CN105385622B - 一种干酪发酵剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干酪发酵剂及其制备方法和应用。所述干酪发酵剂包括发酵菌种，所述发酵菌种包括干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)，所述干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的活菌数比例为0.5～1.5：0.5～1.5：0.5～1.5；所述干酪发酵剂还包括贯筋藤凝乳酶。本发明利用资源丰富的贯筋藤、“酸奶渣”，开发天然植物凝乳酶和发酵菌种用于干酪生产，有利于促进生物资源开发；采用所述发酵剂生产的干酪品质较好，营养物质丰富，干酪香味更浓郁。
Description
技术领域
本发明属于干酪发酵剂技术领域，尤其涉及一种干酪发酵剂以及制备方法和应用。
背景技术
干酪是一种蛋白质含量高、营养丰富且易于消化吸收的高端乳制品，且随着人们生活水平的提高和西方文化的不断融入，干酪越来越受消费者青睐。近年来的实践证明，特色奶业需要有干酪等高端时尚乳制品作支撑。干酪的生产过程中原料、发酵剂、加工工艺和成熟条件等决定干酪的质构和风味，其中发酵剂关键环节，研究开发干酪发酵剂具有重要意义。
然而，干酪生产存在着以下问题。
(1)随着干酪产量的不断增加，凝乳酶的需求量也越来越大，干酪生产中传统使用的凝乳酶是小牛皱胃酶，资源越来越贫乏，这迫使各国都在寻求新的凝乳酶资源。目前应用最广泛是微生物凝乳酶，但是现在市场上用微生物凝乳酶大多数是转基因酶，对于转基因食品的说法，褒贬不一，天然、绿色、无公害食品已成为当今消费者追求的主流。研制一种新型天然、绿色、无公害干酪发酵剂，寻求凝乳酶的替代品，解决现有的凝乳酶紧缺问题，对我国干酪产业的发展具有重要的推动作用。
(2)近年来，虽然国外研究者针对干酪品质及其质地和功能特性开展了大量研究，但针对适合于中国消费者口味及条件的干酪生产，目前尚缺乏系统性研究，自主知识产权少，干酪香味、口感不够理想。发酵剂是影响干酪品质的主要因素，而目前的发酵剂比较单一，急需开发适合中国人口味的干酪发酵剂。
申请号为CN201510378601.0发明公开了一种干酪发酵剂及其制备方法和应用。所述干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌CGMCC No.10750，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No.10748和肠膜明串珠菌CGMCC No.10750的活菌数比例为(0.5～1)：(1～1.5)：(1～2)：(1～2)。该干酪发酵剂利用发酵菌株之间良好的互生作用，可用于加工干酪。该干酪发酵剂包含的菌种种类过多，制备方法繁琐，采用所述干酪剂制成的干酪味道偏酸。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种干酪发酵剂及其制备方法和应用。所述干酪发酵剂原料来源丰富，制备简单，制得的干酪发酵剂口味浓郁，氨基酸含量高，营养丰富。
本发明的技术方案如下：一种干酪发酵剂，其包括发酵菌种，所述发酵菌种包括干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)，所述干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的活菌数比例为0.5～1.5：0.5～1.5：0.5～1.5。
本发明采用干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)制备干酪发酵菌种的原因是该发酵剂产酸快、产香多。
进一步优选，所述干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的活菌数比例为1：1：1，采用优选比例的发酵菌种，产酸更快，产香更多。
所述干酪乳杆菌(L.casei)从“酸奶渣”中分离得到，可以从香格里拉“酸奶渣”分离提取；所述“酸奶渣”为牦牛奶经提取奶油(俗称酥油)后的原料奶，通过自然发酵方法使乳糖生成乳酸，蛋白质等营养物质酸凝固成型的富含乳酸菌的乳制品。
采用“酸奶渣”分离得到的干酪乳杆菌能增加干酪菌种种类，活力高，产酸、产香性能优良，抗逆性强、耐保藏；分离提取方法为：采用平板划线分离法对奶渣中的乳酸菌进行分离、鉴定纯化得到优势乳酸菌—干酪乳杆菌(L.casei)。
所述干酪发酵剂还包括贯筋藤凝乳酶，本发明提供的干酪发酵剂采用来源丰富的贯筋藤凝乳酶，成本低廉，分离提取工艺简单，并且解决了凝乳酶紧缺的问题。
