WO2007026697A1 - 発酵乳の製造方法及び発酵乳 - Google Patents

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fermentation
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milk
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Hiroshi Horiuchi
Akira Yano
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Meiji Dairies Corporation
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention is a novel and useful fermented milk that can produce a pre-fermented type fermented milk having a fine and mellow flavor at a higher fermentation temperature and a shorter fermentation time compared to conventional methods. And a fermented milk obtained by the production method.
  • Fermented milk is obtained by fermenting milk or milk containing non-fat milk solids equal to or higher than this with lactic acid bacteria or yeast and making it into a paste or liquid, or by freezing it. It can be roughly divided into types. One is a pre-fermentation type and the other is a post-fermentation type. In the former, fermented milk that has been fermented and cooled in a tank before being packed into a container is crushed and filled into a single container for distribution.
  • fermented milk raw material Mitsuta (hereinafter referred to as “mix”) to which a certain amount of starter has been added is filled into a distribution-type individual food container such as a paper container, and then fermented until it reaches a predetermined lactic acidity in the fermentation chamber. Solidified and cooled. Pre-fermentation is often used for the production of fruit yogurt with fruit pulp and drinking yogurt, and post-fermentation is often used for the manufacture of yogurt called V, so-called hard type or plain type.
  • the problem here is that, for example, if the fermentation temperature is lowered in order to give the product a mellow flavor, the fermentation time until reaching a predetermined acidity will be significantly extended.
  • the use of fermentation time at a low temperature for a long time can overlap with the temperature range in which miscellaneous fungi such as Escherichia coli (optimum growth temperature 37 ° C) and yeast (optimum growth temperature 30 ° C) grow actively.
  • the method of Patent Document 2 or 3 has the characteristic that in addition to the characteristic texture, fermented milk having a firmer structure than conventional low-temperature long-time fermented milk can be obtained.
  • it is a suitable method for producing post-fermentation type yogurt, and products that undergo pre-fermentation in tanks etc. that are prepared on the assumption that operations that break the tissue are performed, such as desserts such as fruit yogurt It was not a method designed to produce a type of yogurt.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-125701
  • Patent Document 2 Japanese Patent No. 3644505
  • Patent Document 3 Japanese Patent No. 3666871 Disclosure of the invention
  • the present invention relates to fermented milk having a mild and smooth flavor that has been obtained only by low-temperature and long-time fermentation, and a gentle structure suitable for dessert-type yogurt.
  • the present inventors used the amount of fermented milk starter to be added to the mix at the start of fermentation to be 1Z4 or less of the normal amount added, and When fermentation is performed near the normal fermentation temperature with the dissolved oxygen concentration in the mix reduced to 5 ppm or less, the target lactic acid acidity is reached within the normal fermentation time or a little longer than the normal fermentation time. Fermented milk with a gentle texture suitable for dessert-type yogurt. I found that.
  • the present invention relates to the following (1) to (6).
  • it has a fine and mellow flavor that has been realized only by low-temperature and long-time fermentation, and is a gentle structure suitable for dessert-type yogurt produced by pre-fermentation.
  • Fermented milk with a high degree of fermentation is close to normal fermentation and can be produced at the fermentation temperature and time, so there is less risk of bacterial contamination and it can be produced in the same daily process as regular fermented milk. . Also, the amount of starter used can be greatly reduced.
  • the milk used in the present invention is not particularly limited as long as it is mammalian milk.
  • the types include, but are not limited to, milk, goat milk, sheep milk, buffalo milk, pig milk, human milk, and the like. Among them, it is preferable to use milk from cows such as Holstein and Jersey.
  • Lactobacillus starters inoculated into the mix according to the present invention are commonly used in the production of fermented milk, as well as Lactobacillus' Lb ulgaricus', Streptococcus' S.
  • the ability to use one or more selected from lactic acid bacteria and yeast used in the present invention in the present invention, the Lactobacillus bvlgari force that is standardized as a yogurt starter in the Codex standard A starter based on a mixed starter of L. bulgaricus and Streptococcus thermophilus can be preferably used.
  • L. gasseri and other lactic acid such as bifidobatterium (Bifidobacterium) Bacteria may be added.
  • a starter is usually added in an amount of 2 to 3% by weight based on the total amount of the fermented milk mix.
  • the normal fermentation time and temperature are usually about 3 to 5 hours and about 40 to 45 ° C.
