CN109497135B - 一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。本发明的方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用本发明的方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间；利用本发明的方法制备发酵乳，发酵10～12h，即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×109CFU/g，并且，利用本发明的方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用。

Description

一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种富含植物乳杆菌的发酵乳及其制备方法，属于微生物技术领域以及发酵技术领域。
背景技术
发酵乳是以生牛乳(或复原乳)作为主要原料经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌发酵而得的，其作为一种乳产品，凭借独特的口感与风味深受人们的喜爱，已经畅销市场多年。然而，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌只是发酵乳发酵剂，不具有益生特性，且仅使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等几种有限的乳酸菌进行发酵会使得发酵风味产物单一、同质化严重。
近些年来，植物乳杆菌作为一种重要的益生菌，由于其自身的益生特性以及生物学特性，不仅能够增加发酵食品的营养价值，还能改善口感和风味，同时，它在发酵过程中还能产生抗菌物质，延长发酵食品的保藏时间，因此，在发酵制品中得到了越来越广泛的应用。
我们可尝试用植物乳杆菌代替嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等菌发酵生产发酵乳以解决现有双蛋白发酵乳缺乏益生特性和风味同质化严重的问题。
但是，研究表明：由于植物乳杆菌缺乏蛋白酶基因，且生长增殖需要磷酸盐构成细胞双分子层，及微量元素激活生长代谢相关酶系，无法有效利用牛乳中的大分子蛋白质进行生长增殖。因此，植物乳杆菌普遍存在在牛乳发酵体系中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，使得此尝试一直未能成功。
例如，植物乳杆菌CGMCC No.5494能够在豆乳中较好地生长，并具有较好的产酸能力，但是，其在牛乳中几乎不能生长，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、风味、口感和质构等感官指标也没有明显的影响，仅能够作为补充发酵剂用于酸乳的生产。
目前，也有研究是通过在牛乳发酵体系中添加各种增殖因子，例如酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白等以促进植物乳杆菌在牛乳中生长的，但这些增殖因子会使得其得到的产品风味不佳，具有一些豆腥味或苦味，很大程度上限制了其在发酵乳制品的大规模应用
因此，如何找到一种既能解决植物乳杆菌在牛乳中生长缓慢，产酸能力差，难以凝乳的技术问题，又能不影响发酵乳风味的方法仍需进一步研究。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法。此方法为将植物乳杆菌接种于添加了酶解燕麦粉的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；利用此方法可成功实现植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵，且可大大缩短植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间；利用此方法制备发酵乳，发酵10～12h，即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×109CFU/g，并且，利用此方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用。
本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述增殖因子包含酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉和/或甜乳清粉。所述酶解燕麦粉是以燕麦为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理燕麦中的原淀粉并经干燥制得的。所述酶解玉米粉是以玉米为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理谷物中的淀粉并经干燥制得的。所述酶解糙米粉是以发芽糙米为原料，利用生物酶制剂(如淀粉酶等)处理谷物中的淀粉并经干燥制得的。所述甜乳清是在生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素等的过程中获得的副产品。
在本发明的一种实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。所述生鲜乳是指从奶牛乳房挤出未经过任何处理的生牛奶；所述复原乳是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
