CN102630863B - 巧克力酱、稳定剂及双层巧克力发酵乳、配方及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了巧克力酱稳定剂：卡拉胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、氯化钾和葡萄糖。巧克力酱配方：果葡糖浆、可可粉、食糖、上述稳定剂以及去离子水。巧克力酱的制备方法：将糖胶料液与可可糖浆混匀，得巧克力酱。巧克力双层发酵乳的配方：发酵乳及上述巧克力酱。巧克力双层发酵乳的制备方法：①将温度≥65℃的上述巧克力酱覆盖于容器下层，并冷却至45℃以下；②将发酵乳加入步骤①得到的容器中，覆盖于巧克力酱的上层。由上述制备方法得到的巧克力酱和巧克力双层发酵乳。本发明的巧克力双层发酵乳中，巧克力酱与发酵乳间分层清晰，质构稳定，口感爽滑，风味浓郁。

Description

巧克力酱、稳定剂及双层巧克力发酵乳、配方及制备方法

技术领域

本发明涉及一种巧克力酱、双层巧克力发酵乳、其稳定剂、其配方及制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强。在各种营养膳食中，发酵乳因其风味口感的多样化，加之具有优质蛋白质及活性益生菌等营养元素，在享受美味的同时，可提高身体机能并调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。

在乳品行业的竞争态势日趋激烈的背景下，各大生产商都在不断地增加新品开发投入，尤其是近期市场上已推出各种凝固型果酱双层发酵乳。通过研究分析发现，此类产品中置于容器下层的果酱在生产及保质期过程中，其感官性状往往会出现显著变化，如色素上移，果酱与发酵乳间分界不明，这无疑会对消费者的食用心情产生影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了克服一般果酱双层发酵乳在加工和贮藏过程中果酱与发酵乳间分层浑浊，且果酱中色素向上迁移的问题，同时发酵乳向巧克力酱中扩散的缺陷，而提供了一种巧克力酱及该巧克力酱双层发酵乳、其配方及其制备方法。本发明的巧克力双层发酵乳中，巧克力酱与发酵乳间分层清晰，无色素或油脂类物质上移，质构稳定，口感爽滑，风味浓郁。

本发明的发明人经过多次实验和不断改进，终于在无数次的失败中，摸索出一种巧克力酱配方、其制备方法及其稳定剂，并在现有技术上改进工艺，利用该巧克力酱制备得到一种感官效果优异的巧克力双层发酵乳。该巧克力酱具有一定粘弹性、凝胶性和硬度，可以有效地避免后续发酵乳与巧克力酱出现相互融合的现象，大大改善产品外观性状降低的问题。本发明的技术方案是本发明的发明人经过创造性劳动所得到的，与现有技术完全不同，而且得到了优良的效果。

本发明提供了一种巧克力酱稳定剂，其包含：59％～75％卡拉胶、15％～25％羧甲基纤维素钠、2％～7％柠檬酸钠、1％～5％氯化钾和1％～5％葡萄糖，百分比为相对于稳定剂的质量百分比。

所述的巧克力酱稳定剂，优选包含：70％卡拉胶、20％羧甲基纤维素钠、5％柠檬酸钠、3％氯化钾和2％葡萄糖，百分比为相对于稳定剂的质量百分比。

本发明还提供了一种巧克力酱配方，其包含：50％～70％果葡糖浆、5％～10％可可粉、3％～6％食糖、0.4％～0.6％上述稳定剂以及去离子水，其中，去离子水的含量为补足余量至百分之百，百分比为相对于巧克力酱的质量百分比。所述的食糖优选白砂糖、冰糖和绵白糖中的一种或多种。所述的果葡糖浆优选F44和/或F42。所述的果葡糖浆F44为含有质量百分数为44％果糖的果葡糖浆；所述的果葡糖浆F42为含有质量百分数为42％果糖的果葡糖浆，其均可通过常规工业采购获得。

所述的巧克力酱配方，优选包含：64％果葡糖浆、7％可可粉、4％食糖、0.5％上述稳定剂以及去离子水，其中，去离子水的含量为补足余量至百分之百，百分比为相对于巧克力酱的质量百分比。

