CN102613293A - 一种芒果布丁甜点酸奶 - Google Patents

Abstract

本发明的一种芒果布丁甜点酸奶，由牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下：牛乳800-900kg，稳定剂2－10kg；白砂糖30－80kg；芒果果肉10-50kg；菌种200－250DCU。本发明的稳定剂采用果胶0.1-1kg、明胶0.2-0.8kg、结冷胶0.2-0.8kg、卡拉胶0.2-0.6kg、变性淀粉1－6kg、NaCl0.3-0.8kg的组合。

Description

一种芒果布丁甜点酸奶

技术领域

本发明涉及一种芒果布丁甜点酸奶。

背景技术

芒果布丁甜点一直是广受西方人喜爱的甜点之一，芒果布丁甜点酸奶正是以在芒果布丁的基础上进行创新，在鲜牛奶或复原乳的基础上，添加芒果果肉，接入乳酸菌发酵而成的一种酸奶甜点。

经济危机引发人们的省钱意识，奢侈品的消费数量下降以外,消费者还会减少在诸如旅游、休闲等无形服务的花费。人们在某些奢侈品消费可能并不是消失,而是转移到次等的奢侈品上酸奶浓厚的口感，浓郁的风味，适合与多种甜品原料搭配。相比传统高糖高油的甜品，酸奶能同样带来美味享受，而又健康无负担，为关注健康的人们喜爱，越来越多的人，特别是女士已经把酸奶作为日常的甜品来食用。

经济危机情况下带动了甜品市场，人们通过甜品来满足口味和精神享受的小小愿望，而又不用过多花费，芒果布丁甜点酸奶在满足享受美味欲望的同时，又提供丰富的营养，可谓是一举多得。

发明内容

本发明提供一种芒果布丁甜点酸奶。将牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉等原料，混合溶解后经均质、巴氏杀菌等工艺，待物料冷却后，接入发酵菌种发酵，制得一种类似芒果布丁的甜点酸奶。该产品在牛乳中添加特殊稳定剂，使添加的芒果果肉能够均匀分散在牛乳中，并且通过接入一定的菌种发酵，还得到了一种具有布丁口感的芒果甜点酸奶。

本发明的芒果布丁甜点酸奶，由牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉经菌种发酵制成，所用原料配比包括如下：牛乳800-900kg，稳定剂2－10kg；白砂糖30－80kg；芒果果肉10-50kg；菌种200－250 DCU。

为使添加的芒果果肉能够均匀分散在牛乳中，产生如同芒果布丁的外形，本发明的稳定剂采用果胶0.1-1kg、明胶0.2-0.8kg、结冷胶0.2-0.8kg、卡拉胶0.2-0.6kg、变性淀粉1－6kg、NaCl 0.3-0.8kg的组合。

其中，变性淀粉是经过改性过的淀粉，通过改性，增加了其凝胶力。果胶可以起到胶凝剂、增稠剂、悬浮剂和乳化剂的作用。明胶是一种强有力的保护胶体，乳化力强。结冷胶作为稳定剂可以提高保型性；结冷胶其他水溶胶一起使用，还可以增强凝胶作用。卡拉胶具有胶凝性，增稠性和协同性，能提高凝胶的弹性和保水性；卡拉胶作为食用添加剂，是一种很好的凝固剂，适宜在果冻类产品中形成富有弹性且没有离水性的果冻状，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

此外，卡拉胶在乳制品中使用，因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加乳制品的成型性和抗融性，提高乳制品在温度波动时的稳定性。在本发明中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。

本发明的发明人发现，将上述四种按一定比例组合，以变性淀粉、作为主稳定剂，主要是发挥其的凝胶力，配以明胶和结冷胶，增强悬浮和保型性，辅助以卡拉胶，再添加氯化钠作为电解质，调整电荷和等电点，可以增强添加芒果果肉的乳制品体系的稳定性，随和经过发酵后得到的酸奶，芒果果肉不仅能够均匀分散在酸牛乳中，而且还具有富弹性、黏性小、稳定性高的特点。