所述贯筋藤凝乳酶由市场购买得到或从贯筋藤(Dregea sinensisvar.corrugata)植物中提取得到。从贯筋藤植物中提取贯筋藤凝乳酶方法为：挑选贯筋藤风干茎秆，切成15-20cm的小段，用流水快速冲洗除去表面灰尘，将茎杆敲碎后按1：20的比例放于55℃的温水中浸泡30min，冷却过滤，55℃条件下真空浓缩至原体积的20％，浓缩液4℃静置24h，分级盐析，选取凝乳活性最高的40％盐析蛋白，0-4℃条件下用MW3500的透析袋透析纯化4h，重复三次，真空冷冻干燥成粉末，-20℃低温保藏。
在制备干酪过程中，所述贯筋藤凝乳酶与干酪发酵菌种分开使用。
本发明还提供一种干酪发酵剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
步骤(1)将从香格里拉”酸奶渣”分离得到的干酪乳杆菌(L.casei)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别接种到在10％(W/V)的脱脂乳培养基活化，活化代数为2～3代，接种量为1.5％～2.0％，活化温度为39℃，至到脱脂乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种(纯培养物)，作为中间发酵菌种，置于0～5℃下保藏备用。
步骤(2)将步骤(1)得到的3种纯培养物混合，干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的活菌数比例为[0.5～1.5]：[0.5～1.5]：[0.5～1.5]，得到混合培养物，即得到发酵菌种。
本发明还提供所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用。
干酪发酵剂应用到干酪生产的工艺如下：生鲜牛乳→巴氏杀菌→接种发酵菌种→预酸化→添加贯筋藤凝乳酶→切割、升温收缩、排乳清→堆叠发酵、热烫拉伸成型→质检→干酪成品。
在发酵菌种配比试验中，所述混合培养物添加量为鲜乳质量的0.8～1.5％(W/V)，经筛选后采用干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)三个菌种同时添加，其中各个菌株所占的比例相同，发酵菌种的活菌数达到107～108cfu/mL。
所述贯筋藤凝乳酶添加量30mg/kg～50mg/kg。
本发明采用植物来源的贯筋藤凝乳酶制备干酪，解决了凝乳酶紧缺的问题，贯筋藤凝乳酶来源广泛，有效降低了干酪制备成本，而且采用贯筋藤凝乳酶制备的干酪香味浓郁，风味更佳。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明利用资源丰富的贯筋藤、“酸奶渣”，开发天然植物凝乳酶和发酵菌种用于干酪生产，有利于促进生物资源开发；本发明利用新型发酵剂生产干酪品质较好，营养物质丰富，改善产品香味。
附图说明
图1为SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明。
以下实施例中用到的嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)均购买于丹麦科汉森公司；干酪乳杆菌(L.casei)从香格里拉“酸奶渣”中按常规方法分离得到；贯筋藤凝乳酶由云南植物贯筋藤中分离得到，小牛皱胃酶和微生物凝乳酶购自丹麦科汉森公司。
实施例1(干酪发酵剂的制备)
步骤(1)从香格里拉“酸奶渣”分离干酪乳杆菌(L.casei)的步骤为：该步骤(1)为常规分离方法，取25g“酸奶渣”放入225ml灭菌生理盐水的锥形瓶中做成1:10的均匀稀释液，并依此做10倍递增稀释液。选择3个适宜的稀释度，分别在MRS和MC培养基上分离培养(MRS培养基和MC培养基中加入1％的碳酸钙)，培养温度为37℃，培养时间72h±3h，分别在厌氧和需氧条件下培养。选取有乳酸溶盖圈的菌落进行划线分离纯化培养。通过单克隆菌株的鉴定试验(生理生化鉴定和16SrDNA分子鉴定结合)得到优势乳酸菌——干酪乳杆菌。
步骤(2)分别将干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)菌种接种到在10％(W/V)的脱脂乳培养基活化，活化代数为2～3代，接种量为1.5％～2.0％，活化温度为38℃，至到脱脂乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种(纯培养物)。
步骤(3)将步骤(2)得到的3种纯培养物种混合，得到混合培养物，即得到发酵菌种，干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的菌种比例为0.5：1：1.5。
实施例2(干酪发酵剂的制备)
