JP2955637B2 - 乳酸菌代謝生成物を含む豆腐 - Google Patents
乳酸菌代謝生成物を含む豆腐Info
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- JP2955637B2 JP2955637B2 JP2157438A JP15743890A JP2955637B2 JP 2955637 B2 JP2955637 B2 JP 2955637B2 JP 2157438 A JP2157438 A JP 2157438A JP 15743890 A JP15743890 A JP 15743890A JP 2955637 B2 JP2955637 B2 JP 2955637B2
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は豆腐の製造方法に係り、特に経時変質の少な
い風味にすぐれた豆腐の製造方法に関する。
い風味にすぐれた豆腐の製造方法に関する。
（従来の技術および発明の解決すべき課題） 豆腐はその主成分として大豆蛋白を含有する栄養分に
富む食品であるが、製造後比較的短時間で表面に細菌が
繁殖しやすくまた密封した場合でも変質によって離水し
食感や風味が低下しやすい。
富む食品であるが、製造後比較的短時間で表面に細菌が
繁殖しやすくまた密封した場合でも変質によって離水し
食感や風味が低下しやすい。
（課題を解決するための手段） 本発明者等は経時変質の少ない豆腐について種々研究
する過程で、ある種の乳酸菌の代謝生成物の添加によっ
て風味にすぐれ経時変質の少ない豆腐の得られることを
発見して本発明を完成するに到った。
する過程で、ある種の乳酸菌の代謝生成物の添加によっ
て風味にすぐれ経時変質の少ない豆腐の得られることを
発見して本発明を完成するに到った。
すなわち、前記従来技術の課題は異なった菌株の乳酸
菌を同時培養し、培養中に菌体から生成される代謝生成
物および培養物を加熱処理し得られる菌体からの抽出物
を濾過して得られる生成物を蛋白質凝固剤と共に豆乳に
対して加えて約70℃の温度で凝固させることによって得
られる乳酸菌の代謝生成物を含む豆腐の製造方法によっ
て解決される。
菌を同時培養し、培養中に菌体から生成される代謝生成
物および培養物を加熱処理し得られる菌体からの抽出物
を濾過して得られる生成物を蛋白質凝固剤と共に豆乳に
対して加えて約70℃の温度で凝固させることによって得
られる乳酸菌の代謝生成物を含む豆腐の製造方法によっ
て解決される。
（作用） 本発明における豆腐は基本的には大豆を水中で摩砕し
た水性スラリを加熱して得られる豆乳に対してMgCl2等
の凝固剤を加えて蛋白質を凝固させることによって製造
され、この凝固剤の添加と同時に又はその前後で乳酸菌
の代謝生成物を添加することによって得られる。
た水性スラリを加熱して得られる豆乳に対してMgCl2等
の凝固剤を加えて蛋白質を凝固させることによって製造
され、この凝固剤の添加と同時に又はその前後で乳酸菌
の代謝生成物を添加することによって得られる。
このようにして得られる豆腐は後述するように経時変
質の尺度として通常知られている離水率（ゲル保水率の
低下）が通常の豆腐に比較して著しく減少し、また大腸
菌その他の雑菌の生育も大幅に抑止されると共に豆腐の
風味が著しく改善されかつ長期間一定に保たれる。
質の尺度として通常知られている離水率（ゲル保水率の
低下）が通常の豆腐に比較して著しく減少し、また大腸
菌その他の雑菌の生育も大幅に抑止されると共に豆腐の
風味が著しく改善されかつ長期間一定に保たれる。
本発明において用いられる乳酸菌の代謝生成物は異な
った複数種の乳酸菌を同時培養し、培養中に生成される
乳酸菌からの代謝排出物および得られた培養物を加熱処
理して、菌体内部および細胞質自体からの抽出生成物を
濾過することによって得られる。
った複数種の乳酸菌を同時培養し、培養中に生成される
乳酸菌からの代謝排出物および得られた培養物を加熱処
理して、菌体内部および細胞質自体からの抽出生成物を
濾過することによって得られる。
前記乳酸菌から得られる濾液中には菌体から排出され
た代謝生成物に加えて加熱処理等を加えられた菌体細胞
の構成質自体に由来する各種アミノ酸、タン白質、核
酸、脂質、糖タン白質、多糖類等が含まれており、こゝ
ではそれらを合せて代謝生成物という。
た代謝生成物に加えて加熱処理等を加えられた菌体細胞
の構成質自体に由来する各種アミノ酸、タン白質、核
酸、脂質、糖タン白質、多糖類等が含まれており、こゝ
ではそれらを合せて代謝生成物という。
前記乳酸菌の代謝生成物の特色はそれが複数の異なっ
た種類の乳酸菌を同時に培養することによって相互の競
合的な生育の段階で選択的に得られる菌種からの代謝生
成物であること、そして特に、従来の乳酸菌飲料等に見
