BR112019009719B1 - Composição, método para a preparação de um produto lácteo fermentado e uso da composição - Google Patents

Composição, método para a preparação de um produto lácteo fermentado e uso da composição Download PDF

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Abstract

A presente invenção refere-se a novas cepas de Streptococcus thermophilus, composições que compreende as ditas cepas e a métodos para a preparação de tais composições.

Description

CAMPO DA INVENÇÃO
[001] A presente invenção refere-se a novas cepas de Streptococcus thermophilus, composições que compreende as ditas cepas e a métodos para a preparação de tais composições.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[002] O Streptococcus thermophilus (também dito como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e daqui em diante também dito como S. thermophilus) é uma bactéria de ácido láctico gram positiva que é amplamente utilizada na preparação de produtos lácteos fermentados. S. thermophilus é comumente usado em conjunto com Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (também dito como L. bulgaricus) como uma cultura inicial para preparar iogurte e outros tipos de leites fermentados. Iogurtes e outros produtos lácteos fermentados são amplamente consumidos e contribuem para uma dieta saudável, fornecendo nutrientes essenciais. No entanto, os produtos lácteos fermentados não aromatizados têm sabores picantes ou ácidos característicos, portanto os produtos lácteos fermentados com sabor e adoçados são populares. A crescente conscientização dos consumidores sobre os benefícios de uma dieta pobre em açúcar, juntamente com uma tendência ao que o consumidor percebe como produtos “naturais”, levou à necessidade do desenvolvimento de produtos lácteos fermentados com um teor reduzido de açúcar que use adoçantes naturais (por exemplo stevia). O uso de cepas de alta produção de açúcar de linhagens de S. thermophilus e L. bulgaricus também tem sido proposto como um meio de aumentar a doçura de produtos lácteos fermentados.
[003] O documento WO 2013/160413 descreve cepas de S. thermophilus mutantes que possuem propriedades adoçantes devido à sua secreção de glicose. Estas cepas são caracterizadas por uma mutação no gene da glucoquinase (glcK) e são descritas como sendo adequadas para utilização na preparação de produtos lácteos fermentados. No entanto, é também divulgado que para estas cepas o processo de fermentação é retardado em 2 a 5 horas requerendo pelo menos 20 horas de fermentação. Sorensen et al. (Appl Environ Microbiol. de 22 de abril de 2016) também divulgam cepas de S. thermophilus de secreção de glucose St1-GS-1; St1-GS-2; St2-GS-1; St2-GS-2. As cepas St1-GS-2 e St2-GS-2 não conseguiram acidificar as cepas mutantes de leite e glucoquinase (isto é, St1-GS-1 e St2-GS-1) apresentaram um atraso de 2 a 3 horas em relação as cepas parentais no início da acidificação.
DESCRIÇÃO RESUMIDA DA INVENÇÃO
[004] A presente invenção segue da descoberta inesperada de que as novas cepas de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e CNCM I4992 têm propriedades edulcorantes, adicionalmente estas cepas são excepcionalmente úteis na preparação de produtos lácteos fermentados devido às suas propriedades de acidificação do leite, bem como reduzida pós- acidificação dos ditos produtos lácteos fermentados. Por conseguinte, a presente invenção proporciona cepas de Streptococcus thermophilus depositadas no CNCM com os números de referência CNCM I-5030 e CNCM I-4992. A presente invenção também proporciona composições que compreende S. thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 e métodos para a sua preparação.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[005] Como aqui utilizado, o termo “composição estável” significa uma composição que não apresenta sedimentação e/ ou separação do soro.
[006] Como aqui utilizado, o termo “x% (p/p)” é equivalente a “x g por 100 g”.
[007] Como aqui utilizado, os termos “composição láctea”, “composição à base de leite” ou “produto lácteo” devem ser entendidos como um produto ou composição que compreende essencialmente ou consistindo em leite ou componentes de leite e opcionalmente outros ingredientes.
[008] Como aqui utilizado, a expressão “produtos lácteos fermentados” significa um produto ou composição que é o produto da fermentação acidificante de uma composição láctea por uma cultura inicial de microrganismos de fermentação, em particular bactérias, de preferência bactérias ácido lácticas. Como aqui utilizado, o termo “leite fermentado” deve ser entendido como um produto ou composição derivado do leite pela ação acidificante de pelo menos uma bactéria ácido láctica. Consequentemente, tal como aqui utilizado, um produto lácteo fermentado pode assim ser um leite fermentado, tal como um iogurte (por exemplo, um conjunto, iogurte agitado ou bebível) ou um queijo fresco tal como um queijo branco ou um “petit-suisse”. Pode também ser um leite fermentado coado, tal como um iogurte coado (por exemplo, um iogurte concentrado ou de estilo grego).
[009] Os termos “leite fermentado” e “iogurte” têm os seus significados usuais no campo da indústria de lacticínios, isto é, produtos adequados para consumo humano e originários da fermentação láctica acidificante de um substrato de leite. Estes produtos podem conter ingredientes secundários, tais como frutas, vegetais, açúcar etc. A expressão “leite fermentado” pode ser utilizada para se referir a leites fermentados que não sejam iogurtes, por exemplo, “Kefir”, “Kumtss”, “Lassi”, “Dahi”, “Leben”, “Filmjolk”, “Villi”, “Leite Acidophilus”.
[010] O termo “iogurte”, como aqui utilizado, deve ser entendido como o leite fermentado obtido pela fermentação láctica acidificante de bactérias ácido lácticas termofílicas específicas, tais como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (também dito como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), que deve estar no estado vivo no produto acabado com uma UFC mínima. Em certos países, os regulamentos permitem a adição de outras bactérias ácido lácticas ao iogurte, tais como, mas não se limitando a, cepas de Bifidobacterium e/ ou Lactobacillus acidophilus e/ ou Lactobacillus casei. Estas cepas adicionais de bactérias ácido lácticas destinam- se a conferir várias propriedades ao produto acabado, tais como proporcionar qualidades organolépticas, favorecendo o equilíbrio da flora intestinal ou modulando o sistema imunológico.
[011] Tal como aqui utilizado, o termo “composição láctea fermentada coada” significa uma composição láctea fermentada que foi submetida a um processo de separação de soro ácido pós-fermentação.
[012] Como usado aqui, o termo “pagável por colher” deve ser entendido como um sólido ou semissólido que pode ser consumido por meio de uma colher ou outro utensílio.
[013] Como aqui utilizado, o termo “fermentação” significa o metabolismo de uma substância por microrganismos, por exemplo, bactérias, leveduras ou outros microrganismos.
[014] Como aqui utilizado, o termo “ufc” ou “UFC” deve ser considerado como uma abreviação do termo “unidade formadora de colônia”.