步骤(1)将从香格里拉“酸奶渣”分离得到的干酪乳杆菌(L.casei)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别接种到在10％(W/V)的脱脂乳培养基活化，活化代数为2～3代，接种量为1.5％～2.0％，活化温度为39℃，至到脱脂乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种(纯培养物)。
步骤(2)将步骤(1)得到的3种纯培养物种混合，得到混合培养物，即得到发酵菌种，干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的活菌数比例为1：1：1。
实施例3(干酪发酵剂的制备)
步骤(1)将从香格里拉“酸奶渣”分离得到的干酪乳杆菌(L.casei)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)分别接种到在10％(W/V)的脱脂乳培养基活化，活化代数为2～3代，接种量为1.5％～2.0％，活化温度为40℃，至到脱脂乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种(纯培养物)。
步骤(2)将步骤(1)得到的3种纯培养物种混合，得到混合培养物，即得到发酵菌种，干酪乳杆菌(L.casei)、嗜热链球菌(S.Thermophilus)和保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)的活菌数比例为1.5：1：0.5。
实施例4(干酪发酵剂的应用)
1.干酪加工
(1)生鲜牛乳
选用经卫生检验合格的水牛乳60kg，预热至40℃，过滤净化。
(2)巴氏杀菌
将净化后的牛乳于63℃，30min条件进行巴氏杀菌；
(3)接种发酵菌种
将巴氏杀菌牛乳冷却至38℃，分成3组，每组20kg，每组添加200mL实施例2制得的干酪发酵菌种(3种菌种的混合培养物)。
(4)预酸化
在38～40℃条件下发酵使牛乳pH值降至6.2(即预酸化pH值为6.2)。
(5)添加凝乳酶
贯筋藤凝乳酶的提取方法为：挑选贯筋藤茎秆，切成15-20cm的小段，用流水快速冲洗除去表面灰尘，将茎杆敲碎后按1:20的比例放于55℃的温水中浸泡30min，冷却过滤，55℃条件下真空浓缩至原体积的20％，浓缩液4℃静置24h，分级盐析，选取凝乳活性最高的40％盐析蛋白，0～4℃条件下用MW3500的透析袋透析纯化4h，重复三次，真空冷冻干燥成粉末，-20℃低温保藏。
当牛乳pH值为6.2时，各组分别添加2g的贯筋藤凝乳酶(酶活性为310SU/ml)、小牛皱胃酶和微生物凝乳酶(用少量温水溶解后加入到牛乳中，并快速搅拌均匀)。
(6)凝乳、切割、升温收缩、排乳清
待凝乳成型后，用干酪刀将凝块切割成约1cm3颗粒，然后按每3min升1℃的速度将其升温至42℃，排除乳清。
(7)堆叠发酵、热烫拉伸成型
将干酪粒堆叠在堆积槽中，40～42℃条件下发酵将凝块pH值降至4.95时，在86℃～90℃的热水中热烫拉伸成型；
(8)质检：根据GB 5420—2010，对干酪的感官、理化和卫生指标进行检验，检测结果见表1-1，1-2，所示。
(9)成品。
表1-1干酪的感官特征
注：同列数据上标字母相同为差异不显著(A：贯筋藤凝乳酶；B：小牛皱胃酶；C：微生物凝乳酶)
表1-2干酪的理化指标
注：同列数据上标字母相同为差异不显著
从表1-2可看出：贯筋藤凝乳酶A生产的干酪水分和蛋白质含量最高，脂肪含量最低；小牛皱胃酶生产的干酪蛋白质、水分最低，脂肪含量最高。3种不同凝乳酶生产的干酪之间蛋白质、脂肪和水分含量差异显著(P＜0.05)。
2.发酵剂对干酪品质的影响
(1)可溶性蛋白质生成
干酪中蛋白质的水解情况分别由水溶性氮(WSN-SN)，12％三氯乙酸可溶性氮(12％TCA-SN)和5％可溶性磷钨酸氮(5％PTA-SN)等指标表示，结果见表2-1
表2-1发酵剂对干酪蛋白水解度的影响
| 组别 | pH4.6SN(％) | 12％TCA-N(％) | 5％PTN-N(％) |
| 贯筋藤凝乳酶(A) | 3.71±0.26<sup>b</sup> | 3.50±0.05<sup>c</sup> | 2.57±0.13<sup>b</sup> |
| 小牛皱胃酶(B) | 3.34±0.28<sup>a</sup> | 2.12±0.06<sup>a</sup> | 2.51±0.06<sup>b</sup> |
| 微生物凝乳酶(C) | 3.58±0.09<sup>b</sup> | 2.76±0.12<sup>b</sup> | 1.77±0.18<sup>a</sup> |
注：同列数据上标字母相同为差异不显著
