CN116200370A - 糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。本发明创造性的发现糖苷酶类原料可以作为活菌制品菌数恒定的稳定剂，可以维持带有活性乳酸菌的制品货架期内良好的活菌数量。

Description

糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。
背景技术
牛乳及其制品是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一。鲜乳主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，其中水分含量占86％～90％，因此其营养素含量与其他食物比较相对较低。牛乳的比重平均为1.032，比重大小与乳中固体物质含量有关。奶中益生菌的活菌数的含量是衡量奶营养价值的一个重要指标。
糖苷酶即糖苷水解酶(Glycoside hydrolases,GH,EC3.2.1)，是一类水解糖苷键(glycosidic bonds)的酶，以内切或外切方式水解各种含糖化合物(包括单糖苷、寡糖、多糖、皂甙和糖蛋白等)中的糖苷键，生成单糖、寡糖或糖复合物的酶。
牛乳的风味和口感和益生菌的数量都是产品质量的重要因素。研究表明，益生菌在人体中的存活和增殖能力对益生菌的益生作用有着重要影响，要获得所期望的益生菌的保健功能，益生菌必须达到足够数量。目前许多研究发现，进入货架期的产品中益生菌的数量，会由于自身的生长特性及其周围环境因素的影响，呈现一定的下降趋势，因此，要获得希望的保健效果，必须提高益生菌的存活率。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。
本发明提供了糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。
优选的，所述糖苷酶包括α-淀粉酶、乳糖酶或蔗糖酶中的一种或几种。
优选的，所述糖苷酶为灭活糖苷酶或非灭活糖苷酶；所述糖苷酶为非灭活糖苷酶时，所述活菌制品的原料中不含有糖苷酶底物。
优选的，所述活菌制品为发酵乳制品或发酵非乳制品；所述发酵乳制品包括发酵乳或发酵乳饮料。
优选的，所述菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或副干酪乳杆菌一种或多种。
本发明提供了一种发酵乳，包括：
生牛乳或乳粉80～90重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
优选的，还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种；
优选的，所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；
优选的，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种；
优选的，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或可溶性大豆多糖中的一种或多种；
优选的，所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
优选的，所述糖苷酶为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种；
所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种。
本发明提供了一种发酵乳的制备方法，包括：
将生牛乳或乳粉升温、加入糖苷酶，搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵即得。
本发明提供了一种发酵乳饮料，包括：
生牛乳或乳粉30～80重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
优选的，还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种；
优选的，所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；
优选的，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种；
优选的，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或可溶性大豆多糖中的一种或多种；
优选的，所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
优选的，所述糖苷酶为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种；和/或
所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种。
本发明提供了一种发酵乳饮料的制备方法，包括：
将生牛乳或乳粉升温、搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵、均质并降温，得到酸奶基料；
将酸奶基料和基料稀释液混合，即得；所述基料稀释液为经糖苷酶制得。
本发明提供了一种发酵非乳制品，包括：
非乳基原料10～40重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
优选的，还包括:增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种；所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种；所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或可溶性大豆多糖中的一种或多种；所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