られるように生菌をそのまゝ利用するのではなく、その
培養中に生じた菌体からの排出代謝生成物および加熱処
理等により菌体の細胞構成質自体から抽出される生成物
を用いることにある。
た種類の乳酸菌を同時に培養することによって相互の競
合的な生育の段階で選択的に得られる菌種からの代謝生
成物であること、そして特に、従来の乳酸菌飲料等に見
られるように生菌をそのまゝ利用するのではなく、その
培養中に生じた菌体からの排出代謝生成物および加熱処
理等により菌体の細胞構成質自体から抽出される生成物
を用いることにある。
このような代謝生成物等が前記のようなすぐれた効果
を生じる理由は必ずしも明らかでないが、乳酸菌培養に
よって代謝生成物として得られる前記多糖類等の種々の
成分が総合的に作用して経時的なゲル保水率の低下（離
水率の増加）を抑制すると共に豆腐に好ましい風味を与
え、また競合培養中に生じる何等かの物質が大腸菌その
他の望ましくない細菌の繁殖を抑制しかつ大豆蛋白質の
分解による経時変化を低下させることによるものと思わ
れる。
を生じる理由は必ずしも明らかでないが、乳酸菌培養に
よって代謝生成物として得られる前記多糖類等の種々の
成分が総合的に作用して経時的なゲル保水率の低下（離
水率の増加）を抑制すると共に豆腐に好ましい風味を与
え、また競合培養中に生じる何等かの物質が大腸菌その
他の望ましくない細菌の繁殖を抑制しかつ大豆蛋白質の
分解による経時変化を低下させることによるものと思わ
れる。
本発明において用いられる乳酸菌としては種々のもの
が挙げられ、かつその培養方法も多岐にわたるが、たと
えばＩ（B.bulgaricus A,B.acidophilus 1,M.lactisaci
di）、II（B.bulgaricus B,B.acidophilus,M.lactisaci
di）、III（Kornchenbacillus A,B.acidophilus,M.lact
isacidi）およびIV（Kornchcnbacillus B, B.acidophil
us W.lactisacidi）のように各群毎に少なくとも一つの
乳酸桿菌および乳酸球菌を含み、かつ菌株が各群相互間
で異なる複数の乳酸菌を各群（Ｉ）〜（IV）に夫々酵母
を加えて群別に所定条件で一次培養し、得られた各群の
培養物を合わせてさらに同時二次培養することによって
好ましい結果が得られる。この場合、一次培養の際の代
謝生成物（乳酸その他）はこれを濾過等によって除去し
菌体のみをさらに二次培養することが好ましい。
が挙げられ、かつその培養方法も多岐にわたるが、たと
えばＩ（B.bulgaricus A,B.acidophilus 1,M.lactisaci
di）、II（B.bulgaricus B,B.acidophilus,M.lactisaci
di）、III（Kornchenbacillus A,B.acidophilus,M.lact
isacidi）およびIV（Kornchcnbacillus B, B.acidophil
us W.lactisacidi）のように各群毎に少なくとも一つの
乳酸桿菌および乳酸球菌を含み、かつ菌株が各群相互間
で異なる複数の乳酸菌を各群（Ｉ）〜（IV）に夫々酵母
を加えて群別に所定条件で一次培養し、得られた各群の
培養物を合わせてさらに同時二次培養することによって
好ましい結果が得られる。この場合、一次培養の際の代
謝生成物（乳酸その他）はこれを濾過等によって除去し
菌体のみをさらに二次培養することが好ましい。
前記二次培養によって得られた乳酸菌には加熱殺菌そ
の他の処理を施して、培養中に菌体外に排出された代謝
生成物と菌体内部および菌体の細胞構成質自体からの抽
出物とをたとえば真空下でマイクロフィルタで濾過して
分別し、濾液として得られる透明な酸性の液体（pH3〜
４）をさらに精製して添加物として用いる。
の他の処理を施して、培養中に菌体外に排出された代謝
生成物と菌体内部および菌体の細胞構成質自体からの抽
出物とをたとえば真空下でマイクロフィルタで濾過して
分別し、濾液として得られる透明な酸性の液体（pH3〜
４）をさらに精製して添加物として用いる。
本発明における前記代謝生成物の添加量は豆乳に対し
て約1ppmですでに有意な効果を生じるが、一方5ppm以上
を添加してもそれに伴う効果の向上はそれほど見受けら
れない。
て約1ppmですでに有意な効果を生じるが、一方5ppm以上
を添加してもそれに伴う効果の向上はそれほど見受けら
れない。
尚本発明の効果は後述するように豆腐の経時離水率、
大腸菌の繁殖抑制作用およびパネラによる風味試験によ
って評価した。
大腸菌の繁殖抑制作用およびパネラによる風味試験によ
って評価した。
本発明の方法に用いる乳酸菌の代謝生成物は豆腐の
他、主成分のゲル化によって得られ、経時的に離水をと
