RU2788710C1 - Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы - Google Patents
Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2788710C1 RU2788710C1 RU2022100207A RU2022100207A RU2788710C1 RU 2788710 C1 RU2788710 C1 RU 2788710C1 RU 2022100207 A RU2022100207 A RU 2022100207A RU 2022100207 A RU2022100207 A RU 2022100207A RU 2788710 C1 RU2788710 C1 RU 2788710C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- milk
- fructose
- glucose
- mousse
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 title claims abstract description 22
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 title claims abstract description 11
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 title claims abstract description 10
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 title claims abstract description 10
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 title abstract 5
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 claims abstract description 23
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims abstract description 6
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- OSNSWKAZFASRNG-BMZZJELJSA-N (3R,4S,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol;hydrate Chemical compound O.OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O OSNSWKAZFASRNG-BMZZJELJSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 5
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N Trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N β-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000238582 Artemia Species 0.000 claims description 4
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000010931 gold Substances 0.000 claims description 4
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 claims description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive Effects 0.000 claims description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 34
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 description 6
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 5
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 5
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 4
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 4
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 4
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 4
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 4
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 4
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 4
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 229940069765 Bean extract Drugs 0.000 description 3
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N Vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 102200004779 CD320 Q8R Human genes 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 2
- 229940117960 vanillin Drugs 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- MQZIGYBFDRPAKN-QISQUURKSA-N 6-hydroxy-3-[(1E,3E,5E,7E,9E,11E,13E,15E,17E)-18-(4-hydroxy-2,6,6-trimethyl-3-oxocyclohexen-1-yl)-3,7,12,16-tetramethyloctadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17-nonaenyl]-2,4,4-trimethylcyclohex-2-en-1-one Chemical compound CC=1C(=O)C(O)CC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-QISQUURKSA-N 0.000 description 1
- 241000209134 Arundinaria Species 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 229940118852 Bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 1
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000004321 EU approved sweetener Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 1
- 229940039695 Lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 240000004403 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 229940017800 Lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 229940072205 Lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000002799 Prunus avium Species 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 description 1
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 description 1
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 102000034327 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005889 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 235000013995 raspberry juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing Effects 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы включает молочную основу в виде молочного жира 2-6% и СОМО 10-11,0%, сахара, в качестве которых используют фруктозу, или композицию фруктозы и трегалозы, или композицию фруктозы и глюкозы в составе глюкозно-фруктозных сиропов 9-15%, ароматизаторы фруктов 0,01-0,1%, стабилизаторы-эмульгаторы 1,4–2,6 %, вода – остальное. Дополнительно для обогащения и/или восполнения сухих веществ вносят инулин, концентраты сывороточных белков, глюкозный сироп и/или мальтодекстрин 2-6%. 30-50 % молочных компонентов вносят в смесь с кисломолочными продуктами в виде йогурта, ацидофилина, простокваши, сметаны или ферментированной молочной основы. Изобретение обеспечивает получение состава кисломолочного мусса, сохраняющего форму порции при температуре 4±2°С. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться на предприятиях по производству мороженого при изготовлении замороженных кисломолочных муссов, употребляемых в размороженном виде.
Известен способ производства замороженных кондитерских изделий с повышенной устойчивостью к тепловому шоку. Продукт содержит от 5 до 15% обезжиренного сухого молока, до 20% жира, от 5 до 30 % подсластителя и до 3% стабилизационной системы. Дополнительно изделие содержит от 0,01 до 1,5% белковых фибрилл из глобулярных белков, повышающих, по мнению авторов, термоустойчивость продукта. В качестве подсластителей подразумевается использование смеси ингредиентов, которая придает сладость конечному продукту: смесь сахарозы, глюкозы, фруктозы или натуральные сахара наподобие тростникового или свекловичного и других пищевых подсластителей. Увеличение объема продукта в процессе производства происходит от 20 до 150 %. Изобретение позволяет получить продукт, термоустойчивый даже после нескольких перепадов температур (RU2 593 899 C2, МПК А23L29 /281, A23G 9/281, опубликована 10.08.2016. Бюл.№22).
