CN112088944A

CN112088944A - 包含奶酪块的颗粒在液体食品中的应用以及制备所述颗粒和液体食品的方法

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Publication number: CN112088944A
Application number: CN201910519543.7A
Authority: CN
Inventors: 杨梅; 张丽媛; 谷宝玉; 杨小冲; 张海斌; 孙云峰
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2019-06-17
Filing date: 2019-06-17
Publication date: 2020-12-18

Abstract

本发明涉及食品领域，涉及包含奶酪块的颗粒在液体食品中的应用以及制备所述颗粒和液体食品的方法。具体地，本发明涉及包含奶酪块的颗粒在液体食品中的应用、制备包含奶酪块的颗粒的方法、包含所述颗粒的液体食品，以及制备所述液体食品的方法。

Description

包含奶酪块的颗粒在液体食品中的应用以及制备所述颗粒和液体食品的方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及包含奶酪块的颗粒在液体食品中的应用、制备包含奶酪块的颗粒的方法、包含所述颗粒的液体食品、以及制备所述液体食品的方法。

背景技术

随着跨界产品的创新，目前乳制品不再拘泥于单一的表现形式，而是将越来越多的产品组合在一起，带给了消费者截然不同的口感和风味。乳制品添加物的丰富程度不断提高，目前已经有果蔬颗粒、果蔬泥、谷物颗粒、巧克力豆等颗粒添加物。将这些添加物添加到乳制品中，增加可供咀嚼感的成分，可以提升产品的口感和消费者体验感。

奶酪的营养成分已经被中国消费者广泛知晓。奶酪通常被直接食用或者用于烘焙行业，但是很少能够添加至液态乳制品等液体食品中，其原因在于：常规的奶酪具有亲水性，如果添加到液体食品中，水分会进入奶酪内部，容易造成奶酪变形，还会造成奶酪的口感和风味发生变化，降低消费者的体验感。

中国专利201010594395.4(“含奶酪颗粒的液态乳制品及其制作方法”)是先将奶酪颗粒制作成为奶酪粉，将奶酪粉重新溶解、包埋，再添加至液态乳制品中。该方法得到的奶酪颗粒并没有奶酪的咀嚼感，同时，奶酪制粉再复水的过程会造成奶酪风味的损失。

发明内容

本申请的发明人创造性地发现，用可食用的凝胶对奶酪块进行包埋，形成包含奶酪块的颗粒，可以最大限度地减少液体食品中的水分对奶酪块的形状和风味造成的影响，同时可以维持奶酪块的咀嚼感，从而解决了上述技术问题。

因此，在一个方面，本申请提供了包含奶酪块的颗粒在制备液体食品中的用途，所述颗粒还包含包裹在奶酪块周围的凝胶外壳。

本申请中，可用于制备液体食品的包含奶酪块的颗粒(简称为“奶酪颗粒”)具有核-壳结构，其以奶酪块作为核心，用凝胶外壳对奶酪块进行包裹/包埋。所述包含奶酪块的颗粒的尺寸没有特殊的限制，可以根据液体食品基料的类型和性质(例如粘度、密度等)进行调节，以利于颗粒悬浮在液体食品中。在某些实施方案中，所述包含奶酪块的颗粒的尺寸为大约3-10mm(例如大约3-4mm、4-5mm、5-6mm、6-7mm、7-8mm、 8-9mm或9-10mm)。在某些实施方案中，所述颗粒的尺寸为大约4-7mm。相应地，所述颗粒包含的奶酪块的尺寸也没有特殊的限制。在某些实施方案中，奶酪块的尺寸为大约2.5-6.5mm(例如大约2.5-3mm、3-3.5mm、3.5-4mm、4-4.5mm、4.5-5mm、5-5.5mm、5.5-6mm或6-6.5mm)。

本申请中，当奶酪块或奶酪颗粒为正方体或长方体(或近似正方体或长方体)时，其尺寸是指正方体各边的边长、或长方体最长边的边长。当奶酪块或奶酪颗粒为球体(或近似球体)时，其尺寸是指球体的直径。当奶酪块或奶酪颗粒为其他形状时，其尺寸是指与其最相近的同质球体的直径。当多个奶酪块或奶酪颗粒同时存在时，“尺寸”是指这些奶酪块或包含奶酪块的颗粒的尺寸的平均值。

