CN109788770A - 双层发酵乳制品及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

在发酵乳层的上层形成有食品层的发酵乳制品中，在食品层中添加酯化度低于50的低甲氧基果胶，将发酵乳层的粘度设为3500cp以上，且将从食品层的Brix值中减去发酵乳层的Brix值所得到的值调整为21以下。在双层发酵乳制品中，即使在发酵乳层中不添加低甲氧基果胶和明胶这样的胶凝剂，也能够鲜明地维持发酵乳层和食品层的分界面。

Description

双层发酵乳制品及其制造方法
技术领域
本发明涉及一种将水果沙司(fruit sauce)等食品放在发酵乳上的双层发酵乳制品及其制造方法。具体来说明的话，涉及一种技术，其用于即使在将比重高的食品放在发酵乳的上层来保存一定期限的情况下也鲜明地维持两层的分界面。
背景技术
近年来，伴随着发酵乳制品(例如酸奶制品)的多样化，将水果沙司等各种食品放在发酵乳层上的双层发酵乳制品的需求增加。但是，在将水果沙司等比重高的食品层填充到发酵乳的上层的情况下，由于发酵乳制品在搬运时的振动等，食品层下沉到发酵乳层内而无法在两层间维持鲜明的分界面，从而导致商品价值下降。具体而言，在食品层的填充工序或制品的流通过程中，发酵乳层和食品层发生混浊而使两者的分界面不鲜明，损害制品的外观。另外，存在如下问题：在保存期间中，在食品层和发酵乳层之间发生甜味和风味的转移，损害由制造商适度调整后的发酵乳制品的风味。
鉴于上述双层发酵乳制品的问题点，本申请人在专利文献1中提出一种制造层间的分离极为鲜明且商品价值高的发酵乳制品(酸奶制品)的方法。在专利文献1中还公开了一种双层酸奶的制造方法，其特征在于，将通过添加明胶和/或低甲氧基果胶(以下也称为“LM果胶”)调制而成的发酵乳的凝乳粉碎，并以4000cp以上的粘度填充到容器中，接着，填充通过添加酯化度32～40的LM果胶而制成的食品。
【现有技术文献】
【专利文献】
专利文献1：日本发明专利授权公报特许2815363号的说明书
发明内容
【发明所要解决的技术问题】
如上述专利文献1的记载所示，为了在制造双层发酵乳制品时维持发酵乳层和食品层的分界面，而对发酵乳层和食品层这两个层添加LM果胶和明胶这样的胶凝剂为技术常识。然而，存在如下问题：虽然即使将胶凝剂添加到甜味强的食品层中也不会特别损害其风味，但是，如果将胶凝剂添加到味道较淡且以乳味为特征的发酵乳层中的话，则会损害其特征性的乳味，从而导致制品整体的价值下降。另外，近年来，有一种与由胶凝剂所产生的胶状且不自然的口感的发酵乳层相比，消费者更喜欢更自然且舌感良好的发酵乳层的倾向，在发酵乳层中添加胶凝剂不适合这种消费者的需求。
因此，本发明所要解决的技术问题在于，提供一种即使在发酵乳层中不添加LM果胶和明胶这样的胶凝剂，也能够鲜明地维持发酵乳层和食品层的分界面的技术。
【用于解决上述技术问题的技术方案】
本发明的发明者们对上述技术问题的技术方案专心研究的结果为，得到了如下这样的见解，即，在发酵乳层的上层形成有食品层的双层发酵乳制品中，在食品层中添加LM果胶，将发酵乳层的粘度维持在规定值以上，之后，将食品层和发酵乳层的Brix(Brix,又称白利度)值的差调整为规定值以下(具体为21以下)，据此，即使在发酵乳层中不添加LM果胶和明胶这样的胶凝剂，也能够鲜明且明确地维持两层的分界面。并且，本发明的发明者们根据上述见解想到能够解决现有技术的技术问题的方案，而完成了本发明。具体来说明的话，本发明具有以下的结构、工序。
本发明的第一方面涉及一种双层发酵乳制品。本发明所涉及的双层发酵乳制品具有发酵乳层和位于发酵乳层的上层的食品层。此外，“食品层”是指由发酵乳以外的食品形成的层，其不仅包括在整个发酵乳层上形成的食品层，还包括在发酵乳层上局部形成的食品层。食品层中含有酯化度低于50的低甲氧基果胶(LM果胶)。发酵乳层的粘度为3500cp以上。并且，本发明所涉及的发酵乳制品中，从食品层的Brix值中减去发酵乳层的Brix值所得到的值被调整为21以下。如此，通过将食品层和发酵乳层的Brix值的差抑制在一定值以下，据此，意料之外地在两层之间抑制色调、甜味、风味的转移，鲜明地维持两者的分界面方面也获得了成功。
在本发明的发酵乳制品中，优选食品层中的LM果胶的含有浓度为0.2～0.8wt％，LM果胶的酯化度为15～40。如后述的实施例所示，在将食品层中的LM果胶的浓度设为0.2～0.8wt％的例子中，如果使用酯化度超过40的LM明胶，则会产生食品层和发酵乳层的分界面不鲜明的问题。另一方面，如果使用酯化度低于15的LM果胶，则食品层上会产生裂纹。因此，在本发明的发酵乳制品中，优选采用酯化度为15～40的LM明胶。
