CN107019042B - 部分褐变褐色酸奶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种口感良好、营养价值高的部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤包括预处理、离心分离、陶瓷膜分离、褐变、混合调配、发酵、后熟。本发明先将预处理后的牛乳进行分离，调整蛋白含量，只部分进行褐变反应，大部分牛乳未发生褐变，得到的部分褐变褐色酸奶既具有焦糖色和良好的美拉德风味，同时又有高的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。
背景技术
酸奶具有独特的风味、营养丰富，受到消费者的喜爱。市售酸奶乳白色居多，色调单一，需要研发色香味全的产品来满足人们对酸奶的产品需求。奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味。这种特殊的风味能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。经还原糖褐变处理，将褐变后的原料奶添加辅料及菌种，经发酵制得的酸奶产品，此类产品需冷藏保存，保质期多为21天。中国专利CN101703103A、CN102028031、CN104782762、CN102020031A、CN105724569A、CN103141572A分别公开了一种褐色酸奶及其制备方法，其差异在于原料不同、褐变条件不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同，其共同点在于制备的褐色酸奶均属低温短保质期产品，均为褐色酸奶产品提供了不同的技术工艺和产品。中国专利CN103598328A、CN102388962A公开了常温酸奶及其制备方法，其差异在于原料不同、稳定剂配方不同、发酵菌种配方和发酵条件不同，其共同点在于制备的常温酸奶保质期长，但色泽单一、风味和营养性能还可进一步改进。
中国专利CN102028031公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法，在原料奶中加入还原糖，杀菌褐变后，加入稳定剂等添加剂和白砂糖，经均质、杀菌、接种、发酵、灌装、冷却制成。该发明公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好的优点，但是该专利文献所述的褐色酸奶为了强化酸乳的凝乳成型，需要向酸乳中添加增稠剂、稳定剂等食品添加剂，长期食用含有增稠剂、稳定剂的食品势必会对人体造成额外的负担，与消费者追求健康生活的新时期饮食理念相抵触。中国专利CN103141572B公开了一种凝固型褐色酸乳的生产工艺及其产品，生产工艺包括：用重量百分比的以下成分，87.5％-90.5％原料奶、7.5％-8.5％食用糖、1.5％-2.5％乳清蛋白、0.5％-1.5％牛奶浓缩蛋白混匀配料，经均质、杀菌褐变、冷却、接种、灌装、发酵、冷藏，得到酸乳。按照上述工艺可以制得凝乳结实、无乳清析出、颜色呈褐色、具有美拉德风味的凝固型褐色酸乳，无须使用添加剂的情况下即可增强酸乳凝胶强度和持水性，但是褐变造成的营养损失较大，使得制备的牛奶营养价值降低。
褐变能够产生人们需要的深颜色及强烈的香气和风味，但同时也造成营养损失，特别是必需氨基酸损失严重。如何能够实现保持美拉德风味及颜色的同时，减少营养损失，且无需添加稳定剂即可制备得到质地细腻、无乳清析出且保质期长的褐变酸奶是本发明所要解决的问题。
发明内容
鉴于现有褐变酸奶的不足，本发明的目的在于提供一种口感良好、营养价值高的部分褐变褐色酸奶及其制备工艺。具体技术方案如下：
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50～60℃预热，在15～20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分；
(3)陶瓷膜分离：利用陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及风味剂，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌、加入菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
优选的，步骤(2)中离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L。
优选的，步骤(3)中陶瓷膜的孔径为0.3μm，得到乳清蛋白液中蛋白含量为3wt％～4wt％。
优选的，步骤(4)中调整后乳清蛋白-葡萄糖液中的蛋白含量为4wt％。
优选的，步骤(5)中加入的风味剂为甜味剂、果酱、香精中的一种或多种。
优选的，步骤(6)中加入的菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种。
本发明先将预处理后的牛乳进行分离，调整蛋白含量，只部分进行褐变反应，大部分牛乳未发生褐变，未褐变的部分营养成分没有损失，之后再将两部分混合，使之既具有焦糖色和良好的美拉德风味，同时又有高的营养价值。
本发明提供的部分褐变褐色酸奶及其制备工艺，与现有技术相比具有以下有益效果：
1.只有部分蛋白褐变，在具有良好的美拉德风味的同时，较大程度地保持了牛奶中的营养成分；
2.牛奶蛋白陶瓷膜分离后再次混合工艺，全程低温，较好保全了牛奶蛋白的结构功能，保证发酵后期的酸奶状态，无需添加稳定剂，就能使酸奶组织状态良好、均一稳定、口感稠厚细腻，天然健康；
3.大部分蛋白未发生褐变，能够适应绝大部分菌种的营养要求，因此在发酵时菌种的选择要求降低，通过接种单种或多种菌种均能满足发酵需求，可以实现更多后期调配要求。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例进行详细描述。
实施例1
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50～60℃预热，在15～20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L；
(3)陶瓷膜分离：利用孔径为0.3μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白液中蛋白含量为4wt％，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌，加入嗜热链球菌菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