  • the amount of the starter added in the present invention is 0.2 to 0.8% by weight, preferably 0.2 to 0.5% by weight, based on the total amount of the fermented milk mix. About 10-25% of the amount added, This is much less than normal usage.
  • fermented milk with a hard tissue as shown in Japanese Patent No. 3644505 or Japanese Patent No. 3666871.
  • fermented milk suitable for dessert yogurt with a loose tissue can be obtained by tank culture.
  • the addition amount of the starter to 0.2% by weight or more with respect to the total amount of the fermented milk mix, the following restrictions on fermentation temperature and fermentation time can be satisfied.
  • the fermentation proceeds faster if the fermentation temperature is higher. However, if the fermentation temperature is too high, mellowness and strength will be lost. Therefore, in the present invention, the fermentation temperature is preferably 35 to 45 ° C! /.
  • the fermentation time is preferably 3 to 5 hours. Select as before. In this way, the risk of bacterial contamination can be greatly reduced, and production with fewer process constraints is possible.
  • the raw material mix used in the present invention warms and dissolves raw materials commonly used in the production of fermented milk, such as milk, skim milk, skim milk powder, cream and the like, sugar, sugar, fragrance, water and the like.
  • a stabilizer it can be obtained by adding and mixing gelatin solution, agar solution, pectin or the like previously heated and dissolved.
  • a structure exhibiting a certain degree of shape retention is maintained even after the filling operation, especially when it is rinsed with a spun or the like without the addition of a stabilizer or the like. It is also possible to provide products.
  • the raw material mix obtained as described above is homogenized, sterilized, and then cooled to a predetermined temperature (fermentation temperature).
  • a treatment for reducing the dissolved oxygen concentration which will be described later, may be performed.
  • the reduction treatment may not be performed at this time.
  • inoculate with a lactic acid bacteria starter whose amount of added strength of the starter has been reduced to 0.2 to 0.8% by weight with respect to the total amount of the fermented milk mix. After stirring, fill in the tank and start fermentation.
  • a gas replacement treatment with an inert gas can be used. It can be carried out without any particular method, such as a method based on the method or a membrane separation method using a deoxygenation membrane.
  • the inert gas replacement method can be performed even after the starter is added as described above, and there are fewer process restrictions than other methods.
  • the substitution process is the stage power to prepare the raw material mix.
  • the substitution process in the production process may be any time after the starter is inoculated and before the start of fermentation. However, since it is important that the dissolved oxygen concentration is maintained at the start of fermentation, it is important to replace the inert gas in the mix immediately before inoculating the starter. It is desirable.
  • the dissolved oxygen concentration of the mix at the start of fermentation is better as the concentration is lower, and the tendency is the same as that shown in Japanese Patent No. 3644505 even in the case of the method of the present invention.
  • the temperature of the mix is about 40 ° C, it is 5 ppm or less, preferably 3 ppm or less.
  • nitrogen gas, argon gas, helium gas, or the like can be used as the inert gas.
  • nitrogen gas is used in foods. It can be used more suitably as a normally used inert gas.
  • a method for replacing dissolved oxygen with an inert gas a known method such as a method of directly publishing these inert gases into the mix, a method using a static mixer, or a gas mixed in the mixer together with the mix is used. be able to.
  • a hollow fiber membrane (Mitsubishi Rayon MHF304KM or the like) can be used as a deoxidation membrane.
  • the method of use is more preferably used when applied to a mix before the starter is added and the dissolved oxygen concentration is reduced by using a conventional method of using the membrane.
  • the fermentation temperature ensures a fine and mellow flavor
  • the fermentation is completed within the fermentation time close to the normal fermentation time (within the time during which the fermentation process can be completed in one day). Therefore, fermentation temperatures of 35 ° C to 45 ° C are used.
  • the starter is usually used in an amount of about 25% of the used amount.
  • the fermentation temperature is around 35 ° C
  • the starter is usually used in an amount of about 25% of the used amount.
  • the fermentation temperature By setting the fermentation temperature to 35 ° C or higher, in the case of the present invention in which dissolved oxygen is reduced, the fermentation can be completed within 5 hours.
  • by changing the issue temperature to 45 ° C or less.
  • a yogurt having a fine and mellow flavor and suitable for dessert yogurt can be obtained.
  • a starter of about 10% of normal use is used. .
  • the lactic acid acidity was calculated by titrating with 0.1N NaOH and using phenolphthalein as an indicator.
