JP3060405B2

JP3060405B2 - ハードヨーグルトおよびその製造法

Info

Publication number: JP3060405B2
Application number: JP8275375A
Authority: JP
Inventors: 了悟平野; 倫昭工藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1996-09-26
Filing date: 1996-09-26
Publication date: 2000-07-10
Anticipated expiration: 2016-09-26
Also published as: JPH1099019A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パーオキシダーゼ
（以下ＰＯという）を含有していながらＰＯを含有して
いない場合と同様の硬度を保ち保形性のよいハードヨー
グルトおよびその製造方法に関する。また、本発明のハ
ードヨーグルトは、ＰＯを含有することにより保存中の
酸度上昇が抑制され、乳酸菌の生残性のよいものとな
る。

【０００２】

【従来の技術】ハードヨーグルトの調製方法には大別し
て二通りあって、一つは、原料乳に乳酸菌スターターを
配合して発酵ミックスを調製し、この発酵ミックスを個
食容器に充填して発酵させて製造する方法で、充填発酵
型ハードヨーグルトといわれるものである。この充填発
酵型ハードヨーグルトの特徴は、組織が滑らかで、適度
な硬度を有し、しかも保存中や流通過程でホエー分離
（ホエーオフ）が少ないといった利点を有している。も
う一つは、原料乳に乳酸菌スターターを配合して調製し
た発酵ミックスをタンク内で発酵させた後、生成したカ
ードを破砕してゲル化剤と共に個食容器に充填する製造
方法で、後セット型ハードヨーグルトといわれるもので
ある。このハードヨーグルトの特徴は、タンク内で発酵
後生成したカードを破砕した発酵ミックスを個食容器に
充填しているため、充填工程で果肉や果汁あるいはフレ
ーバー等の種々の添加物を容易に添加することができ、
風味のバラエティー化を図ることができるといった利点
がある。また製造に際しては、一度に大量の発酵ミック
スをタンク内で発酵させているために、発酵温度のコン
トロール、すなわち発酵管理が容易である上、省スペー
ス化ができるといった利点もある。

【０００３】しかし、このようにして製造されたハード
ヨーグルトは、乳酸菌を生菌として高濃度で含有してい
るため、解決すべき課題を多く有している。例えば、保
存中や流通過程において、乳酸菌を高濃度に維持させな
がら、酸度上昇を抑制して、製造直後の風味を維持しな
ければならないといった問題、滑らかな組織を保持し、
できるだけホエー分離（ホエーオフ）を抑制しなければ
ならないといった問題等がある。このようなことから、
発酵乳にＰＯを添加して、保存中や流通過程における乳
酸菌の生残性を高めたり、酸度上昇を抑制することが、
また組織を滑らかにし、ホエー分離を抑制することが検
討されている。例えば、ＷＯ 92／13064 号公報には、
発酵乳製品中にＰＯを１mg／l 以上含有させることによ
り、製品の流通及び保存中の過度の酸度上昇を抑制し、
賞味期間を通して適切な酸味を維持することが示されて
おり、また、特開平6 −276933号公報には、発酵ミック
スにＰＯとホエー蛋白濃縮物及び／又はホエー蛋白単離
物を配合して発酵することにより、組織が滑らかでホエ
ー分離が低減された発酵乳とその製造方法が記載されて
いる。さらに、特開平5 −41981 号公報には、発酵乳中
に、10ppm 以上の濃度のラクトパーオキシダーゼ（以下
ＬＰＯという）を含有させることにより、ビフィズス菌
の生菌及び／又は乳酸菌の生残性を高めることが示され
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記したように発酵乳
にＰＯ（ＬＰＯを含めて）を添加すると、組織を滑らか
にし、また保存中や流通過程におけるホエー分離や酸度
上昇を抑制し、さらには、乳酸菌の生残性を高めるとい
った優れた効果が期待できる。しかしながら、発酵乳、
特にハードヨーグルトにＰＯを添加すると、硬度が低下
して、柔らかな組織となり、輸送中の衝撃でカードが破
砕し、また果肉等の固形物を添加すると、沈降して不均
一な製品になり商品価値を低下させてしまうといった問
題がある。このようなことから、本発明者らは、ＰＯを
ハードヨーグルトに配合してＰＯの有するホエー分離や
酸度上昇を抑制し、乳酸菌の生残性を高めるといった利
点を生かしながら、硬度が低下しないハードヨーグルト
を得ることについて検討した。その結果、ＰＯを添加
し、溶存酸素量を特定量以下に調整して発酵させるとホ
エー分離や酸度上昇を抑制し、乳酸菌の生残性を高める
ことができるばかりではなく、硬度を低下させることな
くＰＯを含有しない場合と同様の硬度を保つハードヨー
グルトを得ることができることを見出した。本発明は、
このような知見に基づいて完成されたものである。すな
わち、本発明は、ＰＯを含有していながら、ＰＯを含有
していないハードヨーグルトと同等の硬度を保つハード
ヨーグルト及びその製造方法を提供することを課題とす
るものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を達
成するためになされたものであって、次のようなハード
ヨーグルトおよびその製造方法である。すなわち、本発
明は、パーオキシダーゼを含有するヨーグルトの硬度
が、発酵ミックス中にパーオキシダーゼを配合しない以
外は同じ条件で得られたヨーグルトのそれと同様である
ハードヨーグルトである。本発明におけるこのような硬
度は25〜40g である。またＰＯの含有量は１〜50ppm が
望ましい。本発明における硬度は、直径85mmで高さが10
0mm の容器にハードヨーグルト500ml を入れ、この上か
ら直径16mmの円筒形のプランジャーを5mm/sec の速度で
押し当てて10mm貫入したときの応力（単位g)を測定した
値で表される。具体的な硬度測定機器としては、山電社
製のレオナー等を用いることができる。また、本発明の
ハードヨーグルトの製造法は、発酵ミックスにＰＯを１
〜50ppm 添加して溶存酸素量を10ppm 以下に調整し、発
酵することからなる。発酵ミックスの溶存酸素量を上記
のように調整するには、不活性ガスを吹き込むか、また
は減圧処理することにより行なうことが好ましい。また
溶存酸素量の調整は、発酵により乳蛋白質がカード化さ
れる前に行なうのが好ましい。