在本发明的一种实施方式中，所述原料乳中的脂肪含量不低于原料乳总质量的3.1％，蛋白质含量不低于原料乳总质量的2.8％，非脂乳固体含量不低于原料乳总质量的8.1％。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量不低于1.0×107～5.0×107CFU/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量为1.0×107CFU/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCC No.8246、植物乳杆菌CGMCC No.6077、植物乳杆菌CGMCC No.5494、植物乳杆菌CGMCC No.4286或植物乳杆菌CCTCC M206032中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述增殖因子在原料乳中的添加量占原料乳总质量的5～20％。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质以及食用香精的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述甜味物质是指赋予食品以甜味的食品原料或食品添加剂。
在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.5～1.5％。
在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂的成分包含果胶、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、琼脂、羧甲基纤维素、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)、天然淀粉或变性淀粉中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂的成分包含果胶、琼脂、天然淀粉以及变性淀粉。
在本发明的一种实施方式中，所述果胶为低酯果胶。
在本发明的一种实施方式中，所述变性淀粉包含物理变性淀粉以及化学变性淀粉。
在本发明的一种实施方式中，所述乳化剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05～0.15％。
在本发明的一种实施方式中，所述乳化剂的成分包含单甘油脂肪酸酯和/或双甘油脂肪酸酯。
在本发明的一种实施方式中，所述甜味物质在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.0005～7.0％。
在本发明的一种实施方式中，所述甜味物质的成分包含糖和/或甜味剂。
在本发明的一种实施方式中，所述糖的成分包含蔗糖和/或甜菜糖。
在本发明的一种实施方式中，所述糖在原料乳中的添加量占原料乳总质量的3～7％。
在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.0005～0.02％。
在本发明的一种实施方式中，所述糖的成分包含白砂糖、绵白糖、黄砂糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖冰片糖、果葡糖浆、蜂蜜或果糖中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂的成分包含阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖或纽甜中的一种或多种。
在本发明的一种实施方式中，所述食用香精在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05～0.15％。
在本发明的一种实施方式中，所述食用香精的成分包含酸奶香精和/或燕麦香精。
在本发明的一种实施方式中，所述富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法为将原料乳、增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质、食用香精和水混合后进行第一次搅拌，得到料液；将得到的料液进行均质、杀菌、冷却，得到经处理的料液；在经处理的料液中接种植物乳杆菌后进行第二次搅拌，得到发酵原料；将发酵原料进行发酵，得到发酵乳。
在本发明的一种实施方式中，所述第一次搅拌的时间为15～30min、速度为200～300r/min、温度为40～55℃。
在本发明的一种实施方式中，所述均质分两级，第一级均质的温度为60～70℃、压力为15～18MPa，第二级均质的温度为60～70℃、压力为2～5MPa。
在本发明的一种实施方式中，所述杀菌的温度85～95℃、时间为5～10min。
在本发明的一种实施方式中，所述冷却为冷却至30～37℃。
在本发明的一种实施方式中，所述第二次搅拌的时间为5～10min、速度为100～200r/min。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵的温度为30～37℃、时间为6～12h、终点为酸度达65～75°T。
在本发明的一种实施方式中，所述富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法为将原料乳、增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质、食用香精和水混合后进行第一次搅拌，得到料液；将得到的料液进行均质、杀菌、冷却，得到经处理的料液；在经处理的料液中接种植物乳杆菌后进行第二次搅拌，得到发酵原料；将发酵原料进行发酵，得到发酵乳；将得到的发酵乳进行破乳、翻缸，得到处理后的发酵乳。所述破乳为搅拌型酸奶在发酵结束后，用机械搅拌的方式将酸奶从凝固状态转变成粘稠液态的过程。所述翻缸为搅拌型酸奶在发酵结束破乳后，将酸奶经容积泵由发酵罐输送至待灌装罐的过程。
在本发明的一种实施方式中，所述翻缸为背压翻缸。所述背压翻缸为翻缸输送过程中，将酸奶经一定的背压处理使其质构更加均匀、细腻的过程。
在本发明的一种实施方式中，所述背压翻缸的压力为0.3～0.5MPa。
在本发明的一种实施方式中，所述背压翻缸的压力为0.4MPa。
