JPS62190043A - 多色模様ヨ−グルトの製造方法 - Google Patents
多色模様ヨ−グルトの製造方法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ヨーグルト、特に多色模様ヨーグルトの製造
方法に関する。
方法に関する。
従来、ヨーグルトは牛乳、脱脂乳なとを主原料とし、こ
の原料に乳酸菌のスタータを加え容器に入れ醗酵させて
製造されている。そして、外観上及び風味の変化を持た
せたものとして容器の上部がヨーグルト部で下部がソー
スよりなる二層ヨーグルト、ヨーグルトの中に果肉を散
在させた果肉入りヨーグルト等が知られている。そして
、前記二色ヨーグルトはミックスの比重差により二層に
充填し、その後に醗酵させることにより製造され、また
、前記果肉入りヨーグルトは予め醗酵させたヨーグルト
に果肉を加えて製造されるものである。
の原料に乳酸菌のスタータを加え容器に入れ醗酵させて
製造されている。そして、外観上及び風味の変化を持た
せたものとして容器の上部がヨーグルト部で下部がソー
スよりなる二層ヨーグルト、ヨーグルトの中に果肉を散
在させた果肉入りヨーグルト等が知られている。そして
、前記二色ヨーグルトはミックスの比重差により二層に
充填し、その後に醗酵させることにより製造され、また
、前記果肉入りヨーグルトは予め醗酵させたヨーグルト
に果肉を加えて製造されるものである。
ヨーグルトの製造においては、一般に安定剤が使用され
るが、その目的は乳酸醗酵により生成される牛乳蛋白質
のゲルを安定化させ、製品の組織を改善し口当たりのよ
いヨーグルトを得るためである。しかし、特定の安定剤
を醗酵前のヨーグルトミックスに加え、その粘度を高め
ることは本発明が始めてであり、安定剤のこのような使
用法は従来全く知られていなかった。
るが、その目的は乳酸醗酵により生成される牛乳蛋白質
のゲルを安定化させ、製品の組織を改善し口当たりのよ
いヨーグルトを得るためである。しかし、特定の安定剤
を醗酵前のヨーグルトミックスに加え、その粘度を高め
ることは本発明が始めてであり、安定剤のこのような使
用法は従来全く知られていなかった。
通常、ハードヨーグルトの安定剤としては、ゼラチン、
寒天が使用されている。そして、この安定剤の組合せで
は該安定剤を含むヨーグルトミックスは通常の充填温度
である３７〜４３℃において低粘度である。したがって
、かかる低粘度のヨーグルトミックスを多種！’［製し
、これらを同時に容器に入れて醗酵させても、多種類の
ヨーグルトミックスは互いに混じり合い、境界の明瞭な
多色模様ヨーグルトを製造することは困難である。そこ
で、本発明者らは鋭意研究した結果、安定剤の組合せを
適当に選択することにより、醗酵前のヨーグルトミック
スの粘度を高めることができることを見出し本発明を完
成した。すなわち、本発明の製造方法により粘度を高め
たヨーグルトミックスは数種のものを同時に容器に充填
しても混じ合うことがなく、境界の明瞭な多色模様ヨー
グルト、例えばツインクルヨーグルトが得られ、更には
ノズル等の回転による多色模様スワールヨーグルトの製
造ができ（第１図）、また、同時に多層充填による複雑
な模様の新タイプのヨーグルトの製造も可能となった。
寒天が使用されている。そして、この安定剤の組合せで
は該安定剤を含むヨーグルトミックスは通常の充填温度
である３７〜４３℃において低粘度である。したがって
、かかる低粘度のヨーグルトミックスを多種！’［製し
、これらを同時に容器に入れて醗酵させても、多種類の
ヨーグルトミックスは互いに混じり合い、境界の明瞭な
多色模様ヨーグルトを製造することは困難である。そこ
で、本発明者らは鋭意研究した結果、安定剤の組合せを
適当に選択することにより、醗酵前のヨーグルトミック
スの粘度を高めることができることを見出し本発明を完
成した。すなわち、本発明の製造方法により粘度を高め
たヨーグルトミックスは数種のものを同時に容器に充填
しても混じ合うことがなく、境界の明瞭な多色模様ヨー
