CN105010557B

CN105010557B - 一种干酪及其制备方法

Info

Publication number: CN105010557B
Application number: CN201510378585.5A
Authority: CN
Inventors: 莫蓓红; 黄宜; 刘振民; 焦晶凯; 朱培; 孙颜君
Original assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2015-07-01
Filing date: 2015-07-01
Publication date: 2018-09-18
Anticipated expiration: 2035-07-01
Also published as: CN105010557A

Abstract

本发明公开了一种干酪及其制备方法。该制备方法包括将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；将发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，该干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌CGMCC No.10750，上述四种菌株的活菌数比例为(0.5～1):(1～1.5):(1～2):(1～2)。该干酪发酵剂兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，所得的干酪蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果好，口感适宜；该制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪，有良好的应用前景。

Description

一种干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种干酪及其制备方法。

背景技术

干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的形成。干酪的干酪发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。干酪发酵剂在干酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并产生各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。

在干酪用乳酸菌的筛选过程中，由于筛选的菌群数量比较多，而为了达到对优良特性菌株的有效筛选，需要优化筛选步骤，国际上一般是通过对大批量的菌进行筛选，选取性能优异的菌种进行组合使用，通过会将2-6株菌进行组合，以弥补单株菌在产酸、产香等方面的缺陷，同时这些菌必须共生性良好，才能用于开发成干酪发酵剂。由于干酪用菌的筛选、组合、制备发酵剂等技术细节都被国外商业菌种公司所掌握。如何确定指标，确定方法，筛选出优异的菌种，如何组合菌株，开发成优良的干酪发酵剂在国内基本处于空白。

中国地大物博，菌种资源丰富，特色乳制品也异常丰富，从中筛选出适合干酪用的菌株，并组合成发酵剂，可以用于开发中国化的干酪。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏用于干酪生产的嗜中温发酵剂，同时难以结合将快速产酸型发酵剂和产香型发酵剂以应用于干酪制备中的不足，提供一种干酪的制备方法和所制备的干酪。本发明所述的干酪发酵剂能够应用于干酪，尤其是高达干酪的制备，兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果好。所述的制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪。所制得的干酪。

本发明的技术方案之一是提供一种干酪的制备方法，其包括

(1)、将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；

(2)、将步骤(1)所得的发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，

所述干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10752(BD401)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10749(BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)CGMCC No.10748(BD3170)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)CGMCC No.10750(LM79)，所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数比例为(0.5～1):(1～1.5):(1～2):(1～2)。

较佳地，所述的干酪发酵剂中，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和所述肠膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌数比例为1:1:1:1。

所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更佳地为高达干酪。

步骤(1)为：将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液。其中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，包括新鲜乳和/或复原乳。所述新鲜乳为本领域常规的新鲜乳，较佳地为鲜牛乳。所述灭菌的方法为本领域常规的灭菌的方法，较佳地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度为本领域常规的温度，较佳地为72℃。所述巴氏杀菌的时间为本领域常规的时间，较佳地为15min。较佳地，所述的原料乳中添加无机盐，所述的无机盐为本领域常规的无机盐，较佳地为氯化钙。所述无机盐的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为0.01～0.02％，所述百分比为质量百分比。较佳地，将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳后包括搅拌的步骤。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为10～15min。所述发酵的温度为本领域常规的温度，较佳地为28～35℃，更佳地为30～32℃。所述发酵的时间为本领域常规的时间，较佳地为至pH降低0.1～0.2。较佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数比例为1:1:1:1。较佳地，所述的干酪发酵剂中还包括乳酸乳球菌乳酸亚种乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和/或乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)。

步骤(2)为：将步骤(1)所得的发酵乳添加凝乳酶，得凝乳。其中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地购自丹尼斯克或科汉森公司。所述凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为10～20mg/100L。较佳地，在所述发酵液的pH降低0.1～0.2之后加入凝乳酶。较佳地，所述的凝乳酶有包括以下步骤的预处理：在使用前用10～50倍质量的无菌水溶解，搅拌2～3min使其溶解均匀。所述凝乳的时间为本领域常规的时间，较佳地为30～40min。

