RU2122329C1

RU2122329C1 - Композиция для получения замороженного продукта

Info

Publication number: RU2122329C1
Application number: RU98104431A
Authority: RU
Inventors: П.В. Бурдуковский; Г.А. Россихина; В.А. Страшко; Олег Петрович Юлдашкин; О.В. Толстых
Original assignee: Россихина Галина Анатольевна
Priority date: 1998-03-24
Filing date: 1998-03-24
Publication date: 1998-11-27

Abstract

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Готовят композицию для получения замороженного продукта, которая содержит творог сублимированный, жировой компонент, углеводный компонент, смесь эмульгаторов и стабилизаторов и воду. Композиция дополнительно может содержать сухой молочный белок, сахарозаменитель и наполнитель. Это позволит обеспечить повышение качества биологической и питательной ценности продукта. 1 з.п. ф-лы, 5 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления мороженого, замороженных десертов и т.п. продуктов.

Известен состав для приготовления замороженного йогурта, содержащий в качестве белкового компонента обезжиренное сухое молоко и сухой йогурт, наполнитель, эмульгатор, стабилизатор, в качестве углеводного компонента - подслащивающее вещество и воду (патент США N 4737374, кл. А 23 G 9/00, 9/02, НКИ: 426-565, 12.04.88).

Причиной, которая препятствует получению требуемого технического результата, является наличие в йогурте большого количества молочного сахара. Этот показатель делает продукт ограниченным для употребления некоторой частью населения, в частности детьми (в случаях генетически обусловленной непереносимости молочного сахара). Низкое содержание белка и минеральных веществ (кальция, фосфора) уменьшает ценность продукта в сбалансированном питании человека.

Известно мороженое, содержащее творог, жировой и углеводный компоненты (патент ГДР N 212894, кл. А 23 G 9/02, 29.08.84).

Однако изготовление указанного продукта, особенно в отдаленных и труднодоступных районах, довольно трудоемко из-за высоких требований к качеству сырья, в частности творога, как при доставке на предприятие, так и при изготовлении его на месте. Это связано с опасностью бактериального обсеменения продукта. Кроме того, себестоимость производства такого вида мороженого достаточно высока из-за длительности технологического процесса, необходимости использования дорогостоящего оборудования и высоких энергетических затрат.

Из известных решений наиболее близким к заявляемому является композиция замороженного десерта, содержащая белковый компонент, смесь эмульгаторов и стабилизаторов, углеводный компонент и воду (патент США N 4435439, кл. А 23 G 9/02, НКИ: 426-565, 06.03.84).

Причиной, препятствующей поставленному заявителем техническому результату, является то, что в качестве белкового компонента используется обезжиренное сухое молоко, которое содержит значительное количество лактозы (содержание СОМО составляет 10-13,5%) и казеин, что ограничивает биологическую ценность продукта и его ассортимент. Высокое содержание лактозы (молочного сахара) ограничивает использование данного продукта, например, в случаях ее генетически обусловленной непереносимости определенной категорией людей. Перевод казеина в растворимое состояние связан с использованием сильных кислот (соляной) и щелочей, что отрицательно влияет на пищевую ценность продукта, особенно при использовании его в детском и диетическом питании, а также значительно усложняет и удлиняет технологический процесс.

Задачей изобретения является расширение ассортимента замороженных продуктов с использованием его в детском и диетическом питании, повышении качества, а именно биологической и питательной ценности, а также ускорение производства и расширение сырьевой базы для процесса изготовления продукта за счет использования нетрадиционного для отрасли компонента.

Решение поставленной задачи достигается тем, что известная композиция для получения замороженного продукта, включающая белковый компонент, углеводный компонент, смесь эмульгаторов и стабилизаторов и воду, дополнительно содержит жировой компонент, а в качестве белкового компонента использует творог сублимированный при следующем соотношении компонентов, %: творог сублимированный 6,0-16,0; жировой компонент 0,01-41,0; углеводородный компонент 2,0-20,0; смесь эмульгаторов и стабилизаторов 0,45-1,0; вода - остальное.

Кроме того, она дополнительно может содержать сухой молочный белок в количестве до 7,23%, сахарозаменитель в количестве до 0,1% и наполнитель в количестве до 20,0%, а в смеси стабилизаторов может использоваться желатин в количестве до 0,4%.