[015] Como usado aqui, o termo “CNCM I-” seguido por um número de 4 dígitos deve ser usado para se referir a uma cepa depositada na Coleção Nacional de Culturas de Microrganismos (CNCM) (Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, Paris, França) sob o Tratado de Budapeste, com um número de acesso correspondente ao dito número de 4 dígitos, por exemplo CNCM I-5030.
[016] Tal como aqui utilizado, a referência a uma cepa ou espécie bacteriana deve incluir as bactérias funcionalmente equivalentes delas derivadas, tais como, mas não se limitando a, mutantes, variantes ou bactérias geneticamente transformadas. Estas cepas mutantes ou geneticamente transformadas podem ser cepas em que um ou mais genes endógenos da cepa parental foram mutados, por exemplo para modificar algumas das suas propriedades metabólicas (por exemplo, a sua capacidade de fermentar açúcares, a sua resistência a acidez, a sua sobrevivência para transporte no trato gastrointestinal, as suas propriedades de pós-acidificação ou a sua produção de metabolitos). Podem também ser cepas resultantes da transformação genética da cepa parental para adicionar um ou mais genes de interesse, por exemplo, para prover ditas cepas geneticamente transformadas características fisiológicas adicionais, ou para lhes permitir expressar proteínas de terapias ou interesse profilático que se deseja administrar através das ditas cepas. Estas cepas mutantes ou geneticamente transformadas podem ser obtidas a partir da cepa progenitora por meio de técnicas convencionais para mutagênese aleatória ou direcionada ao local e transformação genética de bactérias, ou por meio da técnica conhecida como “embaralhamento genômico”. No presente texto, as cepas, mutantes e variantes derivadas de uma espécie ou cepa parental serão considerados como sendo abrangidos por referência à dita espécie ou cepa parental, por exemplo, as frases “Streptococcus thermophilus” e “CNCM I-5030” devem incluir as cepas, mutantes e variantes destes derivados. Consequentemente, tal como aqui utilizado, a referência a uma cepa bacteriana especificada por um número de acesso ou de depósito deve ser considerada como abrangendo variantes destas tendo pelo menos 95% de identidade (ver: Stackebrandt & Goebel, 1994, Int. J. Syst. Bacteriol. 44: 846 -849). Em uma forma de realização particularmente preferida, a dita variante tem pelo menos 97% de identidade com a sequência de 16S rRNA da dita cepa especificada, de forma mais preferida pelo menos 98% de identidade, de forma mais preferida pelo menos 99% ou mais de identidade.
[017] Como aqui utilizado, o termo “substancialmente puro” quando utilizado em referência a uma cepa bacteriana refere-se à porcentagem da dita cepa bacteriana em relação ao teor total de microrganismos. Substancialmente puro pode ser pelo menos cerca de 99,99%, pelo menos cerca de 99,90%, pelo menos cerca de 99,50%, pelo menos cerca de 99,00%, pelo menos cerca de 95,00%, pelo menos cerca de 90,00%, pelo menos cerca de 85,00%, ou pelo menos cerca de 75,00%.
[018] Como aqui utilizado, uma “bactéria ácido láctica” é uma bactéria Gram positiva, tolerante a ácidos, de forma geral não esporulante e não respiratória, em forma de bastonete ou cocci, que é capaz de fermentar açúcares em ácido láctico.
[019] A presente invenção refere-se a novas cepas de Streptococcus thermophilus, composições que compreende a dita cepa e a métodos para a preparação de tais composições.
STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
[020] Em um primeiro aspecto, a presente invenção proporciona cepas de Streptococcus thermophilus. Em uma primeira forma de realização, a presente invenção fornece a cepa Streptococcus thermophilus CNCM I-5030. Esta cepa foi depositada na Colecção Nacional de Culturas de Microrganismos (CNCM) (Institut Pasteur, 25 rue du Docteur Roux, Paris, França) sob o Tratado de Budapeste em 26 de novembro de 2015 sob o número de referência CNCM I-5030. O depósito foi feito em conformidade com o Tratado de Budapeste sobre o Reconhecimento Internacional do Depósito de Microrganismos para fins de Procedimento de Patentes, como nela previsto, o requerente solicita que uma amostra dos microrganismos depositados seja disponibilizada apenas a um técnico independente, até a data em que a patente pode ser concedida. Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona a cepa isolada Streptococcus thermophilus CNCM I-5030, de forma preferida o dito isolado é substancialmente puro.
[021] Em uma segunda forma de realização, a presente invenção fornece as cepas Streptococcus thermophilus CNCM I-4992. Esta cepa foi depositada na Colecção Nacional de Culturas de Microrganismos (CNCM) (Institut Pasteur, rue du Docteur Roux, Paris, França) sob o Tratado de Budapeste em 1 de julho de 2015 sob o número de referência CNCM I-4992. O depósito foi feito em conformidade com o Tratado de Budapeste sobre o Reconhecimento Internacional do Depósito de Microrganismos para fins de Procedimento de Patentes, como nela previsto, o requerente solicita que uma amostra dos microrganismos depositados seja disponibilizada apenas a um técnico independente, até a data em que a patente pode ser concedida. Em uma forma de realização, a presente invenção proporciona a cepa isolada Streptococcus thermophilus CNCM I-4992, de forma preferida o dito isolado é substancialmente puro.
COMPOSIÇÕES DA INVENÇÃO
[022] Em um segundo aspecto, a presente invenção proporciona composições que compreende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992. De forma preferida, a composição compreende pelo menos 106, de forma mais preferida pelo menos 107 e de forma mais preferencial pelo menos 108 unidades formadoras de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção.
[023] Em formas de realização, a composição compreende 105 a 1012 unidades formadoras de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção. Em outras formas de realização, a composição compreende 106 a 1011 unidades formadoras de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção.
[024] A bactéria como aqui proporcionada é adequada para utilização em composições comestíveis, de acordo com uma forma de realização a presente invenção proporciona uma composição adequada para consumo humano ou ingestão, de forma preferencial por via oral. Por conseguinte, a composição compreende ou consiste em matéria comestível. É particularmente preferido que as composições de formas de realização da invenção estejam substancialmente isentas de matéria patogênica ou toxicogênica. A composição de acordo com formas de realização da invenção pode ser um medicamento ou composição farmacêutica. Em uma forma de realização particularmente preferida, a composição de acordo com a invenção pode ser uma composição não terapêutica, de preferência uma composição nutracêutica, uma composição nutricional e/ ou uma composição alimentar. É particularmente preferido que a composição alimentar seja uma composição alimentar fermentada, de preferência uma composição láctea fermentada. Outras composições de acordo com formas de realização da invenção incluem também aditivos alimentares, ingredientes alimentares, fórmulas nutricionais, alimentos para bebês, fórmulas de leite infantil e fórmulas de acompanhamento para bebês.
