JP2815363B2 - ２層ヨーグルトの製造法 - Google Patents
２層ヨーグルトの製造法Info
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- JP2815363B2 JP2815363B2 JP63048758A JP4875888A JP2815363B2 JP 2815363 B2 JP2815363 B2 JP 2815363B2 JP 63048758 A JP63048758 A JP 63048758A JP 4875888 A JP4875888 A JP 4875888A JP 2815363 B2 JP2815363 B2 JP 2815363B2
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- filling
- sauce
- fermented milk
- filled
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、発酵乳を用いた新規なデザート食品の製造
法に関するものであり、更に詳細には、比重の大きいフ
ルーツソース等ヨーグルトに配合するのに適した食品を
発酵乳の上層に充填した２層ヨーグルトを連続的且つ衛
生的に製造する工業的方法に関するものである。
法に関するものであり、更に詳細には、比重の大きいフ
ルーツソース等ヨーグルトに配合するのに適した食品を
発酵乳の上層に充填した２層ヨーグルトを連続的且つ衛
生的に製造する工業的方法に関するものである。
ヨーグルト製品の多様化にともない、ヨーグルト層の
上にフルーツソース等各種食品をのせた２層ヨーグルト
開発のニーズが高まってきている。しかしながら、比重
が軽い食品ならばともかく、フルーツソース等比重が高
い食品を用いた場合にはヨーグルト内に沈下して、明瞭
な層の分離が得られず商品価値が低下する。
上にフルーツソース等各種食品をのせた２層ヨーグルト
開発のニーズが高まってきている。しかしながら、比重
が軽い食品ならばともかく、フルーツソース等比重が高
い食品を用いた場合にはヨーグルト内に沈下して、明瞭
な層の分離が得られず商品価値が低下する。
２層ヨーグルトを製造する既知の方法としては、予め
発酵させて得たゲル状のヨーグルトの上にフルーツソー
ス等他の食品を充填する方法、及び、低メトキシルペク
チン（LMペクチン）を添加したヨーグルト原料を容器に
充填した後他の食品を充填し次いでこれを発酵せしめる
方法（特開昭50−107167号）が提案されている。
発酵させて得たゲル状のヨーグルトの上にフルーツソー
ス等他の食品を充填する方法、及び、低メトキシルペク
チン（LMペクチン）を添加したヨーグルト原料を容器に
充填した後他の食品を充填し次いでこれを発酵せしめる
方法（特開昭50−107167号）が提案されている。
上記既知の方法において前者にあっては、発酵によっ
て得たゲル状ヨーグルトの上に他の食品を充填しようと
する場合、（１）該ゲルを破砕することなく定量充填す
るか、又は（２）発酵中に仮シールをしておき発酵終了
後にこれを剥離し次いで他の食品を充填した後本シール
をする必要がある。
て得たゲル状ヨーグルトの上に他の食品を充填しようと
する場合、（１）該ゲルを破砕することなく定量充填す
るか、又は（２）発酵中に仮シールをしておき発酵終了
後にこれを剥離し次いで他の食品を充填した後本シール
をする必要がある。
しかしながら（１）に提案された方法は現時点では技
術的に不可能であると考えられるし、（２）の方法では
製造工程が複雑であり且つゲル化に要する時間が必要で
あるために製造に時間がかかるのみでなく雑菌汚染の危
険性が高く、実験室規模又は家庭的な小規模で製造する
のであればともかく、工業的に大量生産するのには全く
不適である。
術的に不可能であると考えられるし、（２）の方法では
製造工程が複雑であり且つゲル化に要する時間が必要で
あるために製造に時間がかかるのみでなく雑菌汚染の危
険性が高く、実験室規模又は家庭的な小規模で製造する
のであればともかく、工業的に大量生産するのには全く
不適である。
また、後者の方法つまり後発酵法にあっては、下のヨ
