CN101194651A - 一种可用于比萨的奶酪制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种可用于比萨的奶酪制作方法。本发明的奶酪按照常规的方法制得一定水分含量和pH的凝块，再经特殊处理后压榨成型，不需热烫拉伸、不需成熟便具有与Mozzarella奶酪相似的拉丝和融化等功能特性，可以节省热烫拉伸过程所需的人力、物力和财力；产率可控制在11.3～11.8％，较比萨用Mozzarella奶酪高0.5～1％；其制作方法易控制，设备要求低，通过调节工艺参数可制得不需成熟和短期成熟比萨用奶酪，以适不同需求。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种奶酪，具体说，它是一种通过添加乳化盐，控制一定的水分和pH值，而不经热烫拉伸工艺，不需成熟就可获得与Mozzarella奶酪功能特性(拉丝，融化)相似的比萨用奶酪，若短期成熟风味更加。
(二)背景技术
奶酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品。奶酪的制作包括几个相关的操作过程：酸化、凝固、脱水(脱水收缩、凝乳沥干、压榨)、加盐、经或不经发酵成熟。
比萨是一种由特殊的饼底、奶酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，现已受到各国消费者的喜爱，正宗比萨用的奶酪是Mozzarella奶酪，它的拉丝性、融化性好，口感筋斗而耐咀嚼。
Mozzarella奶酪是Pasta Filata(帕斯特-费拉特)奶酪中的重要成员，起源于意大利。Pastafilata奶酪以其独一无二的可塑性和奶酪凝块在热水中的拉伸揉捏处理而成为奶酪家族中特殊的成员，这样的处理赋予成品奶酪特有的纤维结构、融化性和拉丝性。Mozzarella奶酪随着比萨的流行而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受，它作为比萨配料的专用奶酪，产销量也在逐年提高，据中国比萨网的消息：意人利的比萨饼店有16000多家连锁店，在过去的六年里以每年1500家分店的速度发展，外企看到中国广阔的市场潜力，加盟意大利比萨连锁店工程从2001年正式启动；与此同时美国“必胜客”比萨饼连锁店也已在中国开设了40多家分店；而且国内的食品公司也开始生产比萨饼(如大连听话食品有限公司)，可以看出比萨专用奶酪销售市场巨大，前景十分看好。
本发明者发现，将乳凝块加入一定量乳化盐并控制好一定水分和pH值，可以不需要热烫拉伸处理，也不需成熟就可获得与Mozzarella奶酪功能特性(拉丝，融化)及口感均相似的比萨用奶酪。从国内外文献和专利来看，尚未检索出本发明制作方法，两者工艺对比如下：
比萨专用Mozzarella奶酪：原料乳→凝块→热烫拉伸(70～80℃)→冷水冷却→成熟→用于比萨；
本发明比萨用奶酪制作方法：原料乳→凝块→乳化盐→成品→用于比萨。
由此可见本发明奶酪制作方法极具有经济价值。
(三)发明内容
本发明要解决的技术问题是：提供一种不需热烫拉伸、不需成熟就可获得良好的拉丝、融化等功能特性的比萨用奶酪。
为实现上述目的，本发明拟采用如下技术方案：
本发明比萨用的奶酪(纯乳)加工方法，结合图1，它包括如下步骤：
(1)原料乳：原料乳卫生检验合乎CNS国家标准，色泽、风味正常，符合奶酪原料乳基本要求；
(2)过滤、净化：其目的就是除去乳中的杂质，通过离心净化可以去除乳中的体细胞、部分细菌和一些微生物孢子；
(3)标准化：将牛乳的乳脂率调整为3.0％，使C∶F＝0.76左右；
(4)杀菌：采用低温巴氏杀菌(63.5℃，30min)或(72℃，15s)
(5)加发酵剂、凝乳酶、凝乳：将杀菌后的原料乳冷却至35℃～37℃，并按原料乳量的0.5％～1.5％加入由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的1∶1混合发酵剂，搅拌均匀发酵30min。
(6)调整酸度：用0.1N HCl调整酸度，调pH为6.4(或22°T)。
(7)添加凝乳酶、凝乳：取原料乳0.006％～0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