  • the texture is soft and suitable for dessert-type yogurt with a smooth and smooth texture despite the fact that the fermentation was performed at a normal fermentation temperature and a normal fermentation time. Fermented milk having a clear tissue was obtained.
  • the curd was crushed and cooled to 10 ° C or lower, and the fermentation was stopped to produce fermented milk.
  • This fermented milk was divided into 2 minutes, and in one part, 20.0% by weight of strawberry jam was added, mixed by stirring and filled into a container to obtain the final product.
  • the remaining fermented milk was filled in containers as they were, and then 20% by weight of strawberry jam was added to each container to make the final product.
  • Both of the obtained fermented milks had a good flavor as a dessert yogurt by combining the fine and mellow flavor of the yogurt of the present invention and the sour taste of berry jam.
  • the latter mixed during eating emphasized the flavor and texture of the yogurt of the present invention, resulting in a better dessert yogurt.
  • this can be realized only by conventional low-temperature and long-term fermentation! /, And has a fine and mellow flavor and is suitable for dessert-type yogurt produced by pre-fermentation.
  • Fermented milk with a fine structure is close to normal fermentation! Because it can be produced at the same fermentation temperature and fermentation time, the risk of bacterial contamination is reduced and it is produced in the same daily process as normal fermented milk. Can. Also, the amount of starter used can be greatly reduced.

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Abstract

　本発明は、発酵乳ミックスに、発酵乳ミックス全量に対して０．２～０．８重量％の量でスターターを添加すること、ミックス中の溶存酸素濃度を５ppm以下に低減させること、及びスターターの添加及び溶存酸素濃度の低減の後に発酵を行うこと、を含む発酵乳の製造方法に関する。

Description

明 細 書
発酵乳の製造方法及び発酵乳
技術分野
[0001] 本発明は、きめ細やかでまろやかな風味を有する前発酵タイプの発酵乳を、従来 法と比較して高い発酵温度と短時間の発酵時間で製造することができる新規で有用 な発酵乳の製造方法とその製造方法で得られる発酵乳に関するものである。
背景技術