为了维持奶酪块的口感，奶酪颗粒的外壳不宜过厚，否则容易形成“塑料”口感，影响消费者对产品的体验感。然而，如果外壳过薄，在规模化生产加工过程中，容易造成外壳的破损。在某些实施方案中，凝胶外壳的厚度为大约0.2-3.5mm(例如大约0.2-0.5mm、0.5-1mm、1-2mm、 2-3mm或3-3.5mm)。形成凝胶外壳的原料可以选自允许在食品中添加的可形成胶体的物质，例如卡拉胶和海藻酸盐(例如海藻酸钠和/或海藻酸钙)。

用于制备所述颗粒的奶酪块可以由奶酪切割得到。奶酪的种类没有特别的限制，可以是常见的奶酪种类，例如奶油奶酪、切达奶酪或马苏里拉奶酪(马苏奶酪)。奶酪块可以具有规则形状(例如球体、圆柱体、正方体、长方体)或不规则形状。

在优选的实施方案中，各个奶酪块在被包裹/包埋之前处于各自分离的状态，由此得到的颗粒中，每个颗粒只含有一个奶酪块。然而，由于部分奶酪块之间可能会发生粘连，因此，并不排除每个颗粒含有多个(例如2个)奶酪块的情况。

在某些实施方案中，所述包含奶酪块的颗粒是通过将表面粘有交联剂(例如钙盐)的奶酪块浸于可形成胶体的水溶液(例如包含卡拉胶和海藻酸钠的水溶液)中制得的。由这种方法制得的颗粒，在奶酪块和凝胶外壳之间可能会存在溶液(例如包含水、海藻酸钠、卡拉胶和钙盐的溶液)。

在某些实施方案中，所述颗粒在制备出来后被置于糖液(例如包含甜味剂和柠檬酸的糖液)中，以形成足以抑制微生物生长的高渗透压环境。糖液可能由凝胶外壳渗入所述颗粒中。因此，在某些实施方案中，奶酪块和凝胶外壳之间可能会存在溶液，所述溶液包含甜味剂和柠檬酸。

在某些实施方案中，奶酪块与凝胶外壳之间存在溶液，所述溶液包含水、海藻酸钠、卡拉胶和钙盐，以及任选的甜味剂和柠檬酸。

在某些实施方案中，奶酪块与上述任一项的溶液的重量比为9:1-8:2 (例如9:1、8.5:1.5或8:2)。

本发明中，所述包含奶酪块的颗粒可以用于制备液体食品，例如液态乳制品，包括但不限于风味发酵乳(例如风味酸乳)、乳饮料或调味乳。

在一个方面，本申请提供了一种制备包含奶酪块的颗粒的方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1：提供奶酪块，以及包含海藻酸钠、卡拉胶、钙盐和水的胶体溶液；

步骤2：裹粉——使奶酪块表面粘上钙盐粉末；

步骤3：裹胶——使经过裹粉的奶酪块与胶体溶液接触，形成凝胶外壳，从而得到所述颗粒；

任选地，所述方法还包括以下步骤中的一个或多个：

步骤4：将所述颗粒与糖液混合，以形成足以抑制微生物生长的高渗透压环境；

步骤5：对步骤3或步骤4的产物进行杀菌；

步骤6：对步骤4或步骤5的产物进行冷却。

步骤1中，奶酪块可以通过对奶酪进行切割得到，胶体溶液可以通过将海藻酸钠、卡拉胶和钙盐与水混合得到。

发明人发现，在奶酪颗粒的制备过程中，海藻酸钠在胶体溶液中的含量直接影响到奶酪颗粒外壳的厚度。为了改善奶酪颗粒的口感，同时保证奶酪颗粒产品在加工过程中的稳定性，可以对海藻酸钠的添加量进行调节。

在某些实施方案中，所述胶体溶液包含0.06wt％-3wt％(例如 0.06wt％、0.08wt％、1wt％、1.5wt％、2wt％、2.5wt％或3wt％)的海藻酸钠。

在某些实施方案中，所述胶体溶液可以包含：0.06wt％-3wt％的海藻酸钠、0.01wt％-0.02wt％的卡拉胶和0.01wt％-0.05wt％的钙盐。可选用的钙盐包括但不限于氯化钙和碳酸钙。

步骤2中，可以将奶酪块与钙盐粉末以一定比例混合并搅拌均匀，以使每个奶酪块上都能粘上粉末。在某些实施方案中，奶酪块与钙盐粉末的重量比为1:0.01wt％-0.1wt％(例如1:0.01wt％-0.02wt％、1: 0.02wt％-0.03wt％、1:0.03wt％-0.04wt％、1:0.04wt％-0.05wt％、1: 0.05wt％-0.06wt％、1:0.06wt％-0.07wt％、1:0.07wt％-0.08wt％、1:0.08wt％-0.09wt％或1:0.09wt％-0.1wt％)。钙盐粉末可以选自氯化钙和碳酸钙，在某些实施方案中，可以使用与步骤1中相同的钙盐。