优选的，所述糖苷酶为乳糖酶、灭活的蔗糖酶或灭活的α-淀粉酶中的一种或几种；和/或
所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种；和/或
所述非乳基原料包括大麦、燕麦、藜麦、玉米、燕麦、杏仁、核桃、花生、大豆、豌豆、椰子或马铃薯中的一种或多种。
本发明提供了一种发酵非乳制品的制备方法，包括：
将非乳基原料升温、加入糖苷酶，搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵即得。
与现有技术相比，本发明提供了糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。本发明创造性的发现糖苷酶类原料可以作为活菌制品菌数恒定的稳定剂，可以维持带有活性乳酸菌的制品货架期内良好的活菌数量。
具体实施方式
本发明提供了糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。
本发明所述活菌制品为发酵乳制品或发酵非乳制品；所述发酵乳制品包括发酵乳或发酵乳饮料。
本发明所述乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳)；乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉)；其他乳制品。具体可以为：第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类是炼乳类。第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类是干酪类及再制干酪类。第六类是乳冰淇淋类。第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
本发明所述发酵非乳制品优选为发酵植物基产品。所述植物基原料包括但不限于大麦、燕麦、藜麦、玉米、燕麦、杏仁、核桃、花生、大豆、豌豆、椰子或马铃薯中的一种或多种。
本发明人发现糖苷酶类原料可以用来维持带有活性乳酸菌的制品货架期内良好活菌数量。
糖苷酶即糖苷水解酶(Glycoside hydrolases,GH,EC3.2.1)，是一类水解糖苷键(glycosidic bonds)的酶，以内切或外切方式水解各种含糖化合物(包括单糖苷、寡糖、多糖、皂甙和糖蛋白等)中的糖苷键,生成单糖、寡糖或糖复合物的酶。
本发明所述糖苷酶包括α-淀粉酶、乳糖酶或蔗糖酶中的一种或几种。
其中，糖苷酶不以酶制剂为作用方式。所述糖苷酶的作用方式为灭活或无底物存在。
按照本发明，所述糖苷酶为灭活糖苷酶或非灭活糖苷酶；所述糖苷酶为非灭活糖苷酶时，所述活菌制品的原料中不含有糖苷酶底物。
所述糖苷酶为灭活糖苷酶时，对于活菌制品原料中是否含有底物不进行限定。
本发明所述菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或副干酪乳杆菌一种或多种。
本发明对于所述灭活的方式不进行限定，制备过程中加入灭活的糖苷酶或者加入糖苷酶后再进行灭活均可。本发明对于所述酶灭活的具体方式和工艺不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明提供了糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。本发明创造性的发现糖苷酶类原料可以作为活菌制品菌数恒定的稳定剂，可以维持带有活性乳酸菌的制品货架期内良好的活菌数量。
本发明提供了一种发酵乳，包括：
生牛乳或乳粉80～90重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
其中，所述生牛乳包括但不限于脱脂生牛乳、部分脱脂生牛乳或全脂生牛乳。
本发明中所使用的奶液主要是指应符台我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。优选地，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合。
当产品中的牛奶含量为80～90wt％，其成品理化指标中乳蛋白含量≥2.3wt％，脂肪含量≥2.5wt％，乳酸菌总数≥1*106CFU/mL，称为发酵乳。
在本发明其中一部分优选实施方式中，发酵乳包括生牛乳或乳粉82～90重量份、发酵剂0.001～0.007重量份和糖苷酶0.02～1重量份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，发酵乳包括生牛乳或乳粉85～90重量份、发酵剂0.001～0.006重量份和糖苷酶0.02～0.9重量份。
本发明所述糖苷酶优选为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种。
根据本发明的优选具体实施方案，所述发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等中的一种或几种的混合。发酵剂的接种量均为0.0001～0.008wt％，优选添加量为0.001～0.006wt％。发酵乳超优选使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的接种量均为0.0001～0.01wt％，优选添加量为0.001～0.006wt％。
本发明所述发酵乳还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种。
所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种。上述增稠剂可以更好地实现产品的稳定。
所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠等中的一种或多种。
