CN104560830A - 一种高产酸的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株及其应用 - Google Patents

一种高产酸的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus？lactis？subsp.lactis)KLDS4001，微生物保藏号为CGMCC？No.9964，该菌株产酸能力强、发酵性能良好，可与乳酸乳球菌乳脂亚种复配作为切达干酪发酵剂使用。本发明还公开了所述乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001在制备切达干酪中的应用以及利用所述菌株制备切达干酪的方法。上述方法是向原料乳中加入乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种混合制得的复合发酵剂，发酵后制得。采用本发明复合发酵剂制备的切达干酪具有良好的成熟度、质地和风味，且其理化指标及微生物指标均符合国家标准，具有一定商业价值。

Description

一种高产酸的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株及其应用
技术领域
本发明涉及一种微生物菌株及其应用，具体涉及一种高产酸的乳酸乳球菌乳酸亚种菌株KLDS4001及其在制备切达干酪中的应用，本发明属于食品加工技术领域。
背景技术
干酪素有“乳制品之王”的美称，是世界乳制品贸易最大的乳制品之一。我国干酪的需求量以每年15％的速度增长，而干酪工业化生产仅处于起步阶段，市场上干酪产品的缺口仍然依靠进口商品来弥补，所以我国干酪工业化发展迫在眉睫。实现干酪的工业化生产中，发酵剂至关重要。现今已涌现出一批具有专业化生产规模的知名发酵剂制造商，例如丹麦Hasen公司和Danisco公司等，它们生产的乳品发酵剂性状稳定，形态各异，已成功地应用于各种发酵乳制品的生产。目前国内生产干酪的直投式发酵剂完全来自进口，这严重限制了我国干酪产业的发展。在我国，除西藏的曲拉等传统干酪产品外，国内的干酪生产刚刚起步，生产中心主要停留在再制干酪加工和进口产品分装上(金越.国产干酪的研发现状及展望[J].中国乳业，2010,4:104-106.)。对于干酪发酵剂的研究人相对落后，存在的突出问题是菌株的工业发酵性能差、活力低、细胞生物量收获少，菌体细胞浓度偏低，这些因素制约着我国干酪发酵剂产业的发展。
切达干酪是一种牛乳酶凝乳的酸性半硬质成熟干酪，是世界干酪生产的主要品种之一，也是世界上购买与消费最多的一种奶酪。切达干酪的风味与其它许多干酪品种相比较为温和，容易被中国消费者所接受。目前，开发可被中国消费者接受的风味淡香、口感适宜的干酪，依旧是各大乳制品企业着力研究的重点。
干酪的成熟是指转变新鲜的凝乳成为具有一定质地、组织形态和形成干酪特有风味的过程。其中涉及一系列微生物学、生物化学和化学反应，例如糖酵解、脂肪水解和蛋白质水解。蛋白质水解是大部分干酪成熟过程中最主要，也是最复杂的生物化学反应，该反应主要是由酶催化引起。这些酶主要来源于乳本身、凝乳酶、发酵剂微生物、辅助发酵剂微生物以及外来非发酵剂微生物。由此可见，干酪内微生物在干酪成熟过程中起着至关重要的作用，而作为微生物主要来源的发酵剂更成为国内外学者研究的重点。Pappa(Pappa EC,Kandarakis I,Anifantakis EM,etal.Influenceof types of milk and culture on the manufacturing practices,composition and sensorycharacteristics of Teleme cheese during ripening[J].Food control,2006,17:570-581.)用嗜热发酵剂、嗜温发酵剂和嗜热-嗜温混合发酵剂制作干酪，研究干酪在成熟期内理化性质变化，并对干酪的感官进行评价。结果表明，3种发酵剂制作的干酪均有良好的品质，其中嗜温发酵剂和混合发酵剂在产酸速率和感官鉴定中优于嗜热发酵剂。Rehman(Rehman SU,Drake MA,Farkye NY.Differences between Cheddar cheesemanufactured by the milled-curd and stirred-curd methods using different commercialstarters[J].Journal of Dairy Science,2008,91(1):76-84.)证实发酵剂类型比干酪的制作方法更能影响切达干酪风味的形成。李丽(李丽，岳喜庆，张莉，等.发酵剂对双蛋白干酪理化特性及风味的影响[J].食品科学，2012,33(6):15-18)得出：在干酪生产过程中添加豆乳及使用筛选的发酵剂，丰富了干酪风味物质的种类，使干酪的风味和质地得到明显的改善。本发明将实验室筛选的2株乳酸乳球菌作为复合发酵剂进行切达干酪的制备，旨在为开发适合我国消费者口味的干酪产品提供理论依据。