步骤3中，可以使用夹层锅进行裹胶。

在某些实施方案中，胶体溶液被置于40-50℃(例如40-45℃或 45-50℃)的环境中进行裹胶。

3示例性地，步骤3可以包括：

步骤3-1：对胶体溶液进行搅拌，同时将经过裹粉的奶酪块分散(优选地，使用漏筛进行分散)，缓慢倒入胶体溶液中；

步骤3-2：使胶体粘附在奶酪块表面，并不断增长；

步骤3-3：待形成凝胶外壳后停止搅拌，并使所述颗粒与胶体溶液分离。

在某些实施方案中，可以将胶体溶液置于夹层锅的内锅中，并将夹层的水温度控制在一定的范围内，例如40-50℃之间(例如40-45℃或 45-50℃)；将裹好粉的奶酪块用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，奶酪块不断粘附胶体慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。

步骤4中使用的糖液可以主要包含水和甜味剂，还可以加入柠檬酸以调节糖液的pH。其中，所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，可以选自食用糖、果葡糖浆和代糖物质中的一种或者多种。所述食用糖包含蔗糖或甜菜糖产品；所述代糖物质为本领域常规使用的代糖物质，包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和钮甜中的一种或多种。当所述的甜味剂为食用糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述的甜味剂的添加量为0.05 wt％-30wt％，优选添加量为20wt％-30wt％，当所述的甜味剂为代糖物质时，所述甜味剂的添加量应该是以甜度折算。

在某些实施方案中，所述甜味剂为白砂糖，任选地，还包括果葡糖浆。

在某些实施方案中，所述糖液包含水、17wt％-25wt％(例如 17wt％-18wt％、18wt％-20wt％、20wt％-23wt％或23wt％-25wt％)的白砂糖和0.05wt％-2wt％(例如0.05wt％-0.1wt％、0.1wt％-0.5wt％、 0.5wt％-1wt％或1wt％-2wt％)的柠檬酸。在某些实施方案中，将糖液加热至温度为80-90℃后与包含奶酪块的颗粒混合。在某些实施方案中，所述颗粒与糖液的重量比为6:4-4:6(例如6:4、5:5或4:6)。

步骤5中，杀菌可以在90-96℃(例如90℃、91℃、92℃、93℃、 94℃、95℃或96℃)的温度下进行。杀菌进行的时间可以为10-40分钟 (例如10分钟、20分钟、30分钟或40分钟)。

步骤6中，可以将颗粒或包含颗粒的糖液放入冷却池中，缓慢冷却至40℃以下。

在某些实施方案中，所述方法包括如上所述的步骤1-步骤6。

在一个方面，本申请提供了由本发明的方法制得的包含奶酪块的颗粒。在某些实施方案中，所述包含奶酪块的颗粒为上文中任一项所定义的颗粒。

由本发明的方法制得的包含奶酪块的颗粒可以添加在果酱中，形成含有奶酪颗粒的果酱。进一步地，所述含有奶酪颗粒的果酱可以用于制备其他液体食品(例如液态乳制品)。

因此，在一个方面，本申请提供了一种果酱，其包含水果成分以及如上任一项所述的包含奶酪块的颗粒，所述果酱中，所述包含奶酪块的颗粒的含量为5wt％-40wt％(例如5wt％-10wt％、10wt％-20wt％、 20wt％-30wt％或30wt％-40wt％)，所述果酱具有2-5cm(例如2-3cm、 3-4cm或4-5cm)的粘度。

本发明中，果酱及其相关术语的含义可参见GB/T 22474。

本发明中，果酱粘度的测定条件为：使用BOSTWICK粘度计，测量20℃下60秒内的流动距离(除特别说明外，本发明中粘度单位为cm 时的粘度均在此条件下测量)。

可使用的水果成分包括但不限于：果粒、果茸、果泥、果汁和果浆。在某些实施方案中，所述果粒为尺寸不大于8mm的果粒(例如尺寸大约为5-6mm的果粒)。果粒的形状可以是正方体或其他规则或不规则形状。

在某些实施方案中，水果的种类可以选自：草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水蜜桃、猕猴桃、椰子、梨、柠檬、释迦、芦荟、芭乐、芒果及其任意组合。

任选地，所述果酱还包含海盐、食用香精(例如香草提取物)和/或坚果成分(例如榛子、杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、开心果、栗子或其任意组合)。

