CN109430391A - 一种褐色风味发酵乳及其制备方法 - Google Patents
一种褐色风味发酵乳及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN109430391A CN109430391A CN201811572906.5A CN201811572906A CN109430391A CN 109430391 A CN109430391 A CN 109430391A CN 201811572906 A CN201811572906 A CN 201811572906A CN 109430391 A CN109430391 A CN 109430391A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- preparation
- flavored fermented
- milk
- fermented milk
- brown
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 39
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000009499 grossing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 16
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 16
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 16
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 claims description 16
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 15
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 14
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 14
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 13
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 13
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 10
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 8
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 claims description 7
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims description 7
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 6
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 5
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 5
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 5
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 5
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 5
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 claims description 5
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 5
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 3
- -1 galactolipin Chemical compound 0.000 claims description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 claims description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000020167 acidified milk Nutrition 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 2
- XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N Melanin Chemical compound O=C1C(=O)C(C2=CNC3=C(C(C(=O)C4=C32)=O)C)=C2C4=CNC2=C1C XUMBMVFBXHLACL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000015146 crème fraîche Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/113—Acidophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/123—Bulgaricus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/51—Bifidobacterium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种褐色风味发酵乳及其制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳0.1‑3％、稀奶油0.1‑7％、还原糖2‑4％、甜味剂6‑10％，脱脂乳补足至100％；其制备方法包括以下步骤：(1)将脱脂乳预热后，加入还原糖，混合搅拌，然后升温后保温，冷却，得到混合料液S1；(2)在混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、甜味剂，搅拌混合均匀，得到料液S2；(3)将料液S2均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂，经发酵、冷却、平滑处理后，灌装，即得。本发明制得的风味发酵乳可根据消费者的需求实现高脂或低脂，发酵后的平滑工艺使得产品更爽滑，口感更好，生产工艺简单，便于工厂实际操作，满足消费者的多样化需求。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体地涉及一种褐色风味发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。褐色发酵乳是先经高温褐变之后，冷却接种，发酵后破乳及冷排降温，再经低压低温均质处理，经过该工艺处理后，得到的产品黏度低、流动性好、口感细腻爽滑、酸甜适口、透香性好。同时经过褐变工艺后会产生独特是美拉德反应的香味，颜色呈现褐色，生成的类黑色素具有抗氧化性。
目前，褐色发酵乳的制备工艺都是将原料乳与还原糖发生褐变反应，且还需要添加稳定剂来维持产品的稳定性。因此，研究一种高脂或低脂，不含稳定剂的褐色发酵乳，具有重要的意义。