在本发明的一种实施方式中，所述方法为将原料乳、增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质、食用香精和水混合后进行第一次搅拌，得到料液；将得到的料液进行均质、杀菌、冷却，得到经处理的料液；在经处理的料液中接种植物乳杆菌后进行第二次搅拌，得到发酵原料；将发酵原料进行发酵，得到发酵乳；将得到的发酵乳进行破乳、翻缸，得到处理后的发酵乳；将处理后的发酵乳进行再次冷却、灌装、后熟，得到发酵乳成品。
在本发明的一种实施方式中，所述再次冷却为冷却至16～25℃。
在本发明的一种实施方式中，所述再次冷却为冷却至16～22℃。
在本发明的一种实施方式中，所述再次冷却为冷却至20℃。
在本发明的一种实施方式中，所述灌装的温度为16～25℃。
在本发明的一种实施方式中，所述灌装的温度为16～22℃。
在本发明的一种实施方式中，所述灌装的温度为20℃。
在本发明的一种实施方式中，所述后熟的温度为2～10℃、时间为10～15h。
在本发明的一种实施方式中，所述后熟的温度为2～6℃、时间为10～12h。
在本发明的一种实施方式中，所述后熟的温度为2℃、时间为12h。
在本发明的一种实施方式中，所述富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法为将原料乳、增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质、食用香精和水混合后进行第一次搅拌，得到料液；将得到的料液进行均质、杀菌、冷却，得到经处理的料液；在经处理的料液中接种植物乳杆菌与发酵剂后进行第二次搅拌，得到发酵原料；将发酵原料进行发酵，得到发酵乳；将得到的发酵乳进行破乳、翻缸，得到处理后的发酵乳；将处理后的发酵乳进行再次冷却、灌装、后熟，得到发酵乳成品。
所述发酵剂包含德氏乳杆菌保加利亚亚种和/或嗜热链球菌。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵剂在原料乳中的添加量不低于5×105CFU/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵剂在原料乳中的添加量为1×106～5×106CFU/mL。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵乳成品需贮藏于2～6℃
本发明还提供了利用上述一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法制备得到的富含植物乳杆菌的发酵乳。
本发明还提供了上述一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法在制备富含植物乳杆菌的发酵乳方面的应用。
有益效果：
(1)本发明通过将植物乳杆菌接种于添加了酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉和/或甜乳清粉的原料乳中进行发酵，成功实现了植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的增殖以及发酵；
(2)本发明的方法大大缩短了植物乳杆菌在牛乳发酵体系中的发酵时间，发酵10～12h即可使得发酵乳中植物乳杆菌活菌数达到1.2×109CFU/g；
(3)利用本发明的方法制备发酵乳，避免了以酵母粉、大豆蛋白、大豆蛋白胨或水解大豆蛋白作为促进植物乳杆菌在牛乳中发酵时所导致的产品的风味不佳(豆腥味或苦味)的问题，极大地促进了植物乳杆菌在发酵乳制品的大规模应用；
(4)酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉以及甜乳清粉均具有天然的抗氧化作用，与植物乳杆菌的减除重金属危害起到协同增效的效果。
具体实施方式
下面结合具体实施例和对比例对本发明进行进一步的阐述。
下述实施例中所用的植物乳杆菌均来自江南大学食品生物技术中心；甜乳清粉购自泛亚乳品(上海)有限公司；酶解玉米粉购自河北康冉创鑫生物科技股份有限公司；酶解糙米粉、酶解燕麦粉购自北京朔方尚德科技发展有限公司。
下述实施例中涉及的检测方法如下：
活菌数的检测方法：采用国标《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检测乳酸菌检测》。
酸度检测方法：采用国标GB 431334-2010。
感官评定：取发酵乳样品，置于品尝杯中，于500人群体中进行感官评定。
感官评定标准：感官评分为1～5分；
其中，若发酵乳色泽乳白或微黄，具有发酵乳特有的质构，质地紧实、致密、均匀，具有令人愉悦的乳香味及谷物芳香，且风味协调、滋味酸甜可谓则为5分；
若发酵乳色泽乳白或微黄，具有发酵乳特有的质构，质地紧实、致密、均匀，具有良好的乳香味及谷物芳香，且风味协调、滋味酸甜可谓则为4分；
若发酵乳色泽乳白或微黄，具有发酵乳特有的质构，质地较紧实、致密、均匀，具有较好的乳香味及谷物芳香，且风味较协调、滋味酸甜可谓则为3分；
若发酵乳色泽乳白或微黄，具有发酵乳特有的质构，质地疏松、均匀，具有一定的乳香味及谷物芳香，且有一定的苦味、异味，则为2分；
若发酵乳色泽乳白或微黄，不具有发酵乳特有的质构，未发生凝乳，不具有乳香味及谷物芳香，且有苦味、异味，可谓则为1分。
实施例1：
具体步骤如下：
(1)按照表1拿取原材料；
(2)按照表1的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂和增殖因子预混，再将所得预混物溶于40℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为15MPa，二级均质压力为5MPa，均质温度为60℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至30℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆菌CGMCC No.5494，接种量3.9×107CFU/mL，接种温度为30℃，在200r/min下搅拌混合5min后，于30℃下发酵至终点酸度为70°T，发酵时间为10h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、4h、6h、10h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表2)。