ーグルトミックスは発酵前であるために、その上に比重
の重い他の食品を充填するとヨーグルトミックス中に沈
んでしまい明瞭な層の分離が得られない。そのために該
方法において、明瞭な層の分離を得ようとするとLMペク
チンを多量に使用しなければならず、その結果発酵乳の
組織が粗くなり食感の低下が避けられない。
ーグルトミックスは発酵前であるために、その上に比重
の重い他の食品を充填するとヨーグルトミックス中に沈
んでしまい明瞭な層の分離が得られない。そのために該
方法において、明瞭な層の分離を得ようとするとLMペク
チンを多量に使用しなければならず、その結果発酵乳の
組織が粗くなり食感の低下が避けられない。
このように、従来法では、層間の分離が鮮明であり且
つ食感、風味のすぐれた２層ヨーグルトを工業的に大量
生産することはできなかったのである。
つ食感、風味のすぐれた２層ヨーグルトを工業的に大量
生産することはできなかったのである。
本発明は上記欠点を一挙に解決するためになされたも
のである。
のである。
上記目的達成のために各方面から検討したにも拘らず
いずれの試みも成功するには到らず、ここに発想を変え
る必要を痛感し、既知の方法にとらわれることなく根本
的に製法の見直しを行った。
いずれの試みも成功するには到らず、ここに発想を変え
る必要を痛感し、既知の方法にとらわれることなく根本
的に製法の見直しを行った。
そして、全く従来感心が払われていなかった発酵後の
ヨーグルトのカードを粉砕してゲルを破壊した破砕カー
ドに新規に着目するに到った。そこで、増粘安定剤とし
てゼラチン及び／又はLMペクチンを加えたヨーグルトミ
ックスを用いて調製したカードを破砕したところ、容器
への充填が容易に行えるだけでなく、該破砕カードの粘
度が400cps以上であれば、その上に増粘安定剤としてエ
ステル化度32〜40のLMペクチンを添加した比重の重いフ
ルーツソースを充填しても、それがヨーグルト内に沈下
することがなくしかもヨーグルトとフルーツソースとの
境界が鮮明であるという極めて有用な新知見を得た。
ヨーグルトのカードを粉砕してゲルを破壊した破砕カー
ドに新規に着目するに到った。そこで、増粘安定剤とし
てゼラチン及び／又はLMペクチンを加えたヨーグルトミ
ックスを用いて調製したカードを破砕したところ、容器
への充填が容易に行えるだけでなく、該破砕カードの粘
度が400cps以上であれば、その上に増粘安定剤としてエ
ステル化度32〜40のLMペクチンを添加した比重の重いフ
ルーツソースを充填しても、それがヨーグルト内に沈下
することがなくしかもヨーグルトとフルーツソースとの
境界が鮮明であるという極めて有用な新知見を得た。
本発明は、かかる新知見に基づき完成されたものであ
り、以下にその内容について詳細に説明する。
り、以下にその内容について詳細に説明する。
本発明を実施するためには、全乳、脱脂粉乳その他乳
加工品、砂糖、糖類、香料、安定剤等常用されるヨーグ
ルトミックスに、ゼラチン及び／又はLMペクチンを配合
しておき、これを水に溶解した後殺菌する。これを冷却
した後、常法にしたがってスターターを加えてゲル化さ
せ、ゲル状ヨーグルトを調製する。
加工品、砂糖、糖類、香料、安定剤等常用されるヨーグ
ルトミックスに、ゼラチン及び／又はLMペクチンを配合
しておき、これを水に溶解した後殺菌する。これを冷却
した後、常法にしたがってスターターを加えてゲル化さ
せ、ゲル状ヨーグルトを調製する。
増粘安定剤としては、ゼラチン単用又はゼラチンとLM
ペクチンの併用が必須の用件である。ゼラチンの使用量
は、0.05〜１％であり好ましくは0.2〜0.8％の範囲内で
適宜選択する。ゼラチン使用量は使用するゼラチンのブ
ルームによって変わってくるが、量が少ないと4000cps
以上の粘度の確保が難しく、また多すぎると粘度は確保
されるもののヨーグルトの食感からは遠くなってしま
う。LMペクチンの使用量は、０〜0.6％好ましくは０〜
0.3％の範囲内である。添加量を多くすると粘度は高く
なるが、過度に多過ぎるとザラツキが生じ口溶け等食感
が低下する。LMペクチンとしては、通常、LMペクチンと
称されるものが広く使用され、メトキシル基含有量が７
％以下、エステル化度が42.9％以下程度のものが広く使
