CN103392819B - 凝乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种凝乳及其制备方法，属于食品技术领域。它解决了现有技术所存在的凝乳保质期不长、含脂量高的技术问题。本制备方法包括脱脂、消毒、发酵、凝结、排乳清、降温、压榨、冷冻压榨和包装步骤。本发明生产的凝乳具有保质期长、口感丰富、含脂量较低等特点，适合各类人群尤其是老年人和儿童食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种在乳制品及其制备方法，尤其是涉及一种凝乳及其制备方法。
背景技术
凝乳又叫奶酪或乳酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
现有的凝乳的生产工艺包括以下步骤：
牛奶杀菌处理：对牛奶进行杀菌处理，杀菌温度为72-75℃，杀菌时间为15秒；杀菌后将牛奶冷却到32-34℃；
发酵凝乳：在牛奶中加入发酵剂，同时搅拌牛奶，使牛奶发酵，控制温度在32-34℃，发酵45-50分钟后加入凝乳酶，10分钟后静置凝乳成块。
切割：讲凝乳块切割成1-1.5cm的小颗粒的凝乳粒，静置析出乳清；
排乳清：将乳清和凝乳粒分离；
装模压榨：将凝乳粒装进模具，用压榨机压榨模具中的凝乳，控制压榨压力在0.5-0.8兆帕，控制环境温度在30-40℃，压榨12-16小时；
脱模包装：将压榨后的凝乳脱除模具，套上包装袋，真空包装即为成品。
上述的工艺是目前常用的批量生产凝乳的工艺，但是用该工艺生产的凝乳保质期通常不长，一般只有6个月，较短的保质期，对商家和食用者来说都具有较大的局限性，不利于凝乳的流通和储藏；且现有的凝乳的生产过程均没有脱脂步骤，生产的凝乳中含脂量较高，不适合老年人及儿童食用。
中国专利文献公开了一种奶酪及其制造方法[申请号：CN200980127977.7]，在向天然干酪中添加香辛料等食品或钙等营养强化剂。该方法添加食品的损失少，对乳清没有影响，对凝乳制造也没有影响。但是该方法生产的凝乳虽然增加了口感，但是保质期依然不长，且凝乳中含脂量较高。
中国专利文献还公开了一种奶酪的制造方法[申请号：CN200880024754.3]，包括以下步骤：(a)向固液混合器中加入水、脂肪和含乳清蛋白和低乳糖乳制品蛋白浓缩物的粉；(b)将所述固液混合器中的内容物乳化并均质化；(c)使所述混合器的内部为低压或真空，其中进行步骤(b)和/或(c)直至获得糊状乳化的均匀乳酪预混物，且步骤(b)和/或(c)在60-85℃之间进行。该方案的消毒或杀菌效果稳定，因此可以使制造的凝乳的保质期较长，但是该方法需要抽真空，工艺较为复杂；且该方法制备的凝乳未在其中添加其他物质，口味比较单一。
发明内容
本发明的目的是针对上述问题，提供一种凝乳及其制备方法；解决了现有技术所存在的凝乳保质期不长、含脂量高的技术问题。
为达到上述目的，本发明采用了下列技术方案：一种凝乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱脂：将牛乳加热到37-40℃，加热后的牛乳放入到乳脂分离器中对牛乳进行脱脂；
步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为78-80℃，消毒时间为15-20秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均匀，进行发酵，发酵时间为8-12小时；
步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌10-15分钟后静置凝结呈凝结块；
步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置30-60分钟，之后对小块进行升温并搅拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至不低于10℃；
步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为2-4小时，压榨压力为0.65-0.75兆帕；
步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为12-15℃，压榨时间不超过10小时，压榨压力为0.65-0.75兆帕；
步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为12-15℃。
所述的步骤4中还添加有干燥植物制品和甜味剂。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的干燥植物制品包括燕麦片、杏干、葡萄干、李子干中的一种或几种；所述的甜味剂为蔗糖、果糖、乳糖中的一种或几种。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的甜味剂的添加量为发酵产物的0.1-0.5wt％。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的步骤2的发酵温度为32-35℃。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的步骤5中小块升温至38-41℃，搅拌速率为5-30rpm。
在上述的凝乳的制备方法中，步骤8中每隔20-40分钟摇晃一下支架。
在上述的凝乳的制备方法中，步骤6中降温后添加蜂蜜。
用上述的凝乳的制备方法制备的凝乳。
与现有的技术相比，本发明的优点在于：本制备方法生产的凝乳的保质期较长，在将凝乳经过两次压榨后，尤其是将第一次压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，保证了压榨的完全，且低温压榨防止微生物的产生，能提高凝乳的保质期；在凝乳中添加甜味剂、蜂蜜和干燥植物制品，赋予了凝乳较多的口感，使凝乳的口味不再单一，老少咸宜；经过脱脂步骤的凝乳，含脂量较低，尤其适合老年人和儿童食用。
具体实施方式
实施例1
一种凝乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱脂：将牛乳加热到37℃，加热后的牛乳放入到乳脂分离器中对牛乳进行脱脂；
步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为78℃，消毒时间为20秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均匀，进行发酵，发酵时间为8小时；
步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌15分钟后静置凝结呈凝结块；
步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置30分钟，之后对小块进行升温并搅拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至不低于12℃；
步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为2小时，压榨压力为0.75兆帕；
步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为12℃，压榨时间为9小时，压榨压力为0.65兆帕；