[025] A composição pode compreender outras cepas adicionais de Bifidobacterium e/ ou bactérias ácido lácticas; tipicamente 2, 3, 4 ou mais cepas adicionais. Exemplos de Bifidobacterium que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitados a Bifidobacterium animalis (por exemplo Bifidobacterium animalis subsp. animalis ou Bifidobacterium lactis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Exemplos de bactérias ácido lácticas que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitadas a Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckei, em particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris). De preferência, a composição compreende ainda Lactobacillus e/ ou Streptococcus. Para a preparação de iogurte, a composição compreende tipicamente Lactobacillus bulgaricus (também dito como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com microrganismos adicionais, tais como, mas não limitados a espécies probióticas ou outras espécies que podem fornecer qualidades organolépticas ou outras qualidades desejáveis à composição, por exemplo outras cepas de Lactococcus lactis.
[026] Consequentemente, em uma forma de realização, a presente invenção proporciona uma composição que compreende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 e compreende ainda pelo menos uma cepa de Lactobacillus bulgaricus e opcionalmente uma ou mais cepas de Lactococcus lactis e/ ou Bifidobacterium.
COMPOSIÇÕES LÁCTEAS.
[027] As cepas da presente invenção são particularmente adequadas para a preparação de composições fermentadas. Consequentemente, em uma forma de realização, a presente invenção fornece uma composição láctea, de preferência uma composição láctea fermentada. A composição láctea da invenção compreende leite, de forma preferencial leite fermentado. De preferência, a composição compreende pelo menos cerca de 30% (p/p) de leite, de forma mais preferencial pelo menos cerca de 50% (p/p) de leite e ainda de forma mais preferida pelo menos cerca de 70% (p/p) de leite. Em formas de realização, a composição compreende entre 30% e 100% (p/p) de leite. Em formas de realização, a composição compreende 50% a 100% (p/p) de leite. Em formas de realização, a composição compreende 70% a 100% (p/p) de leite. De preferência, o dito leite é leite vegetal e/ ou animal, de forma mais preferencial soja, amêndoa, aveia, cânhamo, espelta, coco, arroz, cabra, ovelha, camelo, égua ou leite de vaca, e de forma mais preferencial leite de vaca. De preferência, o (s) dito (s) leite (s) são tratados termicamente, tipicamente pasteurizados, para assegurar a esterilidade. De preferência, o dito tratamento térmico é realizado antes da preparação da composição láctea fermentada.
[028] De forma preferida, o dito leite compreende um ou mais de leite desnatado, parcialmente desnatado ou não desnatado. De forma preferida, o dito leite ou leites podem estar na forma líquida, em pó e/ ou concentrada. Em uma forma de realização, o dito leite compreende ainda componentes lácteos de forma preferencial selecionados a partir do grupo que consiste em creme, caseína, caseinato (por exemplo caseinato de cálcio ou sódio), proteínas do soro de leite nomeadamente na forma de um concentrado (WPC), proteínas do leite nomeadamente na forma de um concentrado (MPC), proteína do leite hidrolisada, e misturas dos mesmos. Em uma forma de realização, a dita mistura compreende ainda sumos de plantas e/ ou frutas. Em uma forma de realização, o dito leite ou leites podem ser enriquecido ou fortificado com outros componentes do leite ou outros nutrientes, tais como, mas não se limitando a, vitaminas, minerais, elementos vestigiais ou outros micronutrientes.
[029] De forma preferida, a composição láctea compreende acima de cerca de 0,3 g por 100 g em peso de ácido láctico livre, de forma mais preferida acima de cerca de 0,7 g ou 0,6 g por 100 g em peso de ácido láctico livre. Em formas de realização, a composição compreende 0,3 g a 0,7 g por 100 g em peso de ácido láctico livre.
[030] De forma preferida, a composição láctea compreende um teor de proteína pelo menos equivalente ao do leite ou leites a partir do qual é derivado, de preferência pelo menos cerca de 2,5%, de forma mais preferencial pelo menos cerca de 3% ou 3,5% (p/p). De preferência, a composição tem um pH igual ou inferior a 5, de preferência entre cerca de 3 e cerca de 4,5 e de forma mais preferencial entre cerca de 3,5 e cerca de 4,5.
[031] De preferência, a composição láctea tem uma viscosidade inferior a 200 mPa.s, de forma mais preferencial inferior a 100 mPa.s e de forma mais preferencial inferior a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em formas de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 1 a 200 mPa.s, 1 a 100 mPa.s, ou 1 a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em formas de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 10 a 200 mPa.s, 10 a 100 mPa.s, ou 10 a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1. Em formas de realização, a composição tem um intervalo de viscosidade de 30 a 200 mPa.s, 30 a 100 mPa.s, ou 30 a 60 mPa.s, a 10 °C, a uma taxa de cisalhamento de 64 s-1.
[032] A composição láctea fermentada de acordo com formas de realização da invenção é de forma preferencial um produto selecionado a partir do grupo que compreende iogurte, iogurte em molho, iogurte agitado, iogurte derramável, bebida de iogurte, iogurte congelado, kefir, leite amanteigado, quark, creme azedo, queijo fresco e queijo. Em uma forma de realização, a composição de acordo com formas de realização da invenção é uma composição bebível, de forma mais preferida, uma bebida de leite fermentada tal como, mas não limitada a uma bebida de iogurte, kefir etc. Em uma forma de realização alternativa a composição de acordo com formas de realização da invenção é uma composição que é pagável por colher, como um conjunto ou iogurte agitado ou equivalente da mesma.
[033] Em uma forma de realização, a composição láctea fermentada é uma composição láctea fermentada e coada. A composição láctea fermentada coada tem de forma preferencial o seguinte conteúdo (% em peso): - de 8,5% a 11,0% de proteína do leite - de 0,0% a 8,0% de gordura, por exemplo, de 0,0% a 3,5% ou de 3,5% a 8,0% - de 0,00% a 4,20% de lactose, por exemplo, de 2,80% a 4,20%.
[034] O pH da composição láctea fermentada pode, por exemplo, ser de 3,80 a 4,65.
[035] De preferência, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, pode ser armazenada, transportada e/ ou distribuída a uma temperatura entre 1 °C e 10 °C durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias após a embalagem, e permanecer adequado para consumo.
[036] Em formas de realização, as composições lácteas da invenção compreendem pelo menos 105 ufc/g, de forma mais preferencial pelo menos 106 ufc/g, tal como pelo menos 107 ufc/g, por exemplo, pelo menos 108 ufc/g, tal como pelo menos 109 ufc/g, por exemplo, pelo menos 1010 ufc/g, tal como pelo menos 1011 ufc/g de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama de composição láctea. Em formas de realização, as composições da invenção compreendem 105 a 1012 ou 106 a 1010 unidades formadoras de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama de composição.