【０００６】尚、本発明におけるＰＯは、西洋ワサビや
その他の植物から抽出したＰＯばかりではなく、乳から
分離したＬＰＯをも含めてＰＯといい、特記しない限り
両方のいずれを使用してもよい。ＰＯは、植物あるいは
獣乳中に広く存在する分子量８〜９万の酵素で、１分子
中に鉄を１分子（作用基プロトヘミン）含み、濃厚溶液
は緑褐色を呈する。ＰＯは次の反応を触媒する酵素であ
る。Ｈ₂Ｏ₂＋ＡＨ₂→２Ｈ₂Ｏ＋Ａ（ただし、Ａは、酸素
受容体である）微生物への生理的機能としては、ＰＯがチオシアン酸イ
オンおよび過酸化水素の存在下で大腸菌のようなグラム
陰性菌に対して抗菌性を示し、乳酸菌のようなグラム陽
性菌に対して静菌性を示すことが知られている。これ
は、チオシアン酸イオン（SCN-) の一部がヒポチオシア
ン酸イオン（OSCN-)となり、細胞膜を損傷させるためと
いわれ、これをＬＰシステムと呼んでいる。本発明で
は、西洋ワサビやその他の植物から抽出したＰＯでも乳
から分離したＬＰＯでも用いることができる。しかし、
好ましくは、乳から分離したＬＰＯがよい。乳からＬＰ
Ｏを分離・精製する方法は、例えば特開平3-109400号公
報に記載されているように脱脂乳やホエーからラクトフ
エリンを分離する過程で調製することができる。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。本
発明のハードヨーグルトは、先ず常法に従って、乳を主
成分としてこれに必要に応じて甘味料、安定剤、香料等
の添加物を配合し、原料ミックスを調製する。この原料
ミックスの固形分率は、8 〜15％になるように調整する
ことが望ましい。乳成分としては、全脂乳、脱脂乳、あ
るいはこれらにバターやバターオイル等の乳脂肪を添加
したものが使用可能である。また全脂乳や脱脂乳を一旦
乾燥して粉末化したものを水、あるいは生乳等の水性媒
体に溶解した再構成乳を使用してもよい。このようにし
て調製した原料ミックスを滅菌あるいは殺菌処理して培
地とする。次にこの培地にＰＯ 1〜50ppm と乳酸菌スタ
ーター1 〜3 重量％を添加して発酵ミックスとする。乳
酸菌スターターとしては、例えば、ラクトバチルス・ブ
ルガリクス（L.bulgaricus) 、ラクトバチルス・アシド
フィルス（L.acidophilus)、ラクトコッカス・ラクチス
( L.lactis) 、ストレプトコッカス・サーモフィラス
(S.thermophilus)等のヨーグルトを調製する際に通常用
いられる乳酸菌スターターであれば特に制限されること
なく使用可能である。