(6)将料液C背压翻缸，背压压力为0.3MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在10℃下后熟10h，即得发酵乳成品；
(7)取部分发酵乳成品进行感官评定，评定结果见表3；
(8)将得到的发酵乳成品于2～6℃下冷藏；
根据表2，该配方组合的食品级原料可促进植物乳杆菌在乳基体系中增殖，增殖速度较快，具体反映在滴定酸度和活菌数上，10h滴定酸度达到了70°T，活菌数达到了1.3×109CFU/mL。
根据表3产品的风味和口感均较佳，500人感官评定结果平均分为4.8分，达到了喜欢的层级，接近非常喜欢。
表1原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 7.0
甜乳清粉 1.0
酶解玉米粉 3.0
酶解糙米粉 1.0
酶解燕麦粉 5.0
植物乳杆CGMCC No.5494菌粉 0.0125
果胶 0.5
单甘油脂肪酸酯 0.05
玉米食用香精 0.05
原料乳 补至100
表2植物乳杆菌CGMCC No.5494发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000071
实施例2：
具体步骤如下：
(1)按照表4拿取原材料；
(2)按照表4的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂和酶解燕麦粉预混，再将所得预混物溶于55℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌15min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2MPa，均质温度为70℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至37℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆菌CGMCC No.6077，接种量1×107CFU/mL，接种温度为37℃，在100r/min下搅拌混合10min后，于37℃下发酵至终点酸度为75°T，发酵时间为10h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、4h、6h、10h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表5)。
(6)将料液C背压翻缸，背压压力为0.5MPa，然后冷却至25℃，并于25℃条件下灌装，将制得的发酵乳在2℃下后熟15h，即得发酵乳成品；
(7)取部分发酵乳成品进行感官评定，评定结果见表3；
(8)将得到的发酵乳成品于2～6℃下冷藏；
根据表5，该配方组合的食品级原料可促进植物乳杆菌在乳基体系中增殖，增殖速度较快，具体反映在滴定酸度和活菌数上，10h滴定酸度达到了75°T，活菌数达到了1.53×109CFU/mL。
根据表3，产品的风味和口感均较佳，500人感官评定结果平均分为4.5分，达到了喜欢的层级，介于喜欢和非常喜欢之间。
表4原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 3.0
甜味剂(纽甜) 0.0005
甜乳清粉 5.0
酶解玉米粉 1.0
酶解糙米粉 7.0
酶解燕麦粉 7.0
植物乳杆CGMCC No.6077菌粉 0.0025
变性淀粉 1.5
单甘油脂肪酸酯 0.15
燕麦食用香精 0.15
原料乳 补至100
表5植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000081
Figure BDA0001857899780000091
实施例3：
具体步骤如下：
(1)按照表6拿取原材料；
(2)按照表6的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂和酶解燕麦粉预混，再将所得预混物溶于55℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌15min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2MPa，均质温度为70℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至35℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆菌CGMCC No.5492，接种量4.1×107CFU/mL，接种温度为35℃，在100r/min下搅拌混合10min后，于35℃下发酵至终点酸度为65°T，发酵时间为12h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、4h、8h、12h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表7)。
(6)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在4℃下后熟15h，即得发酵乳成品；
(7)取部分发酵乳成品进行感官评定，评定结果见表3；
(8)将得到的发酵乳成品于2～6℃下冷藏；
根据表7，该配方组合的食品级原料可促进植物乳杆菌在乳基体系中增殖，增殖速度较快，具体反映在滴定酸度和活菌数上，12h滴定酸度达到了65°T，活菌数达到了1.3×109CFU/mL。
根据表3，产品的风味和口感均较佳，500人感官评定结果平均分为4.4分，达到了喜欢的层级，介于喜欢和非常喜欢之间。
