JPH1128056A

JPH1128056A - 発酵乳及びその製造法

Info

Publication number: JPH1128056A
Application number: JP10100146A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Imai; 宏今井; Takashi Yamamoto; 孝山本; Yoshihito Akai; 義仁赤井; Akira Tomizawa; 章富澤; Masami Kawanari; 真美川成
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-05-13
Filing date: 1998-03-27
Publication date: 1999-02-02
Anticipated expiration: 2018-03-27
Also published as: JP3755855B2

Abstract

(57)【要約】【課題】安定剤を添加しないにもかかわらず、適度な
硬度及び粘度を有し、離水が少なく、組織が安定で風味
のすぐれた発酵乳及びその製造方法の提供。【解決手段】原料ミックスに乳タンパク質濃縮物ある
いは乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエートを配合
して原料ミックスを調製し発酵させることにより得られ
る。乳タンパク質濃縮物は、脱脂乳を膜処理して保持液
として得ることができる。また、乳タンパク質濃縮物に
脱乳糖パーミエートを配合することで発酵が促進され、
発酵時間を短縮することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、発酵が促進され、
安定剤を添加しないにもかかわらず適度な硬度及び粘度
を有し、離水が少なく、組織が安定し、風味のすぐれた
発酵乳及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】発酵乳は、牛乳等の獣乳を原料とし、乳
酸菌あるいは酵母またはその両者により発酵させたもの
である。近年、消費者の健康志向の高まりとともに、発
酵乳の消費は堅調に伸びている。また、消費者の嗜好の
バラエティー化により、多種の発酵乳製品が製造、販売
されている。一般に、発酵乳を性状と製法により分類す
ると静置型発酵乳、攪拌型発酵乳、液状発酵乳に分けら
れる。静置型発酵乳は、ハードタイプの発酵乳と称さ
れ、小売容器に充填して発酵させたプリン状の組織を有
するものであり、以下のように製造される。まず、全脂
乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ショ糖、バター、ゼラチンや寒
天等の安定剤等の原材料を混合して原料ミックスを調製
し、これを50〜60℃で加温溶解し、均質化した後、殺
菌、冷却して乳酸菌スターターを接種し、容器に充填し
て密封してから培養室や発酵トンネル内で発酵させ、適
度な酸度になったところで直ちに 5℃に冷却して発酵を
終了させ、最終製品とする。また、攪拌型発酵乳は、ソ
フトタイプの発酵乳と称され、原料ミックスに乳酸菌ス
ターターを添加し、タンクで発酵後、カードを破砕して
容器に充填したものであり、必要に応じてフルーツ、香
料等を添加して、容器に充填して最終製品とする。ま
た、液状発酵乳も、原料ミックスを攪拌型発酵乳と同様
の方法で発酵させ、カードを破砕し、必要に応じて糖液
を混合し、均質化して最終製品とする。本発明において
は、上記のものを総称して発酵乳と称する。

【０００３】上記のように発酵乳の製造において、寒天
やゼラチン等の安定剤を用いないと発酵乳の硬度の低
下、離水の発生、粘度の低下等が生じるという問題があ
った。すなわち、静置型発酵乳は、硬度の低下や離水の
問題があり、攪拌型発酵乳は、発酵により得られたカー
ドをせん断力により破砕するため、粘度が著しく低下す
るといった問題があり、液状発酵乳は、発酵により得ら
れたカードを均質化すると分離が生じるといった問題が
あった。そこで、このような発酵乳の硬度低下、離水、
粘度低下、分離等の問題を解決するために、寒天、ゼラ
チン、ペクチン、増粘多糖類等の安定剤の添加が行われ
ているが、安定剤を添加すると、ヨーグルト様の風味が
損なわれる。また、天然嗜好の高まりからも安定剤の使
用は好ましくない。このため、天然物である乳由来のホ
エータンパク質を用いたり、乳の無脂乳固形分を高めて
発酵乳の組織を安定化させ、硬度、粘度の低下防止や離
水を防止する試みも行われているが、ホエータンパク質
の大量添加は風味の点で好ましくなく、無脂乳固形分を
高めることはミネラル含量の増加につながり、塩味が強
くなり、またコストの増大につながるといった問題があ
った。

