CZ292195B6

CZ292195B6 - Způsob výroby krému

Info

Publication number: CZ292195B6
Application number: CZ2000728A
Authority: CZ
Inventors: Johannes Baensch; Marlene Gaugaz; Dominigue Leneuf; Hartmut Reimerdes Ernst
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1997-08-28
Filing date: 1998-07-23
Publication date: 2003-08-13
Also published as: PL338854A1; IL133885A; AU732879B2; US20020122864A1; IL133885A0; DE69831579T2; US6863909B2; DE69831579D1; CZ2000728A3; NO20000602L; HK1029715A1; NO316202B1; BR9812026A; JP2001514021A; NZ502923A; HUP0004656A3; AU9071498A; ES2248913T3; SK2422000A3; NO20000602D0

Abstract

Zp sob v²roby kr mu, p°i kter m se m ch n m p°iprav sm s obsahuj c 10 a 20 % hmotn. ml n²ch l tek, 8 a 30 % hmotnostn ch cukr , 10 a 60 % hmotnostn ch kvaÜen ho ml n ho v²robku, 0 a 25 % hmotnostn ch kysel nebo sladk smetany obsahuj c 25 a 45 % hmotnostn ch tuku, 0 a 35 % hmotnostn ch textura n l tky, 0 a 20 % hmotnostn ch aromatick ho v²robku a 0 a 0,5 % hmotnostn ch soli, sm s se zpracuje p soben m tepla, teplota sm si se nastav na 15 a 40 .degree.C a za m ch n se p°id v roztaven tukov l tka pro z sk n homogenn ho kr mu. Takto z skan² kr m m e b²t pou it p°i v²rob potravin °sk ho v²robku ulo en m na alespo jednu vrstvu, s v²hodou mezi dv vrstvy suÜenek.\

Description

Předkládaný vynález poskytuje způsob výroby krému a použití tohoto krému při výrobě potravinářského výrobku.

Dosavadní stav techniky

Výroba potravinářských výrobků založená na krémech je známá.

EP 0 714 608 popisuje zvláště způsob výroby chuťovek ze směsi obsahující zvláště měkký bílý 15 sýr, který je pasterizovaný a ochlazený na 10 °C před extruzí a potom zmrazený, takže může být řezán na porce, které se potom potahují tukovou polevou.

EP 0 687 420 popisuje způsob výroby sušenky potažené a plněné krémem obsahujícím živé bakterie mléčného kvašení, který má vodní aktivitu (Aw) 0,75 až 0,86 a který obsahuje dostateč20 né množství mastné látky, takže je ve formě emulze typu voda v oleji.

EP 0 818 149 popisuje vzdušněný potravinářský výrobek tvořený emulzí typu olej ve vodě, který obsahuje 20 až 45 % hmotnostních tuků, mléčných proteinů, popřípadě cukrů a 20 až 38 % hmotnostních vody, který má kyselou hodnotu pH od 3,5 do 6 a získá se emulgací směsi vodné 25 fáze založené na čerstvém sýru, jogurtu nebo kyselé smetaně a tukové fáze obsahující máslo nebo rostlinný tuk, pasterizací emulze a napěněním.

Cílem předkládaného vynálezu je poskytnout jednoduchý aiychlý způsob, který umožňuje výrobu krému s krémovitou texturou a čerstvou chutí.

Podstata vynálezu

Podstatou způsobu podle předkládaného vynálezu je výroba směsi obsahující 10 až 20 % 35 hmotnostních mléčných derivátů, 8 až 30 % hmotnostních cukrů, 10 až 60 % hmotnostních fermentovaného mléčného výrobku, 0 až 25 % hmotnostních kyselé smetany nebo sladké smetany obsahující 25 až 45 % hmotnostních tuku, 0 až 35 % hmotnostních texturačního prostředku, 0 až 20 % hmotnostních aromatického produktu a 0 až 0,5 % hmotnostních soli, která se míchá, potom zpracuje působením tepla při 60 až 115 °C po dobu 7 s až 5 min, teplota 40 směsi se upraví na 15 až 40 °C a do směsi se za míchání přidá 10 až 45 % hmotnostních roztavené tukové látky, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, takže se získá homogenní krém, který má vodní aktivitu Aw přibližně 0,8 až 0,91.

Překvapivě bylo zjištěno, že způsob podle předkládaného vynálezu umožňuje vyrábět krém, 45 který si uchovává krémovitou texturu a čerstvou chuť po 45 dnech při teplotě chladničky. Krém podle předkládaného vynálezu má výhodu, že může být konzumován přímo po skladování při teplotě chladničky nebo několik hodin po jeho vystavení pokojové teplotě.