К недостаткам указанного изобретения можно отнести состав продукта (повышенное содержание сухого обезжиренного молока и широкий ассортимент подсластителей), а также неправомочность регламентирования повышенной термоустойчивости продукта. Указанное предельное применение сухого обезжиренного молока 15 % невозможно из-за внесение повышенного количества СОМО (14,5 %), обычно 7 -11 %. Массовая доля СОМО более 11 % приводит к кристаллизации лактозы в процессе хранения. Приведенный состав подсластителей очень широк, в зависимости от применяемых источников сладости могут быть разные технические решения, влияющие на свойства продукта, в т.ч. и на термоустойчивость. В изобретении упоминается о влиянии белков на термоустойчивость продукта. Вместе с тем, в описании изобретения говорится о хранении продукта после морозильной камеры в бытовом холодильнике. Хотя при этом не упоминается, до какой температуры размораживается продукт, очевидно, что в таких условиях может разморозиться вся вода продукта, поэтому при повторном замораживании (что не допускается по микробиологическим аспектам) могут образовываться только крупные, органолептически ощутимые кристаллы льда. В данном изобретении уместно было бы регламентировать влияние белков и высокого содержания стабилизационной системы на формоустойчивость продукта.
Известен способ натурального подкисления замороженных молочных десертов, не образующейся в процессе ферментации молочной кислотой или ферментированными продуктами ее содержащими, или органическими кислотами (в частности лимонной), а натуральными растительными источниками, в качестве которых используют неалкализованный экстракт какао-бобов. Изобретение позволяет получить замороженное кондитерское изделие без кислотного послевкусия, подкисленное натуральным экстрактом какао-бобов. При этом при подкислении обеспечивается контролируемая агрегация белков, что улучшает текстуру изделия. Допускается после первичного замораживания закаливание десерта не проводить (RU 2 673 655 С1, МПК A23G , опубликована 28.11.2018. Бюл.№34).
Главным недостатком указанного способа получения замороженного
взбитого молочного десерта является ошибочное мнения авторов о происходящей коагуляции (в изобретении указано агрегации) молочного белка под действием неалкализованного экстракта какао-бобов. О том, что этот процесс не происходит, свидетельствует достигаемый при введении
экстракта какао-бобов уровень активной кислотности (значение рН 5,8). Известно, что коагуляция основного белка молока казеина происходит при значении рН 4,6. Если бы коагуляция белка происходила, то в процессе пастеризации произошло бы осаждение белка на поверхности теплообменного аппарата (этого процесса авторы старались избегать), поскольку экстракт какао-бобов был введен до пастеризации и гомогенизации. Отмеченный авторами эффект повышения вязкости смеси, оказывающий положительное влияние на текстуру продукта, вызван не достигнутым эффектом коагуляции белка, а влиянием присутствующих в какао-бобах стабилизирующих компонентов: белка (11%), целлюлозы (9%)
и крахмала (7,5 %).
Известен состав и способ изготовления замороженного десерта на основе замороженной композиции, включающий добавление к замороженной композиции, содержащейся в контейнере, порошкообразной композиции и/или от 9 до 18% по массе по отношению к массе замороженной композиции, по меньшей мере, одной дополнительной жидкой композиции, причем вышеупомянутые дополнительные композиции не должны содержать только сахар, при необходимости смешанный с водой, и придавать, по меньшей мере, одно питательное преимущество для получения замороженной композиции с добавлением жидкости и/или порошка, размещении контейнера, содержащего вышеупомянутую замороженную композицию с добавлением жидкости и/или порошка в текстурирующем устройстве, оборудованном приспособлениями для измельчения и по возможности приспособлениями для аэрации, и текстурировании вышеупомянутой замороженной композиции с добавлением жидкости и/или порошка в вышеназванном текстурирующем устройстве. Данным изобретением предусмотрено использование в замороженной композиции от 51 до 70% по массе кисломолочного продукта, который обеспечивает в готовом продукте не менее 105 бактерий из числа следующих: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus или их смеси. Замороженные композиции содержат один или несколько добавленных сахаров не менее 21% и/или не менее 14 % углеводов.