【０００４】一方で、発酵乳の製造工程中、発酵は、最
終製品の風味や酸味等の発酵乳のおいしさに影響を与え
る工程として重要である。しかしながら、従来から、発
酵には、長時間を要することや発酵遅延等の問題があっ
た。発酵遅延は生産性を低下させるばかりでなく、最終
製品である発酵乳の組織が粗くなるといった組織劣化を
招く。そこで、このような問題を解決するために、様々
な試みがなされている。例えば、乳タンパク質を酵素分
解することによって得られる非タンパク態窒素や酵母エ
キスを添加する方法が知られているが、これらを添加す
ると、発酵乳の豊かな風味を損ない、商品価値を著しく
低下させるといった問題があった。一方、国内における
発酵乳の消費は堅調に伸びており、その原料として主
に、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、バター等が使
用されているが、これら乳素材の生産が消費の伸長に追
いつかず、原料の調達は現在逼迫した状況にあるといわ
れており、これらの乳素材に代替でき、しかもコストの
安いものが求められているのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、安定剤を添
加しない発酵乳であって、適度な硬度及び粘度を有し、
離水が少なく、組織が安定し、風味がすぐれ、しかも安
価な発酵乳とその製造方法を提供することを課題とす
る。さらに、本発明は、発酵が促進されて発酵時間が短
縮され、しかも上記のようなすぐれた品質の発酵乳及び
その製造方法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、発酵乳の製造に用いる
原料ミックスに乳タンパク質濃縮物を一定量配合するこ
とにより、適度な硬度及び粘度を有し、離水が少なく、
組織が安定し、風味のすぐれた発酵乳が得られることを
見いだした。さらに本発明者らは、乳タンパク質濃縮物
と脱乳糖パーミエートとを配合すると、発酵が促進され
発酵時間が短縮されて、上記のすぐれた品質の発酵乳が
得られることを見いだした。本発明は、これらの知見に
基づいてなされたものである。すなわち、本発明は、原
料ミックス中に乳タンパク質濃縮物を配合してなる組織
の安定した発酵乳に関する。また本発明は、原料ミック
ス中に乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエートを配
合してなる組織の安定した発酵乳に関する。また本発明
は、原料ミックス中の乳タンパク質濃縮物由来のタンパ
ク質濃度が1〜15重量％になるように乳タンパク質濃縮
物を配合して原料ミックスを調製し発酵させることによ
り得られる組織の安定した発酵乳に関する。また本発明
は、原料ミックス中の乳タンパク質濃縮物由来のタンパ
ク質濃度が1〜15重量％及び脱乳糖パーミエートが 1〜
8重量％になるように乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パ
ーミエートを配合して原料ミックスを調製し発酵させる
ことにより得られる組織の安定した発酵乳に関する。

【０００７】本発明における乳タンパク質濃縮物は、脱
脂乳を除菌用膜(Micro Filtration)等で除菌した後、透
析濾過膜(Dia Filtration)や限外濾過膜(Ultra Filtrat
ion)により膜処理された保持液（リテンテート）を殺菌
または滅菌後、濃縮、乾燥させて得られ、タンパク質を
50重量％以上含有する粉末である。また前記保持液、濃
縮液等もタンパク質を固形分当り50重量％以上含有する
液体であれば乳タンパク質濃縮物として用いられる。乳
タンパク質濃縮物は、一般にＭＰＣ(Milk Protein Conc
entrate)またはＴＭＰ(Total Milk Protein)と呼ばれて
おり、本発明では、以下、これらを総称してＭＰＣと記
す。また、脱乳糖パーミエートは、ＭＰＣを調製する過
程において、膜処理により生じる透過液（パーミエー
ト）を濃縮して乳糖を結晶化させ、濾過または遠心分離
により結晶化した乳糖を除去した母液、または母液を乾
燥させて得られる、乳糖を40重量％以上、ミネラルを10
重量％以上含有する粉末である。また、前記母液も、乳
糖を固形分当り40重量％以上、ミネラルを固形分当り10
重量％以上含有する液体であれば脱乳糖パーミエートと
して用いられる。本発明では、以下、脱乳糖パーミエー
トの粉末をＤＬＰ(Delactosed Permeate Powder)と記
す。このようなＤＬＰを原料ミックスに添加することに
より、発酵乳の発酵促進の効果が得られるが、発酵を促
進させることができるのは、ＤＬＰが脱脂乳を濃縮した
ときの膜透過成分であるため、もとの脱脂乳に含まれる
低分子のペプチド等の非タンパク態窒素が含まれてい
て、この非タンパク態窒素が乳酸菌の成長を助長させる
ためであると考えられる。