较佳地，所述的干酪为高达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

(3a)将步骤(2)所得的凝乳切割、搅拌、排乳清、加水搅拌、再次排乳清、盐渍和成熟，即可。

步骤(3a)为：将步骤(2)所得的凝乳切割、搅拌、排乳清、加水搅拌、再次排乳清、盐渍和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为5～15mm，更佳地为5～7mm。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为15～20min。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为所述乳清原体积的35％～45％。所述加水搅拌的加水量为本领域常规的加水量，较佳地为所述原料乳体积的25～40％。所述加水搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为至20～30min。所述加水搅拌的温度为本领域常规的温度，较佳地为50～60℃。所述加水搅拌的次数为本领域常规的次数，较佳地为1～2次。所述加水搅拌后，所述凝乳的温度为本领域常规的温度，较佳地为35～38℃。所述再次排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为所有的剩余乳清。所述盐渍的氯化钠的用量为本领域常规的用量。所述盐渍的氯化钠的浓度为本领域常规的浓度，较佳地为15～25％，所述的百分比为质量百分比。所述盐渍的温度为本领域常规的温度，较佳地为12～15℃。所述盐渍的时间为本领域常规的时间，较佳地为18～20小时。所述盐渍后还包括真空包装的步骤。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为10～15℃。所述成熟的湿度为本领域常规的湿度，较佳地为相对湿度80～90％。所述成熟的时间为本领域常规的时间，较佳地为4～17周。其中成熟4～8周为年轻高达干酪；成熟9～17周为成熟高达干酪。

较佳地，所述的干酪为切达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

(3b)将步骤(2)所得的凝乳切割、升温、排乳清、翻转、加盐和成熟，即可。

步骤(3b)为：将步骤(2)所得的凝乳切割、升温、排乳清、翻转、加盐和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为8～12mm，更佳地为8～10mm。所述升温的速率为本领域常规的速率，较佳地为1℃/5min～1℃/7min。所述升温的温度为本领域常规的温度，较佳地为38～40℃。所述升温的时间为本领域常规的时间，较佳地为至乳清的酸度为0.2～0.22％。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为乳清的总体积。所述翻转的次数为本领域常规的次数，较佳地为2～3次。所述加盐的质量为本领域常规的质量，较佳地为1～2％，所述百分比为占所述干酪总质量的质量百分比。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为7～10℃。所述成熟的时间为本领域常规的时间，较佳地为3～12周。

较佳地，所述的干酪为帕马森干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

(3c)将步骤(2)所得的凝乳切割、搅拌、升温、继续升温、排乳清、发酵、盐渍、干燥和成熟，即可。

步骤(3c)为：将步骤(2)所得的凝乳切割、搅拌、升温、继续升温、排乳清、发酵、盐渍、干燥和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为3～4mm。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为10～15min。所述升温的速率为本领域常规的速率，较佳地为1～2℃/5min。所述升温的温度为本领域常规的温度，较佳地为42～44℃。所述升温的时间为本领域常规的时间，较佳地为10～20min。所述继续升温的温度为本领域常规的温度，较佳地为52～54℃。所述继续升温的时间为本领域常规的时间，较佳地为5～10min。所述排乳清前还包括搅拌乳清和静置的步骤，所述搅拌乳清的时间为本领域常规的时间，较佳地为10～20min。所述静置的时间为本领域常规的时间，较佳地为15～20min。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为乳清的总体积。所述发酵的温度为本领域常规的温度，较佳地为15～25℃。所述发酵的时间为本领域常规的时间，较佳地为24～30h。所述盐渍的温度为本领域常规的温度，较佳地为10～16℃。所述盐渍的时间为本领域常规的时间，较佳地为10～16天。所述干燥的湿度为本领域常规的湿度，较佳地为相对湿度40～65％。所述干燥的时间为本领域常规的时间，较佳地为1～2天。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为10～16℃。所述成熟的时间为本领域常规的时间，较佳地为4～8个月。

本发明的技术方案之二是提供一种由所述的制备方法所制得的干酪。

所制得的高达干酪：质地光滑紧密，富有弹性，外壳色黄且随成熟期由薄变厚，切面上可有不规则的小孔，气味温和，具有奶油熔化的香气，并伴随轻微坚果的风味。

所制得的切达干酪：质地较硬而致密，呈淡奶油色，具有特征的“鸡胸纹”，色泽淡黄。成熟初期弹性佳，色泽偏白，有一定咀嚼感，风味柔和，奶香佳。成熟后期质地易切割，色泽发黄，有鲜味，风味强烈。

所制得的帕马森干酪：质地极硬，组织有径向颗粒，切割时可能有碎片脱落，香气浓郁，盐味很足，后味持久。外壳呈有光泽的黄色。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：本发明所述的干酪发酵剂能够应用于干酪，尤其是高达干酪的制备，其包含的乳酸乳球菌乳酸亚种兼具良好的产酸性能和产黏能力，明串珠菌具有良好的产香能力，该干酪发酵剂兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，其所制得的干酪蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡结果好，口感适宜，深受消费者的喜爱。本发明所述的制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪，有良好的应用前景。

生物材料保藏信息

本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD401，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10752，培养物名称是BD401，分类命名是乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis。

本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263，已于2015年4月27保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10749，培养物名称是BD2263，分类命名是乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis。

本发明的乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170，已于2015年4月27保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10748，培养物名称是BD3170，分类命名是乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis。