在本发明的发酵乳制品中，优选从食品层的Brix值中减去发酵乳层的Brix值所得到的值为11～21。如后述的实施例所示，如果Brix值的差超过21，则会产生食品层和发酵乳层的分界面不鲜明的问题。另一方面，如果Brix值的差低于11，则食品层的糖度过低或者发酵乳层的糖度过高，因此，会损害食品层和发酵乳层的风味的对比，而无法提供美味的发酵乳制品。因此，在本发明的发酵乳制品中，优选将Brix值的差设为11～21的范围。
在本发明的发酵乳制品中，优选食品层的Brix值为32以下。食品层的代表例为水果沙司，但是在本发明中，通过特意将食品层的Brix值设为32以下来将糖度调整得较低，由此优先进行食品层和发酵乳层的分界面的维持。现有技术中的双层发酵乳制品一般为了提高食品层的甜味而提高食品层的糖度。由此可以说，对于本申请申请时的本领域技术人员来说，不会如本发明那样积极地将食品层的Brix值设为32以下。
在本发明的发酵乳制品中，优选食品层中含有高甜度甜味剂。本发明的发明者们发现，通过将以甜菊糖、阿斯巴甜为代表的高甜度甜味剂添加到食品层中，能够在抑制食品层的Brix值提高的同时，提高食品层的甜味。因此，通过在食品层中添加高甜度甜味剂，能够提供一种食品层和发酵乳层的Brix值的差处于21以下的范围内并且呈适度的甜味的发酵乳制品。
在本发明的发酵乳制品中，优选发酵乳层中不含有LM果胶和明胶等。如上所述，如果在发酵乳层中添加LM果胶和明胶这样的胶凝剂，则不仅会损害发酵乳特有的风味，还会变为不适合近年来的消费者的嗜好的口感。另外，存在在将胶凝剂添加到发酵乳层中的情况下发酵乳制品的生产效率下降的问题。因此，在本发明中，优选在发酵乳层中不添加胶凝剂。另外，根据本发明，即使在发酵乳层中不添加胶凝剂，也能够鲜明地维持其与食品层的分界面。
本发明的第二方面涉及一种双层发酵乳制品的制造方法。本发明所涉及的制造方法包括：得到具有3500cp以上的粘度的发酵乳层的工序；和在发酵乳层的上层形成含有酯化度低于50的LM果胶的食品层的工序。并且，在本发明中，将从食品层的Brix值中减去发酵乳层的Brix值所得到的值调整为21。
【发明效果】
根据本发明，即使在发酵乳层中不添加LM果胶和明胶这样的胶凝剂，也能够鲜明地维持发酵乳层和食品层的分界面。
附图说明
图1是示出了本发明的一实施方式所涉及的发酵乳制品的制造方法的流程图。
具体实施方式
以下，使用附图对用于实施本发明的方式进行说明。本发明并不限定于以下说明的方式，还包括本领域技术人员基于以下的方式在显而易见的范围内适宜变更后所得到的方式。
此外，在本申请的说明书中，在说到“A～B”时，意思是指“A以上B以下”。
本发明示出了本发明所涉及的发酵乳制品的制造方法的一例。以下，按照图1所示的流程图，对本发明所涉及的发酵乳制品及其制造方法进行说明。
本发明所涉及的发酵乳制品基本上是由位于下层的发酵乳层和位于上层的食品层构成的双层发酵乳制品。在本发明中，发酵乳层和食品层彼此分离，基本上不混在一起。此外，本发明并不限定于仅由两层构成的发酵乳制品，例如还包括在食品层的更上层形成有其他的发酵乳层，或者在发酵乳层的更下层形成有其他的食品层的双层以上的发酵乳制品。
作为本发明所涉及的发酵乳的例子，可以列举酸奶。酸奶可以是具有一定硬度的原味酸奶、硬酸奶和软酸奶中的任一种酸奶。在本申请的说明书中，发酵乳基本上意思是指由关于日本的乳和乳制品的成分标准等的部令(日本(内阁)各部的部长所制定的该部的命令)所定义的“发酵乳”(但液体状的乳制品除外)。
图1所示的全部九个步骤中的步骤S1～S8示出了发酵乳的制造工序。发酵乳的制造工序包括原料乳调整工序(S1)、加热灭菌工序(S2)、第一次冷却工序(S3)、发酵剂接种工序(S4)、发酵工序(S5)、粉碎工序(S6)、浓缩工序(S7)和第二次冷却工序(S8)。
