CN103355421B - 一种白霉软质干酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种白霉软质干酪的制造方法，包括：标准化、巴氏杀菌、酸化发酵、添加红曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、入模成型、接种以及成熟的步骤。由于本发明在制作过程中添加了红曲米粉，因此可以减弱传统的白霉软质干酪的刺激性气味，适合中国消费者的口味。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种白霉软质干酪的制备方法。
背景技术
干酪是一种富有营养并且具有多功能性的食物，在健康饮食中占有非常重要的作用。干酪浓缩了乳中的大部分精华成分，其中蛋白质含量为21%-32%，脂肪22-%31%，乳糖0.1%-1.0%，钙700mg/kg，铁0.6%-0.7%，此外还含有丰富的维生素。干酪中的脂肪在人体中代谢成为脂肪酸，可以降低血清胆固醇，对心血管、高血压、高血糖等疾病的防治是非常有效的。同时，乳蛋白分解后的多肽等产物能够刺激人体的免疫系统，从而起到一定的抗癌作用。
在众多干酪品种中，软质干酪的消费每年都在大幅度的增长，其中增幅最快的就是表面霉菌成熟干酪。表面霉菌成熟干酪以Camembert干酪为代表，干酪接种特有的卡门培尔青霉在表面生长，霉菌所分泌的酶由干酪表面向中心渗透从而促进干酪的成熟。Camembert干酪柔软的质地和较好的吸收性吸引着越来越多的消费者。我国此类干酪生产技术研究起步晚，与国外差距大，生产量极低主要依靠进口，而这类进口干酪的风味和口感主要是针对国外消费者，并没有依据国内的需求进行改进，部分产品具有刺激性苦味或是辛辣味，所以国内消费者对其接受程度还不高。
专利CN101518285B公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴氏杀菌酸化后，加入一定量的的红曲米发酵液作为凝乳酶进行凝乳，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约5-6个月，此专利所述方法并没有接种卡门培尔青霉等霉菌进行成熟，不是霉菌软质成熟干酪。
本发明以卡门培尔青霉和白地霉为发酵剂，通过向发酵预酸化的牛乳中添加一定量的的红曲固态发酵米粉，缩短干酪的成熟周期，使干酪内部呈均匀的淡紫色，质地细腻，可塑性好，且具有较好的风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种白霉软质干酪的制备方法，以开发适合中国传统消费者口味的原制干酪。
标准化：对检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9（w/w）之间，得到原料乳；
巴氏杀菌：对标准化之后的生乳进行巴氏杀菌。
酸化发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却并控制其温度在32-36℃之间，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；
添加红曲米粉：当pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.01%-0.08%（w/v），充分搅拌；
凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置30-50min得到凝乳；
排乳清：将步骤（4）中得到的凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐，入模具，定期翻转，得到凝乳块；
接种：将所述凝乳块从模具中取出，并切割成片，然后后喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2(w/w)。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度为15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。
另外，在本发明的白霉软质干酪的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，所述红曲米粉是由红曲菌在大米培养基上固态发酵之后，经过烘干粉碎处理，并通过200目过筛得到，色价为1500-3000U/g，添加量为0.01%-0.08%（w/v）。
另外，在本发明的白霉软质干酪的制备方法中，还可以具有这样的特征：其中，所述接种步骤中的所述凝乳块的切割厚度为2-5cm。
发明作用与效果：本发明在干酪生产过程中添加红曲米粉，利用红曲米粉中含有的色素和丰富的酶系，对干酪成熟过程中风味物质及其前提物的形成具有一定的促进作用，并可以缩短干酪的成熟周期，使干酪内部呈均匀的淡紫色，质地细腻，可塑性好，且具有较好的风味，适合我国消费者食用。
具体实施方式
实施例1：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8（w/w），得到原料乳；
巴氏杀菌：杀菌条件为72℃保持15s。
酸化发酵：将巴氏杀菌后的原料乳冷却后保持牛乳温度在32℃，加入乳酸菌发酵剂100U/1000L，进行酸化发酵；当牛乳pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.01%（w/v），充分搅拌；
凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳50min；
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15min，排出30%乳清，当pH值降到5.5时，将乳清排完。
入模成型：向排完乳清的凝乳小块中加入食盐2%（w/w），入模具，定期翻转。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度2cm的干酪片，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6，
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟10天。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，内部为浅紫色，质构均一，口感纯正。
实施例2：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.85（w/w），得到原料乳。
巴氏杀菌：杀菌条件为72℃保持15s。
酸化发酵：将巴氏杀菌后的原料乳冷却后保持牛乳温度在34℃，加入乳酸菌发酵剂150U/1000L，进行酸化发酵；
当牛乳pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.04%（w/v），充分搅拌；
添加红曲米粉：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳40min；
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌50min，排出30%乳清，当pH值降到5.8时，将乳清排完。
入模成型：向排完乳清的凝乳小块中加入食盐2.5%(w/w)，入模具，定期翻转；
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度3.5cm的干酪块，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.9（w/w）。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟15天，包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，内部为浅紫色，质构均一，口感纯正。
实施例3：
标准化：经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.9（w/w）；
巴氏杀菌：杀菌条件为72℃保持15s.
