CN103392798A - 褐色脱脂饮用型益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种褐色脱脂饮用型益生菌酸奶及其制备方法，属于乳制品技术领域，依次包括美拉德反应、均质杀菌、发酵、破乳和后处理：1）所述的美拉德反应：采用脱脂奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在95～100℃条件下经过2～3h发生美拉德反应；2）所述的发酵：接入基础菌种、益生菌38～44℃发酵；3）破乳后的酸奶进行10～15MPa均质再进行后处理；本方法工艺简单、易操作、成本低；所得产品风味独特，流动性好，可直接饮用；脂肪含量低于0.5%，益生菌种丰富，活性乳酸菌含量≥1×10⁸cfu/mL，更加富有营养价值。

Description

褐色脱脂饮用型益生菌酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种褐色脱脂饮用型益生菌酸奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。 

背景技术

近年来，随着人们健康意识的不断增强，酸奶作为营养丰富的食品受到极大的关注。酸奶可以维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。 

研究表明酸奶中的一些“牛奶因子”表明有降低人体中血清胆固醇的作用。酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收，酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，产生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。 

传统的酸奶按其组织状态可分为：凝固型酸奶，其发酵过程在包装容器内进行，从而使得酸奶保留其凝乳状态；搅拌型酸奶，其经过发酵后破乳搅拌灌装得到成品。但是搅拌型酸奶的状态较为粘稠，挂壁严重，造成了饮用时的不变。因此开发一种能够更方便喝到的饮用型酸奶，成了一种新热点。由于人们生活水平的不断提高，脂肪摄入量的增多严重影响了身体健康，导致高血压、高血脂、糖尿病、心脏病和胆囊炎一系列的疾病，因此脱脂酸奶成为人们需要的营养要求。 

褐色饮用型酸奶是一种经过美拉德反应，具有特殊风味，低粘度、可直接饮用的酸奶，具有不同于传统搅拌型酸奶的清爽口感，同时其营养价值等同于普通酸奶，虽然其状态类似于饮料，但其含有活性乳酸菌且营养价值远高于饮料的一款营养型酸奶。原料奶经过美拉德反应、发酵、破乳工序后，增加一道低压均质工序，可以进一步提高其流动性，使酸奶质地更加细腻的、具有活性乳酸菌的。 

发明内容

本发明提供了一种风味独特、营养丰富的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，益生菌种丰富、更加有益人体健康，且低粘度、可直接饮用的酸奶；同时提供了其低成本、易操作的制备方法。 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶的制备方法，其步骤依次包括美拉德反应、均质杀菌、发酵、破乳和后处理。 

1）所述的美拉德反应：采用脱脂奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在95～100℃条件下经过2～3h发生美拉德反应； 

2）所述的发酵：接入基础菌种、益生菌38～44℃发酵； 

3）破乳后的酸奶进行10～15MPa均质再进行后处理。 

其中： 

所述的脱脂奶脂肪含量≤0.5%，由生牛乳利用脱脂设备在40～60℃下脱脂得到； 

还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和果葡糖浆一种或多种的任意比例混合； 

基础菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的一种或两种的任意比例混合； 

益生菌为乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或多种的任意比例混合； 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，其性状是： 

乳蛋白质含量2.3～2.8%；脂肪含量0～0.5%；非脂乳固体含量≥18%；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×10⁸cfu/mL； 

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵香，又具有清爽的口感。 

本发明与现有技术相比，具有以下有益效果： 

1、工艺简单、易操作、成本低； 

2、本发明所得产品，风味独特，流动性好，粘度低，可直接饮用；脂肪含量低于0.5%，益生菌种丰富，活性乳酸菌含量≥1×10⁸cfu/mL，更加富有营养价值。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明的范围并不受实施例的任何限制。 

实施例1 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，原料包括：脱脂生牛乳908kg，白砂糖70kg、葡萄糖20kg，果胶1.5kg，基础菌种（德氏乳杆菌保加利亚亚种）0.1kg、益生菌种（副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg。 

其生产步骤： 

（1）将生牛乳利用脱脂设备，在40℃下脱脂，得到脂肪含量0.5%脱脂奶； 

（2）将葡萄糖用914kg，64℃脱脂脂生牛乳溶解搅拌循环5min； 

（3）料液升温至95℃温度下保温2h，产生美拉德反应； 

（4）料液降温至66℃温度下，将白砂糖、果胶干混溶解5min，在66℃温度下，18MPa压力下均质，升温至90℃杀菌5min； 

（5）料液冷却至38℃，接入基础菌种（德氏乳杆菌保加利亚亚种）0.1kg、益生菌种（副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg搅匀； 

（6）料液在38℃发酵，pH值达到5.5时，终止发酵； 

（7）发酵液破乳，在10MPa压力下均质，发酵液冷却至2℃； 

（8）灌装成品，进入冷库，4℃保持8小时。 

产品性状： 

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵香，又具有清爽的口感。乳蛋白质含量2.3%；脂肪含量0.5%；非脂乳固体含量18%；酸度70°T；活性乳酸菌含量1×10⁸cfu/mL； 

实施例2 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，原料包括：脱脂生牛乳909kg，白砂糖60kg、果葡糖浆20kg，葡萄糖10kg，果胶1.5kg，基础菌种（德氏乳杆菌保加利亚亚种）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）0.1kg。 

其生产步骤： 

（1）将生牛乳利用脱脂设备，在44℃下脱脂，得到脂肪含量0.3%脱脂奶； 

（2）将葡萄糖、果葡糖浆用909kg60℃脱脂脂生牛乳溶解搅拌循环8min； 

（3）料液升温至97℃温度下保温2h，产生美拉德反应； 

（4）料液降温至60℃温度下，将白砂糖、果胶干混溶解8min，在60℃温度下，19MPa压力下均质，升温至100℃杀菌5min； 

（5）料液冷却至39℃，接入基础菌种（德氏乳杆菌保加利亚亚种）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg搅匀； 