【０００８】また、上記のように調製されたＭＰＣは、
タンパク質を高濃度に含有し、乳糖やミネラルの含有量
が少ないため、これを原料ミックスに配合すると発酵乳
の無脂乳固形分中のタンパク質含量を高めることができ
る。すなわち、無脂乳固形分は通常のミックスと同様で
あるが、タンパク質含量が高くなるため、安定剤を添加
しないにもかかわらず、適度な硬度 (40〜60g/cm²)及び
粘度 (50〜60 poise:ポアズ) を有し、離水の少ないも
のとなり、さらに組織が安定し、風味のすぐれた発酵乳
が得られる。なお、一般に、安定剤を添加しないで発酵
乳を調製した場合、硬度 5〜30g/cm²、粘度10〜40 poi
seを有するものとなる。また、本発明でいう無脂乳固形
分とは、乳由来のタンパク質、乳糖、ミネラルを意味
し、これらは発酵乳の原料ミックスでは、全脂乳、脱脂
乳、脱脂粉乳等からなる原料乳に由来するものである。
本発明においては、ＭＰＣを用いることにより無脂乳固
形分中のタンパク質含量を通常の原料ミックス中のタン
パク質含量以上に調整することができる。さらに本発明
において、ＭＰＣとともに配合されるＤＬＰは、非タン
パク態窒素を含有し、これが乳酸菌の生育を助長するた
め発酵乳の発酵を促進させるこができ、さらにＤＬＰに
は香気成分が含有されているので、発酵乳の風味が良好
になる。

【０００９】また、本発明は、発酵乳の製造において、
原料ミックスに乳タンパク質濃縮物を配合することを特
徴とする組織の安定した発酵乳の製造方法に関する。ま
た本発明は、発酵乳の製造において、原料ミックスに乳
タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエートを配合するこ
とを特徴とする組織の安定した発酵乳の製造方法に関す
る。

【００１０】本発明では、原料ミックスにＭＰＣまたは
ＭＰＣとともにＤＬＰを配合する以外は、常法にしたが
って発酵乳を製造する。まず、水、生乳、脱脂粉乳、バ
ター、クリーム及びＭＰＣをホモミキサーを用い、適宜
混合して、原料ミックスを調製する。ＭＰＣは原料ミッ
クス中のタンパク質濃度が 1〜15重量％となるように配
合し、これを均質圧 0〜500kg/cm²で均質処理を行い、
ＭＰＣを完全に溶解させる。ＭＰＣは、上記のように処
理されたものを用いることができる。すなわち、脱脂乳
を除菌用膜等で除菌した後、ＤＦ膜やＵＦ膜により膜処
理したものを殺菌または滅菌後、濃縮、乾燥させたも
の、あるいは保持液や濃縮液も用いることができる。さ
らに、一般に市販されているＭＰＣも使用可能である。
尚、ＭＰＣ由来のタンパク質濃度が１％未満の場合目的
とする効果が期待できず、15％を超えると風味や組織に
悪影響を及ぼすので好ましくない。

【００１１】さらに、ＭＰＣとともに原料ミックスに配
合するＤＬＰは 1〜 8重量％の範囲で添加すればよく、
特に好ましくは、1.5 〜5 重量％添加するのがよい。Ｄ
ＬＰの添加量が１％未満の場合は目的とする効果が期待
できず８％を超えると風味に悪影響を与える。また、ミ
ネラル、乳糖、核酸やアミノ酸等の非タンパク態窒素成
分を適宜添加してもよい。その添加量はミネラルの場
合、通常の原料ミックスの無脂乳固形分中のミネラル組
成と同量あるいはその 0〜 3倍量を添加することがで
き、乳糖の場合、原料乳の無脂乳固形分、すなわち無脂
乳固形分中の乳タンパク質やミネラルの含量に応じて、
最終的に目的の無脂乳固形分濃度となるように任意に調
整するために添加量を適宜調整して、添加すればよく、
非タンパク態窒素の場合、原料ミックス中に 0〜0.1 重
量％を添加することもできる。また、乳脂肪源として配
合するバターやクリームの代わりに、高濃度クリーム及
びその類似品を配合することもできる。この高濃度クリ
ームとは、殺菌または滅菌された生クリームをＵＦ膜や
分離機を用いて脂肪分50〜80重量％まで濃縮したもので
ある。

