CN102132731A - 一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法，属于乳制品领域。是使用生鲜牛乳和/或复原乳，添加白砂糖、增稠剂、乳清蛋白、炼乳，灭菌后添加菌种制得发酵液，以纸杯或塑杯为包装容器，先灌装果酱，使果酱位于容器下层，再灌装发酵液，使发酵液位于上层，封口后保温发酵、降温冷却后制得的一种凝固型果酱双层发酵乳。产品下层为果酱，上层为凝固态发酵乳。其中果酱部分重量份为5％～30％，发酵乳部分重量份为70％～95％。在普通凝固型发酵乳的基础上，在下层添加果酱，发酵乳和果酱的完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受，同时产品营养更均衡全面。
Description
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种凝固型果酱双层发酵乳及其制备方法。
背景技术
果酱发酵乳作为一种健康食品，近年来市场发展迅速，在欧洲果酱发酵乳已经占据发酵乳近80％的市场份额，在我国果酱发酵乳也以每年10％以上的速度增长，显示了果酱酸奶巨大的发展潜力。
凝固型发酵乳在2010年出现爆发式增长，果酱型发酵乳由于技术难题市场上机械化生产的下层果酱、上层凝固型发酵乳的产品很少，此类产品有机结合了果酱与发酵乳的营养和美味，同时具有很好食用感受，具有极高的商业价值。
发明内容
本发明使用生鲜牛乳和/或复原乳，添加白砂糖、增稠剂、添加或不添加乳清蛋白、炼乳，灭菌后添加菌种制得发酵液，以纸杯或塑杯为包装容器，先灌装果酱，使果酱位于容器下层，再灌装发酵液，使发酵液位于上层，封口后保温发酵、降温冷却后制得的一种凝固型果酱双层发酵乳。实现了发酵前添加果酱，发酵完即可直接得到凝固型果酱双层发酵乳。本发明可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间保温发酵，降温、冷却后即可得到下层为果酱，上层为凝固态发酵乳产品的机械化自动化生产。产品在杯内发酵，质构不经破乳，使发酵乳保存了良好的感官质构。本发明通过对果酱的粘度及糖度值的控制，实现了分层界限比较清晰，且不出现果料上浮的现象。产品下层为果酱，上层为凝固态发酵乳。其中果酱部分重量份为5％～30％，发酵乳部分重量份为70％～95％。
本发明采用以下技术方案予以实现：一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于：产品下层为果酱，上层为发酵乳，所述产品下层果酱部分重量份为5％～30％，上层发酵乳部分重量份为70％～95％，优选下层果酱部分重量份为15％～20％，上层发酵乳部分重量份为80％～85％。产品采用发酵液凝固前添加果酱工艺，灌装后封口，保温发酵，发酵结束，降温后即可得到凝固型果酱双层发酵乳。上述任何一种水果或多种水果混合果酱，和/或巧克力、豆沙、花生、核桃、榛子等果仁酱，和/或焦糖酱、炼乳等；其中，糖度为16～44°Brix，果粒或果仁、酱大小在(0～15mm)*(0～15mm)*(0～15mm)，20℃时bostwick法测得粘度3～20cm/60s，20℃时pH值3.0-7.5。这是本发明的另外一个发明点之一，因为经过了发明人多次实验，其他范围粘度和糖度的果酱是不能在本发明产品上使用的，因为会使得果酱与发酵乳融合，导致产品的外观性状很差，而发明人惊奇地发现，控制果酱的粘度和糖度于上述的范围之内的时候，这种发酵乳和果酱相融合的现象可以降至最低，完全能够成为工业应用的产品。另外，其中，上层部分按重量份比例包括以下组分：生鲜牛乳和/或复原乳800～990、白砂糖1～100、炼乳0～100(优选20-80)、乳清蛋白0～20、增稠剂0～20(优选5-10)、菌种0.02～50。上述增稠剂组分及其重量份比例为：明胶1～89，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～15，果胶0～10，黄原胶0～5，瓜儿豆胶0～20，阿拉伯胶0～18，卡拉胶0～6，羧甲基纤维素钠0～100。发明人惊奇地发现，为了使得果酱和酸奶不相互浸溶，调节了增稠剂的比例可以达到上述效果，在优选的增稠剂使用比例5-10的时候，具体的优选的组份及比例如下：明胶25～35，双乙酰酒石酸单双甘油酯6～8，果胶4～6，黄原胶2～3，瓜儿豆胶9～11，阿拉伯胶8～9，卡拉胶2～4，羧甲基纤维素钠35-55。上述菌种可以是国家允许使用的任何菌种，可以是冷冻干燥菌种，可以是深冷菌种、可以是继代扩培菌种。
优选的，所述的一种双层发酵乳上层发酵乳部分，按重量份包括以下组分：牛奶900、白砂糖70、炼乳10、乳清蛋白12、增稠剂7.95、菌种0.05。
本发明产品的制备方法，先制备果酱后灌装，再灌入发酵液，封口后，进行发酵。果酱可根据现有技术常规方法制备，或者商业采购。
a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。或将全脂奶粉和/或脱脂奶粉和/或半脱脂奶粉与55～65℃的软化水以1∶7的比例经水粉混合器混匀，在10～30转/分的转速下保温30～60分钟，经板式换热器降温至6℃以下经离心泵打入奶仓待用。
b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的生鲜牛乳和/或复原乳升温至50℃～80℃(如不添加增稠剂不升温)，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的生鲜牛乳和/或复原乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白(或不添加)，搅拌6～10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解(如不添加炼乳此步骤省略)，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳和/或复原乳打入配料罐，得待杀菌料液；
c.将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力10-25MPa；
d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度2℃～47℃；
e.添加菌种：添加菌种0.02～50重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；
