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Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse und Käsezubereitungen Schmelzkäse
werden hergestellt, indem man Naturkäse mit sogenannten Schmelzsalzen, Phosphaten
und Citraten versetzt und die Mischung durch Erhitzen zum Schmelzen bringt. Die
flüssige Schmelzkäsemasse wird in Folien abgepackt und zeichnet sich durch eine
besonders lange Haltbarkeit aus. Dies hat dazu geführt, daß neben Naturkäse erhebliche
Mengen Schmelzkäse verbraucht werden. Gibt man dem Schmelzkäse noch andere Rohstoffe
außer Käse zu oder trifft man sonstige Abänderungen im Herstellungsprozeß, so bezeichnet
man in Deutschland die Schmelzkäse als Käsezubereitung. Im Laufe der mehr als 30jährigen
Fabrikation dieser Käse hat sich herausgestellt, daß der Käse zwar wegen der Verpackungsvorteile,
Geruchlosigkeit (keine Rinde) gekauft wird, daß aber ein großer Teil der Bevölkerung
die Geschmacksrichtung dieser Käse ablehnt und Naturkäse bevorzugt. Es wurde nun
versucht, ein neues Verfahren zu entwickeln, das die Vorteile der Schmelzkäseherstellung,,
höhere Ausbeute, luftdichte Verpackung, längere Haltbarkeit und Freiheit von unerwünschten
Bakteriengruppen wie Blähungserregern, mit der Geschmacksrichtung der Naturkäse
kombiniert.
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Es wurde ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse oder Käsezubereitung
entwickelt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß nach Abkühlung der geschmolzenen
Käsemasse diese einem chemischen oder bakteriologischen ReifungsprozeB unterzogen
wird, so daB sich der Geschmack der pasteurisierten Käsemasse wieder dem Geschmack
der Naturkäse anpaßt. Die Reifungsprozesse, die mit dem fertigen geschmolzenen Käse
evtl. nach Zusätzen, wie sie bei der Käsezubereitung üblich sind, durchgeführt werden,
sind beispielsweise folgende:
i. Sterile Beimischung von Lab oder
Kulturen von in der Kälte reifenden Bakterien. Der Käse wird erst ganz verschlossen,
wenn diese Zusätze gemacht sind, und reift dann bei 3 bis 1o° C 4 Wochen und erhält
so den Geschmack kalt reifender Käse, wie z. B. Butterkäse.
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2. Die fertig geschmolzene Käsemasse wird einer Oberflächenreifung
durch Rotschmiere-Bakterien unterworfen, indem man die Oberfläche, und zwar alle
Seiten des geschmolzenen und erstarrten Käses oder auch nur eine Seite mit Reinkulturen
von Rotschmiere-Bakterien einreibt, dann 14 Tage bis 3 Wochen bei i5° C reifen läßt,
wobei sich an der Oberfläche eine reine Rotschmiere entwickelt, die dem Käse einen
romadurähnlichen Geschmack verleiht.
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3. Die Oberflächenreifung kann auch mit Schimmelpilzen wie Penicillium
camemberti, Penicillium roquefort usw. durchgeführt werden, indem man die Oberfläche
ganz oder teilweise mit Reinkulturen von diesen Schimmelpilzen bestreicht und unter
geeigneten Bedingungen, richtiger Luftfeuchtigkeit usw., den Schimmel sich entwickeln
läßt. Der Käse ist dann nicht für andere Infektionen anfällig, weil die Käsemasse
vorher pasteurisiert wurde und keine anderen Schimmelkeime enthält.
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4. Die Reifung der pasteurisierten Käsemasse kann auch als Innenreifung
durchgeführt werden, indem beispielsweise durch Nadelstiche, wie es bei festem bakteriologischem
Nährboden üblich ist, Reinkulturen von Bakterien in 'die Käsemasse geimpft werden.
Als solche ReifungsbakterienkommeninFrage: Thermobacterium helveticum, Thermobacterium
bulgaricum, Thermobacterium acidophilus, Bacterium plantarum usw., die in pasteurisierter
Käsemasse unter Luftabschluß wachsen. Nach der Beimpfung wird der Käse luftdicht
mit Folien verschlossen und zur Bakterienvergärung bei den für die betreffenden
Bakterienarten zweckmäßigen Bruttemperaturen 24 bis 48 Stunden oder auch länger
bebrütet. Bei Joghurt-Bakterien beispielsweise 48 Stunden bei 37° C.
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5. Das Verfahren kann auch so durchgeführt werden, daß gasbildende
Bakterien nach dem Schmelzen und Wiederabkühlen eingeimpft werden, so daß der Käse
eine Lochbildung erhält, die aber auf bekannte Gasbildner zurückzuführen ist, wie
z. B. Hefen. Besonders einfach ist die Beimpfung mit verhältnismäßig hitzebeständigen
Bakterien, wie beispielsweise Propionsäurebakterien. Diese Lochbildung ist auch
mit einer entsprechenden Aromabildung verbunden.
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Diese Reifungsmethoden, die von Naturkäsen her bekannt sind und die
bei dem pasteurisierten Schmelzkäse besonders rein verlaufen, nehmen dem Schmelzkäse
oder den Käsezubereitungen natürlich die Haltbarkeit, wenn man nicht besondere Maßnahmen
trifft. Verschiedene besondere Ausführungsformen des Verfahrens ermöglichen es,
die einem Reifungsprozeß unterzogene Schmelzkäsemasse wieder haltbar zu machen.
