CN108271864A - 一种发酵液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵液及其制备方法，发酵液的原料由按重量百分比计的成分组成：脱脂奶粉17‑20％；白糖3.5‑5.5％；低聚果糖1‑3％；乳酸乳球菌乳脂亚种20‑50DCU/T；乳酸乳球菌乳酸亚种20‑50DCU/T；干酪乳杆菌20‑50DCU/T；水余量；发酵液的制备方法包括：复原步骤：将脱脂奶粉和白糖溶解于水中，得到复原液；均质步骤：在复原液中加入低聚果糖，进行均质，得到均质液；接种步骤：均质液中加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；发酵步骤：将接种液发酵即得发酵液；该发酵液利用三种菌种进行复合发酵，能够大大提高发酵效率，缩短制备时间。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵液及其制备方法，属于发酵类饮料技术领域。
背景技术
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，发酵糖产生乳酸，不形成芽孢，不运动，厌氧或兼性厌氧，不能还原硝酸盐的一类细菌的总称。
乳酸菌饮料发酵液可以治疗肠道功能紊乱等疾病，维持肠道菌群平衡。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物消化吸收，并预防便秘的发生；其代谢产物乳酸和醋酸对病原微生物有拮抗作用；有机酸使肠道pH值下降，促进蠕动，防止了病原菌的定殖。有些乳酸菌产生的H2O2也有明显的抑菌效果。因此乳酸发酵饮料深受消费者喜爱。然而，目前市场上的发酵饮料发酵工艺单一，发酵液的发酵深度及浓度不高，不利于作为食品原料进行食品或饮料的配置，使用不够灵活。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种发酵液，该发酵液的原料包括三种不同的益生菌及益生元低聚果糖，三种菌种进行复合发酵，与低聚果糖协同增效，能够大大提高发酵效率，缩短制备时间。
本发明的第二个目的在于提供一种上述发酵液的制备方法。
实现本发明的第一个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种发酵液，其原料由按重量百分比计的以下成分组成：
其中，鲜奶由温氏乳业有限公司生产的，其质量指标：酸度12-18°T，蛋白质≥2.9wt％，脂肪≥3.1wt％，非脂乳固体≥8.1wt％，冷藏存放。
其中，低聚果糖由量子高科生物股份有限公司生产，其干物质含量≥70％，低聚果糖的总含量(占干物质)≥50％。
进一步地，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
进一步地，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
实现本发明的第二个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种发酵液的制备方法，包括：
复原步骤：调节水的温度为50-60℃，pH为6.60-6.90，将脱脂奶粉和白糖溶解于水中；然后在温度为50-55℃条件下间歇搅拌，得到复原液；
均质步骤：调节复原液的质量浓度为24-26％，加入低聚果糖，然后在温度为60-65℃的条件下进行均质，得到均质液；
接种步骤：调节均质液的质量浓度为23-25％，将均质液在95-97℃的条件下进行灭菌，然后搅拌降温至41-43℃；加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；
发酵步骤：将接种液置于温度为42℃的条件下发酵即得发酵液。进一步地，复原步骤中，所述间歇搅拌为每隔20min搅拌一次，搅拌时间为30s，共搅拌三次。
进一步地，均质步骤中，所述均质为两级均质，设置第一级均质压强为3-4MPa，第二级均质压强为18-21MPa。
进一步地，接种步骤中，灭菌的时间为60min，灭菌期间每隔20min搅拌一次，每次搅拌的时间为30s。
进一步地，接种步骤中，搅拌降温的速度为30-50r/min。
进一步地，发酵步骤中，发酵时间为24h。
进一步地，发酵步骤后还包括灭菌步骤：将发酵液在115℃的条件下进行灭菌30s。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、本发明的发酵液应用范围广，适合作为食品原料使用，减少发酵液的多次配制，提高生产效率；可以作为肠道益生菌补充剂，调节肠道健康，帮助消化，也可以与水、水果、果汁等原料调配多种口味的食品与饮料；
2、本发明发酵液的制备方法利用三种益生菌进行复合发酵，发酵液中的益生元低聚果糖与益生菌起协同增效作用，并配合温度及成分用量及参数的调控，使得发酵效率大大提高；