原料乳调整工序(S1)是调整作为发酵乳的原料的原料乳的工序。原料乳也被称为酸奶基料(Yogurt base)、酸奶混合物(Yogurt mix)。在本发明中，原料乳可以使用公知的原料乳。例如，原料乳可以是仅由生乳构成的原料乳(100％生乳)。另外，原料乳也可以是将脱脂奶粉、奶油和水等与生乳混合进行调整后所得到的原料乳。另外，原料乳还可以是除了这些以外，混合(添加)灭菌乳、全脂乳、脱脂乳、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、全脂奶粉、酪乳(buttermilk)、有盐黄油、无盐黄油、乳清、乳清粉、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-La(α-乳白蛋白)、β-Lg(β-乳球蛋白)、乳糖等进行调整后所得到的原料乳。另外，原料乳还可以是适宜地添加增稠稳定剂、乳化剂、蔗糖(砂糖)、甜味剂、香料、维生素、矿物质等并进行调整后所得到的原料乳。另外，在原料乳的调整工序中，优选通过使原料乳均质化来将原料乳所含有的脂肪球等微粒化(粉碎)。即，通过将原料乳均质化，而能够抑制在发酵乳的制造过程中或制造后原料乳或发酵乳的脂肪成分分离、上浮。
另外，优选在原料乳中不添加胶凝剂，以改善发酵乳的风味并且实现顺滑的舌感。胶凝剂例如为LM果胶和明胶。在发酵乳制品的发酵乳层中，这些胶凝剂的含量可以为0％。但是，也可以在不对发酵乳的风味造成影响的范围内添加胶凝剂。例如，如果胶凝剂的使用量小于0.05wt％，则基本上不会对发酵乳的风味造成影响。因此，也可以在原料乳中添加小于0.05wt％的胶凝剂。
加热灭菌工序(S2)是对在原料乳调整工序中被调整后的原料乳进行加热、灭菌的工序。在加热灭菌工序中，可以将加热温度和加热时间调整到能够杀灭原料乳的杂菌的程度来进行加热处理。在本发明中，将原料乳加热到80℃以上、优选90℃以上为好。在加热灭菌工序中，可以使用公知的方法。并且，在加热灭菌工序中，在酸奶为原味酸奶、硬酸奶、软酸奶等情况下，可以进行高温短时间灭菌处理(HTST)、超高温灭菌处理(UHT)等加热处理。例如，高温短时间灭菌处理(HTST)可以是以80℃～100℃对原料乳加热3分钟～15分钟左右的处理，超高温灭菌处理(UHT)可以是以110℃～150℃对原料乳加热1秒～30秒左右的处理。
第一次冷却工序(S3)是将在加热灭菌后呈高温的原料乳冷却至适于发酵的温度范围(发酵温度范围)的工序。例如，乳酸菌的发酵温度范围一般是30～60℃。在本发明中，优选将加热灭菌后呈高温的原料乳例如冷却至35～55℃的发酵温度范围，更优选冷却至40～50℃。在第一次冷却工序中，可以使用公知的方法。
发酵剂接种工序(S4)是对被冷却至发酵温度范围的原料乳接种(混合)乳酸菌发酵剂(生产发酵剂(bulk starter))的工序。此外，在发酵剂接种工序中，可以在加热灭菌工序后原料乳降低至规定温度之后添加乳酸菌发酵剂，也可以在加热灭菌工序后原料乳降低至规定温度的过程中添加乳酸菌发酵剂。优选对原料乳添加0.1wt％以上的乳酸菌发酵剂。具体而言，可以对原料乳添加0.1～10wt％、0.5～5wt％或者1～3wt％的乳酸菌发酵剂。
在本发明中，优选乳酸菌发酵剂包括保加利亚菌。在此，“保加利亚菌”是指保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)。并且，作为保加利亚菌的例子，可以列举L.bulgaricus 1073R-1株(德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)1073R-1株、保藏编号：FERM BP-10741)、L.bulgaricus 0LL1171株(德氏乳杆菌保加利亚亚种0LL1171株)。另外，优选乳酸菌包括嗜热菌(thermophilus)。在此，“嗜热菌”是指嗜热链球菌(S.thermophilus)。另外，在本发明中，在发酵剂添加工序中，除了添加(混合)保加利亚菌和嗜热菌以外，还可以添加(混合)公知的乳酸菌。例如，在发酵剂添加工序中，可以添加(混合)加氏乳杆菌(L.gasseri)、乳酸乳球菌(L.lactis)、乳脂乳球菌(L.cremoris)、双歧杆菌(Bifidobacterium等)。
发酵工序(S5)是通过乳酸菌发酵剂使原料乳发酵的工序。在发酵工序中，一边将被添加了乳酸菌发酵剂的原料乳保持在发酵温度范围(例如30～60℃)内一边使其发酵，由此得到发酵乳。在本发明中，在发酵工序中可以使用公知的方法。例如，在发酵工序中，可以通过发酵室等进行发酵处理，也可以通过带套管的发酵罐进行发酵处理。并且，在发酵工序中，在酸奶是原味酸奶、硬酸奶等情况下，可以进行后发酵处理，在酸奶是软酸奶等情况下，可以进行前发酵处理。并且，例如，发酵工序可以进行将发酵室内的温度(发酵温度)维持在30℃～60℃左右而在该发酵室内发酵原料乳的处理，也可以是将带套管的发酵罐内的温度(发酵温度)维持在30～60℃而在该发酵罐内发酵原料乳的处理。在此，在发酵工序中，可以考虑到原料乳和乳酸菌的种类和数量、发酵乳的风味和口感等，来适宜地调整使原料乳发酵的条件、如发酵温度和发酵时间等。具体而言，在发酵工序中，优选将原料乳保持在发酵温度范围内1小时以上。并且，在发酵工序中，优选保持原料乳的期间(发酵时间)为1小时～15小时，更优选为2小时～10小时，进一步优选为7小时～8小时。