[0002] 発酵乳とは、乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌または 酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの、またはこれを凍結したもので、二つの タイプに大別できる。一つは前発酵タイプ、もう一つは後発酵タイプである。前者は、 容器に詰める前のタンク内で発酵 ·冷却を完了させた発酵乳を破砕して流通用個食 容器に充填したものである。後者は、一定量のスターターを添加した発酵乳原料ミツ タス（以下ミックス）を紙容器等の流通用個食容器に充填した後、発酵室にて所定の 乳酸酸度に到達するまで発酵させてプリン状に固化させ、冷却したものである。前発 酵は、果肉入りのフルーツヨーグルトや飲むヨーグルト等の製造に多く用いられ、後 発酵は、 V、わゆるハードタイプやプレーンタイプと呼ばれるヨーグルト等の製造に多く 用いられる。
[0003] どちらの発酵タイプの場合でも、発酵工程は殺菌したミックスにスターターを所定の 温度で添加して所定の酸度になるまで発酵を行い、冷却して発酵を止め、製品とし ている。この際の発酵温度や発酵時間は、製品の生産効率に影響を与えるば力りで なくその風味や品質にも大きな影響を与える為、それらに対する影響を考慮しながら 発酵温度、発酵時間を適宜設定する必要がある。例えば、まろやかな風味を製品に 与えたい場合は、発酵温度を低めとし、それに伴い発酵時間を長めとする等である。
[0004] ここで問題となるのは、例えばまろやかな風味を製品に与えるために発酵温度を低 めとした場合には、所定の酸度に達するまでの発酵時間が通常より大幅に延長し、ま た低温で長 、発酵時間を用いることは、大腸菌（至適生育温度 37°C)や酵母 (至適 生育温度 30°C)等の雑菌類が活発に生育する温度帯と重なることと、発酵中の pH変 化の少ない誘導期が長くなることの両方の要因が重なって、微生物汚染の危険度が 高くなるということである。その危険度を低減する方法として、通常より強い条件の殺 菌を行う方法があるが、殺菌方法と最終製品の物性とは関係があり、例えば UHT殺 菌等の高い温度条件で殺菌を行った場合には発酵乳の物性が悪ィ匕し、その結果最 終製品の食感も低下してしまうという問題があった。
[0005] その為、低温で長時間の発酵を行う場合に、発酵乳の物性を悪化させな!/ヽ発酵乳 ミックスの殺菌方法に関する検討が行われており、例えば発酵乳原料の pH力 .8に 達するまでに要する時間が 10時間以上力かる長時間発酵を行う場合に、 2段階で殺 菌を行うことで最終製造物の物性を悪化させない発酵乳原料の殺菌方法が報告され ている。（特許文献 1)
[0006] 一方、きめ細やかでまろやかな風味を有するだけでなぐ低温長時間発酵乳には ない組織の堅さを有し、結果的に新規な物性と食感を実現した発酵乳の製造方法も 報告されている。それは、発酵乳ミックス中の溶存酸素濃度を低下させた状態で低温 発酵を行い、し力も短時間に発酵を終了するという方法である。（特許文献 2及び 3) この方法は後発酵タイプのハードヨーグルトの製造に用いられ、従来無い新規な物 性と食感を有する発酵乳を細菌汚染の危険の少ない短時間の発酵で得ることができ るという利点も併せ持つていた。し力しながら、この方法は充填操作時に組織が壊れ てしまう前発酵タイプ、中でもフルーツ等を添加混合して製造されるデザートタイプの 発酵乳の製造に適したものではな力つた。
[0007] つまり、特許文献 2あるいは 3の方法は、特徴ある食感に加えて従来の低温長時間 発酵乳より堅い組織を有する発酵乳が得られるという特性を有する為、製造工程中 に攪拌等のな 、後発酵タイプのヨーグルトを製造するに適した方法であり、組織が壊 れるような操作が入ることを前提として調製されるタンク等で前発酵を行う製品、例え ばフルーツヨーグルト等のデザートタイプのヨーグルトの製造を目的として成された方 法ではなかった。
[0008] 特許文献 1：特開 2003-125701号公報
特許文献 2：特許第 3644505号公報
特許文献 3：特許第 3666871号公報 発明の開示
[0009] 本発明は、従来、低温長時間発酵によってのみ得られていたきめが細力べまろやか な風味と、デザートタイプのヨーグルトに適したゆるやかな組織を有する発酵乳を、雑 菌汚染の危険性の少ない、比較的高い発酵温度と、通常の発酵時間に近い、比較 的短!、発酵時間で実現する発酵乳の製造方法と、その製造方法で得られる発酵乳 や発酵乳デザート類を提供することを課題として成し遂げられたものである。
[0010] 本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、発酵開始時にミック スに添加する発酵乳スターターの添加量を通常添加量の 1Z4量以下にして用い、 かつ、ミックス中の溶存酸素濃度を 5ppm以下に低減させた状態で通常の発酵温度 付近で発酵を行った場合に、通常の発酵時間もしくは通常の発酵時間より若干長い 程度の時間内に目的の乳酸酸度に達して発酵が終了し、低温長時間発酵乳と同様 のきめが細力べ滑らかな舌触りとまろやかな風味を有する発酵乳となっており、さらに デザートタイプヨーグルトに適したゆるやかな組織を持つ発酵乳となっている事を見 出した。
すなわち、本発明は以下の（1)〜（6)に関する。