[037] De preferência, a composição é um produto embalado que compreende pelo menos 106, de forma mais preferencial pelo menos 107 e de forma mais preferida pelo menos 108 unidades formadoras de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção subsequentes ao armazenamento, transporte e/ ou distribuição a uma temperatura de 1 °C a 10 °C durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias da embalagem.
[038] Em formas de realização, a composição é um produto embalado que compreende 105 a 1012 ou 106 a 1010 unidades formadoras de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama (g) de composição de acordo com formas de realização da invenção, subsequente ao armazenamento, transporte e/ ou distribuição a uma temperatura entre 1 °C e 10 °C durante, pelo menos, cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou, pelo menos, cerca de 90 dias após a embalagem.
[039] Em formas de realização, a composição láctea compreende ainda uma preparação intermediária. Preparações intermediárias são conhecidas do técnico no assunto. São tipicamente utilizadas para modificar o sabor, sensação na boca e/ ou textura de uma composição láctea, por exemplo, de uma composição láctea fermentada. Eles também podem usar para introduzir alguns aditivos, como nutrientes. Eles tipicamente compreendem agentes edulcorantes, sabores, modificadores de cor, cereais e/ ou frutas. Preparações intermediárias de frutas são, por exemplo, suspensões ou preparações de frutas. Os sabores incluem, por exemplo, sabores de frutas, sabores de baunilha, sabores de caramelo, sabores de café, sabores de chocolate.
[040] As preparações de fruta tipicamente compreendem frutas, como usado aqui, o termo “fruta” refere-se a qualquer forma de fruta, incluindo por exemplo frutas cheios, pedaços, purês, concentrados, sumos etc.
[041] A preparação ou pasta intermediária compreende tipicamente um agente estabilizante, possuindo pelo menos um estabilizador. O agente estabilizante pode compreender pelo menos dois estabilizadores. Tais estabilizadores são conhecidos dos técnicos no assunto. Eles normalmente ajudam a evitar a separação de fases de sólidos, por exemplos de extratos de frutas ou frutas e/ ou evitar a sinérese. Eles tipicamente proporcionam alguma viscosidade à composição, por exemplo, uma viscosidade (viscosidade de Bostwick a 20 °C) de 1 a 20 cm/min, de forma preferida de 4 a 12 cm/min.
[042] O sistema estabilizador ou o estabilizante pode por exemplo ser um amido, uma pectina, um guar, uma xantana, uma carragenina, uma goma de alfarroba ou uma mistura destes. A quantidade de sistema de estabilização é tipicamente de 0,5 a 5% em peso.
[043] A preparação intermediária pode tipicamente compreender modificadores organolépticos. Tais ingredientes são conhecidos pelos técnicos no assunto.
[044] Os modificadores organolépticos podem ser, por exemplo, agentes adoçantes diferentes do açúcar, agentes corantes, cereais e/ ou extratos de cereais.
[045] Exemplos de agentes edulcorantes são os ingredientes ditos como edulcorantes de alta intensidade, tais como sucralose, acesulfam K, aspartame, sacarina.
[046] Exemplos de frutas incluem por exemplo morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pera, framboesa, mirtilo, amora, maracujá, cereja e misturas ou suas associações, tais como pêssego-maracujá.
[047] As frutas podem ser fornecidas, por exemplo, como: - cubos de fruta congelada, por exemplo, cubos de fruta de 10 mm, por exemplo, cubos de frutas de congelamento rápido individuais, por exemplo, cubos de fruta de morango, pêssego, damasco, manga, maçã, pera ou misturas dos mesmos, - cubos de frutas assépticas, por exemplo, cubos de frutas de 10 mm, por exemplo cubos de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, maçã ou pera ou misturas, - purês de frutas, por exemplo purês de fruta concentrados de 2 a 5 vezes, de preferência 3 vezes, por exemplo purês de frutas assépticas, por exemplo, purês de frutas de morango, pêssego, damasco, manga, framboesa, mirtilo ou maçã ou misturas dos mesmos, - purês de frutas assépticas únicas, por exemplo, purês de frutas assépticas de morango, framboesa, pêssego, damasco, mirtilo ou maçã, ou mistura destes, - frutas inteiras congeladas, por exemplo frutas inteiras individuais congeladas, por exemplo frutas inteiras congeladas de mirtilo, framboesa ou amora, ou misturas dos mesmos, - misturas dos mesmos.
[048] Os ingredientes e/ ou componentes da preparação intermediária e as suas quantidades podem ser tipicamente tais que a composição tenha um grau brix de 1 a 65 brix, por exemplo de 1 a 10 brix, ou de 10 a 15 brix, ou de 15 a 20 brix, ou de 20 a 25 brix, ou de 25 a 30 brix, ou de 30 a 35 brix, ou de 35 a 40 brix, ou de 40 a 45 brix, ou de 45 a 50 brix, ou de 50 a 55 brix, ou de 55 a 60 brix, ou de 55 a 60 brix, ou de 60 a 65 brix.
[049] Uma preparação de fruta pode, por exemplo, compreender fruta em uma quantidade de 30% a 80% em peso, por exemplo de 50 a 70% em peso.
[050] A preparação intermediária pode compreender água. É mencionado que uma parte da água pode provir de ingredientes usados para preparar a preparação da fruta, por exemplo a partir de frutas ou extratos de frutas ou de uma solução de ácido fosfórico.
[051] A preparação de fruta pode compreender agentes de modificação de pH tais como ácido cítrico. A preparação da fruta pode ter um pH de 2,5 a 5, de forma preferida de 2,8 a 4,2.
[052] Tipicamente, uma preparação de fruta pode ser adicionada em uma quantidade de 5-35% em peso com referência à quantidade total de composição. Em formas de realização, a composição da invenção compreende até cerca de 30% (p/p) da dita preparação intermediária, por exemplo, até cerca de 10%, 15%, 20%, 25% (p/p). Em uma forma de realização, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende 1% a 30% (p/p) da dita preparação intermediária. Em formas de realização alternativas, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende 1% a 25% (p/p) da dita preparação intermediária. Em outras formas de realização alternativas, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende 1% a 20% (p/p) da dita preparação intermediária. Em formas de realização adicionais, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende 1% a 15% (p/p) da dita preparação intermediária. Em outras formas de realização adicionais, a composição de acordo com formas de realização da invenção compreende 1% a 10% (p/p) da dita preparação intermediária.