【００１２】次いで、原料ミックスを殺菌する。殺菌
は、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、ジャケ
ット付きタンク等を用いることができ、70〜140 ℃で、
１秒〜30分間行えばよく、好ましくは、90〜95℃で 1分
〜10分間行うとよい。さらに加熱殺菌した原料ミックス
をプレート式熱交換機、チューブラー式冷却機、ジャケ
ット付きタンク等を用いて、40〜50℃に冷却する。これ
に乳酸菌スターターを 1〜 8重量％添加し、乳酸菌の生
育に好適な温度（乳酸菌によって異なるが、以下に示す
乳酸菌であれば32〜43℃前後）に保持して 1〜24時間程
度、好ましくは 2〜 4時間程度発酵させ、乳酸酸度が0.
7 〜 1.1％に達した時点で発酵を終了させて、静置型発
酵乳を得ることができる。このとき、使用する乳酸菌ス
ターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブルガリ
クス(L.bulgaricus)、ラクトバチルス・アシドフィルス
(L.acidophilus) 、ラクトコッカス・ラクチス(L.lacti
s)、ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophi
lus)等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌ス
ターターであれば特に制限されることはない。また市販
の乳酸菌スターターも用いることができる。

【００１３】上記のようにして得られるカードを攪拌し
て破砕し、100kg/cm²以下で均質処理することにより、
攪拌型発酵乳を得ることができる。また、得られたカー
ドを攪拌して破砕し、必要に応じて10〜40％の糖液を混
合し、 100〜250kg/cm²で、均質処理することにより、
液状発酵乳を得ることができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】次に、実施例を示して本発明を具
体的に説明する。しかし、本発明は、実施例に限定して
解釈されるものではない。

【００１５】

【実施例１】ＭＰＣ(ALAPRO4850, New Zealand Dairy B
oard社製、タンパク質含量82.6％)を4.3kg 、バター 4.
0kg、上白糖 8kg、乳糖 5.5kg、リン酸二水素カリウム3
76g 、クエン酸三カリウム97g 、クエン酸三ナトリウム
158g 、塩化カルシウム75g 、塩化マグネシウム 51g、
及び水77.6kgをホモミキサーで混合し原料ミックスを調
製した。この原料ミックスを50℃まで加熱し、80kg/cm²
で均質処理した。次いで、プレート式殺菌機で90℃、10
分間殺菌し、プレート式熱交換機を通過させて、42℃に
冷却した。これにヨーグルトスターター（ＭＲＣ３２、
雪印乳業製）を 4重量％添加し、100ml の容器に充填
し、42℃で発酵させ、乳酸酸度が0.75％になったところ
で 5℃まで冷却し、静置型発酵乳を得た。これを本発明
品１とした。

【００１６】

【実施例２】ＭＰＣ（ＭＰＣ８０、ＤＭＶ社製、タンパ
ク質含量80.5％） 6.2kg、バター 3kg、上白糖10.5kg、
ＤＬＰ（ミネラル含量24％、乳糖含量58％）3.1kg 、乳
糖0.2kg 、水77.0kgをホモミキサーで混合し原料ミック
スを調製した。この原料ミックスを50℃まで加熱し、80
kg/cm²で均質処理した。次いで、プレート式殺菌機で90
℃、10分間殺菌し、プレート式熱交換機を通過させて、
42℃に冷却した。これにヨーグルトスターター（ＭＲＣ
３２、雪印乳業製）を 4重量％添加し、100mlの容器に
充填し、42℃で発酵させ、乳酸酸度が0.75％になったと
ころで 5℃まで冷却して、静置型発酵乳を得た。これを
本発明品２とした。

【００１７】

【比較例１】実施例２と無脂乳固形分が同じになるよう
に、脱脂粉乳 9.5kg、バター 3kg、上白糖10.5kg、水77
kgをホモミキサーで混合し、原料ミックスを調製した。
この原料ミックスを用い実施例２と同様の方法で発酵乳
を得た。これを試料１とした。また、実施例２とタンパ
ク質含量が同じになるように、脱脂粉乳14.7kg、バター
3kg、上白糖10.5kg、水71.8kgをホモミキサーで混合
し、原料ミックスを調製した。実施例２と同様の方法で
発酵乳を得た。これを試料２とした。