本发明的肠膜明串珠菌LM79，已于2015年4月27日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101，保藏编号为：CGMCC No.10750，培养物名称是LM79，分类命名是肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides。

附图说明

图1为pH4.6水不溶性蛋白的SDS-PAGE图谱，其中对照为对照组，2为实施例2，标记为标准Marker，α-CN和β-CN分别表示α-CN蛋白和β-CN蛋白所对应的条带。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1干酪主发酵剂的制备

(1)将乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基(脱脂乳粉购自新西兰Westland合作乳业有限公司，将脱脂乳粉溶解于水中混合即得脱脂乳培养基，所述百分比为所述脱脂乳粉占所述脱脂乳粉和所述水总质量的质量百分比)中，置于30℃恒温培养箱培养24小时，活化2代，得活化的菌株。将活化的菌株按2％(v/v)的接种量接种于10％(w/v)灭菌的脱脂乳培养基中，置于30℃恒温培养箱培养24小时进行扩大培养，重复3次，获得培养物。

(2)将步骤(1)所得的培养物按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数1:1:1:1的比例混合，得发酵菌株混合物。

(3)将步骤(2)所得的发酵菌株混合物与乳糖、蔗糖和麦芽糊精混合，即得直投式干酪主发酵剂。

实施例2干酪主发酵剂生产高达干酪

1)100kg鲜牛乳(购自金山牧场)经过滤，添加0.01％氯化钙，搅拌均匀，在72℃，15s巴氏杀菌后冷却至30℃，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)冷冻菌粉(购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC))倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，使鲜牛乳中的主发酵剂的活菌数达到10⁷cfu/mL，缓慢搅拌15min。静置28℃发酵至pH降低0.1之后加入10mg/100L凝乳酶(购自丹尼斯克公司)(其中，凝乳酶在使用前用10倍质量的无菌水溶解，搅拌2min使其溶解均匀)，30min后得凝乳。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长5mm的立方体的凝块，缓慢搅拌后15min后排出总体积35％的乳清；分2次加入50℃、体积为鲜牛乳总体积25％的水，搅拌20min至凝块温度达到35℃。继续搅拌至排出的乳清pH为6.1，排掉全部乳清。之后将凝块入模、压榨成形、脱模取出。使用浓度为15％的盐水12℃盐渍20h，所述百分比为质量百分比。之后真空包装，10℃、湿度90％RH，成熟4周，即得高达年轻干酪。

实施例3干酪主发酵剂生产高达干酪

1)100kg鲜牛乳(购自金山牧场)经过滤，添加0.02％氯化钙，搅拌均匀，在72℃，15s巴氏杀菌后冷却至30℃，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)冷冻菌粉(购自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC))倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，使鲜牛乳中的主发酵剂的活菌数达到10⁶cfu/mL，缓慢搅拌10min。静置35℃发酵至pH降低0.2之后加入20mg/100L凝乳酶(购自科汉森公司)(其中，凝乳酶在使用前用50倍质量的无菌水溶解，搅拌3min使其溶解均匀)，40min后得凝乳。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长15mm的立方体的凝块，缓慢搅拌后20min后排出总体积45％的乳清；一次加入60℃、体积为鲜牛乳总体积40％的水，搅拌30min至凝块温度达到38℃。继续搅拌至排出的乳清pH为6.1，排掉全部乳清。之后将凝块入模、压榨成形、脱模取出。使用浓度为25％的盐水15℃盐渍18h，所述百分比为质量百分比。之后真空包装，15℃、湿度80％RH，成熟17周，即得高达成熟干酪。

实施例4干酪主发酵剂生产高达干酪

1)100kg复原乳(15％牛奶奶粉加水获得，所述百分比为质量百分比，所述牛奶奶粉购自光明乳业)经过滤，添加0.01％氯化钙，搅拌均匀，在72℃，15s巴氏杀菌后冷却至30℃，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，使鲜牛乳中的主发酵剂的活菌数达到10⁷cfu/mL，缓慢搅拌15min。静置32℃发酵至pH降低0.2之后加入20mg/100L凝乳酶(购自丹尼斯克公司)(其中，凝乳酶在使用前用10倍质量的无菌水溶解，搅拌2min使其溶解均匀)，30min后得凝乳。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长5mm的立方体的凝块，缓慢搅拌后15min后排出总体积35％的乳清；分2次加入50℃、体积为复原乳总体积25％的水，搅拌20min至凝块温度达到35℃。继续搅拌至排出的乳清pH为6.1，排掉全部乳清。之后将凝块入模、压榨成形、脱模取出。使用浓度为20％的盐水12℃盐渍20h，所述百分比为质量百分比。之后真空包装，10℃、湿度90％RH，成熟5周，即得高达年轻干酪。

