CN102524398B - 一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳及其制备方法，它采用如下组分原料制备而成：悬浮颗粒10.0-25.0重量份、蔗糖甜度甜味料0.015-9.0重量份、复配增稠剂0.5-1.5重量份、菌种200-250DCU、香精0.005-0.2重量份，在100重量份的原料总和中余量为牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、炼奶或无水奶油六种原料中的至少一种，且所加入的至少一种的六种原料所提供的蛋白含量≥2.55%。本发明中的果粒可以均匀地悬浮其中，具有良好的咀嚼感和实物感，增加了凝固型酸奶的适应人群口感，为凝固状态酸奶的开发提供了更加广阔的思路。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，尤其涉及一种悬浮颗粒风味发酵乳及其制备方法，属乳品开发领域。
背景技术
发酵乳是发酵乳制品的简称，是人类最古老的食品之一。据资料介绍。发酵乳的历史久远，早期制作是把经过驯养的动物（奶牛、绵羊、山羊、水牛和骆驼）乳煮开后降温到40度通过自然发酵而成。我国没有对发酵乳的严格定义，但从外文资料上看还是可以用以下的解释来表述发酵乳的：通过非保加利亚乳杆菌发酵（而能发生酶解）的各种乳制品。发酵乳通常有3种类型：①乳酸发酵；②酵母—乳酸发酵；③霉菌—乳酸发酵。发酵乳包括了酸奶、干酪和发酵奶油。
凝固型酸奶与搅拌型酸奶是两个相对的概念，是业内人士为了区分市场上的不同状态的酸奶而约定俗成的普遍称谓。凝固型酸奶就是目前冷藏市售中呈现块状凝固态的酸奶，比如当下很受欢迎的老酸奶；搅拌型酸奶是冷藏市售酸奶中呈现流动状态的酸奶，比如大红枣酸奶。
目前，市售凝固型酸奶主要有两种类型：一种是原味凝固型酸奶，它不能添加具有咀嚼口感和实际功能的果粒；另一种为双层凝固型酸奶，即上层为发酵奶，下层为果粒，之所以分层制备，是因为该类产品不能实现果粒在发酵奶中的均匀悬浮,因此，业内迫切需要解决这一课题。
发明内容
本发明提供一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳，它能够克服现有技术不能在凝固态下均匀悬浮颗粒的缺陷；此外，本发明制备还提供了所述发酵乳的制备方法。
本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。
一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳，它采用如下组分原料制备而成：
悬浮颗粒10.0-25.0重量份、蔗糖甜度甜味料0.015-9.0重量份、复配增稠剂0.5-1.5重量份、菌种200-250 DCU、香精0.005-0.2重量份，在100重量份的原料总和中余量为牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、炼奶或无水奶油六种原料中的至少一种，且所加入的至少一种的六种原料所提供的蛋白含量≥2.55%。
上述发酵乳，所述牛奶为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1%，蛋白质≥2.95%，非脂乳固体≥8.1%。
上述发酵乳，所述复配乳化增稠剂为明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼酯、海藻酸钠、结冷胶、单硬脂酸甘油酯或双乙酰酒石酸单（双）甘油酯的一种或其混合物。
上述发酵乳，所述菌种选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌或嗜酸乳杆菌。
上述发酵乳，所述香精根据产品的不同风味要求进行确定，比如：橙风味就需要橙香精，而桃风味则需要添加桃香精，等等。
上述发酵乳，所述悬浮颗粒为果实颗粒或果酱。
一种制备上述可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳的方法，所述制备方法按如下步骤进行:
a.配料与定量：将牛奶、全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白、炼奶或无水奶油六种原料中的一种或其混合物为原料，要求为该产品提供蛋白≥2.55%、与白砂糖、复配增稠剂原辅料在60-65℃牛奶中搅拌溶解，再用牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在18-20mPa/60-65℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种，混合20min，在41-43℃条件下发酵，终点酸度控制在70-75°T；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料在发酵罐中搅拌，点动发酵罐的搅拌器进行破乳（减缓发酵进程），再经过板式换热器降温至10-20℃，与果粒混合，灌装；
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒风味发酵乳。
本发明产品在2-6℃条件下为凝固状态，果粒可以均匀的悬浮其中，具有良好的咀嚼感和实物感，增加了凝固型酸奶的口感，为凝固状态酸奶的开发提供了更加广阔的思路。消费者在食用本发明产品时，既可在体验凝固酸奶良好咀嚼感的同时，又都能均匀地摄入悬浮颗粒，这样既摄入了颗粒的营养，又产生了非常好的口感和乐趣。此外，本发明还优化了生产环节，既减少了普通凝固型酸奶的人力成本，又避免了能源损耗。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
a.配料与定量：全脂乳粉20.0kg、浓缩乳清蛋白10.0 kg、蔗糖甜度甜味料90.0kg、复配乳化增稠剂（采用明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼酯和单硬脂酸甘油酯复配）5.0kg混合均匀，用60℃牛奶500kg溶解搅拌15min，再用牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在20mPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）250DCU（菌群的活性单位），混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒（根据口味确定果粒种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等）100-250kg混合，灌装。
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
实施例2