（6）料液在40℃发酵，pH值达到6时，终止发酵； 

（7）发酵液破乳，在11MPa压力下均质，发酵液冷却至8℃； 

（8）灌装成品，进入冷库，4保持8小时。 

产品性状： 

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵 香，又具有清爽的口感。乳蛋白质含量2.8%；脂肪含量0.3%；非脂乳固体含量19%；酸度80°T；活性乳酸菌含量3×10⁸cfu/mL； 

实施例3 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，原料包括：脱脂生牛乳914kg，白砂糖65kg、葡萄糖20kg，果胶1.5kg，基础菌种（嗜热链球菌）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg。 

其生产步骤： 

（1）将生牛乳利用脱脂设备，在56℃下脱脂，得到脂肪含量0.5%脱脂奶； 

（2）将葡萄糖用914kg66℃脱脂脂生牛乳溶解搅拌循环7min； 

（3）料液升温至100℃温度下保温2h，产生美拉德反应； 

（4）料液降温至69℃温度下，将白砂糖、果胶干混溶解7min，在60℃温度下，20MPa压力下均质，升温至96℃杀菌5min； 

（5）料液冷却至40℃，接入基础菌种（嗜热链球菌）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg搅匀； 

（6）料液在44℃发酵，pH值达到7.5时，终止发酵； 

（7）发酵液破乳，在15MPa压力下均质，发酵液冷却至6℃； 

（8）灌装成品，进入冷库，5℃保持11小时。 

产品性状： 

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵香，又具有清爽的口感。乳蛋白质含量2.7%；脂肪含量0.3%；非脂乳固体含量20%；酸度90°T；活性乳酸菌含量2×10⁸cfu/mL； 

实施例4 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，原料包括：脱脂生牛乳913kg，白砂糖65kg、果葡糖浆30kg，果胶1.5kg，基础菌种（嗜热链球菌）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg。 

其生产步骤： 

（1）将生牛乳利用脱脂设备，在55℃下脱脂，得到脂肪含量0.3%脱脂奶； 

（2）将果葡糖浆用914kg60℃脱脂脂生牛乳溶解搅拌循环5min； 

（3）料液升温至105℃温度下保温2h，产生美拉德反应； 

（4）料液降温至68℃温度下，将白砂糖、果胶干混溶解6min，在68℃温度下，19MPa压力下均质，升温至100℃杀菌5min； 

（5）料液冷却至42℃，接入基础菌种（嗜热链球菌）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg搅匀； 

（6）料液在44℃发酵，pH值达到7.4时，终止发酵； 

（7）发酵液破乳，在12MPa压力下均质，发酵液冷却至7℃； 

（8）灌装成品，进入冷库，6℃保持12小时。 

产品性状： 

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵香，又具有清爽的口感。乳蛋白质含量2.6%；脂肪含量0.5%；非脂乳固体含量19%；酸度80°T；活性乳酸菌含量1×10⁸cfu/mL； 

实施例5 

本发明所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，原料包括：脱脂生牛乳900kg，白砂糖60kg、葡萄糖10kg、果葡糖浆30kg，基础菌种（嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg。 

其生产步骤： 

（1）将生牛乳利用脱脂设备，在60℃下脱脂，得到脂肪含量0.4%脱脂奶； 

（2）将葡萄糖、果葡糖浆用914kg66℃脱脂脂生牛乳溶解搅拌循环7min； 

（3）料液升温至103℃温度下保温2h,产生美拉德反应； 

（4）料液降温至64℃温度下，将白砂糖溶解7min，在64℃温度下，18MPa压力下均质，升温至97℃杀菌5min； 

（5）料液冷却至43℃，接入基础菌种（嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种）0.1kg、益生菌种（乳双歧杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌）0.1kg搅匀； 

（6）料液在38℃发酵，pH值达到5.5时，终止发酵； 

（7）发酵液破乳，在15MPa压力下均质，发酵液冷却至6℃； 

（8）灌装成品，进入冷库，5℃保持11小时。 

产品性状： 

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵香，又具有清爽的口感。乳蛋白质含量2.8%；脂肪含量0.4%；非脂乳固体含量19%；酸度70°T；活性乳酸菌含量3×10⁸cfu/mL。 

Claims (6)

1.一种褐色脱脂饮用型益生菌酸奶的制备方法，依次包括美拉德反应、均质杀菌、发酵、破乳和后处理，其特征在于：

1）所述的美拉德反应：采用脱脂奶中加入还原糖，还原糖浓度为20～40g/L，在95～100℃条件下经过2～3h发生美拉德反应；

2）所述的发酵：接入基础菌种、益生菌38～44℃发酵；

3）破乳后的酸奶进行10～15MPa均质再进行后处理。

2.根据权利要求1所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述的脱脂奶脂肪含量≤0.5%，由生牛乳利用脱脂设备在40～60℃下脱脂得到。

3.根据权利要求2所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述的还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和果葡糖浆一种或多种的任意比例混合。

4.根据权利要求1或2所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述的基础菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的一种或两种的任意比例混合。

5.根据权利要求4所述的褐色脱脂饮用型益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述的益生菌为乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和副干酪乳杆菌的一种或多种的任意比例混合。

6.一种褐色脱脂饮用型益生菌酸奶，其特征在于，其性状是：

乳蛋白质含量2.3～2.8%；脂肪含量0～0.5%；非脂乳固体含量≥18%；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×10⁸cfu/mL；

外观为均匀可倾倒的流体，呈现带有特殊风味的褐色，组织均匀、细腻，具有酸奶的酵香，又具有清爽的口感。