CN101990953A - 一种野生菌奶酪及其制作工艺 - Google Patents

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Abstract

一种野生菌奶酪及其制作工艺，属于食品乳制品领域，尤其涉及一种以野生食用菌与奶酪为主要成分的野生菌奶酪，以及其制作工艺。本发明就是提供一种风味独特、保质期较长的野生菌奶酪，以及野生菌奶酪的制作工艺。本发明的野生菌奶酪包含如下组分：牛奶900～1100Kg，野生食用菌10～20Kg，食盐1～2Kg，凝乳酶30～70ml，发酵剂250U；本发明的制作工艺为：鲜奶验收→净乳→冷藏→标准化→杀菌、冷却→接种发酵→凝乳→凝块切割→热烫→排乳清→野生食用菌挑选→清洗→漂烫→压榨成型→成熟→外包装→成品储存。本发明制作工艺生产的奶酪风味良好，质感细腻，产品在冷藏下可以储存2个月～1年。

Description

一种野生菌奶酪及其制作工艺
技术领域：
本发明属于食品乳制品领域，尤其涉及一种以野生食用菌与奶酪为主要成分的野生菌奶酪，以及其制作工艺。
背景技术：
奶酪又称干酪，根据联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)制定的国际通用的干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制的新鲜货发酵成熟的乳制品。奶酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品，被称为“奶品之王”，是附加值最高的产品。
云南野生食用菌资源丰富，品种多，味道鲜美，深受国内外消费者喜爱。如果将野生食用菌与奶酪结合，可获得独特的风味，例如野生菌与莫扎瑞拉奶酪、契达奶酪、高达奶酪结合后，即可鲜食，也可用于烹饪和批萨饼的制作。关键问题是野生食用菌和奶酪混合成熟过程中如何保证微生物生长在可控范围。目前市场上尚无类似产品。
发明内容：
本发明就是针对上述问题，提供一种风味独特、保质期较长的野生菌奶酪，以及野生菌奶酪的制作工艺。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案，本发明的野生菌奶酪包含如下组分：
牛奶900～1100Kg    野生食用菌10～20Kg
食盐1～2Kg         凝乳酶30～70ml
发酵剂250U；
本发明的制作条件为：生产场地、储奶罐、净乳机、搅拌设备、凝乳设备、压榨设备、制冷设备、杀菌机、包装机、清洗系统等，需有乳品厂常规设备。
本发明的制作工艺为：
(一)鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20％，蛋白≥2.95％，然后检测酒精实验、酸度、PH、煮沸品尝无异味等15项指标检测，合格后放行，保证原奶质量；
(二)净乳：采用每分钟6500转高速离心机，分离掉乳中杂质，留干净的牛乳备用；
(三)冷藏：将干净的牛乳快速冷却到2～4℃冷藏；
(四)标准化：通过添加稀奶油和脱脂奶来调整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量＞2.3％，脂肪含量＞2.5％；
(五)杀菌、冷却：在70～85℃条件下，10～15s杀菌，冷却至25～35℃；
(六)接种发酵：添加直投菌种250U，25～35℃下发酵40～50min；
(七)凝乳：每1000Kg牛奶添加凝乳酶30～70ml，静止40～50min；
(八)凝块切割：开启切刀，进行切割，10min内切割成15*15*15mm的凝块；
(九)热烫：30min内缓慢升温至40～45℃；
(十)排乳清：排掉乳清；
(十一)野生食用菌挑选：去掉杂质，泥土；
(十二)清洗：用清水清洗野生食用菌；
(十三)漂烫：用浓度为2.0％的盐水将清洗过的野生食用菌在85～95℃下漂烫5min，滤干水分；
(十四)压榨成型：粉碎后的凝块，加入凝块重量的1.5％的食盐和15％的野生食用菌，搅拌均匀，装模压榨，成型后进行真空包装；
(十五)成熟：5～8℃冷藏，3个月成熟；
(十六)外包装：进行外包装，装入纸箱；
(十七)成品储存：成品需在5～8℃冷藏储存。
本发明的有益效果：
本发明的野生菌奶酪结合特有的野生菌资源，实现奶酪风味的多样化，获得特有的风味，提高产品的附加值。市场无同类产品，竞争优势明显；且在低温下储存，保质期和普通奶酪一样，具有独特风味；
本发明制作工艺生产的奶酪风味良好，质感细腻，产品在冷藏下可以储存2个月～1年。最终产品含脂肪25～30％，蛋白质20～25％。
附图说明：
图1为本发明的野生菌奶酪的制作工艺流程图。
具体实施方式：
实施例一：本发明的野生菌奶酪包含如下组分：
牛奶1000Kg       野生食用菌15Kg
食盐1.5Kg        凝乳酶50ml
发酵剂250U
本发明的制作工艺为：
(一)鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20％，蛋白≥2.95％，然后检测酒精实验、酸度、PH、煮沸品尝无异味等15项指标检测，合格后放行，保证原奶质量；
(二)净乳：采用每分钟6500转高速离心机，分离掉乳中杂质，留干净的牛乳备用；
(三)冷藏：将干净的牛乳快速冷却到2～4℃冷藏；
(四)标准化：通过添加稀奶油和脱脂奶来调整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量＞2.3％，脂肪含量＞2.5％；
(五)杀菌、冷却：在72℃条件下，15s杀菌，冷却至32℃；
(六)接种发酵：添加直投菌种250U，保温发酵45min；
(七)凝乳：每1000Kg牛奶添加凝乳酶50ml，静止45min。
(八)凝块切割：开启切刀，进行切割，10min内切割成15*15*15mm的凝块；
(九)热烫：30min内缓慢升温至42℃；
(十)排乳清：排掉乳清；
(十一)野生食用菌挑选：去掉杂质，泥土；
(十二)清洗：用清水清洗野生食用菌；
(十三)漂烫：用浓度为2.0％的盐水将清洗过的野生食用菌在95℃下漂烫5min，滤干水分；
(十四)压榨成型：粉碎后的凝块，加入凝块重量的1.5％的食盐和15％的食用菌，搅拌均匀，装模压榨，成型后进行真空包装；
(十五)成熟：5～8℃冷藏，大约3个月成熟；
(十六)外包装：进行外包装，装入纸箱；
(十七)成品储存：成品需在5～8℃冷藏储存。
常规的1000Kg鲜牛奶可以制作100Kg奶酪，奶酪的脂肪含量为25～30％，蛋白质含量为20～25％。
上述的鲜牛奶、野生食用菌、食盐、凝乳酶、发酵剂、稀奶油、脱脂奶，所属技术领域的技术人员均可以很容易的从市面上购买得到。

