CN106804711B - 一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法。本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％，发酵后的物料先经过平滑过滤器进行细化，细化后再添加食用颗粒制成含有颗粒的饮用型产品。本发明的风味发酵乳的料液粘度为3000～5000C.P.，具有良好的悬浮巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒等食用颗粒的能力。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
风味发酵乳(flavored fermented milk)是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品(GB19302-2010)。
目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在发酵乳中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒、巧克力颗粒等以制造出新型的风味发酵乳产品，为发酵乳新产品的研发提供了一种方向，这类含有水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、胶体颗粒和/或纤维颗粒、巧克力颗粒的风味发酵乳品种多样、结合了多种营养且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。
市场上的含有果蔬等颗粒的发酵乳多为搅拌型，这类发酵乳组织状态稠厚，粘度高，一般粘度远大于5000C.P.(本发明中采用的粘度测定条件：温度范围8～15℃，转子型号S63，转速10rpm条件下)，其中果蔬颗粒混悬在半固体状的黏稠发酵乳中。然而，此类搅拌型发酵乳状态稠厚，并不适宜用吸管直接饮用，特别是在当前快节奏的社会里，很多消费者往往不是安静的坐下来吃发酵乳，多是边行走边吃。因此，研发含有颗粒的饮用型发酵乳，能够满足一些消费者对于发酵乳既要方便携带又要口感爽滑、健康、美味享受等日益增加的消费需求。
CN101669546A、CN101669547A和CN101669548A公开了一系列悬浮颗粒饮用型酸奶及其制备方法，这类技术的关键点包括在奶液中加入特定的稳定剂和菊粉后进行发酵、发酵后乳液再次进行均质，以及采用海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等制备特定的可于均质后的发酵乳液中悬浮的颗粒。然而，这些文献中并未考察在发酵底物中加入的大量复配稳定剂和菊粉等对发酵过程的影响，且所制备的发酵乳液仅适用于悬浮特定的由海藻酸钠、果胶、卵磷脂、壳聚糖等制备的凝胶颗粒，此外，发酵后再次均质对产品口感和产品特征风味造成的损失是不可挽回的。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种新颖的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。
本发明的另一目的在于提供所述含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法。
一方面，本发明提供了一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳，该风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述蛋液在奶液中的添加量为0.5％～5％(以所述奶液的总重量为100％计)。
除特别注明外，本发明中所述的含量与比例均为重量含量与比例。
本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，其各项指标均符合GB19302-2010中关于风味发酵乳的要求。优选的，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量≥2.5％，乳蛋白含量≥2.3％。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述蛋液为来源于鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的全蛋蛋液或蛋黄液。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的甜味料，例如甜度相当于其中含有5％～7％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种，所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种的组合。