实施例2
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50～60℃预热，在15～20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L；
(3)陶瓷膜分离：利用孔径为0.3μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白液中蛋白含量为4wt％，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌，加入嗜酸乳杆菌菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
实施例3
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50～60℃预热，在15～20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L；
(3)陶瓷膜分离：利用孔径为0.3μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白液中蛋白含量为4wt％，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌，加入双歧杆菌菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
实施例4
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50-60℃预热，在15-20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L；
(3)陶瓷膜分离：利用孔径为0.3μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白液中蛋白含量为4wt％，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌，加入嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
实施例5
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50-60℃预热，在15-20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L；
(3)陶瓷膜分离：利用孔径为0.3μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白液中蛋白含量为4wt％，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌，加入嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
实施例6
部分褐变褐色酸奶的制备工艺步骤如下：
(1)预处理：将牛乳50～60℃预热，在15～20MPa压力下均质，均质后采用90～95℃、5～10min保温式杀菌；
(2)离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500～3000rpm，每小时分离原料奶800±100L；
(3)陶瓷膜分离：利用孔径为0.3μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
(4)褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白液中蛋白含量为4wt％，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97℃进行保温褐变，反应时间为2.5h；
(5)混合调配：褐变后溶液降温至30±2℃，加入步骤(2)中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15～20MPa压力下均质；
(6)发酵：杀菌，加入嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2℃后，灌装；
(7)后熟：在10±2℃冷库中后熟12～18h，冷链运输，上市。
下表1为实施例1～6中益生菌及酸度的情况。由表1可以看出，根据实施例1～6的技术方案制备得到的部分褐变褐色酸奶中益生菌活菌数均大于109CFU/mL，酸度在70～120°T之间，表明本发明中大部分蛋白未褐变，能够适应绝大部分菌种的营养要求，因而菌种选择要求较低，酸度范围可控，能满足大众的营养及口味需求。
表1实施例1～6中益生菌及酸度情况
下表2为对根据实施例1～6技术方案制备得到的部分褐变褐色酸奶的感官评价，由表2可知其颜色均为焦糖色，组织状态良好，质地均匀，有良好的美拉德风味，细腻滑爽，质地稠厚。
表2实施例1～6制得益生菌发酵乳的感官评价
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.部分褐变褐色酸奶的制备工艺，其特征在于，具有如下步骤：
（1）预处理：将牛乳50~60℃预热，在15~20MPa压力下均质，均质后采用90~95℃、5~10min保温式杀菌；
（2）离心分离：对预处理后的牛乳进行离心脱脂，分为部分脱脂奶和稀奶油两部分，离心转速2500~3000 rpm，每小时分离原料奶800±100 L；
（3）陶瓷膜分离：利用孔径为0.3 μm陶瓷膜低温分离部分脱脂奶，分为乳清蛋白液和酪蛋白；
（4）褐变：向乳清蛋白液中加入葡萄糖，并可根据需要加入乳清粉调整蛋白含量，使乳清蛋白-葡萄糖溶液中蛋白含量为4wt%，然后将乳清蛋白-葡萄糖溶液在97 ℃进行保温褐变，反应时间为2.5 h；
（5）混合调配：褐变后溶液降温至30±2 ℃，加入步骤（2）中分离得到的酪蛋白，同时可根据产品要求加入稀奶油，以及甜味剂、果酱中的一种或多种，在15~20MPa压力下均质；
（6）发酵：杀菌，加入嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和副干酪乳杆菌中的一种或多种菌种发酵，发酵结束后冷却到25±2 ℃后，灌装；
（7）后熟：在10±2 ℃冷库中后熟12~18 h，冷链运输，上市。
2.一种根据权利要求1所述的部分褐变褐色酸奶的制备工艺制备得到的部分褐变褐色酸奶。
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