Výraz mléčný derivát bude používán například pro označení sušeného odstředěného mléka, 50 sušeného neodstředěného mléka nebo slazeného kondenzovaného mléka.

Termín sušenka bude použit například pro označení jakéhokoli výrobku z těsta, jako je například piškot, zázvorový chléb, briošky nebo vídeňský chléb a žemle.

-1 CZ 292195 B6

Pro využití způsobu podle předkládaného vynálezu se tedy připraví mícháním vturbomixéru směs obsahující 10 až 20 % hmotnostních mléčného derivátu, 8 až 30 % hmotnostních cukrů, 10 až 60 % hmotnostních fermentovaného mléčného výrobku, 0 až 25 % hmotnostních kyselé smetany nebo sladké smetany obsahující 25 až 45 % hmotnostních tuku, 0 až 35 % hmotnostních texturačního prostředku, 0 až 20 % hmotnostních aromatického produktu a 0 až 0,5 % hmotnostních soli. Směs podle předkládaného vynálezu může také například obsahovat přídavek anorganických solí, funkčních výživných sloučenin a/nebo doplňkových vitaminů.

Je možné používat mléčný derivát, jako je například sušené neodstředěné mléko a/nebo sušené odstředěné mléko a/nebo slazené kondenzované mléko.

Jako cukry je možné například používat sacharózu, invertní cukerný sirup, glukózový sirup a/nebo med.

Jako kvašený mléčný výrobek je také možné například používat kvašené mléko a/nebo jogurt a/nebo smetanový sýr a/nebo sušené kvašené mléko zředěné mlékem nebo vodou a/nebo sušený jogurt ředěný vodou nebo mlékem a/nebo koncentrovaný jogurt a/nebo koncentrovaný smetanový sýr a/nebo sušený smetanový sýr nebo tvaroh ředěný vodou nebo mlékem. Jako kyselou smetanu nebo sladkou smetanu je například možno používat smetanu obsahující 25 až 45 % hmotnostních tuku, aby se zlepšila organoleptická jakost směsi, zvláště co se týče jemnosti.

Jako texturační prostředek je možno například používat maltodextrin a/nebo kvašený cereální výrobek, které směsi propůjčí objem při omezení jeho sladké chuti.

Jako aromatický produkt je možno používat například med, kakao, kávu, karamel, lískové oříšky, mandle, vanilku nebo celé ovoce a/nebo kousky ovoce a/nebo ovocnou šťávu a/nebo koncentrované ovocné šťávy.

Je například možné používat kakao, kávu, lískové oříšky, vanilku nebo ovocné příchutě v pevné formě, zvláště ve formě prášku nebo ve formě kapaliny.

Je možno také používat zvláště například citrony, třešně, jahody, rybíz, černý rybíz, meruňky nebo broskve jako celé ovoce a/nebo kousky ovoce a/nebo jako ovocný sirup. Celé ovoce a/nebo kousky ovoce mohou být jako proslazené nebo neproslazené ovoce, poloproslazené ovoce a/nebo lyofilizované ovoce.

Před působením tepla může být nastaveno pH směsi na 4 až 6 v závislosti na kyselosti aromatického výrobku obsaženého ve směsi. V případě, že je aromatický výrobek kyselý, je třeba nastavit pH směsi velmi pečlivě, aby nedošlo k poškození hladké struktury směsi. Hodnota pH může být nastavena zvláště například přidáním 0,1 až 2 % hmotnostních kyseliny mléčné nebo 0,1 až 2 % hmotnostních kyseliny citrónové do směsi.

Na směs se potom působí teplem při 60 až 115 °C 7 s až 5 min, aby došlo k pasterizaci.

Jestliže je nutné směs odložit před přidáním tukové látky do směsi, je možné v případě potřeby její ochlazení a skladování při teplotě 8 až 20 °C v dobrých hygienických podmínkách.

Teplota směsi se tedy potom nastavuje na 15 až 40 °C.

Po nastavení teploty směsi na 15 až 40 °C je možné do směsi přidat 0,02 až 0,5 % hmotnostních krystalické laktózy na 100 g směsi.

Po nastavení teploty směsi na 15 až 40 °C mohou být do směsi přidávány živé bakterie mléčného kvašení v koncentraci 10⁸ - 10¹¹ na gram směsi. Živé bakterie mléčného kvašení mohou být přidávány například v usušené formě, ve formě čerstvé nebo zmrazené koncentrované kultury nebo ve formě fermentovaného mléčného výrobku.

Do směsi se potom za míchání přidává 10 až 45 % hmotnostních roztavené tukové látky, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, takže se získá homogenní krém, který má hodnotu vodní aktivity Aw kolem přibližně 0,80 až 0,81. Tukovou látkou může být například rostlinný tuk, který má teplotu tání vyšší než 30 °C, nebo směs takových rostlinných tuků a živočišného tuku, zvláště másla.