もなって変質する他の食品、たとえばこんにゃく、寒天
ゼリー、プリン等にも適用することができる。
他、主成分のゲル化によって得られ、経時的に離水をと
もなって変質する他の食品、たとえばこんにゃく、寒天
ゼリー、プリン等にも適用することができる。
実施例 以下本発明を実施例によって説明する。
Ｉ（B.bulgaricus A,B.acidophilus,M.lactisacid
i）、II（B.bulgaricus B,B.acidophilus,M.lactisacid
i）、III（Kornchenbacillus A,B.acidophilus,M.lacti
sacidi）およびIV（Kornchcnbacillus B, B.acidophilu
s,W.lactisacidi）の各群に分けられ、菌株が各群間で
異なる乳酸菌群（Ｉ）〜（IV）に対して夫々酵母を加
え、下記組成からなる乳酸菌用の培地を用いて平均温度
約37℃の条件で夫々120時間時間培養した。
i）、II（B.bulgaricus B,B.acidophilus,M.lactisacid
i）、III（Kornchenbacillus A,B.acidophilus,M.lacti
sacidi）およびIV（Kornchcnbacillus B, B.acidophilu
s,W.lactisacidi）の各群に分けられ、菌株が各群間で
異なる乳酸菌群（Ｉ）〜（IV）に対して夫々酵母を加
え、下記組成からなる乳酸菌用の培地を用いて平均温度
約37℃の条件で夫々120時間時間培養した。
トリプチケースペプトン ……10.000g 酵母エキス ……5.000g リン酸１カリウム ……6.000g クエン酸アンモニウム ……2.000g ブドウ糖 ……20.000g ソルビタンモノオリエイト ……1.000g 水和酢酸ナトリウム ……25.000g 硫酸マグネシウム ……0.575g 硫酸マンガン ……0.120g 硫酸第１鉄 ……0.034g カンテン ……15.000g pH5.5 これらＩ〜Ｖ群の乳酸菌から得られる培養物から乳酸
菌のみを抽出し、これらを合せて前記と同様な培地およ
び培養条件で同時培養し、得られた培養物を約65℃で加
熱処理し、真空下マイクロフィルタで濾過し、前記培養
中に得られた乳酸菌からの代謝生成物と菌体内部の細胞
質等に由来する抽出物とを分別し、pH約３〜４の透明な
濾液を得た。
菌のみを抽出し、これらを合せて前記と同様な培地およ
び培養条件で同時培養し、得られた培養物を約65℃で加
熱処理し、真空下マイクロフィルタで濾過し、前記培養
中に得られた乳酸菌からの代謝生成物と菌体内部の細胞
質等に由来する抽出物とを分別し、pH約３〜４の透明な
濾液を得た。
大豆1Kgを水10と共に摩砕して得られたスラリを約1
00℃に２分間加熱して豆乳を得た。
00℃に２分間加熱して豆乳を得た。
約70℃に保持した前記豆乳に対し前記濾液およびMgCl
2を加えて通常の豆腐の製造方法と同様にし処理して豆
腐を得た。
2を加えて通常の豆腐の製造方法と同様にし処理して豆
腐を得た。
試験例１ 離水率テスト 前記豆腐350g（約一丁分）を金網付のシャレー上に放
置し、豆腐から離水した水の量を濾紙に吸収させて経時
的に求め、通常の豆腐の場合と比較した。結果を第１図
に示す。
置し、豆腐から離水した水の量を濾紙に吸収させて経時
的に求め、通常の豆腐の場合と比較した。結果を第１図
に示す。
第１図から明らかなように、通常の豆腐の場合（曲線
Ａ）も本願発明の方法による豆腐の場合（曲線Ｂ）も製
造直後から離水が始まりゲルの保水状態に変化の生じて
いることが示された。しかし、離水率の経時的な増加は
本願発明の豆腐の場合従来の豆腐に比較して明らかに低
下しており、１日経過後ですでに任意の差が認められ、
特に２日経時後の両者間の離水率の差は極めて大きい。
これは豆腐の食感や風味が大きく変化するといわれてい
る１〜２日の間での離水率の抑制に対して本発明の効果
が著しいことを示している。
Ａ）も本願発明の方法による豆腐の場合（曲線Ｂ）も製
造直後から離水が始まりゲルの保水状態に変化の生じて
いることが示された。しかし、離水率の経時的な増加は
本願発明の豆腐の場合従来の豆腐に比較して明らかに低
下しており、１日経過後ですでに任意の差が認められ、
特に２日経時後の両者間の離水率の差は極めて大きい。
これは豆腐の食感や風味が大きく変化するといわれてい
る１〜２日の間での離水率の抑制に対して本発明の効果
が著しいことを示している。
試験例２ 細菌抑制テスト 前記実施例によって得られた本発明の製造方法による
豆腐および乳酸菌代謝生成物を加えないで得られた従来
の豆腐の試片を温度20℃の恒温室に保存して表面に繁殖
する生菌数および大腸菌数を測定した。結果を第２図に
示す。
豆腐および乳酸菌代謝生成物を加えないで得られた従来