【０００８】本発明では、上記のように調製した発酵ミ
ックス中の溶存酸素量を10ppm 以下に調整した後発酵し
てハードヨーグルトを調製する。溶存酸素量の調整は、
タンク内で、ＰＯや乳酸菌スターターを添加する前の培
地で調整しても、またＰＯや乳酸菌スターターを添加し
た発酵ミックスで調整してもよい。さらには、充填発酵
型ハードヨーグルトの場合には、個食容器に充填した直
後に各容器毎に調整しても構わない。いずれの場合にお
いても発酵により乳蛋白質がカード化される前に調整す
る。溶存酸素量の具体的な調整方法は、上記したように
培地か発酵ミックスに窒素ガスやアルゴンガス等の不活
性ガスを、0.1 〜10kg/cm²程度の圧力で直接吹き込んで
酸素と置換するか、もしくは真空度 100〜 760mmHg程度
で減圧処理することによって調整する。この溶存酸素量
の調整にあたって、不活性ガスや減圧処理の条件は、発
酵ミックスの固形分率やタンク容量あるいは容器の耐圧
強度等を勘案して設定することが望ましい。

【０００９】上記のように発酵ミックスの溶存酸素量を
10ppm 以下に調整後、発酵ミックスを乳酸菌の発育に好
適な温度（乳酸菌によって異なるが、上記の乳酸菌であ
れば32〜43℃前後）に保持して1 〜24時間程度、好まし
くは２〜４時間程度発酵させてヨーグルトとする。この
ようにして得られたヨーグルトは、充填発酵型ハードヨ
ーグルトであればそのまま製品とし、また後セット型ハ
ードヨーグルトの場合には、撹拌等の手段によりカード
を破砕して流動状にし、これに必要に応じてペクチンや
寒天等のゲル化剤、果肉あるいはフレーバ等を添加・混
合して個食容器に充填する。

【００１０】ハードヨーグルト中のＰＯは、本来、酸素
の存在下でその効果を発現するが、本発明のように溶存
酸素量を10ppm 以下に調整して発酵しても、後セット型
ハードヨーグルトの場合には発酵後攪拌してから容器に
充填し、また充填発酵型ハードヨーグルトの場合には、
保存中に酸素が徐々に浸透する容器や蓋材を選定すれば
ＰＯの効果にはほとんど影響がない。本発明におけるこ
のような容器や蓋材としてはポリスチレン、ポリエチレ
ン等で作られた容器や蓋材が用いられる。このようにし
て調製されたハードヨーグルトの硬度は、25〜40g を有
するものである。ここでいう硬度は、直径85mmで高さ 1
00mmの容器にハードヨーグルト500ml を入れ、この上か
ら直径16mmの円筒形プランジャーを 5mm/secの速度で押
し当てて10mm貫入したときの応力の測定値で表される。
従来のＰＯを含有するハードヨーグルトの硬度は、発酵
ミックス中のゲル化剤の種類や量、乳酸菌スターターの
種類、あるいは無脂乳固形分率によって異なるが、ほぼ
10〜20g 程度である。従って、本発明のハードヨーグル
トは、硬度が従来のＰＯを添加したハードヨーグルトの
ように低下することなく、飛躍的に改善され、保形性が
良好なものである。因みに、ＰＯを含有しないハードヨ
ーグルトの硬度は、25〜40 g程度であるため、本発明の
ハードヨーグルトは、これとほぼ同等の硬度を有してい
ることになる。尚、上記の溶存酸素量を10ppm を越えて
発酵させた場合には、硬度の低下が見られ、目的とする
硬度を得ることができない。またＰＯの添加量が１ppm
未満ではＰＯが機能せず、一方、50ppm を越えて配合し
ても、配合量に比例した効果が期待できず、コスト上昇
の要因になるので、1 〜50ppm の範囲で用いるのが好ま
しい。

【００１１】上記のようにして調製された本発明のハー
ドヨーグルトは、保存中や流通過程での乳酸菌の生残性
が高く、「乳および乳製品の成分規格等に関する省令
（昭和26年12月27日厚生省令第52号）」の発酵乳の規
格を満たし、かつ、酸度上昇が抑制され、製造直後の風
味を長期間に亘って維持して滑らかな組織を保持し、ホ
エー分離（ホエーオフ）も抑制されるものである。しか
も、本発明のハードヨーグルトを、後セット型ハードヨ
ーグルトの原料として用いた場合には、従来のＰＯを含
有したハードヨーグルトと比較して硬度が高いので、ゲ
ル化剤の配合量を少なくしても保形性がよく、風味の改
善が図られ、また、果肉等の固形物を含有させても、沈
澱が起こらないものである。

【００１２】以下に、ＬＰＯの添加量と発酵ミックスの
溶存酸素量を変えて調製したハードヨーグルトの試験例
を示す。試料の調製タンクに温水8810.0g 、脱脂粉乳850g、無塩バター300
g、ホエー粉5.0g、および酵母抽出物5gを入れて撹拌に
より溶解して原料ミックスとした。この原料ミックスを
均質機で処理後殺菌し、乳酸菌スターターとしてラクト
バチルス・ブルガリクス（L.bulgaricus) とストレプト
コッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)の混合スタ
ーター1.5 重量％とビフイドバクテリウム・ロンガム
(B.longum)1.5 重量％を添加して発酵ミックスを調製し
た。この発酵ミックスを500 ml容量のポリスチレン容器
に充填し、ＬＰＯを下記に示す〜のＬＰＯの添加量
に、また溶存酸素量を次の溶存酸素量にそれぞれ調整し
た後施蓋し、41℃で酸度が0.8％になるまで発酵し、サ
ンプルA 〜D のハードヨーグルトを得た。なお、各サン
プルの溶存酸素量は、ＤＯメーター（柴田科学社製）を
用いプローブをそれぞれのサンプルに差し込んで測定し
た。また、溶存酸素量を調整したサンプルは、窒素ガス
を圧力１kg/cm²、流量10ml/secで約20秒間吹き込んだ。

【００１３】ＬＰＯの添加量と溶存酸素量サンプルA −ＬＰＯ添加量10ppm 。窒素ガス置換に
より発酵ミックスの溶存酸素量10ppm に調整。サンプルB −ＬＰＯ添加なし。窒素ガス置換により
発酵ミックスの溶存酸素量10ppm に調整。サンプルC −ＬＰＯ添加なし。窒素ガス置換なし。
発酵ミックスの溶存酸素量20ppm 。サンプルD −ＬＰＯ添加量10ppm 。窒素ガス置換な
し。発酵ミックスの溶存酸素量20ppm 。

【００１４】上記で調製した各サンプルのハードヨーグ
ルトについて、製造直後の硬度を山電社製レオナーを
用い、また粘度をＢ型粘度計を用いて測定した。また保
存中の酸度上昇と乳酸菌の生残性を測定した。その結果
を硬度及び粘度に関しては表１に、また乳酸酸度に関し
ては表２に、乳酸菌数に関しては表３にそれぞれ示し
た。

【００１５】

【表１】

【００１６】

【表２】

【００１７】

【表３】

【００１８】表１乃至表３から明らかなように、本発明
の方法に従ってＬＰＯを添加し溶存酸素量を10ppm 以下
に調整した発酵ミックスを用いて調製したサンプルA の
ヨーグルトは、硬度と粘度がサンプルC(ＰＯを添加しな
い従来のハードヨーグルトの調製方法に従って調製）の
ヨーグルトと同じ程度であるが、酸度上昇抑制効果と乳
酸菌の生残性は、はるかに向上しているものである。こ
れに対し、サンプルB のヨーグルトは、ＬＰＯを添加せ
ずに、単に窒素置換だけをしている発酵ミックスを用い
て調製したものであるため、硬度や粘度および酸度上昇
がサンプルC と同じ程度であっても、乳酸菌の生残性が
劣るものである。また、サンプルD のヨーグルトは、Ｌ
ＰＯを添加したが、窒素置換をしていない発酵ミックス
を用いているため、酸度の上昇抑制効果や乳酸菌の生残
性は、本発明の方法に従って得られたサンプルA のヨー
グルトとほぼ同じ傾向を示しているが、硬度や粘度が低
く、輸送中の衝撃でカードが破砕されたり、また後セッ
ト型ハードヨーグルトとして果肉等の固形物を添加した
際には、これらの固形物の沈澱が生じた。なお、表１に
みられるように、粘度は硬度とは正の相関関係を示すこ
とが判明した。