グルト、例えばツインクルヨーグルトが得られ、更には
ノズル等の回転による多色模様スワールヨーグルトの製
造ができ（第１図）、また、同時に多層充填による複雑
な模様の新タイプのヨーグルトの製造も可能となった。
本発明は、安定剤として低メトキシペクチン（以下、Ｌ
Ｍペクチンという。）又はＬＭペクチンとその他の安定
剤とを含むヨーグルトミックスにスタータを加えるとと
もに冷却することによって増粘し、該ヨーグルトミック
スの二種以上を容器に充填し醗酵させて多色模様ヨーグ
ルトを製造する方法である。
Ｍペクチンという。）又はＬＭペクチンとその他の安定
剤とを含むヨーグルトミックスにスタータを加えるとと
もに冷却することによって増粘し、該ヨーグルトミック
スの二種以上を容器に充填し醗酵させて多色模様ヨーグ
ルトを製造する方法である。
本発明の特徴は、上記安定剤をヨーグルトミックスに加
え、これにスタータを加えるとともに冷却することによ
りヨーグルトミックスを増粘させることにある。このヨ
ーグルトミックスの増粘化は添加されたＬＭペクチンが
スタータ中のＣａイオンによりゲル化され、更に温度の
低下或いはスタータ中の酸の作用によりゲル化が促進さ
れるためである。この増粘作用は安定剤としてＬＭペク
チン以外の成分であるその他の安定剤、即ち、キサンタ
ンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、ゼラチン、寒天などを一種以上使用した場合に更に
補強されるものであって、ヨーグルトミックスの目的と
する粘度により適宜選択的に使用される。
え、これにスタータを加えるとともに冷却することによ
りヨーグルトミックスを増粘させることにある。このヨ
ーグルトミックスの増粘化は添加されたＬＭペクチンが
スタータ中のＣａイオンによりゲル化され、更に温度の
低下或いはスタータ中の酸の作用によりゲル化が促進さ
れるためである。この増粘作用は安定剤としてＬＭペク
チン以外の成分であるその他の安定剤、即ち、キサンタ
ンガム、グアガム、ローカストビーンガム、カラギーナ
ン、ゼラチン、寒天などを一種以上使用した場合に更に
補強されるものであって、ヨーグルトミックスの目的と
する粘度により適宜選択的に使用される。
本発明の安定剤を使用したヨーグルトミックスは、特に
品温か低下したとき急激に増粘し、３５℃〜４５℃で２
０００ｃｐ以上の粘度を示す。そして、このような粘度
のヨーグルトミックスを任意の色に着色し、得られる数
種のヨーグルトミックスを容器に同時に充填し、ついで
醗酵させて多色模様ヨーグルトが製造される。
品温か低下したとき急激に増粘し、３５℃〜４５℃で２
０００ｃｐ以上の粘度を示す。そして、このような粘度
のヨーグルトミックスを任意の色に着色し、得られる数
種のヨーグルトミックスを容器に同時に充填し、ついで
醗酵させて多色模様ヨーグルトが製造される。
この製造方法においては、充填時のヨーグルトミックス
が増粘しているため数種のヨーグルトミックスは互いに
混じり合うことがなく、境界の明瞭な多色模様ヨーグル
トを製造することができ、又、充填方法を工夫すること
により、従来製造することが困難であった複雑な模様の
多色模様ヨーグルトを製造することができる。なお、上
記ヨーグルトミックスの粘度が２０００ｃｐ以下の場合
はこれらヨーグルトミックスを容器に同時に充填したと
き互いに混じり合い境界の明瞭な多色模様ヨーグルトを
得ることは困難となる。
が増粘しているため数種のヨーグルトミックスは互いに
混じり合うことがなく、境界の明瞭な多色模様ヨーグル
トを製造することができ、又、充填方法を工夫すること
により、従来製造することが困難であった複雑な模様の
多色模様ヨーグルトを製造することができる。なお、上
記ヨーグルトミックスの粘度が２０００ｃｐ以下の場合
はこれらヨーグルトミックスを容器に同時に充填したと
き互いに混じり合い境界の明瞭な多色模様ヨーグルトを
得ることは困難となる。
本発明の安定剤の各々の使用量はヨーグルトミックスに
３５〜４５℃で２０００ｃｐ以上の粘度を付与する量で
