CN104869834A

CN104869834A - 高蛋白酸奶

Info

Publication number: CN104869834A
Application number: CN201380066833.1A
Authority: CN
Inventors: M·G·邦斯; R·I·戴夫
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Nestec SA
Priority date: 2012-12-21
Filing date: 2013-12-12
Publication date: 2015-08-26
Also published as: US20150342208A1; CA2895250A1; WO2014095543A1; PH12015501418A1; IL239285A0; RU2015129851A; CL2015001787A1; EP2934159A1; BR112015014379A2; RU2015129851A3

Abstract

提供了酸奶如希腊冷冻酸奶以及制作所述酸奶的方法。酸奶可以包含发酵的低乳糖脱脂奶，从而酸奶的蛋白质含量为酸奶重量的5％至14％，总固体含量低于酸奶重量的38％，乳糖含量为酸奶重量的7％或更低。低乳糖脱脂奶可以是酸奶的主要蛋白质来源，并且酸奶中可以没有添加的乳清蛋白、奶浓缩蛋白(MPC)、分离蛋白或蛋白粉。可以在不进行粗滤的情况下制备酸奶。酸奶的脂肪含量为酸奶重量的0％-6％，优选低于5％，最好低于3％。

Description

高蛋白酸奶

背景

本发明总体涉及食品组合物。更具体地，本发明涉及含有低乳糖脱脂奶的高蛋白酸奶以及制作所述酸奶的方法。

酸奶是由奶发酵获得的，通常用嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)与保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)菌株的组合进行发酵但并不限于这些培养物，酸奶以含有活菌的凝胶的形式存在。酸奶是一种具有复杂的感官特性的新鲜产品，已经提出了各种工艺以保持或提高这些感官品质。

典型的酸奶、包括冷冻酸奶，含有约3-5％(重量)的蛋白质和5-7％(重量)的乳糖，使用传统的脱脂奶。对于冷冻酸奶而言，增加乳糖的量至酸奶重量的7％以上会使其质地出现不受欢迎的沙砾感和粗糙感，这是由于乳糖在冷冻酸奶中发生结晶造成的。此外，传统的脱脂奶无法在不添加蛋白质或粗滤酸奶的情况下提供高蛋白含量。例如，添加的蛋白质如乳清蛋白、奶浓缩蛋白(MPC)和分离蛋白可以补充酸奶中的传统脱脂奶达到更高的蛋白质含量。然而，这增加了酸奶中的总固体含量，其可导致酸奶的质构品质变差并可限制培养物的生长。此外，粗滤酸奶需要额外的设备并产生酸性乳清，它是粗滤的副产品，需要进行处置或以另外的方式使用。

发明概述

本发明总体涉及酸奶。酸奶可具有增加的蛋白质含量；可含有低乳糖脱脂奶、浓缩脱脂奶和任选的奶油；可以以低于38％(重量)的总固体含量发酵。低乳糖脱脂奶可以是酸奶中的主要蛋白质来源。

在一个实施方案中，提供了一种酸奶。该酸奶具有占酸奶重量5％至14％的蛋白质含量。

在一个实施方案中，该酸奶至少是希腊冷冻酸奶。

在一个实施方案中，酸奶的总固体含量低于酸奶重量的38％。

在一个实施方案中，酸奶的乳糖含量为酸奶重量的7％或更低。

在一个实施方案中，酸奶还包含浓缩脱脂奶。浓缩脱脂奶和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的0.5％。

在一个实施方案中，酸奶还包含浓缩脱脂奶和奶油，其中浓缩脱脂奶、奶油和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的6％。

在一个实施方案中，低乳糖脱脂奶是酸奶中的主要蛋白质来源。

在另一个实施方案中，提供了一种冷冻酸奶。冷冻酸奶包含发酵的低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源。酸奶具有占酸奶重量5％至14％的蛋白质含量，总固体含量低于酸奶重量的38％，乳糖含量为酸奶重量的7％或更低。

在一个实施方案中，冷冻酸奶还包含浓缩脱脂奶。浓缩脱脂奶和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的0.5％。