发明内容
为解决现有技术中的问题，本发明提供了一种褐色风味发酵乳及其制备方法，该制备方法制得的风味发酵乳可根据消费者的需求实现高脂或低脂，且生产工艺简单，便于工厂实际操作，满足消费者的多样化需求。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳0.1-3％、稀奶油0.1-7％、还原糖2-4％、甜味剂6-10％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入还原糖，混合搅拌，然后升温后保温，冷却，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、甜味剂，搅拌混合均匀，得到料液S2；
(3)将料液S2均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂，经发酵、冷却、平滑处理后，灌装，即得。
进一步的，所述还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的至少一种。
进一步的，所述甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的至少一种。
进一步的，步骤(1)中，原料乳预热至温度40-50℃后，升温至90-97℃后保温2-4h。
进一步的，步骤(3)中，均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。
进一步的，步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
进一步的，步骤(3)中，发酵剂的添加量为1.0×106-8×106cfu/mL，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1-3：1-3：1-3：1-3：1-3。
进一步的，步骤(3)中，发酵的温度为30-42℃，时间为4-6h。
进一步的，步骤(3)中，在平滑泵转速50-500rpm、15-25℃下进行平滑处理。
本发明还提供了所述的褐色风味发酵乳的制备方法制得的褐色风味发酵乳。
本发明的积极进步效果在于：本发明制得的风味发酵乳可根据消费者的需求实现高脂或低脂，发酵后的平滑工艺使得产品更爽滑，口感更好，生产工艺简单，便于工厂实际操作，满足消费者的多样化需求。本发明的褐色风味发酵乳具有良好的稳定性和优良的口感，且制备工艺简单。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳0.1-3％、稀奶油0.1-7％、还原糖2-4％、甜味剂6-10％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入还原糖，混合搅拌，然后升温后保温，冷却，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、甜味剂，搅拌混合均匀，得到料液S2；
(3)将料液S2均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂，经发酵、冷却、平滑处理后，灌装，即得。
本发明将脱脂乳与还原糖加热反应，脱脂乳中的氨基酸与还原糖的羧基发生美拉德反应，形成特定的颜色和风味之后，再加入稀奶油、甜炼乳，调节料液中的脂肪含量，可根据需求得到高脂或低脂的发酵乳。
所述还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖中的至少一种。
所述甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的至少一种。
所述甜炼乳由鲜牛奶制得；所述稀奶油为新鲜稀奶油，脂肪含量大于等于40％
本发明步骤(1)中，原料乳预热至温度40-50℃后，升温至90-97℃后保温2-4h。
本发明步骤(3)中，均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。在所述均质条件下，料液S2形成均一分散的料液体系。
本发明步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。在所述杀菌条件下，杀死料液S2中的所有的微生物杂菌。
本发明步骤(3)中，发酵剂的添加量为1.0×106-8×106cfu/mL，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1-3：1-3：1-3：1-3：1-3。发酵的温度为30-42℃，时间为4-6h。添加所述发酵剂发酵在30-42℃，发酵时间较短，得到的发酵乳的口感和稳定性更好。
本发明步骤(3)中，在平滑泵50-500rpm、15-25℃下进行平滑处理。平滑泵的频率为10-25hz。在发酵后经过平滑处理，使得产品更爽滑，口感更好。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的褐色风味发酵乳。
本发明所述的褐色风味发酵乳在常规冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
实施例1
一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳0.1％、稀奶油0.1％、葡萄糖2％、白砂糖3％、阿斯巴甜3％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热至45℃，加入葡萄糖，混合搅拌，升温至90℃后保温4h，冷却至40℃，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、白砂糖、阿斯巴甜，搅拌混合15min，得到料液S2；
(3)将料液S2在17MPa、55℃下均质，95℃杀菌5min，冷却至42℃，添加1.0×106cfu/mL的发酵剂，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1：1：1：1：1；30-42℃下发酵4h，翻缸冷却至25℃，平滑泵转速500rpm、温度25℃下平滑处理，平滑泵的频率15Hz，灌装，即得。
实施例2
一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳3％、稀奶油7％、果葡糖浆4％、白砂糖6％、安赛蜜1％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热至50℃，加入果葡糖浆，混合搅拌，升温至97℃后保温2h，冷却至40℃，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、白砂糖、安赛蜜，搅拌混合20min，得到料液S2；
(3)将料液S2在20MPa、65℃下均质，90℃杀菌10min，冷却至30℃，添加8×106cfu/mL的发酵剂，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1：1：2：1：1；30℃下发酵6h，翻缸冷却至，平滑泵转速500rpm，温度15℃下进行平滑处理，平滑泵的频率为10Hz，灌装，即得。
实施例3
一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳3％、稀奶油5％、果葡糖浆1.5％、葡萄糖1％、白砂糖10％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热至50℃，加入果葡糖浆、葡萄糖，混合搅拌，升温至93℃后保温2.5h，冷却至45℃，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、白砂糖，搅拌混合15min，得到料液S2；
