JP2007511220A - 乳製品及び乳製品分野の方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、
(a)タンパク質濃縮物を提供し、
(b)少なくとも１つの有機体の菌株を使用してフレーバー濃縮物を提供し、
(c)タンパク質濃縮物を脂肪源と混合し、及び/又は必要とされるならば液体と混合し、そして加熱して、凝固したチーズ塊を形成し、
(d)ステップ(C)の前、間又は後に、フレーバー濃縮物を付加すること、
を含んで成るチーズの調製方法を提供する。

Description

本発明は、カビさせた成熟チーズを作製する新規の方法及び当該方法により作製されるチーズ製品に関する。

カビさせた成熟チーズは、しばしば労働集中的な方法を用いて、ヨーロッパの至る国々で作られている。チーズの一般的な分類は、例えばロクフォール(Roquefort)、スティルトン(Stilton)、ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)、ブルー(Bleu、Danablu)、カマンベール(カマンベール)、及びブリ等の周知のいくつかの品種を含む。

カビさせた成熟チーズの特徴は、選定されたチーズに浸透したカビ菌糸体株の熟成過程の間に大きく依存し、製品の風味の幅広い発達及び特徴的な質感(texture)を引き起こす。

伝統的なカビさせた成熟チーズでは、一連の有機体が利用される。それらは制限されずに青カビ、ケカビ、クラドスポリウム(Cladosporium)、ゲオトリクム(Geotrichum)、エピコッカム、及びスポロトリクム(Sporotrichum)のファミリー由来の真菌を含む。選定されたPenicillumファミリーの株は、商業的に最も広く利用される。

カビさせた成熟チーズに対する消費者の好みはかなり相違し、ある者は強い風味を好み、ある者はより口当たりの良いものを好む。これは、製造業者に最も良い時期を見極めた製品の品質を市場に置くことについての問題を差し出す。その問題とは、早期での販売は、チーズが殆ど熟成せず、軽度のフレーバー発達であり、そして市場の区画を制限することを強調することを意味し；過剰の熟成及びフレーバーは、広範な市場を強調するために過度に激しくなる。この問題は、結果として危険な買い物に直面する消費者にも影響を及ぼす。

いくつかのチーズ製造業者は、これらの問題を克服すべき試みの中で多様な方法を開発した。カビさせた成熟チーズの風味発達のより高度な制御を達成するために使用される一つの公知の方法は、多様なカビの慎重な選定である。しかしながら、これは製品の微生物学的状態とより重要な過程の間での可能性のある汚染物の制御を成す。

他の方法は、異なる成熟期間で製品を分けて販売することである(例えば21、27及び35日齢のカマンベール)。

更に公知の方法は、かかるチーズの風味を、チーズを成熟させることにより、最適な範囲へ標準化し、そしてその後、チーズを熱処理し、全ての微生物学的プロセスを阻むことである。しかしながら、このプロセスでは、チーズ中の所望されない風味及び普通でない質感の変化をもたらし得る。その結果として、熱処理されたチーズは、しばしば価格が下げられる。

いくつかの製造業者は、一年を通して定期的に比較的小さなバッチを作ることにより、この問題を回避しようとする。そして消費者は、成熟が到達する好適な状態まで、消費者によって貯蔵され得る、比較的未熟な製品を恒常的に購入することができる。これは任意の遠距離へと積み出すことができない製品を有することになるので製造業者にとって望ましいものではない。更に消費者は、更なる熟成のためにチーズを保持するための望ましい条件、例えば冷蔵庫のような条件を有しないかもしれず、しばしば最も使い勝手がよい家庭内のチーズ熟成環境において、他の食品の存在から由来する汚染によってチーズの雑菌混入の危険がある。

慣用方法によって製造される多くのチーズは、一般的に凝乳塊の質感に対する、大きな崩壊なしで凍結保存することができないことが知られている。 カマンベールは例外であり、凍結することができ、生化学的活性を阻み、且つ成功裏に解凍の必要がない。

カビさせた成熟チーズの慣用方法における更なる問題は、伝統的なフレーバーと1ヶ月以上の期間に渡る質感の発達である。これは、目標成熟レベルに達する最終製品までの熟成段階におけるストック及び品質の不確定性の両方の犠牲を被る。品質は、数ヶ月を経て低下し、消費者が最終的に運搬するのに費用がかかる不具合を明白に表すことになる。

伝統的なカマンベール及びブリチーズは、中心から表面へ進行的に熟成を変化させる。成熟領域は、典型的に柔らかい拡張できる粘度（consistency）に到達する。この材料は思い通りに細かく切るには非常に柔らかい。

ノルウェーの半硬（semi-hard）チーズであるGamelostは、スキムミルクからのカゼインを最初に沈殿させ、酸を付加し、そして約６５℃で調理することにより作製される。 カゼインは乳清から単離され、集められ、そして塊に形成され、そして沸騰した乳清中で約２時間加熱することによりカビさせる。冷却後(翌日)、チーズの表面をケカビでカビさせた懸濁物でスプレーし、その後、熟成のために貯蔵庫に置かれる(Fox P.F.(editor)、Cheese；chemistry, physics and microbiology. Vol 2 Major Cheese groups.2nd edn. Chapman & Hall, London)。この伝統的なチーズは 直接に酸付加方法を採用し、凝乳を生産し、そしてその後、熱を使用して凝固したチーズ塊を形成する。その後、カビをチーズ塊の表面へ塗る。乳清槽へのロスにより、この技術を用いて凝乳へ効果的に導入され得る脂肪はほとんど無い。カビがチーズ塊の中心に向かって浸透することは困難であろうことから、熟成はチーズ塊の大きさに依存して遅延するだろう。

