JP2016026501A - 発酵乳の酸度の上昇抑制の方法 - Google Patents
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Abstract
Description
他の例として、キトサンを含有してなる酸度上昇を抑制した発酵乳が提案されている(特許文献2)。
また、特許文献2に記載の技術は、発酵乳には通常含有させないキトサンを、発酵乳の添加物として用いるものである。この技術は、キトサンの添加によって商品力が低下することや、キトサンの風味によって発酵乳の風味が変化する可能性があるなどの問題がある。
[1] 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、冷蔵保存中における発酵乳の酸度の上昇抑制の方法。
[2] 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、冷蔵保存中における発酵乳のpHの低下抑制の方法。
[3] 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、冷蔵保存中における発酵乳の風味および物性を維持する方法。
[4] 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、発酵乳の賞味期限の延長方法。
また、本発明は、以下の[5]〜[12]を提供するものである。
[5] 発酵乳の原料に乳酸桿菌及び乳酸球菌を添加し、44〜55℃の発酵温度で発酵乳を得る発酵工程を含む、発酵乳の製造方法。
[6] 上記発酵温度が44〜49℃である、前記の[5]に記載の発酵乳の製造方法。
[7] 上記発酵温度の保持時間が2〜24時間である、前記の[5]又は[6]に記載の発酵乳の製造方法。
[8] 上記乳酸桿菌がラクトバチルス・ブルガリカスであり、かつ、上記乳酸球菌がストレプトコッカス・サーモフィルスである、前記の[5]〜[7]のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
[9] 前記の[5]〜[8]のいずれかに記載の発酵乳の製造方法によって得られた発酵乳を含む乳製品。
[10] 上記乳製品が、ドリンクヨーグルト、ソフトヨーグルト、乳酸菌飲料、及びセットタイプヨーグルトから選ばれる一種である、前記の[9]に記載の乳製品。
[11] 上記乳製品の調製の終了時から25日間の経過時まで、10℃の温度下に保存した場合に、この間の上記乳製品の酸度(%)の上昇の幅が25%以下である、前記の[9]又は[10]に記載の乳製品。
[12] 上記乳製品の調製の終了時から25日間の経過時まで、10℃の温度下に保存した場合に、この間の上記乳製品のpHの低下の幅が0.28以下である、前記の[9]〜[11]のいずれかに記載の乳製品。
なお、発酵乳の原料は、一般的にヨーグルトミックスなどと呼ばれるものであり、乳成分の他に、砂糖、糖類、甘味料、香料、果汁、果肉、ビタミン、ミネラルなどの食品成分または食品添加物などを含むことができる。また、必要に応じて、ペクチン、大豆多糖類、CMC(カルボキシメチルセルロース)、寒天、ゼラチンなどの安定剤を含有させてもよい。
また、本発明における「発酵乳」とは、乳成分を含むものであればよく、無脂乳固形分の含有率及び生菌数が限定されるものではない。すなわち、本発明における「発酵乳」とは、無脂乳固形分が8重量%以上のもの(日本の乳等省令で規定する狭義の発酵乳)に限定されず、例えば、無脂乳固形分が3重量%以上、8重量%未満のもの(日本の乳等省令で規定する狭義の乳製品)や、無脂乳固形分が3重量%未満のものを含む。また、本発明における「発酵乳」とは、1ml当たりの乳酸菌の数が1000万以上のもの(日本の乳等省令で規定する狭義の発酵乳)に限定されず、1ml当たりの乳酸菌の数が1000万未満のものを含む。
本明細書において、「発酵乳製品」とは、本発明の製造方法によって得られる発酵乳(例えば、ソフトヨーグルトもしくはドリンクヨーグルトの製造時の中間品)に糖液などの副原料を混合して調製した、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトなどの前発酵タイプのヨーグルトや、乳酸菌飲料などである。ここで、副原料は、必要に応じて配合される、前記の「発酵乳の原料」の説明で例示した食品成分、食品添加物、または安定剤などを含むことができる。
本明細書において、「乳製品」及び「発酵乳製品」は、無脂乳固形分が3重量%以上のもの(日本の乳等省令で規定する狭義の乳製品)に限定されず、3重量%未満のものを含む。