本发明还提供了一种巧克力酱的制备方法，其包括下列步骤：将糖胶料液与可可糖浆混匀，得巧克力酱，即可；

所述的糖胶料液的制备方法包括下列步骤：将75℃～95℃的去离子水、上述稳定剂和食糖混匀，即可；

所述的可可糖浆的制备方法包括下列步骤：将85℃～100℃的果葡糖浆与可可粉混匀，即可；

其中，所述的巧克力酱的配方如上所述。

所述的巧克力酱的制备方法中，混匀的时间优选15～20分钟。所述的混匀的方法为本领域常规的混匀方法，优选利用缸内搅拌器进行混匀。

所述的巧克力酱的糖度值一般不低于60Brix，优选62～68Brix。

所述的糖胶料液的制备方法中，所述的去离子水的温度优选80℃～90℃，更优选85℃。所述的混匀的时间优选15～20分钟。所述的混匀的方式为本领域常规的混匀方式，优选循环搅拌。

所述的可可糖浆的制备方法中，果葡糖浆的温度优选90℃～100℃，更优选95℃。所述的可可糖浆的制备方法中，混匀的时间优选25～30分钟。所述的可可糖浆的制备方法中，混匀的方式为本领域常规的混匀方式，优选循环搅拌。

本发明还提供了一种由上述巧克力酱的制备方法制得的巧克力酱。

本发明还提供了一种巧克力双层发酵乳的原料配方，其包含：发酵乳及上述巧克力酱。所述的发酵乳为本领域常规的发酵乳，其可按常规方法制得。

所述的巧克力双层发酵乳中巧克力酱的含量优选15％～20％，更优选16％～18％，最优选17％；其中，百分含量为巧克力酱占巧克力双层发酵乳原料总质量的质量百分含量。所述的巧克力双层发酵乳中发酵乳的含量可为补足原料余量至百分之百。

所述的巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料配方较佳地包含：原料乳、甜味物质、增稠剂和发酵菌；优选包含：70％～82％的原料乳、0.01％～7％的甜味物质、0.3％～2％的增稠剂和0.002％～0.01％的发酵菌；更优选包含：74％～80％的原料乳、3％～6％的甜味物质、1.2％～1.4％的增稠剂和0.004％～0.006％的发酵菌；最优选包含：74％～80％的原料乳、5％的甜味物质、1.2％～1.4％的增稠剂和0.004％～0.005％的发酵菌；其中，各巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料的百分含量为其占巧克力双层发酵乳原料总质量的质量百分含量。

所述的原料乳为达到国家GB19301标准要求的原料乳，具体指标应达到：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.85％，百分比为相对于原料乳的质量百分比。所述原料乳可为生鲜乳或复原乳。所述的复原乳一般是用奶粉、奶油和乳清蛋白等原料与水均匀混合配成的。所述的生鲜乳的种类优选牛乳。所述的原料乳也可以是全脂乳、低脂乳或脱脂乳。

所述的甜味物质为制备发酵乳过程中常用的甜味物质，优选蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、糖醇类甜味剂(优选木糖醇、赤藓糖醇或乳糖醇等)、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的一种或多种，更优选蔗糖。所述的葡萄糖和果糖可通过果葡糖浆的形式进行添加。

所述的增稠剂为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的一种或多种，更优选变性淀粉、明胶和果胶。当增稠剂为变性淀粉、明胶和果胶时，其各成分含量优选变性淀粉0.3％～1％、明胶0.1％～0.6％和果胶0.05％～0.2％；更优选变性淀粉0.6％～0.8％、明胶0.3％～0.5％和果胶0.2％。

所述的发酵菌可为乳酸乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一种或多种。所述的链球菌属优选嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述的乳酸乳球菌属可为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳杆菌属可为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)、格式乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种。所述的明串珠菌属可为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc.mesenteroides subsp.mesenteroides)、肠膜明串珠菌乳亚种(Leuconostoc.mesenteroides subsp.lactosum)、肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(Leuconostoc.mesenteroides subsp.dextranicum)、肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc.mesenteroides subsp.cremoris)中的一种或多种。所述的双歧杆菌属可为青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)和长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)中的一种或多种。所述的发酵菌优选直投式颗粒或粉末型发酵菌。