Claims (4)

1.一种野生菌奶酪，其特征在于：包含如下组分：
牛奶900～1100Kg    野生食用菌10～20Kg
食盐1～2Kg         凝乳酶30～70ml
发酵剂250U。
2.一种野生菌奶酪的制作工艺，其特征在于：(一)鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20％，蛋白≥2.95％，然后检测酒精实验、酸度、PH、煮沸品尝无异味等15项指标检测，合格后放行，保证原奶质量；
(二)净乳：采用每分钟6500转高速离心机，分离掉乳中杂质，留干净的牛乳备用；
(三)冷藏：将干净的牛乳快速冷却到2～4℃冷藏；
(四)标准化：通过添加稀奶油和脱脂奶来调整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量＞2.3％，脂肪含量＞2.5％；
(五)杀菌、冷却：在70～85℃条件下，10～15s杀菌，冷却至25～35℃；
(六)接种发酵：添加直投菌种250U，25～35℃下发酵40～50min；
(七)凝乳：每1000Kg牛奶添加凝乳酶30～70ml，静止40～50min；
(八)凝块切割：开启切刀，进行切割，10min内切割成15*15*15mm的凝块；
(九)热烫：30min内缓慢升温至40～45℃；
(十)排乳清：排掉乳清；
(十一)野生食用菌挑选：去掉杂质，泥土；
(十二)清洗：用清水清洗野生食用菌；
(十三)漂烫：用浓度为2.0％的盐水将清洗过的野生食用菌在85～95℃下漂烫5min，滤干水分；
(十四)压榨成型：粉碎后的凝块，加入加入凝块重量的1.5％的食盐和15％的食用菌，搅拌均匀，装模压榨，成型后进行真空包装；
(十五)成熟：5～8℃冷藏，3个月成熟；
(十六)外包装：进行外包装，装入纸箱；
(十七)成品储存：成品需在5～8℃冷藏储存。
3.根据权利要求1所述的一种野生菌奶酪，其特征在于：包含如下组分：
牛奶1000Kg    野生食用菌15Kg
食盐1.5Kg     凝乳酶50ml
发酵剂250U。
4.根据权利要求2所述的一种野生菌奶酪的制作工艺，其特征在于：(一)鲜奶验收：鲜奶到厂后，先进行脂肪蛋白含量分析，要求脂肪≥3.20％，蛋白≥2.95％，然后检测酒精实验、酸度、PH、煮沸品尝无异味等15项指标检测，合格后放行，保证原奶质量；
(二)净乳：采用每分钟6500转高速离心机，分离掉乳中杂质，留干净的牛乳备用；
(三)冷藏：将干净的牛乳快速冷却到2～4℃冷藏；
(四)标准化：通过添加稀奶油和脱脂奶来调整牛乳的脂肪蛋白含量，使蛋白含量＞2.3％，脂肪含量＞2.5％；
(五)杀菌、冷却：在72℃条件下，15s杀菌，冷却至32℃；
(六)接种发酵：添加直投菌种250U，32℃下发酵45min；
(七)凝乳：每1000Kg牛奶添加凝乳酶50ml，静止45min。
(八)凝块切割：开启切刀，进行切割，10min内切割成15*15*15mm的凝块；
(九)热烫：30min内缓慢升温至42℃；
(十)排乳清：排掉乳清；
(十一)野生食用菌挑选：去掉杂质，泥土；
(十二)清洗：用清水清洗野生食用菌；
(十三)漂烫：用浓度为2.0％的盐水将清洗过的野生食用菌在95℃下漂烫5min，滤干水分；
(十四)压榨成型：粉碎后的凝块，加入凝块重量的1.5％的食盐和15％的食用菌，搅拌均匀，装模压榨，成型后进行真空包装；
(十五)成熟：5～8℃冷藏，3个月成熟；
(十六)外包装：进行外包装，装入纸箱；
(十七)成品储存：成品需在5～8℃冷藏储存。
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