本明細書において、「乳製品」は、最終製品であり、セットタイプヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、及び乳酸菌飲料を含む。ここで、「最終製品」とは、消費者が飲食するための状態となった製品であり、後発酵タイプのヨーグルト(セットタイプヨーグルト)の場合には発酵乳であり、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト及び乳酸菌飲料の場合には、発酵乳製品である。
さらに、本発明の発酵温度(例えば、44〜50℃)で発酵させた場合、従来の至適温度で発酵させた場合と比較して、最終製品である発酵乳含有乳製品の風味や物性(品質)を同等に維持しており、最終製品としての市場での商品価値を損なうことがない。
本発明では、発酵温度を従来の至適温度(38〜43℃程度)よりも高い値(44〜55℃)に定めているので、当該発酵乳または当該発酵乳を含む発酵乳製品の酸度の増大及びpHの低下を抑制することができる。本発明では、前記の高い温度(44〜55℃)で発酵させることによって、乳酸菌やビフィズス菌などの微生物の活力(活性)や菌数、あるいは発酵乳の原料に含まれる各種の成分などに影響を与えて、例えば、冷蔵保存中における酸度の上昇を抑制すると考えられる。
本発明における発酵温度は、発酵乳中の乳酸菌が死滅しないものであればよく、44〜55℃、好ましくは44〜50℃、より好ましくは44〜49℃、さらに好ましくは44〜48℃、さらに好ましくは44〜47℃、さらに好ましくは45〜47℃、さらに好ましくは45〜46.5℃、最も好ましくは45〜46℃である。
また、本発明において、発酵温度と従来の至適温度範囲(38〜43℃)の上限値(43℃)の差は、好ましくは1〜15℃、より好ましくは2〜12℃、さらに好ましくは2〜10℃、さらに好ましくは2〜8℃、さらに好ましくは2〜7℃、さらに好ましくは2〜6℃、さらに好ましくは2〜5℃、最も好ましくは2〜4℃である。
本発明において、前記の発酵温度の保持時間は、風味と物性の良好な発酵乳を効率的に得る観点から、好ましくは2〜24時間、より好ましくは3〜12時間、さらに好ましくは3.5〜8時間、最も好ましくは4〜6時間である。
本発明で用いる乳酸桿菌の例としては、ララクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバチルス・ラクティス(Lactobacillus lactis)等が挙げられる。
本発明で用いる乳酸球菌の例としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)等が挙げられる。
本発明において、乳酸桿菌及び乳酸球菌に加えて、他の菌を用いることもできる。他の菌としては、酵母等が挙げられる。
本発明で用いる乳酸桿菌及び乳酸球菌の好ましい組み合わせとしては、乳酸桿菌がラクトバチルス・ブルガリカス(ブルガリア菌)であり、かつ乳酸球菌がストレプトコッカス・サーモフィルス(サーモフィルス菌)である組み合わせが挙げられる。この組み合わせは、ヨーグルトに独特の芳醇さと爽やかさを醸し出すため、嗜好性が高く、また、国際規格でヨーグルトと認められているため、本発明において好ましく用いられる。すなわち、乳酸桿菌として、少なくともラクトバチルス・ブルガリカスを使用し、かつ、乳酸球菌として、少なくともストレプトコッカス・サーモフィルスを使用することは、本発明の効果を十分に発揮させる観点から望ましい。なお、本発明では、乳酸桿菌や乳酸球菌として、特異的な性質を有する変異株を使用する必要はなく、汎用の菌株を使用することができる。
本発明において、最終製品である発酵乳(セットタイプヨーグルト)及び発酵乳製品(ドリンクヨーグルト、ソフトヨーグルト、乳酸菌飲料)の各形態のうち、冷蔵保存中における酸度の上昇やpHの低下に伴う、官能的な酸味(風味)の変化は、一般的には、液状のドリンクヨーグルト(前発酵タイプ)及び乳酸菌飲料で最も影響が大きく、次いで、糊状のソフトヨーグルト(前発酵タイプ)で影響が大きく、固形状のセットタイプヨーグルト(後発酵タイプ)では比較的に影響が小さくなる。すなわち、最終製品の形態に拘わらず、本発明の効果は確実に現れるのであるが、酸味の変化を感じやすいドリンクヨーグルトやソフトヨーグルトなどの前発酵タイプの場合、本発明の効果はより顕著である。また、液状のために周囲の環境から特に影響を受け易いドリンクヨーグルトの場合、本発明の効果は最も顕著である。また、日本の乳等省令では発酵乳に分類されないが、ドリンクヨーグルトに近い形態として、乳酸菌飲料類などの乳酸菌(生菌)を含むヨーグルト系の飲料でも、本発明の効果は同様に期待できる。
