ES2859108T3 - Streptococcus thermophilus para su uso en la preparación de productos fermentados - Google Patents
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Abstract
Una cepa de Streptococcus thermophilus depositada en la CNCM con el número de referencia CNCM I-5030 o CNCM I-4992.
Description
DESCRIPCIÓN
Streptococcus thermophilus para su uso en la preparación de productos fermentados
Campo de la invención
La presente invención se refiere a cepas novedosas de Streptococcus thermophilus, composiciones que comprenden dichas cepas y a métodos para la preparación de tales composiciones.
Antecedentes de la técnica
Streptococcus thermophilus (también conocida como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y en lo sucesivo denominada también S. thermophilus) es una bacteria láctica gram positiva que se usa ampliamente en la preparación de productos lácteos fermentados. S. thermophilus se usa comúnmente junto con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (denominada también como L. bulgaricus) como cultivo iniciador para preparar yogur y otros tipos de leches fermentadas. Los yogures y otros productos lácteos fermentados se consumen ampliamente y contribuyen a una dieta saludable al proporcionar nutrientes esenciales. Sin embargo, los productos lácteos fermentados no saborizados tienen sabores agrios o ácidos característicos, por lo que los productos lácteos fermentados saborizados y endulzados son populares. La mayor sensibilización del consumidor sobre los beneficios de una dieta baja en azúcar junto con una tendencia hacia lo que el consumidor percibe como productos "naturales" ha llevado a la necesidad de desarrollar productos lácteos fermentados con un contenido reducido de azúcar que usen agentes edulcorantes naturales (por ejemplo, estevia). El uso de cepas de alta producción de azúcar de S. thermophilus y L. Bulgaricus también se han propuesto como un medio para aumentar el dulzor de los productos lácteos fermentados.
El documento WO 2013/160413 describe cepas mutantes de S. thermophilus que tienen propiedades edulcorantes debido a su secreción de glucosa. Estas cepas estás caracterizadas por una mutación en el gen de la glucocinasa (glcK) y se describen por ser adecuadas para su uso en la preparación de productos lácteos fermentados. Sin embargo, también se describe que para tales cepas el proceso de fermentación se retrasa de 2-5 horas, requiriendo al menos 20 horas de fermentación. Sorensen y col. (Appl Environ Microbiol. 22 abril de 2016) también describen cepas de S. thermophilus que segregan St1-GS-1; St1-GS-2; St2-GS-1; St2-GS-2. Las cepas St1-GS-2 y St2-GS-2 no pudieron acidificar la leche y las cepas mutantes de glucocinasa (es decir, St1-GS-1 y St2-GS-1) mostraron un retraso de 2-3 horas sobre las cepas parentales en el inicio de la acidificación.
Compendio de la invención
La presente invención se deriva del hallazgo inesperado de que nuevas cepas de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y CNCM I-4992 tienen propiedades edulcorantes, adicionalmente estas cepas son excepcionalmente útiles en la preparación de productos lácteos fermentados debido a sus propiedades de acidificación de la leche así como a la reducida posacidificación de dichos productos lácteos fermentados. Por consiguiente, la presente invención proporciona cepas de Streptococcus thermophilus depositadas en la CNCM con los números de referencia CNCM I-5030 y CNCM I-4992. La presente invención también proporciona composiciones que comprenden S. thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 y métodos para la preparación de las mismas.
Descripción detallada de la invención
Tal como se usa en el presente documento, el término "composición estable" se entenderá como una composición que no presenta sedimentación y/o separación de suero.
Tal como se usa en el presente documento, el término "x% (p/p)" es equivalente a "x g por 100 g". Tal como se usa en el presente documento, los términos "composición láctea", "composición a base de leche" o "producto lácteo" se entenderá como un producto o composición que comprende esencialmente o consiste en leche o componentes lácteos y opcionalmente otros ingredientes.
Tal como se usa en el presente documento, el término "lácteo fermentado" se entenderá como un producto o composición que es el producto de la fermentación acidificante de una composición a base de leche por medio de un cultivo iniciador de microorganismos fermentadores, en particular bacterias, preferiblemente bacterias lácticas. Tal como se usa en el presente documento, el término "leche fermentada" se entenderá como un producto o composición derivada de la leche por la acción acidificante de al menos una bacteria láctica. Por consiguiente, tal como se usa en el presente documento, un producto lácteo fermentado puede ser una leche fermentada, tal como un yogur (por ejemplo, un yogur firme, batido o bebible), o un queso fresco tal como un queso blanco o un "petit-Suisse". También puede ser una leche fermentada colada, como un yogur colado (por ejemplo, un yogur concentrado o al estilo griego).
Los términos "leche fermentada" y "yogur" o "yoghurt" reciben sus significados habituales en el campo de la industria láctea, es decir, productos aptos para el consumo humano y que se originan de la fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo. Estos productos pueden contener ingredientes secundarios tales como frutas, verduras, azúcar, etc. La expresión "leche fermentada" puede usarse para hacer referencia a leches fermentadas que no sean yogures, por ejemplo, "Kéfir", "Kumys", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjolk", "Villi", "Leche de Acidophilus".
El término "yogur" o "yoghurt", tal como se usa en el presente documento, se entenderá como una leche fermentada obtenida por medio de la fermentación láctica acidificante de bacterias lácticas termófilas específicas tales como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus (también conocidas como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), que debe estar en estado vivo en el producto terminado a un valor mínimo de UFC. En ciertos países, las regulaciones permiten la adición de más bacterias lácticas al yogur, como por ejemplo, cepas de Bifidobacterium y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus casei. Estas cepas adicionales de bacterias lácticas están destinadas a conferir diversas propiedades al producto acabado, tales como la de aportar cualidades organolépticas, favorecer el equilibrio de la flora intestinal o modular el sistema inmunitario.
Tal como se usa en el presente documento, el término "composición láctea fermentada colada" se entenderá como una composición láctea fermentada que se ha sometido a un proceso de separación de suero ácido después de la fermentación.
Tal como se usa en el presente documento, el término "que se puede consumir con cuchara" se entenderá como un sólido o semisólido que se puede consumir por medio de una cuchara u otro utensilio.
Tal como se usa en el presente documento, el término "fermentación" se entenderá como el metabolismo de una sustancia por microorganismos, por ejemplo, bacterias, levaduras u otros microorganismos.
Tal como se usa en el presente documento, el término "ufc" o "UFC" se entenderá como una abreviatura del término "unidades formadoras de colonias".