干酪的生产过程中，发酵剂发挥着重要的作用，即酸化、稳定结构和风味物质的形成(Patrick FOX PhD DSC.Fundamentals of Cheese Science[M].AspenPublishers,Inc:Gaithersburg,Maryland,2000:54-96.)。发酵剂在干酪生产中的主要作用是发酵乳糖产生乳酸，选择产酸能力强的乳酸菌，一方面可加快预酸化速度；另一方面，pH的降低可提高排除乳清的速率。有研究表明，发酵剂菌株产酸缓慢，是导致干酪质量差的重要原因之一。凝乳酶的凝乳速度与pH和专一性Ca2+离子的浓度密切相关。通常情况下，鲜乳的pH是6.7左右，而凝乳酶的最适pH范围是5.0～5.5，低酸度环境还会增加Ca2+离子的溶解度。因此，在切达干酪的加工过程中，发酵剂的一个重要作用是产酸促进凝乳并且在干酪的后熟过程中，低pH环境可有效抑制致病菌和腐败微生物的生长。乳酸乳球菌乳酸亚种是切达干酪生产中常用的发酵剂菌株，我国拥有丰富的乳酸菌资源，可以筛选出高产酸能力的乳酸乳球菌菌株，继而生产出高质量的切达干酪发酵剂，不但可以打破外国公司在该领域的垄断，还可以发展具有自主知识产权的商品发酵剂，降低生产成本，具有良好的社会效益和经济效益。
发明内容
本发明的目的是提供一种适合切达干酪生产的高产酸的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)KLDS4001。
本发明菌株KLDS4001是从乳品重点实验室保存的乳酸乳球菌分离筛选到的，于2014年11月13号保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，微生物保藏号为CGMCC No.9964，分类命名为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
本发明以产酸能力和蛋白水解活性作为筛选指标，对乳品重点实验室保存的乳酸乳球菌进行筛选，得到了一株产酸能力强、发酵性能优良的乳酸乳球菌乳酸亚种。该菌株在脱脂乳中具有较强的产酸能力，发酵性能良好，可与乳酸乳球菌乳脂亚种复配作为切达干酪发酵剂使用。
本发明菌株KLDS4001的16SrDNA序列与目前发表的乳酸乳球菌乳酸亚种的16SrDNA，同源性达到95％以上。综合形态特征与16SrDNA序列鉴定，菌株KLDS4001为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)。
本发明的另一个目的是提供所述的乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001在制备切达干酪中的应用。
进一步的，本发明提供了所述的乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001制备切达干酪的方法，其特征在于，向原料乳中加入乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种混合制得的复合发酵剂，进行发酵，得到切达干酪。
在本发明中，优选的，所述的复合发酵剂是乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种按照体积比1:1的比例混合制得。
在本发明中，优选的，所述的复合发酵剂中乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001的活菌数为108-109cfu/mL。
在本发明中，优选的，包括以下步骤：
(1)原料乳预处理：原料乳过滤后注入事先杀菌处理过的干酪槽中，63℃-68℃杀菌30min，冷却至30℃-32℃；
(2)复合发酵剂、氯化钙和凝乳酶的添加：将乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种混合制得的复合发酵剂按照原料乳体积的1％-2％体积比的添加量添加到原料乳中，31℃控温发酵30～40min，直到牛乳酸度在0.20％～0.22％，氯化钙按照原料乳质量的0.01％-0.03％质量比的添加量，同时凝乳酶按照原料乳质量的0.002％-0.005％质量比的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀后，静置凝乳；