冷却工程では例えば、発酵乳を発酵温度から所定の低温(例えば、要冷蔵の表示の条件である10℃以下など)に低下させる。
カード破砕工程では例えば、発酵乳を攪拌や加圧などし、発酵乳カードを微粒化(微細化)して分散させる。なお、カード破砕工程には、発酵乳を均質化し、発酵乳カードを液状化する場合なども含まれる。
副原料添加工程では例えば、糖液、果汁、果肉、フルーツプレパレーションなどの発酵乳以外の成分(副原料)を、発酵乳と混合し撹拌する。なお、副原料添加工程には、タンク内などで副原料と発酵乳を混合し撹拌して安定化させる場合も含まれる。
カード破砕工程及び副原料添加工程は、いずれか一方の工程のみを含ませてもよいし、両方の工程を含ませてもよい。また、これら両方の工程を含ませる場合、通常、カード破砕工程の後に、副原料添加工程を含ませる。
また、本発明の発酵乳等を、最終製品の調製の終了時から25日間の経過時まで、10℃の温度下に保存した場合に、当該25日後の酸度(%)は、好ましくは0.98%以下、より好ましくは0.96%以下、さらに好ましくは0.93%以下、特に好ましくは0.91%以下である。該値の下限は、特に限定されないが、通常、0.80%である。
また、本発明の発酵乳等を、最終製品の調製の終了時から12日間の経過時まで、10℃の温度下に保存した場合に、当該12日後の酸度(%)は、好ましくは0.91%以下、より好ましくは0.90%以下、さらに好ましくは0.88%以下、さらに好ましくは0.86%以下である。該値の下限は、特に限定されないが、通常、0.80%である。
本発明の発酵乳等を、最終製品の調製の終了時から25日間の経過時まで、10℃の温度下に保存した場合に、当該25日後のpHは、好ましくは3.90以上、より好ましくは3.95以上、さらに好ましくは4.00以上、特に好ましくは4.05以上である。該値の上限は、特に限定されないが、通常、4.20である。
本発明の発酵乳等を、最終製品の調製の終了時から12日間の経過時まで、10℃の温度下に保存した場合に、当該12日後のpHは、好ましくは3.95以上、より好ましくは4.00以上、さらに好ましくは4.05以上、さらに好ましくは4.10以上である。該値の上限は、特に限定されないが、通常、4.20である。
一方、発酵乳や発酵乳製品では一般的に、酸味を抑制して、風味をマイルドにするため、甘味料などを添加して甘味を増強し、酸味と甘味のバランスにより嗜好性を高めている。この点、本発明では、酸度の上昇及びpHの低下を抑制しているため、発酵乳または発酵乳製品に由来する酸味を抑制することができ、甘味料などの添加量を低減することができる。この場合、発酵乳や発酵乳製品の本来の芳醇さと爽かさを維持しつつ、すっきりした酸味の発酵乳や発酵乳製品を提供することができる。
脱脂粉乳705gと、水道水4195gを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製し、これを95℃、10分間で加熱殺菌した後に、45℃に冷却した。次に、「明治ブルガリアヨーグルト」(商品名;明治乳業社製)より単離したラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)の混合スターター100gを接種し、タンク内において、45℃で発酵させ、乳酸の生成によって酸度が1.20%に到達した、発酵時間が5時間の時点で発酵工程を終了し、次いで10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。なお、後述する従来の至適温度で発酵させた比較例1の場合と比較して、この5時間は発酵時間として、同等であった。
脱脂粉乳705gと、水道水4195gを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製し、これを95℃、10分間で加熱殺菌した後に、47℃に冷却した。次に、実施例1と同様にして、混合スターター100gを接種し、タンク内において、47℃で発酵させ、乳酸の生成によって酸度が1.20%に到達した、発酵時間が5.5時間の時点で発酵工程を終了し、次いで10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。なお、後述する従来の至適温度で発酵させた比較例1の場合と比較して、この5.5時間は発酵時間として、ほぼ同等であった。
脱脂粉乳705gと、水道水4195gを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製し、これを95℃、10分間で加熱殺菌した後に、43℃に冷却した。次に、実施例1と同様にして、混合スターターを100gで接種し、タンク内において、43℃で発酵させた。乳酸の生成によって酸度が1.20%に到達した、発酵時間が5時間の時点で発酵工程を終了し、次いで10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。