所述的巧克力双层发酵乳的配方还可包括乳蛋白粉、乳脂产品和风味物质中的一种或多种。

其中，所述的乳蛋白粉为制备发酵乳过程中常用的乳蛋白粉，优选乳清浓缩蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉、牛初乳蛋白粉中的一种或多种；所述的乳蛋白粉的用量为本领域常规的乳蛋白粉的用量，优选0.8％～1.5％。

其中，所述的乳脂产品为制备发酵乳过程中常用的乳脂产品，优选稀奶油、奶油(又称黄油)和无水奶油(又称无水黄油)中的一种或多种。所述的乳脂产品的用量为本领域常规的乳脂产品的用量，优选0.2％～0.8％。此处稀奶油、奶油和无水奶油的解释及定义符合国家标准文件GB19646-2010。

其中，所述的风味物质是指食品行业中常规使用的，用来调节食品风味和口感的物质，优选食用香精。所述的风味物质的用量根据常规制备发酵乳的用量添加，优选≤0.2％。

本发明还提供了一种巧克力双层发酵乳的制备方法，其包括下列步骤：

①将温度≥65℃的上述巧克力酱覆盖于容器下层，并冷却至45℃以下；

②将发酵乳加入步骤①得到的容器中，覆盖于巧克力酱的上层，即可。

所述的巧克力双层发酵乳的制备方法，在步骤②之后还可按本领域常规进行冷藏后熟，具体优选步骤如下：将步骤②得到的巧克力双层发酵乳于2℃～6℃冷藏后熟12小时以上。

步骤①中，所述的巧克力酱的温度优选66℃～68℃。所述的巧克力酱的温度优选采用夹层保温缸或夹套保温缸进行保温。

步骤①中，所述的冷却的温度优选41℃～43℃。所述的冷却可为本领域常规的冷却，优选采用灌装机在线冰水循环冷却。所述的灌装机可为本领域常用的灌装机，其操作条件和步骤参考本领域常规的操作条件及步骤。

步骤①和步骤②的过程可为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行灌装的过程。所述的灌装过程可在同一灌装生产线上进行。

步骤②中，所述的发酵乳的制备方法可为本领域常规的发酵乳制备方法，优选包含下列步骤：

(1)将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；

(2)将步骤(1)得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；

(3)将步骤(2)得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，进行发酵，得凝乳；

(4)翻缸冷却，即可；

所述的原料乳、甜味物质、增稠剂和发酵菌的种类及用量均如上述巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料配方所述。

步骤(1)中，所述的混匀的方式为本领域常规的混匀方式，优选循环搅拌。所述的混匀的时间优选15分钟～20分钟。

步骤(2)中，所述的均质优选二级均质，均质的温度优选55℃～75℃，更优选60℃～65℃。所述的二级均质的压力优选17MPa～25MPa，更优选18MPa～20Mpa。所述的巴氏杀菌的温度优选90℃～95℃，杀菌时间优选5分钟～15分钟，更优选5分钟。所述的二级均质的压力为两次均质的总压力。

步骤(3)中，所述的冷却优选冷却至25℃～45℃，更优选30℃～44℃。所述的冷却使用的设备可为制备发酵乳过程中常规使用的冷却设备，优选管式热交换器或板式热交换器。所述的发酵的酸度优选发酵至65°T～70°T，更优选66°T～68°T。所述的发酵的温度优选25℃～45℃，更优选30℃～44℃，最优选41℃～43℃。所述的发酵的时间优选4小时～18小时，更优选4小时～14小时，最优选5小时～10小时。

步骤(4)中，所述的冷却优选冷却至16℃～22℃。

此外，本发明还提供了一种由上述制备方法得到的巧克力双层发酵乳。所述的发酵乳优选为搅拌型发酵乳或凝固型发酵乳。

本发明的制备方法中所用设备，例如保温缸、化料缸、均质机、杀菌机、发酵缸、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术和常规条件进行操作。

除特别说明外，本发明中所述百分比或百分含量均为各成分相对于巧克力双层发酵乳原料的质量比或质量百分含量。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用的原料及设备均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明采用特殊的巧克力酱配方及生产工艺，生产出一种巧克力酱具有优良的凝胶性和粘弹性，与发酵乳间形成清晰的分界，既抑制了巧克力酱中色素等物质的上浮，也避免了发酵乳向巧克力酱中的扩散。