(3)切割、加温搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可进行凝块切割，当乳清酸度达到0.2％时，排除一半乳清；
(4)切达化：凝块在乳清中融合，去除剩余乳清，切割成凝块，并上下叠放，每间隔15min进行一次翻转放置，直到pH达到5.3～5.4；
(5)凝块破碎和盐渍：将凝块切成1.5～2.0cm的方块后采用干法盐渍，添加量按干酪重量的2.2％-2.7％的添加量分三次添加食盐，间隔时间5min，并不断搅拌；
(6)压榨成型、包装及成熟：将盐渍后的干酪块装进干酪模具中进行压榨成型。压榨12h，期间翻转数次干酪；从模具中取出干酪，在10～15℃下放置2天，使表面干燥，用食品级塑料袋进行真空包装，在4～8℃下成熟3-6个月，即得切达干酪。
在本发明中，优选的，步骤(2)所述的复合发酵剂是按照下述方法制备得到：乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种分别按照1％的接种量接种在10％的经过热杀菌的脱脂乳中，30℃活化12h后，再继续反复活化直到菌种活力完全恢复；将活化好的菌种，按照2％的接种量接种在10％的经过热杀菌的脱脂乳中，30℃培养至凝乳，放置冰箱冷藏备用；将乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001发酵剂和乳酸乳球菌乳脂亚种发酵剂按照体积比1:1的比例混合，作为复合发酵剂。
在本发明中，优选的，所述的乳酸乳球菌乳脂亚种为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)KLDS4002，微生物保藏号为CGMCC No.9965，保藏日期为2014年11月13号，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。
更进一步的，本发明还提供了由上述方法制备得到的切达干酪。
采用本发明复合发酵剂制备的切达干酪具有良好的成熟度、质地和风味，且其理化指标及微生物指标均符合国家标准，具有一定商业价值，可将本发明的复合发酵剂其用于切达干酪的生产。
具体实施方式
下面通过实验并结合实施例对本发明做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，决不限制本发明的保护范围。
下列实施例中的原料，如未作具体说明，均为购买所得。
原料乳：新鲜无抗牛乳购于东北农业大学农场养殖，原料乳的比重为1.030，脂肪为3.5％-4.0％，蛋白质为3.0％。
供试菌种：乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)KLDS4001由东北农业大学乳品科学教育部重点实验室菌种保藏中心(KLDS-DICC)提供，并于2014年11月13号保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，微生物保藏号为CGMCC No.9964。
乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)KLDS4002，由东北农业大学乳品科学教育部重点实验室菌种保藏中心(KLDS-DICC)提供，并于2014年11月13号保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，微生物保藏号为CGMCC No.9965。
以上供试菌种经过充分活化，作为供试菌株。
培养基：10％(w/v)脱脂乳培养基。
凝乳酶：凝乳酶由丹麦科汉森公司进口，活力为1400IMCU/g。
直投式干酪发酵剂R-704：直投式干酪发酵剂由丹麦科汉森公司进口。
实施例1野生型高产酸的乳酸乳球菌的筛选
(1)筛选
将实验室32株乳酸乳球菌活化3次后，以1％的量接种于10％(w/v)灭菌脱脂乳培养基中，分别在培养6，12，24和48h时测定其pH值，并以此为指标筛选出高产酸性能的菌株。
(2)筛选结果
32株乳酸乳球菌的产酸能力测定结果，如表1所示。菌株KLDS4001表现出最高的产酸能力，发酵6h后，pH值低于5.2，发酵12h时pH值为4.43，48h时达到5.22。同时，KLDS4001菌株发酵乳的滋气味好，凝快质地均匀细腻，组织结构好，乳清析出一般，适合干酪的生产。
表1 32株乳酸乳球菌产酸性能比较
(3)菌株的16srDNA序列分析