Известен способ приготовления кисломолочного десерта «Нарине» для производства десерта в замороженном виде. В котором в качестве молочнокислых бактерий используют заквасочные микроорганизмы Lactobacilus acidophilus штамм NV.EР 317/402 «Наринэ»ТНСи» с титром 107-1011КОЕ/мл или кисломолочный продукт на его основе, применяемые соответственно в количествах 0,05 -35 мас. %, продукты, улучшающие органолептические показатели в количестве 15-40 мас. % и остальное молочная основа. Для приготовления молочной основы десерта в виде мусса предусмотрено применение сливочного масла и/или кокосового масла,
цельного молока, сухого обезжиренного молока или его смеси соотношении 2:1 с сухой подсырной сывороткой. Предусмотрено также применение стабилизатора в количестве 0,6 % и сахарозы 19 % (RU2271672 C2, МПК А23С 9/12, опубликована 20.03.2006. Бюл.№8).
К недостаткам изобретения следует отнести решение о высоком содержании сахарозы, вероятность отсутствия вкуса кисломолочных продуктов в случае внесения заквасочных микроорганизмов в количестве 0,05 мас.% без ферментации и невозможность получения кремобразной консистенции при использовании 0,6 % стабилизатора, вид которого не указывается.
Известен состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе, принятого за прототип.
Технический результат в части объекта «способ» достигается тем, что способ производства взбитого десерта на молочной основе включает приготовление смеси, которая содержит молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, воду и желатин или стабилизатор-эмульгатор, выбранный из ряда «КРЕМОДАН Мусс 30», «Палсгаард 5817», «Ингресан Д-90» или «Люксайс 1205», при смешивании компонентов конечная температура смеси составляет 60-65°С, полученную смесь фильтруют при температуре 60-65°С через фильтры с размером ячеек 1-3 мм, после чего осуществляют пастеризацию и гомогенизацию, далее смесь охлаждают до температуры 20-30°С, не допуская видимого повышения вязкости, подают во фризер с тонкостенным цилиндром для насыщения воздухом до взбитости 60-90% и замораживания до температуры минус 4-6°С, после этого производят закаливание десерта в скороморозильной камере до температуры не выше 18°С и хранение в условиях, обеспечивающих поддержание указанной температуры. Перед употреблением десерт размораживают в холодильной камере бытового холодильника в течение 4-36 часов с целью придания продукту желеобразной консистенции и сохранения формоустойчивости порции без упаковки (RU2 390 154 C2, МПК А23С 23/00, опубликована 27.05.2010. Бюл.№15).
К недостаткам состава десертов, прежде всего, стоит отнести высокое содержание сахарозы и лактозы, отсутствие нутриентов, полезных для здоровья (про-и пребиотиков, белков с повышенной пищевой ценностью и других обогащающих компонентов).
Технический результат изобретения заключается в получении состава замороженного кисломолочного мусса, сохраняющего форму порции при температуре 4±2 °С.