(8)切割、搅拌、热缩：当凝乳达到一定硬度后，开始切割。用奶酪刀将凝乳切成7～10mm小方块，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃～50℃(依据凝块水分要求而定)，然后保温搅拌，以促进凝块的收缩。
(9)排乳清、堆酿：当奶酪槽的乳清pH达到6.2～6.3时开始排除乳清，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1次(或2次)，使其pH达到5.1～5.4左右，水分含量控制在47～49％(或凝块得率控制再11.5％～12.0％)。
(10)干盐法：将堆酿后的凝块粉碎，盐的加入量为1.5％～1.8％，分2～3次加入(视奶酪量而定)，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min。
(11)加乳化盐：乳化盐可选择柠檬酸钠、磷酸二氢钠、多聚磷酸钠等乳化盐的一种或多种。其中柠檬酸钠效果最好，以其为例：若制作不需成熟奶酪，柠檬酸钠添加量为1％～1.5％；若制作成熟奶酪，柠檬酸钠添加量为0.75％～1％；并用其0～0.66倍的葡萄糖酸-δ-内酯调调节奶酪pH值为5.5～5.7，凝块pH值与葡萄糖酸-δ-内酯用量的关系见表1。将柠檬酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯要研磨成粉末后加入，分4～5次加入，每次搅拌3～5min，加入时奶酪的温度控制在20℃以下。
表1 凝块pH值与葡萄糖酸-δ-内酯用量的关系
| 凝块pH值 | pH5.1～5.2 | pH5.2～5.3 | pH5.3～5.4 | pH5.4～5.5 |
| 葡萄糖酸-δ-内酯用量 | 0～0.165倍 | 0.165～0.33倍 | 0.33～0.495倍 | 0.495～0.66倍 |
注：若葡萄糖酸-δ-内酯的厂家不同，具体用量可能会存在差异。
(12)压榨成型：在压榨机中，以20～30kPa的压力进行压榨熟化12～24h。
(13)包装：将压榨成型的奶酪取出装入包装袋，用真空封口机真空封口。
(14)成品：4～8℃冷藏成熟或不成熟、销售、制作比萨
本发明比萨用奶酪(含部分豆乳)的加工方法，首先请参阅图2所示，它包括如下部分：第一部分豆乳的处理
(1)浸泡：一般按1份大豆制成8份的豆乳，按质量比加入原料乳中，由此计算出所需大豆质量，大豆浸泡：大豆经挑选、去杂、清洗后，加入豆∶水为1∶2的水浸泡8～9小时；
(2)磨浆过滤：加入原大豆重量8倍的水进行磨浆，采用过滤法或离心法除去豆渣可获得豆浆；
(3)杀菌：温度控制在100℃，时间维持5分钟左右；
(4)真空脱臭：用真空泵将豆浆打入真空脱臭罐内进行脱气处理；
(5)点浆凝固：豆乳保温80℃～85℃，取占豆乳量0.3％～0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯，事先溶于热水中80℃保温10min以让其水解，加入豆浆使其凝固，大约10～15min；
(6)获得大豆凝块：将凝固的豆脑搅碎，施加10～15kPa压力获得水分在25％～30％左右的凝块；
(7)均浆：凝块放入均浆机中进行均浆处理，可加入凝块量20％～50％杀过菌的水。豆乳处理目的有三：
其一，通过点浆凝固后可以进一步降低豆腥味；
其二，豆乳凝固后，可排除黄浆水，增加奶酪白度，另外大部分大豆低聚糖随着黄浆水流出，可以避免或减轻大豆低聚糖对奶酪保藏造成影响；
其三，提高豆乳浓度，从而提总干物质含量，这样有利于提高凝乳强度。
第二步分混合乳干酪制作
(1)原料乳：原料乳卫生检验合乎CNS国家标准，色泽、风味正常，符合奶酪原料乳要求。
(2)过滤、净化：其目的就是除去乳中的杂质，通过离心净化可以去除乳中的体细胞、部分细菌和一些微生物孢子(因为微生物孢子的密度较大)。
(3)标准化：将牛乳的乳脂率调整为3.0％，使C∶F＝0.76
(4)杀菌：采用低温巴氏杀菌(63℃，30min)或(72℃，15s)
(5)加发酵剂、凝乳酶、凝乳：将杀菌后的原料乳冷却至35℃～37℃，与处理好的豆乳混合均匀，按混合乳量的0.5％～1.5％加入由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的1∶1混合发酵剂，搅拌均匀发酵30min。