カビさせた成熟チーズの生産を早めるための方法は、当業界において公知である。Kosikowski & Mistry-Cheese and Fermented Milk Foods Vol. 1. 3rd edn. , 1997,は、 ブルーチーズを作製するための組合せ方法を教示する。それは、包装することによる迅速な生産量を準備する。スキムミルクは、限外ろ過を用いて濃縮される。付随して、クリーム又は脂肪に富むフレーバー濃縮物はクリーム、P. roquefortiの胞子、微生物リパーゼ及び任意にスターターバクテリア又は乳清を用いて調製される。混合物を発酵させて、所望のフレーバーストックを生産する。フレーバーストックを限外ろ過した保持液と混合し、そして約77℃まで約3分加熱した。クリームチーズ-様塊を包装し、そして冷蔵し、そして消費のために準備する。本方法は多くの魅力的な特徴を有する。しかしながら、保持液のカルシウム含有量を制御するための手段を示唆せず、それによって伝統的な熟成させたカビ-成熟チーズの消費者によって期待されるような巧妙な方法において本製品の質感を操作する。組合せた方法によって調製したカビたフレーバーのチーズが凍解安定性であることが当業界において示唆されていない。カビたフレーバーのチーズの調製のためのチーズを切断する方法は示されていない。

チーズ又はチーズ前駆体を作製するための方法は、カビた-成熟チーズの所望されるフレーバーと質感の信頼できる制御を提供し、そして所望される迅速な生産を可能にする。

本発明の目的は、かかる方法を提供し、及び/又は少なくとも有用な選択を有す公共性を提供する。

発明の開示
本発明の一つの観点は、チーズを調製するための方法を提供し、該方法は：
(a)タンパク質濃縮物を提供し、
(b) 少なくとも１つの有機体の菌株を用いてフレーバー濃縮物を提供し、
(c)該タンパク質濃縮物と脂肪源、及び/又は必要とされるならば液体を混合し、そして凝固したチーズ塊を形成するために加熱し、ステップ(c)の前、間、もしくは後に、該フレーバー濃縮物を付加すること、
を含んで成る。

本発明の他の観点は、チーズを調製するための方法を提供し、該方法は：
(a)タンパク質凝縮物を提供し、
(b)少なくとも１つの有機体の菌株を用いてフレーバー濃縮物を提供し、
(c)該タンパク質濃縮物とフレーバー濃縮物を混合し、及び/又は必要とされるならば脂肪源と共に混合し、凝固したチーズ塊を形成するために加熱し、そして要求されるならば該フレーバーを不活性化し有機体を産生し、
(d)得られた凝固したチーズ塊を冷却し、露出した表面を有するチーズ前駆体を形成し、
(e)該露出した表面に生育可能な有機体を適用し、
(f)チーズを熟成させること、
を含んで成る。

任意に、該得られたチーズを分割することができる。任意にこの成熟したチーズを凍結することができる。

他の成分はステップ(c)で都合よく付加され得る。

他の観点では、本発明はチーズを調製するための方法を提供し、該方法は：
(a)タンパク質濃縮物を提供し、
(b)任意に少なくとも１つの有機体の菌株を用いてフレーバー濃縮物を提供し、
(c)該タンパク質濃縮物を脂肪源と混合し、及び/又は要求されるならば液体と混合し、そして凝固したチーズ塊を形成するために加熱し、
(d)凝固したチーズ塊を冷却し、そして生育可能な有機体を含むフレーバー濃縮物中で混合し、チーズ前駆体を形成し、
(e)任意にチーズ前駆体を消費形態に分割し、
(f)チーズ前駆体又は該分割形態を成熟させ、
(g)任意に該成熟チーズを凍結させること、
を含んで成る。

１つ以上のフレーバー濃縮物の付加が存在する場合、該濃縮物は同一又は相違してもよい。

他の成分はステップ(c)及び/又は(d)の一つで都合よく付加してよい。

１つの態様では、これらのステップは露出した表面へ生育可能な有機体を適用し、そしてチーズを成熟させることを含む。

他の観点では、本発明はチーズを調製するための方法を提供し、該方法は：
(a)タンパク質濃縮物を提供し、
(b)少なくとも１つの有機体の菌株を用いてフレーバー濃縮物を提供し、
(c)該タンパク質濃縮物とフレーバー濃縮物を脂肪源と共に混合し、及び/又は要求されるならば液体と共に混合し、そして加熱して凝固したチーズ塊を形成し、そして要求されるならばフレーバーを不活性化し、有機体を産生し、
(d)チーズ塊を分割し、
(e)任意に分割したチーズを凍結すること
を含んで成る。

好適には、該前駆体チーズ又は成熟チーズを、細かく切断しても、みじんにしてもよい。

他の成分は、ステップ(c)で都合よく付加してよい。

本発明の任意の方法において有用に使用され得る成分の例は、塩、酸、水又は飲用に適した流動体、及びクエン酸塩及びリン酸塩から選定される１つ以上の成分を含む。

新鮮に調製したフレーバー濃縮物を使用することができる。或いは、該フレーバー濃縮物を、凝乳塊中に導入する前に保存してよい。該フレーバー濃縮物を保存するための好適な方法は、乾燥することであり、そして特に好適な方法は凍結乾燥することである。任意に、保存したフレーバー濃縮物を凝乳塊中に導入する前に貯蔵、及び又は輸送してよい。