[053] De preferência, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 50 g, 60 g, 70 g, 75 g, 80 g, 85 g, 90 g, 95 g, 100 g, 105 g, 110 g, 115 g, 120 g, 125 g, 130 g, 135 g, 140 g, 145 g, 150 g, 200 g, 300 g, 320 g ou 500 g ou cerca de 1 oz, 2 oz, 3 oz, 4 oz, 5 oz, 6 oz ou 12 oz de produto por peso.
[054] Em formas de realização, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, proporcionada em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 50 g a 500 g, 60 g a 500 g, 70 g a 500 g, 75 g a 500 g, 80 g a 500 g , 85 g a 500 g, 90 g a 500 g, 95 g a 500 g, 100 g a 500 g, 105 g a 500 g, 110 g a 500 g, 115 g a 500 g, 120 g a 500 g, 125 g a 500 g, 130 g a 500 g, 135 g a 500 g, 140 g a 500 g, 145 g a 500 g, 150 g a 500 g, 200 g a 500 g, 300 g a 500 g, 320 g a 500 g ou 500 g de produto em peso. Em formas de realização, a composição, de acordo com formas de realização da invenção, é fornecida em um recipiente selado ou selável contendo cerca de 1 oz a 12 oz, 2 oz a 12 oz, 3 oz a 12 oz, 4 oz a 12 oz, 5 oz a 12 oz, 6 oz a 12 oz ou 12 oz de produto por peso. COMPOSIÇÕES DE INÓCULO
[055] A bactéria como aqui descrita é útil como cultura iniciadora na preparação de composições alimentares, tais como produtos lácteos fermentados. Consequentemente, em uma forma de realização, a presente invenção proporciona um inóculo que compreende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 que é adequado para a preparação de produtos lácteos fermentados. O inóculo da invenção é adequado para a inoculação direta Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 em uma composição que compreende leite para proporcionar produtos lácteos fermentados da invenção, tipicamente sem a necessidade de uma etapa de cultura antes da dita inoculação direta.
[056] Tipicamente, o inóculo compreende ainda excipiente ou veículos, cuja seleção está dentro do escopo do técnico, mas pode incluir tampões ou meios de cultura. O inóculo pode opcionalmente compreender componentes adicionais tais como crioprotetores, conservantes e/ ou aditivos incluindo nutrientes tais como extratos de levedura, cisteína, açúcares e vitaminas.
[057] Tipicamente, o inóculo é para utilização na preparação de produtos lácteos fermentados, de acordo com uma forma de realização, o inóculo da invenção pode ser fornecido à composição láctea em quantidades até cerca de 500 mg/L.
[058] Tipicamente, o inóculo é fresco, congelado, seco ou liofilizado. O inóculo pode estar em forma líquida, seca, seca por pulverização ou sólida. É particularmente preferido que o inóculo esteja na forma líquida. O inóculo pode ser descongelado e/ ou disperso em líquido (por exemplo, água) antes da inoculação em uma composição que compreende leite.
[059] Em formas de realização, o inóculo compreende pelo menos 109 ufc, por exemplo, pelo menos 1010 ufc, tal como pelo menos 1011 ufc de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 por grama de composição de inóculo. Em formas de realização, o inóculo compreende 109 a 1012 unidades formadora de colônias (UFC), ou de forma mais preferida 1010 a 1012 unidades formadora de colônias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992, por grama de inóculo.
[060] De forma preferida, o inóculo que compreende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 ou CNCM I-4992 é substancialmente puro.
[061] Em uma outra forma de realização, a presente invenção proporciona uma mistura ou kit de partes do inóculo da invenção em conjunto com inóculo de bactérias Bifidobacterium e/ ou ácido lácticas.
[062] Exemplos de Bifidobacterium que podem ser utilizados incluem, mas não estão limitados a Bifidobacterium animalis (por exemplo, Bifidobacterium animalis subsp. animalis ou Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Exemplos de bactérias ácido lácticas que podem ser utilizadas incluem, mas não estão limitadas a Lactobacilli (por exemplo, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, em particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris). De forma preferida, a mistura de inóculo compreende ainda Lactobacillus e/ ou Streptococcus. Para a preparação de iogurte, a mistura de inóculo compreende, tipicamente, Lactobacillus bulgaricus (também dito como Lactobacillus delbruckeii subsp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com microrganismos adicionais, tais como, mas não limitados a espécies probióticas ou outras espécies que podem fornecer organolépticos desejáveis ou outra qualidades para a composição, por exemplo Lactococcus lactis.
[063] Por conseguinte, em uma forma de realização a presente invenção proporciona uma mistura de inóculo que compreende um Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou inóculo CNCM I-4992 e que compreende ainda, pelo menos, um inóculo de Lactobacillus bulgaricus e, opcionalmente, um ou mais inóculo adicional de Lactococcus lactis e/ ou Bifidobacterium.
MÉTODOS PARA A PREPARAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
[064] As bactérias, como aqui fornecidas, são adequadas para utilização na preparação de produtos lácteos fermentados. Em conformidade, em um terceiro aspecto, a presente invenção também se refere à utilização pretendida de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 para a preparação de uma composição alimentar.
[065] A presente invenção proporciona um processo para a preparação de um produto lácteo fermentado que compreende a inoculação de uma composição à base de leite com S. thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 e fermentação.
[066] Em conformidade, em uma forma de realização, a presente invenção fornece um processo que compreende as seguintes etapas: i) fornecer uma mistura que compreende: a) leite b) Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I4992 ii) fermentação da dita mistura para proporcionar um produto lácteo fermentado.
[067] De preferência, os produtos lácteos fermentados são preparados usando leite que foi submetido a tratamento térmico pelo menos equivalente à pasteurização. De preferência, o dito tratamento térmico é realizado antes da preparação da composição.
[068] Normalmente, o leite é pasteurizado por meio das seguintes etapas sucessivas: 1) padronização de substâncias gordurosas da matéria-prima para obtenção de uma substância padronizada, 2) enriquecimento com matéria seca da substância padronizada obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância enriquecida, 3) pré-aquecimento da substância enriquecida obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância inicial; 4) pasteurização e conservação da substância de partida obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância pasteurizada e mantida; 5) uma etapa opcional de homogeneização da substância pasteurizada e mantida obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância pasteurizada, mantida e opcionalmente homogeneizada, 6) arrefecimento inicial da substância pasteurizada, mantida e opcionalmente homogeneizada obtida na etapa anterior, de modo a obter uma substância de partida pasteurizada que tenha sido mantida, opcionalmente homogeneizada e arrefecida.
[069] Tal como aqui utilizado, a “padronização de substâncias graxas” significa uma fase de levar a quantidade de gorduras presentes na substância inicial a um nível predeterminado. O enriquecimento com matéria seca envolve a adição de proteínas e substância gordurosa para modificar a firmeza da coalhada.