所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或多种；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的1％以下，所述果胶的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.5％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。
所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
本发明对于上述添加量不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
本发明提供了一种发酵乳的制备方法，包括：
将生牛乳或乳粉升温、加入糖苷酶，搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵即得。
本发明提供的发酵乳的制备方法首先将生牛乳或乳粉升温至40～60℃，加入糖苷酶；而后加入辅料，搅拌化料，所述搅拌的时间为30～70min；优选为50～60min。
本发明所述糖苷酶优选为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种。
本发明上述灭活的糖苷酶的加入可以是以灭活的形式加入，或者是加入后再进行酶灭活处理。若为后者，则具体为：将生牛乳或乳粉升温至80℃，投入糖苷酶类原料；搅拌20～30min，进行酶灭活处理，而后再加入辅料。
本发明优选采用灭活的方式加入。
化料后为均质，所述均质的压力为15～30Mpa；均质前预热至60～70℃。
对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5～10min。
将灭菌后的料液降温并进行接种；所述接种温度为37℃～42℃。
发酵：当料液酸度达到70～80°T或者pH＜4.5时终止发酵，上述酸度指标、pH指标有一个达到要求即可终止发酵。
若生产凝固型产品：可将上述接种后的料液灌装到单位包装中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型成品。
若生产搅拌型产品：将发酵后的料液破乳并立即降温到20-25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，即得搅拌型成品。
若生产饮用型产品：料液发酵结束后进行二次均质，均质压力为0～10MPa后进行灌装，得到饮用型成品。
本发明获得的发酵产品风味和口感均良好，且在保质期内产品菌数恒定或下降幅度较小，状态稳定，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。
本发明提供了一种发酵乳饮料，包括：
生牛乳或乳粉30～80重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
其中，所述生牛乳包括但不限于脱脂生牛乳、部分脱脂生牛乳或全脂生牛乳。
本发明中所使用的奶液主要是指应符台我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。优选地，所述牛奶包括全脂牛奶、部分脱脂牛奶和全脱脂牛奶中的一种或两种以上的组合。
当产品中的牛奶含量为30～80wt％，乳蛋白含量≤2.3wt％，乳酸菌总数≥1*106CFU/mL，其成品理化指标中乳蛋白含量≥1.0wt％，通常称为活菌型含乳饮料。其成品理化指标中乳蛋白含量≥0.7wt％，通常称为活性乳酸菌饮料。
在本发明其中一部分优选实施方式中，发酵乳饮料包括生牛乳或乳粉35～80重量份、发酵剂0.001～0.007重量份和糖苷酶0.02～1重量份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，发酵乳饮料包括生牛乳或乳粉40～75重量份、发酵剂0.001～0.006重量份和糖苷酶0.02～0.9重量份。
本发明所述糖苷酶为α-淀粉酶()、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种；
所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种。
根据本发明的优选具体实施方案，所述发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等中的一种或几种的混合。乳酸菌饮品优选使用副干酪乳杆菌。发酵剂的接种量均为0.0001～0.008wt％，优选添加量为0.001～0.006wt％。
本发明所述发酵乳还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种。
所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；更好地实现产品的稳定。
所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种。
所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或多种；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的1％以下，所述果胶的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.5％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。
本发明优选地，含有活性发酵制品原料还可包括甜味物质、食用香精、酸度调节剂、常规辅料和水中的一种或两种以上的组合。所述甜味物质优选包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。所述的酸度调节剂优选选自乳酸、柠檬酸和苹果酸、酒石酸和磷酸中的一种或多种，基于100重量份的原料，其含量优选为0.001wt％～1wt％。
