CN102715248B - 一种干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干酪的制备方法,步骤包括:(1)麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合得干粉混合物;(2)牛乳升温至40~50℃,搅拌,与干粉混合物混合得浆料,搅拌,冷却后水合;(3)步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,冷却至27~37℃;(4)步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳脂乳球菌乳脂亚种;(5)步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,进行以下操作中的一种:操作一:破坏凝乳后均质;操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0。本发明还公开了上述方法制得的干酪,该干酪风味独特、口感优良,制备工艺简单,处理方式多样化,适合不同生产线;同时制备所需的时间短。
Description
技术领域
本发明涉及一种干酪及其制备方法。
背景技术
干酪(又称:奶酪)是以生乳、脱脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物为原料,凝乳后制得的新鲜或成熟的乳制品。干酪中含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,易被人体消化,同时还能促进骨骼、牙齿的强健。此外,干酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便秘和腹泻,提高免疫力。干酪中乳糖含量极低,可以降低乳糖不耐症的发生。干酪中几乎各种营养成分均优于酸奶和牛奶,且又容易消化吸收,因此被营养学家视为理想的食品,有“奶黄金”的美誉。在欧美等发达国家,人均年消费天然干酪近20kg,而在我国,却不到5g,差距很大。
麦芽提取物是优质的大麦和麦芽经过粉碎、酶解后制成麦汁,麦汁再经过提取、过滤、真空浓缩而制得,是一种完全源自谷物的天然食品,它主要是利用麦芽中所含的酶,对大麦中的淀粉和蛋白质进行分解,产生了一系列的单糖、双糖和多糖、小分子蛋白肽和氨基酸等物质,因此麦芽提取物中含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质、小分子肽及人体必须的氨基酸等营养成分。除此之外麦芽提取物中还含有多种维生素、矿物质和具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。麦芽提取物具有耐光、耐热和易溶解等优良的加工特性,可以方便地应用于各类食品中。由于麦芽提取物是完全天然的,在食品法规中无添加限量的规定,因此使用时可以根据产品的需求添加使用。
目前市场上的天然干酪主要是通过牛乳发酵成熟而产生,但是这种干酪风味较重,难以被中国消费者接受认可。风味独特、口感优良的中国式干酪,在我国市场上可选择的不多,几乎处于空白状态,这种现象亟待解决。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有干酪风味不佳,难以被中国消费者接受认可的缺陷,而提供一种干酪的制备方法及其制得的产品,该产品风味独特、口感优良,制备工艺简单,制备所需的时间短。
本发明提供的技术方案之一是,一种干酪的制备方法;
其原料包括:麦芽提取物、牛奶蛋白粉和牛乳;
其步骤包括:
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;
(2)将牛乳升温至40~50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀,冷却后水合;
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,后冷却至27~37℃;
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;其中,所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳脂乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris);
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,后进行以下两项操作中的任一种,即得本产品:
操作一:破坏凝乳后均质;
操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0,所述百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
本发明中,所述的干酪属于软质新鲜干酪中的一种;其中,新鲜干酪是指不经成熟直接食用的干酪,一般保质期较短;软质干酪是按水分来划分,一般来说为非脂乳固体中的水分含量>61wt%(郭本恒,干酪[M],2004,P5)。
下面针对上述具体步骤进行详细说明:
本发明中,较佳的,麦芽提取物的添加量为1.0%~6.0%,牛奶蛋白粉的添加量为2.8%~8.0%,牛乳的添加量为补足余量100%;所述百分比为占原料重量的百分比。
步骤(1)中较佳的,还可以加入乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一种或多种;其中,乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖的添加量均为本领域常规用量,较佳的,乳粉的添加量为2.6%~8.0%,乳清蛋白粉的添加量为2.0%~5.5%,白砂糖的添加量为1.0%~6.5%。
步骤(2)中较佳的,所述的牛乳为全脂乳和/或脱脂乳;其中所述的全脂乳的蛋白质含量为2.8%~3.0%,脂肪含量为3.0%~3.2%;脱脂乳的蛋白质含量为3.0%~3.5%,脂肪含量为0.1%~0.5%。