[070] Tal como aqui utilizado, “retenção” significa um rápido aquecimento e manutenção da temperatura do leite e torna possível destruir a flora microbiana vegetativa, incluindo formas patogênicas. Sua duração típica é de 4 a 10 minutos, em particular de 5 a 8 minutos, e em particular aproximadamente 6 minutos.
[071] Tal como aqui utilizado, “homogeneização” significa a dispersão das substâncias graxas na substância do tipo leite em pequenos glóbulos de gordura. A homogeneização é realizada, por exemplo, a uma pressão de 1 x 107 Pa a 2,8 x 107 Pa (100 a 280 bar), em particular de 1 x 107 Pa a 2,5 x 107 Pa (100 a 250 bar), em particular de 1 x 107 Pa a 2 x 107 Pa (100 a 200 bar), em particular de aproximadamente 2 x 107 Pa (200 bar). Este estágio de homogeneização é puramente opcional. Está particularmente ausente do processo de produção de produtos com 0% de substâncias graxas.
[072] Tipicamente, um produto lácteo fermentado é preparado por cultura de leites a uma temperatura adequada com microrganismos adequados para proporcionar uma redução no pH, de forma preferida a um pH igual ou inferior a 5, de preferência entre cerca de 3 e 4,7; de forma mais preferida entre cerca de 3,5 e cerca de 4,7. O pH pode ser ajustado controlando a fermentação pelo microrganismo e parando-o quando apropriado, por exemplo por arrefecimento.
[073] De acordo com uma outra forma de realização do processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima, a mistura que compreende leite e Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e/ ou CNCM I-4992 compreende ainda pelo menos uma, duas, três ou mais cepas de Bifidobacterium e/ ou bactérias ácido lácticas. A seleção de cepas de Bifidobacterium adequadas está dentro do escopo do técnico e tipicamente uma bactéria do ácido lácticas probiótica. Exemplos de Bifidobacterium que podem ser utilizados incluem, mas não estão limitados a Bifidobacterium animalis (por exemplo Bifidobacterium animalis subsp. animalis ou Bifidobacterium lactis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum.
[074] A seleção de cepas de bactérias ácido lácticas adequadas está no escopo do técnico e é tipicamente uma bactéria de ácido láctico termofílica. Exemplos de bactérias ácido lácticas que podem ser utilizadas incluem, mas não se limitam a Lactobacillus (por exemplo Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbruckeii, em particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus ou lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por exemplo, Lactococcus lactis, tipicamente Lactococcus lactis subsp. lactis ou Lactococcus lactis subsp. cremoris). Tipicamente, pode ser utilizada uma mistura ou associação de uma pluralidade de espécies de bactérias ácido lácticas, tipicamente uma mistura ou associação de Lactobacillus e Streptococcus. Para a preparação de iogurte isto inclui tipicamente Lactobacillus bulgaricus (também dito como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) e Streptococcus thermophilus, opcionalmente com microrganismos adicionais tais como, mas não limitados a espécies probióticas ou outras espécies que podem proporcionar qualidades organolépticas ou outras desejáveis a composição, por exemplo, Lactococcus lactis.
[075] Por conseguinte, em uma forma de realização, a mistura compreende ainda pelo menos uma cepa de Lactobacillus bulgaricus e, opcionalmente, uma ou mais cepas de Lactococcus lactis e/ ou Bifidobacterium.
[076] Temperaturas adequadas para fermentação do leite são tipicamente de cerca de 36 °C a cerca de 44 °C e a temperatura é mantida durante um tempo de incubação suficiente para proporcionar a redução desejada do pH. Para a preparação de um produto lácteo fermentado a temperatura no início da fermentação é tipicamente de cerca de 36 °C a cerca de 43 °C, em particular de cerca de 37 °C a cerca de 40 °C, a temperatura no final da fermentação é tipicamente de 37 °C a cerca de 44 °C, em especial cerca de 38 °C a cerca de 41 °C. O tempo de fermentação é tipicamente de cerca de 6 a cerca de 11 horas.
[077] Após a fermentação, o leite fermentado é resfriado. Opcionalmente, pode ser realizada uma fase de arrefecimento intermediário do leite fermentado para proporcionar um leite fermentado pré-arrefecido com uma temperatura entre cerca de 22 °C e cerca de 4 °C. Tipicamente o tempo de arrefecimento intermediário é de cerca de 1 hora a cerca de 4 horas, em particular cerca de 1:30 hora a cerca de 2 horas. O leite fermentado pré-resfriado é tipicamente armazenado por até 40 horas ou menos.
[078] De preferência, realiza-se uma fase de arrefecimento final do leite fermentado de tal forma que a temperatura no início do arrefecimento final seja inferior a cerca de 22 °C e a temperatura no final do arrefecimento final seja de cerca de 4 °C a cerca de 10 °C. O produto arrefecido pode então ser armazenado, transportado e/ ou distribuído a uma temperatura de cerca de 1 °C a cerca de 10 °C durante pelo menos cerca de 30 dias, pelo menos cerca de 60 dias ou pelo menos cerca de 90 dias.
[079] De acordo com uma outra forma de realização, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima compreende opcionalmente uma fase de agitação a uma pressão de pelo menos 2 x 106 Pa (20 bar), ou realização de um alisamento dinâmico, para obter uma composição tendo a viscosidade desejada, tipicamente uma viscosidade de até 20 mPa.s. Operações de agitação ou alisamento dinâmico fornecem algum cisalhamento à composição que normalmente permite uma queda de viscosidade. Tais operações são conhecidas pelo técnico no assunto e podem ser operadas com equipamento apropriado convencional. Esta fase é tipicamente realizada a temperatura fria, por exemplo, a uma temperatura de 1 °C a 20 °C. Sem pretender estar vinculado a qualquer teoria, acredita-se que a aplicação de algum cisalhamento a temperatura fria, tipicamente por agitação a alta pressão ou realizando um alisamento dinâmico, pode conduzir a uma formação de gel fluido dentro da composição, que proporciona estabilidade melhorada mesmo a uma baixa viscosidade até 20 mPa.s.
[080] De forma alternativa, de acordo com uma outra forma de realização, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima compreende opcionalmente uma etapa de remoção de soro ácido para proporcionar uma “composição láctea fermentada coada”. Nesta etapa, uma composição de soro ácido é separada da coalhada resultante da coagulação da proteína devido à acidificação durante a fermentação. Assim se obtém: - um produto lácteo fermentado, tipicamente que compreende o coágulo de proteínas, dito como uma composição láctea fermentada, e - um subproduto do soro ácido
[081] Estas etapas de separação são conhecidas pelos técnicos no assunto, por exemplo, nos processos de produção de iogurtes gregos. A separação pode, por exemplo, ser realizada por osmose inversa, ultrafiltração ou separação centrífuga. A etapa de separação pode ser realizada, por exemplo, a uma temperatura entre 30 °C e 45 °C.