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的稳定剂，优选地，所述稳定剂在奶液中的添加量为0～0.6％。更优选地，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂和果胶中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的牛奶蛋白粉，以适当增加发酵乳中的总干物质含量和非脂乳固体含量。优选地，所述牛奶蛋白粉在奶液中的添加量为0～0.8％。更优选地，所述牛奶蛋白粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白中的一种或多种。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中还可进一步包括适当的香精等风味发酵乳中的常规添加剂，这些添加剂的用量按照所属领域的常规操作即可。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述奶液的原料组成包括：蛋液0.5％～10％，白砂糖5％～7％或同等甜度的其他甜味料，稳定剂0～0.6％，牛奶蛋白粉0～0.8％，香精0～0.5％，牛奶余量。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述原料牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。作为本发明的优选实施方案，原料奶总干物质含量在11％～14％，更优选为12％～14％，非脂奶干物质不低于8.5％。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种；优选包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，更优选还选择性包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。各菌种的接种量可以按照所属领域中的常规操作进行或按照菌种供应商的建议用量接种，例如，本发明中可以选择具有较高活力的菌种，其用量通常占发酵底物总重量0.008％～0.01％。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，发酵后的物料经过孔径50～300μm、优选100～200μm的过滤器进行细化，细化后得到发酵乳基料，之后再添加食用颗粒制成含有颗粒的饮用型产品。优选地，本发明中，细化后得到的发酵乳基料的粘度为3000～5000C.P.，更优选为3500～4500C.P.。该发酵乳基料具有较好的流动性，利于用吸管饮用，且该发酵乳基料对于密度在0.7～1.3g/cm3范围内的各种食用颗粒均具有良好的均匀悬浮能力。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述食用颗粒可以是所属领域中常用的各种食用颗粒，例如可包括巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒中的一种或多种的组合；颗粒粒径或长度大于等于1mm，通常为1mm～15mm，以提供良好的咀嚼口感。本发明中，优选地，所述食用颗粒包括巧克力颗粒，所述巧克力颗粒包括巧克力碎片、巧克力豆、巧克力球中的一种或多种；更优选地，所述巧克力颗粒包括以谷物颗粒为核心、外层包裹黑巧克力涂层的巧克力豆或巧克力球，平均密度在0.7～0.9g/cm3之间，这样的所述巧克力颗粒可以商购获得，也可委托相应的厂家按要求加工。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳中，所述食用颗粒在风味发酵乳中的含量为0.1％～14％。所述食用颗粒可以颗粒形式或是含有颗粒的果酱形式添加到风味发酵乳中，如以果酱形式添加，本发明中对果酱中其他物料无特殊要求，选择风味发酵乳领域中常用的果酱即可。
另一方面，本发明还提供了所述的含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法，该方法包括步骤：
配制添加了蛋液的奶液，并在65℃～70℃、40～220Bar压力下进行均质；
均质后的奶液在95±5℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至40～43℃；
向上述冷却后的奶液中接种发酵剂，40～43℃下发酵至pH达到4.4～4.6或滴定酸度达到70～85°T时，结束发酵；
结束发酵后的物料经过孔径50～300μm、优选100～200μm的过滤器进行细化(可通过一次或多次细化)，得细化后的发酵乳基料，其粘度为3000～5000C.P.(优选粘度为3500～4500C.P.)；