本明細書において使用されるタンパク質濃縮物とは、加熱とその後の室温への冷却で均質の塊を形成することができるタンパク質の任意の溶液、スラリー、懸濁物又はペーストを意味する。それは更に同一の能力を有する液体と混合した場合の固体(例えばパウダー)を含む。好適なタンパク質濃縮物は、ミルクタンパク質濃縮物である。それは凝乳が調理されるｐHでカルシウム濃度をpH操作することにより、又は調理した凝乳を洗浄するための酸性化した洗浄水、又は両方を用いることにより制御する場合、レンネットミルクから形成され得る。他の好適なオプションは、PCTにおける出願公開WO 02/082917中で発表されたように、又は刊行されたPCT出願WO 03/069982中で発表された方法によって、タンパク質濃縮物中のカルシウム濃度をイオン交換、及び任意の限外ろ過を使用して制御する。

本明細書において使用されるようなフレーバー濃縮物とは、食用の真菌及び/又は酵母を用いて調製した、フレーバー溶液、スラリー、懸濁物、ペースト又はパウダーを意味する。好適なフレーバー濃縮物は、少なくとも１つの食用の真菌又は酵母の選定された菌株の成長に関与する発酵手段の結果として調製される。または該フレーバー濃縮物は、生育可能でない食用の真菌及び/又は酵母を用いて調製される。

用語"含んで成る(comprising)"とは、"から成る(consisting of)"又は"含む(including)"を意味する。本発明の方法は、追加のステップ及び成分を有してよい。例えば、塩、香味料、着色料等を付加してよい。

本発明の方法において使用される好適な生育可能な有機体は、任意のバクテリア培地により選定されたカビ種類を含む。好適な培地は、選定された乳酸、プロパン酸又は酪酸のバクテリアを生産する市販培地である。

好適な態様では、前駆体チーズ又はチーズ製品は、貯蔵又は輸送目的のために凍結してよい。

好適には、使用されるカビ有機体は、菌類のファミリーから選定される。より好適な菌類は青カビ、ケカビ、クラドスポリウム、ゲオトリクム、エピコッカム、及びスポロトリクム(Sporotrichum)のファミリー由来である。青カビのファミリーは最適な有機体であり、P. candidium及びP. roquefortiの菌株は、特に好適である。２つ以上の有機体を使用してよい。

好適には、凝固した総チーズ塊に対するフレーバー濃縮物のパーセンテージは、0.1%から20%の範囲であり、好適には0.5%から10%の範囲であり、最適には1%から5%の範囲である。

好適なタンパク質濃縮物、脂肪源、及びフレーバー濃縮物は、混合-加熱デバイス(ブレンダー/クッカー)を使用して混合される。調理段階で使用される熱は、直接に、間接に、又は組合せて適用してよい。好適な熱の形態は、料理スチームである。混合及び調理デバイスは、一束でも連続的でもよい。

凝固したチーズ塊又はチーズ前駆体中のタンパク質濃縮物、脂肪及びフレーバー濃縮物の変化率によって、最終製品中のフレーバー及び質感を制御することができる。

脂肪源は好適にはクリーム、バター、又はオイルである。クリームが使用される場合、クリームをタンパク質濃縮物と任意の成分を混合する前に均質化してよい。オイルまたは脂肪は多量のスキムミルクと混合してよく、そして好適には回収される凝乳に付加される前に均質化される。

加熱ステップは、好適には少なくとも60℃へ、1秒から120分、好適には10秒から30分、最適には20秒から15分間加熱することにより実行される。より好適には、該混合物を70℃から90℃に加熱し、最適には、75℃から85℃に加熱する。

好適な熟成は、5℃から35℃、より好適には10℃から20℃の間の温度で、且つ80%を超える相対湿度で、好適には90%を超える相対湿度で実施される。熟成期間は1日から30日間、そして好適には5日から20日間であってよい。

更なる観点では、本発明は本発明の方法によって生産したチーズ前駆体又はチーズを提供する。本発明の方法を使用して生産される好適なチーズは、カマンベール及びブルーチーズ、マッシュルームフレーバースタイルチーズ及びブルーフレーバースタイルチーズである。

チーズ前駆体は、消費者へ提供される最終形態に到達する前の、タンパク質濃縮物から調製された任意の中間チーズ製品である。チーズ前駆体は、１つ以上の熟成、凍結、細断及び分割を含む、最終製品になる前の次に続く工程ステップの変化をもたらし得る。

チーズ製品中の乾燥物質にある脂肪は、好適には10%から80%、より好適には20%から60%である。チーズ製品中のタンパク質／水の比率は、好適には0.1から1.2、そしてより好適には0.25から0.8の間である。

本発明はフレーバーチーズの迅速な生産を可能にする。更にタンパク質濃縮物が乳清タンパク質を含む場合の態様においては、それらがチーズ製品中に残留してよい。

当業者は、本明細書において発表した乳製品類似物が、ミルク以外のタンパク質源を使用して本発明に従い作製することができることを認識するだろう。

タンパク質濃縮物を調製するための好適な態様
タンパク質を調製するための好適な態様では、任意の適切な哺乳動物由来の低温殺菌したミルク、又はより好適には低温殺菌したスキムミルク(非-脂肪ミルク)を、κカゼインをパラκカゼインに変換することができる酵素で処理する。該酵素は動物、野菜又は微生物学的起源であってよい。好適な酵素はレンネットである。酵素反応は、15℃未満の温度、より好適には10℃未満の温度で、好適には1時間を超える期間、及びより好適には24時間未満の期間で実施される。

或いは、非脂肪性又は低脂肪性ミルクであってよい低温殺菌されるミルクは、ミルクパウダーを飲料に適した溶媒と一緒に再構成することによって得ることができる。適切な溶媒は、水又はスキムミルクを含む。新鮮なミルクと再構成したミルクのブレンドも使用することができる。

酵素反応が完了した後、処理したミルクを約5.4のpHに酸性化する。希硫酸のような酸を認容する食品を使用することができる。任意に低温殺菌したスキムミルクの一部は、開始培地(例えば乳酸培地)を認容する食品の付加により発酵させて、要求される酸味を生産し得る。