步骤(2)中较佳的,所述的牛乳中还可以加入稀奶油;稀奶油的添加量均为本领域常规用量,较佳的,所述的稀奶油添加量为3.0%~63.6%。
本发明中,当在含有麦芽提取物,牛奶蛋白粉和牛乳的基础上还添加乳粉、乳清蛋白粉、白砂糖和稀奶油中的一种或多种时,本领域技术人员均知道合理调整牛乳添加量,以满足添加量百分之百的要求。
步骤(2)中,所述的搅拌的方法和条件为本领域常规的方法和条件;较佳的,搅拌的速度为1200rpm~2400rpm,搅拌的时间为20min~40min。
步骤(2)中,所述的水合的方法和条件为本领域常规的方法和条件;较佳的,水合的温度为2℃~8℃,水合的时间30min~90min。
步骤(3)中,所述的均质的压力为本领域常规的均质的压力,较佳的为50bar~200bar。
步骤(3)中,所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件;较佳的,杀菌的温度为75℃~90℃,杀菌的时间15s~300s。
步骤(4)中,所述的发酵的方法和条件为本领域常规的乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳脂乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactis subsp.cremoris)发酵的方法和条件;较佳的,发酵的温度为27℃~37℃,发酵剂的添加量为1.5~3.5u/100g,发酵的时间为15h~22h,发酵的终点为pH4.6~4.8。
步骤(4)中,较佳的,所述的发酵剂还可以包括发酵剂A,发酵剂A为以下的一种或多种:嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus);更佳的,所述的发酵剂A的总添加量为0.1u~1.0u/100g。
步骤(4)中,较佳的,所述的发酵过程中还可以添加凝乳酶;所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶,较佳的为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶;更佳的,凝乳酶添加量为0.05~0.15IMCU/100g;
具体操作为:当浆料的pH降至6.1~6.3时添加凝乳酶,后继续发酵至pH4.6~4.8。
步骤(5)中,所述的破坏凝乳的方法和条件为本领域常规的方法和条件;较佳的,操作一中所述的破坏凝乳的方法为搅拌破坏凝乳;操作二中所述的破坏凝乳的方式为搅拌破乳或刀切割破坏凝乳;
其中较佳的,所述的搅拌破坏凝乳的搅拌速度为20~100rpm,搅拌的时间为30s~10min;所述的刀切割破坏凝乳的切割的速度为20~200mm/s,切割的时间为1min~10min,更佳的为5min;
较佳的,切割后凝乳颗粒的直径为1cm~2cm。
步骤(5)中,所述的均质的方法和条件为本领域常规的方法和条件;较佳的,均质的温度为20℃~25℃,均质的压力10bar~50bar。
步骤(5)中,较佳的,所述的排出乳清的量为20%~30%,所述百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
本发明中,较佳的,步骤(5)后,可以通过加热和/或添加稳定剂的方法来延长干酪的保质期;较佳的,所述的加热的温度为70℃~85℃,加热的时间为2min~5min;所述的稳定剂为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和明胶中的一种或多种,更佳的,所述的稳定剂的添加量为≤0.5%,但不为0。
本发明中,较佳的,步骤(5)后,得到产品后还可以进行灌装;灌装过程中为满足不同消费者口味的需求,可在线添加果酱、果粒、坚果和巧克力中的一种或多种;灌装后可进行冷藏,冷藏的温度为2~8℃。
本发明提供的技术方案之二是,通过上述方法制得的干酪。
在符合本领域常识的基础上,上述各优选条件,可任意组合,即得本发明各较佳实例。
本发明所述百分比,除特殊说明外,均为所占原料重量的百分比。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于:本发明的干酪风味独特、口感优良,制备工艺简单,处理方式多样化,适合不同的生产线;同时制备所需的时间短。
附图说明
图1为实施例1~10的干酪的制备方法的工艺流程图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明,但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法,按照常规方法和条件,或按照商品说明书选择。
下述实施例中使用的原料及设备的如下:
全脂乳(蛋白含量2.9%、脂肪含量3.1%);脱脂乳(蛋白含量3.3%、脂肪含量0.3%);稀奶油(脂肪含量40.0%,蛋白含量2.0%);乳粉(蛋白含量24%、脂肪含量27%):光明乳业股份有限公司;
麦芽糖提取物DME HM100:上海英联食品饮料有限公司;
牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉:阿拉食品有限公司;
草莓果酱、菠萝果粒:上海统园食品技术有限公司;
乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus):丹尼斯克中国有限公司;
卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、明胶、海藻酸钠:丹尼斯克中国有限公司;
白砂糖、盐、杏仁、巧克力:市售;
奶酪融化锅:德国Stephan公司;
下述实施例中,产品各项指标的检测标准及方法如下:
脂肪:GB 5009.6;
蛋白质:GB 5009.5;
干物质:干物质=总质量-水分,其中,水分含量测定参照GB 5009.3;
碳水化合物:碳水化合物含量=总质量-水分-蛋白-脂肪-灰分;
其中,灰分的测定参照GB 5009.4。
实施例1
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1800rpm,搅拌的时间为40min;搅拌后冷却至8℃,进行水合,水合的温度为8℃,水合的时间为45min;