本发明提供了一种发酵乳饮料的制备方法，包括：
将生牛乳或乳粉升温、搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵、均质并降温，得到酸奶基料；
将酸奶基料和基料稀释液混合，即得；所述基料稀释液为经糖苷酶制得。
将生牛乳或乳粉升温至40～65℃，投入糖苷酶类原料；而后加入辅料，搅拌化料，所述搅拌的时间为30～70min；优选为50～60min。
化料后为均质，所述均质的压力为15～30Mpa；均质前预热至60～70℃。
对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5～10min。
将灭菌后的料液降温至接种温度37℃～42℃，并进行接种；
白色牛乳乳酸菌基料酸度达到70～80°T时终止发酵，发酵时间为4～6小时；褐色牛乳基料酸度需要达到160°T以上，一般发酵时间为48～90h。发酵植物乳pH<4.0时终止发酵，一般发酵时间为6-10小时。发酵温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂；
将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15～30MPa，由此得到酸奶基料；
加入糖苷酶类原料，同时加入稳定剂、甜味剂等辅料中的一种或两种以上的组合制备稀释液，搅拌30分钟～40分钟化料，然后进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用。本发明灭活的糖苷酶的加入可以是以灭活的形式加入，或者是加入后再进行酶灭活处理；本发明优选采用灭活的形式加入。
将酸奶基料和基料稀释液混合，即得。
酸奶基料的添加量为活性乳酸菌饮料总重的20％～75％，同时添加上述酸奶基料稀释液，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为15～30MPa，得到乳酸菌饮料。
本发明提供的发酵乳或乳酸菌饮料可以是白色发酵乳、白色乳酸菌饮料，也可以通过美拉德反应制成褐色发酵乳、褐色乳酸菌饮料。制作褐色发酵乳或褐色乳酸菌饮料奶基时，优选可以额外添加葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或两种以上的组合，优选的单糖加入量折合成酸奶原料总量的0.2％～8％(即以单糖折合计，所述糖类物质的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.2％～8％)。褐变处理采用115℃、5～10min或90℃以上水浴2h～4h进行，也可以先使用乳糖酶对牛奶或者复原乳进行乳糖水解，然后再进行褐变处理。
根据本发明得到的活性乳酸菌饮料风味和口感均良好，且在保质期内产品菌数恒定或下降幅度较小，状态稳定，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。
本发明提供了一种发酵非乳制品，包括：
非乳基原料10～40重量份、发酵剂0.001～0.01重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
本发明中所使用的发酵非乳制品主要是是以植物果仁、果肉、种仁等为主要原料，采用破碎、调配、均质、灌装、封口、杀菌等工艺加工而成的浑浊型乳状饮料。
本发明所述非乳基原料优选可以是大麦、燕麦、藜麦、玉米、燕麦等谷物类，杏仁、核桃、花生等坚果类，也可以是大豆、豌豆等豆类，以及椰子、马铃薯等。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述发酵非乳制品包括非乳基原料15～35重量份、发酵剂0.001～0.007重量份和糖苷酶0.02～1重量份。
在本发明其中一部分优选实施方式中，所述发酵非乳制品包括非乳基原料20～30重量份、发酵剂0.001～0.006重量份和糖苷酶0.02～0.9重量份。
本发明所述糖苷酶为灭活的蔗糖酶、乳糖酶或灭活的α-淀粉酶中的一种或几种；
根据本发明的优选具体实施方案，所述发酵剂包括干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等中的一种或几种的混合。发酵剂的接种量均为0.0001～0.008wt％，优选添加量为0.001～0.006wt％。发酵植物奶优选使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵剂的接种量均为0.0001～0.01wt％，优选添加量为0.001～0.006wt％。
本发明所述发酵乳还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种。
所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶、氧化羟丙基淀粉等中的一种或多种；更好地实现产品的稳定。
所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酛酸钠等中的一种或多种。
所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖中的一种或多种；进一步优选地，所述可溶性大豆多糖的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的1％以下，所述果胶的添加量占所述发酵乳或乳酸菌饮料原料总重量的0.5％以下，无论是同时含有可溶性大豆多糖和果胶，还是仅含有二者中的一种，其含量均控制在上述范围之内。
本发明提供了一种发酵非乳制品的制备方法，包括：
将非乳基原料升温、加入糖苷酶，搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵即得。
本发明糖苷酶的加入可以是以灭活的形式加入，或者是加入后再进行酶灭活处理。
本发明对于上述非乳基原料和糖苷酶等已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
