CN112493412B - 一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浆水蚕蛹豆腐的制作方法，包含材料预处理、制作点浆用的酸浆水、打浆、预加热、煮沸、点浆、压豆腐的步骤，可以获得浆水蚕蛹豆腐，所述浆水蚕蛹豆腐中不易流动水占比为82.82%～88.04%，自由水占比为10.15%～15.37%，所述浆水蚕蛹豆腐TPA测试弹性为0.75～0.85，咀嚼性为1057.25～1218.70。本发明在制作豆腐的点浆步骤之前增加预加热步骤，有效去除蚕蛹的腥味，使豆腐制品的腥味不那么明显，充分杀死诸如大肠杆菌等细菌，保证食品安全，另外还可以使动物蛋白更鲜嫩。另外，酸浆水也有去腥作用，微生物发酵液本身具有的独特发酵香气可以遮盖蚕蛹的腥味，而酸浆水制成的豆腐本身香气就浓于使用化学凝固剂制成的豆腐，因而该浓郁的豆腐香气也可以有效遮盖蚕蛹的腥味。

Description

一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及豆腐食品加工技术领域，尤其是一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐的蛋白质含量丰富，是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，目前中国的豆腐主要以大豆为原料。大豆中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素以及钙、铁、磷等微量元素，营养丰富。因为其膳食纤维丰富，大豆还有降低血浆胆固醇、调节肠道功能。与牛奶相比，豆腐的蛋白质和钙含量更高，含铁量更是牛奶的近20倍以上，豆腐中的钙和铁更利于人体吸收。除了补气、补虚、降低血铅浓度、增加营养、助消化、增进食欲等功能外，豆腐还有利于牙齿和骨骼的生长发育。

蚕蛹蛋白是一种优质的动物蛋白资源，其氨基酸组成全面，符合联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)提出的氨基酸模式，新鲜的家蚕蛹蛋白质含量高于12.9%，氨基酸含量为7.31%～9.14%，脂肪酸组成合理，不饱和脂肪酸含量占总脂肪的64.65%~67.23%，作为食品食用，有利于人体健康。除氨基酸和脂肪外，还含有丰富的维生素以及微量元素，其中钾的含量最高。在体外模拟消化试验中，蚕蛹蛋白表现出了很高的消化利用率，总氮释放量达到92.72%，高于植物性蛋白的消化利用率，所以蚕蛹的蛋白质可很好的被人体吸收利用。

在豆腐的制作中，最重要的就是点浆液，也就是我们通常所说的凝固剂，加入凝固剂时，需要豆浆中大豆蛋白浓度低于10%，只有满足这个条件，大豆蛋白才能相互结合到一起，形成凝胶网格结构，使豆浆固化。如中国专利ZL2015106261902及ZL2016101668122公开了一种蚕蛹豆腐的制作方法，尝试在豆腐制作过程中加入蚕蛹以提高产品质量，但上述两份专利均采用葡萄糖酸内酯作为凝固剂进行点浆，有化学品安全担忧，且上述两份专利所制得的蚕蛹豆腐制品腥味较重，始终无法可以被大多数人的豆腐制品，因此市场应用和推广前景受阻。上述两份专利所制得的蚕蛹豆腐制品的蚕蛹：豆腐比例最高为1:1, 由于腥味较重的原因蚕蛹含量无法再提高，蚕蛹的添加量受限，营养价值无法获得进一步的提高。

发明内容

本申请人针对上述现有生产中制作的蚕蛹豆腐腥味较重、有化学品担忧、蚕蛹添加量受限等缺点，提供一种浆水蚕蛹豆腐及其制作方法，采用发酵酸浆水作为点浆剂、提前加热蚕蛹方式制作豆腐，最终获得性状良好、口感细腻、营养丰富、绿色健康的豆腐制品。