在一个实施方案中，冷冻酸奶还包含浓缩脱脂奶和奶油，其中浓缩脱脂奶、奶油和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的6％。

在一个实施方案中，成品的总固体含量为酸奶重量的29％至33％。

在另一个实施方案中，本发明提供了一种生产酸奶的方法。该方法包括以下步骤：用培养物接种酸奶混合物，酸奶混合物包含低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源，酸奶混合物具有占酸奶重量5％至14％的蛋白质含量；发酵接种的酸奶混合物，在制备酸奶时不在任何阶段粗滤酸奶混合物。

在一个实施方案中，酸奶混合物的总固体含量低于酸奶混合物重量的38％，并且乳糖的含量为酸奶混合物重量的7％或更低。

在另一个实施方案中，本发明提供了一种生产希腊酸奶的方法。该方法包括以下步骤：接种包含低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源的酸奶混合物，该酸奶混合物还包含浓缩脱脂奶并且具有奶重量的7％或更低的乳糖含量以及奶重量的5％至14％的蛋白质含量；发酵接种的酸奶混合物，在制备酸奶时不在任何阶段粗滤奶并且不在任何阶段向奶中添加蛋白质。

在一个实施方案中，该方法还包括至少部分冷冻含有发酵的接种的酸奶混合物的产品；以及至少部分对产品充气。

本发明的一个优点是提供了改进的酸奶。

本发明的另一个优点是提供了改进的冷冻酸奶。

本发明的另一个优点是提供了改进的希腊冻酸奶。

本发明的另一个优点是提供了制作酸奶的方法，该方法采用标准的生产设备，无需额外的设备如添加蛋白质的设备、粗滤酸奶的设备以及处置粗滤副产品的设备。

提供了比典型的酸奶蛋白质含量更高的酸奶。

本发明的另一个优点是提供了具有令人愉悦的感官特性如光滑的质地、甜度和酸度的酸奶。

本发明的另一个优点是提供了具有增加的蛋白质含量的酸奶但没有向发酵的低乳糖脱脂奶中添加蛋白质或粗滤发酵的低乳糖脱脂奶。

本发明的另一个优点是提供了具有增加的蛋白质含量并同时保持总固体含量低于酸奶重量的38％的酸奶。

本发明的另一个优点是能够通过使用比典型酸奶低的来自低乳糖脱脂奶的总固体含量使培养物在酸奶中生长。

本发明的另一个优点是提供了具有0.9至1.5的可滴定酸(TA)水平并同时实现没有强的酸性味道的感官可接受的味道的酸奶。

本发明的另一个优点是通过用更甜的糖例如蔗糖代替一些含量的乳糖来增加酸奶的甜度。

本发明的另一个优点是提供了一种更能被不耐受乳糖的消费者接受的酸奶。

本文还描述了另外的特点和优点，从以下的发明详述中可以明显看出这些特点和优点。

发明详述

除非另有说明，否则本文所表示的所有百分比均是酸奶组合物总重量的重量百分比。本申请中所包含的所有剂量范围旨在包括所述范围内所包含的所有数量，全部或部分。本说明书和所附权利要求中所用的单数“一个”、“一种”、“该”均包括复数指称，除非上下文另有明确规定。这里所用的“约”是指一系列数字内的数字。此外，所有的数值范围在此处均应理解为包括该范围内的所有整数，全部或部分。