(6)调整酸度：用0.1N HCl调整酸度，调pH为6.4(或22°T)。
(7)添加凝乳酶、凝乳：取原料乳0.006％～0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
(8)切割、搅拌、热缩：当凝乳达到一定硬度后，开始切割。用奶酪刀将凝乳切成7～10mm小方块，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃～50℃(依据凝块水分要求而定)，然后保温搅拌，以促进凝块的收缩。
(9)排乳清、堆酿：当奶酪槽的乳清pH达到6.2～6.3时开始排除乳清，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1次(或2次)，使使其pH达到5.1～5.4左右，水分含量控制在47％～49％(或凝块得率控制再11.5％～12.0％)。
(10)干盐法：将堆酿后的凝块粉碎，盐的加入量为1.5％～1.8％，分2～3次加入(视奶酪量而定)，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min。
(11)加乳化盐：乳化盐可选择柠檬酸钠、磷酸二氢钠、多聚磷酸钠等乳化盐的一种或多种。其中柠檬酸钠效果最好，以其为例：若制作不需成熟奶酪，柠檬酸钠添加量为1％～1.5％；若制作成熟奶酪，柠檬酸钠添加量为0.75％～1％；并用其0～0.66倍的葡萄糖酸-δ-内酯调节奶酪pH值为5.5～5.7，凝块pH值与葡萄糖酸-δ-内酯用量的关系见表1。将柠檬酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯要研磨成粉末后加入，分4～5次加入，每次搅拌3～5min，加入时奶酪的温度控制在20℃以下。
(12)压榨成型：在压榨机中，以20～30kPa的压力进行压榨熟化12～24h。
(13)包装：将压榨成型的奶酪取出装入包装袋，用真空封口机真空封口。
(14)成品：4～8℃冷藏成熟或不成熟、销售、制作比萨
本发明非热烫拉伸型比萨专用奶酪加工方法的优点和积极效果在于：
1)该方法制作工艺和设备要求相对简单，不需经热烫拉伸工艺就可获得与Mozzarella奶酪功能特性相似的比萨专用奶酪，奶酪融化性、拉丝性好，有耐嚼性，能够满足比萨用奶酪的要求，可以节省热烫拉伸过程所需的人力、物力和财力.
2)不需成熟就可获得与Mozzarella奶酪(需成熟)功能特性相似的比萨专用奶酪，即使成熟(风味更佳)也比Mozzarella奶酪快，由于本发明奶酪没有经热烫处理，有活力的各种酶比Mozzarella奶酪含量高，将大大缩短其成熟时间，这将加快资金周转，节约投资，提高经济效益；
3)产率相对比较高，可控制在11.3％～11.8％；
4)还可添加10％以内任意比例的豆乳，对其功能特性、口感和风味影响不大，可降低原料成本，可均衡动植物营养，使奶酪更具营养性。
本发明的奶酪可应用于比萨制作，满足比萨奶酪对干酪的要求，具有良好的拉丝型、融化性，耐嚼性和一定的油脂析出性。本发明的奶酪按照常规的方法制得一定水分含量和pH的凝块，再经特殊处理后压榨成型，不需热烫拉伸、不需成熟便具有与Mozzarella奶酪相似的拉丝和融化等功能特性，可以节省热烫拉伸过程所需的人力、物力和财力；产率可控制在11.3～11.8％，较比萨用Mozzarella奶酪高0.5％～1％；其制作方法易控制，设备要求低，通过调节工艺参数可制得不需成熟和短期成熟比萨用奶酪，以适不同需求。
(四)附图说明
图1为比萨用纯乳奶酪的加工工艺流程图；
图2为比萨用含豆乳奶酪的加工工艺流程图。
(五)具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1：比萨用纯乳奶酪(非成熟型)的制作
1.将20kg新鲜原料乳标准化后进行杀菌，63℃，30min；
2.加入0.5％(100g)由嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1∶1混合发酵剂，35℃发酵30min，调pH值6.4；
3.取原料乳0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