3、本发明发酵液的制备方法制得的发酵液浓度高，蛋白质含量高，提高设备的使用率和生产效率。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
发酵液的制备方法，包括：
复原步骤：调节水的温度为50-60℃，pH为6.60-6.90，将脱脂奶粉和白糖溶解于水中；然后在温度为50-55℃条件下每隔20min搅拌一次，搅拌时间为30s，共搅拌三次，得到复原液；
水在pH为6.60-6.90的条件下，能够防止水受酸碱污染，引起脱脂奶粉复原过程蛋白质变性；间歇搅拌的设置能够控制因局部奶液温度过高导致蛋白质变性的情况，设置次数合理，不会因搅拌产生泡沫带入气体，抑制后期发酵；
均质步骤：调节复原液的质量浓度为24-26％，加入低聚果糖，然后在温度为60-65℃的条件下进行两级均质，设置第一级均质压强为3-4MPa，第二级均质压强为18-21MPa，得到均质液；
复原液的浓度调整方式为：用手持式糖度计测定复原液的浓度，如果浓度偏高，经流量计补加需要水量；按以上原料的配比，不会出现浓度偏低的情况；
复原步骤后加入低聚果糖能够防止在复原过程中被耐热菌所消耗；60-65℃的均质温度下，奶液中的脂肪、蛋白质达到最佳的均质乳化效果；
接种步骤：调节均质液的质量浓度为23-25％，将均质液在95-97℃的条件下进行灭菌，灭菌的时间为60min，灭菌期间每隔20min搅拌一次，每次搅拌的时间为30s，然后在速度为30-50r/min的条件下搅拌降温至41-43℃；加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；
均质液的浓度调整方式为：用手持式糖度计测定均质液的浓度，如果浓度偏高，经流量计补加需要水量；按以上原料的配比，不会出现浓度偏低的情况；
间歇搅拌的设置能够控制因局部奶液温度过高导致蛋白质变性的情况，设置次数合理，不会因搅拌产生泡沫带入气体，抑制后期发酵；
发酵步骤：将接种液置于温度为42℃的条件下发酵24h即得发酵液；
灭菌步骤：将发酵液在115℃的条件下进行灭菌30s。
实施例1
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
发酵液的制备方法，包括：
复原步骤：调节水的温度为52℃，pH为6.60，将脱脂奶粉和白糖溶解于水中；然后在温度为54℃条件下每隔20min搅拌一次，搅拌时间为30s，共搅拌三次，得到复原液；
均质步骤：调节复原液的质量浓度为25％，加入低聚果糖，然后在温度为61℃的条件下进行两级均质，设置第一级均质压强为3MPa，第二级均质压强为19MPa，得到均质液；
接种步骤：调节均质液的质量浓度为24％，将均质液在97℃的条件下进行灭菌，灭菌的时间为60min，灭菌期间每隔20min搅拌一次，每次搅拌的时间为30s，然后在速度为30-50r/min的条件下搅拌降温至43℃；加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；
发酵步骤：将接种液置于温度为42℃的条件下发酵24h即得发酵液；
灭菌步骤：将发酵液在115℃的条件下进行灭菌30s。
实施例2
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
发酵液的制备方法，包括：
复原步骤：调节水的温度为55℃，pH为6.75，将脱脂奶粉和白糖溶解于水中；然后在温度为55℃条件下每隔20min搅拌一次，搅拌时间为30s，共搅拌三次，得到复原液；
均质步骤：调节复原液的质量浓度为26％，加入低聚果糖，然后在温度为63℃的条件下进行两级均质，设置第一级均质压强为4MPa，第二级均质压强为21MPa，得到均质液；
接种步骤：调节均质液的质量浓度为25％，将均质液在96℃的条件下进行灭菌，灭菌的时间为60min，灭菌期间每隔20min搅拌一次，每次搅拌的时间为30s，然后在速度为30-50r/min的条件下搅拌降温至42℃；加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；
发酵步骤：将接种液置于温度为42℃的条件下发酵24h即得发酵液；
灭菌步骤：将发酵液在115℃的条件下进行灭菌30s。
实施例3
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
发酵液的制备方法，包括：
复原步骤：调节水的温度为58℃，pH为6.90，将脱脂奶粉和白糖溶解于水中；然后在温度为53℃条件下每隔20min搅拌一次，搅拌时间为30s，共搅拌三次，得到复原液；
均质步骤：调节复原液的质量浓度为24％，加入低聚果糖，然后在温度为65℃的条件下进行两级均质，设置第一级均质压强为3MPa，第二级均质压强为19MPa，得到均质液；
