CN115316437A - 一种凝固型酸奶及其制作工艺 - Google Patents
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Abstract
一种凝固型酸奶及其制作工艺，包括以下不限定先后顺序的步骤：1)将鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入3％‑5％的白砂糖，50‑70℃左右搅拌混匀溶解；2)将搅拌混匀后的鲜奶加热到70‑80℃，杀菌5‑10min，冷却到42‑45℃；3)接入发酵剂，在36‑44℃进行保温发酵，发酵时间5‑9h；4)将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下，再然后置于0‑4℃的环境中后发酵9‑21h。本申请的凝固型酸奶生产工艺简单、可行、易操作产品质量稳定；所得的酸奶产品凝固性较好，酸甜适宜，口感滑润细腻。该酸奶中除添加发酵菌外，不添加任何食品添加剂；该酸奶固形物含量高，成型好、硬度高、乳清析出少。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备领域，尤其是一种凝固型酸奶及其制作工艺。
背景技术
酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。酸奶中的活性乳酸菌能维持人体肠道菌群的微生态平衡、增强机体免疫功能。但市面上销售的酸奶大多是通过添加凝胶剂或增稠剂达到凝胶的状态，过多食用凝胶剂或增稠剂等食品添加剂不利于身体健康。目前缺少一种不含食品添加剂且形态稳定、口感佳、营养价值高的凝固型酸奶。
发明内容
本申请旨在提供一种不含食品添加剂、口感更佳、营养价值更高的凝固型酸奶及其制备方法。
本发明提供一种凝固型酸奶的制作工艺，包括以下不限定先后顺序的步骤：
1)将鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入3％-5％的白砂糖，50-70℃左右搅拌混匀溶解；
2)将搅拌混匀后的鲜奶加热到70-80℃，杀菌5-10min，冷却到42-45℃；
3)接入发酵剂，在36-44℃进行保温发酵，发酵时间5-9h；
4)将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下，再然后置于0-4℃的环境中后发酵9-21h。
优选地，步骤1)中，所述白砂糖的含量为4％，搅拌温度为60℃。
优选地，步骤2)中的鲜奶杀菌方法为：采用巴氏消毒法，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏。
优选地，步骤2)中，鲜奶加热到75℃，杀菌8min，冷却到45℃。
优选地，步骤3)中的发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、或者干酪乳杆菌中的任意一种或者两种以上的组合。
优选地，步骤3)中，所述发酵剂的接种量为0.1％-0.3％。
优选地，步骤3)中，所述发酵剂的接种量为0.2％，在40℃进行保温发酵，发酵时间8h。
优选地，步骤4)中，将保温发酵后的产品迅速冷却至5℃，再然后置于2℃的环境中后发酵12h。
本发明还提供以上任意一种制备方法制备得到的凝固型酸奶。
所述凝固型酸奶的酸度为70-80°T，其中，洁尔涅度(°T)＝W×20，式中:W表示一滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的ml数。
本申请的凝固型酸奶生产工艺简单、可行、易操作产品质量稳定；所得的酸奶产品凝固性较好，酸甜适宜，口感滑润细腻。该酸奶中除添加发酵菌外，不添加任何食品添加剂；该酸奶固形物含量高，成型好、硬度高、乳清析出少；该酸奶保存时间长；该凝固型酸奶乳蛋白、乳脂、乳糖含量高。
附图说明
图1为酸奶质构测试曲线图。
具体实施方式
下面结合附图，说明本发明的具体实施方式。
实施例1：
一种凝固型酸奶的制作工艺，包括以下不限定先后顺序的步骤：
1)将鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入4％的白砂糖，60℃左右搅拌混匀溶解，其中，白砂糖的含量为4％；
2)将搅拌混匀后的鲜奶加热到60℃，杀菌8min，冷却到45℃；
3)接入发酵剂，在40℃进行保温发酵，发酵时间8h；发酵剂为双歧杆菌和嗜热链球菌的组合，发酵剂的接种量为0.2％。
4)将保温发酵后的产品迅速冷却至5℃，再然后置于2℃的环境中后发酵12h。
其中，鲜奶杀菌方法为：采用巴氏消毒法，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏。
实施例2-5与实施例1的区别在于，步骤3)中的发酵剂的接种量分别为0.1％、0.15％、0.25％、0.3％。
实施例6-9与实施例1的区别在于，步骤1)中的添加的白砂糖含量分别为3％、3.5％、4.5％、5％。
实施例10-13与实施例1的区别在于，步骤3)中的发酵温度分别为38℃、42℃、44℃、46℃。
实施例14-17与实施例1的区别在于，步骤4)中的后发酵时间分别为9h、15h、18h、21h。