在某些实施方案中，所述果酱中的总固形物为40wt％-70wt％(例如40wt％-45wt％、45wt％-60wt％或60wt％-70wt％)。

在某些实施方案中，所述果酱的甜度可以为15wt％-40wt％(例如 15wt％-18wt％、18wt％-35wt％或35wt％-40wt％)。

在某些实施方案中，本发明的果酱由以下配方制得：水、稳定剂、糖和/或代糖、水果制品和包含奶酪块的颗粒。

所述配方中的糖可以选自葡萄糖、白砂糖、果糖、乳糖等。在某些实施方案中，果酱中糖的添加量可以是15wt％-40wt％(例如 15wt％-18wt％、18wt％-35wt％或35wt％-40wt％)。

在某些实施方案中，所述配方中的稳定剂可以选自果胶和淀粉。在某些实施方案中，稳定剂的添加量为果酱总重量的0.5wt-10wt％(例如 0.5wt-1wt％、1wt-5wt％、5wt-8wt％或8wt-10wt％)。在某些实施方案中，果胶的添加量为0.2wt％-1wt％(例如0.2wt％-0.4wt％、 0.4wt％-0.6wt％、0.6wt％-0.8wt％或0.8wt％-1wt％)。在某些实施方案中，淀粉的添加量为0.5wt％-9.8wt％(0.5wt％-1wt％、1wt％-3wt％、 3wt％-7wt％、7wt％-9wt％或9wt％-9.8wt％)。

所述配方中的水果制品可以选自上文中所述的果粒、果茸、果泥、果汁和果浆。任选地，所述配方中还包括上文中所述的海盐、食用香精和/或坚果成分。

在某些实施方案中，所述配方中的水果制品选自：柠檬果粒、芦荟果粒、芒果果粒、椰蓉、椰浆及其任意组合。

在某些实施方案中，用于制作果酱的水果包含柠檬，可将柠檬皮切成粒状与柠檬囊一起制成果酱。在某些实施方案中，用于制作果酱的水果包含芦荟，可以芦荟叶片为原料，经沥醌清洗、去皮、漂烫、杀菌等步骤制成无色透明至乳白色的凝胶，之后切成粒状制成果酱。在某些实施方案中，用于制作果酱的水果包含芒果，可将芒果果肉切成粒状用于制作果酱。在某些实施方案中，用于制作果酱的水果包含椰子，可选取椰子果实中可食用的部分制成椰蓉或椰浆，用于制作果酱。

在某些实施方案中，本发明的果酱可以通过包含以下步骤的方法制得：

(1)混料：将水、稳定剂、糖和/或代糖、水果制品进行混合；

(2)杀菌：对步骤(1)得到的混料进行杀菌，在某些实施方案中，杀菌在温度85-95℃下进行，进行例如10-40分钟；

(3)降温：将经过杀菌的混料冷却降温至30℃以下(例如10℃以下)；

(4)将奶酪颗粒与降温后的混料混合至粘度为2-5cm。

在一个方面，本申请提供了一种液体食品，其包含如上任一项所述的包含奶酪块的颗粒，或者包含如上任一项所述的果酱。在某些实施方案中，所述液体食品为液态乳制品，例如风味发酵乳(例如风味酸乳)、乳饮料或调味乳。

本发明中，“液体食品”是指液体、带颗粒液体、浆体等可以在管道中流动的食品。

在某些实施方案中，所述液体食品的配方中包含发酵乳(例如酸乳) 基料和本发明的果酱。在某些实施方案中，本发明的果酱以5wt％-20wt％ (例如5wt％-10wt％、10wt％-15wt％或15wt％-20wt％)的量添加在所述液体食品中。

任选地，所述液体食品的配方中还含有炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋黄液、蛋黄粉、芝士粉、食用香精、营养强化剂或其任意组合。

在某些实施方案中，所述液体食品为风味发酵乳，其配方中包含发酵乳(例如酸乳)基料和本发明的果酱。本申请发明人发现，可以对果酱的粘度和发酵乳基料的粘度进行调节，以使奶酪颗粒能够均匀地悬浮在发酵乳产品中。当果酱粘度高而发酵乳基料粘度低，或果酱粘度低且发酵乳基料粘度低时，当果酱加入发酵乳后，会出现无法混匀的现象，奶酪颗粒容易下沉至发酵乳基料的底部；当果酱粘度低而发酵乳基料粘度高，或果酱粘度高且发酵乳基料粘度高时，会出现奶酪颗粒浮于发酵乳基料的上层。上述情形都难以达到使奶酪颗粒均匀长时间悬浮的效果。可以通过调节发酵乳基料和果酱的粘度，达到使奶酪颗粒均匀长时间悬浮的效果。