(3)将上述浆料的温度升高至65℃,均质,均质的温度为65℃,均质的压力为150bar;杀菌,杀菌的温度为80℃,杀菌的时间为15s;后冷却至30℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为30℃,发酵的时间为15h,发酵终点为pH4.7;
(5)将上述浆料冷却至20℃,刀切割破坏凝乳,切割的速度为200mm/s,切割的时间为1min,切割后凝乳颗粒的直径为1cm;后放入模具或布袋中排出20%的乳清;
(6)在奶酪融化锅中,将凝乳与明胶混合,加热,加热的温度为85℃,加热时间为2min;最后灌装、2℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量9.1%,脂肪含量12.1%,碳水化合物7.6%,干物质29.8%。
实施例2
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将脱脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为2200rpm,搅拌的时间为20min;搅拌后冷却至4℃,进行水合,水合的温度为4℃,水合的时间为70min;
(3)将上述浆料的温度升高至60℃,均质,均质的温度为60℃,均质的压力为50bar;杀菌,杀菌的温度为85℃,杀菌的时间为300s;后冷却至29℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为29 ℃,发酵的时间为19h,发酵终点为pH4.6;
(5)将上述浆料冷却至24℃,搅拌破坏凝乳,搅拌速度为100rpm,搅拌时间为30s;后均质,均质的温度为24℃,均质的压力为30bar,最后灌装,灌装时在线添加菠萝果粒,3℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量6.1%,脂肪含量15.5%,碳水化合物11.1%,干物质33.4%。
实施例3
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至45℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为2000rpm,搅拌的时间为20min;搅拌后冷却至2℃,进行水合,水合的温度为2℃,水合的时间为30min;
(3)将上述浆料的温度升高至55℃,均质,均质的温度为55℃,均质的压力为200bar;杀菌,杀菌的温度为85℃,杀菌的时间为300s;后冷却至35℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为35℃,2h后pH达到6.2,添加凝乳酶发酵,发酵时间为18h,发酵终点为pH4.8;
(5)将上述浆料冷却至24℃,刀切割破坏凝乳,切割的速度为100mm/s,切割的时间为10min,切割后凝乳颗粒的直径为2cm;后放入模具或布袋中排出30%的乳清,最后直接灌装、4℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量9.1%,脂肪含量15.6%,碳水化合物15.8%,干物质41.7%。
实施例4
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、乳清蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将脱脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为2400rpm,搅拌的时间为35min;搅拌后冷却至6℃,进行水合,水合的温度为6℃,水合的时间为30min;
(3)将上述浆料的温度升高至50℃,均质,均质的温度为50℃,均质的压力为50bar;杀菌,杀菌的温度为80℃,杀菌的时间为15s;后冷却至30℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为30℃,3h后pH达到6.3后加入凝乳酶,发酵时间为17h,发酵终点为pH4.6;
(5)将上述浆料冷却至22℃,刀切割破坏凝乳,切割的速度为20mm/s,切割的时间为5min,切割后凝乳颗粒的直径为2cm后放入模具或布袋中排出25%的乳清;
(6)在奶酪融化锅中,将卡拉胶、黄原胶与上述浆料混合,加热,加热的温度为80℃,加热时间为3min;,最后灌装、5℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量9.1%,脂肪含量25.0%,碳水化合物17.3%,干物质52.8%。
实施例5
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至40℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1500rpm,搅拌的时间为20min;搅拌后冷却至4℃,进行水合,水合的温度为4℃,水合的时间为60min;
(3)将上述浆料的温度升高至60℃,均质,均质的温度为60℃,均质的压力为100bar;杀菌,杀菌的温度为95℃,杀菌的时间为300s;后冷却至35℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为35℃,发酵的时间为16h,发酵终点为pH4.8;
(5)将上述浆料冷却至20℃,搅拌破坏凝乳,搅拌速度为20rpm,搅拌时间为10min;后均质,均质的温度为20℃,均质的压力为20bar,最后灌装、8℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量6.1%,脂肪含量4.0%,碳水化合物14.0%,干物质25.2%。
实施例6
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;
(2)将脱脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至40℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为2000rpm,搅拌的时间为30min;搅拌后冷却至2℃,进行水合,水合的温度为2℃,水合的时间为90min;