经过发酵后，该稳定剂体系还可使芒果果肉固体成分在酸奶体系中分布均匀，而且能够防止乳成分分离，使得所得酸奶组织细腻，滑爽可口。

本发明中，牛乳可以使用任何常用和常规的牛乳和乳制品。

优选，本发明的牛乳是无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

“无抗奶”，顾名思义，即为不含抗菌素的牛奶，只要不含抗菌素的原料奶生产出的牛奶即为“无抗奶”。它不是牛奶的品种，而是泛指不含抗菌素的牛奶；或者是“抗生素残留未检出”的牛奶。现在很多知名厂家出厂的牛奶都能达到“无抗奶”这个标准。“复原乳”又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，复原乳就是用奶粉勾兑还原而成的牛乳。

本发明中，菌种可以使用酸奶发酵中常用的菌种，例如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

在一个优选的方案中，本发明的菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的组合，其比例为3:3:2：2或3：4：2：1或4：4：1：1或4：3：2：1。

本发明的发明人发现，使用这种组合的菌种，可以使得所得的酸奶中的芒果味道更加突出，产生具有布丁口感的芒果甜点酸奶。

本发明中，所添加的芒果果肉可以是任意适宜的形状和大小，优选，芒果果肉是粒径为10-18mm的球状，或者长度为2-20mm，宽度为2-12mm，厚度为2-12mm的颗粒状。

芒果果肉可以是直接切碎的，经过煮熟切碎的，也可以是切碎后经过糖渍的。

本发明的芒果布丁甜点酸奶可通过如下方法制备，包括如下步骤：（1）配料；（2）均质杀菌；（3）发酵；（4）打冷；(5)混合；其中：将稳定剂和白砂糖混合后分散均匀，用奶液溶解，搅拌，定量；

将料液冷却到20℃以下，进行均质、杀菌，工艺参数为：均质压力/温度： 18-25mPa/65-70℃；杀菌温度/时间：95-100℃/300s ；

将物料冷却到43-45℃，接入所述菌种和芒果果肉，混合；

在43±2℃恒温发酵，终点酸度控制在70-75 ^OT；

酸度达到要求后，搅拌打冷，温度控制在20-25℃。

之后，还可以将打冷后的酸奶灌装至包装材料中，并在1小时之内将所有产品放置在2-6℃下冷藏库中冷藏18小时。

在配料之前，还可以进行原料奶检测和原料奶标准化。原料奶检测步骤优选包括：72^O酒精蛋白质稳定，酸度≤18^OT，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

原料奶标准化步骤优选包括：奶温（40-45℃）和循环时间（10分钟），标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求, 其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

本发明中，还可以在发酵步骤，接入所述菌种和芒果果肉的同时，添加还含有食用香精0.1-1.3kg。使得本发明的酸奶还含有食用香精0.1－1.3kg。香精可以是本领域任何常用的香精。例如，水蜜桃香精、橙汁香精、黑莓香精、草莓香精、菠萝香精、苹果香精、荔枝香精、芒果香精、柠檬香精等。

 

具体实施方式

本发明中，“DCU”或“u”是菌种计量单位，表示菌种的活力单位。目前菌种的加入常以直投式菌粉的方式，“DCU”或“u”便是直投式菌粉的计量单位。“ ^OT ”是指牛乳的酸度，一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，此为滴定酸度，简称为酸度。以下实施例仅是对本发明的举例说明，本发明的范围不限于此。

实施例1

菌种由3:3:2:2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0.1kg、明胶0.2kg、结冷胶0.2kg、卡拉胶0.2kg、变性淀粉1kg、NaCl 0.3kg组成。将芒果果肉预先煮熟，然后切碎加工成粒径为18mm的球状。

将30kg白砂糖、2kg稳定剂混合，用800kg牛奶溶解，搅拌，定量。

将物料在20mPa/65℃条件下进行均质，在95℃、300s条件下杀菌。

将物料冷却至45℃，加入10kg芒果果肉，接入200u与0.1kg芒果香精。混合30min。

42℃条件下发酵，终点酸度控制在70^OT。

成品在1小时内立即置于2-6℃下冷藏。

实施例2

菌种由3:4:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶1kg、明胶0.8kg、结冷胶0.8kg、卡拉胶0.6kg、变性淀粉6kg、NaCl 0.8kg组成。将芒果果肉直接切碎加工成长度为20mm，宽度为10mm，厚度为12mm的颗粒状。