Композиция для получения замороженного продукта заявляемого состава обеспечивает расширение ассортимента за счет использования продукта в детском и диетическом питании, что связано одновременно с повышением питательной и биологической ценности. Это достигается путем обогащения состава продукта высоким содержанием белков, выполняющих незаменимую роль в жизнедеятельности человека, белок участвует в образовании биологически активных веществ, ферментов и гормонов, минеральных веществ, необходимых для образования костной ткани организма, синтезе витаминов, особенно кальция и фосфора, а также молочного жира, восполняющего энергетические затраты, кроме того, в состав молочного жира входит свыше 60 различных жирных кислот, богатых фосфолипидами, а усвояемость его составляет около 98%. Одновременно снижается вероятность бактериального обсеменения продукта и обеспечивается ускорение процесса приготовления продукта, так как творог используется в сублимированном виде.

Соотношение компонентов необходимо и достаточно для достижения поставленной цели.

Анализ известных технических решений позволяет сделать вывод о том, что заявляемое изобретение неизвестно из уровня исследуемой техники, что свидетельствует о его соответствии критерию "новизна".

Сущность заявляемого изобретения для специалиста явным образом не следует из уровня техники, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "изобретательский уровень".

Возможность использования заявляемой смеси для получения мороженого, замороженных десертов и т.п. продуктов на отечественных предприятиях пищевой промышленности свидетельствует о соответствии состава смеси критерию "промышленная пригодность".

Сырье, применяемое для производства смеси, соответствует требованиям действующих стандартов в РФ.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами приготовления различных смесей, например мороженого, рецептура и состав которых приведены в табл. 1 и 2.

В качестве белкового компонента используется творог сублимированный в виде творога "Особый" сублимационной сушки, получаемый с предприятия-изготовителя, а также дополнительно может быть использован сухой молочный белок, полученный методом ультрафильтрации.

В качестве жирового компонента использовался молочный жир в виде масла коровьего сливочного, либо сметана, либо сливки, либо жир молочный обезвоженный, либо растительный жир, например смесь пальмового и кокосового масла и т. п. , эмульгаторы - моно- и диглицериды жирных кислот Е 471, либо сухой яичный белок, либо его искусственный заменитель, а также стабилизаторы - гуаровая камедь Е 412, и/или ксантановая камедь Е 415, и/или альгинат натрия Е 401, и/или камедь рожкового дерева Е 410, и/или каррагинан Е 407, и/или карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль Е 466, и/или цитраты натрия Е 331, и/или модифицированные крахмалы, и/или пектины Е 440, и/или желатин, в качестве наполнителя - фруктово-ягодный наполнитель, либо паста фруктовая концентрированная, либо фруктовые гели, либо фруктовые концентраты, либо соки, либо сухофрукты, либо джемы, либо фруктовая пульпа, либо шоколад, либо ваниль, либо какао, либо орехи и т.п., сахарозаменителя - "Аспасвит 100", либо "Аспасвит С 100", либо "Нутра Свит", либо "Ультра Свитли" и т.п. В качестве углеводного компонента - сахар-песок, либо мед и т.п.

Для приготовления смеси мороженого брали 146,5 кг творога "Особый" сублимационной сушки и проводили восстановление в соответствии с техническими условиями на данный продукт. Восстановление вели водой питьевой в соотношении 1: 1 (по объему). Поверхность монолита масла зачищали при необходимости от штаффа. Систему эмульгаторов и стабилизаторов (Е 471, Е 412, Е 410, Е 331, желатин) измельчали и растворяли в 10-кратной массе питьевой воды с температурой 20±2^oС.

При постоянном перемешивании компоненты загружали в резервуар в следующей последовательности: 178,8 кг питьевой воды с температурой 35±5^oС, 141,5 кг сахара-песка, 75,3 кг масла сливочного предварительно растопленного, 55,0 кг раствора системы эмульгаторов и стабилизаторов, полученную таким образом смесь тщательно перемешивали и добавляли к 549,4 кг восстановленного творога.

Пастеризацию смеси осуществляли на трубчатых пастеризаторах при температуре 75±2^oС, с выдержкой 15 мин. Далее смесь фильтровали и отправляли на гомогенизацию. Гомогенизацию проводили при температуре 75±2^oС и давлении 12 МПа. После смесь охлаждали до температуры 3±1^oС и выдерживали в течение 4,0±0,5 ч. После выдержки смесь направили на фризерование. Температура смеси после выхода из фризера должна быть минус 6,0±0,5^oС, взбитость 100%. Затем смесь направляли на фасовку и закаливание в закалочные камеры с температурой не выше минус 30^oС. При этом продолжительность закаливания составляет не менее 30 мин. Температура продукта должна быть не выше минус 18^oС. Готовый продукт после закаливания поступает в камеру хранения с температурой не выше минус 18^oС.