进一步地，本申请的发明人发现，当果酱的粘度为2-5cm，发酵乳基料的粘度为600-1400cP时，效果最佳。进一步地，果酱的粘度可优选为2-4cm，发酵乳基料的粘度可优选为800-1300cP。

本发明中，所述发酵乳基料是指将经过标准化处理的原料乳经均质、接种发酵剂、发酵得到的产品。在某些实施方案中，在发酵完成后还对发酵乳基料进行细化，使其粘度达到600-1400cP(例如600-800cp、 800-1000cP、1000-1300cP或1300-1400cP)。本发明中，发酵乳基料的粘度在以下条件下测量：测量温度为15℃，使用Brookfield粘度计，转速为100rpm(除非特别说明，本发明中粘度单位为cP时的粘度均在此条件下测量)。

在某些实施方案中，所述发酵乳基料通过包含如下步骤的方法制得：

(1)对原料乳进行标准化处理并预热；

(2)加入糖和稳定剂，使其均匀分散；

(3)均质；

(4)降温，加入发酵剂发酵；

(5)对发酵乳进行细化；

(6)降温。

在某些实施方案中，步骤(1)中，将经过标准化处理的原料乳预热至550-60℃(例如55℃)。

在某些实施方案中，步骤(2)中的糖为白砂糖。在某些实施方案中，步骤(2)中的稳定剂选自果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯及其任意组合。

在某些实施方案中，步骤(3)中采用二级均质。在某些实施方案中，均质压力为30-50bar和150-200bar，例如40+180bar。在某些实施方案中，均质在60-70℃(例如65℃)的温度下进行。

在某些实施方案中，步骤(4)中，将均质后的物料降温至40-45℃ (例如42℃)。在某些实施方案中，所述发酵剂选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌及其任意组合。在某些实施方案中，滴定酸度为70°T时达到发酵终点，得发酵乳。

在某些实施方案中，步骤(5)中，将发酵乳通过备压阀进行细化。

在某些实施方案中，步骤(6)中，将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。

在一个方面，本申请还提供了一种制备本发明的液体食品(例如风味发酵乳，例如风味酸乳)的方法，包括将发酵乳(例如酸乳)基料和本发明的果酱进行混合。

有益效果

1、本发明的奶酪颗粒包含真实的奶酪块，因而具有真实的奶酪口感，用于液体食品中，可以避免奶酪变形，并且能够维持奶酪的口感和风味。

2、将本发明的奶酪颗粒加入果酱中，再与发酵乳基料混合，得到的风味发酵乳兼具发酵乳、水果和奶酪的风味和口感。通过调节果酱和发酵乳基料的粘度，可以使产品在0-6℃温度下保存28天后，奶酪颗粒仍能稳定地悬浮，产品具有较好的稳定性。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。

实施例一

1.包含奶酪块的颗粒的制备

原料：奶油奶酪、氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、水；

制备过程：

(1)奶酪块的制备：将奶油奶酪切割成为5mm*5mm*5mm的正方体，制作成为奶酪块。

(2)奶酪块的裹粉：将奶酪块与氯化钙粉末混合，氯化钙粉末质量为奶酪块质量的0.01％，搅拌均匀，确保每个奶酪块上都能粘上粉末。

(3)裹胶：按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液(海藻酸钠1％、卡拉胶0.01％、氯化钙0.03％，余量为水)，然后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将裹好粉的奶酪块用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，奶酪块不断粘附胶体慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。

(4)灌装：按质量比取白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的糖液(含白砂糖20％、果葡糖浆10％、柠檬酸0.1％，余量为水)，按等质量份数取奶酪颗粒和糖液混合。

(5)杀菌：对奶酪颗粒和糖液的混合物进行杀菌，杀菌温度95℃，时间为20分钟。

(6)冷却：杀菌完成后，将奶酪颗粒与糖液的混合物取出放入冷却池中，缓慢冷却至40℃以下。

2.含奶酪颗粒的果酱的制备

配方(以1000kg计)：柠檬果粒(包括柠檬囊和3*3mm柠檬皮) 200kg，奶酪颗粒200kg，海盐1g，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。

制备过程：

(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖、柠檬果粒和海盐进行混合；

(2)杀菌：对步骤(1)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理10分钟；

(3)降温：对步骤(2)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至 10℃以下；

(4)加入奶酪颗粒：将上述制备得到的包含奶酪块的颗粒与步骤(3) 得到的料液混合至粘度为3cm，得包含奶酪颗粒的果酱。

3.发酵乳基料的制备

配方(以1000kg计)：生牛乳925kg，白砂糖70kg，琼脂0.3kg，果胶0.04kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)200U(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量)。