Dies geschieht durch luftdichte Verpackung. Beispielsweise wird eine Schmelzkäsepackung
nur zur Hälfte gefüllt, dann führt man einen Oberflächen-Reifungsprozeß auf der
Oberseite, die allein mit der Luft in Berührung kommt, durch, und gießt nach 14
Tagen eine zweite Schicht Schmelzkäse darüber, so daß die Weiterentwicklung der
Rotschmiere-Bakterien abgestoppt wird, weil sie keine Luft mehr haben, die Fermente
können aber noch in geringem Umfang weiter wirken.
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Gemäß obigem wird also eine Haltbarkeitsverlängerung dadurch erzielt,
daß durch Überziehen oder Übergießen mit frischem Schmelzkäse wieder eine luftdichte
Verpackung erzielt wird. Eine andere Ausführungsform des Verfahrens besteht darin,
daß die eingeleiteten Reifungsprozesse durch schonende Erhitzung wieder abgestoppt
werden. So kann ich beispielsweise einen Käse oberflächlich mit einer Schimmeldecke
versehen, diese Schimmel 14 Tage enzymatisch wirken lassen, dann mit Folie luftdicht
verpacken und durch Hitzeeinwirkung durch die Folie die Schimmelpilze mit ihren
Enzymen wieder abtöten. Ein derartiges Verfahren läßt sich für jede Oberflächenreifung
anwenden. Für die inneren Reifungsprozesse muß ich eine Erhitzung der ganzen Käsemasse
vornehmen. Dies gelingt ohne Geschmacksveränderung, weil der Käse ja nicht mehr
geschmolzen werden braucht, sondern lediglich einer Erhitzung auf Pasteurisierungstemperaturen,
beispielsweise 30 Minuten 6o° unterzogen werden muß. Eine Deformierung der
Käse wird dadurch vermieden, daß die Käse in Formen erhitzt werden. Ausführungsbeispiele
i. 65 kg 30%iger Butterkäse werden mit 1,5 kg Natriumpyrophosphat versetzt und dann
mit direktem Dampf bis zum Schmelzen erhitzt. Man erhält dann 9o kg Schmelzkäse.
Diesen läßt man von der ursprünglichen Erhitzungstemperatur von 8o° C auf 55° C
abkühlen, bei welcher Temperatur er noch eben abgefüllt werden kann. Dann setzt
man i oo g Labextraktlösung i : i o ooo unter sterilen Bedingungen zu und füllt
dann den Schmelzkäse wie üblich in Kleinpackungen und bewahrt jetzt den so behandelten
Käse 4 Wochen bei + 5° C auf. Die Fermente des Labes führen dann eine Kaltreifung
durch, die diesem Schmelzkäse den Geschmack von frischem Butterkäse verleihen.
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2. Eine Mischung von ioo kg Limburger Käse, 2o % Fett i. T., halbreif,
und ioo kg Romadur-Käse, 40 % Fett i. T., halbreif, werden mit 4 kg Schmelzsalz
versetzt und unter Beifügung von io0% Wasser auf 8o° erhitzt, wobei die Masse schmilzt.
Man erhält 25o kg Schmelzkäse, der in 250-9-Stücke abgepackt wird, wobei man die
Oberseite noch nicht verschließt. Diese Oberseite wird nun zur Herstellung von Käse
mit Limburger-Naturgeschmack mit einer Kultur von Rotbakterien bestrichen und dann
in eine feuchte Kammer, die sonst steril ist, bei i5° C, gebracht. Nach 14 Tagen
hat sich die Käseoberfläche mit sogenannter Rotschmiere überzogen, die einen enzymatischen
Albau
der Käsemasse durchführt. Dadurch verliert der Schmelzkäse seinen Schmelzkäsegeschmack
und schmeckt wie normaler Limburger. Sobald die Rotschmiere genügend ausgebildet
ist, wird die Folie durch Zusammenfalten verschlossen und diese Seite 2 Minuten
auf eine auf ioo°' C geheizte Platte gelegt. Dadurch wird die Oberfläche wieder
steril, die Rotbakterien sind abgetötet, ebenso der größte Teil der Enzyme, so daß
dieser Käse ohne weiteres 2 Monate haltbar ist. Eine weitere Anzahl von Schmelzkäsen
wird mit einer Reinkultur von Camembert-Weißschimmel bestrichen. Nach i o Tagen
hat die Oberfläche eine reine weiße Schimmeldecke, die durch ihre Enzyme dem Schmelzkäse
einen Camembert-Charakter verleiht, und zwar bei einer Temperatur von 20° C. Sobald
durch die Prüfung festgestellt wird, daß der Geschmack des Schmelzkäses sich verloren
hat und ein Naturkäsegeschmack aufgetreten ist, wird verschlossen und durch Einbringen
des Schmelzkäses i Minute in einen Dampfraum von ioo° C die Schimmelschicht nebst
ihren Enzymen sterilisiert. Dadurch erhält dieser Käse ebenfalls wieder eine Haltbarkeit
von etwa 2 Monaten.