CN106942378A - 一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法，包括生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂、复配发酵剂，所述生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂的百分比为除复配发酵剂外的原料总质量的质量百分比，其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照除复配发酵剂外原料总质量的质量百分比配制组成；复配发酵剂包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌五种菌种。该发明制备得到的发酵乳风味优良，质构口感优异，货架期稳定性好，冷藏保存，在保质期内可保持免疫球蛋白活性，储存期间不易出现乳清析出现象，应用于乳制品技术领域中。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域中的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法。
背景技术
牛初乳中富含免疫球蛋白（IgG）等多种生物活性物质，产犊24小时内的牛初乳中含有的免疫球蛋白（IgG）是常乳的65-96倍。免疫球蛋白（IgG）具有增强免疫力，抑制肿瘤等功能，在人体保健中的作用受到广泛认可。
发酵乳含有丰富的蛋白质、脂质、维生素、矿物质等成分，营养丰富，感官品质优秀，同时富含大量活性乳酸菌，具有改善肠道菌群等功效，是广受消费者喜爱的乳制品。
但因免疫球蛋白（IgG）等生物活性物质的热敏感性，加工过程中易受热变性失去生物活性。因此普通酸奶和使用普通生产工艺添加牛初乳生产的发酵乳无法保留免疫球蛋白（IgG）的活性，市售的普通酸奶产品用单向免疫扩散法无法测出IgG含量，即基本不含有活性免疫球蛋白（IgG）。
专利CN105981806A、CN101461422A分别公开了一种添加牛初乳的发酵类乳制品及制备方法和一种含有牛初乳的液态乳制品及其生产方法，其差异在于液态牛初乳的杀菌方式不同，添加方式不同，其共同点在于均添加的是液态牛初乳，且均采用无菌后添加的工艺技术。
产犊后的起始牛初乳中IgG的含量是普通常乳的100倍以上，但随着时间的增加，IgG含量会逐渐下降，72小时后降为常乳的10倍左右。本发明采用的是标准化、商品化的牛初乳粉，能够保证活性免疫球蛋白（IgG）含量的稳定可控。因此，研制开发一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法一直是急待解决的新课题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法，该发明是以生牛乳和牛初乳粉为主要原料，通过生牛乳质量控制，复配稳定剂的制备，基料配制，牛初乳粉包埋杀菌，复配发酵剂的制备，混合接种发酵，灌装后熟，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。具有风味优良，货架期稳定性好的特点，能保持牛初乳粉中免疫球蛋白（IgG）的活性，免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g，将免疫球蛋白（IgG）和发酵乳的优势集合，可以满足发酵乳市场的消费需求。
本发明的目的是这样实现的：一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，包括生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂、复配发酵剂，所述的生牛乳80.7%-81.7%、牛初乳粉0.4%、浓缩牛奶蛋白粉2.4%、稀奶油2%、白砂糖8%、低聚果糖5%、复配稳定剂0.5-1.5%；所述生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂的百分比为除复配发酵剂外的原料总质量的质量百分比，其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照除复配发酵剂外原料总质量的质量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制组成；复配发酵剂包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌五种菌种，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳质量控制
要求配料用生牛乳脂肪≥3.8%，蛋白质≥3.2%，验收合格的生牛乳经过滤，过滤目数80目以上，进行82-88℃，15秒的预杀菌处理，冷却至2-8℃贮存备用；
（2）复配稳定剂的制备
其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照总配方质量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制，将果胶、淀粉按照比例充分干混后得到复配稳定剂；
按照以下步骤制得所述发酵乳：
（3）基料配制
基料即将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、复配稳定剂经混合、均质、杀菌得到的混合物；
其中，混合是指将浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖和复配稳定剂混合均匀后，加入温度调整至8-60℃的生牛乳中，再加入稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解10-60分钟；
将混合好的基料温度调整至50-70℃进行均质，均质压力为160-240bar。之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为85-142℃，时间为4秒-5分钟，基料即配制完成，配制完成后冷却至25-43℃待用；
