CN105713839B - 一株烟色红曲霉菌株及其在制备红曲干酪中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一株高产γ‑氨基丁酸的烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC 7751。本发明还提供一种红曲干酪的制作方法，利用上述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，包括以下步骤：步骤一、对生乳进行标准化和杀菌；步骤二、加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；步骤三、将凝乳切割成小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；步骤四、将凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，凝乳片成熟后得到红曲干酪。本发明制备的红曲干酪中γ‑氨基丁酸中的含量较高，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大提高产品的附加值。

Description

一株烟色红曲霉菌株及其在制备红曲干酪中的应用

技术领域

本发明涉及一株烟色红曲霉菌株及其在制作红曲干酪中的应用，属于奶制品技术领域。

背景技术

干酪素有“奶黄金”之称，是以乳或是乳制品为原料，通过添加乳酸菌发酵剂和凝乳酶，促使乳中的蛋白质凝固，切割后排出乳清，在一定条件下，经过一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品。

霉菌成熟干酪为一种以霉菌为主要成熟发酵剂的软质干酪，将霉菌发酵剂接种于干酪表面进行成熟。霉菌发酵剂的生长速度快，蛋白酶和脂肪酶酶系活性高，赋予软质干酪特有的质地与风味。但是，也正是由于降解酶系活性高，蛋白质和脂肪在降解过程中会产生较多刺激性风味化合物，使得干酪的风味和口感不易被国内消费者所接受。我国传统上并没有食用干酪的习惯，而干酪的风味及口感浓郁而刺激，消费者的认同度普遍不高。如何选用合适的霉菌发酵剂的菌种，并通过工艺调控，得到适宜中国人饮食偏好的干酪产品，是乳品行业急需解决的问题。

1987年,日本学者小宾靖弘首次发现红曲中也存在γ-氨基丁酸，大量研究表明，γ-氨基丁酸具有以下功能，降低血压，调节脑血管，促进乙酞胆碱合成,使脑细胞活动旺盛,促进脑组织新陈代谢和恢复脑细胞功能；调节心律失常、治疗癫痫，改善脂质代谢、防止动脉硬化、防止皮肤老化、调节激素分泌等功能；减轻慢性疾病如关节炎疼痛；另外其具有类似于谷氨酸甜味,能够增强食品风味,以及在胃酸分泌的中枢调节中起重要作用。因此，增大红曲中γ-氨基丁酸的含量，具有非常重要的意义，可以进一步增强红曲干酪的功能性，使其更具竞争力。

发明内容

本发明提供一株烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC7751。

另外，在本发明的烟色红曲霉菌株中，还可以具有这样的特征：其中，烟色红曲霉菌株在常规固态发酵条件下的γ-氨基丁酸产量高于6.72mg/g。

另外，在本发明的烟色红曲霉菌株中，还可以具有这样的特征，烟色红曲霉菌株是通过下述方法获得的：将传统红曲样品研磨成粉，进行梯度稀释涂布平板，置于30℃环境下培养；挑取早期菌落为白色，后期为红色或紫红色的单菌落；连续划线分离纯化，筛选得性状单一的烟色红曲霉菌株。

本发明还提供一种红曲干酪的制作方法，利用上述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、对生乳进行标准化处理得到原料乳，对原料乳进行杀菌；步骤二、在杀菌后的原料乳中加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；步骤三、将凝乳切割呈小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；步骤四、将凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，凝乳片成熟后得到红曲干酪。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，接种烟色红曲霉菌株是利用不锈钢针对凝乳块进行穿刺，然后涂抹用食用酸预酸化好的pH在3.0-5.0之间的淀粉-烟色红曲霉菌株浆液。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，优选地为小麦淀粉，淀粉的添加量为3％-6％(w/v)。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：其中，浆液中淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液的比例在0.5-1.0(v/v)之间。