(3)将上述浆料的温度升高至55℃,均质,均质的温度为55℃,均质的压力为50bar;杀菌,杀菌的温度为75℃,杀菌的时间为15s;后冷却至33℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为33℃,发酵时间为18h,发酵终点为pH4.7;
(5)将上述浆料冷却至25℃,刀切割破坏凝乳,切割的速度为150mm/s,切割的时间为7min,切割后凝乳颗粒的直径为1cm;后放入模具或布袋中排出50%的乳清,最后灌装,灌装时在线添加草莓果酱,6℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量8.0%,脂肪含量32.1%,碳水化合物8.0%,干物质49.4%。
实施例7
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至55℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1200rpm,搅拌的时间为40min;搅拌后冷却至5℃,进行水合,水合的温度为5℃,水合的时间为50min;
(3)将上述浆料的温度升高至55℃,均质,均质的温度为55℃,均质的压力为100bar;杀菌,杀菌的温度为90℃,杀菌的时间为300s;后冷却至37℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为37℃,发酵的时间为16h,发酵终点为pH4.8
(5)将上述浆料冷却至21℃,搅拌破坏凝乳,搅拌速度为50rpm,搅拌时间为5min;后均质,均质的温度为21℃,均质的压力为10bar,最后灌装,灌装时在线添加巧克力,8℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量5.5%,脂肪含量22.7%,碳水化合物12.5%,干物质40.9%。
实施例8
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至45℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1600rpm,搅拌的时间为40min;搅拌后冷却至7℃,进行水合,水合的温度为7℃,水合的时间为45min;
(3)将上述浆料的温度升高至50℃,均质,均质的温度为50℃,均质的压力为100bar;杀菌,杀菌的温度为85℃,杀菌的时间为300s;后冷却至27℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为27 ℃,发酵的时间为22h,发酵终点为pH4.6;
(5)将上述浆料冷却至23℃,搅拌破坏凝乳,搅拌速度为60rpm,搅拌时间为3min;后均质,均质的温度为23℃,均质的压力为50bar,最后灌装、2 ℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量8.6%,脂肪含量12.8%,碳水化合物9.5%,干物质31.8%。
实施例9
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物、牛奶蛋白粉和白砂糖混合均匀得干粉混合物;
(2)将脱脂乳与稀奶油混合,缓慢升温至40℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1200rpm,搅拌的时间为40min;搅拌后冷却至6℃,进行水合,水合的温度为6℃,水合的时间为80min;
(3)将上述浆料的温度升高至55℃,均质,均质的温度为55℃,均质的压力为50bar;杀菌,杀菌的温度为75℃,杀菌的时间为30s;后冷却至28℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为28℃,3h后pH达到6.1后加入凝乳酶,发酵时间为20h,发酵终点为pH4.7;
(5)将上述浆料冷却至21℃,刀切割破坏凝乳,切割的速度为60mm/s,切割的时间为3min,切割后凝乳颗粒的直径为1cm;后放入模具或布袋中排出25%的乳清;
(6)在奶酪融化锅中,将凝乳与刺槐豆胶混合,加热,加热的温度为80℃,加热时间为3min;,最后灌装、灌装时在线添加杏仁,5℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量7.5%,脂肪含量5.6%,碳水化合物12.3%,干物质26.0%。
实施例10
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线2
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳缓慢升温至55℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1500rpm,搅拌的时间为30min;搅拌后冷却至6℃,进行水合,水合的温度为6℃,水合的时间为30min;
(3)将上述浆料的温度升高至60℃,均质,均质的温度为60℃,均质的压力为100bar;杀菌,杀菌的温度为85℃,杀菌的时间为300s;后冷却至30℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为30℃,发酵时间为15h,发酵终点为pH4.7;
(5)将上述浆料冷却至22℃,刀切割破坏凝乳,切割的速度为50mm/s,切割的时间为3min,切割后凝乳颗粒的直径为1cm;后放入模具或布袋中排出26%的乳清,最后直接灌装、2℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量9.1%,脂肪含量4.2%,碳水化合物14.9%,干物质28.6%。
实施例11
原料配方:
制备工艺:参照图1的路线1
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;