制备过程：

(1)原料乳经过标准化，预热至55℃；

(2)加入白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯，使其均匀分散于牛乳中；

(3)均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；

(4)发酵：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀，开始发酵，滴定酸度为70°T时达到发酵终点，得发酵乳；

(5)细化：将发酵乳通过备压阀进行细化，至产品粘度为1200cP，得发酵乳基料；

(6)将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。

4.风味发酵乳的制备

配方(以1000kg计)：发酵乳基料：900kg，含奶酪颗粒的海盐柠檬果酱：100kg(其中奶酪颗粒质量为20kg)。

制备过程：将上述制备得到的含奶酪颗粒的海盐柠檬果酱与发酵乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。

经检测，本实施例制得的风味发酵乳产品，可在4-10℃冷藏条件下保存28天以上，奶酪颗粒可以均匀分布且稳定悬浮在产品中。在贮藏期内，奶酪颗粒能够维持加入时的形状及口感，产品状态保持稳定。

实施例二

1.包含奶酪块的颗粒的制备

原料：马苏奶酪、氯化钙、海藻酸钠、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸、水；

制备过程：

(1)奶酪块的制备：将马苏奶酪切割成为5mm*5mm*5mm的正方体，制作成为奶酪块。

(3)裹胶：按质量比取海藻酸钠、卡拉胶和氯化钙加入水中得到胶体溶液(海藻酸钠1.5％、卡拉胶0.02％、氯化钙0.03％，余量为水)，然后将胶体溶液倒入夹层锅中，开启搅拌。将裹好粉的奶酪块用漏筛分散，缓慢倒入胶体溶液中，奶酪块不断粘附胶体慢慢长大，待颗粒成型后停止搅拌，然后捞出颗粒。

(4)灌装：按质量比取白砂糖和柠檬酸加入水中并加热得到90℃的糖液(含白砂糖30％、柠檬酸0.1％，余量为水)，按等质量份数取奶酪颗粒和糖液混合。

2.含奶酪颗粒的果酱的制备

配方(以1000kg计)：芦荟果粒(5mm*5mm*5mm)200kg，奶酪颗粒200kg，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。

制备过程：

(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖、芦荟果粒进行混合；

(2)杀菌：对步骤(1)得到的混料进行杀菌，杀菌条件为95℃下处理20分钟；

3.发酵乳基料的制备

配方(以1000kg计)：生牛乳930kg，白砂糖65kg，琼脂0.3kg，果胶0.04kg，羟丙基二淀粉磷酸酯5kg，发酵剂(包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌)200U(由于琼脂、果胶、菌种的添加量比较小，因此不计入总重量)。

制备过程：

(1)原料乳经过标准化，预热至55℃；

(3)均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；

(6)将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。

4.风味发酵乳的制备

配方(以1000kg计)：发酵乳基料：900kg，含奶酪颗粒的芦荟果酱：100kg(其中奶酪颗粒质量为20kg)。

制备过程：将上述制备得到的含奶酪颗粒的芦荟果酱与发酵乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。

实施例三

1.包含奶酪块的颗粒的制备

制备过程：

2.含奶酪颗粒的果酱的制备

配方(以1000kg计)：芒果果粒(6mm*6mm*6mm)100kg，椰蓉 20kg，椰浆100kg，奶酪颗粒200kg，果胶2kg，淀粉5kg，白砂糖180kg，余量为水。

制备过程：

(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖、芒果果粒、椰蓉、椰浆进行混合；

(3)降温：将步骤(2)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至 10℃以下；

3.发酵乳基料的制备

制备过程：

(1)原料乳经过标准化，预热至55℃；

(3)均质：采用二级均质，均质压力为40+180bar，温度为65℃；

(6)将细化后的发酵乳基料降温至15℃以下贮藏备用。

4.风味发酵乳的制备

配方(以1000kg计)：发酵乳基料：900kg，含奶酪颗粒的芒果椰浆椰蓉果酱：100kg(其中奶酪颗粒质量为20kg)。

制备过程：将上述制备得到的含奶酪颗粒的芒果椰浆椰蓉果酱与发酵乳基料通过在线混合器进行在线混合，灌装。

口感和风味品尝实验

取实施例一、二、三的风味发酵乳样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数总计120人(18-35岁男性和女性各60人)，分别对实施例一、二、三的风味发酵乳进行品尝，评价标准见表1，品尝结果见表2。