酸性化した混合物は、30℃から50℃の温度、及び好適には40℃から48℃の温度、及び最適には44℃から46℃の温度に熱を適用することにより調理され得る。使用され得る１つの加熱方法は、料理用スチームの直接付加による。凝乳と乳清が分離する前に、所望される温度で、一回、該混合物を約50秒保持する。好適な保持時間は1秒から300秒である。任意の方法は、凝乳と乳清を分離するために使用することができるが、スクリーンとデカンターの組合せは一つの方法である。

その後、脱乳清された凝乳は、20から50℃の温度で、より好適には30℃から45℃の温度、および最適には35℃から40℃の温度で、水を用いて洗浄される。

任意に洗浄水を、食品を認容する酸(例えば、硫酸)で、約2.6の pHに酸性化してよい。少なくとも0.25：1.0(水、対、出発スキムミルク当量)という凝乳に対する洗浄水の比率を使用することができるが、0.5：1.0及び1.0：1.0の比率が好適である。

洗浄後、凝乳漿液分離のために使用される方法と同様の方法を用いて、凝乳を洗浄水から回収する。脱水後、タンパク質濃縮物は、好適には30重量%超の水分含有量を有す。より好適には、洗浄及び脱水したタンパク質濃縮物は40%から55重量%の水分含有量を有す(湿式を基礎とする)。

処理されるミルクのpH、凝塊調理温度、及び洗浄水のpHを操作することにより、タンパク質濃縮物中の二価カチオンの濃度は、100mM/kgのタンパク質から700mM/kgのタンパク質の範囲に意図して変化させてよい。より好適には、タンパク質濃縮物のカルシウム含有量は、150 mMのCa/kgタンパク質から500 mMのCa/kgタンパク質の間である。

この段階で任意に、該タンパク質濃縮物を包装し、そして運搬及び/又はその後の使用のために包装され及び貯蔵に置かれる。任意にタンパク質濃縮物を、包装前に1%から2%の通常の塩、好適には1.5-1.7%の塩で塩漬けにした。貯蔵は回収した凝乳を凍結し、そして−10℃未満、より好適には−18℃未満の温度で貯蔵することにより、達成され得る。或いは、タンパク質濃縮物を最終のチーズ製品へ直接変換するために使用する。

他の代替態様では、タンパク質濃縮物は、ミルク濃縮パウダー(MPC)の水和によって調製され得る。水は好適な水和剤である。好適なMPCパウダーは、NZ 511095で開示された技術によって調製された２価の劣化(depleted)MPCsである。水和化MPCは20%から85%の固体、より好適には40%から70%の固体を含み得る。或いは、２価の劣化した(depleted)保持液は、NZ 511095で開示された技術により使用され、調製され得る。 好適には、２価の劣化した(depleted)保持液は、40%を超える固体を含む。

好適な態様−フレーバー濃縮物の調製
フレーバー濃縮物は、少なくとも１つのカビの菌株を用いて、多様な方法によって調製され得る。フレーバー濃縮物を調製するための１つの方法は、Kosikowski & Mistryにより開示されている。

フレーバー濃縮物を調製するための好適な方法は、表面上、好適にはトレイ上にチーズ凝乳層を形成することである。水分活性である限り適切である任意の慣用方法によって調製されるチーズ凝乳は、80%を超え、及び好適には90%を超えるものであり、そして塩濃度は2%未満であり、好適には1%から1.5%である。当該層は、連続的な凝乳膜であってよく、又は粒子状物質であってよい。好適には層は20 mm未満の厚さであり、 そしてより好適には5mmから10 mmの厚さである。凝乳層は選定された生育可能なカビ胞子の株菌を播種される。好適には使用されるカビ胞子は菌類のファミリーから選定される。より好適な菌類は、青カビ、ケカビ、クラドスポリウム、ゲオトリクム、エピコッカム、及びスポロトリクム(Sporotrichum)のファミリー由来である。青カビのファミリーは最適な有機体であり；P.candidium及びP.roquefortiの市販の菌株は特に好適である。胞子を適用するための任意の都合の良い方法を使用してよいが、無菌培地中で分散した胞子の混合物を散布することが好適である。任意の栄養物に沿う任意の選定されたバクテリア及び酵母の菌株を、培地中の胞子と共に適用させてもよい。好適な栄養物は脂肪、タンパク質、ビタミン、酵素及び無機塩である。バクテリアの好適な菌株は、バクテリアを産する乳酸、プロパン酸又は酪酸の市販の培地から選定させる。処理される凝乳は、チーズ基質上のカビ胞子の迅速な成長を促進するための環境を保持する。好適な条件は10℃から40℃、より好適には20℃から30℃の温度であり、そして90%を超える相対湿度であり、且つ好適には少なくとも95%の相対湿度である。より高いフレーバーの濃度を形成するまで、カビ成長を継続させてよい。５から１０日間である好適な成長期間が適用される。任意に成長期間の間、処理される凝乳を操作し、未処理の凝乳表面に曝し、そして更に胞子を適用させてよい。

任意に、該フレーバー濃縮物を更なる使用又は運搬のために保存してもよい。好適にはフレーバー濃縮物を乾燥してよく、そして更に好適には凍結乾燥してよい。

好適な態様−チーズの調製
他の成分に沿ったタンパク質濃縮物を混合及び加熱して、凝固したチーズ塊を形成する。

タンパク質濃縮物をクリーム(又はバター、又は脂肪源又はオイル)、及び任意の成分と一緒にミキサークッカー中に置く。ミキサークッカーは一束程度又は連続的に処理することができる。