（4）牛初乳粉包埋杀菌
将牛初乳粉经低聚果糖包埋后低温长时间巴氏杀菌得到保留免疫球蛋白（IgG）活性的牛初乳粉溶液；牛初乳粉包埋杀菌包含低聚果糖杀菌和牛初乳粉杀菌；
其中，低聚果糖杀菌：将低聚果糖由常温开始升温，升温至80-95℃，保温5-20分钟，冷却至50-65℃；
牛初乳粉杀菌：将牛初乳粉与杀菌冷却后的低聚果糖混合，保温温度50-65℃，保温时间10-30分钟，之后冷却至25-43℃，得到牛初乳粉溶液；
其中，低聚果糖为液体低聚果糖，固形物≥75%，低聚果糖含量≥55%。牛初乳粉的免疫球蛋白（IgG）含量要求≥25g/100g；
（5）复配发酵剂的制备
复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
（6）混合接种发酵
将杀菌后的基料与牛初乳粉溶液混合后接种复配发酵剂，发酵得到发酵乳；
菌种配比为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
接种：将复配发酵剂在无菌环境条件下加入，搅拌8±2分钟；
发酵：发酵温度为25-43℃，发酵时间为4-12小时，终点酸度70±2°T；
（7）灌装后熟
发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至10-30℃后贮存、灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳；
所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法的关键步骤为复配稳定剂的制备、牛初乳粉包埋杀菌及混合接种发酵；
通过生牛乳质量控制、复配稳定剂的制备、基料配制、牛初乳粉包埋杀菌、复配发酵剂的制备、混合接种发酵、灌装后熟，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g，且风味优良，货架期稳定性好，2-6℃冷藏保存30天。
本发明的要点在于一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法。
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法与现有技术相比，具有制备得到的发酵乳风味优良，质构口感优异，货架期稳定性好，2-6℃冷藏保存30天，在保质期内可保持免疫球蛋白活性，免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g，储存期间不易出现乳清析出现象等优点，将广泛地应用于乳制品技术领域中。
附图说明
下面结合附图及实施例对本发明进行详细说明。
图1是本发明的生产工艺流程图。
具体实施方式
参照附图，一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，包括生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂、复配发酵剂，所述的生牛乳80.7%-81.7%、牛初乳粉0.4%、浓缩牛奶蛋白粉2.4%、稀奶油2%、白砂糖8%、低聚果糖5%、复配稳定剂0.5-1.5%；所述生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂的百分比为除复配发酵剂外的原料总质量的质量百分比，其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照除复配发酵剂外原料总质量的质量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制组成；复配发酵剂包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌五种菌种，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克。
所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳质量控制
要求配料用生牛乳脂肪≥3.8%，蛋白质≥3.2%，验收合格的生牛乳经过滤，过滤目数80目以上，进行82-88℃，15秒的预杀菌处理，冷却至2-8℃贮存备用；
（2）复配稳定剂的制备
其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照总配方质量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制，将果胶、淀粉按照比例充分干混后得到复配稳定剂；
按照以下步骤制得所述发酵乳：
（3）基料配制
基料即将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、复配稳定剂经混合、均质、杀菌得到的混合物；
其中，混合是指将浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖和复配稳定剂混合均匀后，加入温度调整至8-60℃的生牛乳中，再加入稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解10-60分钟；
将混合好的基料温度调整至50-70℃进行均质，均质压力为160-240bar；之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为85-142℃，时间为4秒-5分钟，基料即配制完成，配制完成后冷却至25-43℃待用；
（4）牛初乳粉包埋杀菌
将牛初乳粉经低聚果糖包埋后低温长时间巴氏杀菌得到保留免疫球蛋白（IgG）活性的牛初乳粉溶液；牛初乳粉包埋杀菌包含低聚果糖杀菌和牛初乳粉杀菌；
其中，低聚果糖杀菌：将低聚果糖由常温开始升温，升温至80-95℃，保温5-20分钟，冷却至50-65℃；
牛初乳粉杀菌：将牛初乳粉与杀菌冷却后的低聚果糖混合，保温温度50-65℃，保温时间10-30分钟，之后冷却至25-43℃，得到牛初乳粉溶液；
其中，低聚果糖为液体低聚果糖，固形物≥75%，低聚果糖含量≥55%；牛初乳粉的免疫球蛋白（IgG）含量要求≥25g/100g；