表6原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 5.0
甜味剂(安赛蜜) 0.01
甜乳清粉 1.0
酶解玉米粉 1.0
酶解糙米粉 4.0
酶解燕麦粉 4.0
植物乳杆CGMCC No.5492菌粉 0.01
果胶 0.8
单甘油脂肪酸酯 0.08
燕麦食用香精 0.1
原料乳 补至100
表7植物乳杆菌CGMCC No.5492发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000101
实施例4：
具体步骤如下：
(1)按照表8拿取原材料；
(2)按照表8的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂和酶解燕麦粉预混，再将所得预混物溶于55℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌15min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2MPa，均质温度为70℃，均质后在95℃下杀菌5min，然后冷却至35℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆菌CGMCC No.6077和嗜热链球菌，接种量分别为5.2×107CFU/mL和5.0×105CFU/mL，接种温度为35℃，在100r/min下搅拌混合10min后，于35℃下发酵至终点酸度为75°T，发酵时间为12h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、4h、8h、12h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表9)。
(6)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在4℃下后熟15h，即得发酵乳成品；
(7)取部分发酵乳成品进行感官评定，评定结果见表3；
(8)将得到的发酵乳成品于2～6℃下冷藏；
根据表9，该配方组合的食品级原料可促进植物乳杆菌在乳基体系中增殖，增殖速度较快，具体反映在滴定酸度和活菌数上，12h滴定酸度达到了77°T，活菌数达到了1.2×109CFU/mL。
根据表3，产品的风味和口感均较佳，500人感官评定结果平均分为4.9分，达到了喜欢的层级，接近非常喜欢。
表8原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 5.0
甜味剂(阿斯巴甜) 0.01
甜乳清粉 2.0
酶解玉米粉 0.5
酶解糙米粉 0.5
酶解燕麦粉 2.0
植物乳杆CGMCC No.6077菌粉 0.0125
嗜热链球菌 0.025
果胶 0.8
双甘油脂肪酸酯 0.08
酸奶食用香精 0.1
原料乳 补至100
表9植物乳杆菌CGMCC No.6077以及商业化酸奶发酵剂在发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000111
实施例5：
具体步骤如下：
(1)按照表10拿取原材料；
(2)按照表10的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂和酶解燕麦粉预混，再将所得预混物溶于55℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌15min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为18MPa，二级均质压力为2MPa，均质温度为70℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至35℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆菌CGMCC No.6077和嗜热链球菌，接种量分别为1.1×107CFU/mL和5.0×105CFU/mL，接种温度为35℃，在100r/min下搅拌混合10min后，于35℃下发酵至终点酸度为75°T，发酵时间为12h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、4h、8h、12h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表11)。
(6)将料液C背压翻缸，背压压力为0.4MPa，然后冷却至20℃，并于20℃条件下灌装，将制得的发酵乳在4℃下后熟15h，即得发酵乳成品；
(7)取部分发酵乳成品进行感官评定，评定结果见表3；
(8)将得到的发酵乳成品于2～6℃下冷藏；
根据表11，该配方组合的食品级原料可促进植物乳杆菌在乳基体系中增殖，增殖速度较快，具体反映在滴定酸度和活菌数上，10h滴定酸度达到了68°T，12h滴定酸度达到了85°T，活菌数达到了1.2×109CFU/mL。
根据表3，产品的风味和口感均较佳，500人感官评定结果平均分为4.8分，达到了喜欢的层级，接近非常喜欢。
表10原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 5.0
甜味剂(三氯蔗糖) 0.01
甜乳清粉 4.0
酶解玉米粉 1.5
酶解糙米粉 0.5
固体燕麦提取物(酶解燕麦粉) 4.0
植物乳杆CGMCC No.6077菌粉 0.0025
嗜热链球菌 0.025
果胶 1.0
双甘油脂肪酸酯 0.08
酸奶食用香精 0.1
原料乳 补至100
表11植物乳杆菌CGMCC No.6077以及商业化酸奶发酵剂在发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000131
对比例1：
具体步骤如下：
(1)按照表12拿取原材料；