用される。また、必要ある場合には、キサンタンガム、
グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ス
ターチ等既知の増粘安定剤を更に添加使用することもで
きる。
ペクチンの併用が必須の用件である。ゼラチンの使用量
は、0.05〜１％であり好ましくは0.2〜0.8％の範囲内で
適宜選択する。ゼラチン使用量は使用するゼラチンのブ
ルームによって変わってくるが、量が少ないと4000cps
以上の粘度の確保が難しく、また多すぎると粘度は確保
されるもののヨーグルトの食感からは遠くなってしま
う。LMペクチンの使用量は、０〜0.6％好ましくは０〜
0.3％の範囲内である。添加量を多くすると粘度は高く
なるが、過度に多過ぎるとザラツキが生じ口溶け等食感
が低下する。LMペクチンとしては、通常、LMペクチンと
称されるものが広く使用され、メトキシル基含有量が７
％以下、エステル化度が42.9％以下程度のものが広く使
用される。また、必要ある場合には、キサンタンガム、
グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ス
ターチ等既知の増粘安定剤を更に添加使用することもで
きる。
なおこの場合、既知の方法である後発酵法においてLM
ペクチンに代えてゼラチンを使用しても、発酵温度であ
るところの40〜45℃ではゼラチンには増粘、ゲル化の機
能がなく、所期の目的が達成されない。事実、ゼラチン
を0.6％添加したミックスにフルーツソースを充填して
も、フルーツソースは積層状とならずミックス中に沈下
してしまい、所期の目的は全く達成されない。
ペクチンに代えてゼラチンを使用しても、発酵温度であ
るところの40〜45℃ではゼラチンには増粘、ゲル化の機
能がなく、所期の目的が達成されない。事実、ゼラチン
を0.6％添加したミックスにフルーツソースを充填して
も、フルーツソースは積層状とならずミックス中に沈下
してしまい、所期の目的は全く達成されない。
このようにして調製したゲル状ヨーグルトはカードを
破砕し、急冷した後必要あれば更にエージングを行う。
このようにして得た発酵乳は、容器に充填するのみであ
るが、その粘度を4000cps以上とする必要がある。粘度
がそれ未満であると、後記するところからも明らかにな
るようにフルーツソースが沈み易くなり充填後鮮明な２
層構造が得られない。
破砕し、急冷した後必要あれば更にエージングを行う。
このようにして得た発酵乳は、容器に充填するのみであ
るが、その粘度を4000cps以上とする必要がある。粘度
がそれ未満であると、後記するところからも明らかにな
るようにフルーツソースが沈み易くなり充填後鮮明な２
層構造が得られない。
カードを破砕して得た発酵乳は、容易に容器に充填す
ることができ、しかもその上にヨーグルトに配合するの
に適した食品を充填しても、ゼラチン及び／又はLMペク
チンの使用、粘度の規定、カード破砕等の相乗作用の故
に、該食品が発酵乳の中に沈下することがないばかりか
両者間の境界は鮮明であって２層分離が確保される。
ることができ、しかもその上にヨーグルトに配合するの
に適した食品を充填しても、ゼラチン及び／又はLMペク
チンの使用、粘度の規定、カード破砕等の相乗作用の故
に、該食品が発酵乳の中に沈下することがないばかりか
両者間の境界は鮮明であって２層分離が確保される。
該食品としては、ヨーグルトに配合するに適した食品
を広く指し、例えばフルーツソース、フルーツ果肉入り
ソース、果肉、果肉ペースト、チョコレート、プリン、
カラメル等が挙げられるが、これらのみに限定されるも
のではない。該食品は常法によって調製すればよい。し
かしながら、その際、容器充填時には流動性を保持する
が充填後は速やかにセットするよう、増粘安定剤として
エステル化度32〜40のLMペクチンを使用する必要があ
る。エステル化がこれよりも低いと食感が低下する。使
用量は、0.05〜1.5％好ましくは0.4〜0.8％程度使用す
るが使用する食品素材によっては上記範囲にとらわれる
ものではない。
を広く指し、例えばフルーツソース、フルーツ果肉入り
ソース、果肉、果肉ペースト、チョコレート、プリン、