本发明涉及酸奶如冷冻酸奶。例如，酸奶可以进行低温挤出或低温冷冻。这里所用的“冷冻酸奶”是指被至少部分冷冻的酸奶，并且“酸奶”包括冷冻酸奶和尚未至少部分冷冻的酸奶。酸奶可以是希腊式酸奶。目前还没有关于“希腊酸奶”的标准，本文中使用的是目前可接受的标准：“希腊酸奶”是指未向发酵的乳制品中添加蛋白质的酸奶。换句话说，发酵的乳制品是酸奶中的唯一的蛋白质来源。值得注意的是，“希腊酸奶”有时也被他人用来表示酸奶是粗滤过的，但本发明并不使用该定义。例如，在一个优选的实施方案中，本文所公开的酸奶是未粗滤过的，但该酸奶仍然被认为是“希腊酸奶”，因为该酸奶不含除发酵的奶之外的另外的蛋白质，但它使用的奶是已经过滤或“粗滤”过的。在一个实施方案中，酸奶至少是希腊冷冻酸奶，可能是冷冻的希腊酸奶。即使将来FDA对于术语“希腊酸奶”的说明使得一种或多种所公开的酸奶不包括在该术语的范围内，这样的酸奶依然是高蛋白、低乳糖的并且在发酵的乳制品中无蛋白添加。

出人意料的是，低乳糖脱脂奶的使用使得蛋白质含量能够达到酸奶重量的5％至14％并且同时提供较低的总固体含量和较低的乳糖含量。例如，在一个普通实施方案中，酸奶包含发酵的低乳糖脱脂奶，从而使酸奶的蛋白质含量为酸奶重量的5％至14％，总固体含量低于酸奶重量的38％，乳糖含量为酸奶重量的7％或更低。在一个优选实施方案中，酸奶是冷冻酸奶。

本文中所用的“低乳糖脱脂奶”是通过超滤浓缩的脱脂奶，其乳糖含量为脱脂奶重量的7％或更低。例如，低乳糖脱脂奶可以通过利用分离或超滤除去透过液中的乳糖来生产。另一个例子是，可以用乳糖酶处理脱脂奶。然而，低乳糖脱脂奶不受特定处理的限制，低乳糖脱脂奶可以是任何一种乳糖含量为脱脂奶重量的7％或更低的脱脂奶。

在一个实施方案中，总固体含量为29％至33％。在一个优选实施方案中，总固体含量约为31％。例如，低乳糖脱脂奶、浓缩脱脂奶和/或奶油可以是酸奶中的唯一蛋白质来源。低乳糖脱脂奶是酸奶的主要蛋白源，从而低乳糖脱脂奶提供了比酸奶中所含的任何其他蛋白质来源更多的蛋白质。在一个优选实施方案中，酸奶没有添加乳清蛋白、奶浓缩蛋白(MPC)、分离蛋白或蛋白粉。

酸奶具有占酸奶重量0％至6％的脂肪含量，优选低于5％，最好低于3％。低乳糖脱脂奶和/或浓缩脱脂奶中的乳脂可以是酸奶中的唯一的脂肪，从而酸奶可以含有低于0.5％的脂肪。因此，在一个实施方案中，低乳糖脱脂奶和浓缩脱脂奶是酸奶中唯一的主要脂肪的来源，并且酸奶的脂肪含量低于0.5％。可以添加奶油以增加脂肪水平至6％而固形物不会达到不良水平。因此，在另一个实施方案中，低乳糖脱脂奶、浓缩脱脂奶和奶油是酸奶中唯一的主要脂肪的来源，并且酸奶的脂肪含量低于6％。酸奶中的次要脂肪来源可以是单和二甘油酯、可可黄油、油等。

在一个实施方案中，酸奶包含稳定剂，该稳定剂是一种物理和/或化学稳定剂并且是一种亲水胶体。亲水胶体可以是果胶、明胶、卡拉胶、琼脂、金合欢树胶、藻酸钠、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素(CMC)或它们的组合。稳定剂可以占酸奶重量的0.001％至10％，优选0.01％至5％，最优选0.2％至0.5％。

酸奶还可以包含含量为酸奶重量的0.01％至2％、优选0.1-1％的酸化剂，其包括但不限于乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、磷酸、葡糖酸δ内酯及其组合。在一个实施方案中，可滴定酸(TA)水平在0.9以上但酸奶并没有强的酸性味道。例如，酸奶可以具有0.9到1.5的TA水平。