Tal como se usa en el presente documento, el término "CNCM I-" seguido de un número de 4 dígitos se tomará para referirse a una cepa depositada en la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM) 25 rue du Docteur Roux, París, Francia a tenor del Tratado de Budapest con un número de acceso correspondiente a dicho número de 4 dígitos, por ejemplo CNCM I-5030.
Las cepas mutantes o transformadas genéticamente pueden ser cepas en las que uno o más gen(es) endógeno(s) de la cepa parental ha(n) mutado, por ejemplo, para modificar algunas de sus propiedades metabólicas (por ejemplo, su capacidad para fermentar azúcares, su resistencia a la acidez, su supervivencia al transporte en el tracto gastrointestinal, sus propiedades de posacidificación o su producción de metabolitos). También pueden ser cepas resultantes de la transformación genética de la cepa parental añadir uno o más genes de interés, por ejemplo para dar a dichas cepas transformadas genéticamente características fisiológicas adicionales, o permitir a las mismas expresar proteínas de interés terapéutico o profiláctico que se desee administrar a través de dichas cepas. Estas cepas mutantes o genéticamente transformadas se pueden obtener a partir de la cepa parental mediante técnicas convencionales para la mutagénesis aleatoria o dirigida a un sitio y la transformación genética de bacterias, o mediante la técnica conocida como "barajado del genoma".
Tal como se usa en el presente documento, el término "sustancialmente puro" cuando se usa en referencia a una cepa bacteriana se refiere al porcentaje de dicha cepa bacteriana con respecto al contenido total de microorganismos. Sustancialmente puro puede ser al menos aproximadamente 99,99%, al menos aproximadamente 99,90%, al menos aproximadamente 99,50%, al menos aproximadamente 99,00%, al menos aproximadamente 95,00%, al menos aproximadamente 90,00%, al menos aproximadamente 85,00% o al menos aproximadamente 75,00%.
Tal como se usa en el presente documento, una "bacteria láctica" es una bacteria gran positiva, tolerante al ácido, generalmente no esporulante y que no respira, con forma de vara o coco que es capaz de fermentar azúcares en ácido láctico.
La presente invención se refiere a nuevas cepas de Streptococcus thermophilus, a composiciones que comprenden dicha cepa y a métodos para la preparación de tales composiciones.
Streptococcus thermophilus
En un primer aspecto, la presente invención proporciona cepas de Streptococcus thermophilus. En una primera realización, la presente invención proporciona la cepa Streptococcus thermophilus CNCM I-5030. Esta cepa se ha depositado en la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM) (Institut Pasteur, 25 Rue du Docteur Roux, París, Francia) a tenor del T ratado de Budapest el 26 de noviembre de 2015 con el número de referencia CNCM I-5030. El depósito se realizó de conformidad con el Tratado de Budapest sobre el reconocimiento internacional del depósito de microorganismos a los fines del procedimiento en materia de patentes, según lo dispuesto en el mismo, el solicitante solicita que una muestra de los microorganismos depositados solo se ponga a disposición de un experto independiente, hasta la fecha en que pueda concederse la patente. En una realización, la presente invención proporciona la cepa aislada de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030, preferiblemente dicho aislado es sustancialmente puro.
En una segunda realización, la presente invención proporciona las cepas Streptococcus thermophilus CNCM I-4992. Esta cepa se ha depositado en la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos (CNCM) (Institut Pasteur, 25 Rue du Docteur Roux, París, Francia) a tenor del Tratado de Budapest el 1 de julio de 2015 con el número de referencia CNCM I-4992. El depósito se realizó de conformidad con el Tratado de Budapest sobre el reconocimiento internacional
del depósito de microorganismos a los fines del procedimiento en materia de patentes, según lo dispuesto en el mismo, el solicitante solicita que una muestra de los microorganismos depositados solo se ponga a disposición de un experto independiente, hasta la fecha en que pueda concederse la patente. En una realización, la presente invención proporciona la cepa aislada de Streptococcus thermophilus CNCM I-4992, preferiblemente dicho aislado es sustancialmente puro.
Composiciones de la invención
En un segundo aspecto, la presente invención proporciona composiciones que comprenden Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992. Preferiblemente, la composición comprende al menos 106, más preferiblemente al menos 107 y lo más preferiblemente al menos 108 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo (g) de composición según realizaciones de la invención.
En realizaciones, la composición comprende 105 a 1012 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo (g) de composición según realizaciones de la invención. En otras realizaciones, la composición comprende 106 a 1011 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo (g) de composición según realizaciones de la invención.
La bacteria como se proporciona en el presente documento es adecuada para su uso en composiciones comestibles, por consiguiente, en una realización la presente invención proporciona una composición adecuada para el consumo o ingestión humanos, preferiblemente por vía oral. Por consiguiente, la composición comprende o consiste en materia comestible. Se prefiere particularmente que las composiciones de las realizaciones de la invención estén sustancialmente libres de materia patógena o toxicogénica. La composición según realizaciones de la invención puede ser un medicamento o una composición farmacéutica. En una realización particularmente preferida, la composición según la invención puede ser una composición no terapéutica, preferiblemente una composición nutracéutica, una composición nutricional y/o una composición alimenticia. Se prefiere particularmente que la composición alimenticia sea una composición alimenticia fermentada, preferiblemente una composición láctea fermentada. Otras composiciones según las realizaciones de la invención también incluyen aditivos alimentarios, ingredientes alimentarios, fórmulas nutricionales, alimentos para bebés, fórmulas lácteas para bebés y fórmulas de continuación para bebés.
La composición puede comprender otras cepas adicionales de Bifidobacterium y/o bacterias lácticas; normalmente 2, 3, 4 o más cepas adicionales. Los ejemplos de Bifidobacterium que se pueden usar incluyen pero no se limitan a Bifidobacterium animalis (por ejemplo Bifidobacterium animalis subsp. animalis o Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Los ejemplos de bacterias lácticas que pueden usarse incluyen pero no se limitan a Lactobacilli (por ejemplo Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, en particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus o lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por ejemplo Lactococcus lactis, normalmente Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactococcus lactis subsp. cremoris). Preferiblemente, la composición comprende además Lactobacillus y/o Estreptococci. Para la preparación de yogur, la composición normalmente comprende Lactobacillus bulgaricus (también conocido como Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y Streptococcus thermophilus, opcionalmente con microorganismos adicionales tales como, pero sin limitarse a, especies probióticas u otras especies que pueden proporcionar cualidades organolépticas deseables u otras cualidades a la composición, por ejemplo, otras cepas de Lactococcus lactis.
Por consiguiente, en una realización, la presente invención proporciona una composición que comprende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 y que comprende además al menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus y opcionalmente una o más cepas de Lactococcus lactis y/o Bifidobacterium.