f.灌装及发酵：将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量5～30％，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，如发酵液温度低于该菌种最佳发酵温度，可将e步骤制得的发酵液通过板式换热器升温至该菌种最佳发酵温度，将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量70～95％，封口，送入发酵间保温发酵5～28h，发酵终止酸度pH4.0～4.6；(其中，抽样检测pH达到4.0-4.6即进入冷库冷却，停止发酵)
g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。
本发明与现有配方和技术相比具有以下显著的优点：(一)在普通凝固型发酵乳的基础上，在下层添加果酱，发酵乳和果酱的完美结合，带给人以全方位的味觉和视觉享受，同时产品营养更均衡全面。(二)本发明可通过设备在同一工序内分两次灌装，封口后进发酵间发酵，降温后即可得到下层为果酱，实现了分层果酱产品的机械化自动生产，最大限度避免了以前手工操作不当容易污染杂菌的问题，具有很高的商业价值。(三)本发明人惊奇地发现本发明方法中的果酱配方和粘度和糖度的取值范围可以使得果酱和凝固型发酵乳并不相浸溶，产品效果非常好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
产品配方如下：生鲜牛乳880、白砂糖70、炼乳20、乳清蛋白34、增稠剂5.96、菌种0.04。
制备方法如下：
a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。[0020]b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的生鲜牛乳升温至60℃～70℃，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的生鲜牛乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白，搅拌6～10分钟，待溶解后停止搅拌，加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳打入配料罐，得待杀菌料液；[0020]c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力15MPa；[0020]d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度2℃～8℃；[0020]e.添加菌种：添加菌种0.04重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；[0020]f.灌装及发酵：将果酱(20℃粘度7cm/60s，糖度32°Brix)通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量10％，将e步骤制得的发酵液通过板式换热器升温至43℃，通过第二排灌装头装入杯中，添加量90％，封口，送入发酵间保温发酵5～8h，发酵终止酸度pH4.0～4.6；(其中，抽样检测pH达到4.0-4.6即进入冷库冷却，停止发酵)[0020]g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。[0017]实施例2[0018]产品配方如下：生鲜牛乳902、白砂糖90、增稠剂7.95、菌种0.05。[0019]制备方法如下：[0020]a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。
b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的生鲜牛乳升温至65℃～70℃，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100～150重量份的生鲜牛乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖搅拌6～10分钟，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳打入配料罐，得待杀菌料液；
c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力18MPa；
d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度38℃；
e.添加菌种：添加菌种0.05重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；
f.灌装及发酵：将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱(20℃粘度3cm/60s，糖度44°Brix)填入杯内，添加量15％，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量85％，封口，送入发酵间保温发酵6～9h，发酵终止酸度pH4.3～4.5；(其中，抽样检测pH达到4.3-4.5即进入冷库冷却，停止发酵)
g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。[0017]实施例3[0018]产品配方如下：复原乳902、白砂糖90、增稠剂7.95、菌种0.05。[0019]制备方法如下：[0020]a.原料奶处理：将全脂奶粉与55～60℃的软化水以1∶7的比例经水粉混合器混匀，在10～30转/分的转速下保温45分钟，经板式换热器降温至6℃以下打入奶仓待用。配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的复原乳升温至65℃～70℃，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的复原乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖搅拌6～10分钟，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的复原乳打入配料罐，得待杀菌料液；[0020]c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力18MPa；[0020]d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度38℃；[0020]e.