4.凝乳强度达到要求后，切割成10mm×10mm的颗粒，静乳10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃，并在42℃保温搅拌45min左右，以促进凝块的收缩；
5.当保温搅拌45min左右时使乳清的pH控制在6.2～6.3，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1次(或2次)，使其pH达到5.1～5.4，水分含量控制在47～49％；
6.粉碎凝块，按凝块1.5％的量加入食盐，分两次加入，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min；
7.测得凝块pH值为5.32，将凝块温度冷却到20℃以下，按凝块的量称取1.5％的柠檬酸钠，1.5％×0.495的葡萄糖酸-δ-内酯并将两者充分混匀研磨，分3～4次加入；
8.将温度控制在20℃以下，在压榨机中，以20～30kPa的压力进行压榨12h，得率在11.43％；
9.4～8℃冰箱冷藏24h后，取出做比萨试验，有较好的拉丝性和融化性，有嚼劲。
实施例2：比萨用纯乳奶酪(短期成熟型)的制作
1.将20kg新鲜原料乳标准化后进行杀菌，63℃，30min；
2.加入0.8％(160g)由嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1∶1混合发酵剂，35～37℃发酵30min，调pH值6.4；
3.取原料乳0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
4.凝乳强度达到要求后，切割成10mm×10mm的颗粒，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃，并在42℃保温搅拌45min左右，以促进凝块的收缩；
5.当保温搅拌45min左右时使乳清的pH控制在6.2～6.3，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1次(或2次)，使其pH达到5.1～5.4左右，水分含量控制在47～49％；
6.粉碎凝块，按凝块1.5％的量加入食盐，分两次加入，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min；
7.测得凝块pH值为5.24，将凝块温度冷却到20℃一下，按凝块的量称取1％的柠檬酸钠，1％×0.33的葡萄糖酸-δ-内酯并将两者充分混匀研磨，分3～4次加入；
8.将温度控制在20℃以下，在压榨机中，以20～30kPa的压力进行压榨12h，得率在11.52％；
9.4～8℃冰箱成熟5后取出做比萨试验，有较好的拉丝性和融化性，有嚼劲。
实施例3：比萨用奶酪(含5％豆乳)的制作
1豆乳的处理
(1)原料乳为20kg(95％)，需豆乳1.052kg(5％)，转化大豆量为131.5g(占1/8)，则称取大豆131.5g，加入豆∶水为1∶2的水浸泡8～9小时；
(2)磨浆过滤：加入原大豆量8倍的水，即1.05kg进行磨浆，采用过滤法除去豆渣可获得豆浆；
(3)温度控制在95～100℃，时间维持5分钟左右进行杀菌；
(4)用真空泵将豆浆打入真空脱臭罐内进行脱气处理；
(5)脱臭的豆乳保温85℃，取占豆乳量0.25％的葡萄糖酸-δ-内酯，溶于热水中80℃保温10min以让其水解，加入豆浆使其凝固，大约10～15min；
(6)将凝固的豆脑搅碎，施加一定压力获得水分在25％左右的凝块；
(7)凝块放入均浆机中进行均浆处理，可加少量杀菌的水。
2.混合乳干酪的制作
(1)将20kg新鲜原料乳标准化后进行杀菌，63℃，30min，与处理好的豆乳混合；
(2)加入0.5％(100g)由嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为1∶1混合发酵剂，35℃发酵30min，调pH值6.4
(3)取原料乳0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
(4)凝乳强度达到要求后，切割成7mm×7mm的颗粒，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至50℃，并在50℃保温搅拌45min左右，以促进凝块的收缩。