本发明所采用的技术方案及有益效果如下：

一种浆水蚕蛹豆腐的制作方法，包含以下步骤：

（1）材料预处理：大豆清洗、浸泡18~24h后沥干，蚕蛹清洗后取可食部分；

（2）制作点浆用的酸浆水：水煮土豆获得土豆水，糜米放入土豆水后在发酵容器中发酵，发酵温度为37℃~39℃，取发酵清液灭菌备用；

（3）制作豆腐：

a. 打浆：大豆、水、蚕蛹混合打浆，大豆和水的比例为1:3~1:12，用纱布过滤后倒入烧杯备用；

b. 预加热：将步骤a中的蚕蛹豆浆滤液放入容器中加热至90℃；

c. 煮沸：先对滤液进行降温，然后再加热至煮沸，并保持沸腾3~8min；

d. 点浆：将浆水比为1：3的酸浆水加入沸腾的豆浆中，搅拌，再次沸腾后加入浆水比为1：3的酸浆水，搅拌，再次沸腾后加入浆水比为1：2的酸浆水，搅拌，再次沸腾后加入酸浆水，沸腾2~4min后静置；

e. 压豆腐：豆腐脑舀入豆腐盒中，用压板压制即得成形的豆腐。

一种使用上述制作方法制得的浆水蚕蛹豆腐：所述浆水蚕蛹豆腐中不易流动水占比为82.82%～88.04%，自由水占比为10.15%～15.37%。

所述浆水蚕蛹豆腐TPA测试弹性为0.75～0.85，咀嚼性为1057.25～1218.70。

本发明以土豆水和糜米制作发酵酸浆水作为凝固剂生产豆腐，不使用葡萄酸内脂等化学凝固剂，做出的豆腐不仅洁白细腻有光泽，口感好，保存时间长，而且绿色健康，无添加化学品，食用更安全。直接将糜米进行洗涤后发酵，发酵后的酸浆水闻不到酸味，发酵时间长，本发明现将土豆水煮，获得土豆水作为发酵基质，再加入糜米进行发酵，制作酸浆水速度明显加快，效率提高。酸浆水的制作主要利用的是糜米谷物上本身带有的微生物，土豆经过处理后充当培养基，在发酵过程中，微生物生长，产生有机酸，致使发酵液的pH降低，微生物主要是乳酸菌。另外，微生物发酵液还有去腥作用，发酵液本身具有的独特发酵香气可以遮盖蚕蛹的腥味，而酸浆水制成的豆腐本身香气就浓于使用化学凝固剂制成的豆腐，因而该浓郁的豆腐香气也可以有效遮盖蚕蛹的腥味。

本发明在制作豆腐的点浆步骤之前增加预加热步骤，使用点浆前的预加热-降温-再加热煮沸的方式使蚕蛹可以充分得到加热有效去除蚕蛹的腥味，使豆腐制品的腥味不那么明显，充分杀死诸如大肠杆菌等细菌，保证食品安全，另外还可以使动物蛋白更鲜嫩。

本发明的点浆分步骤进行，以1：3的浆水比点浆两次，以1：2的浆水比点浆1次，最后以酸浆水点浆，每次点浆的浆水酸浆比例逐渐提高，使豆花循序渐进地成型，形成的多孔结构更加细密，提高豆腐中不易流动水的含量，锁住豆腐中的水份，使豆腐更绵密、咀嚼感更加。

本发明将蚕蛹作为豆腐原材料进行制作豆腐，不仅使豆腐营养价值更高，而且让人们更加容易接受，发展前景良好。本发明所制作的浆水蚕蛹豆腐中的大豆蛋白和蚕蛹中的蚕蛹蛋白均属于完全蛋白质；豆腐中的还含有亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸且不含有胆固醇，同时，蚕蛹中的不饱和脂肪酸含量除低于菜籽油和玉米油外，明显高于其他含不饱和脂肪酸类食物，除此以外它的不饱和脂肪酸中必需脂肪酸质量分数远远高于单不饱和脂肪酸；豆腐和蚕蛹中微量元素含量丰富，柞蚕黑色蛹的常量及微量元素的含量均符合中国营养学会推荐的中国居民膳食矿物质营养的需要量标准，二者相结合制作成的蚕蛹豆腐蛋白质含量丰富，营养价值高，不饱和脂肪酸含量高，微量元素丰富，同时两种蛋白质在体外模拟消化率均高于90%，说明其易消化，符合现代人体营养需求，豆腐富有弹性，没有酸味，且其过程中无添加，健康美味。