[082] De acordo com uma outra forma de realização, o processo para a preparação de um produto lácteo fermentado como definido acima compreende opcionalmente uma etapa de adição de uma preparação intermediária como descrita acima antes ou após a fermentação, que compreende a preparação intermediária, tipicamente uma preparação de frutas e/ ou cereais e/ ou aditivos, tais como aromatizantes e/ ou corantes.
[083] A invenção será ainda ilustrada pelas seguintes Figuras e exemplos não limitativos.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[084] A Figura 1 fornece a cinética de acidificação do leite da cepa de S. thermophilus CNCM I-4992 como determinado de acordo com o Exemplo 1. O tempo em minutos é fornecido no eixo xx, o pH é representado no eixo yy.
[085] A Figura 2 fornece a cinética de acidificação do leite da cepa S. thermophilus CNCM I-5030 como determinada de acordo com o Exemplo 1. O tempo em minutos é fornecido no eixo x, o pH é representado no eixo y.
[086] A Figura 3 proporciona um gráfico representando a pós- acidificação do leite fermentado, viabilidade de S. thermophilus e propriedades de texturização de um painel de mais de 40 cepas de S. thermophilus de acordo com o Exemplo 2. A pós-acidificação é representada como aumento da acidez dornic ao longo de 28 dias de armazenamento do fermentado no eixo X. A viabilidade de S. thermophilus, determinada pela perda da contagem de unidades formadoras de colônias ao longo de 28 dias de armazenamento, fornecida no eixo Y. Cada cepa testada é representada por um único ponto circular e classificada de acordo com a viscosidade do leite fermentado, os pontos destacados em um quadrado têm uma viscosidade medida de < 0,25 Pa.S-1, pontos circulares que não são destacados por uma outra forma têm uma viscosidade de 0,25 a 0,5 Pa.S-1, os pontos destacados em um pentágono têm uma viscosidade medida de 0,5 a 0,75 Pa.S-1 e os pontos destacados em um triângulo têm uma viscosidade medida de 0,75 a 1,1 Pa.S-1.
[087] A Figura 4 proporciona a acidez dornic de leites fermentados de teste de acordo com o Exemplo 3. A acidez foi medida em 3 pontos de tempo; Dia 0 (barra branca), dia 14 (barra preta) e dia 28 (barra cinza).
[088] A Figura 5 proporciona a alteração na acidez do teste e controla os leites fermentados ao longo de 28 dias, de acordo com o Exemplo 4.
[089] A Figura 6 fornece a cinética de acidificação do leite de leites fermentados de teste (cinza escuro) e controle (cinza claro) conforme determinado de acordo com o Exemplo 4. O tempo em minutos é fornecido no eixo x, o pH é representado no eixo y.
EXEMPLOS
[090] Uma triagem de mais de 40 cepas de S. thermophilus foi realizada para identificar cepas que foram primeiramente adequadas para a preparação de produtos lácteos fermentados (FMP), mas que também possuem propriedades de aumento da doçura em tais produtos com base em seu impacto na pós-acidificação durante o armazenamento e propriedades de texturização. Duas linhagens de S. thermophilus foram selecionadas com base em alta viabilidade e boas propriedades de acidificação do leite, além de boa capacidade de texturização (aumento da viscosidade) e baixa pós-acidificação durante o armazenamento. As propriedades de aumento da percepção de doçura das cepas foram determinadas por um painel de degustação avaliando dois tipos de FMP.
EXEMPLO 1: ACIDIFICAÇÃO E VIABILIDADE DO LEITE CNCM I-5030 E CNCM I-4992
[091] O leite reconstituído foi preparado misturando 137,5 g de leite em pó desnatado (Arla) por litro de água permutada e pasteurizado a 95 °C por 45 minutos, para a cepa CNCM I-5030 a 0,5% da Vitalarmor 950 (Proteínas da Armor) foi adicionado. Cepas bacterianas foram fornecidas na forma congelada pela Danone. As cepas foram inoculadas a 1% no leite reconstituído a partir de uma cultura obtida em leite enriquecido com 0,2% de extrato de levedura, obtido por 1% de inoculação da cepa de uma primeira etapa de cultura em meio M17 inoculado pela cepa bacteriana em forma congelada. A fermentação foi realizada a 37 °C e monitorizada utilizando uma sonda de pH CINAC. O leite fermentado resultante foi resfriado e armazenado a 10 °C para determinação da viabilidade da cepa e pós- acidificação do leite fermentado durante 28 dias de armazenamento.
[092] As cepas de S. thermophilus CNCM I-1630 e CNCM I-2130 usadas na preparação de produtos lácteos fermentados comercialmente disponíveis foram usadas como referências para CNCM I-5030 e CNCM I-4992, respectivamente, para determinar a adequação de cepas para uso na preparação de produtos alimentícios fermentados de leite.
[093] As cepas de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 e CNCM I-4992 demonstraram excelentes propriedades de fermentação do leite, como ilustrado nas curvas de acidificação fornecidas nas Figuras 1 e 2. As propriedades de fermentação do leite das cepas foram comparáveis às cepas comercialmente usadas CNCM I-1630 e CNCM I -2130, respectivamente, para as cepas CNCM I-5030 e CNCM I-4992.
EXEMPLO 2: CARACTERÍSTICAS DO LEITE FERMENTADO CNCM I-5030 E CNCM I-4992
[094] A pós-acidificação afeta o sabor dos produtos lácteos fermentados e é causada pela produção contínua de ácido láctico pelas culturas bacterianas durante a vida de prateleira dos produtos. Para determinar as propriedades de pós-acidificação do painel de cepas de S. thermophilus, prepararam-se produtos lácteos fermentados utilizando as ditas cepas de acordo com o Exemplo 1. A alteração no grau de ácido dornic dos leites fermentados foi determinada ao longo de 28 dias de armazenamento a 10 °C. A viabilidade das cepas de S. thermophilus, medidas por contagens bacterianas em unidades formadoras de colônias (UFC) também foi determinada. Finalmente, as propriedades de texturização das cepas foram determinadas pela medição da viscosidade. A viscosidade foi medida aplicando um aumento de resistência ao cisalhamento regular usando um reômetro com dois cilindros coaxiais (RM 180, Mettler). O móvel n° 1 foi utilizado em conjunto com o pote n° 1. O cisalhamento de 64 s-1 é aplicado durante 10 segundos no produto de teste a 10 °C.