Composiciones lácteas
Las cepas de la presente invención son particularmente adecuadas para la preparación de composiciones fermentadas. Por consiguiente, en una realización, la presente invención proporciona una composición láctea, preferiblemente una composición láctea fermentada. La composición láctea de la invención comprende leche, preferiblemente leche fermentada. Preferiblemente, la composición comprende al menos aproximadamente 30% (p/p) de leche, más preferiblemente al menos aproximadamente 50% (p/p) de leche e incluso más preferiblemente al menos aproximadamente 70% (p/p) de leche. En realizaciones, la composición comprende de 30% a 100% (p/p) de leche. En realizaciones, la composición comprende de 50% al 100% (p/p) de leche. En realizaciones, la composición comprende de 70% al 100% (p/p) de leche. Preferiblemente, dicha leche es leche vegetal y/o animal, más preferiblemente leche de soja, almendra, avena, cáñamo, espelta, coco, arroz, cabra, oveja, camello, yegua o vaca, y más preferiblemente leche de vaca. Preferiblemente, dicha(s) leche(s) se trata(n) térmicamente, normalmente se pasteurizan, para asegurar la esterilidad. Preferiblemente, dicho tratamiento térmico se lleva a cabo antes de la preparación de la composición láctea fermentada.
Preferiblemente, dicha leche comprende una o más de las leches descremadas, parcialmente descremadas o no descremadas. Preferiblemente, dicha leche o leches pueden estar en forma líquida, en polvo y/o concentrada. En una
realización, dicha leche comprende además componentes lácteos preferiblemente seleccionados del grupo que consiste en crema, caseína, caseinato (por ejemplo, caseinato de calcio o sodio), proteínas de suero, en particular en forma de concentrado (WPC), proteínas de la leche en particular en forma de un concentrado (MPC), hidrolizados de proteína de leche y mezclas de los mismos. En una realización, dicha mezcla comprende además zumos de plantas y/o frutas. En una realización, dicha leche o leches pueden estar enriquecidas o fortalecidas con otros componentes de la leche u otros nutrientes tales como, entre otros, vitaminas, minerales, oligoelementos u otros micronutrientes.
Preferiblemente, la composición láctea comprende más de aproximadamente 0,3 g por 100 g en peso de ácido láctico libre, más preferiblemente más de aproximadamente 0,7 g o 0,6 g por 100 g en peso de ácido láctico libre. En realizaciones, la composición comprende de 0,3 g a 0,7 gramos por 100 g en peso de ácido láctico libre.
Preferiblemente, la composición láctea comprende un contenido de proteínas al menos equivalente al de la leche o las leches de las que se obtiene, preferiblemente al menos aproximadamente 2,5%, más preferiblemente al menos aproximadamente 3% o 3,5% (p/p). Preferiblemente, la composición tiene un pH igual o inferior a 5, preferiblemente entre aproximadamente 3 y aproximadamente 4,5 y más preferiblemente entre aproximadamente 3,5 y aproximadamente 4,5.
Preferiblemente, la composición láctea tiene una viscosidad menor de 200 mPa.s, más preferiblemente menor de 100 mPa.s y lo más preferiblemente menor de 60 mPa.s, a 10°C, a una velocidad de cizallamiento de 64 s-1. En realizaciones, la composición tiene un intervalo de viscosidad de 1 a 200 mPa.s, de 1 a 100 mPa.s, o de 1 a 60 mPa.s, a 10°C, a una velocidad de cizallamiento de 64 s-1. En realizaciones, la composición tiene un intervalo de viscosidad de 10 a 200 mPa.s, 10 a 100 mPa.s, o 10 a 60 mPa.s, a 10°C, a una velocidad de cizallamiento de 64 s-1. En las realizaciones, la composición tiene un intervalo de viscosidad de 30 a 200 mPa.s, 30 a 100 mPa.s o 30 a 60 mPa.s, a 10°C, a una velocidad de cizallamiento de 64 s-1.
La composición láctea fermentada según realizaciones de la invención es preferiblemente un producto seleccionado del grupo que comprende yogur, yogur firme, yogur batido, yogur vertible, bebida de yogur, yogur helado, kéfir, suero de leche, quark, crema agria, queso fresco y queso. En una realización, la composición según las realizaciones de la invención es una composición bebible, más preferiblemente una bebida láctea fermentada tal como, pero sin limitarse a, una bebida de yogur, kéfir, etc. En una realización alternativa, la composición según las realizaciones de la invención es una composición que se puede consumir con cuchara, tal como un yogur preparado o batido o equivalente.
En una realización, la composición láctea fermentada es una composición láctea fermentada colada. La composición láctea fermentada colada tiene preferiblemente los siguientes contenidos (% en peso):
- de 8,5% a 11,0% de proteína de leche
- de 0,0% al 8,0% de grasa, por ejemplo de 0,0% a 3,5% o de 3,5% a 8,0%
- de 0,00% a 4,20% de lactosa, por ejemplo de 2,80% a 4,20%
El pH de la composición láctea fermentada colada puede ser, por ejemplo, de 3,80 a 4,65.
Preferiblemente, la composición, según realizaciones de la invención, puede almacenarse, transportarse y/o distribuirse a una temperatura de 1°C a 10°C durante al menos aproximadamente 30 días, al menos aproximadamente 60 días o al menos aproximadamente 90 días desde su envasado y seguir siendo aptas para el consumo.
En realizaciones, las composiciones lácteas de la invención comprenden al menos 105 ufc/g, más preferiblemente al menos 106 ufc/g, tal como al menos 107 ufc/g, por ejemplo, al menos 108 ufc/g, tal como al menos 109 ufc/g, por ejemplo, al menos 1010 ufc/g, tal como al menos 1011 ufc/g de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo de composición láctea. En realizaciones, las composiciones de la invención comprenden 105 a 1012 o 106 a 1010 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo de composición.
Preferiblemente, la composición es un producto envasado que comprende al menos 106, más preferiblemente al menos 107 y lo más preferiblemente al menos 108 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo (g) de composición según las realizaciones de la invención después del almacenamiento, transporte y/o distribución a una temperatura de 1°C a 10°C durante al menos aproximadamente 30 días, al menos aproximadamente 60 días o al menos aproximadamente 90 días desde el envasado.
En realizaciones, la composición es un producto envasado que comprende 105 a 1012 o 106 a 1010 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo (g) de composición según realizaciones de la invención después del almacenamiento, transporte y/o distribución a una temperatura de 1°C a 10°C durante al menos aproximadamente 30 días, al menos aproximadamente 60 días o al menos aproximadamente 90 días desde el envasado.