本发明提供的发酵乳的制备方法首先将非乳基原料升温至40～60℃，投入糖苷酶类原料；而后加入辅料，搅拌化料，所述搅拌的时间为30～70min；优选为50～60min。
本发明所述糖苷酶优选为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种。
本发明上述灭活的糖苷酶的加入可以是以灭活的形式加入，或者是加入后再进行酶灭活处理。若为后者，则具体为：将生牛乳或乳粉升温至80℃，投入糖苷酶类原料；搅拌20～30min，进行酶灭活处理，而后再加入辅料。
化料后为均质，所述均质的压力为15～30Mpa；均质前预热至60～70℃。
对均质后的料液进行灭菌处理，灭菌条件为93～97℃、5～10min。
将灭菌后的料液降温至接种温度37℃～42℃，并进行接种；
发酵：当料液酸度达到70～80°T或者pH＜4.5时终止发酵，酸度指标、pH指标有一个达到要求即可终止发酵。
本发明上述的含有活菌的发酵制品中，还可根据需要，选择性添加：膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。
在上述含有活性乳酸菌的乳制品中，优选地，所述常规辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳、加糖炼乳、浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白中的一种或两种以上的组合。脂肪类原料添加量和蛋白类原料添加量可以根据产品的需要进行确定。
本发明的生产工艺中所用的设备例如蒸汽熏蒸设备、均质用的均质机、混料用的配料罐、发酵用的发酵罐、以及杀菌设备等均可采用本领域中的公知设备，本发明的液态乳制品的灌装也可以按照本领域中现有的液态产品的灌装技术操作进行，在此不再对具体的生产设备和灌装工艺进行赘述。
本发明在含有活性乳酸菌的产品中，产品保质期内无沉淀，分层，产品质构均匀，颜色稳定。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用进行详细描述。
注：本实验使用的酶原料均来源于帝斯曼。
实施例1一种含有灭活乳糖酶的低糖风味发酵乳
原料配方(以1000kg乳酸菌饮料计)：
Figure BDA0003382694340000131
本实施例的含有乳糖酶(帝斯曼)的活性乳酸菌饮料的生产主要按照以下操作进行：
(1)化料及水合：将牛奶升温至80℃，加入乳糖酶原料，开启搅拌保持30min，进行酶灭活处理。然后降温至60℃，投入白砂糖，搅拌30分钟化料。
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为15MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)杀菌：进行95℃/300秒的杀菌反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度42℃，并进行接种；
(5)发酵：从3.5h开始每个30min测定一次pH,当pH<4.5时终止发酵。破乳后获得搅拌型风味发酵乳。
实施例2
将实施例中乳糖酶(4kg)采用等量的α-淀粉酶(帝斯曼)替代。无需进行酶灭活处理，其他与实施例1相同。
对比例1：取消乳糖酶的添加，其他与实施例1相同。
验证例1
1.1糖苷酶对产品活菌数的影响
本发明采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对产品的乳酸菌总数进行测定，结果如表1所示：
表1不同添加量的乳糖酶对产品货架期内活菌数的影响
Figure BDA0003382694340000132
Figure BDA0003382694340000141
*此处具体指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的总数
由表1可知，在本发明的乳糖酶原料的添加范围内，添加了乳糖酶的产品可以有效保持产品的活菌数量。当乳糖酶的添加量＜0.5％时，乳糖酶原料添加量越高，对产品菌活的维持效果越好。但乳糖酶的添加量＞0.5％时，对于活菌数量的保持效果没有显著提升。另外，根据表1的结果可知α-淀粉酶的添加，也有利于产品活菌数量的保持。
1.2糖苷酶对产品酸度的影响
具体结果见表2。本发明采用食品安全国家标准食品酸度的测定(GB 5009.239-2016)中规定的方法，采用梅特勒G10S-酸度滴定仪对产品的酸度进行测定。每次测定两个平行样品，最后取两个样品的平均值。测定结果保留1位小数。
表2不同添加量的糖苷酶对风味发酵乳货架期内产品酸度的影响
Figure BDA0003382694340000142
/>
Figure BDA0003382694340000151
*此处具体指嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的总数
由表2可知，在本发明的糖苷酶原料的添加范围内，添加了糖苷酶原料的产品与对照样品酸度持平。当糖苷酶原料的添加量达到1％及以上时，产品酸度会比对照样品酸度稍微高一些。
1.3糖苷酶对产品稳定性的影响
将试验样品分装至250ml蓝盖瓶中，每个瓶中料液均在200ml刻度线处。使用透明软尺沿壁测量水析高度。水析高度≤2mm-无水析。2mm≤水析高度≤4mm-略有水析，4mm≤水析高度≤8mm为轻微水析，8mm≤水析高度-部分水析。部分水分析出为不可接受范围。详见表3。
表3不同添加量的糖苷酶对风味发酵乳货架期内稳定性的影响
Figure BDA0003382694340000152
根据稳定性试验结果可知，糖苷酶原料的添加不会影响产品稳定状态。
对20℃存储6d的产品进行口感品尝，品尝结果详见表4。
表4带有糖苷酶的样品及对照样品品尝结果
乳糖酶添加量％ 品尝结果
对比例1 酸甜适中，无异味
0.1 酸甜适中，无异味
0.5 酸甜适中，无异味
1 酸甜适中，无异味
2 酸甜适中，无异味