カラメル等が挙げられるが、これらのみに限定されるも
のではない。該食品は常法によって調製すればよい。し
かしながら、その際、容器充填時には流動性を保持する
が充填後は速やかにセットするよう、増粘安定剤として
エステル化度32〜40のLMペクチンを使用する必要があ
る。エステル化がこれよりも低いと食感が低下する。使
用量は、0.05〜1.5％好ましくは0.4〜0.8％程度使用す
るが使用する食品素材によっては上記範囲にとらわれる
ものではない。
フルーツソースの場合は、各種フルーツ果肉、果汁、
砂糖、糖類、酸味料、水等常用される原料にLMペクチン
を加えて混合溶解し、これを殺菌した後冷却してフルー
ツソースを得る。
砂糖、糖類、酸味料、水等常用される原料にLMペクチン
を加えて混合溶解し、これを殺菌した後冷却してフルー
ツソースを得る。
なお、増粘安定剤としては、キサンタンガム、ローカ
ストビーンガム、カラギーナン、グアーガム、スターチ
等常用される増粘安定剤を、LMペクチンと併用してもよ
い。
ストビーンガム、カラギーナン、グアーガム、スターチ
等常用される増粘安定剤を、LMペクチンと併用してもよ
い。
フルーツソース等ヨーグルトに配合するに適した食品
は、上記のようにすぐれた特性を有しているため、通常
の充填器を用いて常法にしたがって発酵乳の上に充填す
ればよいが、更に好適には邪魔板を設けた充填ノズルを
用いると更に良い結果が得られる。
は、上記のようにすぐれた特性を有しているため、通常
の充填器を用いて常法にしたがって発酵乳の上に充填す
ればよいが、更に好適には邪魔板を設けた充填ノズルを
用いると更に良い結果が得られる。
この充填処理は、例えば図面に示した邪魔板付ノズル
を使用すると有利に行うことができる。
を使用すると有利に行うことができる。
第１図は邪魔板付ノズルを備えた充填器の１実施例で
ある。図中、１はシャッターを示し、１の上面、ａが邪
魔板を形成する。シャッター１は、シャッターを支える
シャフト２により、シリンダー３内を上下に駆動してシ
リンダー３の下端部を解放したり閉鎖したりする。４
は、シャフト摺動部であってシリンダー３の上端を閉
じ、密閉しながらシャフトのみを上下方向に駆動せしめ
る。シリンダー３の側部には入口５を開口しておき、フ
ルーツソース等をシリンダー内に供給できるようにして
おく。
ある。図中、１はシャッターを示し、１の上面、ａが邪
魔板を形成する。シャッター１は、シャッターを支える
シャフト２により、シリンダー３内を上下に駆動してシ
リンダー３の下端部を解放したり閉鎖したりする。４
は、シャフト摺動部であってシリンダー３の上端を閉
じ、密閉しながらシャフトのみを上下方向に駆動せしめ
る。シリンダー３の側部には入口５を開口しておき、フ
ルーツソース等をシリンダー内に供給できるようにして
おく。
フルーツソース等を発酵乳上に充填するには、シャフ
ト２を上げてシャッター１をｘの位置（充填停止位置）
にまでもっていって閉じておき、次いでシリンダー入口
５からフルーツソースを圧入させて、そこでシャフト２
を下げてシャッター１をｙの位置（充填位置）にまでも
っていく。するとフルーツソースはシャッター１の上面
に形成された邪魔板ａに一旦衝突した後、開口部から水
平方向へ流出して発酵乳上に穏やかに充填される。
ト２を上げてシャッター１をｘの位置（充填停止位置）
にまでもっていって閉じておき、次いでシリンダー入口
５からフルーツソースを圧入させて、そこでシャフト２
を下げてシャッター１をｙの位置（充填位置）にまでも
っていく。するとフルーツソースはシャッター１の上面
に形成された邪魔板ａに一旦衝突した後、開口部から水
平方向へ流出して発酵乳上に穏やかに充填される。
このように充填器を使用すれば、フルーツソースは一
旦邪魔板ａにあたるので、流速の影響で発酵乳上に凹部
が生じるのを防止しながら鮮明な２層が形成される。そ
のうえ、本実施例のように邪魔板兼シャッターが断面紡
錘状を呈する場合には、発酵乳の表面全面にフルーツソ
ースを層状に充填することができ、比重差が存在するに
も拘らずフルーツソースが発酵乳の中に沈下するのが更
に防止され、２層間で鮮明な境界が得られる。
旦邪魔板ａにあたるので、流速の影響で発酵乳上に凹部
が生じるのを防止しながら鮮明な２層が形成される。そ