Для приготовления смеси мороженого брали 95,5 кг творога сублимационной сушки "Особый" и проводили восстановление в соответствии с техническими условиями на данный продукт. Восстановление вели водой питьевой в соотношении 1: 1 (по объему). Поверхность монолита масла зачищали при необходимости от штаффа. Систему эмульгаторов и стабилизаторов (Е 471, Е 412, Е 466, Е 410) измельчали и растворяли в 10-кратной массе питьевой воды с температурой 20±2^oС. Желатин перед использованием просеивали и растворяли в воде с температурой от 55 до 60^oС и вносили в виде 10%-ного раствора. Сухой молочный белок перед использованием растворяли в воде с температурой 35±5^oС и вносили в виде 5%-ного раствора.

При постоянном перемешивании компоненты загружали в резервуар в следующей последовательности: 38,06 кг питьевой воды с температурой 35±5^oС, 21,0 кг сахара-песка, 93,75 кг масла сливочного, 55,0 кг раствора системы эмульгаторов и стабилизаторов, 0,39 кг сахарозаменителя, 217,2 кг восстановленного белка, полученную таким образом смесь тщательно перемешивали и добавляли к 358,1 кг восстановленного творога. В смесь добавляли 200,0 кг фруктово-ягодного наполнителя.

Смесь подогревали до температуры 60-65^oС путем подачи горячей воды в межстенное пространство резервуара, затем вводили 16,5 кг раствора желатина и при постоянном перемешивании выдерживали в течение 15±5 мин. Затем смесь подавали на пастеризацию. Пастеризацию смеси осуществляли на трубчатых пастеризаторах при температуре 75±2^oС, с выдержкой 15 мин. Далее смесь фильтровали и направляли на гомогенизацию. Гомогенизацию проводили при температуре 75±2^oС и давлении 12 МПа. Затем смесь охлаждали до температуры 3±1^oС и выдерживали в течение 4,0±0,5 ч. После выдержки смесь направляли на фризерование. Температура смеси после выхода из фризера должна быть минус 6,0-0,5^oС, взбитость 100%. Затем смесь поступала на фасовку и закаливание в закалочные камеры с температурой не выше минус 30^oС. При этом продолжительность закаливания составляла не менее 30 мин. При этом температура продукта должна быть не выше минус 18^oС. Готовый продукт после закаливания поступал в камеру хранения с температурой не выше минус 18^oС.

Готовое мороженое испытывали стандартными методами. Качественные показатели готового мороженого приведены в табл. 3,4,5.

Как видно из табл.4, содержание белка в смеси достаточно велико. Содержание лактозы в продукте 1,4, что почти в 4,5 раза меньше, чем в прототипе. Показатель жира по сравнению с прототипом очень высок. Его показатель достигает значения до 10,6 г в 100 г продукта (содержание в прототипе не более 0,2 г). Жир восполняет энергетические затраты организма и повышает питательную и биологическую ценность продукта.

Использование заявленной смеси по сравнению с прототипом обеспечивает следующие технические преимущества: повышает питательную ценность; повышает биологическую ценность; повышает качество за счет обеспечения высоких микробиологических показателей.

Общественно-полезные преимущества: обладает диетическими свойствами; наличие кальция и фосфора в твороге способствует укреплению костной ткани, а калия - улучшению деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а также выведению жидкости из организма; наличие молочного жира в составе творога восполняет энергетические затраты организма.

Claims

1. Композиция для получения замороженного продукта, содержащая белковый компонент, углеводный компонент, смесь эмульгаторов и стабилизаторов и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит жировой компонент, а в качестве белкового компонента используют творог сублимированный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог сублимированный - 6,0 - 16,0
Жировой компонент - 0,01 - 41,0
Углеводный компонент - 2,0 - 20,0
Смесь эмульгаторов и стабилизаторов - 0,45 - 1,0
Вода - Остальное.

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сухой молочный белок в количестве до 7,23 %, сахарозаменитель в количестве до 0,1 % и наполнитель в количестве до 20,0 %, а в смеси стабилизаторов используют желатин в количестве до 0,4 %.