En realizaciones, la composición láctea comprende además una preparación intermedia. Las preparaciones intermedias son conocidas por los expertos en la técnica. Normalmente se utilizan para modificar el sabor, la sensación en la boca y/o la textura de una composición láctea, por ejemplo de una composición láctea fermentada. También se pueden usar para introducir algunos aditivos tales como nutrientes. Por lo general, comprenden agentes edulcorantes, saborizantes, modificadores del color, cereales y/o frutas. Las preparaciones intermedias de frutas son, por ejemplo, pastas o preparaciones de frutas. Los saborizantes incluyen, por ejemplo, saborizantes de frutas, saborizantes de vainilla, saborizantes de caramelo, saborizantes de café, saborizantes de chocolate.
Las preparaciones de frutas normalmente comprenden frutas, como se usa en el presente documento, el término "fruta" se refiere a cualquier forma de fruta, que incluye, por ejemplo, frutas completas, trozos, purés, concentrados, jugos, etc.
La preparación intermedia o pasta comprende normalmente un agente estabilizante, que tiene al menos un estabilizador. El agente estabilizante puede comprender al menos dos estabilizadores. Dichos estabilizadores son conocidos por los expertos en la técnica. Por lo general, ayudan a evitar la separación de fases de sólidos, por ejemplo, de frutas o extractos de frutas y/o a evitar la sinéresis. Normalmente proporcionan algo de viscosidad a la composición, por ejemplo una viscosidad (viscosidad Bostwick a 20°C) de 1 a 20 cm/min, preferiblemente de 4 a 12 cm/min.
El sistema estabilizante o el estabilizador puede ser, por ejemplo, un almidón, una pectina, una goma guar, goma xantana, un carragenano, una goma de algarrobo o una mezcla de los mismos. La cantidad de sistema estabilizador es normalmente de 0,5 a 5% en peso.
La preparación intermedia puede comprender normalmente modificadores organolépticos. Tales ingredientes son conocidos por los expertos en la técnica.
Los modificadores organolépticos pueden ser, por ejemplo, edulcorantes distintos del azúcar, colorantes, cereales y/o extractos de cereales.
Son ejemplos de agentes edulcorantes los ingredientes denominados Edulcorantes de Alta Intensidad, tales como sucralosa, acesulfamo K, aspartamo, sacarina.
Los ejemplos de frutas incluyen, por ejemplo, fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, pera, frambuesa, arándano, mora, fruta de la pasión, cereza y mezclas o asociaciones de las mismas, tales como melocotón-fruta de la pasión.
Las frutas se pueden proporcionar, por ejemplo, como:
- cubos de fruta congelados, por ejemplo cubos de fruta de 10 mm, por ejemplo cubos de fruta individuales congelados rápidamente, por ejemplo fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana, cubos de fruta de pera o mezclas de los mismos
- cubos de fruta asépticos, por ejemplo cubos de fruta de 10 mm, por ejemplo cubos de fruta de fresa, melocotón, albaricoque, mango, manzana o pera o mezclas de los mismos,
- purés de frutas, por ejemplo purés de frutas concentrados de 2 a 5 veces, preferiblemente 3 veces, por ejemplo purés de frutas asépticos, por ejemplo purés de frutas de fresa, melocotón, albaricoque, mango, frambuesa, arándano o manzana o mezclas de los mismos,
- purés de frutas asépticos simples, por ejemplo purés de frutas simples asépticos de fresa, frambuesa, melocotón, albaricoque, arándanos o manzana o mezclas de los mismos,
- frutas enteras congeladas, por ejemplo frutas enteras individuales congeladas rápidamente, por ejemplo frutas enteras congeladas de arándanos, frambuesas o moras, o mezclas de las mismas,
- mezclas de los mismos.
Los ingredientes y/o componentes de la preparación intermedia y las cantidades de los mismos pueden ser normalmente tales que la composición tenga un grado brix de 1 a 65 brix, por ejemplo de 1 a 10 brix, o de 10 a 15 brix, o de 15 a 20 brix, o de 20 a 25 brix, o de 25 a 30 brix, o de 30 a 35 brix, o de 35 a 40 brix, o de 40 a 45 brix, o de 45 a 50 brix, o de 50 a 55 brix, o de 55 a 60 brix, o de 55 a 60 brix, o de 60 a 65 brix.
Una preparación de frutas puede comprender, por ejemplo, fruta en una cantidad del 30% al 80% en peso, por ejemplo del 50 al 70% en peso.
La preparación intermedia puede comprender agua. Se menciona que una parte del agua puede provenir de ingredientes usados para preparar la preparación de frutas, por ejemplo de frutas o extractos de frutas o de una solución de ácido fosfórico.
La preparación de frutas puede comprender agentes modificadores del pH tales como ácido cítrico. La preparación de frutas puede tener un pH de 2,5 a 5, preferiblemente de 2,8 a 4,2.
Normalmente, se puede añadir una preparación de frutas en una cantidad de 5-35% en peso con referencia a la cantidad total de composición. En realizaciones, la composición de la invención comprende hasta aproximadamente 30% (p/p) de dicha preparación intermedia, por ejemplo, hasta aproximadamente 10%, 15%, 20%, 25% (p/p). En una realización, la composición según realizaciones de la invención comprende de 1% a 30% (p/p) de dicha preparación intermedia. En realizaciones alternativas, la composición según realizaciones de la invención comprende de 1% a 25% (p/p) de dicha preparación intermedia. En otras realizaciones alternativas, la composición según realizaciones de la invención comprende de 1% a 20% (p/p) de dicha preparación intermedia. En realizaciones adicionales, la composición según realizaciones de la invención comprende de 1% a 15% (p/p) de dicha preparación intermedia. En otras realizaciones adicionales, la composición según realizaciones de la invención comprende de 1% a 10% (p/p) de dicha preparación intermedia.
Preferiblemente, la composición, según realizaciones de la invención, se proporciona en un envase sellado o sellable que contiene aproximadamente 50 g, 60 g, 70 g, 75 g, 80 g, 85 g, 90 g, 95 g, 100 g, 105 g, 110 g, 115 g, 120 g, 125 g, 130 g, 135 g, 140 g, 145 g, 150 g, 200 g, 300 g, 320 g o 500 g o aproximadamente 1 oz, 2 oz, 3 oz, 4 oz, 5 oz, 6 oz o 12 oz de producto en peso.