（5）复配发酵剂的制备
复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
（6）混合接种发酵
将杀菌后的基料与牛初乳粉溶液混合后接种复配发酵剂，发酵得到发酵乳；
菌种配比为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
接种：将复配发酵剂在无菌环境条件下加入，搅拌8±2分钟；
发酵：发酵温度为25-43℃，发酵时间为4-12小时，终点酸度70±2°T；
（7）灌装后熟
发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至10-30℃后贮存、灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法的关键步骤为复配稳定剂的制备、牛初乳粉包埋杀菌及混合接种发酵。
通过生牛乳质量控制、复配稳定剂的制备、基料配制、牛初乳粉包埋杀菌、复配发酵剂的制备、混合接种发酵、灌装后熟，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g，且风味优良，货架期稳定性好，2-6℃冷藏保存30天。
实施例一
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法：
（1）生牛乳质量控制：生牛乳验收合格后经过滤，过滤目数80目以上，进行85℃，15秒的预杀菌处理，冷却至4℃贮存备用。
（2）复配稳定剂的制备：将0.05千克的果胶和0.45千克的淀粉充分干混，配制得到0.5千克的复配稳定剂。
（3）基料配制：将2.4千克的浓缩牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和0.5千克的复配稳定剂混合均匀后，加入81.7千克的温度调整至50℃的生牛乳中，再加入2千克稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解30分钟；将混合好的基料温度调整至65℃进行均质，均质压力为180bar。之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为95℃，时间为5分钟，冷却至30℃待用。
（4）牛初乳粉包埋杀菌：将5千克包埋剂低聚果糖升温至95℃，保温5分钟，冷却至60℃；将0.4千克的牛初乳粉加入杀菌后的低聚果糖液体中，保持在60℃，保温时间30分钟，降温冷却至30℃，得到牛初乳粉溶液。
（5）复配发酵剂的制备：复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：16DCU、4DCU、0.5DCU、0.5DCU，乳双歧杆菌的添加量为5克。
（6）混合接种发酵：将杀菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在无菌条件下加入复配发酵剂，搅拌10分钟，在30℃发酵10小时，发酵终点酸度为70°T；
（7）灌装后熟：发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至25℃，灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
实施例二
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法：
（1）生牛乳质量控制：生牛乳验收合格后经过滤，过滤目数80目以上，进行85℃，15秒的预杀菌处理，冷却至6℃贮存备用。
（2）复配稳定剂的制备：将0.08千克的果胶和0.72千克的淀粉充分干混，配制得到0.8千克的复配稳定剂。
（3）基料配制：将2.4千克的浓缩牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和0.8千克的复配稳定剂混合均匀后，加入81.4千克的温度调整至45℃的生牛乳中，再加入2千克的稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解30分钟。将混合好的基料温度调整至63℃进行均质，均质压力为200bar。之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为90℃，时间为5分钟，冷却至37℃待用。
（4）牛初乳粉包埋杀菌：将5千克的包埋剂低聚果糖升温至90℃，保温10分钟，冷却至65℃；将0.4千克牛初乳粉加入杀菌后的低聚果糖液体中，保持在65℃，保温时间30分钟，降温冷却至37℃，得到牛初乳粉溶液。
（5）复配发酵剂的制备：复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：16DCU、4DCU、0.5DCU、0.5DCU，乳双歧杆菌的添加量为5克。
（6）混合接种发酵：将杀菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在无菌条件下加入复配发酵剂，搅拌10分钟，并在37℃发酵8小时，发酵终点酸度为72°T；
（7）灌装后熟：发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至20℃，灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
实施例三
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法：
（1）生牛乳质量控制：生牛乳验收合格后经过滤，过滤目数80目以上，进行85℃，15秒的预杀菌处理，冷却至4℃贮存备用。
（2）复配稳定剂的制备：将0.1千克的果胶和0.9千克的淀粉充分干混，配制得到1千克的复配稳定剂。
（3）基料配制：将2.4千克的浓缩牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和1千克的复配稳定剂混合均匀后，加入81.2千克的温度调整至55℃的生牛乳中，再加入2千克的稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解30分钟。将混合好的基料温度调整至60℃进行均质，均质压力为200bar。之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为95℃，时间为5分钟，冷却至43℃待用。