Potom je možné krém provzdušnit, aby byl lehčí. Zvláště je možné provzdušnění krému zavedením kontinuálním nástřikem zvláště například 25 až 150 ml inertního plynu, jako je dusík nebo jiných plynů, jako je vzduch nebo oxid uhličitý, na 100 g krému.

Způsobem podle předkládaného vynálezu je možno vyrobit potravinářský výrobek obsahující krém, získaný použitím způsobu podle vynálezu, chlazený a potom uložený na alespoň jednu vrstvu sušenky, s výhodou mezi dvě vrstvy sušenky.

Takový potravinářský výrobek má s výhodou hodnotu vodní aktivity Aw 0,75 až 0,88. Tento potravinářský výrobek může být navíc skladován alespoň 45 dnů při teplotě chladničky, tedy přibližně 4 až 8 °C. Potravinářský výrobek obsahující krém vyrobený podle předkládaného vynálezu může být konzumován ihned po skladování při teplotě chladničky nebo za několik hodin, zvláště 3 až 12 hodin po jeho vyjmutí z chladničky a umístění do pokojové teploty.

Potravinářský výrobek může být potažen úplně nebo částečně čokoládou, náhražkou čokolády nebo polevou fondánového typu.

Navíc může potravinářský výrobek obsahovat v krému nebo v sušence bakterie mléčného kvašení v koncentraci 10⁴ až 10⁹ na gram potravinářského výrobku.

Způsob výroby potravinářského výrobku s obsahem krému podle předkládaného vynálezu se podrobněji popisuje v následujících příkladech, přičemž procenta jsou uvedena jako hmotnostní, pokud není uvedeno jinak.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Připravuje se potravinářský výrobek s jahodovou příchutí.

Za míchání vturbomixéru se připraví směs obsahující 17% hmotnostních sušeného odstředěného mléka, 14 % hmotnostních sacharózy, 2,3 % hmotnostní glukózového sirupu, 20 % hmotnostních smetanového sýru, 11 % hmotnostních jogurtu, 5 % hmotnostních sladké smetany obsahující 35 % hmotnostních tuku, 20 % hmotnostních maltodextrinu, 10 % hmotnostních jahodové dřeně a 0,7 % hmotnostních práškové jahodové esence.

pH směsi se nastaví na 4, 4 přidáním 1,5 % hmotnostních kyseliny mléčné.

Viskozita směsi se měří použitím Brookfieldova viskometru dodávaného firmou Brookfield Engineering Laboratories lne., Stoughton. USA. Směs má viskozitu 7600 eps (7600 mPas) při 29 °C.

Směs se potom zpracuje působením tepla při 80 °C 3 minuty.

-3 CZ 292195 B6

Teplota směsi se potom nastaví na 32 °C před přidáním 0,04 % hmotnostních krystalické laktózy na 100 g směsi.

Potom se za míchání přidá 20 % hmotnostních roztavené tukové látky, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, za získání homogenního krému.

Tak se získá homogenní krém s hodnotou vodní aktivity Aw 0,91 a hodnotou pH 4,3.

Před uložením tohoto homogenního krému mezi dvě vrstvy sušenek se krém ochladí a potom vzdušní přidáním 70 ml dusíku na 100 g krému.

g tohoto krému se potom pomocí ukládací hubice umístí mezi dvě vrstvy sušenky, každé o hmotnosti 6 g.

Tak se získá potravinářský výrobek s jahodovou příchutí, který má krémovitou texturu a čerstvou chuť.

Tento výrobek se balí do hermeticky uzavřeného sáčku z plastické hmoty a potom se skladuje při teplotě chladničky. Při této teplotě se může skladovat 8 týdnů.

Příklad 2

Potravinářský výrobek s kakaovým aroma.

Za míchání vturbomixéru se připraví směs obsahující 15 % hmotnostních sušeného odstředěného mléka, 18 % hmotnostních sacharózy, 4 % hmotnostní invertního cukerného sirupu, 19 % hmotnostních smetanového sýra, 14 % hmotnostních jogurtu, 6 % hmotnostních sladké smetany obsahující 35% hmotnostních tuku, 19% hmotnostních maltodextrinu a5% hmotnostních práškového kakaa.

Viskozita směsi se měří použitím Brookfieldova viskometru dodávaného firmou Brookfíeld Engineering Laboratories lne., Stoughton. USA. Směs má viskozitu 12 000 eps (12 000 mPas) při 33 °C v jednotce RV5 a rychlosti otáčení 10 ot/min.