(1)発酵乳ミックスに、発酵乳ミックス全量に対して 0. 2〜0. 8重量％の量でスタータ 一を添加すること、
ミックス中の溶存酸素濃度を 5ppm以下に低減させること、及び
スターターの添加及び溶存酸素濃度の低減の後に発酵を行うこと、
を含む発酵乳の製造方法。
(2)発酵乳が前発酵タイプの発酵乳である（1)に記載の発酵乳の製造方法。
(3)発酵が 35°C〜45°Cで行われる（1)または（2)に記載の発酵乳の製造方法。
(4)発酵が 3〜5時間行われる (1)〜（3)の 、ずれかに記載の発酵乳の製造方法。
(5)発酵乳ミックスに、発酵乳ミックス全量に対して 0. 2〜0. 5重量％の量でスタータ 一を添加する（1)〜 (4)の 、ずれかに記載の発酵乳の製造方法。
(6)ミックス中の溶存酸素濃度を 3ppm以下に低減させる（1)〜（5)のいずれかに記 載の発酵乳の製造方法。
(7) (1)〜（6)の 、ずれかに記載の製造方法により得られる発酵乳。 [0011] すなわち、本発明によれば、従来低温長時間発酵でのみ実現していたきめ細やか でまろやかな風味を持ち、かつ、前発酵で製造されるデザートタイプヨーグルトに適し たゆるや力な組織を持つ発酵乳が、通常発酵に近!、発酵温度と発酵時間で製造す ることができるため、細菌汚染の危険性が少なくまた通常の発酵乳と同じ 1日の工程 で製造することができる。また、スターター使用量を大幅に低減することができる。 発明を実施するための最良の形態
[0012] 以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用される乳は哺乳動物の乳であれば特に限定されるものではな い。例えばその種類としては、これらに限定されるものではないが、牛乳、山羊乳、め ん羊乳、水牛乳、豚乳、人乳等が挙げられる。この中でも入手のしゃすさ、価格など 力 ホルスタイン種、ジャージー種等の牛の乳を用いることが好まし 、。
本発明でミックスに接種する乳酸菌スターターは、ラクトバチルス 'ブルガリカス (L.b ulgaricus)、ストレプトコッカス'サーモフィルス (S.thermophilus)、ラクトバチルス'ラクテ イス (し lactis)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から 1種 又は 2種以上を選んだものを用いることが可能である力 本発明においては、コーデ ックス規格でヨーグルトスターターとして規格ィ匕されているラクトバチルス 'ブルガリ力 ス (L.bulgaricus)とストレプトコッカス ·サーモフィルス (S.thermophilus)の混合スターター をベースとするスターターを好適に用いることができる。このヨーグルトスターターをべ ースとして、 目的とする発酵乳の発酵温度や発酵条件を勘案した上で、さらにラクト バチルス ·ガッセリ（L.gasseri)ゃビフイドバタテリゥム (Bifidobacterium)等の他の乳酸 菌を加えても良い。
[0013] 発酵乳を製造する際には、発酵乳ミックスの全量に対して、通常 2〜3重量％の量 のスターターが発酵乳ミックスに添加される。また、通常の発酵時間及び発酵温度は 通常 3〜5時間、及び 40〜45°C程度である。
これに対して、本発明におけるスターターの添加量、発酵時間、及び発酵温度は、 それぞれ以下に示すとおりである。
[0014] 1)本発明におけるスターターの添カ卩量は、発酵乳ミックスの全量に対して 0. 2〜0 . 8重量％、好ましくは 0. 2〜0. 5重量％であり、通常の添加量の 10〜25%程度と、 通常の使用量に比べてはるかに少ないものである。スターターの添力卩量を発酵乳ミツ タスの全量に対して 0. 8重量％以下にすることにより、特許第 3644505号公報あるい は特許第 3666871号公報に示されるような堅い組織の発酵乳とは異なり、タンク培養 によりゆるやかな組織をもつデザートヨーグルトに適した発酵乳を得ることができる。ま た、スターターの添加量を発酵乳ミックスの全量に対して 0. 2重量％以上とすること により、下記の発酵温度と発酵時間の制限等を満足させることができる。
[0015] 2)本発明の場合も発酵温度が高ければ、発酵の進行は早めとなる。し力しながら、 発酵温度が高すぎるとまろや力さ等が失われるので、本発明においては、発酵温度 を 35〜45°Cとすることが好まし！/、。
[0016] 3)スターター添加量をより少なくすることや発酵温度をより低くすることは、本発明の 場合でも結果的に発酵時間の延長をもたらす。本発明の場合、一日で発酵工程を終 了することができる発酵時間での製造を目的としているので、発酵時間は 3〜5時間 が好ましぐその条件に適合するスターター量、発酵温度を先のように選定する。この ようにすることで、細菌汚染の危険性を大幅に減じることができ、また工程上の制約が 少ない製造が可能となる。