所制得的高达年轻干酪，质地光滑紧密，富有弹性，外壳色黄而薄，切面上可有不规则的小孔，气味温和，具有奶油熔化的香气，并伴随轻微坚果的风味。

实施例5干酪主发酵剂生产高达干酪

1)100kg鲜牛乳(购自金山牧场)经过滤，添加0.01％氯化钙，搅拌均匀，在72℃，15s巴氏杀菌后冷却至30℃，所述百分比为质量百分比。将实施例1制得的干酪主发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，使鲜牛乳中的主发酵剂的活菌数达到10⁷cfu/mL，缓慢搅拌15min。静置30℃发酵至pH降低0.1之后加入20mg/100L凝乳酶(购自丹尼斯克公司)(其中，凝乳酶在使用前用10倍质量的无菌水溶解，搅拌2min使其溶解均匀)，30min后得凝乳。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长5mm的立方体的凝块，缓慢搅拌后15min后排出总体积35％的乳清；分2次加入50℃、体积为鲜牛乳总体积25％的水，搅拌20min至凝块温度达到35℃。继续搅拌至排出的乳清pH为6.1，排掉全部乳清。之后将凝块入模、压榨成形、脱模取出。使用浓度为20％的盐水12℃盐渍20h，所述百分比为质量百分比。之后真空包装，10℃、湿度90％RH，成熟15周，即得高达成熟干酪。

所制得的高达成熟干酪，质地光滑紧密，富有弹性，外壳色黄而较厚，切面上可有不规则的小孔，气味温和，具有奶油熔化的香气，并伴随轻微坚果的风味。

实施例6干酪主发酵剂制备切达干酪

1)与实施例4的步骤1)完全相同。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长10mm的立方体的凝块，放置，以1℃/5min速率升温至38℃，在该温度保持至乳清酸度为0.20％，将乳清排尽，堆酿，翻转2次，切块，加食用氯化钠颗粒1.5％，所述百分比为占干酪总质量的质量百分比，之后装模，真空包装，7℃成熟12周即可。

所制得的切达干酪，质地较硬而致密，呈淡奶油色，具有特征的“鸡胸纹”，色泽淡黄。成熟初期弹性佳，色泽偏白，有一定咀嚼感，风味柔和，奶香佳。成熟后期质地易切割，色泽发黄，有鲜味，风味强烈。

实施例7干酪主发酵剂制备切达干酪

1)与实施例4的步骤1)完全相同。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长8mm的立方体的凝块，放置，以1℃/7min速率升温至40℃，在该温度保持至乳清酸度为0.22％，排乳清，堆酿，翻转3次，切块，加食用氯化钠颗粒2％，所述百分比为占干酪总质量的质量百分比，之后装模，真空包装，10℃成熟3周即可。

实施例8干酪主发酵剂制备切达干酪

1)除不添加氯化钙以外，与实施例4的步骤1)完全相同。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长12mm的立方体的凝块，放置，以1℃/5min速率升温至38℃，在该温度保持至乳清酸度为0.20％，排乳清，堆酿，翻转2次，切块加盐，之后装模，真空包装，7℃成熟12周即可。

实施例9干酪主发酵剂制备帕马森干酪

1)与实施例4的步骤1)完全相同。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长3mm的立方体的凝块，搅拌10min。以1℃/5min速率升温至42℃，保温10min，然后继续升温至54℃保温5min，搅拌20min，静置15min，加盖。排全部乳清，立即进行装模压榨，25℃发酵24h。在10℃饱和盐水中浸16天。然后在相对湿度40％条件下干燥1天。16℃成熟4个月，即可。

所制得的帕马森干酪，质地极硬，组织有径向颗粒，切割会有碎片脱落，香气浓郁，盐味很足，后味持久。外壳呈有光泽的黄色。

实施例10干酪主发酵剂制备帕马森干酪

1)除不添加氯化钙以外，与实施例4的步骤1)完全相同。

2)将步骤1)制得的凝乳切割成边长4mm的立方体的凝块，搅拌15min。以2℃/5min速率升温至44℃，保温20min，然后继续升温至52℃保温10min，搅拌10min，静置20min，加盖。排全部乳清，立即进行装模压榨，15℃发酵30h。在16℃饱和盐水中浸10天。然后在相对湿度65％条件下干燥2天。10℃成熟8月，即可。

对比例1

A、干酪发酵剂的制备

(1)与实施例1步骤(1)完全相同。

(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为2:2:1:1的比例混合，得干酪发酵剂。

B、干酪发酵剂生产高达干酪

将对比例1步骤A制得的干酪发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，其余步骤与实施例4完全相同。即得高达年轻干酪。