Směs se potom zpracuje působením tepla při 80 °C 3 minuty.

Potom se za míchání přidá 25 % hmotnostních roztavené tukové látky, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, za získání homogenního krému.

Tak se získá homogenní krém s hodnotou vodní aktivity Aw 0,89 a hodnotou pH 5,8.

Před uložením tohoto homogenního krému mezi dvě vrstvy sušenek se krém ochladí a potom vzdušní přidáním 60 ml dusíku na 100 g krému.

g tohoto krému se potom pomocí ukládací hubice umístí mezi dvě vrstvy sušenky, každé o hmotnosti 7 g.

Tak se získá potravinářský výrobek s kakaovou příchutí, který má krémovitou texturu a čerstvou chuť.

-4CZ 292195 B6

Tento výrobek se balí do hermeticky uzavřeného sáčku z plastické hmoty a potom se skladuje při teplotě chladničky.

Příklad 3

Připravuje se potravinářský výrobek s borůvkovým aroma.

Připraví se koncentrovaný jogurt obsahující 76 % hmotnostních mléka, 24 % hmotnostních sušeného odstředěného mléka a jogurtových kvasinek. V tomto koncentrovaném jogurtu jsou obsaženy živé bakterie mléčného kvašení v koncentraci 5 x 10⁸ na gram koncentrovaného jogurtu.

Mícháním v turbomixéru se připraví směs obsahující 19 % hmotnostních mléka, 14 % hmotnostních sušeného odstředěného mléka, 17,3 % hmotnostních cukru, 14 % hmotnostních invertního cukru, 20% hmotnostních maltodextrinu, 13 % hmotnostních borůvkové dřeně, 0,83 % hmotnostních práškové borůvkové esence, 1,7 % hmotnostních kyseliny mléčné a 0,7 % hmotnostních soli.

Směs se potom před přidáním 0,03 % hmotnostních mikrokrystalické laktózy pasterizuje.

Potom se za míchání přidá do směsi 33 % hmotnostních koncentrovaného jogurtu, vztaženo na celkovou hmotnost směsi.

Potom se za míchání přidá 33 % hmotnostních roztavené tukové látky, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, za získání homogenního krému.

Tak se získá homogenní krém, který má hodnotu vodní aktivity Aw 0,91, hodnotu pH 4,5 a hustotu přibližně 650 g/1. Tento homogenní krém obsahuje živé bakterie mléčného kvašení v koncentraci 10⁸ na gram krému.

Před uložením tohoto homogenního krému mezi dvě vrstvy sušenky se krém ochladí a potom provzdušní přidáním 60 ml dusíku na 100 g krému.

g krému se uloží mezi dvě vrstvy sušenek o hmotnosti vždy 10 g.

Potravinářský výrobek má hodnotu Aw 0,88 a obsahuje živé bakterie mléčného kvašení v koncentraci 5 x 10⁷ na gram potravinářského výrobku. Po uchovávání 45 dnů v chlazeném stavu si potravinářský výrobek stále zachovává živé bakterie mléčného kvašení v koncentraci více než 10⁶ na gram potravinářského výrobku.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby krému, vyznačující se tím, že se:

za míchání připraví směs obsahující 10 až 20 % hmotnostních mléčných derivátů, 8 až 30 % hmotnostních cukrů, 10 až 60 % hmotnostních kvašeného mléčného výrobku, 0 až 25 % hmotnostních kyselé smetany nebo sladké smetany s obsahem 25 až 45 % hmotnostních tuku, 0 až 35 % hmotnostních texturačního prostředku, 0 až 20 % hmotnostních aromatického výrobku a 0 až 0,5 % hmotnostních soli, tato směs se zpracuje působením tepla při 60 až 115 °C po dobu 7 s až 5 min, teplota směsi se upraví na 15 až 40 °C a do směsi se za míchání přidá 10 až 45 % hmotnostních roztavené tukové látky, vztaženo na celkovou hmotnost směsi, za získání homogenního krému s hodnotou vodní aktivity Aw 0,80 až 0,91.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že jako aromatický výrobek se použije med, kakao, káva, karamel, lískové oříšky, mandle, vanilka nebo kousky ovoce a/nebo celé ovoce a/nebo ovocné sirupy a/nebo koncentrované ovocné šťávy.
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se před zpracováním směsi působením tepla nastaví pH směsi na 4 až 6.
4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tí m, že se do směsi po nastavení teploty směsi na 15 až 40 °C přidají živé bakterie mléčného kvašení v koncentraci 10⁸ až 10¹¹ na gram směsi.
5. Způsob podle nároku 1, vyznačuj ící se t í m , že se homogenní krém aeruje.