En realizaciones, la composición, según realizaciones de la invención, se proporciona en un envase sellado o sellable que contiene aproximadamente 50 g a 500 g, 60 g a 500 g, 70 g a 500 g, 75 g a 500 g, 80 g a 500 g, 85 g a 500 g, 90 g a 500 g, 95 g a 500 g, 100 g a 500 g, 105 g a 500 g, 110 g a 500 g, 115 g a 500 g, 120 g a 500 g, 125 g a 500 g, 130 g a 500 g, 135 g a 500 g, 140 g a 500 g, 145 g a 500 g, 150 g a 500 g, 200 g a 500 g, 300 g a 500 g, 320 g a 500 g o 500 g de producto en peso. En realizaciones, la composición, según realizaciones de la invención, se proporciona en un envase sellado o sellable que contiene aproximadamente 1 oz a 12 oz, 2 oz a 12 oz, 3 oz a 12 oz, 4 oz a 12 oz, 5 oz a 12 oz, 6 oz a 12 oz o 12 oz de producto en peso.
Composiciones de inoculo
La bacteria como se describe en el presente documento es útil como cultivo iniciador en la preparación de composiciones alimenticias, tales como productos lácteos fermentados. Por consiguiente, en una realización, la presente invención proporciona un inóculo que comprende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 que es adecuado para la preparación de productos lácteos fermentados. El inóculo de la invención es adecuado para la inoculación directa de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 en una composición que comprende leche para proporcionar productos lácteos fermentados de la invención, normalmente sin la necesidad de una etapa de cultivo antes de dicha inoculación directa.
Normalmente, el inóculo comprende además excipiente o vehículos, la selección de los cuales está dentro del alcance de un experto aunque puede incluir tampones o medios de cultivo. El inóculo puede comprender opcionalmente componentes adicionales tales como crioprotectores, conservantes y/o aditivos que incluyen nutrientes tales como extractos de levadura, cisteína, azúcares y vitaminas.
Normalmente, el inóculo se usa en la preparación de productos lácteos fermentados; según una realización, el inóculo de la invención puede proporcionarse a la composición láctea en cantidades de hasta aproximadamente 500 mg/l.
Normalmente, el inóculo es fresco, congelado, seco o liofilizado. El inóculo puede estar en forma líquida, seca, secada por pulverización o sólida. Se prefiere particularmente que el inóculo esté en forma líquida. El inóculo puede descongelarse y/o dispersarse en líquido (por ejemplo, agua) antes de la inoculación en una composición que comprende leche.
En realizaciones, el inóculo comprende al menos 109 ufc, por ejemplo, al menos 1010 ufc, tal como al menos 1011 ufc de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo de composición de inóculo. En realizaciones, el inóculo comprende 109 a 1012 unidades formadoras de colonias (UFC), o más preferiblemente 1010 a 1012 unidades formadoras de colonias (UFC) de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 por gramo de inóculo.
Preferiblemente el inóculo que comprende Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 o CNCM I-4992 es sustancialmente puro.
En una realización adicional, la presente invención proporciona una mezcla o kit de partes del inóculo de la invención junto con el inóculo de Bifidobacterium y/o bacterias lácticas.
Los ejemplos de Bifidobacterium que se pueden usar incluyen pero no se limitan a Bifidobacterium animalis (por ejemplo Bifidobacterium animalis subsp. animalis o Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum. Los ejemplos de bacterias lácticas que pueden usarse incluyen pero no se limitan a Lactobacilli (por ejemplo Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, en particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus o lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por
ejemplo Lactococcus lactis, normalmente Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactococcus lactis subsp. cremoris). Preferiblemente, la mezcla de inoculo comprende además Lactobacillus y/o Estreptococci. Para la preparación de yogur, la mezcla de inóculo normalmente comprende Lactobacillus bulgaricus (también denominado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y Streptococcus thermophilus, opcionalmente con microorganismos adicionales tales como, pero sin limitarse a, especies probióticas u otras especies que pueden proporcionar cualidades organolépticas deseables u otras cualidades a la composición, por ejemplo, Lactococcus lactis.
Por consiguiente, en una realización, la presente invención proporciona una mezcla de inóculo que comprende un inóculo de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 y que además comprende al menos un inóculo de Lactobacillus bulgaricus y opcionalmente uno o más inóculos adicionales de Lactococcus lactis y/o Bifidobacterium. Métodos para la preparación de productos lácteos fermentados
Las bacterias que se proporcionan en el presente documento son adecuadas para su uso en la preparación de productos lácteos fermentados. Por consiguiente, en un tercer aspecto, la presente invención también se refiere al uso previsto de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 para la preparación de una composición alimenticia.
La presente invención proporciona un proceso para la preparación de un producto lácteo fermentado que comprende inocular una composición a base de leche con S. thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 y fermentar.
Por consiguiente, en una realización, la presente invención proporciona un proceso que comprende las siguientes etapas:
i) proporcionar una mezcla que comprende:
a) leche
b) Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992
ii) la fermentación de dicha mezcla para proporcionar un producto lácteo fermentado.
Preferiblemente, los productos lácteos fermentados se preparan usando leche que ha sido sometida a un tratamiento térmico al menos equivalente a la pasteurización. Preferiblemente, dicho tratamiento térmico se lleva a cabo antes de la preparación de la composición.
Normalmente, la leche se pasteuriza por medio de las siguientes etapas sucesivas:
1) normalización de las sustancias grasas de la materia prima para obtener una sustancia normalizada, 2) enriquecimiento con materia seca de la sustancia normalizada obtenida en la etapa anterior, a fin de obtener una sustancia enriquecida,
3) precalentamiento de la sustancia enriquecida obtenida en la etapa anterior, para obtener una sustancia de partida,
4) pasteurización y mantenimiento de la sustancia de partida obtenida en la etapa anterior, a fin de obtener una sustancia pasteurizada y mantenida,
5) una etapa opcional de homogeneización de la sustancia pasteurizada y mantenida obtenida en la etapa anterior, a fin de obtener una sustancia pasteurizada, mantenida y opcionalmente homogeneizada,
6) enfriamiento inicial de la sustancia pasteurizada, mantenida y opcionalmente homogeneizada obtenida en la etapa anterior, a fin de obtener una sustancia de partida pasteurizada que ha sido mantenida, opcionalmente homogeneizada y enfriada.
Tal como se usa en el presente documento, "normalización de sustancias grasas" se entiende como una etapa de llevar la cantidad de grasas presentes en la sustancia de partida hasta un nivel predeterminado. El enriquecimiento con materia seca implica la adición de proteínas y sustancias grasas para modificar la firmeza de la cuajada.
