CN103651784B - 一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法，属于乳制品生产领域。无食品添加剂发酵乳，按质量百分比：牛乳85～93%，干酪粉0.5～5%，乳清蛋白粉0.5～2%，糖6～8%，发酵剂接种量为1×10⁶～1×10⁷CFU/g；以上各组分的质量百分比之和为100%。本发明通过添加天然干酪粉和乳清蛋白粉来提高原料乳中的蛋白质浓度，避免单一添加过量乳清蛋白粉带来的颗粒奶问题；同时干酪中营养物质由于经过微生物的发酵作用更容易消化吸收，与风味单一的浓缩发酵乳相比消费者更容易接受；选择后酸化较弱的嗜热链球菌或后酸化比较弱的酸奶发酵剂，通过提高灌装温度减少发酵乳在灌装时黏度的损失。

Description

一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品生产领域，特别涉及一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法。

背景技术

酸奶由于其本身良好的风味和组织特性及丰富的营养价值逐渐受到消费者的青睐。传统的发酵乳以牛乳为主要原料，通过添加甜味剂、稳定剂，再经均质、杀菌、冷却、发酵和灌装等工艺制成的一种酸甜可口的食品。目前，为了使酸乳在销售的过程中能保持稳定的状态，避免乳清析出等问题，市场上酸乳大都添加了一定的稳定剂，如果胶、明胶和琼脂等。

近年来，由非法食品添加剂引发的食品安全问题引起了消费者的广泛关注，人们的消费理念逐渐由一味地追求美味向安全健康方向转变，少添加剂甚至无添加剂已成为消费者对酸乳提出的新的消费诉求。

酸乳在不添加稳定剂的情况下要保持良好的粘稠度及厚实的口感，其蛋白质含量一般需要在3.0wt%以上，若通过单一的添加乳清蛋白粉来提高料液中的蛋白质浓度，其在均质后杀菌冷却时会形成凝乳，造成发酵乳有颗粒感，口感粗糙，消费者难以接受。在《一种无添加发酵乳及其制备方法》（专利号ZL 201210131059.5）及《一种无添加酸乳及其制备方法》（专利号ZL 201210182764.8）中均采用降膜浓缩处理工艺，通过对原料乳进行降膜真空浓缩处理来提高料液中的蛋白质浓度，该方法不仅增加工艺流程，设备昂贵且耗能高，不利于中小企业的推广，而且该发酵乳风味较弱，难以满足消费者的需求。

干酪是营养丰富的乳制品，是牛奶浓缩的精华，其独特的风味深受广大消费者喜爱。若以干酪作为食品原料用于无添加剂发酵乳的生产，既无需增加真空浓缩设备又可解决单一添加过多乳清蛋白粉带来的颗粒奶问题，且可获得一种具有干酪风味的无添加剂发酵乳。

发明内容

本发明的目的是为了克服在不添加稳定剂和香精等食品添加剂的前提下解决发酵乳粘度较低、乳清析出和风味不足等问题，提供一种只含有糖、乳清粉和干酪粉等食品原料，在无需增加真空浓缩等设备的情况下亦能生产出一种口感、风味俱佳的无添加剂发酵乳及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

通过选用嗜热链球菌或后酸化较弱的酸奶发酵剂，使产品在较高温度下灌装、产品后酸化小，减少发酵乳在灌装时的黏度损失，产品口感更加厚实。

本发明通过将具有特有发酵风味的天然干酪粉溶解到原料乳中，经混合搅拌均匀后均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、灌装及冷藏后熟得到风味浓郁的无食品添加剂发酵乳，以弥补发酵剂中不含保加利亚乳杆菌或保加利亚乳杆菌含量少导致的产品风味不足。

具体地说：

一、无食品添加剂发酵乳

本无食品添加剂发酵乳的组分，按质量百分比：

牛乳                   85～93%，

干酪粉                 0.5～5%，

乳清蛋白粉             0.5～2%，

糖                     6～8%，

发酵剂接种量为1×10⁶～1×10⁷CFU/g；

以上各组分的质量百分比之和为100%。

其中：

a、所述的牛乳为普通生乳、脱脂牛乳、全脂乳粉或由脱脂奶乳制成的还原乳中的任何一种；

b、所述的干酪粉为一种未添加任何乳化剂和无机盐的天然干酪粉，优选酶改性干酪；

c、所述的乳清蛋白粉为一种从牛奶中分离提取出来的乳清浓缩蛋白粉，优选蛋白含量为30～60wt%的乳清蛋白粉；

d、所述的糖为白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖或果葡糖浆中的一种或多种；

e、所述的发酵剂为嗜热链球菌或后酸化较弱的酸奶发酵剂，优选嗜热链球菌BODY-4发酵剂或YFL-905型酸奶发酵剂。

二、无食品添加剂发酵乳的制备方法

本制备方法包括下列步骤：

①将牛乳预热至40～60℃，将干酪粉、糖和乳清蛋白粉加入到预热的牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；

②升温至60～70℃、18～22MPa均质，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至37～42℃，得杀菌冷却料液；

③于35～45℃接种发酵剂菌种；

④分别得搅拌型或凝固型无添加发酵乳；

A、搅拌型按如下操作进行：

于35～45℃发酵；当发酵终点酸度达到65～80°T时，翻缸冷却至27～30℃，无菌灌装，迅速转入2～10℃冷库，冷藏、后熟12～24小时，得搅拌型型无添加发酵乳；

或B、凝固型按如下操作进行：

无菌灌装，于35～45℃发酵，当发酵终点酸度达到65～80°T时，冷却至15～20℃，迅速转入2～10℃冷库，冷藏、后熟12～24小时，得凝固型无添加发酵乳。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1、通过添加天然干酪粉和乳清蛋白粉来提高原料乳中的蛋白质浓度，避免单一添加过量乳清蛋白粉带来的颗粒奶问题，无需添置昂贵的设备和增加繁琐的工艺就可以完成提高料液中蛋白含量，既简化了生产工艺又减轻了企业负担；