在发酵工序中，也可以考虑到原料乳和乳酸菌的种类和数量、发酵乳的风味和口感等，来适宜地调节使原料乳发酵的条件、如乳酸酸度(酸度)和pH等。此外，具体而言，在发酵工序中，优选乳酸酸度达到0.7％以上。并且，在发酵工序中，例如在非脂乳固体(SNF(solids-not-fat))为11～12％的情况下，优选乳酸酸度为1.0％以下(0.7％～1.0％)，更优选0.95％以下(0.7％～0.95％)，进一步优选0.9％以下(0.7％～0.9％)。此外，原料乳的酸度(乳酸酸度)可以按照关于乳等的部令的“乳等的成分标准的试验法”来进行测定。
在本发明中，发酵工序进行前发酵处理和后发酵处理均可。在进行前发酵处理时，在将原料乳填充到实际上用于作为制品售卖的容器中之前，使原料乳发酵。在进行前发酵时，可以通过将被填充了原料乳的带套管的发酵罐静置等方式来使其中的原料乳发酵，并将该所得到的作为中间产物的发酵乳(发酵乳的凝乳)粉碎或微粒化后进行冷却，从而得到最终的发酵乳(软酸奶)。另一方面，在进行后发酵处理时，在将掺有乳酸菌发酵剂的原料乳填充到实际上用于作为制品售卖的容器中之后，使该原料乳发酵。例如，在进行后发酵处理时，可以将被填充了掺有乳酸菌发酵剂的原料乳的(密闭)容器静置于发酵室内等来使该原料乳发酵，并将该所得到的作为中间产物的发酵乳(发酵乳的凝乳)进行冷却，从而得到最终的发酵乳(凝固型酸奶、原味酸奶)。在图1所示的实施方式中，以前发酵处理为前提进行了说明。但是，本发明并不限定于通过前发酵处理而得到的发酵乳，也可以适用于通过上述的后发酵处理而得到的发酵乳。
粉碎工序(S6)是对经由发酵工序所得到的发酵乳的凝乳进行粉碎的工序。在粉碎工序中，通过粉碎凝乳来得到顺滑的浆状的发酵乳。粉碎工序优选为例如在带有搅拌叶片的罐内对凝乳缓慢地进行粉碎。搅拌速度(搅拌叶片的旋转速度)例如优选为50～1000rpm，特别是优选为50～500rpm或者50～200rpm的范围。
浓缩工序(S7)是对经由粉碎工序而呈浆状的发酵乳进行浓缩来得到浓缩发酵乳的工序。具体而言，从浆状的发酵乳中将乳清(轻液)分离出去来得到浓缩发酵乳(重液)。作为从浆状的发酵乳(凝乳)分离乳清的方法，可以利用离心分离、膜分离等公知的处理。例如，优选乳清的离心分离处理使用夸克分离机等离心分离机。另外，膜分离处理可以使用MF膜(孔径为0.01μm～10μm)或者UF膜(孔径为0.001μm～0.01μm)。特别是，在本发明中，在进行膜分离处理的情况下，优选使用UF膜进行膜分离。此外，根据需要，也可以通过对浆状的发酵乳进行加温，来提高乳清的分离处理的效率。
经由上述步骤S1～S7得到发酵乳。特别是，在上述工序中，得到乳清被分离出去的浓缩发酵乳。由于如此得到分离了乳清的浓缩发酵乳，据此，在紧接于此的填充工序(S8)中，能够抑制发酵乳层和食品层发生混浊。另外，即使在冷藏保存将食品放在浓缩发酵乳的上层的发酵乳制品的情况下，也能够抑制食品层沉淀。
如此得到的发酵乳是具有规定以上的粘度的发酵乳。例如，发酵乳的粘度为至少3500cp以上。具体而言，优选发酵乳的粘度为3500～10000cp，特别是优选为4000～8000cp或者4000～6000cp。在发酵乳不是具有一定粘度的发酵乳的情况下，有在后述的填充工序中发酵乳和食品层会发生混浊的担忧，因此，为了防止该情况，而将发酵乳的粘度调整到适当的范围。例如，可以将黄原胶、瓜尔胶、角叉菜胶、刺槐豆胶和淀粉等已知的增稠稳定剂添加到原料乳中，来进行调整以使发酵乳为适当的粘度。
填充工序(S8)是如下工序，即，将在上述工序中所得到的发酵乳(浓缩发酵乳)填充到容器中，并在发酵乳上进一步填充食品(含果肉的沙司等)，从而得到在发酵乳层的上层形成有食品层的双层发酵乳制品。优选按顺序进行发酵乳向容器的填充和食品类向容器的填充。例如，在先将发酵乳填充到容器中之后，在经过规定期间(例如2～10秒以上)之后在发酵乳上填充食品类。据此，能够抑制发酵乳层和食品层发生混浊。