一方、発酵乳や発酵乳製品では一般的に、酸味を抑制し、風味をマイルドにするため、甘味料などを添加して甘味を増強し、酸味と甘味のバランスにより嗜好性を高めている。本発明によれば、酸度の上昇及びpHの低下が抑制され、発酵乳や発酵乳製品に由来する酸味を抑制できるため、甘味料などの添加量を低減することができる。この場合、発酵乳や発酵乳製品の本来の芳醇さと爽かさを維持しつつ、すっきりした酸味の発酵乳や発酵乳製品を提供することができる。
脱脂粉乳1.4トンと、水道水8.4トンを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製し、これを95℃、10分間で加熱殺菌した後に、約45℃に冷却した。次に、「明治ブルガリアヨーグルト」より単離したラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus)の混合スターター0.2トンを接種し、タンク内において、約45℃で発酵を開始させ、乳酸の生成によって酸度が1.10%に到達した、発酵時間が4時間の時点で発酵工程を終了し、次いで10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。なお、後述する従来の至適温度で発酵させた比較例2の場合と比較して、この4時間は発酵時間として、同等であった。発酵時間である4時間の経過時点において、発酵の進行に伴い、発酵温度は約47℃に到達していた。また、タンク内において、発酵温度は必ずしも均一ではなく、外側部分と内側(中心)部分とでは異なっていた。前記の約45℃及び約47℃の温度は、タンク内の最も外側の地点で測定したものである。最も内側の地点(中心点)では、この最も外側の地点よりも温度が2.0℃程度高い。
脱脂粉乳1.4トンと、水道水8.4トンを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製し、これを95℃、10分間で加熱殺菌した後に、約47℃に冷却した。次に、実施例3と同様にして、混合スターター0.2トンを接種し、タンク内において、約45℃で発酵を開始させ、乳酸の生成によって酸度が1.10%に到達した、発酵時間が4.7時間の時点で発酵工程を終了し、次いで10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。なお、後述する従来の至適温度で発酵させた比較例2の場合と比較して、この4.7時間は発酵時間として、幾らか延長されていた。発酵時間である4.7時間の経過時点において、発酵の進行に伴い、発酵温度は約49℃に到達していた。また、タンク内において、発酵温度は必ずしも均一ではなく、外側部分と内側(中心)部分とでは異なっていた。なお、タンク内での測定地点及び温度の差異は、実施例3と同様である。
脱脂粉乳1.4トンと、水道水8.4トンを混合して、発酵乳の原料(ヨーグルトミックス)を調製し、これを95℃、10分間で加熱殺菌した後に、約43℃に冷却した。次に、実施例3と同様にして、混合スターター0.2トンを接種し、タンク内において、約43℃で発酵を開始させ、乳酸の生成によって酸度が1.10%に到達した、発酵時間が4時間の時点で発酵工程を終了し、次いで10℃以下に冷却して、発酵乳を得た。発酵時間である4時間の経過時点において、発酵の進行に伴い、発酵温度は約44℃に到達していた。また、タンク内において、発酵温度は必ずしも均一ではなく、外側部分と内側(中心)部分とでは異なっていた。なお、タンク内での測定地点及び温度の差異は、実施例3と同様である。
Claims (4)
- 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、冷蔵保存中における発酵乳の酸度の上昇抑制の方法。
- 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、冷蔵保存中における発酵乳のpHの低下抑制の方法。
- 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、冷蔵保存中における発酵乳の風味および物性を維持する方法。
- 発酵乳の原料に、乳酸桿菌と乳酸球菌を添加し、至適温度よりも高い発酵温度で発酵乳を得る工程を含む、発酵乳の賞味期限の延長方法。
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