2、本发明的巧克力双层发酵乳，别具一格，独树一帜，在市场上具有差异化竞争优势。口感上，融合了发酵乳清新柔和的风味和巧克力丝绒爽滑，浓郁芳香的口感，使该款产品更像是一种甜品而非传统的发酵乳，但却同时具备了发酵乳的美味和营养价值，给消费者带来了全新的感官享受，拓宽了消费者的选择面，填补了该类产品在国内发酵乳市场上的空白。

3、本发明的工艺简便，在灌装线上同一工序内分两次灌装后即可获得所述的巧克力双层发酵乳。

附图说明

图1为实施例1的巧克力双层发酵乳的工艺流程图。

图2为实施例1的巧克力双层发酵乳的效果雷达图。

图3为实施例2的巧克力双层发酵乳的效果雷达图。

图4为实施例3的巧克力双层发酵乳的效果雷达图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下列实施例中的百分含量均为各成分占巧克力双层发酵乳原料的质量百分含量。

实施例1、一种巧克力双层发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

全脂生牛乳76.995％，巧克力酱17％，蔗糖5.0％，变性淀粉0.6％，明胶0.3％，果胶0.1％，乳酸菌发酵剂(包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)0.005％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、增稠剂，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.3均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.4杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.5冷却：冷却至41℃～43℃。

2.6接种：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.7保温发酵：将接种后的物料在41℃～43℃下保温发酵5～7小时。

2.8翻缸冷却：待物料酸度达到68°T～70°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.9灌装：在规定的卫生要求下进行灌装，先将巧克力酱(温度≥65℃)通过灌装机的第一排灌装头注入容器内，冷却至45℃以下，随后将发酵乳通过第二排灌装头装入容器中，封口。

2.10冷藏后熟：产品置于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时-24小时，即得到本实施例的产品。

实施例2、一种巧克力双层发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

全脂生牛乳70％，巧克力酱20％，蔗糖7.0％，变性淀粉0.6％，明胶0.5，琼脂0.5％，海藻酸钠0.3％，果胶0.1％，乳清浓缩蛋白粉0.5％，稀奶油0.49％，乳酸菌发酵剂(包括乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种)0.01％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖、增稠剂、乳清浓缩蛋白粉和稀奶油，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.3均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.4杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.5冷却：冷却至28℃～30℃。

2.6接种：将乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.7保温发酵：将接种后的物料在28℃～30℃下保温发酵12～14小时。

2.8翻缸冷却：待物料酸度达到65°T～68°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.9灌装：在规定的卫生要求下进行灌装，先将巧克力酱(温度≥65℃)通过灌装机的第一排灌装头注入容器内，冷却至温度≤45℃，随后将发酵乳通过第二排灌装头装入容器中，封口。

2.10冷藏后熟：产品置于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时-24小时，即得到本实施例的产品。

实施例3、一种巧克力双层发酵乳及其制备方法

一、原料配方：

全脂生牛乳82％，巧克力酱15％，蔗糖素0.01％，变性淀粉0.3％，牛奶蛋白粉2.488％，乳酸菌发酵剂(包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、发酵乳杆菌和瑞士乳杆菌)0.002％，食用香精0.2％。

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.工艺流程：

生牛乳验收→配料→均质→杀菌→冷却→接种、发酵→翻缸冷却→灌装→冷藏后熟

2.工艺说明：

2.1生牛乳验收：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，72％酒精试验阴性，酸度12°T～18°T，杂质度≤2mg/kg，奶温≤4℃，煮沸正常；感官、污染物及抗生素残留等指标符合GB19301的标准。

2.2配料：升温至40℃～45℃，加入蔗糖素、变性淀粉和牛奶蛋白粉，循环搅拌15分钟～20分钟，充分化料。

2.3均质：二级均质，均质温度为60℃～65℃，均质压力为18MPa～20Mpa。

2.4杀菌：杀菌温度为90℃～95℃；杀菌时间为5分钟。

2.5冷却：冷却至35℃～37℃。

2.6接种：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌、发酵乳杆菌和瑞士乳杆菌同时投入到冷却后的物料中，并在发酵罐中搅拌10～15分钟，使菌种均匀地分散到物料中。