从表2-1可以看出贯筋藤凝乳酶生产的干酪pH4.6SN含量最高，说明该酶对干酪中酪蛋白分解能力较强，有助于更多水溶性蛋白、短肽和游离氨基酸的产生。12％TCA-N代表干酪蛋白分子可溶于12％TCA中多肽的含量，贯筋藤凝乳酶干酪的12％TCA-SN的浓度高，表明该发酵剂对酪蛋白有较强的水解能力。5％PTA-N作为表征干酪中游离氨基酸(FAA)的指标。贯筋藤凝乳酶和小牛皱胃酶生产的干酪中5％PTA-N的含量差异不显著(P>0.05)，但与微生物凝乳酶生产的干酪中5％PTA-N的含量差异显著(P＜0.05)
(2)功能特性
干酪的油脂析出性、融化性、拉丝型等功能特性测的结果见表2-2。
表2-2发酵剂对干酪功能特性的影响
| 组别 | 油脂析出性(mm) | 融化性(mm) | 拉丝型(mm) |
| 贯筋藤凝乳酶(A) | 35.63±0.11<sup>a</sup> | 13.5±0.13<sup>a</sup> | 100±0.86<sup>a</sup> |
| 小牛皱胃酶(B) | 40.71±0.49<sup>b</sup> | 16.0±0.47<sup>b</sup> | 150±0.80<sup>b</sup> |
| 微生物凝乳酶(C) | 72.72±0.50<sup>c</sup> | 13.2±0.53<sup>a</sup> | 98±1.03<sup>a</sup> |
注：同列数据上标字母相同为差异不显著
从表2-2可看出：微生物凝乳酶生产的干酪油脂析出性最好，小牛皱胃酶次之，且A、B、C各组的油脂析出性差异显著(P＜0.05)，B组的拉丝性最好，A组次之，A、C、D组的干酪拉丝性差异不显著(P>0.05)。这是由于不同的发酵剂使干酪的理化成分及蛋白水解度不相同，从而影响干酪的功能特性。
(3)蛋白质的降解情况
①干酪中蛋白质的SDS-PAGE电泳图谱变化
对干酪中酪蛋白的降解研究是很重要的，不但影响干酪的产量、稳定性、最后还会影响干酪的风味。对三种不同凝乳酶生产的干酪进行SDS-PAGE电泳分析，并与标准酪蛋白和蛋白质Marker电泳对比，结果见图1，图1中：泳道0-8依次是marker、A+CN、B+CN、C+CN、A1干酪、B1干酪、C1干酪、A2干酪、B2干酪、C2干酪。
由图1可知：泳道1、2、3的蛋白质条带分别是贯筋藤酶、小牛皱胃酶、微生物酶与酪蛋白反应后的条带；泳道4、5、6分别是贯筋藤酶、小牛皱胃酶、微生物酶生产的干酪中酪蛋白条带。由图可清晰看出贯筋藤酶生产的干酪中的酪蛋白分子的α-CN、β-CN、κ-CN条带颜色都较浅，α-CN和β-CN都发生了降解，其中前者的降解率远远高于后者，因此，发酵剂对干酪中酪蛋白降解有非常重要的作用，将其降解为更多的小分子肽。
②干酪中游离氨基酸含量
测定结果见表2-3。
表2-3发酵剂对干酪中游离氨基酸含量的影响
由表2-3可知，与小牛皱胃酶和微生物凝乳酶生产的干酪相比，贯筋藤凝乳酶生产的干干酪中游离氨基酸的总量较高，表明了贯筋藤凝乳酶对干酪蛋白质具有较强的降解能力，与表2-1分析所得结果相符。
(4)游离脂肪酸含量
发酵剂降解干酪乳脂肪，生成游离脂肪酸，结果见表2-4。
表2-4发酵剂对干酪中游离脂肪酸含量的影响
由表2-4可知，A和C样品各检测到了14种游离脂肪酸，B检测到15种，三种干酪样品中都含有辛酸和癸酸，游离脂肪酸中辛酸和癸酸可用于判定乳脂风味的优劣，含量越高则干酪奶香味品质越好。与小牛皱胃酶和微生物凝乳酶生产的干酪相比，贯筋藤凝乳酶生产的干酪中辛酸和癸酸含量较高，游离脂肪酸的总的相对含量最高，乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70％，GS-MS分析了三种干酪都含有相对含量较高的油酸。小分子、不饱和的游离脂肪酸增强了干酪的品质和风味。
(5)干酪的风味物质
发酵剂的菌种和蛋白酶降解干酪蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分，产生各种风味物质，对干酪品质的提高具有重要作用。测定结果见表2-5。
表2-5不同发酵剂生产的干酪挥发性风味物质种类
| 挥发性化合物 | A(贯筋藤酶) | B(小牛皱胃酶)(％) | C(微生物凝乳酶) |
| 酮类(17种) | 8种 | 9种 | 12种 |
| 烃类(15种) | 5种 | 6种 | 6种 |
| 醇类(15种) | 8种 | 7种 | 10种 |
| 醛类(9种) | 4种 | 3种 | 3种 |
| 酸类(19种) | 15种 | 11种 | 12种 |
| 酯类(16种) | 8种 | 7种 | 7种 |
| 其它类(13种) | 4种 | 7种 | 5种 |
| 合计104种 | 52种 | 50种 | 55种 |