4 酸甜适中，无异味
8 酸甜适中，无异味
10 酸甜适中，无异味
实施例2 酸甜适中，无异味
根据品尝结果可知，糖苷酶类原料的添加不会带来不愉快口感。
本实施例所生产得到的风味发酵乳，产品风味和口感均良好，口感清爽，可在20℃冷藏24天后，不出现不可接受的分层、沉淀现象，无明显异味产生。且具有良好的活菌数量。
实施例3一种含有α-淀粉酶的植物乳酸菌饮品
一、原料配方(以1000kg计)：
燕麦粉18kg
葡萄糖5kg
白砂糖90kg
α-淀粉酶1kg
高脂果胶2kg
结冷胶0.2kg
丹尼斯克VEGE(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)0.15g
水余量。
本实施例的含有α-淀粉酶的活菌含乳饮料生产主要按照以下操作进行：
(1)化料及水合：将水升温至80℃，加入α-淀粉酶开启搅拌保持30min，进行酶灭活处理。然后投入葡萄糖和燕麦粉及α-淀粉酶的混合物，同时打开搅拌进行60分钟化料；
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为15MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)杀菌：进行95℃/300秒的杀菌反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度42℃，并进行接种；
(5)发酵：当pH达到4.0时终止发酵，发酵时间为13小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15MPa，由此得到基料；
(7)制备基料稀释液：用余下的白砂糖、结冷胶及高酯果胶制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使基料的添加量为饮料总重的28％，用已制备好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为18MPa。
实施例4
发酵基料中的α-淀粉酶用乳糖酶进行替换，其他与实施例3等同。
对比例2
发酵基料中取消α-淀粉酶的添加。其他与实施例3相同。
验证例2
α-淀粉酶含量对发酵燕麦植物乳饮料活菌数量的影响测试；结果如表5所示。由表5可知，α-淀粉酶和乳糖酶的添加，可以有效维持发酵燕麦乳饮品的活菌数量。
表5α-淀粉酶对发酵燕麦植物乳饮料活菌数量的影响测试
Figure BDA0003382694340000171
实施例5一种含有α-淀粉酶的褐色乳酸菌饮品
一、原料配方(以1000kg计)：
Figure BDA0003382694340000172
本实施例的含有α-淀粉酶的活菌含乳饮料生产主要按照以下操作进行：
(1)化料及水合：将水升温至45℃，然后投入脱脂奶粉和α-淀粉酶及食用葡萄糖，同时打开搅拌进行30分钟化料，然后关闭搅拌进行静置水合40min；
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为15MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)褐变杀菌：进行95℃/180min的杀菌和褐变；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度37℃，并进行接种；
(5)发酵：当pH达到3.7时终止发酵，发酵时间为75小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15MPa，由此得到基料；
(7)制备基料稀释液：将水升温至50℃时，投入白砂糖制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使基料的添加量为饮料总重的30％，用已制备好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为18MPa。
实施例6
发酵基料中的α-淀粉酶，50％的α-淀粉酶采用灭活的乳糖酶进行替换，其他与实施例5等同。
对比例3
发酵基料中取消α-淀粉酶的添加。其他与实施例5相同。
验证例3
糖苷酶含量对含有副干酪乳杆菌的褐色活性乳酸菌饮品活菌数量的影响测试，结果如表6所示。
表6糖苷酶对含有副干酪乳杆菌的褐色活性乳酸菌饮品活菌数量的影响测试
Figure BDA0003382694340000181
由表6可知，α-淀粉酶和乳糖酶的添加，可以有效维持含有副干酪乳杆菌的褐色活性乳酸菌饮品活菌数量。而且α-淀粉酶和乳糖酶混合使用，也可以有效维持活菌数量。
实施例7一种含有乳糖酶的植物乳酸菌饮品
一、原料配方(以1000kg计)：
燕麦粉20kg
葡萄糖6kg
白砂糖85kg
乳糖酶1.5kg
高脂果胶2kg
结冷胶0.2kg
丹尼斯克VEGE(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)2g
水余量。
本实施例的含有乳糖酶的活菌含乳饮料生产主要按照以下操作进行：
(1)化料及水合：将水升温至45℃，然后投入酶解燕麦和乳糖酶及食用葡萄糖，同时打开搅拌进行30分钟化料，然后关闭搅拌进行静置水合40min；
(2)均质：对料液进行均质，均质压力为18MPa，均质前预热至65℃左右；
(3)杀菌：进行95℃/300秒的杀菌反应；
(4)降温并接种：将料液降温至接种温度42℃，并进行接种；
(5)发酵：当pH达到4.0时终止发酵，发酵时间为13小时；
(6)均质并降温：将发酵结束的料液降温至室温，并在无菌条件下均质，均质压力为15MPa，由此得到基料；
(7)制备基料稀释液：用余下的白砂糖、结冷胶及高酯果胶制备糖水，对糖水进行95℃/300秒的巴氏杀菌，杀菌后降温至30℃以下备用；
(8)配制饮料：使基料的添加量为饮料总重的28％，用已制备好的糖水补足余量，然后对该混合液进行低温均质，均质压力为18MPa。
对比例4
发酵基料中取消α淀粉酶的添加。其他与实施例7相同。
验证例4