2.7保温发酵：将接种后的物料在35℃～37℃下保温发酵7～9小时。

2.8翻缸冷却：待物料酸度达到68°T～70°T时，降温至16℃～22℃，打入暂存缸中准备灌装。

2.9灌装：在规定的卫生要求下进行灌装，先将巧克力酱(温度≥65℃)通过灌装机的第一排灌装头注入容器内，冷却至温度≤45℃，随后将发酵乳通过第二排灌装头装入容器中，封口。

2.10冷藏后熟：产品置于2℃～6℃冷藏后熟，时间12小时-24小时，即得到本实施例的产品。

实施例4：巧克力酱及其制备方法

一、原料配方

果葡糖浆F4464％，去离子水24.5％，可可粉7％，白砂糖4％，卡拉胶0.35％，羧甲基纤维素钠0.1％，柠檬酸钠0.025％，氯化钾0.015％，葡萄糖0.01％

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.采用板式热交换器将去离子水升温至85℃，加入卡拉胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖和白砂糖，循环搅拌15-20分钟。

2.采用板式热交换器将果葡糖浆F44(果糖含量：44％)升温至95℃，加入可可粉，循环搅拌25-30分钟。

3.采用缸内搅拌器将步骤1所得到的糖胶料液同步骤2所得到的可可糖浆混匀15-20分钟，

4.采用折光仪检测步骤3所得到的巧克力酱的糖度值，所述的糖度值≥60Brix。

实施例5：巧克力酱及其制备方法

一、原料配方

果葡糖浆F4270％，去离子水21.6％，可可粉5％，绵白糖3％，卡拉胶0.28％，羧甲基纤维素钠0.08％，柠檬酸钠0.02％，氯化钾0.012％，葡萄糖0.008％

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.采用板式热交换器将去离子水升温至85℃，加入卡拉胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖和绵白糖，循环搅拌15-20分钟。

2.采用板式热交换器将果葡糖浆F42(果糖含量：42％)升温至95℃，加入可可粉，循环搅拌25-30分钟。

3.采用缸内搅拌器将步骤1所得到的糖胶料液同步骤2所得到的可可糖浆混匀15-20分钟，

4.采用折光仪检测步骤3所得到的巧克力酱的糖度值，所述的糖度值≥60Brix。

实施例6：巧克力酱及其制备方法

一、原料配方

果葡糖浆F4450％，去离子水33.4％，可可粉10％，冰糖6％，卡拉胶0.42％，羧甲基纤维素钠0.12％，柠檬酸钠0.03％，氯化钾0.018％，葡萄糖0.012％

各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

二、按照以下工艺方法生产本实施例的产品：

1.采用板式热交换器将去离子水升温至85℃，加入卡拉胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、氯化钾、葡萄糖和冰糖，循环搅拌15-20分钟。

2.采用板式热交换器将果葡糖浆F44(果糖含量：44％)升温至95℃，加入可可粉，循环搅拌25-30分钟。

3.采用缸内搅拌器将步骤1所得到的糖胶料液同步骤2所得到的可可糖浆混匀15-20分钟，

4.采用折光仪检测步骤3所得到的巧克力酱的糖度值，所述的糖度值≥60Brix。

效果实施例1

依据GB19302-2010方法，对本发明实施例1～3生产得到的巧克力双层发酵乳进行感官品评实验。

感官检查项目为：外观、组织状态、口感、风味、酸甜度。参加实验人数共102人，分别对实施例1、实施例2、实施例3的样品进行感官评定。感官评分标准见表1。实验结果见表2。

表1

表2

实施案例	效果雷达图	平均分
			实施例1	见图2	4.75
实施例2	见图3	4.69
			实施例3	见图4	4.72

感官评定结果表明：本发明3个实施例的产品酸甜适当、外观精致、组织结构稳定，发酵乳与巧克力酱之间分界清晰，无浑浊、扩散等现象。就产品口感而言，实施例1与实施例3相近，实施例2的发酵乳更为饱满稠厚，可适应不同人群的口感喜好。实施例1-3的发酵风味各有千秋，实施例1的发酵风味较传统经典，实施例2的发酵风味有着温和的奶油香气，实施例3的发酵风味带有独特的混合水果气息，均能与巧克力浓郁香醇的风味完美结合，形成的产品风格多样化，可满足消费者的不同需求。综合以上分析，本发明的巧克力双层发酵乳是一款具有视觉冲击力、食用愉悦感及营养益生作用的高品质发酵乳。