クリームを使用するならば、クリームをタンパク質濃縮物及び任意の成分と混合する前に均質化してよい。オイル又は脂肪は多量のスキムミルクと混合してよく、そして好適には回収した凝乳へ付加する前に均質化される。

前記任意の成分は、上記調製したフレーバー濃縮物、乳化塩、通常の塩、食品に認容される酸又はアルカリ、乳清タンパク質保持液、乳清タンパク質濃縮物(又は単離物) (WPC、又はWPI)、フレーバー及び着色剤及び任意に他の成分（参照により組み入れられたフレッシュチーズを含む非熟成チーズのためのCODEX Standard 221-2001、Codex standardで許容される）を含んでよい。混合物のpH範囲は4.5から 7.5であり、好適には5.0から7.0の間であってよい。

その後、混合物を少なくとも60℃へ、1秒から120分、好適には10秒から30分、最適には20秒から15分間加熱して、滑らかな乳化ゲル(凝固した チーズ 塊)を形成する。より好適には、該混合物を70℃から90℃に加熱し、最適には75℃から85℃に加熱する。その後任意に該混合物のpHを食品に認容される酸又はアルカリで調整し、そして混合して20秒から120分継続して加熱し、滑らかな乳化ゲルを得る。好適には、該成分を加熱して2から10分混合する。任意の食品に認容される酸又はアルカリを使用してよい。凝固したチーズ塊の最終pHは、4.5から6.5、好適には5.0から6.0であってよい。

その後、該混合物を50℃未満に冷却し、そしてより好適には40℃未満に冷却する。これはミキサークッカー中で実施してよく、又は前駆体チーズを生産するための専用冷却デバイス中で実施してよい。

この段階で前駆体チーズを包装してよい。任意の都合のよい製品形成、促進、及び包装方法が使用され得る。典型的にプロセスチーズのために使用される形成、促進及び包装方法は公知のデバイスであると意図されていて、ブロック、小容器(tubs)、ソーセージ、一塊のパン及びボトル(pottles)を産する。包装されたチーズは、好適には製造貯蔵に置かれ、そしてより好適には凍結貯蔵に置かれる。或いは、包装されたチーズは当業界において公知の他の手段によって直接使用することができ、又は安定化することができる。

任意に前駆体チーズを冷却、凍結、又は解凍する場合、それは細断又は粒状化されてよい。チーズは細断された後、包装される。袋は好適な包装である。

或いは、一度冷却及び形成した、生育可能なカビの有機体の濃縮物は、前駆体チーズへ付加される。これらの有機体は、前駆体チーズの表面へ適用され得る。生育可能なカビの有機体は選定されたカビの種類、又はバクテリア培地、又は両方の組合せを含み得る。好適な有機体は、フレーバー濃縮物の調製において開示されたようなものである。有機体を提供するための好適な手段は、無菌の水の中でそれらを分散させて、前駆体チーズの表面に散布する。前駆体チーズは、生育可能な有機体を適用する前に、又は後に分割してよい。

その後、有機体は前駆体チーズを熟成させて、チーズ製品を産生する。処理した前駆体チーズは、好適には温度と湿度を制御した空間の表面で一定期間置かれて、熟成される。好適には熟成は5℃から35℃の温度、より好適には10℃から20℃の温度、且つ80%を超える相対湿度、好適には90%を超える相対湿度で成される。熟成期間は、1日から30日間、及び好適には5日から20日間であってよい。

任意に前駆体チーズ塊又はチーズの熟成は、空気との接触を円滑にすることにより促進され得る。これは、例えば、空気の侵入を許す針又は棒を有するチーズ塊を購入することにより達成され得る。かかる技術は当業界において公知である。

好適には、一度チーズが成熟したら、それを包装及び貯蔵する。凍結は任意の貯蔵技術である。

代替の態様では、上記のように調製されるような生育可能な有機体を含むフレーバー濃縮物は前駆体チーズに付加され、混合され得る。前駆体チーズは0.1%から20%、好適には0.5%から10%、最適には2%から5%のフレーバー濃縮物を含む。一度、前駆体チーズが形成された場合、任意に上記のように散布され得る。その後、処理された前駆体チーズは、上記ように穴を開けた好適な塊により上述のように熟成される。

凝固したチーズ塊又は前駆体チーズは開口部、開口、ノズル又はダイを浸透することにより形成されてよく、或いは一面(又は複数面)上に注がれ得る。このように適した厚さのリボン、厚切り、シート又はフィルムを形成する。任意に、リボン、厚切り、シート又はフィルムを冷却してよく、更に冷気、冷却した流体、又は冷蔵した表面又はそれらの組合せと接触させて堅く又は硬くされる。好適にはリボン、厚切り、シート又はフィルムは分割される。

このチーズのリボン、厚切り、シート又はフィルムは、生育可能な有機体で覆われてよく、その後、上記の成熟方法に従い処理してよい。

任意に、チーズの２つ以上の層を互いにラミネートさせてよい。それぞれの層は多様な生育可能な有機体で処理され得る。

本特許明細書中で述べた全ての範囲は、述べた範囲内で可能な全ての数値を本質的に含むことを意図する。

スキーム1はフローチャートであり、本発明の好適な態様の方法を説明する。

以下の実施例は更に本発明の実施を説明する。

一般例：タンパク質濃縮物の調製
無機酸方法
低温殺菌したスキムミルク(72℃/15秒)を10℃に冷却し、そして保持容器中に置いた。レンネットをスキムミルク中、でレンネット対スキムミルク、１：18,000の濃度で徹底的に混合し、そして放置して数時間反応させた。