利用16srDNA通用引物，得到16srDNA的PCR产物，将纯化后的PCR产物进行测序，结果发现：菌株KLDS4001的16SrDNA序列与目前发表的乳酸乳球菌乳酸亚种的16SrDNA，同源性达到95％以上。综合形态特征与16SrDNA序列鉴定，菌株KLDS4001为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)。
实施例2复合发酵剂的制备
(1)菌种活化：将脱脂乳粉按照10％比例复原为脱脂乳，再经115℃，15min灭菌制得，接种1％冻存的菌株30℃培养12h后，再继续反复活化直到菌种活力完全恢复。
(2)制备发酵剂：将脱脂乳粉按照10％比例复原为脱脂乳，再经115℃，15min灭菌，冷却后以2％的比例接入活化好的菌种，在30℃培养至凝乳，放置冰箱冷藏备用。
(3)复合发酵剂的配制：将采用乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4002制备的发酵剂按体积比1:1的比例混合，作为混合发酵剂。乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4002经活菌技术方法测得活菌数均达到109cfu/mL。
实施例3：菌株在切达干酪中的应用
1.1切达干酪的制备
(1)原料乳预处理：10kg原料乳过滤后注入事先杀菌处理过的干酪槽中，63℃杀菌30min，后冷却至31℃；
(2)发酵剂、氯化钙和凝乳酶的添加:添加200mL复合发酵剂，对照干酪中添加0.2g直投式发酵剂，31℃控温发酵30～40min，直到牛乳酸度在0.20％～0.22％，再添加2gCaCl2，0.3g凝乳酶，搅拌均匀后，静置凝乳；
(3)切割、加温搅拌及排除乳清：凝乳酶加入30min后用小刀测试凝块强度，每2min测试一次。凝乳强度的检测方法为将小刀斜向插入凝块4cm，当向上抬起时，若裂缝整齐，无小片凝块残留且乳清透明，说明凝乳完成可以进行凝块切割。用0.5cm切割刀切成立方块，奶酪块堆积5min后以每5min升温1℃至35℃，期间缓慢搅拌凝块以防止凝块破碎，然后以每3min升温1℃至38℃时停止加热并保持其温度。在整个升温过程中应不停搅拌，促进凝块收缩和乳清渗出。当乳清酸度达到0.2％左右时，排除一半乳清；
(4)切达化：凝块在乳清中融合，去除剩余乳清，切割切成6块凝块，并上下叠放，每间隔15min进行一次翻转放置，直到pH达到5.3～5.4；
(5)凝块破碎和盐渍：将凝块切成1.5～2.0cm的方块后采用干法盐渍。食盐添加量是干酪重量的2.5％，将食盐分三份添加，间隔时间5min。添加方法是将食盐均匀撒在干酪上，再均匀搅拌使食盐彻底溶解；
(6)压榨成型、包装及成熟：将盐渍后的干酪块装进干酪模具中进行压榨成型。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。初始压力0.1bar，并逐渐增加至0.5bar，压榨12h，期间翻转数次干酪。从模具中取出干酪，在10～15℃下放置2天，使表面干燥。用食品级塑料袋进行真空包装，在4～8℃下成熟3个月，定期检查是否有霉菌形成，即得切达干酪
1.2切达干酪的检测
1.2.1干酪产品的测定方法：
水分含量：GB/T 5009.3-2003《食品中水分的测定》，直接干燥法。
食盐含量：QB/T 3776-1999《硬质干酪检验方法》，硝酸银-铬酸钾法。
脂肪含量：GB 5413-2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》，乙醚-石油醚提取法。
蛋白含量：GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》，凯氏定氮法。
其检测结果见下表2。
表2 干酪成分测定结果
由表2结果可以清楚地表明，实验组干酪与对照组干酪相比，其成分含量基本相同，另外，两组干酪中的成分含量都符合干酪成分标准。
1.2.2干酪产品的感官评价：
对实施例3得到的两组干酪进行感官评价，具体方法如下：选10位表达能力良好的食品专业研究人员，采用总分百分制对干酪的组织状态、滋气味、纹理图案、色泽、外型5个方面进行评定。将6组干酪样品从冷藏环境中取出，室温放置1h。对干酪外型、色泽及纹理图案评分结束后，切去干酪外表皮，在中心处取样50g左右，置于白色瓷碟中,对组织状态及滋气味进行评鉴。干酪评分标准根据RHB501-2004《切达干酪感官评鉴细则》，结果如下表3所示。
表3 干酪感官评定结果
从表中得知,复合发酵剂制作的干酪感官评定总分接近对照组，且在消费者可接受的分数范围内，说明本发明的复合发酵剂具有一定的商业价值，可以将其应用于切达干酪的生产。