Claims (13)

1.一种巧克力酱稳定剂，其特征在于：其包含59％～75％卡拉胶、15％～25％羧甲基纤维素钠、2％～7％柠檬酸钠、1％～5％氯化钾和1％～5％葡萄糖，百分比为相对于稳定剂的质量百分比。

2.如权利要求1所述的巧克力酱稳定剂，其特征在于：其包含70％卡拉胶、20％羧甲基纤维素钠、5％柠檬酸钠、3％氯化钾和2％葡萄糖，百分比为相对于稳定剂的质量百分比。

3.一种巧克力酱配方，其特征在于：其包含50％～70％果葡糖浆、5％～10％可可粉、3％～6％食糖、0.4％～0.6％如权利要求1或2所述的巧克力酱稳定剂以及去离子水，其中，去离子水的含量为补足余量至百分之百，百分比为相对于巧克力酱的质量百分比。

4.如权利要求3所述的巧克力酱配方，其特征在于：其包含64％果葡糖浆、7％可可粉、4％食糖、0.5％如权利要求1或2所述的巧克力酱稳定剂以及去离子水，其中，去离子水的含量为补足余量至百分之百，百分比为相对于巧克力酱的质量百分比。

5.如权利要求3或4所述的巧克力酱配方，其特征在于：所述的食糖为白砂糖、冰糖和绵白糖中的一种或多种；所述的果葡糖浆为果葡糖浆F44和/或果葡糖浆F42。

6.一种巧克力酱的制备方法，其特征在于包括下列步骤：将糖胶料液与可可糖浆混匀，得巧克力酱，即可；

所述的糖胶料液的制备方法包括下列步骤：将75℃～95℃的去离子水、巧克力酱稳定剂和食糖混匀，即可；

所述的可可糖浆的制备方法包括下列步骤：将85℃～100℃的果葡糖浆与可可粉混匀，即可；

其中，所述的巧克力酱的配方如权利要求3～5任一项所述。

7.如权利要求6所述的巧克力酱的制备方法，其特征在于：

所述的巧克力酱的制备方法中，所述的混匀的时间为15～20分钟；所述的巧克力酱的糖度值为62～68Brix；

所述的糖胶料液的制备方法中，所述的去离子水的温度为80℃～90℃；所述的混匀的时间为15～20分钟；所述的混匀的方式为循环搅拌；

所述的可可糖浆的制备方法中，所述的果葡糖浆的温度为90℃～100℃；所述的混匀的时间为25～30分钟；所述的混匀的方式为循环搅拌。

8.一种按权利要求6或7所述的巧克力酱的制备方法制得的巧克力酱。

9.一种巧克力双层发酵乳的原料配方，其特征在于包含：发酵乳及如权利要求8所述的巧克力酱。

10.如权利要求9所述的巧克力双层发酵乳的原料配方，其特征在于：所述的巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料配方包含：原料乳、甜味物质、增稠剂和发酵菌；所述的巧克力双层发酵乳中巧克力酱的含量为15％～20％，其中百分含量为巧克力酱占巧克力双层发酵乳原料总质量的质量百分含量。

11.一种巧克力双层发酵乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

①将温度≥65℃的如权利要求8所述的巧克力酱覆盖于容器下层，并冷却至45℃以下；

②将发酵乳加入步骤①得到的容器中，覆盖于巧克力酱的上层，即可。

12.如权利要求11所述的巧克力双层发酵乳的制备方法，其特征在于：

步骤①中，所述的巧克力酱的温度为66℃～68℃；

步骤①中，所述的冷却的温度为41℃～43℃；

步骤②中，所述的发酵乳的制备方法包含下列步骤：

(1)将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；

(2)将步骤(1)得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；

(3)将步骤(2)得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，进行发酵，得凝乳；

(4)翻缸冷却，即可；

所述的巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料配方如权利要求10所述。

13.一种按权利要求11或12所述的制备方法制得的巧克力双层发酵乳。

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