从表2-5可知，贯筋藤生产的干酪中所鉴定出的挥发性风味物质成分共有52种，其中酮类种，烃类5种，醇类8种，醛类4种，酸类15种，酯类种，其它类3种；不同发酵剂生产的干酪之间挥发性风味物质种类和含量明显不同，发酵剂对干酪风味的形成有非常重要的作用，这是由于不同发酵剂的凝乳酶不同，导致干酪中风味物质种类和含量也不同。发酵剂A较对照组(B、C组)干酪多检测出1-己醇、辛甲基酮、壬醛等风味物质,1-己醇具有水果芳香,辛甲基酮具有甜或者黄油味,壬醛具有脂肪或柑橘类香味,这三种风味物质起到了增强、丰富干酪风味作用。
综上所述，发酵剂对干酪品质有显著影响，通过比较研究不同发酵剂对干酪工艺和品质的影响，表明本专利研制的干酪发酵剂(发酵菌种和贯筋藤蛋白酶)能够用于干酪生产，且制得的干酪香味浓郁，营养物质丰富。
Claims (6)
1.一种干酪发酵剂，其特征在于，所述干酪发酵剂包括发酵菌种，所述发酵菌种包括干酪乳杆菌（L.casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus），其中干酪乳杆菌（L.casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的活菌数比例为[0.5~1.5]：[0.5~1.5]：[0.5~1.5]；所述干酪乳杆菌（L.casei）从“酸奶渣”中分离得到，所述“酸奶渣”为牦牛奶经提取奶油或酥油后的原料奶，通过自然发酵方法得到的富含乳酸菌的乳制品；所述干酪发酵剂还包括贯筋藤凝乳酶；
该干酪发酵剂制备方法包括以下步骤：
步骤（1） 将从香格里拉”酸奶渣”分离得到的干酪乳杆菌（L. casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）分别接种于10%（W/V）的脱脂乳培养基中进行活化，接种量为1.5~2.0%，活化代数为2~3代，活化温度为35~40℃，至到脱脂乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种/纯培养物，在0～5℃下保藏，备用；
步骤（2） 将步骤（1）得到的3种纯培养物混合，干酪乳杆菌（L. casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的活菌数比例为[0.5~1.5]：[0.5~1.5]：[0.5~1.5]，得到混合培养物，即得到发酵菌种；
从贯筋藤植物中提取贯筋藤凝乳酶方法为：挑选贯筋藤风干茎秆，切成15-20cm的小段，用流水快速冲洗除去表面灰尘，将茎杆敲碎后按1：20的比例放于55℃的温水中浸泡30min，冷却过滤，55℃条件下真空浓缩至原体积的20%，浓缩液4℃静置24 h，分级盐析，选取凝乳活性最高的40%盐析蛋白，0-4℃条件下用MW3500的透析袋透析纯化4h，重复三次，真空冷冻干燥成粉末，-20℃低温保藏。
2.如权利要求1所述的干酪发酵剂，其特征在于，所述干酪乳杆菌（L. casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的活菌数比例为1：1：1。
3.一种如权利要求1所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用。
4.如权利要求3所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用，其特征在于，干酪发酵剂应用到干酪生产的工艺如下：生鲜牛乳→巴氏杀菌→接种发酵菌种/混合培养物→预酸化→添加贯筋藤凝乳酶→切割、升温收缩、排乳清→堆叠发酵、热烫拉伸成型→质检→干酪成品；
在制备干酪过程中，所述贯筋藤凝乳酶与干酪发酵菌种分开使用。
5.如权利要求3或4所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用，其特征在于，所述在发酵菌种配比中，干酪乳杆菌（L.casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的混合培养物的添加量为鲜乳质量的0.8~1.5%(W/V)，经筛选后采用干酪乳杆菌（L. casei）、嗜热链球菌（S.Thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）三个菌种同时添加，其中各个菌株所占的比例相同，发酵菌种的活菌数达到107~108cfu/mL。
6.如权利要求3或4所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用，其特征在于，贯筋藤凝乳酶添加量30mg/kg~50mg/kg。
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