Tal como se usa en el presente documento, "mantenimiento" se entiende que significa un calentamiento rápido y mantenimiento de la temperatura de la leche y hace posible destruir la flora microbiana vegetativa, incluidas las formas patógenas. Su duración típica es de 4 a 10 minutos, en particular de 5 a 8 minutos, y en particular aproximadamente 6 minutos.
Tal como se usa en el presente documento, "homogeneización" se entiende que significa la dispersión de las sustancias grasas en la sustancia de tipo lácteo en pequeños glóbulos de grasa. La homogeneización se lleva a cabo, por ejemplo, a una presión de 10133 a 28371 kPa (100 a 280 bares), en particular de 10133 a 25331 kPa (100 a 250 bares), en particular de 10133 a 20265 kPa (100 a 200 bares), en particular aproximadamente 20265 kPa (200 bares).
Esta etapa de homogeneización es puramente opcional. En particular, está ausente del proceso de producción de productos con 0% de sustancias grasas.
Normalmente, un producto lácteo fermentado se prepara mediante el cultivo de leches a una temperatura adecuada con microorganismos adecuados para proporcionar una reducción del pH, preferiblemente a un pH igual o menor de 5, preferiblemente entre aproximadamente 3 y 4,7; más preferiblemente entre aproximadamente 3,5 y aproximadamente 4,7. El pH se puede ajustar controlando la fermentación por parte del microorganismo y deteniéndola cuando sea apropiado, por ejemplo enfriando.
Según una realización adicional del proceso para la preparación de un producto lácteo fermentado como se define anteriormente, la mezcla que comprende leche y Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992 comprende además al menos una, dos, tres o más cepas de Bifidobacterium y/o bacterias lácticas. La selección de cepas adecuadas de Bifidobacterium está dentro del alcance de los expertos y normalmente es una bacteria láctica probiótica. Los ejemplos de Bifidobacterium que se pueden usar incluyen pero no se limitan a Bifidobacterium animalis (por ejemplo Bifidobacterium animalis subsp. animalis o Bifidobacterium animalis subsp. lactis); Bifidobacterium longum; Bifidobacterium breve; Bifidobacterium bifidum.
La selección de cepas de bacterias lácticas adecuadas está dentro del alcance de los expertos y es normalmente una bacteria láctica termófila. Los ejemplos de bacterias lácticas que se pueden usar incluyen pero no se limitan a Lactobacilli (por ejemplo Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus delbrueckii, en particular L. delbrueckii subsp. bulgaricus o lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus); Lactococci (por ejemplo Lactococcus lactis, normalmente Lactococcus lactis subsp. lactis o Lactococcus lactis subsp. cremoris). Normalmente, se puede usar una mezcla o asociación de una pluralidad de especies de bacterias lácticas, normalmente, una mezcla o asociación de Lactobacillus y Estreptococcus. Para la preparación de yogur, esto generalmente incluye Lactobacillus bulgaricus (también denominado Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) y Streptococcus thermophilus, opcionalmente con microorganismos adicionales tales como, pero sin limitarse a, especies probióticas u otras especies que pueden proporcionar cualidades organolépticas deseables u otras cualidades a la composición, por ejemplo, Lactococcus lactis.
Por consiguiente, en una realización, la mezcla comprende adicionalmente al menos una cepa de Lactobacillus bulgaricus y opcionalmente una o más cepas de Lactococcus lactis y/o Bifidobacterium.
Temperaturas adecuadas para la fermentación de la leche son normalmente de aproximadamente 36°C a aproximadamente 44°C y la temperatura es mantenida durante un tiempo de incubación suficiente para proporcionar la reducción deseada del pH. Para la preparación de un producto lácteo fermentado, la temperatura al inicio de la fermentación es normalmente de aproximadamente 36°C a aproximadamente 43°C, en particular de aproximadamente 37°C a aproximadamente 40°C, la temperatura al final de la fermentación es normalmente de aproximadamente 37°C a aproximadamente 44°C, en particular aproximadamente 38°C a aproximadamente 41°C. El tiempo de fermentación es normalmente de aproximadamente 6 a aproximadamente 11 horas.
Después de la fermentación, la leche fermentada se enfría. Opcionalmente, se puede llevar a cabo una etapa de enfriamiento intermedio de la leche fermentada para proporcionar una leche fermentada previamente enfriada que tenga una temperatura de entre aproximadamente 22°C y aproximadamente 4°C. Normalmente, el tiempo de enfriamiento intermedio es de aproximadamente 1 hora a aproximadamente 4 horas, en particular de aproximadamente 1 hora 30 minutos a aproximadamente 2 horas. La leche fermentada previamente enfriada se almacena normalmente hasta 40 horas o menos.
Preferiblemente, se lleva a cabo una etapa de enfriamiento final de la leche fermentada de manera que la temperatura al inicio del enfriamiento final sea menor de aproximadamente 22°C y la temperatura al final del enfriamiento final sea de aproximadamente 4°C a aproximadamente 10°C. Seguidamente, el producto enfriado se puede almacenar, transportar y/o distribuir a una temperatura de aproximadamente 1°C a aproximadamente 10°C durante al menos aproximadamente 30 días, al menos aproximadamente 60 días o al menos aproximadamente 90 días.
Según otra realización, el proceso para la preparación de un producto lácteo fermentado como se define antes comprende opcionalmente una etapa de agitación a una presión de al menos 2026,5 kPa (20 bares), o llevar a cabo un suavizado dinámico, para obtener una composición que tenga la viscosidad deseada, normalmente una viscosidad de hasta 20 mPa.s. Las operaciones de agitación o suavizado dinámico proporcionan cierto grado de cizallamiento a la composición que normalmente permite una caída en la viscosidad. Estas operaciones son conocidas por los expertos en la técnica y pueden operarse con equipos convencionales apropiados. Esta etapa se lleva a cabo normalmente a temperatura fría, por ejemplo, a una temperatura de entre 1°C y 20°C. Sin pretender quedar limitado a ninguna teoría, se cree que la aplicación de cierto grado de cizallamiento a baja temperatura, normalmente mediante agitación a alta presión o llevando a cabo un suavizado dinámico, puede conducir a la formación de un gel fluido dentro de la composición, que proporciona una estabilidad mejorada incluso a una baja viscosidad de hasta 20 mPa.s.