作为上述技术方案的进一步改进：

所述步骤（1）中蚕蛹先沸水煮3~4min之后再取蚕蛹可食部分沥干。在混合蚕蛹和大豆之前，预先对蚕蛹进行煮熟处理，该步骤可以有效去除蚕蛹的腥味，从而使本发明得以加入更多的蚕蛹以提高豆腐品质。蚕蛹先煮熟获得固体形态的可食部分，再将该固体形态的蚕蛹与大豆和水一起打浆，在打浆之后进行预加热，二次加热，进一步确保蚕蛹全部被预先加热过，防止有少量未被加热的蚕蛹产生腥味，二次加热又进一步使已经为固体形态的蚕蛹得到二次去腥处理，使蚕蛹豆腐制品容易被消费者接受。

所述步骤（2）中的发酵时间为14~24h。当发酵时间为14~24h时，豆腐的形状较好，基本无酸味。当浆水发酵时间为12h时，豆腐的形状较差，无酸味。当浆水发酵时间为30h时，发酵时间过长，菌种发酵过度，导致酸浆水过酸，最终形成的豆腐的形状较差，充满酸味，严重影响口感。当发酵时间为24h时，所得豆腐制品的硬度、弹性、咀嚼性最大，考虑是因为加入同样体积的浆水，发酵时间长的浆水浓度高，所以豆腐成型更紧密，硬度和咀嚼性数值也就越高。当发酵时间为24h时，不易流动水占比最多，自由水占比最少，豆腐制品锁水最多，可见浆水发酵时间较长可以获得口感细腻、含水较多的豆腐制品。

所述步骤（2）中土豆水和糜米的比例为4:1。土豆水和糜米的比例为4:1最适合制作酸浆水，糜米含量过多时容易出现过酸现象，含量过少时不容易获得所需酸度的酸浆水。

所述步骤a中大豆和水的比例为1:8，蚕蛹添加量为大豆料水总体积的12%~20%。本发明通过预先加热处理蚕蛹以及点浆前的预加热-降温-再加热煮沸的方式，有效去除蚕蛹豆浆的腥味，可以获得蚕蛹比例高且无腥味的浆水蚕蛹豆腐制品，当大豆和水的比例为1:8，蚕蛹添加量为大豆料水总体积的12%~20%时，获得的浆水蚕蛹豆腐制品不易流动水占比较多，自由水占比较少，说明添加12%~20%蚕蛹可以在一定程度上帮助提高豆腐本身锁住水份的能力，从而提高豆腐细嫩的口感，考虑是由于蚕蛹中的蛋白与豆腐中的蛋白相互缠结形成的结构孔隙比较小，故而可以束缚更多自由水的流动，从而锁住水份。可以获得不易流动水含量高，色泽佳，混合均匀、滋味甘、无酸味、腥味并具有豆香味且软硬适中、富有弹性、口感细腻的豆腐制品。但蚕蛹含量并非越高越好，蚕蛹蛋白本身并不具有很好的锁水结构，只有合适比例的蚕蛹蛋白与豆腐蛋白缠结形成的合适结构才能锁住水份。本发明所得浆水蚕蛹豆腐制品的弹性数值优于未添加蚕蛹的普通豆腐，考虑是由于蚕蛹与浆水接触的过程中，部分蛋白质发生变性，其弹性和咀嚼性得到进一步提高。

所述步骤a中大豆和水的比例为1:8，蚕蛹添加量为大豆料水总体积的15%。本发明以豆腐能成型情况良好的前提下，希望添加更多的蚕蛹。当蚕蛹的添加量为15%时，豆腐感官性状良好且没有腥味，此时计算出蚕蛹与大豆添加比例为13.5：10，超过背景技术公开的蚕蛹与大豆1:1的比例，可见本专利制作方法的改进有效去除了蚕蛹豆腐制品的腥味，提高蚕蛹的比例后可以获得营养价值更高的豆腐制品。除了营养价值的提高，本发明还惊讶地发现，虽然公知技术认为蚕蛹蛋白本身并不具有很有的锁水结构，所以当其添加在大豆中后理论上会减少豆腐的锁水结构，由其当蚕蛹比例超过大豆比例时，应该会导致无法形成性状优质的豆腐制品，但本发明发现适量添加蚕蛹的方案较未添加蚕蛹的方案不仅有不易流动水占比的提高，在弹性和咀嚼性方面也有出色的数值。当蚕蛹的添加量为15%时，不易流动水占比高达83.02%~88.04%，自由水占比仅为10.15%~15.15%，上述数值优于未添加蚕蛹的方案，弹性可以达到0.81~0.83，咀嚼性达到1057.25~1199.31，可以与未添加蚕蛹的方案媲美或更优。因此，本发明所得浆水蚕蛹豆腐与未添加蚕蛹的普通豆腐相比，浆水蚕蛹豆腐豆香味浓，表面光滑平整，口感嫩滑并且具有高蛋白，可以满足消费者对高质量、高营养价值的健康食品的需要。