对比例2

A、干酪发酵剂的制备

(1)与实施例1步骤(1)完全相同。

(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为0.5:1:3:3的比例混合，得干酪发酵剂。

B、干酪发酵剂生产高达干酪

将对比例2步骤A制得的干酪发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，其余步骤与实施例4完全相同。即得高达年轻干酪。

对比例3

A、干酪发酵剂的制备

(1)与实施例1步骤(1)完全相同。

(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为1:1:1:1的比例混合，得干酪发酵剂。

B、干酪发酵剂生产高达干酪

将对比例3步骤A制得的干酪发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，其余步骤与实施例4完全相同。即得高达年轻干酪。

对比例4

A、干酪发酵剂的制备

(1)与实施例1步骤(1)完全相同。

(2)将步骤(1)所得的培养物获得乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和肠膜明串珠菌LM79，然后按照所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD3170和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数为1:1:1:1的比例混合，得干酪发酵剂。

B、干酪发酵剂生产高达干酪

将对比例4步骤A制得的干酪发酵剂倒入巴氏杀菌后的鲜牛乳中，其余步骤与实施例4完全相同。即得高达年轻干酪。

效果实施例1干酪的理化成分分析

a)、pH

在干酪成熟第1d、7d、14d、21d、28d、35d和42d分别取10g实施例4所制得的干酪，加入10mL水，匀浆(6000r/min)5min，使用pH计(购自瑞士METTLER公司)测定混合物的pH值，结果如表1所示。

表1干酪在成熟期间的pH变化

	第1天	第7天	第14天	第21天	第28天	第35天	第42天
								pH	5.40	5.26	5.01	4.87	4.78	4.83	4.91

表1说明，在成熟期1～4周内，干酪的pH值从第1d的5.4开始平稳下降，在第4周(第28d)时降到最低，随后缓慢上升。这是由于在干酪成熟过程中，乳酸菌分解乳糖产生的乳酸逐渐被消耗，干酪的pH值呈现缓慢上升趋势，到达一定水平后趋于平稳。

b)、水分

通过水分测定仪MB 45(购自Ohaus仪器(上海)有限公司)测定干酪中的水分含量。在称量皿中准确称量第42d的实施例4所制得的干酪3g，切碎后置于样品盘中，关紧封盖，样品的模式选项中设置为CHEESE模式，待屏幕显示样品初始重量后，表示可以运行，按Start/Stop(开始/停止键)，水分测定仪开始干燥与测量过程。待运行完成后，重复按Display显示键，屏幕显示结果并记录数据，结果如表2所示。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZITRM 32(购自丹尼克斯添加剂(上海)有限公司)，按照实施例4的步骤所制得的干酪。

c)、盐度

将干酪样品于研钵中研碎，准确称取5g实施例4所制得的干酪于分液漏斗中，用热水反复洗涤干酪内的盐分，反复洗涤7次，每次加入热水25mL，将洗涤液收集在250mL的容量瓶中并用蒸馏水定容，取100mL洗涤液置于250mL锥形瓶中，以铬酸钾(1mL)作为显色指示剂，用硝酸银(0.1N)溶液滴定至变为砖红色为止，记录消耗的体积V，重复3次，取平均值，结果如表2所示。

V—AgNO₃的消耗量(mL)

W—干酪样品的重量(g)

V₁—洗涤液定容的总量(mL)

V₂—滴定使用的洗液量(mL)

d)、脂肪

准确称取1.00g研碎的实施例4所制得的干酪，加入10mL 60℃温水，置于60℃水浴中使其溶解，加入1.25mL氨水，充分混匀后，于60℃水浴保持5min，振摇2min，加入10mL乙醇，充分摇匀，置于冷水中快速冷却后加入25mL乙醚，振摇0.5min加入25mL石油醚，振摇0.5min，静置30in，待上层液澄清时，读取醚层体积。将醚层放出至已恒重的烧杯中，置于沸水浴中挥干醚类物质，于100℃烘箱中干燥1h后称量，再次置于烘箱中干燥40min后称量，前后两次质量差不得超过1mg。按如下的公式进行计算，结果如表2所示。

X—样品中脂肪含量，单位％

m₀—烧杯质量，单位g

m₁—烧杯加脂肪的质量，单位g

m—样品质量，单位g

V—读取醚层的体积，单位mL

表2干酪的理化成分测定结果

干酪编号	水分(％,w/w)	FDM(％,w/w)	盐含量(％,w/w)
				对照组	38.13±0.01	38.13±0.02	1.71±0.02
实施例4	39.17±0.02	36.42±0.03	1.74±0.01
				对比例3	38.23±0.03	36.69±0.03	1.72±0.01
对比例4	37.25±0.02	37.25±0.01	1.69±0.01