细化后的发酵乳基料与含有食用颗粒的物料在线混合，制成的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法中，在配制添加了蛋液的奶液时，是按照以下操作进行：将蛋液加入到牛奶中，在55～60℃下高速剪切混合20～30min，得到混合均匀的添加了蛋液的奶液；其中，高速剪切的操作采用本领域中常用的液态乳混料用的高速剪切机即可，本发明中优选控制转速1100～1400rpm。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法中，发酵物料至pH达到4.4～4.6或滴定酸度达到70～85°T时，可通过常规的搅拌破乳以结束发酵。本发明中，优选的搅拌破乳条件为转速20～30rpm，破乳时间3～10min。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法中，结束发酵后的物料经过过滤器进行细化时，物料是在较温和的状态下平滑通过过滤器，即，不能对物料进行高速剪切搅拌。
根据本发明的具体实施方案，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法中，可制备活菌型的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，也可制备灭菌型的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。优选是制备得到活菌型的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，具体实施时，需要控制结束发酵后的物料进行细化时在44℃以下，控制细化后的发酵乳基料与含有食用颗粒的物料在线混合时的温度在20℃以下，制备得到活菌型的含有颗粒的饮用型风味发酵乳，经检测，按照正常的接种量发酵，本发明产品中的总活菌数可高达1×107CFU/mL以上。
本发明中，通过在发酵底物中添加蛋液、并通过配方的优化和特定的工艺(包括发酵结束后利用平滑过滤方式且控制料液粘度)，使生产出的饮用型风味发酵乳料液能够悬浮较宽比重范围的食用颗粒，本发明的含有颗粒的饮用型风味发酵乳产品发酵乳特征风味明显，细腻、爽滑，口感丰富、饮用方便，可以满足不同消费者的诉求；并且，产品经过细化，特征风味明显，货架期内无析水、乳清析出问题出现，稳定性良好；此外，不同比重的食用颗粒在产品中的悬浮稳定性良好。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例1
风味发酵乳配方(以1000千克计)：
鸡蛋蛋黄液10kg；
白砂糖50kg；
发酵剂(CHR HANSEN冻干菌种ABT-10，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等)适量；
水果巧克力球混合颗粒果酱(其中巧克力球核心为膨化谷物颗粒、外层包裹黑巧克力涂层，粒径4～10mm，平均密度约0.8g/cm3；水果颗粒为蓝莓果粒，粒径4～10mm，平均密度约1.24g/cm3)100kg；
牛奶余量。
生产方法：
1)配料：将蛋黄液添加到牛奶中，加入白砂糖，在55～60℃下高速剪切混合循环20～30min，控制剪切转速为1200rpm，得到配料奶；
2)均质：将步骤1)得到的配料奶进入均质系统，均质温度65℃，均质压力为40/180bar；
3)巴氏杀菌：杀菌温度为95±5℃/300s；
4)接种：冷却至40～43℃，加入发酵剂；
5)发酵：40～43℃发酵，发酵至pH4.6时，20～30rpm搅拌300S以破乳停止发酵，制得发酵乳基料；
6)细化：发酵乳基料在温和进料方式下通过100μm过滤器，实现发酵乳基料的细化，经检测，细化后的发酵乳基料在10℃、转子型号S63、转速10rpm条件下的粘度约为3900C.P.，密度约1.15g/mL，打入待装罐中准备灌装；
7)灌装：灌装时，在线进行发酵乳基料和水果巧克力颗粒果酱的混合，灌装温度在20℃以下；
8)后熟：灌装后的含有巧克力颗粒的风味发酵乳在2～6℃冷藏后熟。经检测，本实施例产品中的总活菌数可达1×107CFU/mL。
实施例2
风味发酵乳配方(以1000千克计)：
鸡蛋蛋黄液5kg；
甜味剂0.5kg；
发酵剂(CHR HANSEN冻干菌种ABT-10，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等)适量；
水果巧克力球混合颗粒果酱(其中巧克力球核心为膨化谷物颗粒、外层包裹黑巧克力涂层，粒径4～10mm，平均密度约0.8g/cm3；水果颗粒为蓝莓果粒，粒径4～6mm，平均密度约1.24g/cm3)100kg；
牛奶余量。
除配方不同外，生产方法基本同实施例1。制备得到的细化后的发酵乳粘度约为4150C.P.，密度约1.16g/mL。
经检测，本实施例产品中的总活菌数可达1×107CFU/mL。