の豆腐の試片を温度20℃の恒温室に保存して表面に繁殖
する生菌数および大腸菌数を測定した。結果を第２図に
示す。
第２図から明らかなように豆腐の「日保ち」の尺度の
一つとして重要な一般生菌および大腸菌の生育率につい
て、従来の方法による豆腐（一般生菌数：曲線A1、大腸
菌数：曲線B1）の場合に比較して本発明の製造方法によ
って得られた豆腐（一般生菌数：曲線２、大腸菌数：曲
線B2）では、これら菌数が著しく減少していた（縦軸は
菌数の指数値を示す）。
一つとして重要な一般生菌および大腸菌の生育率につい
て、従来の方法による豆腐（一般生菌数：曲線A1、大腸
菌数：曲線B1）の場合に比較して本発明の製造方法によ
って得られた豆腐（一般生菌数：曲線２、大腸菌数：曲
線B2）では、これら菌数が著しく減少していた（縦軸は
菌数の指数値を示す）。
（発明の効果） 以上のように本発明の方法によれば、豆腐の風味が著
しく改善されその経時変質が効果的に防止される。
しく改善されその経時変質が効果的に防止される。
第１図は豆腐の離水率を本発明および従来の製品の間で
比較して示すグラフ、第２図は豆腐表面の菌数の経時変
化を本発明および従来の製品の間で比較して示すグラフ
である。 図中： Ａ……従来豆腐の離水率 Ｂ……本発明豆腐の離水率 A1……従来豆腐における一般生菌数の経時変化 A2……本発明豆腐における一般生菌数の経時変化 B1……従来豆腐における大腸菌数の経時変化 B2……本発明豆腐における大腸菌数の経時変化
比較して示すグラフ、第２図は豆腐表面の菌数の経時変
化を本発明および従来の製品の間で比較して示すグラフ
である。 図中： Ａ……従来豆腐の離水率 Ｂ……本発明豆腐の離水率 A1……従来豆腐における一般生菌数の経時変化 A2……本発明豆腐における一般生菌数の経時変化 B1……従来豆腐における大腸菌数の経時変化 B2……本発明豆腐における大腸菌数の経時変化
Claims (2)
- 【請求項１】異種菌株の乳酸菌を同時培養し、培養中に
菌体から生成される代謝生成物および培養物を加熱処理
することによって得られる菌体からの抽出物を濾過して
得られる生成物を、蛋白質凝固剤と共に豆乳に対して加
えて約70℃の温度で凝固させ、次いで放冷することによ
って得られる乳酸菌の代謝生成物を含む豆腐の製造方
法。 - 【請求項２】前記乳酸菌の代謝生成物が各群中に少なく
とも乳酸桿菌および乳酸球菌を含み菌株が各群間で異な
る複数群の乳酸菌を各群毎に酵母を加えて夫々一次培養
し、培養された各群の乳酸菌を合せてさらに同時二次培
養し、この二次培養物を処理して得られたものである前
記請求項１記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2157438A JP2955637B2 (ja) | 1990-06-18 | 1990-06-18 | 乳酸菌代謝生成物を含む豆腐 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2157438A JP2955637B2 (ja) | 1990-06-18 | 1990-06-18 | 乳酸菌代謝生成物を含む豆腐 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0451862A JPH0451862A (ja) | 1992-02-20 |
| JP2955637B2 true JP2955637B2 (ja) | 1999-10-04 |
Family
ID=15649654
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2157438A Expired - Lifetime JP2955637B2 (ja) | 1990-06-18 | 1990-06-18 | 乳酸菌代謝生成物を含む豆腐 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2955637B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009114163A (ja) * | 2007-11-05 | 2009-05-28 | Nippon Energy Kenkyusho:Kk | 複合微生物の培養生成物を有効成分とする血糖降下剤および血糖降下機能食品 |
-
1990
- 1990-06-18 JP JP2157438A patent/JP2955637B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0451862A (ja) | 1992-02-20 |
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