表1感官和风味评分标准

表2感官和风味评分结果

指标	实施例一	实施例二	实施例三
				组织状态	8.9	9.2	9.3
色泽	9.2	9.0	8.6
				酸甜比	8.8	8.6	9.2
风味	9.6	9.4	8.9
				口感	9.6	9.8	9.4
奶酪颗粒分布	9.2	9.5	9.4
				奶酪颗粒口感	9.8	9.7	9.6
总分	65.1	72.1	79.1

根据品评结果可知，本发明的实施例的风味发酵乳产品在风味、咀嚼感、体验感等方面获得了品尝者的认同和喜爱。

奶酪颗粒破损率实验

以实施例一、二、三的风味发酵乳样品在冷藏条件下(4-10℃)放置21天，观察奶酪颗粒的破损率。

观察方法：产品灌装在200g包装中，每杯产品中奶酪颗粒的个数保持相同，放置21天后，将产品过筛，计算剩余完整颗粒数量，从而计算破损率。具体结果见表3。

表3冷藏条件下奶酪颗粒破损率统计

贮藏时间	实施例一	实施例二	实施例三
				0天	0％	0％	0％
3天	0％	0％	0％
				6天	0％	0％	0％
9天	0％	0％	0％
				12天	1％	0％	1％
15天	1％	0％	2％
				18天	1％	0％	2％
21天	1％	0％	2％

从破损率实验结果可以看出，本发明的奶酪颗粒在产品保质期内具有低破损率，能够维持其完整性。

产品稳定性实验

以实施例一、二、三的风味发酵乳为测试样品，在冷藏条件下放置 21天，通过观察奶酪颗粒的分布情况以及产品状态，对产品的稳定性进行分析。在静置状态下，隔着透明包装采用精度为0.5mm直尺测量上层乳清析出厚度。具体结果见表4。

表4保质期内风味发酵乳产品稳定性结果

从以上数据可以看出，本发明实施例一、二、三的产品在贮藏21天后组织状态均匀，仅有少量乳清析出现象，奶酪颗粒均匀分布，可以说明本发明的风味发酵乳产品具有良好的货架稳定性。

实验例一

本实验例考察胶体溶液中的海藻酸钠含量对奶酪颗粒口感和破损率的影响。

本实验例中，除了海藻酸钠以外，其余原料的配比、颗粒的生产工艺见实施例1。海藻酸钠含量对发酵乳中奶酪颗粒口感及形态的影响见表5。

表5海藻酸钠含量对发酵乳中奶酪颗粒口感及形态的影响

破损率(％)＝(破碎的个数/总个数)*100％

通过表5可知，当胶体溶液中海藻酸钠的含量为0.06wt％-3wt％时，奶酪颗粒的口感真实，且在规模化生产中的破损率较低。

实验例二

本实验例考察发酵乳基料的粘度和含奶酪颗粒的果酱的粘度对风味发酵乳中奶酪颗粒悬浮性的影响。

本实验例中，奶酪颗粒和果酱的配方及生产工艺、发酵乳基料的配方和生产工艺参照实施例2。具体实验结果见表6。

表6发酵乳基料粘度与果酱粘度对奶酪颗粒悬浮性的影响

从表6中可看出，当含奶酪颗粒的果酱的粘度为2-5cm，发酵乳基料的粘度为600-1400cP时，奶酪颗粒可在28天的保质期内稳定地悬浮在发酵乳产品中。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.包含奶酪块的颗粒在制备液体食品中的用途，所述颗粒还包含包裹在奶酪块周围的凝胶外壳。