实施例3
风味发酵乳配方同实施例1，生产方法中，细化步骤中过滤器孔径为300μm；其余同实施例1。制备得到的细化后的发酵乳粘度约为4400C.P.，密度约1.15g/mL。
经检测，本实施例产品中的总活菌数可达1×107CFU/mL。
实施例4
风味发酵乳配方(以1000千克计)：
鸡蛋全蛋液30kg；
白砂糖60kg；
发酵剂(CHR HANSEN冻干菌种ABT-10，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等)适量；
水果巧克力球混合颗粒果酱(其中巧克力球核心为膨化谷物颗粒、外层包裹黑巧克力涂层，粒径4～10mm，平均密度约0.8g/cm3；水果颗粒为黄桃果粒，粒径4～6mm，平均密度约1.28g/cm3)100kg；
牛奶余量。
除配方不同外，生产方法基本同实施例1。制备得到的细化后的发酵乳粘度约为3800C.P.，密度约1.16g/mL。
经检测，本实施例产品中的总活菌数可达1×107CFU/mL。
对比例1
配方同实施例1。
生产方法中，步骤1)～5)和7)～8)和实施例1相同，仅细化步骤6)不是利用本发明的过滤器进行细化，而是通过背压阀将发酵乳基料打入待装罐中准备灌装。
对比例2
配方同实施例1。
生产方法中，步骤1)～5)和7)～8)和实施例1相同，仅细化步骤6)不是利用本发明的过滤器进行细化，而是通过剪切泵将发酵乳基料打入待装罐中准备灌装。
对比例3
配方同实施例1。
生产方法：
1)配料：将除发酵剂和果酱外的发酵乳原料在55～60℃下，混合循环20～30min，混合均匀；
2)均质：将步骤1)得到的配料奶进入均质系统，均质压力为40/180bar；
3)巴氏杀菌：杀菌温度为95±5℃/300s；
4)接种：冷却至40～43℃，加入发酵剂；
5)发酵：40～43℃发酵，发酵至pH4.6以下时，搅拌破乳停止发酵制得发酵乳基料；
6)待装：发酵乳基料通过螺杆泵打入待装罐中准备灌装；
7)灌装：灌装时，在线进行发酵乳和含颗粒的果酱的混合，灌装温度在20℃以下；
8)后熟：灌装后的发酵乳在2～6℃冷藏后熟。
对比例4
风味发酵乳配方(以1000千克计)：
白砂糖50kg；
羟丙基二淀粉磷酸酯3.0kg；
果胶0.8kg；
发酵剂(CHR HANSEN冻干菌种ABT-10，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等)适量；
水果巧克力球混合颗粒果酱(其中巧克力球核心为膨化谷物颗粒、外层包裹黑巧克力涂层，粒径4～10mm，平均密度约0.8g/cm3；水果颗粒为蓝莓果粒，粒径4～6mm，平均密度约1.24g/cm3)100kg；
牛奶余量。
生产方法中，稳定剂在化料时与白砂糖预先混合后化料，其余同实施例1。
产品性能考察实验
1、产品粘度检测
各实施例和对比例样品于2～6℃冷藏条件下静置贮藏，贮藏期间定期取样品测定粘度，结果见表1，其中粘度测定条件：BROOKFIELD DV-II粘度测定仪，10℃、转子型号S63、转速10rpm。
表1发酵乳贮藏期内粘度变化
| 粘度(C.P.) | 1天 | 7天 | 14天 | 21天 | 28天 |
| 实施例1 | 3901 | 3858 | 3814 | 3760 | 3725 |
| 实施例2 | 4150 | 4005 | 3960 | 3858 | 3800 |
| 实施例3 | 4401 | 4352 | 4269 | 4105 | 4000 |
| 实施例4 | 3807 | 4755 | 3706 | 3650 | 3610 |
| 对比例1 | 2901 | 2783 | 2698 | 2549 | 2430 |
| 对比例2 | 2719 | 2650 | 2588 | 2413 | 2362 |
| 对比例3 | 5500 | 5452 | 5401 | 5359 | 5206 |
| 对比例4 | 4760 | 4690 | 4632 | 4589 | 4470 |
2、发酵乳贮藏期内pH变化
如表2所示，关于实施例1～4以及对比例1～4的发酵乳样品在低温(2～6℃)贮藏期内pH值检测，可以看出，本发明各实施例发酵乳样品在贮藏期内pH变化范围在可接受的范围内。
表2发酵乳贮藏期内pH影响
3、产品稳定性测试实验
以实施例1～4以及对比例1～4的产品为测试样品在2～6℃静置贮藏40天，通过对贮藏期内样品进行观察及品尝以评价各实施例和对比例产品的稳定性。具体实验结果如下表3。
表3 2～6℃下静置观察的产品的稳定性分析结果(40天)
从上表内容可以看出，本发明的产品(实施例1～4)在2～6℃放置40天，产品口感细腻爽滑，味道干净，特征风味明显，同时巧克力球和果粒分布均匀，巧克力球酥脆可口，可以说明本产品具有良好的货架稳定性，而比较实施例和对比例发现，经过平滑过滤器，产品特征风味明显，说明通过选择合适的设备及工艺优化，可以在一定程度上促进了产品特征风味更好的释放。