所述步骤e中的豆腐压制时间为12min。压制时间与豆腐中不易流动水的损失有很大的关系，当压制时间控制为12min时，可以使豆腐中随着时间流逝损失的不易流动水最少，从而保证豆腐可以较长时间保持较好的口感。

所述步骤（2）中的土豆为土豆丝、土豆片、土豆块或土豆丁。使用土豆丝、土豆片、土豆块或土豆丁制取发酵培养基可以更快速地获得浓度合适的培养基溶液，由于其具有固体形态因而也方便后续过滤掉固体部分，获取清液。

本发明通过预先加热处理蚕蛹以及点浆前的预加热-降温-再加热煮沸的方式、使用土豆和糜米自制酸浆水的方式有效减少浆水蚕蛹豆腐的腥味，最终成功获得蚕蛹比例高于豆腐比例但依然无腥味或仅有微腥味的浆水蚕蛹豆腐制品，并发现在此制作工艺的基础上制得的豆腐制品各方面性能均优异，在豆腐的锁水性能、弹性数值方面甚至有所提升，故而有较佳的市场应用前景。

实施方式

下面说明本发明的具体实施方式。

本发明所述浆水蚕蛹豆腐的制备工艺包括如下步骤：

（1）材料预处理：蚕蛹选取人工养殖蚕蛹，将蚕蛹清洗干净放入锅内用沸水煮3~4min后取蚕蛹可食部分沥干称重，去除蚕蛹内部黑色内脏。将150g大豆清洗，用足量的水浸泡大豆18~24h，将浸泡的水倒出，去除浮在上层的豆皮后称重；

（2）制作酸浆水：将土豆去皮切丝，焯水煮熟后捞起土豆丝，土豆丝水放凉备用。400mL放凉的土豆丝水和100g糜米放入灭菌处理过的发酵容器内，发酵容器置于培养箱中发酵，设置发酵温度为37℃~39℃，时间为14~24h。闻到酸味及发酵成功，发酵清液即为酸浆，酸浆灭菌后备用；

（3）制作豆腐：

a.打浆：将大豆放入料理机中按1:3~1:12的比例加水，同时按大豆料水总重量的12%~20%的比例放入蚕蛹开始打浆，打至无明显颗粒后经100目纱布过滤，撇去上层泡沫倒入烧杯备用；

b.预加热：烧杯放入90℃左右的水浴锅中加热；

c.煮沸：在锅中倒入一层凉水尽量避免在煮豆浆时使锅糊底；将预加热的豆浆继续加热至煮沸，并保持3~8min；

d.点浆：将浆水比为1：3的酸浆水加入沸腾的豆浆中，用勺子沿同一个方向搅拌，使酸浆水与豆浆混合均匀，尽量减少泡沫，可观察到有微小豆花出现，等待再次沸腾，沸腾后加入浆水比为1：3的酸浆水，同时用勺子搅拌混匀，此时可以观察到有较多的豆腐花产生，再次沸腾后，加入浆水比为1：2的酸浆水，用勺子搅拌均匀，可发现有大块豆花生成，待再次沸腾后，加入酸浆水，沸腾2~4min后静置；

e.压豆腐：先将豆腐布用温水沾湿，然后将点好的豆腐脑舀入豆腐盒中，压上压板，用1.5kg重的重物压制3~15min，即得成形的豆腐。

本发明通过感官评定测定产品的口感、颜色，通过低场核磁、质构检测等方法研究浆水蚕蛹豆腐的品质，测量不易流动水、自由水占比、测量弹性和咀嚼性综合评定豆腐制品的性能和可应用前景。并测定浆水蚕蛹豆腐的大肠杆菌数，查看其是否符合国家标准。