放在发酵乳上的食品并没有特别的限定，只要是适于与发酵乳一起食用的食品即可。食品例如为水果沙司、含水果果肉的沙司、果肉、果肉糊、巧克力沙司、焦糖沙司和布丁。这些食品中，特别优选采用沙司状或者糊状的食品。
在本发明中，食品中含有LM果胶作为胶凝剂。LM果胶(低甲氧基果胶)意思是指酯化度小于50的果胶，与酯化度为50以上的HM果胶(高甲氧基果胶)区别开来。特别是，在本发明中，优选被添加到食品中的LM果胶的酯化度为15～40，特别是优选为20～40或者30～38。另外，食品层中LM果胶的含量可以为0.2wt％以上的、较好地将沙司状或者糊状的食品凝胶化的范围。具体而言，LM果胶的含量可以是0.2～1.0wt％或者0.3～0.6wt％。如此，优选在发酵乳层的上层形成有凝胶化的食品层。这种LM果胶可以主要以酯化度为指标从市场上售卖的果胶中适宜地选择得到。此外，果胶是以聚半乳糖醛酸为主要成分，一部分的半乳糖醛酸的羧基甲酯化的果胶。酯化度表示该酯化的比例。
另外，优选在食品中添加高甜度甜味剂。高甜度甜味剂意思是指以下这样的合成甜味剂或者天然甜味剂：该合成甜味剂或者天然甜味剂的在与砂糖等量(重量)地被含入口中时所感觉到的甜味高出砂糖数十倍到数千倍，通过少量添加该合成甜味剂或者天然甜味剂就能够带给食品足够的甜味。高甜度甜味剂例如为阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、木糖醇、甘草酸二钠、糖精、糖精钙、糖精钠、三氯蔗糖、纽甜、阿拉伯糖、甘草提取物、木糖、甜菊糖、奇异果甜蛋白、罗汉果提取物、鼠李糖和核糖。可以将从这些甜味剂中选择一种甜味剂添加到食品中，也可以将两种以上的甜味剂添加到食品中。高甜度甜味剂的含量优选为相对于食品层的全部重量为0.0001～0.2wt％，至少优选为0.001wt％以上或者0.004wt％以上。另外，当然，也可以在食品中与高甜度甜味剂一起添加砂糖来调整甜味。另外，食品也可以是不含有高甜度甜味剂，仅由砂糖调整甜味的食品。
本发明所涉及的发酵乳制品的特征之一在于，被调整为上述的发酵乳层和食品层的Brix值的差为规定值以下。Brix值是表示砂糖、果糖、转化糖、葡萄糖等糖的含量的数值，作为所谓糖度使用的物理量。Brix值一般被认为是糖度。但是，由于在含有砂糖以外的固态成分的溶液或浆体中砂糖以外的糖成分也具有折光作用，因此，Brix值虽然是表示砂糖的固态成分浓度的目标的值，但不是直接表示糖类的量(重量分数)的值。
本发明的发酵乳制品中，从食品层的Brix值中减去发酵乳层的Brix值所得到的值(以下也简称为“Brix值的差”)为21以下。Brix值的差可以为21以下、20以下、18以下、15以下或者12以下。Brix值的差并没有特别下限(最低值)，但是，为了保持发酵乳制品的味道，发酵乳层的Brix值不超过食品层的Brix值为好。因此，Brix值的差可以为0以上，优选5以上、8以上或者10以上。
另外，一般食品层的Brix值高于发酵乳层的Brix值。因此，使Brix值较小是指减小食品层的Brix值而使之接近发酵乳层的Brix值、或者增大发酵乳层的Brix值而使之接近食品层的Brix值。在本发明中，优选特意减小食品层的Brix值而使之接近发酵乳层的Brix值。具体而言，优选食品层的Brix值为32以下，尤其是优选为30以下或者28以下，也可以进一步使食品层的Brix值为26以下。另外，食品层的Brix值的下限并没有特别限定，但是发酵乳的Brix值一般为7以上，因此，也可以将食品层的Brix值的下限设定为7。为了保持食品的味道，优选食品层的Brix值为7以上、10以上、15以上，尤其是优选为20以上或者23以上。
为了在将食品层的Brix值抑制得较低的同时维持食品层的甜味，有效的是在食品层中添加高甜度甜味剂。高甜度甜味剂由于甜味是砂糖的10倍以上，因此，即使少量添加也能够增强甜味。另外，通过添加高甜度甜味剂而降低砂糖的添加量，能够将食品层的Brix值抑制得较低。如上所述，高甜度甜味剂的含量优选为相对于食品层的全部重量为0.0001～0.2wt％。另一方面，在将高甜度甜味剂添加到食品层中的情况下，优选砂糖相对于食品层的全部重量的含量为22wt％以下或者21wt％以下，尤其是优选为20wt％以下或者18wt％以下。砂糖的含量的下限并没有特别限制，但是，为了保持食品层的味道，可以为10wt％以上或者15wt％以上。