のうえ、本実施例のように邪魔板兼シャッターが断面紡
錘状を呈する場合には、発酵乳の表面全面にフルーツソ
ースを層状に充填することができ、比重差が存在するに
も拘らずフルーツソースが発酵乳の中に沈下するのが更
に防止され、２層間で鮮明な境界が得られる。
フルーツソースを充填した後、ソースの導入を止め、
シャッター１をｘの位置まで上昇せしめ、再度上記サイ
クルをくり返す。
シャッター１をｘの位置まで上昇せしめ、再度上記サイ
クルをくり返す。
このようにしてフルーツソースを間欠的に充填しても
よいが、ソースは、常時、入口５から供給しておき又は
シリンダー内に予め一定量充填しておき、シャッター１
の開閉のみを間欠的に行って、連続して次々にソースの
充填を加圧式又は自然流下式によって行うことももちろ
ん可能である。このように、目的に応じて、シリンダー
の加圧とシャッター弁の上下動のタイミングをマニュア
ル又はコンピュータによって調整し、フルーツソースを
シリンダーに加圧供給しそして発酵乳上に充填するので
ある。
よいが、ソースは、常時、入口５から供給しておき又は
シリンダー内に予め一定量充填しておき、シャッター１
の開閉のみを間欠的に行って、連続して次々にソースの
充填を加圧式又は自然流下式によって行うことももちろ
ん可能である。このように、目的に応じて、シリンダー
の加圧とシャッター弁の上下動のタイミングをマニュア
ル又はコンピュータによって調整し、フルーツソースを
シリンダーに加圧供給しそして発酵乳上に充填するので
ある。
邪魔板としては第１図に示した形状のもののほか、フ
ルーツソースの流下を邪魔するものであればすべてのタ
イプが使用できる。第２図にその例を（イ）〜（ヘ）の
６例図示したが、本発明はこれらのみに限定されるもの
ではない。邪魔板としては、（イ）〜（ホ）のように邪
魔板とシャッターとを兼用するタイプのもののほか、
（ヘ）で示したようにシリンダー下端部に邪魔板を設け
ておきその上方を開口しシャッターは別途設ける（図示
せず）タイプのものも広く使用できる。前者のタイプと
しては、（ロ）及び（ニ）のように邪魔板兼シャッター
を中実体で形成せしめることができるほか、（イ）、
（ハ）、（ホ）のように中実体でなく単なる板状対で形
成せしめてもよい。
ルーツソースの流下を邪魔するものであればすべてのタ
イプが使用できる。第２図にその例を（イ）〜（ヘ）の
６例図示したが、本発明はこれらのみに限定されるもの
ではない。邪魔板としては、（イ）〜（ホ）のように邪
魔板とシャッターとを兼用するタイプのもののほか、
（ヘ）で示したようにシリンダー下端部に邪魔板を設け
ておきその上方を開口しシャッターは別途設ける（図示
せず）タイプのものも広く使用できる。前者のタイプと
しては、（ロ）及び（ニ）のように邪魔板兼シャッター
を中実体で形成せしめることができるほか、（イ）、
（ハ）、（ホ）のように中実体でなく単なる板状対で形
成せしめてもよい。
以下、本発明の実施例及び比較例について述べる。
実施例（１） 原乳:70.0kg、脱脂粉乳:7.0kg、砂糖:3.0kg、ゼラチ
ン:0.2kg、LMペクチン（エステル化度:26）:0.2kg、水:
16.6kgを65℃で混合溶解する。この混合溶解液を65℃で
100kg/cm2の圧力で均質化し、次に95℃で２分間殺菌し
た後、直ちに43〜45℃に冷却した。この殺菌調合液に乳
酸菌スターター（L.bulgaricus ATCC No.11842と、Str.
thermophilus ATCC No.14485の等量培養液）2.0kgを添
加し、43℃で６時間発酵後、カード破砕し、５℃に急冷
し、５時間エージングし、発酵乳（Ａ）をた。この発酵
乳の粘℃は5,200cps、比重は1.07であった。
ン:0.2kg、LMペクチン（エステル化度:26）:0.2kg、水:
16.6kgを65℃で混合溶解する。この混合溶解液を65℃で
100kg/cm2の圧力で均質化し、次に95℃で２分間殺菌し
た後、直ちに43〜45℃に冷却した。この殺菌調合液に乳
酸菌スターター（L.bulgaricus ATCC No.11842と、Str.
thermophilus ATCC No.14485の等量培養液）2.0kgを添