感官评定：感官评定标准根据豆腐制品的色泽是否为灰白色，是否混合均匀；滋味、气味是否味甘无酸味、腥味；是否具有豆香味；状态是否软硬适中且富有弹性，不沾豆腐布几方面进行制定，感官评价标准具体见表1。邀请21名感官评定人员分三组对产品进行综合评分，总分为10分，每组评分结果为去掉一个最高分和一个最低分后取平均值，再取三组评分结果的平均分作为最后结果。

表1

横向弛豫时间T2的测定及反演：由核磁共振仪对浆水蚕蛹豆腐物理性质进行检测，采用横向弛豫时间（CPMG）序列测量该样品的横向弛豫特征，通过软件进行拟合并反演获取了相应样品的T2弛豫信息、时间及相对应的质子密度，得到T2反演图，在此反演图的基础上分析豆腐的各种水分占比。根据水分受束缚的程度分为T21（3.448962ms~6.150986ms）、T22(15.5222544ms~93.29304ms）和T23（117.584955ms~264.308149ms），定义T21为结合水、T22为不易流动水、T23为自由水。T21、T22、T23的峰面积A21、A22、A23的大小可以体现出结合水、不易流动水以及自由水在豆腐中的比重，根据A22/(A21+A22+A23)计算出不易流动水在豆腐中的占比，根据A23/(A21+A22+A23)计算出自由水在豆腐中的占比。

弹性和咀嚼性的TPA测试：将做好的浆水蚕蛹豆腐在冰箱冷藏放置一夜，恢复至室温后将其切割成3×3×3（单位：cm）的立方体，在质构仪下进行模拟人的二次咀嚼活动，即TPA测试，将豆腐切割品放置在35mm的柱型探头（TA/35）正下方，距离样品上表面30mm，压缩程度为50%，测试前v=1mm/s，测试v=1mm/s，测试后v=10mm/s（v为速率）。豆腐的弹性和咀嚼性是有效反应其感官品质的两项指标，其中，弹性指TPA测试模拟二次咀嚼时恢复的高度，弹性的数值越大，说明测试品的弹性越好。咀嚼性指硬度、凝聚性以及弹性的乘积，咀嚼性的数值越小，测试品的口感越差，咀嚼感发硬，缺乏弹性。

菌落总数测定方式参考GB4789.2-2016，对豆腐进行菌落总数测定。大肠菌群数测定方式参考GB4789.3-2016，采用食品微生物学检验大肠菌群MPN计数法对豆腐进行大肠菌群计数。

实施例

（1）材料预处理：蚕蛹清洗干净沸水煮3min，取蚕蛹可食部分沥干，大豆清洗浸泡20h，取大豆沥干；

（2）制作酸浆水：400mL煮熟土豆的水和100g糜米放入发酵容器，在38℃发酵14h，取发酵清液灭菌备用；

（3）制作豆腐：

a.打浆：大豆和水1:8的比例，蚕蛹为大豆料水总重量的15%，将大豆、水、蚕蛹混合打浆，100目纱布过滤后倒入烧杯备用；

b.预加热：烧杯放入90℃水浴锅中加热；

c.煮沸：在锅中倒入凉水，将预加热的豆浆继续加热至煮沸，并保持5min；

d.点浆：将浆水比为1：3的酸浆水加入沸腾的豆浆中，搅拌，再次沸腾后加入浆水比为1：3的酸浆水，搅拌，再次沸腾后加入浆水比为1：2的酸浆水，搅拌，再次沸腾后加入酸浆水，沸腾3min后静置；

e.压豆腐：豆腐脑舀入豆腐盒中，压板压制12min，即得成形的豆腐。

实施例2~5、比较例1~4按照表2中的酸浆水发酵时间、蚕蛹占比数值作相应的调整，其他制作步骤均与实施例1相同。

通过上述方法对实施例1~5、比较例1~4豆腐制品进行测试，感官评定得分和结合水占比的测试结果记载于表2，TPA测试结果记载于表3。

表2

实施例1豆腐感官性状良好，边缘略有塌陷，无酸味；实施例2 豆腐感官性状最佳，无酸味；实施例3豆腐感官性状良好，由于发酵酸浆时间比较长，略有微酸味，但可以接受；实施例4豆腐感官性状良好，无酸味；实施例5豆腐成型情况较好，有极少量气泡，略有腥味；比较例1豆腐成型差，考虑是由于发酵酸浆时间不够；比较例3豆腐成型情况一般，且有腥味，考虑是由于蚕蛹占比太多导致腥味重；比较例4豆腐感官性状良好，无酸味。