あって、その範囲は特に限定されない。
３５〜４５℃で２０００ｃｐ以上の粘度を付与する量で
あって、その範囲は特に限定されない。
ヨーグルトミックスの容器への充填温度はヨーグルトの
醗酵温度である３５〜４５℃が好ましい、そして、充填
温度と醗酵温度とをほぼ同一温度とすることにより醗酵
工程を効率化することができる。
醗酵温度である３５〜４５℃が好ましい、そして、充填
温度と醗酵温度とをほぼ同一温度とすることにより醗酵
工程を効率化することができる。
スタータとしては、通常使用されているラクトバチルス
・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラス
、ラクトバチルス・ニーグルティ、ラクトバチルス・カ
ゼイ、ラクトバチルス・アシドフィラスなどの１種又は
２種以上の混合物が使用される。
・ブルガリカス、ストレプトコッカス・サーモフィラス
、ラクトバチルス・ニーグルティ、ラクトバチルス・カ
ゼイ、ラクトバチルス・アシドフィラスなどの１種又は
２種以上の混合物が使用される。
多色模様となる各々のヨーグルトミックスは色調によっ
て、変化をもたせるほかに、香料の添加、脂肪、蛋白質
、炭水化物などの固形分含有量の差異、果肉、植物繊維
、固形ゼリーなどの添加により各種のものを作ることが
できる。
て、変化をもたせるほかに、香料の添加、脂肪、蛋白質
、炭水化物などの固形分含有量の差異、果肉、植物繊維
、固形ゼリーなどの添加により各種のものを作ることが
できる。
本発明の製造方法の具体例を第２図に従って更に詳細に
説明する。
説明する。
即ち、本発明の安定剤を含むヨーグルトミックスを原料
タンクで調製し、このヨーグルトミックスを均質機で均
質化し、次いで殺菌器で９５℃で２分間殺菌し、４８℃
に冷却する。この殺菌したヨーグルトミックスを２個の
タンクに送り、各タンクに別々の香料及び着色料を加え
るとともに４０℃まで冷却する。このヨーグルトミック
スのそれぞれにスタータをヨーグルトミックス：スター
タ ＝９７：３の割合で混合し、ヨーグルトミックスの
粘度を２０００ｃｐ以上として充填機に送り容器に充填
した後、４３℃で醗酵させて多色模様ヨーグルトを製造
する。
タンクで調製し、このヨーグルトミックスを均質機で均
質化し、次いで殺菌器で９５℃で２分間殺菌し、４８℃
に冷却する。この殺菌したヨーグルトミックスを２個の
タンクに送り、各タンクに別々の香料及び着色料を加え
るとともに４０℃まで冷却する。このヨーグルトミック
スのそれぞれにスタータをヨーグルトミックス：スター
タ ＝９７：３の割合で混合し、ヨーグルトミックスの
粘度を２０００ｃｐ以上として充填機に送り容器に充填
した後、４３℃で醗酵させて多色模様ヨーグルトを製造
する。
次に実施例により本発明の詳細な説明する。
実施例１
脱脂粉乳８２．８ｋｇ、液糖（固形分７５％）６０．０
ｋｇ。
ｋｇ。
砂糖８０．０ｋｇ、 ＬＭペクチン６．０ ｋｇ、水
７４０．１ ｋｇを６０℃で混合溶解する。この混合溶
解液を６５℃で８０ｋｇ ／ ｃｔｉの圧力で均質化し
、次に９５℃で２分間殺菌した後直ちに４３〜４５℃に
冷却した。この殺菌調合液を２個の容器に２等分し、各
々に乳酸菌スタータ（ラクトバチルス・ブルガリカスと
ストレプトコッカス・サーモフィラスとの等量培養液）
１５．０ｋｇと香料及び色素を添加し、それぞれ３８
℃まで冷却しながら攪拌混合した。このときのヨーグル
トミックスの粘度は３８℃で２８００ｃｐであった。次
にこのヨーグルトミックスを３８℃において２色充填機
で１００ｃｃのポリカップにツインクル状に充填し、４
０℃の醗酵室で６時間醗酵させて、２色のツインクル状
のヨーグルトカップを製造した。
７４０．１ ｋｇを６０℃で混合溶解する。この混合溶
解液を６５℃で８０ｋｇ ／ ｃｔｉの圧力で均質化し
、次に９５℃で２分間殺菌した後直ちに４３〜４５℃に
冷却した。この殺菌調合液を２個の容器に２等分し、各
々に乳酸菌スタータ（ラクトバチルス・ブルガリカスと