如上所述，通过将食品层和发酵乳层的Brix值的差设为规定值(具体而言为21)以下，即使搬运在发酵乳层上形成有食品层的发酵乳制品的情况下，也能够有效地防止食品层下沉而导致两层的分界面不鲜明的情况发生。如果食品层和发酵乳层的分界面鲜明，则能够抑制甜味或风味的转移，从而能够保持发酵乳制品的味道。另外，也能够抑制色调的转移，因此，也能够维持其外观的美观。以下，对本发明所涉及的发酵乳制品的实施例详细地进行说明。
实施例
<双层发酵乳制品的调制>
按照图1所示的流程图，调制在发酵后进行浓缩工序(除去乳清)的浓缩发酵乳，并使用该浓缩发酵乳制造出了双层发酵乳制品。在浓缩发酵乳的调制中，首先，混合原料乳，得到成分被调整为总固态成分占11.1％、脂肪成分占0.1％、蛋白质占4.8％的配制液，用连续板式热交换器对该配制液进行灭菌，冷却至43℃之后，接种乳酸菌发酵剂，使该配制液发酵至pH为4.55。作为乳酸菌发酵剂，使用了混合了保加利亚菌和嗜热菌的发酵剂。发酵结束后，搅拌发酵乳，粉碎凝乳，并用喷嘴分离机(KNA-3：GEA Westfalia Separator公司(基伊埃韦斯伐里亚分离机有限公司)制)分离乳清(轻液)，从而得到浓缩发酵乳(重液)。在此，对浓缩倍率进行了调节，以使重液的蛋白质浓度为10％。用连续管式热交换器对重液进行冷却，从而得到浓缩发酵乳。此外，浓缩倍率C通过式(1)求得。
在此，F为供给液的质量流量[kg/h]，Q为重液的质量流量[kg/h]，W为轻液的质量流量[kg/h]。在塑料杯中填充98g的浓缩发酵乳，并将其表面弄平整。据此，在塑料杯内形成了食品层。之后，在食品层上填充42g的预先调制好的带果肉的沙司(食品)。据此，在塑料杯内形成了食品层。如此一来，得到在发酵乳层上形成有食品层的发酵乳制品。
以按照上述方法调整而成的发酵乳和食品为基础，在以下所说明的各实施例和各比较例中，对应于试验目的而分别对添加到食品中的LM果胶的浓度和酯化度、食品的砂糖浓度和甜菊糖浓度、发酵乳的粘度、或者食品和发酵乳的Brix值进行了调节。
<评价方法>
[Brix值测定]
使用数字式折光仪RX-5000i(爱拓公司制)对食品层和发酵乳层的Brix值进行了测定。在此，计测了使用4号(M23)叶轮以30rpm对试样搅拌30秒钟后的值。另外，测定时的试样的温度被设定为20℃。
[粘度测定]
使用B型粘度计TVB-10(东机产业公司制)对发酵乳的粘度进行了测定。在此，计测了使用4号(M23)叶轮以30rpm对10℃的试样搅拌30秒钟后的值。
[振动试验]
利用运输包装试验机BF-50UT(艺达思公司制)对发酵乳的耐振动性进行了评价。振动条件如下所示。
Lo-频率设定：5.0Hz
Hi-频率设定：50.0Hz
扫描时间：15m0s
扫描次数：一次
[风味评价]
对在10℃下保存的双层发酵乳制品进行试吃来评价了风味。
[分界面评价]
通过目视对在规定的保存条件下保存的发酵乳制品的发酵乳层和食品层的分界面进行了评价。
<试验1：LM果胶混合量对耐振动性造成的影响>
[比较例1]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到调制好的浓缩发酵乳(粘度：4000cp，Brix值：8.2)上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上(24小时，以下相同)。蓝莓沙司不含有LM果胶，且其中混合有21.2％的蓝莓果肉、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，沙司和发酵乳的分界面较大地混乱。
[实施例1-1]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到与上述同样的浓缩发酵乳上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.3％的酯化度为35的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面稍微混乱，但认为这在容许范围内。
[实施例1-2]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到与上述同样的浓缩发酵乳上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.5％的酯化度为35的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面基本上没有发生混乱。