(2)按照表12的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂预混，再将所得预混物溶于40℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为15MPa，二级均质压力为5MPa，均质温度为60℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆CGMCC No.6077，接种量5.0×107CFU/mL，接种温度为35℃，在200r/min下搅拌混合5min后，于35℃下发酵48h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、24h、48h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表13)。
(6)取部分料液C进行感官评定，评定结果见表3。
根据表13，单一的植物乳杆菌在乳基体系中具有微弱的增殖效果，但增殖速度极慢，具体反映在滴定酸度和活菌数上，48h滴定酸度仅为26°T，未发生凝乳，活菌数仅为2.0×108CFU/mL。
根据表3，产品的风味和口感均很差，不具有发酵乳的质构特征，500人感官评定结果平均分为1.9分，介于非常不喜欢和不喜欢的层级。
表12原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 7.0
植物乳杆CGMCC No.6077菌粉 0.0125
果胶 0.5
单甘油脂肪酸酯 0.05
酸奶食用香精 0.05
原料乳 补至100
表13植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000141
对比例2：
具体步骤如下：
(1)按照表14拿取原材料；
(2)按照表14的配比，先将甜味物质、增稠剂、乳化剂预混，再将所得预混物溶于40℃的原料乳中，缓慢加入和食用香精，搅拌30min，混合均匀后得料液A；
(3)将料液A均质，其中一级均质压力为15MPa，二级均质压力为5MPa，均质温度为60℃，均质后在85℃下杀菌10min，然后冷却至37℃，得料液B；
(4)在料液B中接种植物乳杆CGMCC No.6077，接种量5×107CFU/mL，接种温度为35℃，在200r/min下搅拌混合5min后，于35℃下发酵24h，得料液C；
(5)在发酵过程中，分别于发酵0h、4h、8h、12h、24h从料液C中取样25g用于活菌计数与酸度测定(检测结果见表15)。
(6)取部分料液C进行感官评定，评定结果见表3。
根据表15，大豆蛋白胨、大豆蛋白肽可促进植物乳杆菌在乳基体系中增殖，增殖速度较快，具体反映在滴定酸度和活菌数上，12h滴定酸度达到了85°T，活菌数达到了9.3×108CFU/mL。
根据表3，产品的风味和口感均较差，具有较明显的豆腥味和苦味，具有发酵乳的质构特征，500人感官评定结果平均分为2.1分，介于非常不喜欢和不喜欢的层级。
表14原材料配方
组分 用量(质量百分比/％)
白砂糖 7.0
植物乳杆CGMCC No.6077菌粉 0.0125
大豆蛋白胨 4.0
大豆蛋白肽 6.0
果胶 0.5
单甘油脂肪酸酯 0.05
酸奶食用香精 0.05
原料乳 补至100
表15植物乳杆菌CGMCC No.6077发酵过程中活菌数及酸度变化
Figure BDA0001857899780000151
表3感官评定结果
编号 分数
实施例1 4.8
实施例2 4.5
实施例3 4.4
实施例4 4.9
实施例5 4.8
对比例1 1.9
对比例2 2.1
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；所述增殖因子为酶解燕麦粉、酶解玉米粉、酶解糙米粉和甜乳清粉；所述增殖因子在原料乳中的添加量占原料乳总质量的5~20%；所述酶解燕麦粉是以燕麦为原料，利用淀粉酶处理燕麦中的原淀粉并经干燥制得的；所述酶解玉米粉是以玉米为原料，利用淀粉酶处理谷物中的淀粉并经干燥制得的；所述酶解糙米粉是以发芽糙米为原料，利用淀粉酶处理谷物中的淀粉并经干燥制得的。
2.如权利要求1所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌在原料乳中的添加量为1.0×107~5.0×107 CFU/mL。
3.如权利要求2所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述植物乳杆菌包含植物乳杆菌CGMCC No.8246、植物乳杆菌CGMCC No.6077、植物乳杆菌CGMCCNo.5494、植物乳杆菌CGMCC No.4286或植物乳杆菌CCTCC M206032中的一种或多种。
4.如权利要求3所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述方法为将植物乳杆菌接种于添加了增殖因子、增稠剂、乳化剂、甜味物质以及食用香精的原料乳中进行发酵，得到发酵乳；
所述甜味物质是指赋予食品以甜味的食品原料或食品添加剂。
5.如权利要求4所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述增稠剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.5~1.5%。
6.如权利要求5所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述乳化剂在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05~0.15%。
7.如权利要求6所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于，所述食用香精在原料乳中的添加量占原料乳总质量的0.05~0.15%。
8.利用权利要求1-7任一所述的一种富含植物乳杆菌的发酵乳的制备方法制备得到的富含植物乳杆菌的发酵乳。
9.含有权利要求8所述的制备得到的富含植物乳杆菌的发酵乳的产品。
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