[0017] 本発明で用いられる原料ミックスは、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳、クリーム等の乳原料 、砂糖、糖類、香料、水等、発酵乳の製造に常用される原料を加温 '溶解し、安定剤 を使用する場合には、予め加温 '溶解したゼラチン液、寒天液、ぺクチン等を加え混 合することで得られる。ただし本発明の場合、特に安定化剤等を添加しなくともスプ ーン等ですくった際にある程度の保形性を示す組織が充填操作後も維持される為、 安定化剤が無添加の製品を提供することも可能である。
[0018] 以上のようにして得られた原料ミックスを均質ィ匕し、殺菌後、所定温度 (発酵温度)程 度まで冷却する。この状態で、後に述べる溶存酸素濃度を低減させる処置を行って も良いが、窒素置換等により溶存酸素濃度を低減させる場合にはこの時に低下処置 を行わなくても良い。次いで、予めスターターの添力卩量を発酵乳ミックスの全量に対し て 0. 2〜0. 8重量％にまで減じた乳酸菌スターターを接種し、攪拌後にタンク内に 充填して発酵を開始する。
[0019] ミックス中の溶存酸素濃度を低下させる方法としては、不活性ガスによるガス置換処 理による方法、脱酸素膜を用いた膜分離方法等、特に方法を選ばずに行うことがで きる。ここで、ミックス中の溶存酸素濃度を低下させて 5ppm以下、好ましくは 3ppm以 下とすることが望ましい。以上の内、不活性ガス置換による方法は、先に述べたように スターター添加後も行うことが可能であり、工程上の制約が他の方法と比べると少な い。以下、不活性ガス置換による方法について述べる力 置換処理は原料ミックスを 調合する段階力 スターターを接種後、発酵を開始するまでの間に行えばよぐその 製造工程における置換時期は任意である。し力しながら、発酵開始時に溶存酸素濃 度が低減された状態で維持されて ヽることが重要であることから、ミックスの不活性ガ ス置換はスターターを接種する直前力も直後の間に行うことが望ましい。
[0020] 発酵開始時のミックスの溶存酸素濃度は、その濃度が低いほど良好であり、その傾 向は、本発明法の場合でも特許第 3644505号公報に示される結果と同様である。例 えばミックスの温度が 40°C程度の際に 5ppm以下、好ましくは 3ppm以下である。
[0021] 溶存酸素濃度を低下させる方法として不活性ガス置換を行う場合には、不活性ガ スとして、窒素ガスやアルゴンガス、ヘリウムガス等を用いることができるが、中でも窒 素ガスは食品に通常用いられている不活性ガスとして、より好適に用いることができる 。溶存酸素と不活性ガスとの置換方法としては、これら不活性ガスをミックス中に直接 パブリングする方法や、スタティックミキサーを用いる方法、ミックスと共にミキサーに ガスを入れて撹拌するなどの公知の方法を用いることができる。
[0022] 溶存酸素濃度を低下させる方法として膜分離法を行う場合には、脱酸素膜として中 空糸膜 (三菱レイヨン社 MHF304KM等）を用いることができる。その用い方は従来の 膜の使用方法を参考にして用いればよぐスターター添加前のミックスに適用してそ の溶存酸素濃度を低減させる場合に、より好適に用いられる。
[0023] 本発明法の場合、発酵温度はきめ細やかでまろや力な風味を確保し、通常の発酵 時間に近い発酵時間内（1日で発酵工程を終了できる時間内）に発酵を終了させると いう目的があるため、 35°C〜45°Cの発酵温度が用いられる。この際、発酵温度が 35 °C付近の場合は、スターターは通常使用量の 25%程度の量が用いられる。発酵温 度を 35°C以上とすることにより、溶存酸素を低減させた本発明の場合においては、 5 時間以内に発酵を終了することができる。また、発行温度を 45°C以下にすることによ り、本発明によってきめ細やかでまろやかな風味を持ち、デザートヨーグルトに適した 組織のヨーグルトを得ることができる。尚、 45°C付近で発酵を行う場合にきめ細やか でまろやかな風味を確保する為には、スターター使用量はより少ない方がよぐこの 場合に通常使用量の 10%程度のスターターが用いられる。
実施例
[0024] 以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定 されるものではない。
[実施例 1]
[0025] 牛乳 78. 2kg、脱脂粉乳 2. 6kg、水 19. 2kgを混合したミックスを調製し、 95°C、 5 分間の加熱殺菌した後、 40°Cまで冷却し、乳酸菌スターター (ラタトバチルス 'ブルガ リカス (L.bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス'サーモフィルス (S.thermophilus A TCC 19258)の混合培養物) 0. 50重量0 /0 (この場合の通常添力卩量は 2. 0%)の接種 を行った。このミックスにノイブを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を 5 ppm以下に調整した。これを 40°Cでタンク発酵させ、発酵時間 3時間で乳酸酸度が 0. 7%に到達した後にカードを破砕して 10°C以下に冷却し、発酵を停止させて、容 器に充填し、最終製品とした。