(5)当保温搅拌45min左右时使乳清的pH控制在6.2～6.3，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，40℃堆酿，每隔15min翻转1次(或2次)，使其pH达到5.1～5.4左右，水分含量控制在47～49％；
(6)粉碎凝块，按凝块1.5％的量加入食盐，分两次加入，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min；
(7)测得凝块pH值为5.31，将凝块温度冷却到20℃一下，按凝块的量称取1.25％的柠檬酸钠，1.25％×0.33的葡萄糖酸-δ-内酯并将两者充分混匀研磨，分3～4次加入；
(8)将温度控制在20℃以下，在压榨机中，以20～30kPa的压力进行压榨12h，得率在11.56％；
(9)4～8℃冰箱冷藏24h后，取出做比萨试验，有良好的拉丝性和融化性，具有耐嚼性。
实施例4：比萨用奶酪(含10％豆乳)的制作
1豆乳的处理
(1)原料乳为20kg(90％)，需豆乳2.222kg(10％)，转化为大豆量为277.8g(1/8)，则称取大豆277.8g，加入豆∶水为1∶2的水浸泡8～9小时；
(2)磨浆过滤：加入大豆量8倍的水，即2.222kg水进行磨浆，采用过滤法除去豆渣可获得豆浆；
(3)温度控制在95～100℃，时间维持5分钟左右进行煮浆；
(4)用真空泵将豆浆打入真空脱臭罐内进行脱气处理；
(5)脱臭的豆乳保温85℃，取占豆乳量0.25％的葡萄糖酸-δ-内酯，溶于热水中80℃保温10min以让其水解，加入豆浆使其凝固，大约10～15min；
(6)将凝固的豆脑搅碎，施加一定压力获得水分在25％左右的凝块；
(7)凝块放入均浆机中进行均浆处理，可加少量杀菌的水；
2.混合乳干酪的制作
(1)将20kg新鲜原料乳标准化后进行杀菌，63℃，30min，与处理好的豆乳混合；
(2)加入0.5％(100g)由嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌为1∶1混合发酵剂，35℃发酵30min，调pH值6.4
(3)取原料乳0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
(4)凝乳强度达到要求后，切割成5mm×5mm的颗粒，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至50℃，并在50℃保温搅拌45min左右，以促进凝块的收缩；
(5)当保温搅拌45min左右时使乳清的pH控制在6.2～6.3，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，40℃堆酿，每隔15min翻转1次(或2次)，使其pH达到5.1～5.4左右，水分含量控制在47～49％；
(6)粉碎凝块，按凝块1.5％的量加入食盐，分两次加入，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min；
(7)测得凝块pH值为5.16，将凝块温度冷却到20℃一下，按凝块的量称取1％的柠檬酸钠，1％×0.165的葡萄糖酸-δ-内酯并将两者充分混匀研磨，分3～4次加入；
(8)将温度控制在20℃一下，在压榨机中，以20～30kPa的压力进行压榨12h，得率在11.61％；
(9)4～8℃冰箱冷藏7天后，取出做比萨试验，良好的拉丝型、融化性，具有耐嚼性。
本发明的奶酪可应用于比萨制作，满足比萨奶酪对干酪的要求，具有良好的拉丝型、融化性，耐嚼性和一定的油脂析出性。
Claims (8)
1.一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于方法步骤包括：
1)将原料乳标准化，杀菌后制得乳凝块，凝块pH值控制在5.1～5.4范围内，水分控制在47％～49％范围内；
2)凝块粉碎后加入乳化盐和酸度调节剂，将奶酪pH值调节在5.5～5.7范围内；
3)在20℃以下，20～30kPa的压力下进行成型熟化12～24h；
4)4～8℃储藏，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：将原料乳标准化后，加入处理好的浓缩豆乳制得乳凝块，凝块pH值控制在5.1～5.4、水分控制在47～49％。
