SU1145978A1 - Способ приготовлени культуры пропионовокислых бактерий,используемой в составе закваски дл производства советского сыра - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛБТУРЫПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛБЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СОВЕТСКИЙ, предусматриваюш ,ий .приготовление культуры штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum Б-3, отличающийс  тем, что, с целью повышени  устойчивости целевой закваски к ингибируютим факторам на прот жении всего процесса выработки сыра и повышени  таким образом его качества, одновременно приготовл ют культуры штаммов Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum 11 и Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii A-1, после чего полученные i культуральные среды смешивают из расчета получени  соотношени  жизнеспособных (Л клеток 1:1:1, охлаждают и расфасовывают.

Description

ел

со

00 Изобретение относитс  к сыроделию и касаетс  приготовлени  закваски штаммовой культуры пропионовокислых бактерий, котора  может быть использована при производстве сыров с высокой температурой второго нагревани  1 - 4. Цель изобретени  - повышение устойчивости целевой закваски к ингибирующим факторам на прот жении всего процесса выработки сыра и повышени  таким образом его качества. Сущность изобретени  заключаетс  в следующем . Культура Ъропионовокислых бактерий - щтаммы Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii A-1, Propionibacteriuni freudenrechii subsp. globosum D-3u, Propionibacterium freudenreichii subsp. gldbosum 11 готов т в экспериментальных услови х в соотношении 1:1:1 по количеству жизнеспособных клеток. В этом случае сыр, выработанный с этой культурой, оценивалс  (по рисунку , вкусу и запаху) намного выше, чем сыр, выработанный с культурой пропионовокислых бактерий, подобранной в других соотношени х по количеству клеток этих же штаммов . Пример. Дл  приготовлени  культуры пропионовокислых бактерий, используемой в составе ,закваски дл  производства сыра «Советский берут три штамма вида Propioni bacterium freudenreichii; P. freudenreichii A-1, P. globosum Б-3; P. globosum ll. Дл  культивировани  пропионовокислых бактерий примен етс  среда следующего состава: 40%-на  молочна  .кислота 20 мл, пептон 20 г, дрожжевой автолизат (или кукурузный экстракт) 10 мл, водопроводна  вода 1 л, активна  кислотность (7,0±0,1) ед рН. Культуры штаммов готов т раздельно. В приготовленные стерильные среды внос т соответственно инокул т штаммов Р. freuden reichii A-1, P. globosum Б-3, P. globosum 11. Инокулированные среды пропионовокислых бактерий термостатировали при (30±1)°С в течение (72±1)°С. По истечении этого срока в культуральных средах определ ли количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (с помощью фотоэлектроколориметра и построенной заранее стандартной кривой). Культуральные среды смешивали из расчета получени  соотношени  жизнеспособных клеток 1:1:1. Готовую бульонную культуру после охлаждени  расфасовывали и отправл ли на предпри ти  дл  непосредственного внесени  в перерабатываемое на сыр молоко.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛЬТУРЫ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ В СОСТАВЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «СОВЕТСКИЙ», предусматривающий .приготовление культуры штамма Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum Б-3, отличающийся тем, что, с целью повышения устойчивости целевой закваски к ингибирующим факторам на протяжении всего процесса выработки сыра и повышения таким образом его качества, одновременно приготовляют культуры штаммов Propionibacterium freudenreichii subsp. globosum 11 и Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii A-l, после чего полученные культуральные среды смешивают из расчета получения соотношения жизнеспособных клеток 1:1:1, охлаждают и расфасовывают.

   СП с©

   QO