その後、レンネットしたミルクに希硫酸(5重量%) を付加し、pHを5.3にした。酸性化した混合物を、直接スチーム注入により、およそ44℃に加熱し、凝塊を形成し、そして約60秒その温度で保持して、凝塊物を調理した。漿液(乳清)を固体-ボウルデカンターを用いて凝塊物から除去した。除去したタンパク質濃縮物を、約38℃で、硫酸で酸性化したｐH2.5の水の中で、0.5：1の水とスキムミルク（当量）の比率を用いて洗浄した。タンパク質濃縮物を分離する前に、固体ボウルデカンターを用いて、洗浄水中で10分間置き、最終タンパク質濃縮物を得た。当該タンパク質濃縮物を、1.5%塩を用いて塩漬けにして、粘着性の塊を形成して、そして使用が要求されるまで、約5℃で冷蔵貯蔵した。

上記タンパク質濃縮物の比較を表1に示す。

乳酸発酵方法
２つの別個の500 Lバッチで低温殺菌スキムミルクを調製した。１つのバッチでは、該ミルクを10℃に冷却し、そしてレンネット(Australian Double Strength)の１に対し18,000のスキムミルクを付加し、そして数時間反応を放置した。該ミルクのもう一方のバッチは、約26℃の温度で保持し、mesophillic Lactococcus lactis cremorisの市販の菌株を付加した(0.1% v/v)。これを放置して、約16h発酵させた。ここでのpHは4.6に達した。両容器の内容物を、インラインで組合せて、約5.5のｐHを有する混合物を産し、その後、該混合物を約20分間容器中で保持し、ここでの温度は約44℃へ上昇させて、 凝乳形態を誘導した。その後、凝乳と乳清をスクリーンにポンプで汲み上げ、容器に置かれた乳清と凝乳を排出させた。ここではpH2.3へ約10分間希硫酸により酸性化し、250 Lの水を用いて洗浄した。洗浄した凝乳を、Urschel ミル (メッシュ3mm)を通して水平型のボウルデカンターを用いて回収し、約50.4%の固体と0.33%の脂肪含有量を有するタンパク質濃縮物を得た。凝乳をプラスチックバック(任意の塩の付加なしで[約1.5%])中に包装し、そしてその後のチーズ調製のために凍結した。該タンパク質濃縮物は、94 mM/kgのカルシウム濃度及びpH 5.4を有した。

実施例１：フレーバー濃縮物の調製；ブルーチーズ
以下の成分を含む混合物を表2で示した成分に従って、フラスコ中で調製した。

胞子が存在しない混合物を約110℃で、10分間加熱することにより殺菌した。室温へ冷却した後、胞子をフラスコに付加した。混合物は最初にpH6.3を有した。該混合物をトレイ上で約5-7 mmの厚さ(上記一般例中の調製)のタンパク質濃縮物を薄層の表面上に散布した。材料を22-25℃での室内湿度で、及び約90% RHにおいて２日間成長させた。基質の層を無菌のスパチュラを用いて剥ぎ、そして一番目の面(first side)ごとに新しく露出した表面に散布した。これは上記のように２日間熟成させることを可能にした。８日後に材料を処理し、４回熟成させるために、本方法を繰り返した。

この濃縮したブルーチーズ薬(potion)を最終のチーズ塊の2-5%の率で、ブレンダー/クッカー中でフレーバー成分として使用した(チーズkettle)。

実施例2：フレーバー濃縮物の調製：マッシュルーム−カマンベール
混合物を表3に示す成分の通りにフラスコ中で調製した：

胞子が存在しない混合物を、約100℃で10分間殺菌した。室温へ冷却後、胞子をフラスコへ付加した。胞子培地をタンパク質濃縮物の層に適用し、そして実施例１で発表したブルーチーズ濃縮物のために成長させた。

この濃縮したマッシュルーム−カマンベールチーズ薬(potion)をクッカー-ミキサー中で(最終のチーズ塊の)2−3%の比率でフレーバー成分として使用した(チーズ kettle)。

実施例3：チーズサンプルの調製
表4で示した成分をツインスクリューブレンダー/クッカー(Blentech Kettle modelCI0045, Rohnert Park, California, USA)中に設置した：

タンパク質濃縮物のブロックをUrschelフードグラインダーを用いて細断し、そして他の成分(including the flavour concentrate)と一緒にBlentech Kettle中に置いた。140 rpmのオーガーセットと共に、該混合物を4分間かけた直接的なスチーム注入により、83℃へ加熱した。

得られた均質の塊をトレイ上(およそ25-30 mmの厚さに切断したような)に注ぎ、その後、約10℃に冷却させた。該表面をハンドスプレーを用いて、P.candidium胞子混合物(1 Lの無菌の 水を散布した0.2 gの凍結乾燥させたTexel VB10D培地)で覆い、均質の薄膜を得た。該サンプルを約11℃で5日間、高湿度の部屋に置いた。チーズをトレイから剥ぎ、反転させ、そして新鮮な表面を上記の通りスプレーし、そして更に5日間前記の部屋に戻した。その後、チーズ断片に切断し、そして真空密閉バッグに包装した。

フレーバー、芳香及び質感は、慣用のレンネットされたミルクセッティング、凝乳カッティング、及び乳清脱水方法を用いて作製した熟成ブルーチーズと驚くほど類似した。チーズの表面はカマンベール又はブリと類似したカビの白層で覆われた。

実施例4：チーズサンプルの調製
表５で示す成分をツインスクリューブレンダー/クッカー(Blentech Kettle modelCI0045, Rohnert Park, California, USA)中に置いた：