3.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的原料乳为经过过滤、净化，除去乳中杂质的原料乳，原料乳标准化为将牛乳的乳脂率调整为3.0％，使C∶F＝0.76，原料乳标准化后采用低温巴氏杀菌，条件控制在63.5℃，30min或72℃，15s。
4.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的制得乳凝块的过程为：
1)加发酵剂、凝乳酶、凝乳：将杀菌后的原料乳冷却至35℃～37℃，并按原料乳量的0.5％～1.5％加入由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌组成的1∶1混合发酵剂，搅拌均匀发酵30min；
2)调整酸度：用0.1N HCl调整酸度，调pH为6.4或22°T；
3)添加凝乳酶、凝乳：取原料乳0.006％～0.008％的凝乳酶，用1％的食盐水配成含酶2％的酶液，加入原料乳中保温45min左右；
4)切割、搅拌、热缩：当凝乳达到一定硬度后，用奶酪刀将凝乳切成7～10mm小方块，静乳5～10min后缓慢搅拌，将温度在30min内缓慢升高至42℃～50℃，然后保温搅拌；
5)排乳清、堆酿：当奶酪槽的乳清pH达到6.2～6.3时开始排除乳清，将凝块粒子堆积于奶酪槽一端，每隔15min翻转1-2次，使其pH达到5.1～5.4，水分含量控制在47％～49％或凝块得率控制在11.5％～12.0％。
5.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的凝块粉碎采用干盐法，方法为将堆酿后的凝块粉碎，盐的加入量为1.5％～1.8％，分2～3次加入，每次加盐后搅拌1～2min，老熟5min。
6.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的乳化盐为柠檬酸钠或磷酸氢二钠或多聚磷酸钠或其混合物，其中柠檬酸钠为最佳，柠檬酸钠添加量为0.75％～1.5％，并用其0～0.66倍的葡萄糖酸-δ-内酯调节奶酪pH值为5.5～5.7，凝块pH值与葡萄糖酸-δ-内酯用量的关系见表1，
表1 凝块pH值与葡萄糖酸-δ-内酯用量的关系
将柠檬酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯要研磨成粉末后加入，分4～5次加入，每次搅拌3～5min，加入时奶酪的温度控制在20℃以下。
7.根据权利要求1或2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的酸度调节剂可为葡萄糖酸-δ-内酯或柠檬酸，其中葡萄糖酸-δ-内酯最佳，柠檬酸钠添加量为0.75％～1.5％，并用其0～0.66倍的葡萄糖酸-δ-内酯调酸，凝块pH值与葡萄糖酸-δ-内酯用量的关系：凝块pH5.1～5.2，0～0.165倍；pH5.2～5.3，0.165～0.33倍；pH5.3～5.4，0.33～0.495倍；pH5.4～5.5，0.495～0.66倍，将柠檬酸钠和葡萄糖酸-δ-内酯要研磨成粉末后加入，分4～5次加入，每次搅拌3～5min，加入时奶酪的温度控制在20℃以下。
8.根据权利要求2所述的一种可用于比萨的奶酪制作方法，其特征在于：所述的豆乳的处理过程为：
(1)浸泡：一般按1份大豆制成8份的豆乳，按质量比加入原料乳中，大豆浸泡过程为：大豆经挑选、去杂、清洗后，加入豆∶水为1∶2的水浸泡8～9小时；
(2)磨浆过滤：加入原大豆重量8倍的水进行磨浆，采用过滤法或离心法除去豆渣可获得豆浆；
(3)杀菌：温度控制在100℃，时间维持5分钟；
(4)真空脱臭：用真空泵将豆浆打入真空脱臭罐内进行脱气处理；
(5)点浆凝固：豆乳保温80℃～85℃，取占豆乳量0.3％～0.2％的葡萄糖酸-δ-内酯，事先溶于热水中80℃保温10min以让其水解，加入豆浆使其凝固，时间10～15min；
(6)获得大豆凝块：将凝固的豆脑搅碎，施加10～15kPa压力获得水分在25％～30％的凝块；
(7)均浆：凝块放入均浆机中进行均浆处理，可加入凝块量20％～50％杀过菌的水。
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