[实施例1-3]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到与上述同样的浓缩发酵乳上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.8％的酯化度为35的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面基本上没有发生混乱。
上述试验1的结果为，确认了在沙司(食品层)中没有混合LM果胶的情况下，难以维持沙司和发酵乳的分界面。另一方面，发现通过在沙司中混合LM果胶，能够维持沙司和发酵乳的分界面。
<试验2：LM果胶的酯化度对耐振动性造成的影响>
[比较例2-1]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到调制好的浓缩发酵乳(粘度：4,000cp，Brix值：8.2)上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.3％的酯化度为45的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面发生较大的混乱。
[比较例2-2]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到与上述同样的浓缩发酵乳上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.3％的酯化度为12的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司产生了裂纹。
[实施例2-1]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到与上述同样的浓缩发酵乳上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.3％的酯化度为34的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面基本上没有发生混乱。
[实施例2-2]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到与上述同样的浓缩发酵乳上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.3％的酯化度为38的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面稍微混乱，但认为这在容许范围内。
上述试验2的结果为，确认了即使在沙司(食品层)中混合有LM果胶的情况下，在使用了酯化度为45以上的沙司的时也难以维持沙司和发酵乳的分界面。另外，确认了在使用了酯化度为12以下的LM果胶的情况下，沙司产生了裂纹。另一方面，发现通过将酯化度为34～38的范围的LM果胶混合于沙司中，能够维持沙司和发酵乳的分界面。
<试验3：发酵乳粘度对耐振动性造成的影响>
[比较例3]
得到通过将蓝莓沙司(Brix值：26)填充到调制好的浓缩发酵乳(粘度：2000cp，Brix值：8.2)上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。蓝莓沙司中混合有21.2％的蓝莓果肉、0.3％的酯化度为38的LM果胶、19.2％的砂糖、0.045％的甜菊糖。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面发生较大的混乱。
[实施例3-1]
得到通过将与上述同样的蓝莓沙司填充到调制好的浓缩发酵乳(粘度：4000cp，Brix值：8.2)上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面稍微混乱，但在容许范围内。
[实施例3-2]
得到通过将与上述同样的蓝莓沙司(Brix值：26)填充到调制好的浓缩发酵乳(粘度：6000cp，Brix值：8.2)上而制成的发酵乳制品，并在5℃条件下保存一晚上。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，没有发现沙司和发酵乳的分界面的混乱。