以上所述仅为本发明的优选实施例，对本发明而言仅是说明性的，而非限制性的；本领域普通技术人员理解，在本发明权利要求所限定的精神和范围内可对其进行许多改变，修改，甚至等效变更，但都将落入本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)KLDS4001，微生物保藏号为CGMCC No.9964，保藏日期为2014年11月13号，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
2.权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001在制备切达干酪中的应用。
3.利用权利要求1所述的乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001制备切达干酪的方法，其特征在于，向原料乳中加入乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种混合制得的复合发酵剂，进行发酵，得到切达干酪。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂是乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种按照体积比1:1的比例混合制得。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述的复合发酵剂中乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001的活菌数为108-109cfu/mL。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料乳预处理：原料乳过滤后注入事先杀菌处理过的干酪槽中，63℃-68℃杀菌30min，冷却至30℃-32℃；
(2)复合发酵剂、氯化钙和凝乳酶的添加：将乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种混合制得的复合发酵剂按照原料乳体积的1％-2％的添加量添加到原料乳中，31℃控温发酵30～40min，直到牛乳酸度在0.20％～0.22％，氯化钙按照原料乳质量的0.01％-0.03％的添加量，同时凝乳酶按照原料乳质量的0.002％-0.005％的添加量添加到原料乳中，搅拌均匀后，静置凝乳；
(3)切割、加温搅拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可进行凝块切割，当乳清酸度达到0.2％时，排除一半乳清；
(4)切达化：凝块在乳清中融合，去除剩余乳清，切割成凝块，并上下叠放，每间隔15min进行一次翻转放置，直到pH达到5.3～5.4；
(5)凝块破碎和盐渍：将凝块切成1.5～2.0cm的方块后采用干法盐渍，按干酪重量的2.2％-2.7％的添加量分三次添加食盐，间隔时间5min，并不断搅拌；
(6)压榨成型、包装及成熟：将盐渍后的干酪块装进干酪模具中进行压榨成型。压榨12h，期间翻转数次干酪；从模具中取出干酪，在10～15℃下放置2天，使表面干燥，用食品级塑料袋进行真空包装，在4～8℃下成熟3-6个月，即得切达干酪。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述的复合发酵剂是按照下述方法制备得到：乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001和乳酸乳球菌乳脂亚种分别按照1％的接种量接种在10％的经过热杀菌的脱脂乳中，30℃活化12h后，再继续反复活化直到菌种活力完全恢复；将活化好的菌种，按照2％的接种量接种在10％的经过热杀菌的脱脂乳中，30℃培养至凝乳，放置冰箱冷藏备用；将乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4001发酵剂和乳酸乳球菌乳脂亚种发酵剂按照体积比1:1的比例混合，作为复合发酵剂。
8.根据权利要求3-7任一项所述的方法，其特征在于，所述的乳酸乳球菌乳脂亚种为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)KLDS4002，微生物保藏号为CGMCC No.9965，保藏日期为2014年11月13号，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
9.根据权利要求3-8任一项所述的方法制备得到的切达干酪。
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