在一个实施方案中，本发明的酸奶包含高达约占酸奶重量的20％的糖，优选10％至20％重量，最优选12％至15％重量。糖可以是低乳糖脱脂奶中的乳糖和/或添加的糖。在一个实施方案中，糖是低乳糖脱脂奶中的乳糖以及添加到低乳糖脱脂奶中的蔗糖。例如，酸奶可以具有占酸奶7％的蔗糖含量。酸奶还可以包含无糖甜味剂如单独或组合的麦芽糖醇、甘露醇、木糖醇、氢化淀粉水解物、山梨糖醇、乳糖醇、赤藓糖醇等，但在一些实施方案中不存在无糖甜味剂。

高强度人造或天然的甜味剂也可用于酸奶。优选的高强度甜味剂包括但不限于三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、阿力甜、糖精及其盐、环己基氨基磺酸及其盐、甘草甜素、甜菊苷、二氢查尔酮类、非洲甜果素、蒙那灵等，可单独或联合使用。

在另一个实施方案中，酸奶包含煮成酱的水果，包括但不限于苹果、桔子、梨、桃、草莓、香蕉、樱桃、菠萝、猕猴桃、葡萄、蓝莓、覆盆子、芒果、番石榴、蔓越莓、黑莓或其组合。水果的含量可以是酸奶重量的约0％至约30％重量，优选按重量计约3％至约20％，最优选按重量计约5％至约16％。在一个实施方案中，酸奶可以包含蔬菜成分，所述蔬菜选自包括但不限于如下蔬菜的组：甘薯、胡萝卜、豌豆、绿豆和南瓜。

在一个实施方案中，酸奶包含一种或多种益生元。这里所用的益生元是一种选择性发酵的成分，其允许胃肠道菌群在组成和/或活性上发生特定的改变，从而对宿主的身心健康产生益处。适宜的益生元的非限制性实例包括低聚果糖、菊糖、乳果糖、低聚半乳糖、阿拉伯树胶、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚龙胆糖、低聚乳果糖、葡低聚糖(glucooligosaccharides)、果胶低聚糖(pecticoligosaccharides)、抗性淀粉、糖醇、玉米纤维或其组合。

在一个实施方案中，酸奶包含一种或多种益生菌。这里所用的益生菌是指当以足够的量施用时可以为宿主带来健康益处的(活的或死的)微生物。适宜的益生菌的非限制性实例包括酵母属、德巴利酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、球拟酵母属、曲霉属、根霉菌属、毛霉菌属、青霉菌属、球拟酵母属、双歧杆菌属、类杆菌属、梭状芽孢杆菌属、梭杆菌属、蜜蜂球菌属、丙酸杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、葡萄球菌属、消化链球菌属、芽孢杆菌属、片球菌属、微球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、气球菌属、酒球菌属、乳杆菌属或它们的组合。

在另一个实施方案中，酸奶中含有一种或多种氨基酸。适宜的氨基酸的非限制性实例包括异亮氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬酰胺、赖氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、色氨酸、甘氨酸、缬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸或它们的组合。

作为一个非限制性的例子，酸奶可以通过如下方式来制备：用包含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的培养物接种加或不加奶油的低乳糖脱脂奶；发酵接种了的加或不加奶油的低乳糖脱脂奶；然后冷却发酵的加或不加奶油的低乳糖脱脂奶。可选地，可以随后将发酵奶至少部分冷冻，例如在挤出的过程中，以形成冷冻酸奶。可在挤出前和/或挤出后任选地对酸奶充气。可使用另外的菌来发酵奶，如嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。该过程可通过在一个或多个步骤中除低乳糖脱脂奶外还包含浓缩脱脂奶来进行。