タンパク質濃縮物の以前に凍結したブロックを、Urschel フードグラインダーを用いて細断し、そして他の成分(フレーバー濃縮物を含む)と共に、Blentech cooker中に置いた。該成分を約1分、およそ40rpmの低速でオーガーセットで混合した。この速度を約95-100 rpmへ増加させて、熱を料理用スチームの導入を介して適用した。約50℃に到達するまで、オーガースピードを165 rpmに増加させ、そして加熱を継続させ、83-93℃の最終調理温度に到達させて、それを約30秒間維持した。

得られた均質の流体物をトレイ上に注ぎ(およそ25-30 mmの厚さの断片)、その後、一晩、約5℃に冷却した部屋に置いた(胞子で覆われていない)。その後、サンプルを断片に切断し、真空バッグ中に密閉し、そして−18℃に凍結した。

解凍での、フレーバー、芳香、及び質感は適度に熟成したブルーチーズと驚くほど類似し、そして漿液分離のサイン又は凝乳粒状性を示さなかった。

実施例5：チーズサンプルの調製
表６に示した成分をツインスクリューブレンダー/クッカー(Blentech Kettle modelCI0045, Rohnert Park, California, USA)中に置いた：

チーズを実施例3の方法に従って調製した。

チーズを約10℃に冷却した場合、表面はP.candidium混合物で覆われ、そして実施例3のように熟成することができた。

成熟したチーズは実施例３のチーズと同様の風味と外観を有したが、よりマイルドなブルー/マッシュルームフレーバーと白いカビの覆いを有した。

実施例6：チーズサンプルの調製
表７に示した成分をツインスクリューブレンダー/クッカー(Blentech Kettle modelCI0045, Rohnert Park, California, USA)中に置いた：

チーズは実施例4の方法、即ち、チーズの表面を胞子で覆わない方法、に従い調製した。

フレーバー、芳香、及び質感はマイルドなブルーチーズと驚くほど類似した。

実施例2-6において生産したチーズサンプルは表8に示す範囲の組成を有した：

チーズサンプルの他の調整
実施例1-6で調製したチーズサンプルを、クエン酸塩及びリン酸塩(しばしば溶融塩として当業界において公知である)の含有物により調製し、そして82-92℃の温度で調理した。本発明の特徴は、チーズが溶融塩なしで生産され得ることである(全て天然成分を使用する)。これは更なる一連の実験における、塩のサンプルの調製において実証された。

本方法の汎用性の更なる説明では、乳清タンパク質の変化率は、製品中に導入された。乳清タンパク質濃縮物を含む全てのサンプルは90-92℃で調理された。

一組のサンプルは、溶融塩を必要とせずに調製され、そしてフレーバー濃縮物の付加なしで調製された。フレーバー濃縮物は、実施例3-6で教示したように、チーズ混合物へ付加されてよい。クッカー中で調理した混合物を調整した後、融解したチーズをカビの中に注いだ。チーズを一度室温に冷まし、生育可能な有機体をチーズの表面に適用してよく、その後、設備の中に置き、実施例3で実証した技術及び方法を用いて培地の成長を可能にした。

チーズサンプルの質感は、製品(formulation)に導入される乳清タンパク質の比率を調整することによって変化した。チーズを調製するための方法は、実施例4の通りであった。使用した製品を表9に示す。

一度、サンプルを、フリーザー中に置かれ、−12℃で貯蔵された、およそ120 mmの直径で、約20 mmの深さ(典型的なサイズのカマンベールチーズ)のカビの中へ注いだ。

室温で、全てのサンプルは典型的な若い/中間の熟成カマンベールの質感を有し外観において均質であった。

解析結果
表9のいくつかのサンプルを組成解析にかけた。結果を表10に示す。水分は、105℃のオーブン方法で16時間測定した。脂質組成は、Schmid-Bondzynski-Ratzlaff法を使用して測定した。

知覚評価
室温で解凍した後、表９からの個々のサンプルを色、食感、及び風味について評価した。結果を表11に要約する。

表11で評価したサンプルの知覚結果は、本発明の方法が、ベースチーズストックを調製することができたことを示した。それらは付加され得る香味剤から(実施例4&6、溶融塩の使用がないものを除く)又は表面への適用から(実施例3&5、溶融塩の使用がないものを除く)高く所望される知覚特質を有した。

細断
表9の製品１のサンプルは凍結貯蔵が解除され、そしてZylissタイプの92/1300格子を使用して様々な間隔で細断した。大きい塊を切断口に置くことができたので、サンプルを手で分割した。部分的に凍結したサンプルをフリーザーから周囲温度へ１時間以内で解凍し切断し、粘性がなく、且つ細かくなるように、大いに粉砕した。同様のサンプルを室温で5時間有し、そしてそれを十分に解凍し、そして'柔らかい'として記載し、更に該凍結サンプルより細かくない程度に切断した。およそ5℃で、約22時間冷蔵庫で保持することにより該サンプルを更に解凍し、また上記サンプルのいずれかよりも細かくならない程度によく切断した。

本実施例は凍結保存から成功裏に回復され、且つ広い範囲の温度で使用するサンプルを細かい製品（(ピザ)トッピングのため、野菜及びサラダの上に少量をふりかけるため、及びソース等の調製において都合のよい付加物として制限されずに適用される）に切断される有用なサンプルを示した。

上記例は本発明の実施を説明する。それは当業者によって、本発明が多くの修飾及び変化を実行できるものであることが当業者によって理解されるだろう。例えば、pH、温度、時間及び使用される熟成有機体のタイプを全て変化させることができる。追加の成分を含ませてもよい。更にチーズの構成及び比率を変化させることもできる。

Claims (30)