加し、43℃で６時間発酵後、カード破砕し、５℃に急冷
し、５時間エージングし、発酵乳（Ａ）をた。この発酵
乳の粘℃は5,200cps、比重は1.07であった。
ストロベリー果肉:60.0kg、砂糖:35.0kg、LMペクチン
（エステル化度:38）:0.8kg、酸味料:0.2kg、水:4.0kg
を混合溶解する。この混合溶解液を95℃で２分間殺菌
後、25℃に冷却し、ストロベリーソース（Ｂ）を得た。
このソースの比重は1.24であった。発酵乳（Ａ）を100m
lの容器に80ml充填（下層充填）し、次にストロベリー
ソース（Ｂ）を第１図のノズルで20ml充填（上層充填）
し２層ヨーグルトを得た。
（エステル化度:38）:0.8kg、酸味料:0.2kg、水:4.0kg
を混合溶解する。この混合溶解液を95℃で２分間殺菌
後、25℃に冷却し、ストロベリーソース（Ｂ）を得た。
このソースの比重は1.24であった。発酵乳（Ａ）を100m
lの容器に80ml充填（下層充填）し、次にストロベリー
ソース（Ｂ）を第１図のノズルで20ml充填（上層充填）
し２層ヨーグルトを得た。
実施例２ 原乳:70.0kg、脱脂粉乳:7.0kg、砂糖:3.0kg、ゼラチ
ン:0.4kg、水:16.6kgを65℃で混合溶解する。この混合
溶解液を65℃で100kg/cm2の圧力で均質化し、次に95℃
で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に冷却した。この
殺菌調合液に乳酸菌スターター（L.bulgaricus ATCC N
o.11842と、Str.thermophilus ATCC No.14485の等量培
養液）2.0kgを添加し、43℃で６時間発酵後、カード破
砕し、５℃に急冷し発酵乳（Ａ）を得た。この発酵乳の
粘度は4,700cps、比重は1.07であった。
ン:0.4kg、水:16.6kgを65℃で混合溶解する。この混合
溶解液を65℃で100kg/cm2の圧力で均質化し、次に95℃
で２分間殺菌した後、直ちに43〜45℃に冷却した。この
殺菌調合液に乳酸菌スターター（L.bulgaricus ATCC N
o.11842と、Str.thermophilus ATCC No.14485の等量培
養液）2.0kgを添加し、43℃で６時間発酵後、カード破
砕し、５℃に急冷し発酵乳（Ａ）を得た。この発酵乳の
粘度は4,700cps、比重は1.07であった。
キウイ果汁、果肉:60.0kg、砂糖:35.0kg、LMペクチン
（エステル化度:38）:0.4kg、酸味料:0.1kg、水:4.5kg
を混合溶解する。この混合溶解液を95度で２分間殺菌
後、25度に冷却しキウイソース（Ｂ）を得た。このソー
スの比重は1.20であった。
（エステル化度:38）:0.4kg、酸味料:0.1kg、水:4.5kg
を混合溶解する。この混合溶解液を95度で２分間殺菌
後、25度に冷却しキウイソース（Ｂ）を得た。このソー
スの比重は1.20であった。
発酵乳（Ａ）を100mlの容器に70ml（下層充填）し、
次にキウイソース（Ｂ）を30ml充填（上層充填）し、２
層ヨーグルトを得た。
次にキウイソース（Ｂ）を30ml充填（上層充填）し、２
層ヨーグルトを得た。
比較例 発酵乳の安定剤、フルーツソースの安定剤、充填ノズ
ルの種類を変えた以外は実施例１と同様の操作を行い、
１〜27の実験を行った。
ルの種類を変えた以外は実施例１と同様の操作を行い、
１〜27の実験を行った。
そして発酵乳については充填時の粘度及び食感、フル
ーツソースについては充填性及び食感、充填後の状態を
検査し、総合評価を行い、次表の結果を得た。
ーツソースについては充填性及び食感、充填後の状態を
検査し、総合評価を行い、次表の結果を得た。
なお、ノズルの種類ａは第１図に図示したノズルであ
り、他方、ｂ及びｃは、邪魔板を設けることなく（即
ち、円筒状の単なるシリンダー）ノズル内径17mm及び10
mmの単なる円筒状のノズルである。また、発酵方式とし
ては、実施例１に記載した前発酵方式を使用したほか、
前記した後発酵方式も使用した（実験25〜27）。
り、他方、ｂ及びｃは、邪魔板を設けることなく（即
ち、円筒状の単なるシリンダー）ノズル内径17mm及び10