由表2中不易流动水占比和自由水占比的数值可见，浆水蚕蛹豆腐中的不易流动水最多，其次为自由水和结合水，这些水分的含量、分布会影响浆水蚕蛹豆腐的口感，浆水蚕蛹豆腐中的不易流动水含过少，会让浆水蚕蛹豆腐口感干硬，自由水含量过多则让人感觉不到豆腐中大豆天然的香气。

表3

实施例1~5及比较例1~4的浆水蚕蛹豆腐的菌落总数的检测结果均为0cfu/g≤100cfu/g，符合《GB 2712-2014食品安全国家标准豆制品》的规定。实施例1~5及比较例1~4浆水蚕蛹豆腐的大肠菌群均未检出，符合《GB 2712-2014食品安全国家标准豆制品》的规定。

参见表2，比较实施例1~5和比较例1、2的感官评定得分数值，本发明以发酵酸浆水作为凝固剂生产豆腐，不使用葡萄酸内脂等凝固剂，做出的豆腐洁白细腻有光泽，口感好，保存时间长，绿色健康，无添加化学品，食用更安全。不同发酵时间发酵出的酸浆水pH不同，当浆水发酵时间为6h时，只有少量豆花形成，豆腐无法做成。当浆水发酵时间为实施例1、2、4、5中的14h或18h时，豆腐的形状较好，发酵时间为24h时略有微酸味。当浆水发酵时间为比较例1中的12h时，豆腐的形状较差，无酸味。当浆水发酵时间为比较例2中的30h时，发酵时间过长，菌种发酵过度，导致酸浆水过酸，最终形成的豆腐的形状较差，充满酸味，严重影响口感。

参见表3，比较实施例1~5和比较例1、2、3的硬度和咀嚼性数值，可见比较例1、2、3所得浆水蚕蛹豆腐制品的硬度和咀嚼性均较低，考虑是因为浆水蚕蛹豆腐的形状较差，所以硬度和咀嚼性数值均降低。

参见表3，比较实施例1~3的硬度和咀嚼性数值，可见浆水发酵时间越长，所得浆水蚕蛹豆腐制品的硬度、咀嚼性越大，考虑是因为加入同样体积的浆水，发酵时间长的浆水浓度高，所以浆水蚕蛹豆腐成型更紧密，硬度和咀嚼性数值也就越高。参见表2，比较实施例1~3的不易流动水和自由水占比数值，可见实施例3浆水蚕蛹豆腐的不易流动水占比最多，自由水占比最少，可见浆水发酵时间较长可以提高浆水蚕蛹豆腐制品的锁水能力，获得口感细腻、含水较多的豆腐制品。

本发明以豆腐能成型情况良好的前提下，希望添加更多的蚕蛹。参见表2，比较实施例1~5和比较例3中的感官评定得分数值，当蚕蛹的添加量为实施例4中的12%或实施例1~3中的15%时，豆腐感官性状良好且无腥味；当蚕蛹的添加量为实施例5中的20%时，豆腐感官性状较好，有极少量气泡，略有腥味，但可接受；当蚕蛹的添加量为比较例3中的25%时，豆腐成型情况一般，且有较重的腥味。可见蚕蛹的添加量上限为20%，此时的腥味还可以忍受，当蚕蛹的添加量为25%时具有无法忍受的腥味。参见表2中实施例1~5和比较例3的不易流动水和自由水占比数值，比较例3的不易流动水占比仅为73.57%，自由水占比高达25.16%，可见高含量的蚕蛹添加量会阻碍豆腐的成型，导致豆腐的锁水能力下降，含水变少。