(2)将全脂乳缓慢升温至45℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1200rpm,搅拌的时间为20min;搅拌后进行水合,水合的温度为6℃,水合的时间为30min;
(3)将上述浆料的温度升高至50℃,均质,均质的温度为50℃,均质的压力为100bar;杀菌,杀菌的温度为90℃,杀菌的时间为300s;后冷却至28℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵的温度为28℃,发酵时间为16h,发酵终点为pH4.8
(5)将上述浆料冷却至23℃,搅拌破坏凝乳,搅拌速度为40rpm,搅拌时间为1min;后均质,均质的温度为23℃,均质的压力为30bar,最后灌装、2℃冷藏储存。
产品指标:蛋白含量8.8%,脂肪含量3.0%,碳水化合物12.3%,干物质24.9%。
对比例1
原料配方:
制备工艺:
(1)将牛奶蛋白粉、白砂糖、全脂乳粉混合均匀得干粉混合物;
(2)将牛乳与稀奶油混合,缓慢升温至40℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀;搅拌的速度为1500rpm,搅拌的时间为20min;搅拌后冷却至4℃,静置水合60min;
(3)将上述浆料的温度升高至60℃,均质,均质的压力为100bar,均质后杀菌,杀菌的温度为95℃,杀菌的时间为5min,后冷却至35℃;
(4)将上述浆料与发酵剂混合发酵,发酵时间为16h,发酵的终点为pH4.8;
(5)将上述浆料冷却至20℃,翻缸,再次均质,均质的压力为20bar;
(6)灌装、入库、冷藏储存。
效果实施例1
将本发明的实施例5与未加麦芽提取物的对比例1的风味分析结果。
风味分析方法如下:
萃取条件:萃取头型号:CAR/PDMS 75um;萃取温度:70度;萃取时间:30min;平衡时间:30min;解析时间:3min。
仪器型号和进样条件:Agilent 7890-5975;色谱条件:进样口温度:250℃;色谱柱型号:HP-INnowax,60m*0.25mm*0.25um;
进样条件:60℃,3℃每min到230℃,保持10min;进样方式:不分流进样;载气:He,流速:1mL/min,质谱条件:离子源:230℃,四级杆温度:150℃。
表1 实施例5与对比例1的配方表
原料种类 | 实施例5 | 对比例1 |
牛乳 | 80.0g | 84.0g |
稀奶油 | 3.0g | 3.0g |
白砂糖 | 4.0g | 4.0g |
麦芽提取物 | 4.0g | 0g |
牛奶蛋白粉 | 5.5g | 5.5g |
全脂乳粉 | 3.5g | 3.5g |
发酵剂 | 2.5u | 2.5u |
表2 根据保留时间定型以及峰面积定量的主要风味物质含量
物质 | 实施例1样品 | 对比例1 | 物质 | 实施例1样品 | 对比例1 |
乙醛 | 1.563 | 0.802 | 2-壬酮 | 1.005 | 0.569 |
2-丁酮 | 3.926 | 1.448 | 乙酸 | 5.471 | 3.802 |
乙醇 | 3.722 | 12.298 | 丁酸 | 5.247 | 5.729 |
2,3-丁二酮 | 1.023 | 1.487 | 己酸 | 22.125 | 24.208 |
2-戊酮 | 0.614 | 0.427 | 辛酸 | 20.357 | 20.691 |
2-庚酮 | 4.224 | 0.944 | 癸酸 | 10.421 | 10.979 |
3-羟基-2-丁酮 | 1.675 | 1.164 | 苯甲酸 | 5.285 | 2.483 |
1-己醇 | 0.782 | 0.207 | 十二酸 | 1.098 | 1.267 |
由气相质谱分析结果得到:添加了麦芽提取物的干酪样品,风味物质含量确实发生了一定的变化,尤其是低碳链的酮、醇,说明麦芽提取物参与了牛乳的发酵过程,对丰富干酪的风味有很大作用。
效果实施例2
感观评定方法:对样品的感官评定,总分为100分,评分标准见表3。由本公司10位以上研究人员组成感官评定小组,对组织状态、风味、口感综合打分,取其平均值,结果见表4。
表3 软质天然干酪感观评定表
表4 本发明奶酪及软质天然干酪感观评定结果
样品 | 组织状态 | 风味 | 口感 | 总分 |
实施例1 | 43 | 26 | 18 | 87 |
实施例2 | 44 | 27 | 18 | 89 |
实施例7 | 46 | 28 | 17 | 91 |
实施例10 | 43 | 27 | 17 | 87 |
市售进口feta干酪 | 40 | 19 | 14 | 73 |
市售进口brie干酪 | 42 | 22 | 18 | 82 |
市售进口quark干酪 | 44 | 20 | 19 | 83 |
感观评定得出,采用本发明实施例制作出的甜味软质天然干酪,在组织状态和口感上与进口产品差距不明显,统计得出不同消费者喜好不同,但是风味上差别较大,与市售的常规天然软质干酪相比,中国消费者明显更易接受甜味样品。
Claims (25)
1.一种干酪的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;所述的麦芽提取物的添加量为1.0%~6.0%,所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%~8.0%;步骤(1)中所述的百分比为占原料重量的百分比;
(2)将牛乳升温至40~50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀,冷却后水合;所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm~2400rpm,搅拌时间为20min~40min,所述的水合的温度为2℃~8℃,水合的时间30min~90min,所述的牛乳的添加量为补足余量100%,步骤(2)中所述的百分比为占原料的质量百分比;
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,后冷却至27~37℃;