添加菌种：添加菌种0.05重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；[0020]f.灌装及发酵：将果酱(20℃粘度20cm/60s，糖度26°Brix)通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量15％，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量85％，封口，送入发酵间保温发酵6～9h，发酵终止酸度pH4.3～4.5；(其中，抽样检测pH达到4.3-4.5即进入冷库冷却，停止发酵)[0020]g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。[0017]实施例4[0018]产品配方如下：生鲜牛乳990、白砂糖100、乳清蛋白20、炼乳100菌种50。[0019]制备方法如下：[0020]a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。[0020]b.配料：从奶仓中抽取100～150重量份的生鲜牛乳到化料罐，在化料罐中加入白砂糖、乳清蛋白，搅拌6～10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳打入配料罐，得待杀菌料液；[0020]c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力17MPa；[0020]d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度2℃～8℃；[0020]e.添加菌种：添加菌种0.06重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；[0020]f.灌装及发酵：将果酱(20℃粘度10cm/60s，糖度35°Brix)通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量20％，将e步骤制得的发酵液通过板式换热器升温至28℃，将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量80％，封口，送入发酵间保温发酵20～28h，发酵终止酸度pH4.2～4.5；(其中，抽样检测pH达到4.2-4.5即进入冷库冷却，停止发酵)[0020]g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。[0017]实施例5[0018]产品配方如下：生鲜牛乳800、白砂糖1、炼乳100、菌种20。[0019]制备方法如下：[0020]a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。[0020]b.配料：从奶仓中抽取100-150重量份的生鲜牛乳到化料罐，在化料罐中加入白砂糖，搅拌6～10分钟，待溶解后停止搅拌，再加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳打入配料罐，得待杀菌料液；[0020]c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力15MPa；[0020]d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度37℃；[0020]e.添加菌种：添加菌种20重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；[0020]f.灌装及发酵：将果酱(20℃粘度3cm/60s，糖度30°Brix)通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量5％，将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量95％，封口，送入发酵间保温发酵16～25h，发酵终止酸度pH4.2～4.5；(其中，抽样检测pH达到4.2-4.5即进入冷库冷却，停止发酵)[0020]g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。[0017]实施例6[0018]产品配方如下：生鲜牛乳990、白砂糖100、增稠剂10、菌种50，其中，增稠剂：明胶35，双乙酰酒石酸单双甘油酯8，果胶6，黄原胶3，瓜儿豆胶11，阿拉伯胶9，卡拉胶4，羧甲基纤维素钠55。[0019]制备方法如下：[0020]a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。[0021]b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100重量份的生鲜牛乳升温至65℃，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100重量份的生鲜牛乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖搅拌6～10分钟，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳打入配料罐，得待杀菌料液；[0022]c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力18MPa；[0023]d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度38℃；[0024]e.添加菌种：添加菌种，搅拌20分钟，制得发酵液；[0025]f.灌装及发酵：将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱(20℃粘度3cm/60s，糖度16°Brix)填入杯内，添加量15％，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量85％，封口，送入发酵间保温发酵6～9h，发酵终止酸度pH4.3～4.5；(其中，抽样检测pH达到4.3-4.5即进入冷库冷却，停止发酵)[0026]g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。