2、天然干酪粉含有丰富的优质蛋白、钙质、脂类和维生素等营养物质，由于经过微生物的发酵作用，干酪中营养物质更容易消化吸收，同时添加天然干酪粉发酵后的发酵乳风味更加浓郁，相比风味单一的浓缩发酵乳消费者更容易接受；

3、普通酸奶的后酸主要由保加利亚乳杆菌引起，本发明选择后酸化较弱的嗜热链球菌或后酸化比较弱的酸奶发酵剂，通过提高灌装温度减少发酵乳在灌装时黏度的损失。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明：

一、原料及其来源：

1、普通生乳：经抗生素残留检测合格的生鲜牛奶，来源于光明乳业股份有限公司；

2、F28151切达天然干酪粉：购自广州伟恩贸易有限公司；

3、乳清蛋白粉WPC34：戴纬林国际贸易（上海）有限公司；

4、白砂糖：来源于广西来宾永鑫糖业有限公司；

5、葡萄糖粉（食品级）：来源于上海唐皓堂食品科技公司；

6、嗜热链球菌BODY-4发酵剂：直投式发酵剂，含单独的嗜热链球菌，来源于丹麦科.汉森公司；

7、YFL-905型酸奶发酵剂：含菌株嗜热链球菌和双歧杆菌，YFL-905来源于丹麦科.汉森公司。

二、实施例

1、实施例1

①配料：将900g新鲜牛乳预热至50℃，加入10g天然干酪粉、80g白砂糖、10g乳清蛋白粉充分混合搅拌均匀，得料液；

②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃；得杀菌冷却料液；

③接种发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌BODY-4作为发酵菌种发酵，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至27℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时，得搅拌型无添加剂发酵乳。

2、实施例2

①配料：将900g新鲜牛乳乳预热至50℃，加入15g天然干酪粉、80g白砂糖、5g乳清蛋白粉充分混合搅拌均匀，得料液；

②均质杀菌：升温至65℃、20MPa均质，在90℃保温杀菌5min，冷却至42℃；得杀菌冷却料液；

③接种发酵：在无菌条件下，接种酸奶发酵剂YFL-905发酵，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型无添加剂发酵乳。

3、施例3

①配料：将925g新鲜牛乳乳预热至50℃，加入5g天然干酪粉、60g葡萄糖、10g乳清蛋白粉充分混合搅拌均匀，得料液；

②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至42℃；得杀菌冷却料液；

③接种发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌BODY-4作为发酵菌种发酵，当发酵终点酸度达到70°T时，翻缸冷却至30℃，无菌灌装，迅速转入6℃冷库，冷藏、后熟12小时，得搅拌型无添加剂发酵乳。

4、实施例4

①配料：将910g新鲜牛乳预热至60℃，加入5g天然干酪粉、80g糖、5g乳清蛋白粉充分混合搅拌均匀，得料液；

②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

③接种发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌BODY-4，搅拌均匀后迅速无菌灌装，于42℃发酵，当发酵终点酸度达到70°T时，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时，得凝固型无添加剂发酵乳。

5、实施例5

①配料：将890g新鲜牛乳预热至60℃，加入10g天然干酪粉、80g糖、20g乳清蛋白粉充分混合搅拌均匀；

②均质杀菌：升温至65℃、18MPa均质，在95℃保温杀菌5min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

③接种发酵：在无菌条件下，接种嗜热链球菌BODY-4，搅拌均匀后迅速无菌灌装，于42℃发酵，当发酵终点酸度达到70°T时，迅速转入4℃冷库，冷藏、后熟24小时，得凝固型无添加剂发酵乳，得料液。

6、实施例6

①配料：将885g新鲜牛乳预热至60℃，加入50g天然干酪粉、60g葡萄糖粉、5g乳清蛋白粉充分混合搅拌均匀，得料液；

②均质杀菌：升温至65℃、20MPa均质，在95℃保温杀菌10min，冷却至42℃，得杀菌冷却料液；

③接种发酵：在无菌条件下，接种酸奶发酵剂YFL-905，搅拌均匀后迅速无菌灌装，于42℃发酵，当发酵终点酸度达到75°T时，迅速转入6℃冷库，冷藏、后熟24小时，得凝固型无添加剂发酵乳。

Claims (1)

1.一种无食品添加剂发酵乳的制备方法，其特征在于：

无食品添加剂发酵乳的组分，按质量百分比：

发酵剂接种量为1×10⁶～1×10⁷CFU/g；

以上各组分的质量百分比之和为100％；

制备方法是：

①将牛乳预热至40～60℃，将干酪粉、糖和乳清蛋白粉加入到预热的牛乳中搅拌均匀，充分溶解后得料液；

②升温至60～70℃、18～22MPa均质，在90～95℃保温杀菌5～10min，冷却至37～42℃，得杀菌冷却料液；

③于35～45℃接种发酵剂菌种；

④分别得搅拌型或凝固型无添加发酵乳；

A、搅拌型按如下操作进行：

于35～45℃发酵；当发酵终点酸度达到65～80°T时，翻缸冷却至27～30℃，无菌灌装，迅速转入2～10℃冷库，冷藏、后熟12～24小时，得搅拌型型无添加发酵乳；

或B、凝固型按如下操作进行：

无菌灌装，于35～45℃发酵，当发酵终点酸度达到65～80°T时，冷却至15～20℃，迅速转入2～10℃冷库，冷藏、后熟12～24小时，得凝固型无添加发酵乳。