【００１８】

【試験例１】本発明品２、試料１及び試料２の無脂乳固
形分、脂肪、タンパク質含量を表１に示す。また、硬度
及び離水の測定と、風味及び組織について官能評価を行
った。測定及び評価方法を以下に示す。硬度の測定は、
レオナー（山電株式会社製）を用いて行った。すなわち
100mlの容器に充填した試料に直径16mmのプランジャー
を速度1mm/秒で陥入させ、試料が破断したときの破断応
力 (g/cm²)を測定し、硬度とした。離水の測定は、5 ℃
で 1週間保存した試料をアイスクリームスクープ（直径
45mm）を用いて、半球状にすくい、平らな面を下にし
て、ステンレス製のメッシュ(編目幅0.4mm)上にのせ、1
0℃で 2時間放置し、下に落ちた液体を漏斗で集めその
体積を測定した。なお、スクープですくった半球状の試
料の体積は、29mlであった。官能評価は10人のパネラー
に各試料を食してもらい、風味と組織について、大変良
い:4点、良い:3点、悪い:2点、大変悪い:1点で評価し、
その平均点で示した。塩味については、感じるか否かに
ついて評価した。

【００１９】

【表１】 ─────────────────────────────────── 比較例１ ─────────────── 本発明品２試料１試料２ ─────────────────────────────────── 無脂乳固形分（％） 9.0 9.0 14.0 脂肪（％） 2.4 2.4 2.4 タンパク質（％） 5.0 3.1 5.0 ─────────────────────────────────── 硬度 (g/cm²) 40 22 30 ─────────────────────────────────── 離水(ml) 7 15 12 ─────────────────────────────────── 風味 4.0 2.8 3.0 組織 4.0 2.3 3.8 塩味感じない感じない感じる ───────────────────────────────────

【００２０】本発明品２は試料１と比べて無脂乳固形分
は同量であり、タンパク質含量が高く、また試料２と比
べると無脂乳固形分の含量は低く、タンパク質含量は同
量である。試験の結果は、本発明品２と試料１を比べる
と本発明品２の方が硬度が高く、離水も少ないものであ
った。また、本発明品２と試料２を比べると硬度はほぼ
同様であったが、試料２は塩味を感じるものであった。
官能検査によれば、本発明品２は試料１及び２に比べ風
味及び組織について良好な評価を得た。

【００２１】

【実施例３】ＭＰＣ(ALAPRO4850, New Zealand Dairy B
oard社製、タンパク質含量82.6％)を6.5kg 、バター 4k
g、上白糖10.5kg、ＤＬＰ（ミネラル含量24％、乳糖含
量58％）3.1kg 、乳糖 4kg、水71.9kgをホモミキサーで
混合し、原料ミックスを調製した。この原料ミックスを
50℃まで加熱し、80kg/cm²で均質圧で均質処理した。次
いで、プレート式殺菌機で90℃、10分間殺菌し、プレー
ト式熱交換機を通過させ、42℃に冷却した。これにヨー
グルトスターター（ＭＲＣ３２、雪印乳業製）を 4重量
％添加し、42℃で発酵させ、酸度が1.10％になったとこ
ろで 5℃まで冷却した。得られたカードを30rpm で攪拌
しながら破砕した。異性化糖（フラクトB-30、二村化学
工業製)5.5kg、温水44kg、香料 0.5kgを混合し、プレー
ト式殺菌機で90℃に達するまで殺菌し、プレート式熱交
換機を通過させ、5 ℃まで冷却して糖液を調製した。前
記の発酵後、破砕したカードと糖液を2 対 1の割合で混
合し、150kg/cm²の均質圧で均質化し、液状発酵乳を得
た。これを本発明品３とした。

【００２２】

【比較例２】実施例３と無脂乳固形分が同じになるよう
に、脱脂粉乳13.6kg、バター 4kg、上白糖10.5kg、水7
1.9kgをホモミキサーで混合し、原料ミックスとした。
実施例３と同様の方法で液状発酵乳を得た。これを試料
３とした。また、実施例３とタンパク質含量が同じにな
るように、脱脂粉乳15.9kg、バター 4kg、上白糖10.5k
g、水69.6kgをホモミキサーで混合し、原料ミックスを
調製した。この原料ミックスを用い実施例３と同様の方
法で液状発酵乳を得た。これを試料４とした。