[095] Os resultados são mostrados na Figura 3, uma mudança no grau dornic de zero (isto é, sem pós-acidificação) é preferida. A manutenção da contagem bacteriana de S. thermophilus foi medida por contagens de UFC no início e no fim do armazenamento, sendo preferida a manutenção de contagens elevadas juntamente com uma baixa pós-acidificação. Como demonstrado na Figura 3, as cepas testadas CNCM I-5030 e CNCM I-4992 demonstraram uma combinação excepcional de propriedades de pós-acidificação e texturização, bem como boa viabilidade de deformação.
EXEMPLO 3
[096] As culturas iniciadoras de FMP contêm tipicamente uma associação de cepas de S. thermophilus e L. bulgaricus. Assim, a fim de confirmar as suas propriedades de pós-acidificação, a cepa CNCM I-4992 foi testada em associação com 3 cepas diferentes de L. bulgaricus. Preparou-se um produto lácteo fermentado de qualidade alimentar por fermentação de uma base de leite pasteurizada (leite em pó desnatado a 13,75% em água permutada e pasteurizado a 95 °C durante 45 minutos) com a cultura inicial de iogurte (L. delbrueckii, S.thermophilus). A fermentação foi realizada a 37 °C e monitorada com sonda CINAC. A fermentação foi interrompida pelo resfriamento rápido quando o pH 4,7 foi atingido. A mudança no grau de ácido dornic dos leites fermentados foi determinada ao longo de 28 dias de armazenamento a 10 °C. Como demonstrado na Figura 4, a pós-acidificação dos leites fermentados permaneceu baixa.
EXEMPLO 4: TESTE DO PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO
[097] Preparou-se uma cultura de teste de produtos lácteos fermentados utilizando as cepas CNCM I-5030 e CNCM I-4992 em conjunto com uma cepa de L. bulgaricus (CNCM I-2787) (produto de teste). Como referência, foi utilizada uma cultura de iogurte (VitalineaTM) contendo duas cepas de S. thermophilus e L. bulgaricus (controle). Os fermentos foram fornecidos na forma de pastilhas congeladas e descongelados antes de serem utilizados a 38 °C, o fermento líquido foi adicionado à mistura láctea a 0,02% do volume. Preparou- se um produto lácteo fermentado de qualidade alimentar utilizando uma mistura de leite homogeneizada e pasteurizada: 95% de base láctea (leite, leite em pó desnatado e creme) e 5% de açúcar e fermentação com as culturas iniciadoras de teste e controle. A fermentação foi realizada a 38 °C até pH 4,6 (6 a 7 horas). Os leites fermentados resultantes foram alisados com um misturador (Ystral), resfriados a 20 °C e armazenados a 10 °C por 30 dias. A mudança no grau de ácido dornic foi determinada no final do período de armazenamento. A Figura 6 fornece as curvas de acidificação do leite dos produtos preparados utilizando as culturas iniciadoras de teste (cinza escuro) e controle (cinza claro), confirmando que a cinética de acidificação favorável da cultura inicial do teste é comparável à cultura inicial de controle. Como pode ser visto na Figura 5, o produto de teste que compreende as cepas da invenção teve melhores propriedades de pós- acidificação.
[098] As qualidades de doçura, acidez, espessura e notas lácteas globais dos produtos teste e marca renomada foram avaliadas por um painel de testadores voluntários. Os produtos foram testados nos dias 14 e 28 de armazenamento a 10 °C. Verificou-se que os produtos lácteos fermentados preparados utilizando culturas iniciadoras de teste eram significativamente mais doces do que os preparados usando cultura de referência.
EXEMPLO 5: PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO COM PERCEPÇÃO DE DOÇURA
[099] Percebeu-se a percepção aumentada de doçura dos produtos preparados usando a cultura inicial de teste de acordo com o Exemplo 4 (cepa CNCM I-5030 + CNCM I-4992 + L. bulgaricus) em comparação com a cultura inicial de controle em um queijo “Fromage frais” (queijo fresco) estilo FMP suplementado com cálcio.
[0100] Preparou-se um produto de leite fermentado de qualidade alimentar por fermentação de uma mistura de leite pasteurizado: 93,85% de base de leite (leite, leite em pó desnatado e creme), amido a 1,5%, 4,5% de açúcar e 0,15% de cálcio com as culturas iniciadoras de teste e controle. A fermentação foi realizada a 38 °C até pH 4,6 (6 a 7 horas). Os dois produtos foram comparados por um painel de voluntários para soro visual, cor, firmeza, acidez, intensidade de frutas, textura na boca e notas finais. Não foram encontradas diferenças significativas entre os produtos de teste e controle para soro visual, cor, firmeza, doçura, acidez, intensidade da fruta, textura na boca e notas finais. No entanto, o aumento da doçura foi confirmado no produto do teste e as diferenças na firmeza também foram observadas.

Claims (13)

1. COMPOSIÇÃO, caraterizada por compreender pelo menos 105 UFC/g de uma cepa de Streptococcus thermophilus, depositada na CNCM sob o número de referência CNCM I-5030 ou CNCM I-4992, em que dita composição é um produto lácteo.
2. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender leite vegetal e/ou animal.
3. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela dita composição ser uma composição fermentada.
4. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada por compreender adicionalmente pelo menos uma, duas, três ou mais cepas de Bifidobacterium ou bactérias ácido lácticas.
5. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela dita composição ser um inóculo.
6. COMPOSIÇÃO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 4 a 5, caracterizada pela dita composição ser fresca, congelada, seca ou liofilizada.
7. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelas ditas cepas compreenderem pelo menos uma cepa de Lactobacillus.
8. COMPOSIÇÃO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada por compreender ainda uma ou mais cepas selecionadas a partir do grupo que consiste em Lactococcus lactis e/ou Bifidobacterium.
9. MÉTODO PARA A PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO LÁCTEO FERMENTADO, caracterizado por compreender: (i) fornecer uma mistura que compreende: (a) leite (b) S. thermophilus depositada na CNCM sob o número I-5030 e/ ou CNCM I-4992 (ii) fermentação da dita mistura para proporcionar um produto lácteo fermentado.
10. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pela mistura compreender pelo menos uma, duas, três ou mais cepas de Bifidobacterium ou bactérias ácido lácticas.
11. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelas ditas cepas compreenderem pelo menos uma cepa de Lactobacillus.
12. MÉTODO, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por compreender ainda uma ou mais cepas selecionadas a partir do grupo que consiste em Lactococcus lactis e/ ou Bifidobacterium.
13. USO DA COMPOSIÇÃO, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por ser para a fabricação de um produto lácteo, medicamento, composição farmacêutica ou composição nutracêutica.
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