接种步骤：调节均质液的质量浓度为23％，将均质液在95℃的条件下进行灭菌，灭菌的时间为60min，灭菌期间每隔20min搅拌一次，每次搅拌的时间为30s，然后在速度为30-50r/min的条件下搅拌降温至43℃；加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；
发酵步骤：将接种液置于温度为42℃的条件下发酵24h即得发酵液；
灭菌步骤：将发酵液在115℃的条件下进行灭菌30s。
对比例1
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
制备方法与实施例1相同。
对比例2
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
制备方法与实施例2相同。
对比例3
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
制备方法与实施例3相同。
对比例4
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
制备方法与实施例1相同。
对比例5
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
制备方法与实施例2相同。
对比例6
一种发酵液，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
制备方法与实施例3相同。
效果评价与性能检测：
对实施例和对比例发酵24h后的发酵液浓度、滴定酸度、蛋白质含量和pH进行检测，结果如表格1所示：
表格1实施例和对比例的奶液浓度、滴定酸度和pH检测结果
从表格1可以得知，在相同发酵时间下，实施例所达到的奶液浓度、蛋白质含量、滴定酸度比对比例高，并且实施例2的发酵效率最高，并且，对比例4-6不添加低聚果糖，在相同发酵时间下，添加低聚果糖的实施例1-3的发酵液酸度比对比例4-6高。
对实施例和对比例进行风味评价：选择女性和男性各50位，年龄为18-50岁，对实施例和对比例的酸度风味、发酵液口感进行评分，评分采用10分制，10分为最优，取平均值，结果如表格2所示。
表格2实施例和对比例的酸度风味、发酵液口感评价结果
综上，实施例：口感厚且爽滑，后感较腻，发酵香味醇厚，释放较缓慢；
对比例1：口感稍粘，发酵香味一般，风味释放较快。
对比例2：口感爽滑，发酵香味一般，风味释放较快。
对比例2：口感爽滑，发酵香味一般，风味释放较快。
对比例4：口感偏爽，发酵酸感突出，风味释放平缓。
对比例5：口感偏爽，发酵酸感突出，风味释放平缓。
对比例6：口感偏爽，发酵酸感突出，风味释放平缓。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵液，其特征在于，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
2.如权利要求1所述的发酵液，其特征在于，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
3.如权利要求1所述的发酵液，其特征在于，发酵液的原料由按重量百分比计的以下成分组成：
4.一种发酵液的制备方法，其特征在于包括：
复原步骤：调节水的温度为50-60℃，pH为6.60-6.90，将脱脂奶粉和白糖溶解于水中；然后在温度为50-55℃条件下间歇搅拌，得到复原液；
均质步骤：调节复原液的质量浓度为24-26％，加入低聚果糖，然后在温度为60-65℃的条件下进行均质，得到均质液；
接种步骤：调节均质液的质量浓度为23-25％，将均质液在95-97℃的条件下进行灭菌，然后搅拌降温至41-43℃；加入乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌，得到接种液；
发酵步骤：将接种液置于温度为42℃的条件下发酵即得发酵液。
5.如权利要求4所述的发酵液的制备方法，其特征在于，复原步骤中，所述间歇搅拌为每隔20min搅拌一次，搅拌时间为30s，共搅拌三次。
6.如权利要求4所述的发酵液的制备方法，其特征在于，均质步骤中，所述均质为两级均质，设置第一级均质压强为3-4MPa，第二级均质压强为18-21MPa。
7.如权利要求4所述的发酵液的制备方法，其特征在于，接种步骤中，灭菌的时间为60min，灭菌期间每隔20min搅拌一次，每次搅拌的时间为30s。
8.如权利要求4所述的发酵液的制备方法，其特征在于，接种步骤中，搅拌降温的速度为30-50r/min。
9.如权利要求4所述的发酵液的制备方法，其特征在于，发酵步骤中，发酵时间为24h。
10.如权利要求4所述的发酵液的制备方法，其特征在于，发酵步骤后还包括灭菌步骤：将发酵液在115℃的条件下进行灭菌30s。
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