【００２３】

【試験例２】本発明品３、試料３及び４の無脂乳固形
分、脂肪、タンパク質含量を表２に示す。また、分離の
測定は、試料50mlを内径 2cmの試験管に入れ、5 ℃で 1
週間静置後の上澄液量を試料液量当りの容量％で表し
た。風味と組織について官能評価を試験例１と同様に行
った。

【００２４】

【表２】 ─────────────────────────────────── 比較例２ ─────────────── 本発明品３試料３試料４ ─────────────────────────────────── 無脂乳固形分（％） 8.6 8.6 10.1 脂肪（％） 2.1 2.1 2.1 タンパク質（％） 3.6 3.1 3.6 ─────────────────────────────────── 分離 0 5 0 ─────────────────────────────────── 風味 4.0 2.5 3.2 組織 4.0 3.0 3.8 塩味感じない感じない感じる ───────────────────────────────────

【００２５】本発明品３は試料３と比べると無脂乳固形
分は同量、タンパク質含量は高く、また試料４と比べる
と無脂乳固形分含量が低くタンパク質含量は同量であ
る。分離の測定結果は、本発明品３と試料３を比べると
本発明品３の方が分離の少ないものであった。また、本
発明品３と試料４を比べると試料４は塩味が感じられ、
味の点で好ましくなかった。官能検査によれば、本発明
品３は試料３及び４に比べ風味及び組織において良好な
評価を得た。

【００２６】

【実施例４】ＭＰＣ（ＭＰＣ８０、ＤＭＶ社製、タンパ
ク質含量80.5％） 6.5kg、バター 4kg、上白糖10.5kg、
ＤＬＰ (ミネラル含量37％、乳糖含量58％）3.1kg 、乳
糖4kg 、水71.9kgをホモミキサーで混合し、原料ミック
スを調製した。この原料ミックスを50℃まで加熱し、80
kg/cm²で均質処理した。次いで、プレート式殺菌機で90
℃、10分間殺菌し、プレート式熱交換機を通過させ、42
℃に冷却した。これにヨーグルトスターター（ＭＲＣ３
２、雪印乳業製）を 4重量％添加し、42℃で発酵させ、
酸度が1.10％になったところで 5℃まで冷却した。これ
を羽根付き攪拌機を用いてカードを破砕して攪拌型発酵
乳を得た。これを本発明品４とした。

【００２７】

【比較例３】実施例４と無脂乳固形分が同じになるよう
に、脱脂粉乳10.5kg、バター 4kg、上白糖10.5kg、水7
5.0kgをホモミキサーで混合し、原料ミックスとした。
実施例４と同様の方法で液状発酵乳を得た。これを試料
５とした。また、実施例４とタンパク質含量が同じにな
るように、脱脂粉乳14.7kg、バター 4kg、上白糖10.5k
g、水70.8kgをホモミキサーで混合し、原料ミックスを
調製した。この原料ミックスを用い実施例４と同様の方
法で液状発酵乳を得た。これを試料６とした。

【００２８】

【試験例３】本発明品４、試料５及び試料６の無脂乳固
形分、脂肪、タンパク質含量を表３に示す。また、粘度
及び離水の測定と風味、組織及び塩味について官能評価
を行った。粘度の測定は、Ｂ型粘度計（東京計器製）を
用い、試料100ml を測定カップにとり、測定プローブ
（ロータNO.4）を挿入し、60rpm/分で測定を行った。30
秒後、回転が安定し、粘度が一定となった段階で測定値
を読み取り、試料の粘度(poise(p))として示した。な
お、離水の測定及び官能評価は試験例１と同様に行っ
た。結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】 ────────────────────────────────── 比較例３ ─────────────── 本発明品４試料５試料６ ────────────────────────────────── 無脂乳固形分（％） 10.0 10.0 14.0 脂肪（％） 3.2 3.2 3.2 タンパク質（％） 5 3.6 5 ────────────────────────────────── 粘度(p) 60 35 40 離水(ml) 0 5 2 ────────────────────────────────── 風味 4.0 3.1 3.5 組織 4.0 3.3 3.7 塩味感じない感じない感じる ──────────────────────────────────