mmの単なる円筒状のノズルである。また、発酵方式とし
ては、実施例１に記載した前発酵方式を使用したほか、
前記した後発酵方式も使用した（実験25〜27）。
また、発酵乳の食感、フルーツソースの充填性、食
感、充填後の状態、総合評価は、デザートに精通した熟
練パネル20人により官能検査を行った。その評価は下記
の基準で行った。
感、充填後の状態、総合評価は、デザートに精通した熟
練パネル20人により官能検査を行った。その評価は下記
の基準で行った。
A:良好 B:良 C:ほぼ良 D:やや悪い E:悪い 〔発明の効果〕 本発明は、前発酵法によって調製したヨーグルトをカ
ード破砕し、しかもその際のミックスに特定の増粘安定
剤を加え、粘度の調節も行って発酵乳を充填した後、特
定の増粘安定剤を加えたフルーツソース等を充填すると
いう全く新規な構成を採用したものである。
ード破砕し、しかもその際のミックスに特定の増粘安定
剤を加え、粘度の調節も行って発酵乳を充填した後、特
定の増粘安定剤を加えたフルーツソース等を充填すると
いう全く新規な構成を採用したものである。
本発明は、このような新規な構成を採用したことによ
り、ファッション性の高い２層ヨーグルトを連続的且つ
衛生的に大量生産することができる。しかも得られた製
品は層間の分離が極めて鮮明、明確であって、商品価値
が非常に高いものである。
り、ファッション性の高い２層ヨーグルトを連続的且つ
衛生的に大量生産することができる。しかも得られた製
品は層間の分離が極めて鮮明、明確であって、商品価値
が非常に高いものである。
そのうえ、発酵乳の上面に充填したフルーツソース類
も適度な硬さ（セット性）を有しているため、容器を傾
けたり倒したりしても流出することがなく、取り扱いに
便利であって工業生産及び流通に極めて適している。
も適度な硬さ（セット性）を有しているため、容器を傾
けたり倒したりしても流出することがなく、取り扱いに
便利であって工業生産及び流通に極めて適している。
第１図は、ヨーグルトに配合するのに適した食品を充填
するための充填器の１例を図示したものてあり、第２図
は充填器のノズルの構造を例示した図面である。
するための充填器の１例を図示したものてあり、第２図
は充填器のノズルの構造を例示した図面である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭50−107167（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−190043（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−1773（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−194162（ＪＰ，Ａ) 実開 昭61−159093（ＪＰ，Ｕ) 特公 昭42−27291（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 1/00 - 23/00
Claims (2)
- 【請求項１】ゼラチン及び／又は低メトキシルペクチン
を添加して調製した発酵乳のカードを粉砕し4000cps以
上の粘度で容器に充填し、ついでその上にヨーグルトに
配合するのに適した食品であって、しかもエステル化度
32〜40の低メトキシルペクチンを添加してなる食品を充
填すること、を特徴とする２層ヨーグルトの製造法。 - 【請求項２】該ヨーグルトに配合するに適した食品を充
填する際に、邪魔板を設けた充填ノズルを使用するこ
と、を特徴とする請求項１に記載の２層ヨーグルトの製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63048758A JP2815363B2 (ja) | 1988-03-03 | 1988-03-03 | ２層ヨーグルトの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63048758A JP2815363B2 (ja) | 1988-03-03 | 1988-03-03 | ２層ヨーグルトの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01222736A JPH01222736A (ja) | 1989-09-06 |