另外，在本发明的红曲干酪的制作方法中，还可以具有这样的特征：红曲干酪中的γ-氨基丁酸的含量高于0.6mg/g。

发明作用与效果

根据本发明的一种红曲干酪的制造方法，因为烟色红曲霉菌株在生长过程中会产生大量的γ-氨基丁酸，将烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂用于制备红曲干酪，提高了红曲干酪中的γ-氨基丁酸的含量，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大提高红曲干酪的附加值。

具体实施方式

<实施例1>

本实施例提供一种高产γ-氨基丁酸的烟色红曲霉菌(Monascus fuliginosus)x08菌株已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其编号为CGMCC 7751，保藏时间为2013.06.19。

本实施例提供的烟色红曲霉菌株，是从传统红曲中分离纯化得到，其筛选方法如下：将传统红曲样品研磨成粉，进行梯度稀释涂布平板，30℃培养，挑取早期菌落为白色，后期为红色或紫红色的单菌落，连续划线分离纯化，得性状单一的红曲菌株。

常规固态发酵条件下，烟色红曲霉菌株中γ-氨基丁酸的产量为6.72mg/g。烟色红曲霉菌的18SrDNAD序列，如序列表SEQ ID No.1中的碱基序列所示。

<实施例2>

利用烟色红曲霉菌株作为干酪制造过程中的霉菌发酵剂制造的红曲干酪。其制造过程如下：

(1)将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比列为0.89(w/w)，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃。

(2)加热步骤(1)得到的牛奶至32℃，加入乳酸菌发酵剂，按100U/1000L进行酸化发酵，以pH降到6.5为预酸化终点；添加凝乳酶2％(w/v)，搅拌后静置40min后得到凝乳；

(3)将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌30min；排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，加入2％(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h；

(4)将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为2cm的干酪块，静置10min；切割后利用不锈钢针对干酪快进行穿刺，穿刺距离为1cm；制备小麦淀粉浆液，浓度为3％(w/v)；将制备好的淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液按比例为1.0(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到3.0，用表面涂抹方式进行接种，每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95％，成熟15天，冷藏包装。

接种的具体方式为

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

<实施例3>

(1)将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比列为0.85(w/w)，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃。

(2)加热步骤(1)得到的牛奶至34℃，加入乳酸菌发酵剂，按140U/1000L进行酸化发酵，以pH降到6.5为预酸化终点；添加凝乳酶2％(w/v)，搅拌后静置40min后得到凝乳；

(3)将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌60min；排出30％乳清，当pH值降到5.6时，将乳清排完，加入2.5％(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h；

(4)将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为3.5cm的干酪块，静置10min；切割后利用不锈钢针对干酪快进行穿刺，穿刺距离为1cm；制备小麦淀粉浆液，浓度为4％(w/v)；将制备好的淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液按比例为0.8(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到4.0，用表面涂抹和穿刺的方式进行接种，每天翻转干酪，成熟温度25℃，相对湿度95％，成熟22天，冷藏包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

<实施例4>

(1)将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比列为0.9(w/w)，得到原料乳；对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃。

(2)加热步骤(1)得到的牛奶至36℃，加入乳酸菌发酵剂，按200U/1000L进行酸化发酵，以pH降到6.5为预酸化终点；添加凝乳酶2％(w/v)，搅拌后静置40min后得到凝乳。

(3)将凝乳切割成1cm³的小块，缓慢搅拌100min；排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完，加入3.0％(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

(4)将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为5cm的干酪块，静置10min；切割后利用不锈钢针对干酪快进行穿刺，穿刺距离为1cm；制备小麦淀粉浆液，浓度为5％(w/v)；将制备好的淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液按比例为0.6(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到5.0，用表面涂抹和穿刺的方式进行接种，每天翻转干酪，成熟温度20℃，相对湿度95％，成熟30天，冷藏包装。

通过上述方法，即可获得本实施例的红曲干酪，该干酪表面具有红色菌丝，富有奶香味，口感纯正。

实施例2-4中所用的乳酸发酵剂含有乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种以及肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种菌或是若干种菌的混合物。多菌种混合发酵可以缩短发酵时间，并且在后期发酵中可以消耗残糖，平衡pH。

