CN112167354A - 一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，具体说是一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法。将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可或压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。本产品将青藏高原特色资源牦牛乳与剁椒、灯笼椒结合到一起生产出一款营养健康的咸辣口味奶酪产品，能被更多偏向于咸辣口味和追求新奇口感的消费者接受。辣椒中的辣椒碱可以有效抑制微生物活动，延长了奶酪的储藏期改变了以往奶酪制品冷藏的储存条件，延长保质期，同时方便消费者携带。

Description

一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体说是一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。然而目前市面上奶酪口味较为单一，且多采用冷藏的储藏方式，奶酪产品货架期短，不便于消费者长期携带。

奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。目前奶酪基本生产流程：原料乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→发酵→添加氯化钙、凝乳酶→凝乳→凝块切割→排乳清→压榨成型→成品。有些种类的奶酪生产流程会在此基础上增加一些工艺，比如胡勇,用牦牛奶生产Gouda奶酪工艺技术的研究，凝乳成型后在冷水中浸泡16h,盐渍5h，腌渍时,食盐的浓度分别为10％,15％,20％。采用四因素三水平正交试验,分析了以新鲜牦牛乳为发酵原料,进行Gouda奶酪制作工艺中,不同剂量凝乳酶,氯化钙,食盐以及温度等因素对成品口感和色泽质地的影响，经分析用牦牛奶制作Gouda奶酪的最佳条件为:凝乳酶0.003％,氯化钙0.02％,食盐20％,发酵温度为30℃。

发明内容

本发明为了解决现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种辣椒牦牛奶酪及其制备方法。

为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：

一种辣椒牦牛奶酪，包括如下步骤：

剁椒奶酪:将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可；

灯笼椒奶酪:将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。

所述凝乳酶添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.02％～0.40％；

所述细菌发酵剂是采用乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂的添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.1％～1％；

所述CaCl₂的添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.03％～0.40％；

所述辣椒的添加量为新鲜牛乳总质量的2％～15％；

所述食盐的添加量为新鲜牛乳总质量的2％～15％。

所述牛乳为牦牛乳。

所述凝乳是于37℃恒温发酵箱中发酵50min。

所述排除乳清是将牛乳切割成1cm³的小立方块，静置30min，排除乳清，堆置或者悬挂，再次排除乳清，倒入模具后，压上重物，使凝乳块成型，进一步排除乳清。

剁椒奶酪:将新鲜牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl2和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可；

灯笼椒奶酪:将新鲜牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。

本发明由于采取以上技术方案，其具有以下优点：

一种辣椒牦牛奶酪产品，将青藏高原特色资源牦牛乳与剁椒、灯笼椒结合到一起生产出一款营养健康的咸辣口味奶酪产品，能被更多偏向于咸辣口味和追求新奇口感的消费者接受。牦牛乳奶酪是高蛋白、高氨基酸和高矿物质的营养丰富奶酪，辣椒中的辣椒碱可以有效抑制微生物活动，延长了奶酪的储藏期，同时采用灌装的储藏方式，改变了以往奶酪制品冷藏的储存条件，延长保质期，同时方便消费者携带。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例中采用的牛乳选用牦牛乳，并应该选取刚挤出来不久的新鲜牛奶，如果选取长久存放或是经过高温灭菌的牛奶会导致试验结果收到严重影响；除此之外，在选择到合适优良的新鲜牛奶后，应当尽快进行生产，避免牛奶被污染，影响试验结果。

乳酸菌发酵剂购买于科汉森(中国)有限公司

凝乳酶购买于科汉森(中国)有限公司

原料处理时，注意挑选鲜红透亮的灯笼椒果实，去除较小或较大的果实，

尽量保持大小相同，摘取梗，内部的籽和蒂。

辣椒需要提前漂烫：漂烫时按照最佳方案，加热温度定为60℃、加热90s、并且添加0.3g/kg氯化钙。

实施例一

将检验合格的100kg牦牛乳70℃杀菌60min后冷却至37℃，加入1kg乳酸菌发酵剂，保鲜膜密封放入37℃恒温发酵箱发酵1h，发酵结束后在添加发酵剂的牦牛乳中加入CaCl₂0.4kg和0.02kg的凝乳酶混合均匀，放入37℃恒温发酵箱50min进行凝乳，将已经凝乳完成的牛乳切割成1cm³的小立方块，静置30min，排除乳清，堆置，再次排除乳清。将排完乳清的凝乳块混合剁椒倒入模具中，然后压上一块重物，使凝乳块成型，并进一步排除乳清，控制压榨成型时间为15h。凝乳块表面撒上25％的盐，经过盐渍后煮熟即可。

实施例二

将检验合格的100g牦牛乳85℃杀菌40min后冷却至37℃，加入与去离子水混合的0.5g乳酸菌发酵剂，保鲜膜密封放入37℃恒温发酵箱发酵1h，发酵结束后在添加发酵剂的牦牛乳中加入0.03g的CaCl₂和0.03g的凝乳酶混合均匀，放入37℃恒温发酵箱50min进行凝乳，将已经凝乳完成的牛乳切割成1cm³的小立方块，静置30min，排除乳清，堆置，再次排除乳清。将排完乳清的凝乳块压上一块重物，使凝乳块成型，并进一步排除乳清，控制压榨成型时间为12h。在排完部分乳清的凝乳块表面撒上8％的盐，压榨成型，将乳块放入灯笼椒中，静置10min。将此奶酪放入玻璃瓶中进行杀菌，于室温存放。