a.配料与定量：脱脂乳粉10.0kg、浓缩乳清蛋白10.0 kg、蔗糖甜度甜味料0.15kg、复配乳化增稠剂（采用明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单（双）甘油酯复配）8.0kg混合均匀，用60℃脱脂牛奶500kg溶解搅拌15-20min，再用全脂牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在20mPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒（根据口味确定果粒种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等）100-250kg混合，灌装；
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
实施例3
a.配料与定量：脱脂乳粉20.0kg、蔗糖甜度甜味料80.4kg、复配乳化增稠剂（采用明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单（双）甘油酯复配）10.0kg混合均匀，用60℃脱脂牛奶500kg溶解搅拌15-20min，再用脱脂牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在20mPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到43℃，撒入菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒（根据口味确定果粒种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等）100-250kg混合，灌装。
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
实施例4
a.配料与定量：全脂乳粉10.0kg、脱脂乳粉5.0kg、浓缩乳清蛋白5.0 kg、炼奶30.0kg、蔗糖甜度甜味料45.6kg、复配乳化增稠剂（采用明胶、果胶和双乙酰酒石酸单（双）甘油酯复配）15.0kg混合均匀，用63℃牛奶500kg溶解搅拌15min，再用牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在20mPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒（根据口味确定果粒种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等）100-250kg混合，灌装。
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
实施例5
a.配料与定量：全脂乳粉30.0kg、无水奶油10.0kg、蔗糖甜度甜味料45.6kg、复配乳化增稠剂（采用明胶、琼脂和单硬脂酸甘油酯复配）5.0kg混合均匀，用65℃牛奶500kg溶解搅拌15min，再用牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在18mPa/65℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41℃，撒入菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒混合。果粒可根据口味确定种类，例如桃风味需要添加桃果粒，草莓风味需要添加草莓果粒等等。果粒加入量为100-250kg，混合后灌装。
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
Claims (3)
1.一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳，其特征在于，它采用如下方法制备而成：
a.配料与定量：全脂乳粉20.0kg、浓缩乳清蛋白10.0 kg、蔗糖甜度甜味料90.0kg、复配乳化增稠剂5.0kg，混合均匀，用60℃牛奶500kg溶解搅拌15min，再用牛奶定量到1000Kg，混合均匀，所得料液备用；所述复配乳化增稠剂由明胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼酯和单硬脂酸甘油酯复配；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在20MPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；所述菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒100-250kg混合，灌装；
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
2.一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳，其特征在于，它采用如下方法制备而成：
a.配料与定量：脱脂乳粉10.0kg、浓缩乳清蛋白10.0 kg、蔗糖甜度甜味料0.15kg、复配乳化增稠剂8.0kg，混合均匀，用60℃脱脂牛奶500kg溶解搅拌15-20min，再用全脂牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
所述复配乳化增稠剂由明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、海藻酸钠和双乙酰酒石酸单双甘油酯复配；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下， 待用，然后在20MPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
所述菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒100-250kg混合，灌装；
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
3.一种可均匀悬浮颗粒的风味发酵乳，其特征在于，它采用如下方法制备而成：
a.配料与定量：全脂乳粉10.0kg、脱脂乳粉5.0kg、浓缩乳清蛋白5.0 kg、炼奶30.0kg、蔗糖甜度甜味料45.6kg、复配乳化增稠剂15.0kg、混合均匀，用63℃牛奶500kg溶解搅拌15min，再用牛奶定量到 1000Kg，混合均匀，所得料液备用；
所述复配乳化增稠剂由明胶、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油酯复配；
b.均质与杀菌：将步骤a所得料液冷却到10℃以下，待用，然后在20MPa/60℃条件下均质，在95℃条件下杀菌300s，所得料液备用；
c.接种与发酵：将步骤b所得物料冷却到41-43℃，撒入菌种250DCU，混合20min，在42℃条件下发酵，终点酸度控制在70°T；
所述菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成；
d.破乳与混合：将步骤c所得物料搅拌，点动破乳，经过板式换热器降温至10-20℃与果粒100-250kg混合，灌装；
e．后熟：将步骤d所得产品，放入2-6℃冷库中后熟，得悬浮颗粒凝固态风味发酵乳。
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