凝乳块切割的厚度控制在2-5cm，可以使得干酪块成熟均匀，且干酪块成熟过程中不会塌陷；因为凝乳块切割的厚度大小会影响干酪成熟的均匀性和成熟时间，厚度过小，在成熟过程中容易造成干酪块塌陷；厚度过大，则干酪不易完全成熟，且易出现内部成熟不均一现象。

测定实施例2-4中的红曲干酪的成分，发现γ-氨基丁酸的含量高于的含量高于0.6mg/g；而传统的红曲干酪中γ-氨基丁酸的含量低于0.4mg/g。因此利用烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂，制备得到的红曲干酪中的γ-氨基丁酸含量有很大的提高。

表1和表2分别是使用实施例2-4中的方法所制的红曲干酪的感观评价标准以及感观评价表，从中可以看出，利用烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂，可以赋予干酪较为柔和的风味，奶香味突出，降低了传统霉菌成熟干酪的辛辣等刺激风味，适合我国消费者食用。

表1感官评价表标准

表2红曲表面成熟干酪感官评价表

*感观评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，10分为满分。

实施例作用与效果：

根据实施例2-4中的一种红曲干酪的制造方法，因为烟色红曲霉菌株在生长过程中会产生大量的γ-氨基丁酸，将烟色红曲霉菌作为霉菌发酵剂用于制备红曲干酪，提高了红曲干酪中的γ-氨基丁酸的含量，具有增强产品的保健功能、改善风味的作用，可大大提高红曲干酪的附加值。

在上述实施例中，均采用柠檬酸来酸化淀粉-烟色红曲霉菌浆液，当然，还可以采用柠檬酸、磷酸、乳酸以及苹果酸中的一种或几种的混合液进行酸化。使用柠檬酸进行酸化只是本发明的一个优选实施例。

在上述实施例中，淀粉-烟色红曲霉菌浆液中的淀粉均采用小麦淀粉，但在本发明中淀粉-烟色红曲霉菌浆液中的淀粉中的淀粉可以为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物。使用小麦淀粉只是本发明的一个优选方案。

Claims (7)

1.烟色红曲霉菌株x08，其保藏编号为：CGMCC 7751。

2.根据权利要求1所述的烟色红曲霉菌株，其特征在于：

其中，所述烟色红曲霉菌株在常规固态发酵条件下的γ-氨基丁酸产量高于6.72mg/g。

3.一种红曲干酪的制作方法，利用权利要求1所述的烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、对生乳进行标准化处理得到原料乳，对所述原料乳进行杀菌；

步骤二、在杀菌后的所述原料乳中加入乳酸菌发酵剂进行酸化发酵，添加凝乳酶得到凝乳；

步骤三、将所述凝乳切割成小块后排乳清，接着加入食盐，然后装入模具中，定期翻转，得到成型凝乳块；

步骤四、将所述凝乳块切割成凝乳片，按照一定比例接种所述烟色红曲霉菌株作为霉菌发酵剂，所述凝乳片成熟后得到红曲干酪。

4.根据权利要求3所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于：

其中，所述接种烟色红曲霉菌株是利用不锈钢针对所述凝乳块进行穿刺，然后涂抹用食用酸预酸化好的pH在3.0-5.0之间的淀粉-烟色红曲霉菌株浆液。

5.根据权利要求4所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于：

其中，所述浆液中的淀粉为荸荠淀粉、小麦淀粉、魔芋淀粉中的任意一种或者至少两种的混合物，所述淀粉的添加量为3％-6％(w/v)。

6.根据权利要求4所述的红曲干酪的制作方法，其特征在于：

其中，所述浆液中淀粉浆液与烟色红曲霉菌株种子液的比例在0.5-1.0(v/v)之间。

7.一种按照如权利要求3所述的制作方法制作的红曲干酪，其特征在于：所述红曲干酪中的γ-氨基丁酸的含量高于0.6mg/g。