(3)将料液S2在20MPa、60℃下均质，92℃杀菌8min，冷却至35℃，添加4×106cfu/mL的发酵剂，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为3：1：1：1：1；40℃下发酵5h，翻缸冷却至18℃，平滑泵转速300rpm，温度18℃下平滑处理，平滑泵的频率为12Hz，灌装，即得。
实施例4
一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳1％、稀奶油0.5％、半乳糖2％、白砂糖5％、安赛蜜1％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热至50℃，加入半乳糖，混合搅拌，升温至90℃后保温4h，冷却至40℃，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、白砂糖、安赛蜜，搅拌混合15min，得到料液S2；
(3)将料液S2在17MPa、60℃下均质，90℃杀菌8min，冷却至42℃，添加5×106cfu/mL的发酵剂，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1：1：2：1：1；30-42℃下发酵4h，翻缸冷却至25℃，平滑泵转速400rpm、温度20℃下平滑处理，平滑泵的频率10Hz，灌装，即得。
实施例5
一种褐色风味发酵乳的制备方法，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳2％、稀奶油0.1％、半乳糖1.5％、白砂糖6％、三氯蔗糖4％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热至50℃，加入半乳糖，混合搅拌，升温至95℃后保温2.5h，冷却至45℃，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、白砂糖、三氯蔗糖，搅拌混合20min，得到料液S2；
(3)将料液S2在25MPa、60℃下均质，92℃杀菌8min，冷却后，添加5×106cfu/mL的发酵剂，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1：3：3：1：1；42℃下发酵5h，翻缸冷却至20℃，平滑泵转速500rpm，温度20℃下平滑处理，平滑泵的频率15Hz，灌装，即得。
效果实施例1
将实施例1-4制得的褐色风味发酵乳进行脂肪含量的检测，检测的结果如表1。
表1
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | |
| 脂肪含量(g/100ml) | 0.53 | 3.1 | 2.3 | 0.35 | 0.17 |
参照表6所示的结果中可以得出，本发明实施例通过调整稀奶油、甜炼乳的添加量，来调节发酵乳中的脂肪含量，可根据需求得到高脂或低脂的发酵乳。
效果实施例2
对实施例1-5制得的褐色风味发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表4所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表2所示。
表2感官评分标准
表3感官评定结果
参照表3所示的结果中可以得出，本发明实施例制备得到的发酵乳无乳清析出，组织细腻，口感顺滑无异味，本发明产品具有良好的口感。
效果实施例3
对实施例1-5制得的褐色风味发酵乳进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果如表4所示。
表4
参照表4所示的结果中可以得出，本发明实施例制备得到的发酵乳组织均匀无分层，发酵风味明显，无析水，本发明产品具有良好的稳定性。
对比例
将实施例5中的保温温度，发酵剂添加量，发酵的温度，平滑处理的速度，平滑处理的温度逐一进行调整，获得一组不同方法制备的风味发酵乳，具体见表5。所得褐色风味发酵乳的感官评分结果如表6所示。
表5
参照表6所示的结果中可以得出，将所述风味发酵乳制备方法中的保温温度，发酵剂种类，发酵的温度，平滑处理的速度，平滑处理的温度调整到优选范围之外的时候，所制备的风味发酵乳的组织状态、口感、风味、稳定性的评分结果有了明显的下降。
表6
以上对本发明所提供的褐色风味发酵乳及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，其包括以下质量含量的原料：甜炼乳0.1-3％、稀奶油0.1-7％、还原糖2-4％、甜味剂6-10％，脱脂乳补足至100％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将脱脂乳预热后，加入还原糖，混合搅拌，然后升温后保温，冷却，得到混合料液S1；
(2)在步骤(1)的混合料液S1中加入稀奶油、甜炼乳、甜味剂，搅拌混合均匀，得到料液S2；
(3)将料液S2均质、杀菌、冷却后，添加发酵剂，经发酵、冷却、平滑处理后，灌装，即得。
2.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，原料乳预热至温度40-50℃后，升温至90-97℃后保温2-4h。
5.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。
6.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，杀菌的温度为90-95℃，时间为5-10min。
7.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵剂的添加量为1.0×106-8×106cfu/mL，发酵剂由嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌组成，嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植乳酸乳球菌乳酸亚种、双歧杆菌的浓度比为1-3：1-3：1-3：1-3：1-3。
8.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，发酵的温度为30-42℃，时间为4-6h。
9.根据权利要求1所述的褐色风味发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在平滑泵转速50-500rpm、15-25℃下进行平滑处理。
10.权利要求1-9任一项所述的褐色风味发酵乳的制备方法制得的褐色风味发酵乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811572906.5A CN109430391A (zh) | 2018-12-21 | 2018-12-21 | 一种褐色风味发酵乳及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201811572906.5A CN109430391A (zh) | 2018-12-21 | 2018-12-21 | 一种褐色风味发酵乳及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN109430391A true CN109430391A (zh) | 2019-03-08 |
Family