De forma alternativa, según una realización adicional, el proceso para la preparación de un producto lácteo fermentado como se define antes comprende opcionalmente una etapa de eliminación del suero ácido para proporcionar una
"composición láctea fermentada colada". En esta etapa, se separa una composición de suero ácido de la cuajada resultante de la coagulación de la proteína debido a la acidificación durante la fermentación. Así se obtiene:
- un producto lácteo fermentado, que generalmente comprende el coágulo de proteínas, denominado composición láctea fermentada colada, y
- un subproducto de suero ácido
Tales etapas de separación son conocidas por los expertos en la técnica, por ejemplo en los procesos de elaboración de "yogures griegos". La separación se puede llevar a cabo, por ejemplo, mediante ósmosis inversa, ultrafiltración o separación centrífuga. La etapa de separación se puede llevar a cabo, por ejemplo, a una temperatura de 30°C a 45°C.
Según una realización adicional, el proceso para la preparación de un producto lácteo fermentado como se define antes comprende opcionalmente una etapa de adición de una preparación intermedia como se describe antes antes o después de la fermentación, comprendiendo dicha preparación intermedia normalmente una preparación de frutas y/o cereales y/o aditivos como saborizantes y/o colorantes.
La invención se ilustrará adicionalmente mediante las siguientes figuras y ejemplos no limitativos.
Descripción de las figuras
La Figura 1 proporciona la cinética de acidificación de la leche de la cepa de S. thermophilus CNCM I-4992 como se determina según el Ejemplo 1. El tiempo en minutos se indica en el eje X, el pH se representa en el eje Y.
La Figura 2 proporciona la cinética de acidificación de la leche de la cepa de S. thermophilus CNCM I-5030 como se determina según el Ejemplo 1. El tiempo en minutos se indica en el eje X, el pH se representa en el eje Y.
La Figura 3 proporciona una representación gráfica que representa la posacidificación de la leche fermentada, viabilidad y propiedades texturizantes de S. thermophilus de un panel de más de 40 cepas de S. thermophilus según el Ejemplo 2. La posacidificación se representa como un aumento de la acidez en grados Dornic durante 28 días de almacenamiento del fermentado en el eje X. La viabilidad de S. thermophilus determinada por la pérdida del recuento de unidades formadoras de colonias durante 28 días de almacenamiento se proporciona en el eje Y. Cada cepa probada está representada por un único punto circular y clasificada según la viscosidad de la leche fermentada, los puntos resaltados en un cuadrado tienen una viscosidad medida de <0,25 Pa. S-1, los puntos circulares que no están resaltados por una forma adicional tienen una viscosidad de 0,25 - 0,5 Pa. S-1, los puntos resaltados en un pentágono tienen una viscosidad medida de 0,5 - 0,75 Pa. S-1 y los puntos resaltados en un triángulo tienen una viscosidad medida de 0,75 - 1,1 Pa. S-1.
La Figura 4 proporciona la acidez en grados Dornic de leches fermentadas de prueba según el Ejemplo 3. La acidez se midió en 3 puntos de tiempo; Día 0 (barra blanca), Día 14 (barra negra) y Día 28 (barra gris).
La Figura 5 proporciona el cambio en la acidez de leches fermentadas de prueba y de control durante 28 días según el Ejemplo 4.
La Figura 6 proporciona la cinética de acidificación de la leche de leches fermentadas de prueba (gris oscuro) y de control (gris claro) como se determina según el Ejemplo 4. El tiempo en minutos se indica en el eje X, el pH se representa en el eje Y.
Ejemplos
Se llevó a cabo una selección de más de 40 cepas de S. thermophilus para identificar cepas que eran inicialmente adecuadas para la preparación de productos lácteos fermentados (FMP) pero que también tienen propiedades potenciadoras del dulzor en tales productos en función de su impacto en la posacidificación durante el almacenamiento y propiedades texturizantes. Se seleccionaron dos cepas de S. thermophilus tomando como base tener una alta viabilidad y buenas propiedades de acidificación de la leche junto con buenas capacidades de texturización (mayor viscosidad) y baja posacidificación durante el almacenamiento. Las propiedades potenciadores de la percepción del dulzor de las cepas se determinaron mediante un panel de degustación que evaluó dos tipos de FMP.
Ejemplo 1: Acidificación y viabilidad de la leche con CNCM I-5030 y CNCM I-4992
Se preparó leche reconstituida mezclando 137,5 g de leche descremada en polvo (Arla) por litro de agua permutada y pasteurizada a 95°C durante 45 minutos, para la cepa CNCM I-5030 se añadió 0,5% de Vitalarmor 950 (Proteínas Armor). Las cepas bacterianas en forma congelada fueron proporcionadas por Danone. Se inocularon cepas al 1% en la leche reconstituida desde un cultivo obtenido en leche enriquecida con 0,2% de extracto de levadura, obtenido por sí mismo mediante una inoculación al 1% de la cepa de una primera etapa de cultivo en medio M17 inoculado por la cepa bacteriana en forma congelada. La fermentación se llevó a cabo a 37°C y se controló usando una sonda de pH CINAC. La leche fermentada resultante se enfrió y se almacenó a 10°C para la determinación de la viabilidad de la cepa y la posacidificación de la leche fermentada durante 28 días de almacenamiento.
Las cepas de S. thermophilus CNCM I-1630 y CNCM I-2130 usadas en la preparación de productos lácteos fermentados disponibles comercialmente se usaron como referencia para CNCM I-5030 y CNCM I-4992, respectivamente, para determinar la idoneidad de las cepas para su uso en la preparación de productos alimenticios de leche fermentada.
Las cepas de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y CNCM I-4992 demostraron excelentes propiedades de fermentación de la leche, como se ilustra en las curvas de acidificación proporcionadas en las Figuras 1 y 2. Las propiedades de fermentación de la leche de las cepas fueron comparables a las de las cepas CNCM I-1630 y CNCM I-2130 usadas comercialmente, respectivamente, para las cepas CNCM I-5030 y CNCM I-4992.
Ejemplo 2: Características de la leche fermentada con CNCM I- 5030 y CNCM I-4992
La posacidificación afecta el sabor de los productos lácteos fermentados y es causada por la producción continua de ácido láctico por los cultivos bacterianos durante la vida útil de los productos. Para determinar las propiedades de posacidificación del panel de cepas de S. thermophilus se prepararon productos lácteos fermentados usando dichas cepas según el Ejemplo 1. Se determinó el cambio en la acidez en grados Dornic de las leches fermentadas durante 28 días de almacenamiento a 10°C. Se determinó también la viabilidad de las cepas de S. thermophilus, medida mediante recuentos bacterianos en unidades formadoras de colonias (UFC). Finalmente, se determinaron las propiedades texturizantes de las cepas midiendo la viscosidad. La viscosidad se midió aplicando un aumento regular de la resistencia al cizallamiento usando un reómetro con 2 cilindros coaxiales (RM 180, Mettler). El móvil n.° 1 se utilizó junto con el recipiente n.° 1. Se aplica un cizallamiento de 64 s-1 durante 10 segundos sobre el producto de prueba a 10°C.