Технический результат достигается тем, что мусс готовят из ферментированной смеси или с использованием 30-50 % кисломолочных продуктов (йогурт, ацидофилин, простокваша, кефир и др.) и молочной основы с применением в том и другом случае композиции желатина (не менее 1,1 %) и эмульгаторов (не менее 0,3 %) и имеет следующий состав, масс. %:
| жир | 2,0-6,0 |
| СОМО | 10,0-11,0 |
| сахара ( фруктоза в отдельности или в | |
| композиции с трегалозой, или с глюкозой в | |
| составе глюкозно -фруктозного сиропа) | 7-15 |
| пищевые волокна (инулин и др.) или | |
| концентраты белков и/ или продукты | |
| переработки крахмала (глюкозные сиропы, | |
| мальтодекстрин) | 2,0 - 6,0 |
| стабилизаторы и эмульгаторы | 1,4-2,6 |
| вода | остальное |
Также технический результат достигается тем, что мусс содержит ароматизаторы ванили или фруктов и пищевкусовые продукты в количестве 2-20 % от массы продукта.
Также технический результат достигается тем, то для обогащения десерта используют полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега 3, антиоксидант астаксантин, нуклеиновые кислоты, йод и другие микроэлементы в составе биологически активной добавки «Артемия голд».
Выбор состава кисломолочного мусса обусловлен технологическими особенностями производства продукта и необходимостью достижения органолептических показателей, характерных для кисломолочных продуктов, и консистенции мусса, характеризуемого высокой формоустойчивостью.
Массовая доля жира 2,0 -6,0 % позволяет относить мусс к категории продукции с низким содержанием жира при массовой доле жира 2,0-3,0% в соответствии с действующим в России законодательством (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукции в части ее маркировки»), а с содержанием жира более 3 % до 6 % к категории продуктов с удовлетворительным содержанием жира в соответствии с рекомендации ФИЦ питания и биотехнологии.
Массовая доля СОМО 10,0 -11 % установлена в связи с необходимостью достижения в муссе высокого содержания белка (3,4 - 3,7 %) и получения характерного для ферментированных продуктов белкового сгустка. Внесение СОМО более 11 % приводит к возникновению в продукте порока «органолептически ощутимые кристаллы лактозы» вследствие кристаллизации лактозы, входящей в состав СОМО.
Внесение пищевых волокон и концентратов белка в количестве 2,0-
6,0 % необходимо для повышения пищевой ценности (обогащения) мусса и восполнения сухих веществ в отсутствии сахарозы. Для восполнения сухих веществ сахарозы применяются также продукты переработки крахмала (мальтодекстрин и глюкозный сироп).
Выбор массовой доли сахаров на уровне 7 -15 % обусловлен необходимостью достижения в продукте традиционного ощущения сладости без добавленной сахарозы с учетом этого показателя в каждом из сахаров и массовой доли сухих веществ не менее 32 %. При указанной массовой доле сухих веществ при замораживании мусса формируются мелкие кристаллы льда, а в дальнейшем при размораживании продукта перед употреблением сохраняется мелкодисперсное распределение влаги, необходимое для ее удерживания в продукте и оказывающее положительное влияние на его органолептические показатели.
Применение эмульгаторов и стабилизаторов из суммарного расчета 1,4-2,6 % обеспечивает формирование и стабильное состояние мусса в замороженном виде и сохранение дисперсности воздушной фазы и форму порций в размороженном виде, поскольку желатин образует устойчивые гели при массовой доле не менее 1,1 %, а эмульгатор способствует формированию стабильной воздушной фазы при массовой доле не менее 0,3 %. При использовании готовых композиций желатина и эмульгатора количество применяемого комплекса может достигнуть 2,6 %.
Массовая доля пищевкусовых продуктов на уровне 2-20 % определена с учетом их широкого ассортимента и необходимости достижения заявленного вкуса вносимых компонентов. Например, 12 % пюре черной смородины или 20 % сока малины обеспечат выраженный вкус этих ягод и характерный цвет.