（4）牛初乳粉包埋杀菌：将5千克的包埋剂低聚果糖升温至95℃，保温5分钟，冷却至58℃；将0.4千克的牛初乳粉加入杀菌后的低聚果糖液体中，保持在58℃，保温时间30分钟，降温冷却至43℃，得到牛初乳粉溶液。
（5）复配发酵剂的制备：复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：16DCU、4DCU、0.5DCU、0.5DCU，乳双歧杆菌的添加量为5克。
（6）混合接种发酵：将杀菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在无菌条件下加入复配发酵剂，搅拌8分钟，并在43℃发酵5小时，发酵终点酸度为68°T；
（7）灌装后熟：发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至25℃，灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
实施例四
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法：
（1）生牛乳质量控制：生牛乳验收合格后经过滤，过滤目数80目以上，进行85℃，15秒的预杀菌处理，冷却至4℃贮存备用。
（2）复配稳定剂的制备：将0.1千克的果胶和1.1千克的淀粉充分干混，配制得到1.2千克的复配稳定剂。
（3）基料配制：将2.4千克的浓缩牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和1.2千克的复配稳定剂混合均匀后，加入81.0千克的温度调整至55℃的生牛乳中，再加入2千克的稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解60分钟。将混合好的基料温度调整至60℃进行均质，均质压力为160bar。之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为95℃，时间为5分钟，冷却至43℃待用。
（4）牛初乳粉包埋杀菌：将5千克的包埋剂低聚果糖升温至90℃，保温15分钟，冷却至60℃；将0.4千克的牛初乳粉加入杀菌后的低聚果糖液体中，保持在55℃，保温时间30分钟，降温冷却至43℃，得到牛初乳粉溶液。
（5）复配发酵剂的制备：复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：16DCU、4DCU、0.5DCU、0.5DCU，乳双歧杆菌的添加量为5克。
（6）混合接种发酵：将杀菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在无菌条件下加入复配发酵剂，搅拌10分钟，并在43℃发酵5.5小时，发酵终点酸度为72°T；
（7）灌装后熟：发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至25℃，灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
实施例五
一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法：
（1）生牛乳质量控制：生牛乳验收合格后经过滤，过滤目数80目以上，进行85℃，15秒的预杀菌处理，冷却至4℃贮存备用。
（2）复配稳定剂的制备：将0.15千克的果胶和1.35千克的淀粉充分干混，配制得到1.5千克的复配稳定剂。
（3）基料配制：将2.4千克的浓缩牛奶蛋白粉、8千克的白砂糖和1.5千克的复配稳定剂混合均匀后，加入80.7千克的温度调整至55℃的生牛乳中，再加入2千克稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解45分钟。将混合好的基料温度调整至63℃进行均质，均质压力为180bar。之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为95℃，时间为5分钟，冷却至37℃待用。
（4）牛初乳粉包埋杀菌：将5千克的包埋剂低聚果糖升温至95℃，保温5分钟，冷却至62℃；将0.4千克的牛初乳粉加入杀菌后的低聚果糖液体中，保持在62℃，保温时间30分钟，降温冷却至37℃，得到牛初乳粉溶液。
（5）复配发酵剂的制备：复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：16DCU、4DCU、0.5DCU、0.5DCU，乳双歧杆菌的添加量为5克。
（6）混合接种发酵：将杀菌后的基料和牛初乳粉溶液混合，在无菌条件下加入复配发酵剂，搅拌8分钟，并在37℃发酵8小时，发酵终点酸度为70°T；
（7）灌装后熟：发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至25℃，灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
产品稳定性检测：
将第一实施例至第五实施例制得的含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳在冷藏（2-6℃）储存条件下储存30天，期间每周剪包观察一次。五个实施例的保存样品均未发现析水、分层等不良现象。
免疫球蛋白（IgG）含量的测定：
取第一实施例至第五实施例制得的发酵乳，分别检测其中的免疫球蛋白含量（方法依据中国乳制品行业规范《RHB 602-2005 牛初乳粉》中的单向免疫扩散法进行检测）；
结果如下所示：
| 项目 | 免疫球蛋白（IgG）含量 |
| 第一实施例 | 95.08mg/100g |
| 第二实施例 | 101.20mg/100g |
| 第三实施例 | 87.31mg/100g |
| 第四实施例 | 77.6mg/100g |