ID=65535676
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201811572906.5A Pending CN109430391A (zh) | 2018-12-21 | 2018-12-21 | 一种褐色风味发酵乳及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN109430391A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110959681A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-04-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 |
| CN114532401A (zh) * | 2022-03-01 | 2022-05-27 | 重庆市天友乳业股份有限公司 | 一种活性乳酸菌饮料的制备方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103392798A (zh) * | 2013-08-20 | 2013-11-20 | 山东得益乳业股份有限公司 | 褐色脱脂饮用型益生菌酸奶及其制备方法 |
| CN103636784A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN107114474A (zh) * | 2017-05-26 | 2017-09-01 | 余之水 | 酸奶的制作方法 |
| CN107980904A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-05-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法 |
| CN108077427A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法 |
-
2018
- 2018-12-21 CN CN201811572906.5A patent/CN109430391A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103392798A (zh) * | 2013-08-20 | 2013-11-20 | 山东得益乳业股份有限公司 | 褐色脱脂饮用型益生菌酸奶及其制备方法 |
| CN103636784A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-19 | 光明乳业股份有限公司 | 一种褐色甜酒酿乳酸菌饮料及其制备方法 |
| CN107114474A (zh) * | 2017-05-26 | 2017-09-01 | 余之水 | 酸奶的制作方法 |
| CN108077427A (zh) * | 2017-12-14 | 2018-05-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法 |
| CN107980904A (zh) * | 2017-12-22 | 2018-05-04 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110959681A (zh) * | 2019-12-13 | 2020-04-07 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 |
| CN110959681B (zh) * | 2019-12-13 | 2022-08-02 | 光明乳业股份有限公司 | 一种植物基混合发酵乳及其制备方法 |
| CN114532401A (zh) * | 2022-03-01 | 2022-05-27 | 重庆市天友乳业股份有限公司 | 一种活性乳酸菌饮料的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105123930B (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| Gursel et al. | Role of milk protein–based products in some quality attributes of goat milk yogurt | |
| CN109601618A (zh) | 一种饮用型高蛋白酸奶的制作方法及产品 | |
| CN108112699A (zh) | 一种果汁酸奶及其制备方法 | |
| CN109497148A (zh) | 一种果粒酸奶及其制备方法 | |
| CN107410488A (zh) | 一种充气发酵乳及其制备方法 | |
| CN108077427A (zh) | 一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法 | |
| CN109430396A (zh) | 一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN108835257A (zh) | 一种一次发酵后脱除乳糖的灭菌型搅拌无糖酸奶的制备方法 | |
| CN106912603A (zh) | 一种法式浓缩酸奶的制备方法 | |
| CN110200070A (zh) | 一种富含gaba的酸奶及其制备方法 | |
| CN102578229B (zh) | 一种含有沙棘的酸奶 | |
| CN111955548A (zh) | 一种纯益生菌风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN109430391A (zh) | 一种褐色风味发酵乳及其制备方法 | |
| CN102657259B (zh) | 一种用于生产无添加酸乳的装置及方法 | |
| CN109430392A (zh) | 一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN101940237A (zh) | 一种高黏度酸奶的发酵方法 | |
| CN106417600A (zh) | 一种含普鲁兰多糖的乳制品及其制备方法 | |
| CN108094557A (zh) | 一种奶酪发酵乳及其制备方法 | |
| EP2076139B1 (en) | Probiotic strain lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus | |
| CN105767175A (zh) | 一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法 | |
| JP3649636B2 (ja) | カルシウム強化乳発酵食品 | |
| MXPA05012399A (es) | Metodo e inoculo para fermentacion lactica acidificante. | |
| CN108174918A (zh) | 一种含有多种益生菌的褐色发酵乳及制备方法 | |
| CN107996712A (zh) | 一种发酵乳、其制备方法及一种乳酸菌饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190308 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |