JP7471046B2 - 低温発酵による発酵乳の製造方法および該方法により製造された発酵乳 - Google Patents
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Description
[1]原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪を均質化し、発酵することを含み、発酵温度が25℃~36℃である、前記方法。
[2]発酵温度が30℃~35℃である、前記[1]に記載の方法。
[3]原料ミックス中の脂肪の平均粒径が0.8μm以下になるように均質化する、前記[1]または[2]に記載の方法。
[4]原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、前記[1]~[3]のいずれか一項に記載の方法。
[5]原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、前記[1]~[4]のいずれか一項に記載の方法。
[6]原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、前記[1]~[5]のいずれか一項に記載の方法。
[7]前記[1]~[6]のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
[8]発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、前記[7]に記載の発酵乳。
[9]硬度が28g以上である、前記[8]に記載の発酵乳。
本発明の製造方法によって製造された発酵乳は、添加剤などの不自然さを感じることなく滑らかさが向上している。また、溶存酸素濃度を低減してから発酵した場合、カードの組織の緻密さ、後味のまろやかさ、風味のクリーミー感、濃厚感、後味のミルク感、滑らかさおよび食べごたえに優れており、風味が良好であり、かつ食感の滑らかさがさらに優れた発酵乳を得ることができる。
本発明の発酵乳における「硬度」は、カードメーター(たとえば、MAX ME-500、アイテクノエンジニアリング社)において、ヨーグルトナイフの破断点の測定値として評価されてもよく、具体的には、測定温度を5℃~10℃とし、荷重を100gとして、カードメーターの破断点によって測定して評価されてもよい。
原料ミックスの平均粒径および標準偏差は、レーザー回折式の粒度分布測定装置SALD-2200(島津製作所製)を用いて測定した。具体的には、原料ミックスをイオン交換水で希釈し、この回折・散乱の光強度の分布の最大値が35~75%(絶対値:700~1500)になるように調整した。そして、粒度分布測定装置用のソフトウェアWingSALD IIを用いて、この光強度の分布を解析し、平均脂肪粒径および標準偏差を求めた。
発酵乳の硬度(強度またはカードテンション)は、カードメーターMAX ME-500(アイテクノエンジニアリング社)を用いて測定した。具体的には、100gの重りを付けたヨーグルトナイフを発酵乳の天面に静置し、発酵乳を継続的に上昇させて、2g/秒程度で加重しながら、この加重の経過時間に合わせて、この加重の測定値を曲線で表現した。このとき、この加重の経過時間(秒)を縦軸、この加重の測定値を横軸とし、縦軸の10gと横軸の4秒を同じ距離として表現した。そして、発酵乳が破断に至った場合、発酵乳の天面からヨーグルトナイフが侵入することで、この時間-荷重曲線に変曲点(破断点)が生じ、この破断に至るまでの加重を硬度(g)の指標とした。
脂肪3.0重量%、無脂乳固形分9.5重量%になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス(ヨーグルトミックス)を調製し、80℃程度に加温した後に、350kg/cm2と50kg/cm2との二段階で均質化処理を行った。次いで、95℃達温で加熱(バッチ殺菌)した後に、約10℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は0.67±0.24μmであった。
得られた原料ミックスを30℃に加温してから、乳酸菌スターター(株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離した)を3重量%で添加(接種)した。その後カップ容器(容量:100gプラスチック製、および450g紙製)へ充填し、発酵室(30℃)で、乳酸酸度が0.70%に到達するまで静置してから、冷蔵室(10℃以下)で冷却して、セットタイプヨーグルト(実施例1)を製造した。
脂肪3.0重量%、無脂乳固形分9.5重量%になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス(ヨーグルトミックス)を調製し、80℃程度に加温した後に、100kg/cm2と50kg/cm2との二段階で均質化処理を行った。次いで、95℃達温で加熱(バッチ殺菌)した後に、約10℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は1.12±0.19μmであった。
得られた原料ミックスを30℃に加温してから、乳酸菌スターター(株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離した)を3重量%で添加(接種)した。その後カップ容器(容量:100gプラスチック製、および450g紙製)へ充填し、発酵室(30℃)で、乳酸酸度が0.70%に到達するまで静置してから、冷蔵室(10℃以下)で冷却して、セットタイプヨーグルト(比較例1)を製造した。
脂肪3.0重量%、無脂乳固形分9.5重量%になるように生乳、脱脂粉乳、水を混合して、原料ミックス(ヨーグルトミックス)を調製し、80℃程度に加温した後に、100kg/cm2と50kg/cm2との二段階で均質化処理を行った。次いで、95℃達温で加熱(バッチ殺菌)した後に、約10℃に冷却した。この時、原料ミックスの平均脂肪粒径、ならびに標準偏差は1.18±0.29μmであった。
得られた原料ミックスを43℃に加温してから、乳酸菌スターター(株式会社明治製、明治ブルガリアヨーグルトLB81から分離した)を3重量%で添加(接種)した。その後カップ容器(容量:100gプラスチック製、および450g紙製)へ充填し、発酵室(43℃)で、乳酸酸度が0.70%に到達するまで静置してから、冷蔵室(10℃以下)で冷却して、セットタイプヨーグルト(比較例3)を製造した。
実施例1および2ならびに比較例1~3のセットタイプヨーグルトのカード強度を測定した。カード強度はカードメーターMAX ME-500(アイテクノエンジニアリング社製)を使用して測定した。結果を表1に示す。
したがって、本発明の発酵乳の製造方法では、原料ミックス中の脂肪の平均粒子径が小さくなることにより、低温発酵でも通常の発酵と同等の硬度を達成することができ、添加物を加えることなく、まろやかな風味と流通時の振動に耐えることができる発酵乳を提供できることが確認された。
Claims (12)
- 原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪の平均粒径が0.8μm以下になるように均質化し、発酵することを含み、発酵温度が25℃~36℃である、前記方法
ただし、原料乳を115℃~150℃で殺菌する工程を含む方法は除く。 - 発酵温度が30℃~35℃である、請求項1に記載の方法。
- 発酵温度が30℃未満である、請求項1に記載の方法。
- 原料ミックスを発酵して発酵乳を製造する方法であって、原料ミックスの脂肪の平均粒径が0.8μm以下になるように均質化し、発酵することを含み、発酵温度が25℃以上30℃未満である、前記方法。
- 均質化を多段階で行う、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスが、カード強度を高めるための添加物を含まない、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスの溶存酸素濃度を低減することをさらに含む、請求項1~6のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスの発酵が、製品容器内で行われる、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- 原料ミックスを低温殺菌処理または高温殺菌処理をすることを含む、請求項1~8のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1~9のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵乳。
- 発酵乳がセットタイプのヨーグルトである、請求項10に記載の発酵乳。
- 硬度が28g以上である、請求項11に記載の発酵乳。
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