使用无抗鲜奶，进行原料奶检测：72^O酒精蛋白质稳定，酸度≤18^OT，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

原料奶标准化：奶温（40-45℃）和循环时间（10分钟），标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求, 其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

将80kg白砂糖、10kg稳定剂混合，用900kg无抗鲜奶溶解，搅拌，定量。

将物料在25mPa/70℃条件下进行均质，在95℃、300s条件下杀菌。

物料冷却至45℃，加入50kg芒果果肉，接入菌种250u。混合30min。

42℃条件下发酵，终点酸度控制在70^OT。

成品在1小时内立即置于2-6℃下冷藏。

实施例3

菌种由4:4:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0.5kg、明胶0.5kg、结冷胶0.5kg、卡拉胶0.4kg、变性淀粉3.5kg、NaCl 0.6kg组成。将芒果果肉直接切碎加工成长度为2mm，宽度为2mm，厚度为2mm的颗粒状，并且经过糖渍。

将55kg白砂糖、6kg稳定剂混合，用850kg复原乳溶解，搅拌，定量。

将物料在22mPa/67℃条件下进行均质，在98℃、300s条件下杀菌。

物料冷却至43℃，加入30kg芒果果肉，接入直投式粉末菌种220u与1.3kg芒果香精。混合30min。

43℃条件下发酵，终点酸度控制在75^OT。

实施例4

使用无抗鲜奶，进行原料奶检测：72^O酒精蛋白质稳定，酸度≤18^OT，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体及抗生素残留；奶温≤4℃；

原料奶标准化：奶温（40-45℃）和循环时间（10分钟），标准化后牛奶蛋白质含量和非脂乳固体必须达到要求, 其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

菌种由4:3:2:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌组成，稳定剂由果胶0.1kg、明胶0.8kg、结冷胶0.2kg、卡拉胶0.6kg、变性淀粉3kg、NaCl 0.3kg组成。将芒果果肉直接切碎加工成粒径为12mm的球状，并且经过糖渍。

将60kg白砂糖、5kg稳定剂混合，用820kg无抗鲜牛奶定量。

将物料在22mPa/65℃条件下进行均质，在95℃、300s条件下杀菌。

物料冷却至45℃，加入50kg芒果果肉，接入菌种250u。混合30min。

42℃条件下发酵，终点酸度控制在70^OT。

成品在1小时内立即置于2-6℃下冷藏。

Claims (5)

1.一种芒果布丁甜点酸奶，由牛乳配以稳定剂、白砂糖、芒果果肉经菌种发酵制成，其特征在于，所用原料配比包括如下：

牛  乳                 800-900kg

       稳 定 剂：               2－10kg     白 砂 糖：               30－80kg     芒果果肉                 10-50kg

菌  种：                 200－250 DCU     其中所述的稳定剂是果胶0.1-1kg、明胶0.2-0.8kg、结冷胶0.2-0.8kg、卡拉胶0.2-0.6kg、变性淀粉1－6kg、NaCl 0.3-0.8kg。

2.根据权利要求1所述的芒果布丁甜点酸奶，其中所述的牛乳为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1％,蛋白质≥2.95％，非脂乳固体≥8.1％。

3.根据权利要求1或2所述的芒果布丁甜点酸奶，其中芒果果肉是粒径为10-18mm的球状，或者长度为2-20mm，宽度为2-12mm，厚度为2-12mm的颗粒状。

4.根据权利要求1-3任一项所述的芒果布丁甜点酸奶，其中所述菌种是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的组合，其比例为3:3:2：2或3：4：2：1或4：4：1：1或4：3：2：1。

5.根据权利要求1-4任一项所述的芒果布丁甜点酸奶，其中还含有食用香精0.1－1.3kg。