Примеры состава муссов приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Состав муссов | Состав муссов, % | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| Содержание сухих веществ, %, не менее, в том числе |
32,4 | 32,6 | 32,5 | 32,4 |
| молочного жира | 3,0 | 2,0 | 4,0 | 6,0 |
| СОМО, % | 10,0 | 11,0 | 10,5 | 10,0 |
| концентрата сывороточных белков (КСБ) | - | 3,0 | - | - |
| трегалозы | - | - | 5,0 | - |
| фруктозы | 5,0 | 9,0 | 10,0 | - |
| глюкозно-фруктозного сиропа (фруктозы 75 %, глюкозы 25 %) | 9,0 | - | - | 15,0 |
| инулина | - | 3,5 | - | - |
| глюкозного сиропа или мальтодекстрина | 3,0 | - | - | - |
| фруктов | - | - | 1,4 | - |
| ароматизатора (ванилина, клубники, вишни и др.) | 0,02 | - | - | - |
| стабилизатора-эмульгатора | 2,4 | 2,6 | 1,6 | 1,4 |
| биологически активной добавки «Артемия Голд» | - | 1,5 | - | - |
Примеры реализации состава муссов приведены в таблице 2.
При реализации состава, приведенного в примере 4, предусмотрена ферментация молочной основы с использованием заквасочных молочнокислых микроорганизмов.
Таблица 2
| Компоненты | Содержание компонентов, кг на 1 т | |||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | |
| Йогурт (жира 3,2%, СОМО 9,5 %) | 300,0 | - | - | - |
| Ацидофилин или простокваша, или кефир (жира 2,5%, СОМО 8,2%) |
- | 400,0 | 500,0 | - |
| Закваска молочнокислых микроорганизмов (СОМО 9,0 %) | - | - | - | 50,0 |
| Молоко цельное (жира 3,2 %, СОМО 8,1%) | - | - | - | 500,0 |
| Сливки из коровьего молока (жира 40 %; СОМО 4,8%) | 51,0 | 25,0 | - | - |
| Масло сливочное (жира 72,5 %) | - | - | 38,0 | 60,7 |
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95 %) |
47,2 | 80,0 | 62,7 | 62,7 |
| Концентрат сывороточных белков (КСБ) (сухих веществ 80 %) |
- | 37,5 | - | - |
| Трегалоза (сухих веществ 95 %) | - | - | 52,7 | - |
| Фруктоза (сухих веществ 95 %) | 52,7 | 94,7 | 105,3 | - |
| Глюкозно-фруктозный сироп (сухих веществ 76,1% ) | 105,3 | - | - | 197,2 |
| Инулин (сухих веществ 96 %) | - | 36,5 | - | - |
| Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95 %) | 31,6 | |||
| Пюре яблочно-черносмородиновое (сухих веществ 14 %) | - | - | 100,0 | - |
| Биологически активная добавка «Артемия голд» | - | 16,0 | - | - |
| Ванилин | 0,2 | 0,15 | - | - |
| Стабилизатор- эмульгатор | 25,3 | 27,4 | 16,9 | 14,8 |
| Вода | 386,7 | 282,8 | 124,4 | 114,6 |
Claims (3)
1. Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы, включающий молочную основу в виде жира и СОМО, сахара, ароматизаторы фруктов, стабилизаторы-эмульгаторы, отличающийся тем, что 30-50% молочных компонентов вносят в смесь с кисломолочными продуктами в виде йогурта, ацидофилина, простокваши, сметаны или ферментированной молочной основы, а в качестве сахаров используют фруктозу, или композицию фруктозы и трегалозы, или композицию фруктозы и глюкозы в составе глюкозно-фруктозных сиропов, а дополнительно для обогащения и/или восполнения сухих веществ вносят инулин, концентраты сывороточных белков, глюкозный сироп и/или мальтодекстрин при следующем составе продукта, %:
2. Композиционный состав по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит биологически активную добавку "Артемия голд" в количестве 1,5%.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2788710C1 true RU2788710C1 (ru) | 2023-01-24 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2805183C1 (ru) * | 2023-07-12 | 2023-10-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Растительно-молочный мусс |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2271672C2 (ru) * | 2004-02-11 | 2006-03-20 | Олег Анатольевич Федченко | Кисломолочный продукт "наринэ" для приготовления десерта в замороженном виде |