上述试验3的结果为，确认了在发酵乳的粘度为2000cp以下的情况下，难以维持沙司和发酵乳的分界面。另一方面，发现通过使发酵乳的粘度为4000cp以上，优选为6000cp以上，能够维持沙司和发酵乳的分界面。
<试验4：发酵乳和沙司的Brix值的差对耐振动性和保存过程中的风味造成的影响>
[比较例4]
得到通过将猕猴桃沙司(Brix值：34.4)填充到调制好的浓缩发酵乳(粘度：7400cp，Brix值：8.2)上而制成的发酵乳制品，并在10℃条件下保存一晚上。猕猴桃沙司中混合有18.2％的猕猴桃果肉、26.5％的砂糖、0.6％的LM果胶。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，发现沙司和发酵乳的分界面发生较大的混乱。另外，刚制造好时良好的发酵乳的风味在第八天以后沙司的风味显著下降，成为无法容许的风味。
[比较例4-1～4-6]
在调制好的浓缩发酵乳(粘度：7，400cp，Brix值：8.2)中添加砂糖，并将Brix值设为(A)。得到在该浓缩发酵乳上填充了猕猴桃沙司(Brix值：(B))的发酵乳制品，并在10℃条件下保存一晚上。猕猴桃沙司中混合有18.2％的猕猴桃果肉、(C)％的砂糖、0.6％的LM果胶、(D)％的甜菊糖。(A)～(D)的值如以下的表1所示。将静置一晚上后的发酵乳制品供给到振动试验机的结果为，实施例4-1～4-6的所有发酵乳制品均没有发现沙司和发酵乳的分界面的混乱。另外，刚制造好时良好的发酵乳的风味在制造后的第十五天仍被维持在可容许的水平。
[表1]
上述试验4的结果为，确认了在从沙司的Brix值中减去发酵乳的Brix值所得到的值为26.2以上的情况下，难以维持沙司和发酵乳的分界面。另外，确认了在这种情况下，在长期保存后，发酵乳制品的风味显著下降。另一方面，发现在从沙司的Brix值中减去发酵乳的Brix值所得到的值为11.2～20.7的情况下，能够鲜明地维持沙司和发酵乳的分界面。另外，发现在这种情况下能够长期维持发酵乳制品的风味。
<试验1～4的总结>
将试验1～4的试验条件和试验结果总结后如以下的表2所示。
[表2]
由上述试验1～试验4的结果发现，为了防止沙司下沉而鲜明地维持其和发酵乳的分界面且长期维持发酵乳制品的风味，最合适的是：在沙司中添加0.3wt％以上的LM果胶；将LM果胶的酯化度设为34～38的范围；将发酵乳的粘度设为4000cp以上；以及将从沙司的Brix值中减去发酵乳的Brix值所得到的值设为20.7以下。另外，发现：为了在维持发酵乳层的风味、味道的同时将发酵乳和沙司的Brix值的差设为20.7以下，优选减小沙司的Brix值，另外，此时在沙司中添加甜菊糖等高甜度甜味剂是有效的。
以上，为了具体地表现本发明的内容，对本发明的实施例进行了说明。但是，本发明并不限定于上述的最佳的实施例，其包含本领域技术人员根据本申请的说明书所记载的事项而进行的显而易见的变更方式和改良方式。
【工业实用性】
本发明涉及一种将水果沙司等食品放在发酵乳上的双层发酵乳制品及其制造方法。因此，本发明能够被适当地用于酸奶等发酵乳的制造业。

Claims (7)

1.一种发酵乳制品，其具有发酵乳层和位于所述发酵乳层的上层的食品层，其特征在于，
所述食品层中含有酯化度低于50的低甲氧基果胶，
所述发酵乳层的粘度为3500cp以上，且
从所述食品层的Brix值中减去所述发酵乳层的Brix值所得到的值为21以下。
2.根据权利要求1所述的发酵乳制品，其特征在于，
所述食品层中的所述低甲氧基果胶的含有浓度为0.2～0.8wt％，
所述低甲氧基果胶的酯化度为15～40。
3.根据权利要求2所述的发酵乳制品，其特征在于，
从所述食品层的Brix值中减去所述发酵乳层的Brix值所得到的所述值为11～21。
4.根据权利要求3所述的发酵乳制品，其特征在于，
所述食品层的Brix值为32以下。
5.根据权利要求4所述的发酵乳制品，其特征在于，
所述食品层中含有高甜度甜味剂。
6.根据权利要求1所述的发酵乳制品，其特征在于，
所述发酵乳层中不含有所述低甲氧基果胶和明胶。
7.一种发酵乳制品的制造方法，其特征在于，
包括：
得到具有3500cp以上的粘度的发酵乳层的工序；和
在所述发酵乳层的上层形成含有酯化度低于50的低甲氧基果胶的食品层的工序，
从所述食品层的Brix值中减去所述发酵乳层的Brix值所得到的值为21以下。
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