其中，FDW指脂肪占干物质的质量百分比。由表2的数据可知，实施例4所得的干酪高于高达干酪标准(CODEX STAN C-5-1966)对高达干酪的理化成分的要求。

e)、蛋白质的含量及其水解程度

总氮测定(TN)：凯氏定氮法，参照GB5009.5-2010，蛋白质的换算系数为6.38。

分别在第三周(21d)、第六周(42d)对实施例4所制得的干酪取样，测定实施例4所制得的干酪中pH4.6可溶性氮含量(pH 4.6soluble nitrogen，即pH 4.6SN)、12％TCA可溶性氮含量(12％TCA soluble nitrogen，即12％TCA-SN；又称非蛋白氮，non proteinnitrogen，即NPN)和5％磷钨酸可溶性氮(TCA-SN)的变化情况。

具体操作如下：

1)pH 4.6可溶性氮(pH4.6SN)测定：取10g实施例4所制得的干酪加入40mL去离子水，用高速捣碎机进行匀浆，在55℃条件下温育1h并调pH为4.6。然后在3000g，4℃下离心30min，去上层脂肪，收集离心沉淀于离心管中，-20℃保存用于SDS-PAGE分析，上清液过滤(中速定量滤纸)后，再使用What man#42滤纸(购自What man公司)过滤，取10mL滤液进行定氮。

2)12％三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)测定：24％三氯乙酸溶液25mL和25mL pH4.6的步骤1)所得的滤液，室温静置1h，再通过Whatman#42滤纸过滤，取25mL滤液进行定氮。

3)5％磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)测定：将5mL pH 4.6步骤1)所得的滤液、3.5mL3.95M硫酸溶液和1.5mL 33.3％磷钨酸溶液混合均匀，置于4℃下过夜，通过Whatman#42滤纸过滤，取10mL滤液进行定氮。

结果如表3所示，其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZIT RM 32(购自丹尼克斯添加剂(上海)有限公司)，按照实施例4的步骤所制得的干酪。

表3干酪成熟过程中蛋白质水解程度的变化

其中，a、b、c和d表示存在着显著性差异(p≤0.05)。

表3说明，在干酪成熟过程中SN呈现明显增长的趋势，这说明随着成熟时间的进行，干酪内的大分子多肽发生了强烈的降解；在干酪成熟过程中TCA-SN呈现明显增长的趋势，并且成熟期第3周时均较对照组干酪高，而在第6周时又趋于接近，无显著性差异(p＞0.05)；在干酪成熟过程中PTA-SN呈现明显增长的趋势，这说明随着成熟时间的进行，干酪内的多肽等逐渐降解为氨基酸，而对比对照组干酪，在第3和6周时，其PTA-SN/TN较高，并且两者存在着显著性差异(p≤0.05)。而对比例3、4在各项指标上均低于对照样，特别是六周成熟的情况较差，蛋白分解缓慢，产生的风味物质不足。

f)、水不溶性蛋白SDS-PAGE

取存放于-20℃的步骤e)获得的pH 4.6不溶性蛋白(0.2g)溶解于10mL实施例4所制得的干酪的溶解溶液中(即浓盐酸0.4mL、巯基乙醇0.7mL、三羟甲基氨基甲烷0.75g、尿素49g和溴酚蓝0.15g溶解于100mL超纯水中，将实施例4所制得的干酪溶解于上述溶液)，50℃温育40min，得温育液。然后取1mL所述的温育液，10000r/min离心5min，取5μL上清液作为上样液。分离胶和浓缩胶的浓度分别为15％和5％，具体见表4。电压条件先设置为120V，直至蓝色条带跑到浓缩胶底部再将后电压调节100V至蓝色条带跑到胶底部。用考马斯亮蓝R-250(购自国药试剂)染色2h，然后在摇床中用脱色液浸泡，脱色过夜至背景清晰为止，结果如附图1所示。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZIT RM 32(购自丹尼克斯添加剂(上海)有限公司)，按照实施例4的步骤所制得的干酪。

表4分离胶和浓缩胶成分表

由图1可知，在干酪成熟过程中，蛋白的各种分解产物逐渐产生和积累。在干酪成熟第6周(第42d)时实施例4与对照组的α-CN的电泳带无明显区别，实施例4比对照组的β-CN电泳带颜色略浅。

效果实施例2干酪的挥发性风味物质分析

固相微萃取SPME条件：取实施例4所制得的干酪5g，30℃恒温水浴10min，使用100um的PDMS固相微萃取头(购自美国Supelco公司)吸附，吸附时间为30min。