1. チーズを調製するための方法であって：
   (a)タンパク質濃縮物を提供し、
   (b)少なくとも１つの有機体の菌株を使用してフレーバー濃縮物を提供し、
   (c)タンパク質濃縮物を脂肪源と混合し、及び/又は必要とされるならば液体と混合し、そして加熱して、凝固したチーズ塊を形成し、
   (d)ステップ(C)の前、間又は後に、フレーバー濃縮物を付加すること、
   を含んで成る方法。
2. チーズを調製するための方法であって：
   (a)タンパク質濃縮物を提供し、
   (b)少なくとも１つの有機体の菌株を使用してフレーバー濃縮物を提供し、
   (c)タンパク質濃縮物とフレーバー濃縮物を脂肪源と混合し、及び/又は必要とされるならば液体と混合し、そして加熱して、凝固したチーズ塊を形成し、そして要求されるならば該フレーバーを不活性化し、有機体を生産し、
   (d)得られた凝固したチーズ塊を冷却して、露出した表面を有すチーズ前駆体を形成し、
   (e)該露出した表面へ生育可能な有機体を適用し、
   (f)該チーズを成熟させること
   を含んで成る方法。
3. チーズを調製するための方法であって：
   (a)タンパク質濃縮物を提供し、
   (b)任意に少なくとも１つの有機体の菌株を使用してフレーバー濃縮物を提供し、
   (c)タンパク質濃縮物と脂肪源を混合し、及び/又は必要とされるならば液体と混合し、そして加熱して、凝固したチーズ塊を形成し、
   (d)凝固したチーズ塊を冷却し、そして生育可能な有機体を含むフレーバー濃縮物を混合して、チーズ前駆体を形成し、
   (e)任意に該チーズ前駆体を消費形態へ分割し、
   (f)該チーズ前駆体又は該分割形態を熟成させること、
   を含んで成る方法。
4. チーズを調製するための方法であって：
   (a)タンパク質濃縮物を提供し、
   (b)少なくとも１つの有機体の菌株を使用してフレーバー濃縮物を提供し、
   (c)タンパク質濃縮物とフレーバー濃縮物を脂肪源と一緒に混合し、及び/又は必要とされるならば液体と一緒に混合し、そして加熱して凝固したチーズ塊を形成し、そして必要とされるならばフレーバーを不活性化し、有機体を生産し、
   (d)該チーズ塊を分割すること、
   を含んで成る方法。
5. 前記チーズ又はチーズ前駆体が分割される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
6. 前記チーズが凍結にかけられる、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記凍結ステップに続き、前記チーズが解凍され、そして更なる熟成が起こる、請求項６に記載の方法。
8. 生育可能な有機体を前記露出した表面に適用させ、そしてチーズを熟成させることを更に含む請求項１、３又は４に記載の方法。
9. 前記前駆体チーズ又はチーズが、細断され、又は微細化された、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記タンパク質濃縮物がミルクタンパク質濃縮物、レンネットしたミルク、又は再構築したミルクタンパク質濃縮物から選定される、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記フレーバー濃縮物が、少なくとも１つの食用のカビを含んで成る、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 前記カビ有機体が、青カビ、ケカビ、クラドスポリウム(Cladosporium)、ゲオトリクム(Geotrichum)、エピコッカム(Epicoccum)、又はスポロトリクム(Sporotrichum)のファミリーから成る群から選定される、請求項１１に記載の方法。
13. 前記カビ有機体が、P. candidium又は P.roquefortiである、請求項１２に記載の方法。
14. 前記フレーバー濃縮物が、乳酸、プロピオン酸又は酪酸を生産する培地から選定されるフレーバーを増強するバクテリアを更に含んで成る、請求項１から１３のいずれか１項に記載の方法。
15. 前記フレーバー濃縮物のパーセンテージが、全ての凝固したチーズ塊に対して0.1%から20%の範囲にある、請求項１〜１４のいずれか１項に記載の方法。
16. 前記フレーバー濃縮物のパーセンテージが、全ての凝固したチーズ塊に対して0.5%から10%の範囲にある、請求項１５に記載の方法。
17. 前記フレーバー濃縮物のパーセンテージが、全ての凝固したチーズ塊に対して1%から5%の範囲にある、請求項１５に記載の方法。
18. 前記脂肪源が、クリーム、バター又は食用のオイルである、請求項１〜１７のいずれか１項に記載の方法。
19. 前記加熱ステップが、少なくとも60℃で、1秒から120秒の間で実施される、請求項１〜１８のいずれか１項に記載の方法。
20. 前記加熱ステップが、10秒から30分の間で実施される、請求項１９に記載の方法。
21. 前記加熱ステップが、20秒から15分の間で実施される、請求項１９に記載の方法。
22. 前記混合物が、70℃から90℃に加熱される、請求項１９〜２１のいずれか１項に記載の方法。
23. 前記混合物が、75℃から85℃に加熱される、請求項２２に記載の方法。
24. 前記加熱ステップに続き、前記チーズ前駆体が、5℃から35℃の温度で、且つ80%超の相対湿度で貯蔵される、請求項１〜２３のいずれか１項に記載の方法。
25. 空気と前記チーズ又はチーズ前駆体との接触を促進させる、請求項２４に記載の方法。
26. 前記チーズ前駆体が、10℃から20℃の温度で貯蔵される、請求項２４又は２５に記載の方法。
27. 請求項1〜26のいずれか１項に記載の方法によって生産されるチーズ前駆体又はチーズ。
28. 前記チーズが、カマンベール、ブルーチーズ、マッシュルームフレーバースタイルチーズ、又はブルーフレーバースタイルチーズである、請求項２７に記載のチーズ。
29. 前記チーズ中の乾燥物質中の脂肪が10%から80%である、請求項２７又は２８に記載のチーズ。
30. 前記チーズ中の乾燥物質中の脂肪が20%から60%である、請求項２９に記載のチーズ。