| JP2815363B2 true JP2815363B2 (ja) | 1998-10-27 |
Family
ID=12812179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63048758A Expired - Lifetime JP2815363B2 (ja) | 1988-03-03 | 1988-03-03 | ２層ヨーグルトの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2815363B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11571001B2 (en) | 2016-09-28 | 2023-02-07 | Meiji Co., Ltd. | Bilayer-type fermented milk product and production method therefor |
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|---|---|---|---|---|
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| KR100826228B1 (ko) * | 2006-11-14 | 2008-04-30 | 노동현 | 실리콘 충진구 |
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| CN110049681A (zh) * | 2016-11-30 | 2019-07-23 | 株式会社明治 | 发酵乳和双层型发酵乳制品的制造方法 |
| CN108576225A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-09-28 | 浙江鸣食品股份有限公司 | 一种双层果酱酸奶及生产工艺 |
| CN109619186A (zh) * | 2018-12-27 | 2019-04-16 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 瓶装酸奶及其制备方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JPS491773A (ja) * | 1972-04-27 | 1974-01-09 | ||
| JPS5722531B2 (ja) * | 1974-02-06 | 1982-05-13 | ||
| JPS60194162A (ja) * | 1984-03-12 | 1985-10-02 | 株式会社山東鉄工所 | 布帛の湿熱連続処理加工方法及び装置 |
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| JPS62190043A (ja) * | 1986-02-17 | 1987-08-20 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 多色模様ヨ−グルトの製造方法 |
-
1988
- 1988-03-03 JP JP63048758A patent/JP2815363B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11571001B2 (en) | 2016-09-28 | 2023-02-07 | Meiji Co., Ltd. | Bilayer-type fermented milk product and production method therefor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01222736A (ja) | 1989-09-06 |
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