| RU2390154C2 (ru) * | 2007-03-27 | 2010-05-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе |
| RU2593899C2 (ru) * | 2011-03-29 | 2016-08-10 | Нестек С.А. | Замороженные кондитерские изделия с повышенной устойчивостью к тепловому шоку |
| RU2673655C1 (ru) * | 2013-12-17 | 2018-11-28 | Нестек С.А. | Натуральное подкисление замороженных молочных десертов с применением натуральных растительных источников |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2271672C2 (ru) * | 2004-02-11 | 2006-03-20 | Олег Анатольевич Федченко | Кисломолочный продукт "наринэ" для приготовления десерта в замороженном виде |
| RU2390154C2 (ru) * | 2007-03-27 | 2010-05-27 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности (ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии) | Состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе |
| RU2593899C2 (ru) * | 2011-03-29 | 2016-08-10 | Нестек С.А. | Замороженные кондитерские изделия с повышенной устойчивостью к тепловому шоку |
| RU2673655C1 (ru) * | 2013-12-17 | 2018-11-28 | Нестек С.А. | Натуральное подкисление замороженных молочных десертов с применением натуральных растительных источников |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТВОРОГОВА А.А., Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого, автореферат, Москва, 2006, с.14,36-39. КАЗАКОВА Н.В. и др. Глюкозно-фруктозные сиропы для замены сахарозы в мороженом, Империя холода N 2 (107), 2021, с.56-57. ТВОРОГОВА А.А. и др. Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого, Техника и технология пищевых производств, 2018, т.48, N 2, с.109-114. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2805183C1 (ru) * | 2023-07-12 | 2023-10-11 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ)" | Растительно-молочный мусс |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Syed et al. | Effects of different ingredients on texture of ice cream | |
| US7033634B2 (en) | Whipped yogurt products and method of preparation | |
| US9351500B2 (en) | Aerated milk compositions | |
| US4837036A (en) | Low fat thin-bodied yogurt product and method | |
| US4110476A (en) | Preparation of liquid and frozen yogurt products | |
| US4837035A (en) | Low fat custard-type yogurt product and method | |
| US20090011087A1 (en) | Process for the Manufacture of a Frozen Dessert and Frozen Dessert Thus Obtained | |
| US10117445B2 (en) | Frozen yogurt process | |
| US4293573A (en) | Preparation of frozen yogurt | |
| US6399122B2 (en) | Yogurt production process | |
| US20060068075A1 (en) | Flavored yogurt products and methods of making same | |
| US11723379B2 (en) | Yogurt snack | |
| US20230014574A1 (en) | Bioactive Dairy Products and Processes for Their Manufacture | |
| US6544567B1 (en) | Reduced fat yogurt preparation | |
| Özer | Strategies for yogurt manufacturing | |
| RU2788710C1 (ru) | Композиционный состав размороженного кисломолочного мусса без добавленной сахарозы | |
| CN112868770A (zh) | 酸奶添加剂组合物及低粘度原味饮用型酸奶 | |
| WO2014068050A1 (en) | Yogurt that is frozen | |
| Das et al. | Chemistry and Different Aspects of Ice Cream | |
| Saleh et al. | The Use of Colostrum to Improve the Functional and Chemical Properties of Ice Cream | |
| CN116997257A (zh) | 含变性乳清蛋白的稳定的冷冻乳制产品和混合物 | |
| RU2676954C1 (ru) | Способ производства синбиотического продукта, обогащенного витаминно-минеральными комплексами | |
| Nagajjanavar | Dr. Kiran Nagajjanavar, Gurumurthy SB, Sharanabasava, Chandan K, Shiddanagouda Yadachi and Thippanna KS | |
| ES1258324U (es) | Crema helada de yogur con fermentos lacteos activos | |
| RU2122329C1 (ru) | Композиция для получения замороженного продукта |