酸化发酵：冷却后保持牛乳温度在36℃，加入乳酸菌发酵剂200U/1000L，进行酸化发酵；
添加红曲米粉：当牛乳pH降低至6.5时，添加红曲米粉0.08%（w/v），充分搅拌；
凝乳酶凝乳：添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后凝乳30min。
排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌100min，排出30%乳清，当pH值降到6.0时，将乳清排完。
入模成型：加入食盐3%，入模具，定期翻转。
接种：将凝乳块从模具中取出，切割为厚度5cm的干酪块，喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为1.2（w/w）。
成熟：每天翻转干酪，成熟温度，15℃，相对湿度95%，成熟20天，包装。
通过上述方法，即可获得本实施例的白霉软质干酪，该干酪表面具有白色绒状霉菌，内部为紫色，质构均一，口感纯正。
酸化发酵步骤中所述的乳酸菌为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种，其中一种菌或是若干种菌的混合物。乳酸菌发酵剂使用量在100-200U/1000L之间。本实施例中使用的乳酸菌是商品化的混合菌种。
红曲米粉的制备方法：由红曲菌在大米培养基上固态发酵之后，经过烘干粉碎，通过200目过筛得到，红曲米粉的色价为1500-3000U/g，添加量为0.01%-0.08%（w/v）。
表1是传统软质干酪的成分表，表2是本发明的白霉软质干酪成分表，对比表1表2可以看出本发明的白霉软质干酪含有传统软质干酪所没有的红曲色素和红曲菌素K（Monacolin K）。
表1：传统软质干酪成分表（每100g干酪）
| 蛋白质g | 脂肪g | 水分g | NaCl g | Ca2+mg | 乳糖g |
| 20-25 | 26-31 | 43-54 | 1-2.5 | 140-180 | 0.12-0.17 |
表2本发明的白霉软质干酪成分表（每100g干酪）
表4是本发明实施例1、2、3的感官评价表，其中每一项的的分数为请25名专业的品评员分别品尝过三个实施例的白酶软质干酪后所打分数的平均值。品评员的评分标准是根据表3中的标准。
表3感官评价标准
表4白霉表面成熟干酪感官评价表
实施例作用与效果：
根据本发明的一种白霉软质干酪，由于在干酪生产过程中添加了红曲米粉，利用红曲米粉中含有的色素和丰富的酶系，对干酪成熟过程中风味物质及其前提物的形成具有一定的促进作用，并可以缩短干酪的成熟周期，使干酪内部呈均匀的淡紫色，质地细腻，可塑性好，且具有较好的风味，并且适合我国消费者食用。
另外，酸化发酵步骤中所述的乳酸菌为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种，其中一种菌或是若干种菌的混合物。乳酸菌发酵剂使用量在100-200U/1000L之间。多菌种混合发酵可以缩短发酵时间，并且在后期发酵中可以消耗残糖，平衡pH。
由于凝乳块的厚度大小会影响干酪成熟的均匀性和成熟时间，厚度过小，在成熟过程中容易造成干酪块塌陷；厚度过大，则干酪不易完全成熟，且易出现内部成熟不均一现象。因此本发明的实施例中将切割厚度控制在2-5cm，可以既保证干酪的成熟均匀，又使其外表平滑不塌陷。
Claims (3)
1.一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
标准化：对检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例在0.8-0.9（w/w）之间，得到原料乳；
巴氏杀菌：对标准化之后的所述生乳进行巴氏杀菌；
酸化发酵：将巴氏杀菌后的所述原料乳冷却，并控制其温度在32-36℃之间，加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵；
添加红曲米粉：当pH降低至6.5时，向酸化发酵后的混合物中添加红曲米粉0.01%-0.08%（w/v），充分搅拌；
凝乳酶凝乳：向添加了所述红曲米粉的混合物中添加凝乳酶2%（w/v），搅拌后静置30-50min得到凝乳；
排乳清：所述凝乳切割成1cm3的凝乳小块，缓慢搅拌15-100min；排出30%乳清，当pH值降到5.5-6.0之间时，将乳清排完；
入模成型：向排好乳清的所述凝乳小块中加入食盐，入模具，定期翻转，得到凝乳块；
接种：将所述凝乳块从所述模具中取出，并切割成片，然后后喷涂卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液，其中卡门培尔青霉和白地霉的比例为0.6-1.2(w/w)；
成熟：每天翻转接种过的干酪，成熟温度为15℃，相对湿度95%，成熟10-20天。
2.根据权利要求1所述的一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于：
其中，所述红曲米粉是由红曲菌在大米培养基上固态发酵之后，经过烘干粉碎处理，并通过200目过筛得到，色价为1500-3000U/g，添加量为0.01%-0.08%（w/v）。
3.根据权利要求1所述的一种白霉软质干酪的制备方法，其特征在于：
其中，所述接种步骤中的所述凝乳块的切割厚度为2-5cm。
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