[0026] 尚、乳酸酸度は、 0. 1規定 NaOHを用い、フエノールフタレインを指示薬として滴定 し、算出した。
[0027] また、本発明品の食感に関して、パネラー 22名による、「非常になめらか」、「なめら 力、」、「どちらでもない」、「なめらかでない」、「非常になめらかでない」の 5段階での官 能評価を行った。その結果、「非常になめらか」または「なめらか」と答えたパネラーは 、 22名中 18名であり、「なめらかでない」または「非常になめらかでない」と答えたパネ ラーは、 22名中 0名であった。尚、組織の堅さはカードメーターでの計測が難しいや わらかな組織を有する発酵乳となって 、た。
[0028] 以上の結果から、本発明により、通常の発酵温度、通常の発酵時間で発酵を行つ たにもかかわらず、きめが細力べなめらかな食感とデザートタイプのヨーグルトに適し たやわらかな組織を有する発酵乳が得られた。
[実施例 2] [0029] フルーツヨーグルトの製造
牛乳 78. 2kg、脱脂粉乳 2. 6kg、砂糖 8. Okg、水 10. 7kgを混合したミックスを調 製し、 95°C、 5分間の加熱殺菌した後、 40°Cまで冷却し、乳酸菌スターター (ラタトバ チルス'ブルガリカス (し bulgaricus JCM 1002T)とストレプトコッカス'サーモフィルス (S. thermophilus ATCC 19258)の混合培養物) 0. 50重量％ (通常使用量 2. 0%)の接 種を行った。このミックスにノイブを通して窒素ガスを混合分散させ、溶存酸素濃度を 3ppm以下に調整した。これを 40°Cでタンク発酵させ、乳酸酸度が 0. 9%に到達し た後にカードを破砕して 10°C以下に冷却し、発酵を停止させて発酵乳を製造した。 この発酵乳を 2分し、ひとつにはストロベリージャム 20. 0重量％を添加後攪拌混合し 、容器に充填して最終製品とした。また、残りの発酵乳はそのまま容器に充填後、各 容器にストロベリージャム 20. 0重量％分を上乗せして最終製品とした。
[0030] 得られた発酵乳はどちらも本発明ヨーグルトのきめ細やかでまろやかな風味とスト口 ベリージャムの酸味が融合して、デザートヨーグルトとして良好な風味を有していた。 特に喫食時に混合する後者は本発明ヨーグルトの風味と食感の良さが強調され、より 良好なデザートヨーグルトとなって 、た。
[0031] 本発明を特定の態様を参照して詳細に説明したが、本発明の精神と範囲を離れる ことなく様々な変更および修正が可能であることは、当業者にとって明らかである。 なお、本出願は、 2005年 8月 30日付けで出願された日本特許出願 (特願 2005— 248541)に基づいており、その全体が引用により援用される。
また、ここに引用されるすべての参照は全体として取り込まれる。
産業上の利用可能性
[0032] 本発明によれば、従来低温長時間発酵でのみ実現して!/、た、きめ細やかでまろや かな風味を持ち、かつ、前発酵で製造されるデザートタイプヨーグルトに適したゆるや かな組織を持つ発酵乳を、通常発酵に近!ヽ発酵温度と発酵時間で製造することがで きるため、細菌汚染の危険性が少なぐまた通常の発酵乳と同じ 1日の工程で製造す ることができる。また、スターター使用量を大幅に低減することができる。

Claims

請求の範囲
[1] 発酵乳ミックスに、発酵乳ミックス全量に対して 0. 2〜0. 8重量％の量でスターター を添加すること、
ミックス中の溶存酸素濃度を 5ppm以下に低減させること、及び
スターターの添加及び溶存酸素濃度の低減の後に発酵を行うこと、
を含む発酵乳の製造方法。
[2] 発酵乳が前発酵タイプの発酵乳である請求項 1に記載の発酵乳の製造方法。
[3] 発酵が 35°C〜45°Cで行われる請求項 1または 2に記載の発酵乳の製造方法。
[4] 発酵が 3〜5時間行われる請求項 1〜3のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
[5] 発酵乳ミックスに、発酵乳ミックス全量に対して 0. 2〜0. 5重量％の量でスターター を添加する請求項 1〜4のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。
[6] ミックス中の溶存酸素濃度を 3ppm以下に低減させる請求項 1〜5のいずれかに記 載の発酵乳の製造方法。
[7] 請求項 1〜6のいずれかに記載の製造方法により得られる発酵乳。
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