参见表3，比较实施例3~5的数值，可见蚕蛹添加量越多，弹性和咀嚼性数值越大，考虑是由于蚕蛹与浆水接触的过程中，部分蛋白质发生变性，其弹性和咀嚼性得到进一步提高，使得最终的豆腐制品能获得优异的弹性和咀嚼性。但蚕蛹添加量并非越多越好，根据表2中实施例3~5的不易流动水占比和自由水占比数值，可见蚕蛹的添加量为15%时不易流动水占比数值最多，为88.04%，自由水占比数值最少，蚕蛹的添加量为20%时，不易流动水占比下降为83.16%，考虑是由于蚕蛹本身的蛋白结构锁水能力较弱，添加过量会影响蚕蛹豆腐制品的锁水能力。

参见表2，比较实施例1~5与比较例4可知，实施例1~5的豆腐制品不易流动水占比较多，自由水占比较少，说明添加适量蚕蛹可以在一定程度上帮助提高豆腐本身锁住水份的能力，从而提高豆腐细嫩的口感，考虑是由于蚕蛹中的蛋白与豆腐中的蛋白相互缠结形成的结构孔隙比较小，故而可以束缚更多自由水的流动，从而锁住水份，提高不易流动水的占比。但蚕蛹含量并非越高越好，蚕蛹蛋白本身并不具有很好的锁水结构，只有合适比例的蚕蛹蛋白与豆腐蛋白缠结形成的合适结构才能锁住水份。从表3中可以看出比较例4中不添加蚕蛹时，豆腐弹性仅为0.71，弹性较差，豆腐口感偏硬，缺乏弹性，可见适量的添加蚕蛹可以提高不易流动水含量，获得色泽佳，混合均匀、滋味甘、无酸味、腥味并具有豆香味且软硬适中、富有弹性，口感细腻的豆腐制品。

以上描述是对本发明的解释，不是对发明的限定，在不违背本发明精神的情况下，本发明可以作任何形式的修改。比如酸浆水制作步骤中所使用的土豆丝也可以是土豆片、土豆块或土豆丁。

Claims (7)

1.一种浆水蚕蛹豆腐的制作方法，其特征在于：包含以下步骤:

（1）材料预处理：大豆清洗，浸泡18~24h后沥干，蚕蛹先沸水煮3~4min之后再取蚕蛹可食部分沥干；

（2）制作点浆用的酸浆水：水煮土豆获得土豆水，糜米放入土豆水后在发酵容器中发酵，发酵温度为37℃~39℃，取发酵清液灭菌备用；发酵时间为14~24h；

（3）制作豆腐：

a.打浆：大豆、水、蚕蛹混合打浆，大豆和水的比例为1:8，蚕蛹添加量为大豆料水总体积的12%~20%，用纱布过滤后倒入烧杯备用；

b.预加热：将步骤a中的蚕蛹豆浆滤液放入容器中加热至90℃；

c.煮沸：先对滤液进行降温，然后再加热至煮沸，并保持沸腾3~8min；

d.点浆：将浆水比为1：3的酸浆水加入沸腾的豆浆中，搅拌，再次沸腾后加入浆水比为1：3的酸浆水，搅拌，再次沸腾后加入浆水比为1：2的酸浆水，搅拌，再次沸腾后加入酸浆水，沸腾2~4min后静置；

e.压豆腐：豆腐脑舀入豆腐盒中，用压板压制即得成形的豆腐。

2.按照权利要求1所述的浆水蚕蛹豆腐的制作方法，其特征在于：步骤（2）中土豆水和糜米的比例为4:1。

3.按照权利要求1所述的浆水蚕蛹豆腐的制作方法，其特征在于：步骤a中大豆和水的比例为1:8，蚕蛹添加量为大豆料水总体积的15%。

4.按照权利要求1所述的浆水蚕蛹豆腐的制作方法，其特征在于：步骤e中的豆腐压制时间为12min。

5.按照权利要求1所述的浆水蚕蛹豆腐的制作方法，其特征在于：步骤（2）中的土豆为土豆丝、土豆片、土豆块或土豆丁。

6.一种使用权利要求1至5所述制作方法制得的浆水蚕蛹豆腐：所述浆水蚕蛹豆腐中不易流动水占比为82.82%~88.04%，自由水占比为10.15%~15.37%。

7.按照权利要求6所述的浆水蚕蛹豆腐，其特征在于：所述浆水蚕蛹豆腐TPA测试弹性为0.75~0.85，咀嚼性为1057.25~1218.70。