步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为12℃。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的步骤4中还添加有干燥植物制品和甜味剂。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的干燥植物制品包括燕麦片、杏干、葡萄干、李子干中的一种或几种；所述的甜味剂为蔗糖、果糖、乳糖中的一种或几种。
添加的干燥植物制品能改善凝乳的口感和营养，而甜味剂的添加使得凝乳不含杂味，更适合人们的口味。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的甜味剂的添加量为发酵产物的0.1-0.5wt％。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的步骤2的发酵温度为32-35℃。
在上述的凝乳的制备方法中，所述的步骤5中小块升温至38-41℃，搅拌速率为5-30rpm。
在上述的凝乳的制备方法中，步骤8中每隔20-40分钟摇晃一下支架。
实施例2
一种凝乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱脂：将牛乳加热到40℃，加热后的牛乳放入到乳脂分离器中对牛乳进行脱脂；
步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为80℃，消毒时间为15秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均匀，进行发酵，发酵时间为8小时；
步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌10分钟后静置凝结呈凝结块；
步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置60分钟，之后对小块进行升温并搅拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至11℃；
步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为4小时，压榨压力为0.6兆帕；
步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为115℃，压榨时间为8.5小时，压榨压力为0.75兆帕；
步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为5℃。
在上述的凝乳的制备方法中，步骤6中降温后添加蜂蜜。
本实施例其余部分与实施例1相同，此处不再赘述。
实施例3
一种凝乳的制备方法，包括以下步骤：
步骤1、脱脂：将牛乳加热到38℃，加热后的牛乳放入到乳脂分离器中对牛乳进行脱脂；
步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为79℃，消毒时间为18秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均匀，进行发酵，发酵时间为9小时；
步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌12分钟后静置凝结呈凝结块；
步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置45分钟，之后对小块进行升温并搅拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至13℃；
步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为3小时，压榨压力为0.7兆帕；
步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为13℃，压榨时间8小时，压榨压力为0.7兆帕；
步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为14℃。
本实施例其余部分与实施例1相同，此处不再赘述。
实施例4
根据实施例1、2或3的制备方法生产的凝乳。
凝乳产品是白色带有奶油色，有酸奶味道，有甜味；如果在制造过程中添加了杏仁，则会带有淡淡的杏仁的香气，如果是添加了其他的植物制品，则会有其他植物制品的香味；凝乳的质地均匀、柔软。
该凝乳具有保质期长，口感丰富的特点，适合各类人群食用，男女老少咸宜。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
Claims (8)
1.一种凝乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1、脱脂：将牛乳加热到37-40℃，加热后的牛乳放入到乳脂分离器中对牛乳进行脱脂；
步骤2、消毒：将脱脂后的牛乳进行巴氏消毒，消毒温度为78-80℃，消毒时间为15-20秒，消毒后的牛乳移入发酵罐中并降温至发酵温度；
步骤3、发酵：当牛乳到达发酵温度时，在发酵罐中加入酵母菌和乳酸菌并搅拌均匀，进行发酵，发酵时间为8-12小时；
步骤4、凝结：发酵完成后，在发酵产物中加入氯化钙水溶液，继续搅拌10-15分钟后静置凝结呈凝结块；
步骤5、排乳清：将凝结块切成小块，静置30-60分钟，之后对小块进行升温并搅拌，搅拌过程中析出的乳清用虹吸法连续排出发酵罐外；
步骤6、降温：将析出了乳清的凝结块降温冷却至不低于10℃；
步骤7、压榨：将凝结块用滤布捆扎结实并架设于架子上，利用自身重力挤压一小时以上，之后将包覆有凝结块的滤布进行加压压榨，压榨时间为2-4小时，压榨压力为0.65-0.75兆帕；
步骤8、冷冻压榨：将压榨后的凝结块转入冷冻室进行冷冻压榨，压榨温度为12-15℃，压榨时间不超过10小时，压榨压力为0.65-0.75兆帕；
步骤9、包装：将凝结块外面的纱布移除，切成大小适合的小块，外面包上包装纸或包装袋即为成品，包装在冷冻室中完成，冷冻室温度为12-15℃；
所述的步骤4中还添加有干燥植物制品和甜味剂。
2.根据权利要求1所述的凝乳的制备方法，其特征在于，所述的干燥植物制品包括燕麦片、杏干、葡萄干、李子干中的一种或几种；所述的甜味剂为蔗糖、果糖、乳糖中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的凝乳的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂的添加量为发酵产物的0.1-0.5wt％。
4.根据权利要求1或2或3所述的凝乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤2的发酵温度为32-35℃。
5.根据权利要求1或2或3所述的凝乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤5中小块升温至38-41℃，搅拌速率为5-30rpm。
6.根据权利要求1或2或3所述的凝乳的制备方法，其特征在于，步骤8中每隔20-40分钟摇晃一下支架。
7.根据权利要求6所述的凝乳的制备方法，其特征在于，步骤6中降温后添加蜂蜜。
8.根据权利要求1-7任意一项所述的凝乳的制备方法制备的凝乳。
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