【００３０】本発明品４は試料５と比べると無脂乳固形
分は同量、タンパク質含量は高く、また試料６と比べる
と無脂乳固形分含量は低くタンパク質含量は同量であ
る。試験の結果は、本発明品４と試料５を比べると本発
明品４の方が粘度が高く、離水も少ないものであった。
また、本発明品４と試料６を比べると本発明品４の方が
好ましい粘度となり、離水も少なかった。また、試料６
は塩味が感じられ味の点で好ましくなかった。官能検査
によれば、本発明品４は試料５及び６に比べ風味及び組
織について良好な評価を得た。

【００３１】

【実施例５】ＭＰＣ(ALAPRO4850, New Zealand Dairy B
oard社製、タンパク質含量82.6％)を4.3kg 、バター 4.
0kg、上白糖8kg 、ＤＬＰ（ミネラル含量18％、乳糖含
量71％）4.3kg 、乳糖 3.7kg、水77.7kgを用いて、実施
例１と同様の方法で静置型発酵乳を得た。これを本発明
品５とした。

【００３２】

【試験例４】実施例１で得られた本発明品１及び本発明
品５の無脂乳固形分、脂肪、タンパク質含量を表４に示
す。なお、本発明品１と本発明品５は、ミネラル成分が
同等になるように調整した。また、硬度、離水の測定と
風味及び組織について官能評価を行った。測定及び評価
方法は、試験例１と同様の方法で行った。さらに、発酵
時間を測定した。これらの結果を表４に示す。

【００３３】

【表４】 ─────────────────────────────────── 本発明品５本発明品１ ─────────────────────────────────── 無脂乳固形分（％） 10.0 10.0 脂肪（％） 3.2 3.2 タンパク質（％） 3.65 3.65 ─────────────────────────────────── 硬度(g/cm²) 32.0 30.0 ─────────────────────────────────── 離水(ml) 2.0 3.5 ─────────────────────────────────── 風味 4.0 3.7 組織 4.0 3.8 塩味感じない感じない ─────────────────────────────────── 発酵時間（時間） 4.5 6.5 酸度 0.7 0.7 ───────────────────────────────────

【００３４】本発明品５は、これと組成が同じになるよ
うに調製した本発明品１に比べ、硬度が高く、離水も少
ないものであり、発酵時間も短縮され、発酵促進の効果
が確認された。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、原料ミックスにＭＰＣ
を配合するこにより、安定剤を添加しないにもかかわら
ず適度な硬度及び粘度を有し、離水が少なく、組織が安
定し、風味のすぐれた発酵乳を得ることができる。しか
もＭＰＣは、安価に入手出来るため、製造コストを低減
することも可能となる。さらにＭＰＣとＤＬＰを配合す
ることにより、乳酸菌の発酵を促進し、発酵時間を短縮
し、工業的に有利に発酵乳を製造することができる。ま
た、得られた発酵乳は、さらに風味のすぐれたものとな
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者富澤章埼玉県入間市豊岡５−３−33 アーデン 710 (72)発明者川成真美埼玉県川越市吉田新町２−12−16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料ミックス中に乳タンパク質濃縮物を
配合してなる組織の安定した発酵乳。
【請求項２】原料ミックス中に乳タンパク質濃縮物及
び脱乳糖パーミエートを配合してなる組織の安定した発
酵乳。
【請求項３】原料ミックス中の乳タンパク質濃縮物由
来のタンパク質濃度が 1〜15重量％になるように乳タン
パク質濃縮物を配合して原料ミックスを調製し発酵させ
ることにより得られる組織の安定した発酵乳。
【請求項４】原料ミックス中の乳タンパク質濃縮物由
来のタンパク質濃度が 1〜15重量％及び脱乳糖パーミエ
ートが 1〜 8重量％になるように乳タンパク質濃縮物及
び脱乳糖パーミエートを配合して原料ミックスを調製し
発酵させることにより得られる組織の安定した発酵乳。
【請求項５】乳タンパク質濃縮物がタンパク質を50重
量％以上含有するものである請求項１から４のいずれか
に記載の発酵乳。
【請求項６】発酵乳の製造において、原料ミックスに
乳タンパク質濃縮物を配合することを特徴とする組織の
安定した発酵乳の製造方法。
【請求項７】発酵乳の製造において、原料ミックスに
乳タンパク質濃縮物及び脱乳糖パーミエートを配合する
ことを特徴とする組織の安定した発酵乳の製造方法。