2.权利要求1的用途，所述颗粒具有以下特征中的一个或多个：

(1)所述奶酪块的尺寸为2.5-6.5mm；

(2)所述颗粒的尺寸为3-10mm；

(3)所述凝胶外壳的厚度为0.2-3.5mm；

(4)每个颗粒中只含有一个奶酪块；

(5)所述凝胶外壳包含卡拉胶和海藻酸盐(例如海藻酸钠和/或海藻酸钙)；

(6)所述奶酪块选自奶油奶酪块、切达奶酪块、马苏里拉奶酪块及其任意组合；

(7)所述奶酪块具有规则形状(例如球体、圆柱体、正方体、长方体)或不规则形状。

3.权利要求1或2的用途，所述颗粒中，奶酪块与凝胶外壳之间存在溶液；

优选地，所述奶酪块与所述溶液的重量比为9:1-8:2；

优选地，所述溶液包含水、海藻酸钠、卡拉胶和钙盐，以及任选的甜味剂和柠檬酸。

4.权利要求1-3任一项的用途，所述液体食品为液态乳制品，例如风味发酵乳(例如风味酸乳)、乳饮料或调味乳。

5.一种制备包含奶酪块的颗粒的方法，包括以下步骤：

步骤2：裹粉——使奶酪块表面粘上钙盐粉末；

任选地，所述方法还包括以下步骤中的一个或多个：

步骤4：将所述颗粒与糖液混合；

步骤5：对步骤3或步骤4的产物进行杀菌；

步骤6：对步骤4或步骤5的产物进行冷却。

6.权利要求5的方法，所述步骤1具有以下特征中的一个或多个：

(1)所述奶酪块是通过对奶酪进行切割得到的；

(2)所述胶体溶液包含：0.06wt％-3wt％的海藻酸钠、0.01wt％-0.02wt％的卡拉胶和0.01wt％-0.05wt％的钙盐；

(3)所述钙盐为氯化钙和/或碳酸钙。

7.权利要求5或6的方法，所述步骤2具有以下特征中的一个或多个：

(1)步骤2包括：将奶酪块与钙盐粉末以1:0.01wt％-0.1wt％的重量比混合，搅拌均匀；

(2)所述钙盐为氯化钙和/或碳酸钙。

8.权利要求5-7任一项的方法，所述步骤3具有以下特征中的一个或多个：

(1)步骤3在夹层锅中进行；

(2)步骤3中，胶体溶液被置于40-50℃的环境中；

(3)步骤3包括：

步骤3-2：使胶体粘附在奶酪块表面，并不断增长；

9.权利要求5-8任一项的方法，所述步骤4具有以下特征中的一个或多个：

(1)所述糖液包含水、17wt％-25wt％的白砂糖和0.05wt％-2wt％的柠檬酸；

(2)所述糖液的温度为80-90℃；

(3)所述颗粒与糖液的重量比为6:4-4:6。

10.权利要求5-9任一项的方法，所述步骤5具有以下特征中的一个或多个：

(1)杀菌在90-96℃的条件下进行；

(2)杀菌进行的时间为10-40分钟。

11.由权利要求5-10任一项的方法制得的颗粒；

优选地，所述颗粒为权利要求1-3任一项定义的颗粒。

12.一种果酱，其包含水果成分，还包含权利要求1-3任一项定义的颗粒或由权利要求5-10任一项的方法制得的颗粒；其中，所述颗粒的含量为5wt％-40wt％，所述果酱具有2-5cm的粘度；

优选地，所述果酱具有以下特征中的一个或多个：

(1)所述水果成分选自：果粒、果茸、果泥、果汁和果浆；

(2)所述水果选自：草莓、黄桃、蓝莓、蔓越莓、橙、苹果、香蕉、水蜜桃、猕猴桃、椰子、梨、柠檬、释迦、芦荟、芭乐、芒果及其任意组合；

(3)所述果酱还包含海盐、食用香精(例如香草提取物)和/或坚果成分(例如榛子、杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、开心果、栗子或其任意组合)；

(4)所述果酱中的总固形物为40wt％-70wt％；

(5)所述果酱的甜度为15wt％-40wt％。

13.权利要求12的果酱，其由以下配方制得：水、稳定剂、糖和/或代糖、水果制品、以及权利要求1-3任一项定义的颗粒或由权利要求5-10任一项的方法制得的颗粒；

优选地，所述配方具有以下特征中的一个或多个：

(1)所述稳定剂选自果胶和淀粉；

(2)所述稳定剂的添加量为果酱总量的0.5wt-10wt％；

(3)所述水果制品选自果粒、果茸、果泥、果汁和果浆；

(4)所述配方中还包括海盐、食用香精和/或坚果成分。

14.权利要求13的果酱，所述配方具有以下特征中的一个或两个：

(1)所述稳定剂为果胶和淀粉，其中，果胶的添加量为0.2wt％-1wt％，淀粉的添加量为0.5wt％-9.8wt％；

(2)所述水果制品选自：柠檬果粒、芦荟果粒、芒果果粒、椰蓉、椰浆及其任意组合。

15.一种液体食品，其包含权利要求1-3任一项定义的颗粒、由权利要求5-10任一项的方法制得的颗粒、或权利要求12-14任一项的果酱；

优选地，所述液体食品为液态乳制品，例如风味发酵乳(例如风味酸乳)、乳饮料或调味乳。

16.权利要求15的液体食品，其配方中包含发酵乳(例如酸乳)基料和权利要求12-14任一项的果酱；

优选地，所述发酵乳(例如酸乳)基料具有600-1400cP的粘度；

优选地，所述液体食品的配方中还含有炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋黄液、蛋黄粉、芝士粉、食用香精、营养强化剂或其任意组合。

17.制备权利要求16的液体食品的方法，包括将发酵乳(例如酸乳)基料和权利要求12-14任一项的果酱进行混合。