程序升温条件设置：进样后以60℃作为初始温度保持5min，以5℃/min升温至120℃保持5min，以8℃/min升温至240℃保持10min，运行总时间为47min；色谱柱型号DB-5-MS，进样口温度250℃，离子源EI，四级杆温度150℃，传输线温度280℃，载气为He，进样模式选择不分流进样，流速1mL/min，电离方式EI 70eV，质量扫描范围35～350m/z，结果如表5所示，表5中数值的单位为丰度。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZIT RM32(购自丹尼克斯添加剂(上海)有限公司)，按照实施例4的步骤所制得的干酪。

表5干酪主要挥发性风味物质的测定结果

由表5可知，酮、酸及酯类化合物是干酪风味的主要来源，其中对干酪特征风味组分贡献最大的化合物有7种，即已烷、2-戊酮、丁酸乙酯、正丁醇、庚酮、草酰乙酸和丁酸。酮类物质的风味阈值较低，且在实施例4所制得的干酪中具有相对较高的丰度，对干酪的风味整体贡献较大。其中，3-羟基-2-丁酮还赋予了高达干酪独特的奶香味和脂肪味，并且其含量在本实施例中也高于对照组。

效果实施例3干酪的感官评价

本次感官评定人员包括12名从事食品研究的人员，均熟悉感官评定注意事项和评分标准。总分为50分，分数评定遵照表6。各评定员独立进行评定，每次更换样品时使用清水漱口，结果如表7所示。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZIT RM 32(购自丹尼克斯添加剂(上海)有限公司)，按照实施例4的步骤所制得的干酪。

表6干酪感官评定方法

表7干酪感官评定结果

表7的结果说明，商业发酵剂制作的高达干酪(对照组)在质地方面与效果实施例4所得的干酪之间的差异并不显著；在滋气味评分中，效果实施例4所得的干酪在干酪特有的干酪特征滋气味和苦味方面的评分以及总分都高于对照组。因此，效果实施例4所得的干酪具有良好的质地以及更好的滋气味。效果实施例4干酪的质地

干酪样品为成熟60d的实施例4所制得的干酪，采用TA-Hdi型质构分析仪(购自英国Stable Micro Systems公司)。用取样器对干酪进行切割，形成直径和高度分别为3cm、1.5cm的圆柱体小块，置于lock盒内，于4℃冰箱中保存4h。

测定参数：测量前探头下降速率1mm/s；测试速率1mm/s；测试后探头回程速率1mm/s；下压距离6mm；下压变形：50％；触发力：5g；探头类型P/5。每组测定15次。干酪的功能特性数据(硬度、弹性、凝聚性、黏着性和咀嚼性等)使用质构分析仪(TA-Hdi型)自带数据处理软件Exponent5.0进行处理，结果如表8所示。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZIT RM32(购自丹尼克斯添加剂(上海)有限公司)，按照实施例4的步骤所制得的干酪。

表8干酪质构测试结果

表8说明，实施例4所得的干酪在硬度、弹性、咀嚼性和黏着性等指标上与对照组干酪无显著差异(P>0.05)，仅硬度比对照干酪稍高，说明实施例1所述的干酪主发酵剂所制作的干酪(即实施例4所得的干酪)在质构方面符合高达干酪的要求，具有开发成干酪发酵剂的潜力。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种干酪的制备方法，其包括

（1）、将干酪主发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；

（2）、将步骤（1）所得的发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，

其特征在于，所述的干酪主发酵剂的发酵菌株混合物为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCC No.10750，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和所述肠膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌数比例为1: 1: 1: 1。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳包括新鲜乳和/或复原乳；所述灭菌的方法为巴氏杀菌；将干酪主发酵剂添加到灭菌的原料乳后包括搅拌的步骤，所述搅拌的时间为10~15min；所述发酵的温度为28~35℃；所述发酵的时间为至pH降低0.1~0.2；步骤（2）中，所述凝乳酶的添加量为10~20mg/100L；在所述发酵液的pH降低0.1~0.2之后加入凝乳酶；所述的凝乳酶有包括以下步骤的预处理：在使用前用10~50倍质量的无菌水溶解，搅拌2~3 min使其溶解均匀；和/或，所述凝乳的时间为30~40min。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述灭菌的方法为72℃巴氏杀菌15min；和/或，所述发酵的温度为30~32℃。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为高达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

将步骤（2）所得的凝乳切割、搅拌、排乳清、加水搅拌、再次排乳清、盐渍和成熟，即可。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为5~15mm；所述搅拌的时间为15~20min；所述排乳清的体积为所述乳清原体积的35%~45%；所述加水搅拌的加水量为所述原料乳体积的25~40%；所述加水搅拌的时间为20~30min；所述加水搅拌的温度为50~60℃；所述加水搅拌的次数1~2次；所述加水搅拌后，所述凝乳的温度为35~38℃；所述盐渍的氯化钠的浓度为15~25%，所述的百分比为质量百分比；所述盐渍的温度为12~15℃；所述盐渍的时间为18~20小时；所述成熟的温度为10~15℃；所述成熟的湿度为相对湿度80%~90%；和/或，所述成熟的时间为4~17周。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为5~7mm。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为切达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