Los resultados se muestran en la Figura 3, se prefiere un cambio en los grados Dornic de cero (es decir, sin posacidificación). El mantenimiento de los recuentos bacterianos de S. thermophilus se midió mediante recuentos de UFC al principio y al final del almacenamiento; se prefiere el mantenimiento de recuentos altos junto con una baja posacidificación. Como se demuestra en la Figura 3, de las cepas probadas CNCM I-5030 y CNCM I-4992 demostraron una combinación excepcional de propiedades de posacidificación y texturización así como una buena viabilidad de la cepa.
Ejemplo 3
Los cultivos iniciadores de FMP suelen contener una asociación de cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus. Por consiguiente, para confirmar sus propiedades de posacidificación, se probó la cepa CNCM I-4992 en asociación con 3 cepas diferentes de L. bulgaricus. Se preparó un producto lácteo fermentado de calidad alimentaria mediante fermentación de una base de leche pasteurizada (13,75% de leche descremada de vaca en polvo en agua permutada y pasteurizada a 95°C durante 45 minutos) con el cultivo iniciador de yogur (L. delbrueckii, S.thermophilus). La fermentación se llevó a cabo a 37°C y se controló usando una sonda CINAC. La fermentación se detuvo mediante enfriamiento rápido cuando se alcanzó un pH de 4,7. El cambio en los grados Dornic de ácido de las leches fermentadas se determinó durante 28 días de almacenamiento a 10°C. Como se demuestra en la Figura 4, la posacidificación de las leches fermentadas se mantuvo baja.
Ejemplo 4: Prueba de producto lácteo fermentado
Se preparó un cultivo iniciador de producto lácteo fermentado de prueba usando las cepas CNCM I-5030 y CNCM I-4992 junto con una cepa de L. bulgaricus (CNCM I-2787) (producto de prueba). Como referencia, se usó (control) un cultivo iniciador de yogur (Vitalinea™) que contiene dos cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus. Los fermentos se proporcionaron en forma de gránulos congelados y se descongelaron antes de su uso a 38°C, el fermento líquido se añadió a la mezcla de leche al 0,02% en volumen. Se preparó un producto lácteo fermentado de calidad alimentaria usando una mezcla de leche homogeneizada y pasteurizada: base de leche al 95% (leche, leche descremada en polvo y crema) y azúcar al 5% y fermentando con los cultivos iniciadores de prueba y control. La fermentación se llevó a cabo a 38°C a pH 4,6 (6-7 horas). Las leches fermentadas resultantes se suavizaron con un mezclador (Ystral), se enfriaron a 20°C y se almacenaron a 10°C durante 30 días. El cambio en los grados Dornic de acidez se determinó al final del período de almacenamiento. La Figura 6 proporciona las curvas de acidificación de la leche de los productos preparados usando los cultivos iniciadores de prueba (gris oscuro) y de control (gris claro), lo que confirma que la cinética de acidificación favorable del cultivo iniciador de prueba es comparable a la del cultivo iniciador de control. Como se puede apreciar en la Figura 5, el producto de prueba que comprende las cepas de la invención tuvo mejores propiedades de posacidificación.
Las cualidades de dulzor, acidez, consistencia y notas lácteas globales de los productos de Prueba & de Referencia fueron evaluadas por un panel de probadores voluntarios. Los productos se probaron los días 14 y 28 de almacenamiento a 10°C. Se descubrió que los productos lácteos fermentados preparados con un cultivo iniciador de prueba fueron significativamente más dulces que los preparados usando un cultivo de referencia.
Ejemplo 5: Percepción del dulzor del producto lácteo fermentado
La percepción mejorada del dulzor de productos preparados usando el cultivo iniciador de prueba según el Ejemplo 4 (cepa CNCM I-5030 CNCM I-4992 L. bulgaricus) en comparación con el cultivo iniciador de control se confirmó en un FMP suplementado con calcio estilo "fromage frais” (queso fresco).
Se preparó un producto lácteo fermentado de calidad alimentaria fermentando una mezcla de leche pasteurizada: base de leche al 93,85% (leche, leche descremada en polvo y crema), almidón al 1,5%, 4,5% de azúcar y 0,15% de calcio con los cultivos iniciadores de prueba y control. La fermentación se llevó a cabo a 38°C a pH 4,6 (6-7 horas). Los dos productos fueron comparados por un panel de voluntarios en cuanto a suero visual, color, firmeza, acidez, intensidad frutal, textura en boca y notas finales. No se encontraron diferencias significativas entre los productos de prueba y control en cuanto a suero visual, color, firmeza, dulzor, acidez, intensidad frutal, textura en boca y notas finales. Sin embargo, se confirmó un aumento del dulzor en el producto de prueba y también se observaron diferencias en la firmeza.
Claims (11)
1. Una cepa de Streptococcus thermophilus depositada en la CNCM con el número de referencia CNCM I-5030 o CNCM I-4992.
2. Una composición que comprende al menos 105 UFC/g de Streptococcus thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992.
3. Una composición según la reivindicación 2, en donde dicha composición es un producto lácteo.
4. Una composición según las reivindicaciones 2 o 3, en donde dicha composición es una composición fermentada.
5. Una composición según las reivindicaciones 2 a 4 que comprende además al menos una, dos, tres o más cepas de Bifidobacterium o bacterias lácticas.
6. Una composición según la reivindicación 2, en donde dicha composición es un inóculo.
7. Una composición según las reivindicaciones 5 o 6, en donde dicha composición es fresca, congelada, secada o liofilizada.
8. Un método para la preparación de un producto lácteo fermentado que comprende
i) proporcionar una mezcla que comprende:
a) leche
b) S. thermophilus CNCM I-5030 y/o CNCM I-4992
ii) la fermentación de dicha mezcla para proporcionar un producto lácteo fermentado.
9. Un método según la reivindicación 8, en donde la mezcla comprende al menos una, dos, tres o más cepas de Bifidobacterium o bacterias lácticas.
10. Una composición según la reivindicación 5 o un método según la reivindicación 9, en donde dichas cepas comprenden al menos una cepa de Lactobacillus.
11. Una composición o el método según la reivindicación 10 que comprende además una o más cepas seleccionadas del grupo que consiste en Lactococcus lactis y/o Bifidobacterium.
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