实施例18-21与实施例1的区别在于，步骤3)中的发酵时间为5h、6h、7h、9h。
各个实施例的工艺参数变化比较见表1。
表1各个实施例的具体工艺参数列表
根据酸奶的凝乳状态、口感和风味(包括乳清析出、凝块硬度)进行感官评分。由经过感官评定培训的10名学生组成感官评定小组，进行打分,取平均分作为总感官评分。感官评分及其评分标准见表2。
表2感官评价标准
根据以上的感官评价标准，选择20-40岁评判者共20名(10名男性、10名女性)对上述实施例制得的果冻的色泽、滋味及气味、组织形态、口感进行评价打分，取多数人的一致评价结果记录至下表3。
表3各个实施的感官评分表
| 项目 | 凝乳状态 | 口感 | 风味 | 综合评分 |
| 实施例1 | 30 | 25 | 35 | 90 |
| 实施例2 | 20 | 20 | 30 | 70 |
| 实施例3 | 30 | 20 | 30 | 80 |
| 实施例4 | 30 | 20 | 30 | 80 |
| 实施例5 | 25 | 25 | 30 | 70 |
| 实施例6 | 30 | 20 | 35 | 85 |
| 实施例7 | 30 | 20 | 30 | 80 |
| 实施例8 | 20 | 20 | 30 | 70 |
| 实施例9 | 25 | 20 | 30 | 75 |
| 实施例10 | 25 | 25 | 30 | 80 |
| 实施例11 | 30 | 20 | 30 | 80 |
| 实施例12 | 25 | 20 | 30 | 75 |
| 实施例13 | 25 | 25 | 30 | 80 |
| 实施例14 | 30 | 23 | 30 | 83 |
| 实施例15 | 30 | 20 | 28 | 78 |
| 实施例16 | 30 | 20 | 30 | 80 |
| 实施例17 | 30 | 20 | 30 | 80 |
| 实施例18 | 25 | 25 | 22 | 72 |
| 实施例19 | 25 | 25 | 28 | 78 |
| 实施例20 | 25 | 25 | 32 | 82 |
| 实施例21 | 25 | 25 | 28 | 78 |
表3是采用实施例1-21制得的凝固型酸奶进行的感官评分示意图。综合感官评分评价可知，接种量的多少直接关系到菌种在牛乳中的生长和繁殖情况，对产酸速度有较大影响。从表3可以看出，随着菌种接种量的增大，酸奶的感官评定得分呈先增大后减小。当接种量为0.20％时，感官评分达到最高。分析原因是当菌种的添加量低于0.02％时，不足以产生足够多的乳酸，以致于酸奶的酸度不够，同时凝固性也不强，发酵速度变慢，生产周期延长，且容易被杂菌污染，使酸乳的品味及黏度都有不同程度下降，影响了酸奶的品质。当菌种的添加量高于0.02％时，接种量过大导致乳中蛋白过度减少而使乳清析出，影响了酸奶的品质。试验证明，接种量为0.20％时产品的口味最佳，此时酸奶的凝固性好，无乳清析出。
生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产酸量的提高，使酸乳具有甜中有酸、酸中带甜。从表3可以得知，感官评分随着蔗糖添加量的增加，先增加后降低，且蔗糖添加量为4％时，感官品质评分最高。当蔗糖添加量低于4％时，使酸乳产生一种刺激性的酸味，质地较差，当蔗糖添加量高于4％时，酸乳过甜，且不利于对人体健康，分析原因是加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。实验证明，蔗糖添加量为4％时产品的口味最佳，此时酸乳质地均匀，无乳清析出，口感细腻，酸度适中，酸乳感官品质较好。
从表3可以得知，发酵温度40℃时感官评分最高，酸奶的组织状态细腻均匀，酸甜适中，发酵温度较低或者过高时，都会影响发酵速度，还会对酸奶质构产生影响，主要表现为组织状态粗糙不平，硬度不均匀，同时发酵后酸奶有较多乳清析出，酸味较浓。
酸奶冷却的后熟期过程是为了终止发酵，迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生长，使酸奶的特征比如质地、口味、酸度等达到所设定的要求。后熟的目的除了抑制其后酸化外，主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，在9h、12h、15h、18h、21h条件下，发酵酸奶的凝乳时间、滴定酸度、酸奶质量变化不大，即后熟时间对酸奶感官并无太大影响。终止发酵过程，使得酸奶的特征达到所设定的要求。
从表3可以得知，在发酵过程中，双歧杆菌需要由嗜热链球菌提供葡萄糖才能产酸发酵，故发酵时间较长。当发酵时间较短时，乳清析出较多，发酵后酸奶出现分层现象明显，内含乳块，黏度也较差，酸奶的气味成分不足；当发酵时间过长时，乳酸菌产酸较多，酸度偏高，出现刺激性较强的酸味，引起口感降低；当发酵时间为8h时，产品组织状态细腻，感官评分较高，品尝效果最好。
进行单因素实验结果，分别选取蔗糖添加量为：3.5％、4％、4.5％，发酵时间：6h、7h、8h，接种量为：0.15％、0.20％、0.25％，发酵温度为：40℃、42℃、44℃进行正交试验。正交因素如表4所示，正交实验及结果如表5所示。