将步骤（2）所得的凝乳切割、升温、排乳清、翻转、加盐和成熟，即可。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为8~12mm；所述升温的速率为1℃/5min~1℃/7min；所述升温的温度为38~40℃；所述升温的时间为至乳清的酸度为0.2~0.22%；所述翻转的次数为2~3次；所述成熟的温度为7~10℃；和/或，所述成熟的时间为3~12周。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为8~10mm。

10.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为帕马森干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

将步骤（2）所得的凝乳切割、搅拌、升温、继续升温、排乳清、发酵、盐渍、干燥和成熟，即可。

11.如权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为3~4mm；所述搅拌的时间为10~15min；所述升温的速率为1~2℃/5min；所述升温的温度为42~44℃；所述升温的时间为10~20min；所述继续升温的温度为52~54℃；所述继续升温的时间为5~10min；所述排乳清前还包括搅拌乳清和静置的步骤，所述搅拌乳清的时间为10~20min；所述静置的时间为10~20min；所述发酵的温度为15~25℃；所述发酵的时间为24~30h；所述盐渍的温度为10~16℃；所述盐渍的时间为10~16天；所述干燥的湿度为相对湿度40~65%；所述干燥的时间为1~2天；所述成熟的温度为10~16℃；和/或，所述成熟的时间为4~8个月。

12.一种干酪的制备方法，其包括

（1）、将干酪主发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）添加到灭菌的原料乳中发酵，或将干酪主发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；

其特征在于，所述的干酪主发酵剂的发酵菌株混合物为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis）CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）CGMCC No.10750，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和所述肠膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌数比例为1:1:1:1。

13.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳包括新鲜乳和/或复原乳；所述灭菌的方法为巴氏杀菌；将干酪主发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp. cremoris）或将干酪主发酵剂和乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）添加到灭菌的原料乳后包括搅拌的步骤，所述搅拌的时间为10~15min；所述发酵的温度为28~35℃；所述发酵的时间为至pH降低0.1~0.2；步骤（2）中，所述凝乳酶的添加量为10~20mg/100L；在所述发酵液的pH降低0.1~0.2之后加入凝乳酶；所述的凝乳酶有包括以下步骤的预处理：在使用前用10~50倍质量的无菌水溶解，搅拌2~3 min使其溶解均匀；和/或，所述凝乳的时间为30~40min。

14.如权利要求13所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述灭菌的方法为72℃巴氏杀菌15min；和/或，所述发酵的温度为30~32℃。

15.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为高达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

16.如权利要求15所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为5~15mm；所述搅拌的时间为15~20min；所述排乳清的体积为所述乳清原体积的35%~45%；所述加水搅拌的加水量为所述原料乳体积的25~40%；所述加水搅拌的时间为20~30min；所述加水搅拌的温度为50~60℃；所述加水搅拌的次数1~2次；所述加水搅拌后，所述凝乳的温度为35~38℃；所述盐渍的氯化钠的浓度为15~25%，所述的百分比为质量百分比；所述盐渍的温度为12~15℃；所述盐渍的时间为18~20小时；所述成熟的温度为10~15℃；所述成熟的湿度为相对湿度80%~90%；和/或，所述成熟的时间为4~17周。

17.如权利要求16所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为5~7mm。

18.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为切达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

19.如权利要求18所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为8~12mm；所述升温的速率为1℃/5min~1℃/7min；所述升温的温度为38~40℃；所述升温的时间为至乳清的酸度为0.2~0.22%；所述翻转的次数为2~3次；所述成熟的温度为7~10℃；和/或，所述成熟的时间为3~12周。

20.如权利要求19所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为8~10mm。

21.如权利要求12所述的制备方法，其特征在于，所述的干酪为帕马森干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：

22.如权利要求21所述的制备方法，其特征在于，所述的切割的凝乳块的长度为3~4mm；所述搅拌的时间为10~15min；所述升温的速率为1~2℃/5min；所述升温的温度为42~44℃；所述升温的时间为10~20min；所述继续升温的温度为52~54℃；所述继续升温的时间为5~10min；所述排乳清前还包括搅拌乳清和静置的步骤，所述搅拌乳清的时间为10~20min；所述静置的时间为10~20min；所述发酵的温度为15~25℃；所述发酵的时间为24~30h；所述盐渍的温度为10~16℃；所述盐渍的时间为10~16天；所述干燥的湿度为相对湿度40~65%；所述干燥的时间为1~2天；所述成熟的温度为10~16℃；和/或，所述成熟的时间为4~8个月。

23.一种由如权利要求1~22任一项所述的方法所制得的干酪。