| 第五实施例 | 82.89mg/100g |
采用本发明方法制备的发酵乳由于温度、时间等工艺参数的不同和检测方法的误差，因此不同实施例的免疫球蛋白（IgG）含量的检测结果存在一定差异。但均能保持免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g。
本发明中使用的生牛乳和稀奶油由辉山乳业提供，牛初乳粉和浓缩牛奶蛋白粉由北京中柏公司提供，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种由杜邦丹尼斯克公司提供，乳双歧杆菌由科汉森公司提供，其他原料均为市售。
本发明制备的发酵乳中含有≥60mg/100g的活性免疫球蛋白（IgG），在贮存过程中能较好的保持活性和稳定的状态风味。
Claims (4)
1.一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，包括生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂、复配发酵剂，其特征在于：所述的生牛乳80.7%-81.7%、牛初乳粉0.4%、浓缩牛奶蛋白粉2.4%、稀奶油2%、白砂糖8%、低聚果糖5%、复配稳定剂0.5-1.5%；所述生牛乳、牛初乳粉、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、低聚果糖、复配稳定剂的百分比为除复配发酵剂外的原料总质量的质量百分比，其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照除复配发酵剂外原料总质量的质量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制组成；复配发酵剂包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌五种菌种，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克。
2.根据权利要求1所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法，其特征在于：所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
（1）生牛乳质量控制
要求配料用生牛乳脂肪≥3.8%，蛋白质≥3.2%，验收合格的生牛乳经过滤，过滤目数80目以上，进行82-88℃，15秒的预杀菌处理，冷却至2-8℃贮存备用；
（2）复配稳定剂的制备
其中，复配稳定剂由果胶、淀粉按照总配方质量百分比的0.05-0.15%和0.45%-1.35%配制，将果胶、淀粉按照比例充分干混后得到复配稳定剂；
按照以下步骤制得所述发酵乳：
（3）基料配制
基料即将生牛乳、浓缩牛奶蛋白粉、稀奶油、白砂糖、复配稳定剂经混合、均质、杀菌得到的混合物；
其中，混合是指将浓缩牛奶蛋白粉、白砂糖和复配稳定剂混合均匀后，加入温度调整至8-60℃的生牛乳中，再加入稀奶油，经搅拌剪切10分钟，混合均匀后静置溶解10-60分钟；
将混合好的基料温度调整至50-70℃进行均质，均质压力为160-240bar；之后将均质后的基料杀菌，杀菌温度为85-142℃，时间为4秒-5分钟，基料即配制完成，配制完成后冷却至25-43℃待用；
（4）牛初乳粉包埋杀菌
将牛初乳粉经低聚果糖包埋后低温长时间巴氏杀菌得到保留免疫球蛋白（IgG）活性的牛初乳粉溶液；牛初乳粉包埋杀菌包含低聚果糖杀菌和牛初乳粉杀菌；
其中，低聚果糖杀菌：将低聚果糖由常温开始升温，升温至80-95℃，保温5-20分钟，冷却至50-65℃；
牛初乳粉杀菌：将牛初乳粉与杀菌冷却后的低聚果糖混合，保温温度50-65℃，保温时间10-30分钟，之后冷却至25-43℃，得到牛初乳粉溶液；
其中，低聚果糖为液体低聚果糖，固形物≥75%，低聚果糖含量≥55%；
牛初乳粉的免疫球蛋白（IgG）含量要求≥25g/100g；
（5）复配发酵剂的制备
复配发酵剂由五种菌种按照比例组合而成，包括：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳双歧杆菌，其中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
（6）混合接种发酵
将杀菌后的基料与牛初乳粉溶液混合后接种复配发酵剂，发酵得到发酵乳；
菌种配比为：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种添加量按菌种活力单位分别为：0.16DCU/千克、0.04DCU/千克、0.005DCU/千克、0.005DCU/千克，乳双歧杆菌的添加量为0.05克/千克；
接种：将复配发酵剂在无菌环境条件下加入，搅拌8±2分钟；
发酵：发酵温度为25-43℃，发酵时间为4-12小时，终点酸度70±2°T；
（7）灌装后熟
发酵乳达到终点酸度后，经过破乳冷却至10-30℃后贮存、灌装封膜，在2-6℃的冷库中后熟24小时，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳。
3.根据权利要求1或2所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，其特征在于：所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳及制备方法的关键步骤为复配稳定剂的制备、牛初乳粉包埋杀菌及混合接种发酵。
4.根据权利要求1或2所述的一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，其特征在于：通过生牛乳质量控制、复配稳定剂的制备、基料配制、牛初乳粉包埋杀菌、复配发酵剂的制备、混合接种发酵、灌装后熟，得到一种含有活性免疫球蛋白（IgG）的发酵乳，免疫球蛋白（IgG）含量≥60mg/100g，且风味优良，货架期稳定性好，2-6℃冷藏保存30天。
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