表4正交因素
表5正交实验及结果
根据表5的R知，影响酸奶品质因素的主次顺序为：发酵时间＞发酵温度＞接种量＞蔗糖添加量，即发酵时间对酸奶品质影响最大,发酵温度和接种量次之,蔗糖添加量对其影响最小，所以在酸奶制备时要严格控制发酵时间。经过研究发现，最佳参数工艺为发酵时间为8h，发酵温度为40℃，接种量为0.20％，蔗糖添加量为4.0％。此时发酵制得的酸奶产品具有发酵的酸奶香味,凝乳效果好，无沉淀，感官品质最佳。
对实施例1的凝固型酸奶进行酸度的测定。取5g酸奶,放入三角瓶中，用4mL蒸馏水稀释,加入质量分数为1％的酚酞指示剂2～3滴,用浓度为0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定,不断轻微摇动,直至微红色在30s内不消失为止，滴定所消耗的氢氧化钠的毫升数(记为W)乘以20即为100mL酸奶酸度,其总酸度(洁尔涅度)计算式为:
洁尔涅度(°T)＝W×20
式中:W一滴定时所消耗的0.1mol/L(近似值)氢氧化钠的ml数
酸奶的酸度一般来说控制在60～95°T,酸度在70～80°T时口感最佳，本实验测得最佳工艺条件下凝固型酸奶的酸度为75°T，酸度适中，易于接受。
采用TA.new plus质构仪对酸奶进行质构分析(texture profile analysis,TPA)。设定参数如下：探头型号TA/BE；平端直径30mm；测试前探头下降速度2.0mm/s；测试速度1.0mm/s；测试后探头回程速度10.0mm/s；时间5.00s；测试距离25.00mm；触发力15N。
测定指标:第一循环硬度、粘力、弹力、胶着力。每组酸奶均测定3个平行。
测定结果如图1和表6所示
表6酸奶质构特性测试结果
本发明发现发酵时间对酸奶的品质有着举足轻重的影响，发酵时间过短会导致发酵不完全，酸奶凝固状态差；糖添加量对酸奶品质也有重要影响，加入过多的糖，会造成酸奶的乳清析出尤为明显，从而使酸奶的凝固形态和感官评价较差；发酵剂中菌种的多少对酸奶的影响差别微小。最终得到酸奶的最佳配比为发酵时间8h，发酵温度40℃，双歧杆菌接种量0.20％，蔗糖添加量4.0％，此时所得的酸奶产品凝固较好，酸甜适宜，口感滑润细腻。
以上描述是对本发明的解释，不是对发明的限定，在不违背本发明精神的情况下，本发明可以作任何形式的修改。
Claims (10)
1.一种凝固型酸奶的制作工艺，其特征在于：
包括以下不限定先后顺序的步骤：
1)将鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入3％-5％的白砂糖，50-70℃左右搅拌混匀溶解；
2)将搅拌混匀后的鲜奶加热到70-80℃，杀菌5-10min，冷却到42-45℃；
3)接入发酵剂，在36-44℃进行保温发酵，发酵时间5-9h；
4)将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下，再然后置于0-4℃的环境中后发酵9-21h。
2.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤1)中，所述白砂糖的含量为4％，搅拌温度为60℃。
3.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤2)中的鲜奶杀菌方法为：采用巴氏消毒法，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏。
4.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤2)中，鲜奶加热到75℃，杀菌8min，冷却到45℃。
5.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤3)中的发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、或者干酪乳杆菌中的任意一种或者两种以上的组合。
6.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤3)中，所述发酵剂的接种量为0.1％-0.3％。
7.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤3)中，所述发酵剂的接种量为0.2％，在40℃进行保温发酵，发酵时间8h。
8.按照权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：步骤4)中，将保温发酵后的产品迅速冷却至5℃，再然后置于2℃的环境中后发酵12h。
9.一种凝固型酸奶，其是通过权利要求1-8任一项所述的制作方法制备的。
10.按照权利要求9所述的凝固型酸奶，其特征在于：所述凝固型酸奶的酸度为70-80°T，其中，洁尔涅度(°T)＝W×20，式中:W表示一滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的ml数。
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