乳糖酶对发酵燕麦植物乳饮料活菌数量的影响测试，结果如表7所示。
表7灭活后的α-淀粉酶对发酵燕麦植物乳饮料活菌数量的影响测试
Figure BDA0003382694340000201
由表7可知，乳糖酶可以有效维持发酵燕麦乳饮品的活菌数量。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (17)

1.糖苷酶在提高活菌制品中菌的存活率中的应用。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述糖苷酶包括α-淀粉酶、乳糖酶或蔗糖酶中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述糖苷酶为灭活糖苷酶或非灭活糖苷酶；所述糖苷酶为非灭活糖苷酶时，所述活菌制品的原料中不含有糖苷酶底物。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述活菌制品为发酵乳制品或发酵非乳制品；优选地，所述发酵乳制品包括发酵乳或发酵乳饮料。
5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述菌包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或副干酪乳杆菌一种或多种。
6.一种发酵乳，其特征在于，包括：
生牛乳或乳粉80～90重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
7.根据权利要求6所述的发酵乳，其特征在于，还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种；
优选地，所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；
优选地，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种；
优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或可溶性大豆多糖中的一种或多种；
优选地，所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
8.根据权利要求6所述的发酵乳，其特征在于，所述糖苷酶为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种；
优选地，所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种。
9.一种发酵乳的制备方法，其特征在于，包括：
将生牛乳或乳粉升温、加入糖苷酶，搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵即得。
10.一种发酵乳饮料，其特征在于，包括：
生牛乳或乳粉30～80重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
11.根据权利要求10所述的发酵乳饮料，其特征在于，还包括辅料，所述辅料包括增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种；
优选地，所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；
优选地，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种；
优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或可溶性大豆多糖中的一种或多种；
优选地，所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
12.根据权利要求10所述的发酵乳饮料，其特征在于，
所述糖苷酶为α-淀粉酶、蔗糖酶或灭活的乳糖酶中的一种或几种；和/或
所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种。
13.一种发酵乳饮料的制备方法，其特征在于，包括：
将生牛乳或乳粉升温、搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵、均质并降温，得到酸奶基料；
将酸奶基料和基料稀释液混合，即得；所述基料稀释液为经糖苷酶制得。
14.一种发酵非乳制品，其特征在于，包括：
非乳基原料10～40重量份、发酵剂0.001～0.008重量份和糖苷酶0.01～1重量份。
15.根据权利要求14所述的制备方法，其特征在于，还包括:增稠剂、乳化剂、稳定剂或甜味物质中的一种或多种；
优选地，所述增稠剂包括结冷胶，羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、果胶或氧化羟丙基淀粉中的一种或多种；
优选地，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯或酪酛酸钠中的一种或多种；
优选地，所述稳定剂包括果胶、羧甲基纤维素、结冷胶、海藻酸丙二醇酯或可溶性大豆多糖中的一种或多种；
优选地，所述甜味物质包括葡萄糖、果糖、半乳糖或果葡糖浆中的一种或多种。
16.根据权利要求14所述的制备方法，其特征在于，
所述糖苷酶为乳糖酶、灭活的蔗糖酶或灭活的α-淀粉酶中的一种或几种；和/或
所述发酵剂为干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌中的一种或几种；和/或
所述非乳基原料包括大麦、燕麦、藜麦、玉米、燕麦、杏仁、核桃、花生、大豆、豌豆、椰子或马铃薯中的一种或多种。
17.一种发酵非乳制品的制备方法，其特征在于，包括：
将非乳基原料升温、加入糖苷酶，搅拌化料，而后经均质、杀菌、降温接种、发酵即得。
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