在一个优选实施方案中，在制备酸奶时，不在任何阶段粗滤奶。酸奶可以使用标准的生产设备来制备，无需额外的设备如添加蛋白的设备、粗滤酸奶的设备和处置粗滤副产品的设备。

在一个非限制性的例子中，100％低乳糖脱脂奶的酸奶混合物在每份68克的食用量中包含3.2克乳糖，从而使得每份食用量的乳糖含量为4.6％重量，蛋白质水平为6克。相比之下，典型的酸奶混合物中添加了5％至6％MPC的普通脱脂奶在每份71克的食用量中包含8.2克乳糖，从而使得每份食用量的乳糖含量为11.6％重量，蛋白质含量为6克。不添加MPC的100％普通脱脂奶的酸奶混合物在每份71克的食用量中包含5.44克乳糖，从而使得每份食用量的乳糖含量为7.66％重量，蛋白质含量仅为4克。因此，如本文所公开的，在酸奶中使用低乳糖脱脂奶能够使蛋白水平增加而不会引入额外的乳糖，因此，防止了由于乳糖结晶造成的颗粒状组织。此外，在酸奶中使用低乳糖脱脂奶在酸奶混合物中提供了较低的总固体含量和较高的蛋白质含量，从而支持细菌的发酵。这种低水平的固体含量和增加的蛋白质含量(如每份食用量6克蛋白质)是无法用普通脱脂奶在不添加WPC、MPC、分离蛋白等的情况下获得的。

应该了解，对本文所描述的目前优选的实施方案进行的各种变化和改动对于本领域技术人员是显而易见的。可以进行这样的变化和改动而不偏离本主题的精神和范围并且不会减弱其预期的优势。因此，这些变化和改动也被所附的权利要求所覆盖。

Claims

1.含有发酵的低乳糖脱脂奶的酸奶，该酸奶具有占酸奶重量5％至14％的蛋白质含量。

2.根据权利要求1所述的酸奶，其中的酸奶至少是希腊冷冻酸奶。

3.根据前述权利要求任意一项所述的酸奶，其中酸奶的总固体含量低于酸奶重量的38％。

4.根据前述权利要求任意一项所述的酸奶，其中酸奶的乳糖含量为酸奶重量的7％或更低。

5.根据前述权利要求任意一项所述的酸奶，其还包含浓缩脱脂奶，其中浓缩脱脂奶和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的0.5％。

6.根据前述权利要求任意一项所述的酸奶，其还包含浓缩脱脂奶和奶油，其中浓缩脱脂奶、奶油和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的6％。

7.根据前述权利要求任意一项所述的酸奶，其中低乳糖脱脂奶是酸奶中的主要蛋白质来源。

8.一种冷冻酸奶，其包含发酵的低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源；酸奶具有占酸奶重量5％至14％的蛋白质含量，总固体含量低于酸奶重量的38％，乳糖含量为酸奶重量的7％或更低。

9.根据权利要求8所述的冷冻酸奶，其还包含浓缩脱脂奶，其中浓缩脱脂奶和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的0.5％。

10.根据权利要求8或权利要求9所述的冷冻酸奶，其还包含浓缩脱脂奶和奶油，其中浓缩脱脂奶、奶油和低乳糖脱脂奶是酸奶中的唯一蛋白质来源，并且酸奶的脂肪含量低于酸奶重量的6％。

11.根据权利要求9至10任意一项所述的冷冻酸奶，其中冷冻酸奶的总固体含量为酸奶重量的29％至33％。

12.生产酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

用培养物接种酸奶混合物，酸奶混合物包含低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源，酸奶混合物具有占酸奶重量5％至14％的蛋白质含量；然后发酵接种了的酸奶混合物，在制备酸奶时，不在任何阶段粗滤酸奶混合物。

13.根据权利要求12所述的方法，其中酸奶混合物的总固体含量低于酸奶混合物重量的38％，并且乳糖的含量为酸奶混合物重量的7％或更低。

14.生产希腊酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

接种包含低乳糖脱脂奶作为主要的蛋白质来源的酸奶混合物，该酸奶混合物还包含浓缩脱脂奶并且具有奶重量的7％或更低的乳糖含量以及奶重量的5％至14％的蛋白质含量；发酵接种了的酸奶混合物，在制备酸奶时，不在任何阶段粗滤奶并且不在任何阶段向奶中添加蛋白质。

15.根据权利要求14所述的方法，该方法还包括至少部分冷冻含有发酵的接种的酸奶混合物的产品；以及至少部分对产品充气。