4、口感和风味品评实验
对实施例1～4以及对比例1～4的产品进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共60人，分别对实施例1～4和对比例1～4的发酵乳产品进行感官评定。感官评分标准见表4，各发酵乳产品的评价结果见表5。
表4感官评分标准
| 评分项目 | 评分标准 | 得分 |
| 色泽 | 具有风味发酵乳特有色泽 | 10 |
| 组织状态 | 组织状态好，质构细腻，无乳清析出、光滑 | 10 |
| 风味 | 发酵乳特有的自然香味，无异味 | 10 |
| 口感 | 细腻、滑爽 | 10 |
| 酸甜度 | 酸甜比例恰当 | 10 |
| 总分 | --- | --- |
表5添加巧克力制品发酵乳的感官和风味品评结果
感官评定结果表明：本发明实施例1～4提供的风味发酵乳组织状态好，口感细腻爽滑，具有发酵乳特有的风味，酸甜适度。
Claims (12)
1.一种含有颗粒的饮用型风味发酵乳的制备方法，所述风味发酵乳是以添加了蛋液的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制成发酵乳基料、再添加食用颗粒制成的含有颗粒的饮用型产品，其中，所述奶液的原料组成包括：蛋液0.5％～5％，白砂糖5％～7％或同等甜度的其他甜味料，稳定剂0～0.6％，香精0～0.5％，牛奶蛋白粉0～0.8％，牛奶余量；所述含有颗粒的饮用型风味发酵乳的总固形物含量18.5％～25％，乳脂肪含量≥2.5％，乳蛋白含量≥2.3％；
所述方法包括步骤：
配制添加了蛋液的奶液，并在65℃～70℃、40～220Bar压力下进行均质；其中，在配制添加了蛋液的奶液时，是按照以下操作进行：将蛋液加入到牛奶中，在55～60℃下高速剪切混合20～30min，得到混合均匀的添加了蛋液的奶液；
均质后的奶液在95±5℃杀菌5～10分钟，并降温冷却至40～43℃；
向上述冷却后的奶液中接种发酵剂，40～43℃下发酵至pH达到4.4～4.6或滴定酸度达到70～85°T时，通过搅拌破乳结束发酵；
结束发酵后的物料经过孔径50～300μm的过滤器进行细化，得细化后的发酵乳基料，其在8～15℃、转子型号S63、转速10rpm条件下的粘度为3000～5000C.P.；
细化后的发酵乳基料与含有食用颗粒的物料在线混合，制成的含有颗粒的饮用型风味发酵乳；其中所述食用颗粒包括巧克力颗粒、水果颗粒、蔬菜颗粒、谷物颗粒、坚果颗粒、爆爆珠类胶体颗粒、凝胶类颗粒中的一种或多种的组合；颗粒粒径或长度大于等于1mm，颗粒密度0.7～1.3g/cm3。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，结束发酵后的物料经过孔径100～200μm的过滤器进行细化。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述蛋液为来源于鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋的全蛋蛋液或蛋黄液。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述稳定剂包括变性淀粉、琼脂和果胶中的一种或多种；所述牛奶蛋白粉包括全脂乳粉、脱脂乳粉、浓缩牛奶蛋白、分离牛奶蛋白、浓缩乳清蛋白、分离乳清蛋白中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其中，发酵剂的菌种还包括嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或多种。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，发酵乳基料在8～15℃、转子型号S63、转速10rpm条件下的粘度为3500～4500C.P.。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用颗粒包括巧克力颗粒，所述巧克力颗粒包括巧克力碎片、巧克力豆、巧克力球中的一种或多种。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其中，所述巧克力颗粒包括以谷物颗粒为核心、外层包裹黑巧克力涂层的巧克力豆或巧克力球。
11.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述食用颗粒在风味发酵乳中的含量为0.1％～14％。
12.根据权利要求1所述的制备方法，其中，控制结束发酵后的物料进行细化时温度在44℃以下，控制细化后的发酵乳基料与含有食用颗粒的物料在线混合时的温度在20℃以下，制备得到活菌型的含有颗粒的饮用型风味发酵乳。
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