[0017]实施例7[0018]产品配方如下：生鲜牛乳800、白砂糖1、增稠剂5、菌种0.05，其中，增稠剂：明胶35，双乙酰酒石酸单双甘油酯8，果胶6，黄原胶3，瓜儿豆胶11，阿拉伯胶9，卡拉胶4，羧甲基纤维素钠55。[0019]制备方法如下：[0020]a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。[0021]b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的生鲜牛乳升温至65℃～70℃，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100～150重量份的生鲜牛乳到化料罐，同时在化料罐中加入白砂糖搅拌6～10分钟，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳打入配料罐，得待杀菌料液；[0022]c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力18MPa；[0023]d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度38℃；[0024]e.添加菌种：添加菌种0.05重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；[0025]f.灌装及发酵：将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱(20℃粘度3cm/60s，糖度44°Brix)填入杯内，添加量15％，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量85％，封口，送入发酵间保温发酵6～9h，发酵终止酸度pH4.3～4.5；(其中，抽样检测pH达到4.3-4.5即进入冷库冷却，停止发酵)[0026]g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。
Claims (7)
1.一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于：产品下层为果酱，上层为发酵乳，所述产品下层果酱部分重量份为5％～30％，上层发酵乳部分重量份为70％～95％，产品采用发酵液凝固前添加果酱工艺，以纸杯、玻璃杯或塑杯为包装容器，先灌装果酱，使果酱位于容器下层，再灌装发酵液，使发酵液位于上层，封口后保温发酵，发酵结束，降温后即可得到凝固型果酱双层发酵乳。
2.如权利要求1所述的一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于，所述果酱包括：任何一种水果或多种水果混合果酱，和/或巧克力、豆沙、花生、核桃、榛子等果仁酱，和/或焦糖酱、炼乳等；其中，糖度为16～44°Brix，果粒或果仁、酱大小在(0～15mm)*(0～15mm)*(0～15mm)，20℃时bostwick法测得粘度3～20cm/60s，20℃时pH值3.0-7.5。
3.如权利要求1所述的一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于，上层部分按重量份比例包括以下组分：生鲜牛乳和/或复原乳800～990、白砂糖1～100、炼乳0～100(优选20-80)、乳清蛋白0～20、增稠剂0～20(优选5-10)、菌种0.02～50。
4.如权利要求3所述的一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于，优选的，所述的一种双层发酵乳上层发酵乳部分，按重量份包括以下组分：牛奶900、白砂糖70、炼乳10、乳清蛋白12、增稠剂7.95、菌种0.05。
5.如权利要求1或2所述的一种凝固型果酱双层发酵乳，其特征在于，所述增稠剂组分及其重量份比例为：明胶1～89，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～15，果胶0～10，黄原胶0～5，瓜儿豆胶0～20，阿拉伯胶0～18，卡拉胶0～6，羧甲基纤维素钠0～100，优选范围如下：明胶25～35，双乙酰酒石酸单双甘油酯6～8，果胶4～6，黄原胶2～3，瓜儿豆胶9～11，阿拉伯胶8～9，卡拉胶2～4，羧甲基纤维素钠35-55。
6.如权利要求1或2所述的一种凝固型果酱双层发酵乳其特征在于，所述菌种可以是国家允许使用的任何菌种，可以是冷冻干燥菌种，可以是深冷菌种、可以是继代扩培菌种。
7.如权利要求1-6中任意一项所述的方法，其特征在于：具体制备方法如下：
a.原料奶处理：将生鲜牛乳经离心机除去杂质降温至6℃以下，用离心泵打入奶仓待用。或将全脂奶粉和/或脱脂奶粉和/或半脱脂奶粉与55～65℃的水(优选软化水)以1∶3～1∶8的比例经水粉混合器混匀，在10～30转/分的转速下保温30～60分钟，经板式换热器降温至6℃以下经离心泵打入奶仓待用。
b.配料：按配方量，首先在化料罐中将100～150重量份的生鲜牛乳和/或复原乳升温至50℃～80℃(如不添加增稠剂不升温)，再加入增稠剂并搅拌10～14分钟至完全溶解为料液，降温至30℃～50℃，然后，用离心泵将溶解好的料液打入配料罐；之后另从奶仓中抽取100-150重量份的生鲜牛乳和/或复原乳到化料罐，同时在化料罐中根据配方加入白砂糖、乳清蛋白，搅拌6～10分钟，待溶解后停止搅拌，根据配方加入炼乳，再搅拌3分钟，至炼乳完全溶解(如不添加炼乳此步骤省略)，用转子泵将溶解好的料液打入配料罐，同时将配方余量份的生鲜牛乳和/或复原乳打入配料罐，得待杀菌料液；
c.均质：将所述步骤b中的待杀菌料液均质，温度55℃～75℃，均质压力10-25MPa；
d.杀菌、冷却：93～98℃杀菌305±5s，出口温度2℃～47℃；
e.添加菌种：添加菌种0.02～50重量份，搅拌20分钟，制得发酵液；
f.灌装及发酵：将果酱通过灌装机的第一排灌装头将果酱填入杯内，添加量5～30％，随后将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，如发酵液温度低于该菌种最佳发酵温度，可将e步骤制得的发酵液通过板式换热器升温至该菌种最佳发酵温度，再将发酵液通过第二排灌装头装入杯中，添加量70～95％，封口，送入发酵间保温发酵5～28h，发酵终止酸度pH4.0～4.6；(其中，抽样检测pH达到4.0-4.6即进入冷库冷却，停止发酵)
g.冷却：在冷库或速冷隧道，冷却至20℃以下，得本发明产品。
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