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;其中,所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris);
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,后进行以下两项操作中的任一种,即得本产品:
操作一:破坏凝乳后均质;
操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0;
所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
2.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的排出乳清的量为20%~30%。
3.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:步骤(3)中,所述的均质的压力为50bar~200bar,杀菌的温度为75℃~90℃,杀菌的时间15s~300s。
4.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:步骤(4)中,所述的发酵的温度为27℃~37℃,发酵剂的添加量为1.5~3.5u/100g,发酵的时间为15h~22h,发酵的终点为pH4.6~4.8。
5.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的发酵还添加凝乳酶。
6.如权利要求5所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:当所述的发酵还添加凝乳酶时,具体操作为:当浆料的pH降至6.1~6.3时添加凝乳酶,凝乳酶添加量为0.05~0.15IMCU/100g,后继续发酵至pH4.6~4.8。
7.如权利要求5所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。
8.如权利要求7所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的凝乳酶添加量为0.05~0.15IMCU/100g。
9.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:步骤(5)中的操作一中所述的破坏凝乳的方法为搅拌破坏凝乳;操作二中所述的破坏凝乳的方式为搅拌破乳或刀切割破坏凝乳。
10.如权利要求9所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的搅拌破坏凝乳的搅拌速度为20~100rpm,搅拌的时间为30s~10min;所述的刀切割破坏凝乳的切割的速度为20~200mm/s,切割的时间为1min~10min
切割后凝乳颗粒的直径为1cm~2cm。
11.如权利要求10所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的切割的时间为5min。
12.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:步骤(5)中,所述的均质的温度为20℃~25℃,均质的压力10bar~50bar。
13.如权利要求1所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:步骤(5)后,还进行灌装;灌装过程中在线添加果酱、果粒、坚果和巧克力中的一种或多种;灌装后进行冷藏,冷藏的温度为2~8℃。
14.一种干酪的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;所述的麦芽提取物的添加量为1.0%~6.0%,所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%~8.0%;步骤(1)中所述的百分比为占原料重量的百分比;
(2)将牛乳升温至40~50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀,冷却后水合;所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm~2400rpm,搅拌时间为20min~40min,所述的水合的温度为2℃~8℃,水合的时间30min~90min,所述的牛乳的添加量为补足余量100%,步骤(2)中所述的百分比为占原料的质量百分比;
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,后冷却至27~37℃;
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;其中,所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris);
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,后进行以下两项操作中的任一种,即得本产品:
操作一:破坏凝乳后均质;
操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0;所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比;
(6)加热和/或添加稳定剂。
15.如权利要求14所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的排出乳清的量为20%~30%。
16.如权利要求14所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的加热的温度为70℃~85℃,加热的时间为2min~5min;所述的稳定剂为卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和明胶中的一种或多种。
17.如权利要求16所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的稳定剂的添加量为≤0.5%,但不为0。
18.一种干酪的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉以及以下物质混合均匀得干粉混合物:乳粉、乳清蛋白粉和白砂糖中的一种或多种;所述的麦芽提取物的添加量为1.0%~6.0%,所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%~8.0%,乳粉的添加量为2.6%~8.0%,乳清蛋白粉的添加量为2.0%~5.5%,白砂糖的添加量为1.0%~6.5%;步骤(1)中所述的百分比为占原料重量的百分比;
(2)将牛乳升温至40~50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀,冷却后水合;所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm~2400rpm,搅拌时间为20min~40min,所述的水合的温度为2℃~8℃,水合的时间30min~90min,所述的牛乳的添加量为补足余量100%,步骤(2)中所述的百分比为占原料的质量百分比;
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,后冷却至27~37℃;
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;其中,所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris);
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,后进行以下两项操作中的任一种,即得本产品:
操作一:破坏凝乳后均质;
操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0;所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
19.如权利要求18所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的排出乳清的量为20%~30%。
20.一种干酪的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;所述的麦芽提取物的添加量为1.0%~6.0%,所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%~8.0%;步骤(1)中所述的百分比为占原料重量的百分比;
(2)在牛乳中加入稀奶油,升温至40~50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀,冷却后水合;所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm~2400rpm,搅拌时间为20min~40min,所述的水合的温度为2℃~8℃,水合的时间30min~90min,所述的稀奶油添加量为3.0%~63.6%,所述的牛乳的添加量为补足余量100%,步骤(2)中所述的百分比为占原料的质量百分比;
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,后冷却至27~37℃;
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;其中,所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris);
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,后进行以下两项操作中的任一种,即得本产品:
操作一:破坏凝乳后均质;
操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0;
所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
21.如权利要求20所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的排出乳清的量为20%~30%。
22.一种干酪的制备方法,其特征在于:其包括以下步骤:
(1)将麦芽提取物和牛奶蛋白粉混合均匀得干粉混合物;所述的麦芽提取物的添加量为1.0%~6.0%,所述的牛奶蛋白粉的添加量为2.8%~8.0%;步骤(1)中所述的百分比为占原料重量的百分比;
(2)将牛乳升温至40~50℃,在搅拌的条件下,与步骤(1)中的干粉混合物混合得浆料,搅拌均匀,冷却后水合;所述的搅拌均匀的搅拌速度为1200rpm~2400rpm,搅拌时间为20min~40min,所述的水合的温度为2℃~8℃,水合的时间30min~90min,所述的牛乳的添加量为补足余量100%,步骤(2)中所述的百分比为占原料的质量百分比;
(3)将步骤(2)中的浆料温度升高至50~65℃,均质,杀菌,后冷却至27~37℃;
(4)将步骤(3)的浆料与发酵剂混合,发酵;其中,所述的发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和发酵剂A;所述的发酵剂A为以下的一种或多种:嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus);
(5)将步骤(4)的浆料冷却至20~25℃,后进行以下两项操作中的任一种,即得本产品:
操作一:破坏凝乳后均质;
操作二:破坏凝乳后,放入模具或布袋中排出乳清,排出乳清的量≤50%,但不为0;
所述排出乳清的量的百分比为排出的乳清占浆料的质量百分比。
23.如权利要求22所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的发酵剂A的总添加量为0.1u~1.0u/100g。
24.如权利要求23所述的一种干酪的制备方法,其特征在于:所述的排出乳清的量为20%~30%。
25.一种按权利要求1~24任一项所述的干酪的制备方法制得的干酪。
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