实施例三

将检验合格的100g牦牛乳85℃杀菌30min后冷却至35℃，加入与去离子水混合的0.5g乳酸菌发酵剂，保鲜膜密封放入37℃恒温发酵箱发酵1h，发酵结束后在添加发酵剂的牦牛乳中加入0.03g的CaCl₂和0.03g的凝乳酶混合均匀，放入37℃恒温发酵箱40min进行凝乳，冷却到室温，将已经凝乳完成的牛乳切割成2cm³的小立方块，静置30min，沉淀，排除乳清，悬挂一小时，再次纱布过滤排除乳清。再压上一块重物，使凝乳块成型，并进一步排除乳清，控制压榨成型时间为12h。在排完部分乳清的凝乳块表面撒上8％的盐，压榨成型，将乳块放入灯笼椒中，静置10min。将此奶酪放入玻璃瓶中进行杀菌，于室温存放。灌装时注入泡椒汁及蒸馏水，排气杀菌后冷却到室温。

注意事项

(1)实验前检测牛奶各类重要成分的含量，并且通过单因素试验选取最佳的牛奶，以保证试验顺利进行及奶酪的产量和品质。经检测选用牦牛乳蛋白含量是4％-8％，脂肪含量是4％-8％。

(2)牛奶杀菌后要达到要求的温度后才能添加凝乳酶，防止因温度过高而使得凝乳酶被杀死。

(3)待其凝固后，用杀过菌的干净小刀轻轻将其划成2cm的小方块，以利于乳清蛋白的快速充分析出。

(4)升温搅拌时一定要控制好温度和升温速度，充分快速搅拌，并且防止温度过高，影响奶酪品质。

(5)过滤时用杀过菌的纱布将奶酪滤出，纱布应当厚薄适中，避免过多小颗粒流失而影响最后的得率。

(6)辣椒奶酪制作成型：将适量奶酪塞入辣椒内部，填满后压实。

(7)装罐：将制作好的辣椒奶酪放入带有旋钮盖的玻璃瓶中，但不要超过瓶子空间的五分之三。

将泡椒汤汁和杀菌蒸馏水按个人喜好的比例加入瓶内，但不超过瓶内空间的五分之四。

(8)排气和灭菌：将玻璃瓶放入平地容器中，加入适量热水，瓶盖轻放在瓶口但不要拧紧，待容器内加热4—6分钟左右后，趁热将瓶盖拧紧，继续用小火加热5—10分钟。

冷却：将瓶子取出，自然冷却到室温，瓶盖微陷则代表灭菌成功。

检测数据如下

根据GB2762，微生物平板计数试验结果见下表(保温于37摄氏度24小时后检测)

细菌总数越少产品保质期越长有益效果：本发明生产一种咸辣口味的辣椒牦牛奶酪，创新的“奶味腐乳”，是一款高原特色咸辣风味奶酪罐头制品，开创性地研发出咸、鲜、辣的风味奶酪，丰富了奶酪制品的多样性。辣椒中辣椒碱抑制微生物生长延长其保质期，储藏条件要求低，同时辅以灌装的储藏方式改变了以往冷藏的储藏条件，方便消费者储藏和携带。

产品价值

在化学特性上牦牛乳中的干物质、乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量均比普通牛乳高，牦牛乳中含有许多具有生物功能的蛋白，具有抗菌和抗肿瘤作用。

辣椒牦牛奶酪营养丰富。富含氨基酸、酪蛋白和免疫球蛋白，同时也含有大量的维生素和钙、铁等微量元素以及优质的不饱和脂肪酸和共轭亚油酸，能为人体提供所需要的全部营养素。

辣椒牦牛奶酪制品保质期长，安全卫生。

采用罐藏的保藏方法可有效延长奶酪的保质期，辣椒中含有的辣椒碱也可抑制微生物的生长。

辣椒牦牛奶酪制品口味趋向中国化。牦牛奶酪为咸辣味奶酪，咸辣的口味更符合中国大部分消费者的偏好(国外发酵奶酪——大部分国人不太习惯其口味)，为中国乳品市场注入了新的活力。

以上仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。

Claims (6)

1.一种辣椒牦牛奶酪，其特征在于，包括如下步骤：

剁椒奶酪:将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可；

灯笼椒奶酪:将牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。

2.按权利要求1所述辣椒牦牛奶酪，其特征在于：所述凝乳酶添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.02％～0.40％；

所述细菌发酵剂是采用乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂的添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.1％～1％；

所述CaCl₂的添加量按新鲜牛乳质量百分比计为0.03％～0.40％；

所述辣椒的添加量为新鲜牛乳总质量的2％～15％；

所述食盐的添加量为新鲜牛乳总质量的2％～15％。

3.按权利要求1所述辣椒牦牛奶酪，其特征在于：所述牛乳为牦牛乳。

4.按权利要求1所述辣椒牦牛奶酪，其特征在于：所述凝乳是于37℃恒温发酵箱中发酵50min。

5.按权利要求1所述辣椒牦牛奶酪，其特征在于：所述排除乳清是将牛乳切割成1cm³的小立方块，静置30min，排除乳清，堆置或者悬挂，再次排除乳清，倒入模具后，压上重物，使凝乳块成型，进一步排除乳清。

6.按权利要求1所述辣椒牦牛奶酪制备方法，其特征在于：

剁椒奶酪:将新鲜牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl2和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，加入剁椒后压榨成型再经过盐渍后煮熟即可；

灯笼椒奶酪:将新鲜牛乳杀菌后进行冷却处理，再加入细菌发酵剂，发酵后加入CaCl₂和凝乳酶，进行凝乳，凝乳块切割后排除乳清，压榨成型后再经过盐渍后熟加入灯笼椒中即可。