ストレプトコッカス・サーモフィラスとの等量培養液）
１５．０ｋｇと香料及び色素を添加し、それぞれ３８
℃まで冷却しながら攪拌混合した。このときのヨーグル
トミックスの粘度は３８℃で２８００ｃｐであった。次
にこのヨーグルトミックスを３８℃において２色充填機
で１００ｃｃのポリカップにツインクル状に充填し、４
０℃の醗酵室で６時間醗酵させて、２色のツインクル状
のヨーグルトカップを製造した。
実施例２
脱脂粉乳８２．８ｋｇ、液Ｉ！（固形分７５％）６０．
０ ｋＬ砂糖６０．０ｋｇ、 ＬＭペクチン４．４
ｋｇ、キサンタンガム０．１ ｋｇ、グアガム０．５
ｋｇ、寒天１．２ ｋｇ、ゼラチン２−Ｏｋｇ＋水７５
６．０ ｋｇを６０℃で混合溶解する。この混合溶解液
を６５℃で８０ｋｇ／ｃｄの圧力で均質化し、次に９５
℃で２分間殺菌した後直ちに４３〜４５℃に冷却した。
０ ｋＬ砂糖６０．０ｋｇ、 ＬＭペクチン４．４
ｋｇ、キサンタンガム０．１ ｋｇ、グアガム０．５
ｋｇ、寒天１．２ ｋｇ、ゼラチン２−Ｏｋｇ＋水７５
６．０ ｋｇを６０℃で混合溶解する。この混合溶解液
を６５℃で８０ｋｇ／ｃｄの圧力で均質化し、次に９５
℃で２分間殺菌した後直ちに４３〜４５℃に冷却した。
この殺菌調合液を２個の容器に２等分し、それぞれに実
施例１と同じ乳酸菌スタータ１５．０ｋｇと一方に香料
及び色素を添加し、それぞれ４０℃まで冷却しながら攪
拌混合した。このときのヨーグルトミックスの粘度は４
０℃で２４００ｃｐであった。次にこのヨーグルトミッ
クスを２色充填機で４０℃において１００ｃｃポリカツ
プにスワール状に充填し、４３℃の醗酵室に入れ５時間
醗酵して２色のスワール状ヨーグルトを製造した。
施例１と同じ乳酸菌スタータ１５．０ｋｇと一方に香料
及び色素を添加し、それぞれ４０℃まで冷却しながら攪
拌混合した。このときのヨーグルトミックスの粘度は４
０℃で２４００ｃｐであった。次にこのヨーグルトミッ
クスを２色充填機で４０℃において１００ｃｃポリカツ
プにスワール状に充填し、４３℃の醗酵室に入れ５時間
醗酵して２色のスワール状ヨーグルトを製造した。
本発明は特定の安定剤を醗酵前のヨーグルトミックスに
添加することにより、該ヨーグルトミックスの粘度を高
めることができ、このヨーグルトミックスの二種類以上
を同時に充填しそのまま醗酵させることによって、境界
が明瞭でかつ複雑な模様の多色模様ヨーグルトを製造す
ることができる。また、本発明の多色模様ヨーグルトは
多色ヨーグルトミックスを高粘度で充填した後醗酵させ
るため果肉や固形ゼリーをハードヨーグルトの中に均一
に分散させることができる。
添加することにより、該ヨーグルトミックスの粘度を高
めることができ、このヨーグルトミックスの二種類以上
を同時に充填しそのまま醗酵させることによって、境界
が明瞭でかつ複雑な模様の多色模様ヨーグルトを製造す
ることができる。また、本発明の多色模様ヨーグルトは
多色ヨーグルトミックスを高粘度で充填した後醗酵させ
るため果肉や固形ゼリーをハードヨーグルトの中に均一
に分散させることができる。
第１図は多色模様ヨーグルトの例を示す図、第２図は本
発明の多色模様ヨーグルトの製造工程を示す図である。 代理人 弁理士 平 木 祐 輔 ツインクル状 斜視図 下面図 スワール状 斜視図 平面図
発明の多色模様ヨーグルトの製造工程を示す図である。 代理人 弁理士 平 木 祐 輔 ツインクル状 斜視図 下面図 スワール状 斜視図 平面図
Claims (4)
- （１）安定剤として低メトキシペクチン又は低メトキシ
ペクチンとその他の安定剤を含むヨーグルトミックスに
スタータを加えるとともに冷却することによって増粘し
、該ヨーグルトミックスの二種以上を容器に充填し醗酵
させることを特徴とする多色模様ヨーグルトの製造方法
。 - （２）ヨーグルトミックスの粘度が３５〜４５℃で２０
００ｃｐ以上であることを特徴とする特許請求の範囲第
１項記載の多色模様ヨーグルトの製造方法。 - （３）ヨーグルトミックスの充填温度が３５〜４５℃で
あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の多色
模様ヨーグルトの製造方法。 - （４）ヨーグルトミックスの充填温度及び醗酵温度がほ
ぼ同温度であることを特徴とする特許請求の範囲第１〜
第３項のいずれかの項記載の多色模様ヨーグルトの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3078986A JPS62190043A (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 多色模様ヨ−グルトの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3078986A JPS62190043A (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 多色模様ヨ−グルトの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62190043A true JPS62190043A (ja) | 1987-08-20 |
Family
ID=12313441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3078986A Pending JPS62190043A (ja) | 1986-02-17 | 1986-02-17 | 多色模様ヨ−グルトの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62190043A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01222736A (ja) * | 1988-03-03 | 1989-09-06 | Meiji Milk Prod Co Ltd | ２層ヨーグルトの製造法 |
| JPH0499442A (ja) * | 1990-08-13 | 1992-03-31 | Calpis Food Ind Co Ltd:The | 乳蛋白含有酸性飲料 |
| US6235320B1 (en) * | 1992-05-11 | 2001-05-22 | General Mills, Inc. | Colored multi-layered yogurt and methods of preparation |
| US7128935B2 (en) | 2001-07-12 | 2006-10-31 | General Mills, Inc. | Method for making a patterned food product |
| JP2007502611A (ja) * | 2003-08-19 | 2007-02-15 | ダニスコ エイ／エス | 解重合ペクチンを安定剤として使用して食品を調製するためのプロセス |
| JP2009148204A (ja) * | 2007-12-20 | 2009-07-09 | Sanei Gen Ffi Inc | ゲルミックスヨーグルトの製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5722531A (en) * | 1980-12-15 | 1982-02-05 | Mitsubishi Heavy Ind Ltd | Device for inspecting and diagnosing automobile |
| JPS5810463A (ja) * | 1981-07-03 | 1983-01-21 | 三菱重工業株式会社 | 増力装置付手工具 |
-
1986
- 1986-02-17 JP JP3078986A patent/JPS62190043A/ja active Pending
Patent Citations (2)
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