【００１９】以下に実施例を示し本発明をさらに詳しく
説明する。

【実施例１】タンクに温水8965.5g 、脱脂粉乳900g、無
塩バター100g、ゼラチン4.0g、およびペクチン0.5gを入
れて撹拌により溶解して原料ミックスとした。この原料
ミックスを均質機で処理後殺菌し、乳酸菌スターターと
してラクトバチルス・ブルガリクス（L.bulgaricus) と
ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)
の混合乳酸菌スターター3 ％を添加して発酵ミックスを
調製した。この発酵ミックスにＬＰＯ5 ppm を加えた
後、タンクを密封し、減圧した。減圧条件はミックスを
ゆるやかに攪拌し、突沸に注意しながらタンク内を真空
度 300〜600 mmHgで約30分間減圧処理した。減圧処理後
の発酵ミックスの溶存酸素量は、5ppmであった。次に、
この発酵ミックスを41℃で２時間30分発酵し、酸度 0.8
のハードヨーグルトを得た。得られたハードヨーグルト
の硬度は 38gであった。

【００２０】

【実施例２】タンクに温水8810.0g 、脱脂粉乳850g、無
塩バター300g、ホエー粉5.0g、および酵母抽出物5gを入
れて撹拌により溶解して原料ミックスとした。この原料
ミックスを均質機で処理後殺菌し、乳酸菌スターターと
してラクトバチルス・ブルガリクス（L.bulgaricus) と
ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)
の混合スターター1.5 ％とビフイドバクテリウム・ロン
ガム(B.longum)1.5 ％を添加して発酵ミックスを調製し
た。この発酵ミックスを500 ml容量のポリスチレン容器
に充填してＬＰＯ10ppm を加えて撹拌した後、窒素ガス
を圧力1 kg/cm²で流量10ml/secで１分間吹き込み、溶存
酸素量が5ppmになるまで置換した。次に、容器を上蓋で
密封して発酵ミックスを41℃で２時間15分発酵し、酸度
0.8のハードヨーグルトを得た。得られたハードヨーグ
ルトの硬度は 35gであった。

【００２１】

【発明の効果】従来からヨーグルトにＰＯを配合する
と、組織を滑らかにし、また保存中や流通過程における
ホエー分離や酸度上昇を抑制し、さらには乳酸菌の生残
性を高めるといった効果があることが知られていた。し
かし、ハードヨーグルトにＰＯを添加すると、硬度が低
下して柔らかな組織となり、輸送中の衝撃でカードが破
砕され、また果肉等の固形物を添加すると、沈降して不
均一な製品になるといった問題があった。本発明では、
ＰＯを含有する発酵ミックスの溶存酸素量を10ppm 以下
に調整した後発酵しているため、得られたハードヨーグ
ルトは、ＰＯを含有していながらＰＯを含有していない
ハードヨーグルトと同程度の高い硬度を有し、保形性が
良好で、しかも、ＰＯを含有するハードヨーグルトの有
する利点、すなわち保存中の酸度上昇が抑制される、乳
酸菌の生残性がよい、あるいは組織が滑らかでホエー分
離が少ないといった効果を有するものである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パーオキシダーゼを含有し、直径85mmで
高さ100mmの容器にハードヨーグルト500mlを入れ、この
上から直径16mmの円筒形プランジャーを5mm/secの速度
で押し当てて10mm貫入したときの応力の測定値で表され
る硬度が25〜40ｇである、パーオキシダーゼを含有しな
い場合と同様の硬度を保つハードヨーグルト。
【請求項２】パーオキシダーゼの含有量が１〜50ppm
である請求項１記載のハードヨーグルト。
【請求項３】発酵ミックス中にパーオキシダーゼを1
〜50ppm配合し、溶存酸素量を10ppm以下に調整して発酵
させることを特徴とする、パーオキシダーゼを含有し、
直径85mmで高さ100mmの容器にハードヨーグルト500mlを
入れ、この上から直径16mmの円筒形プランジャーを5mm/
secの速度で押し当てて10mm貫入したときの応力の測定
値で表される硬度が25〜40ｇである、パーオキシダーゼ
を含有しない場合と同様の硬度を保つハードヨーグル
ト。
【請求項４】溶存酸素量の調整を、不活性ガスを吹き
込むかまたは減圧処理することによって行なう請求項３
記載のハードヨーグルトの製造法。
【請求項５】溶存酸素量の調整を発酵により乳蛋白質
がカード化される前に行なう請求項３または４記載のハ
ードヨーグルトの製造法。