CN107980904A - 一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法 - Google Patents

一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法，包括以下步骤：(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油经过预热、混合、再预热、均质、杀菌、冷却，得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳；(2)将标准化的混合乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0‑12.0％、脂肪含量为0.5‑12.0％的含脂肪高蛋白发酵乳；(4)平滑处理；(5)冷却；(6)灌装。本发明提供的生产方法不需要额外投入在线添加稀奶油设备，减少了设备成本，同时使所得产品有更好的细腻度和保水性。

Description

一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法。
背景技术
希腊酸奶、冰岛酸奶等高蛋白零脂肪产品近10年在市场非常流行，主要是其健康的特征深受消费者喜爱。但最近3年，这些流行的希腊酸奶也逐渐有回归脂肪的趋势。以Chobani的产品为例，近50％的产品已经从零脂肪提升到2％脂肪，这主要是从口感的角度来吸引更多的消费者，同时也更加注重饮食的营养均衡。而澳洲酸奶Noosa的流行，正是由于酸奶中脂肪和蛋白的营养均衡且口味出众，赢得了消费者的喜爱。
现阶段，脱乳清型高蛋白发酵乳中脂肪的添加，都是在浓缩得到的零脂肪高蛋白发酵乳中在线添加稀奶油，这样的做法主要有两个缺点：一是需要投入后添加稀奶油的无菌设备，价格昂贵；二是后添加稀奶油的产品，脂肪和蛋白无法完全融合，口感细腻度不够，且产品析水性增加。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法及由该方法制得的产品，该生产方法通过在脱脂奶中加入特定比例的的稀奶油，经过发酵后分离乳清，直接得到含脂肪的高蛋白发酵乳产品，该生产方法工艺简单、减少能耗、成本低，既不需要投入在线添加稀奶油设备，同时使产品有更好的细腻度和保水性，由此得到的含脂肪高蛋白发酵乳产品口感细腻、奶香浓郁。
第一方面，本发明提供的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：
(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热至40-58℃，搅拌5-20min使其混合，再预热至58-68℃，经过150-250bar的压力均质，再在75-115℃下杀菌处理20s-20min，然后冷却到35-45℃，得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳，以上含量均为质量百分比含量；
(2)将标准化的混合乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为0.5-12.0％的含脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；
(4)将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理；
(5)将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳冷却；
(6)将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。
本发明提供的技术方案首先将脱脂奶与稀奶油混合，然后进行一系列的后续处理使其达到所需的蛋白含量和脂肪含量，从而避免了投入在线添加稀奶油的设备，并在浓缩过后进行平滑处理，使发酵乳的口感更为细腻，避免口感粗糙、颗粒感明显，更符合国内消费的口感要求。
优选地，步骤(1)中，第一次预热温度为45-53℃，搅拌时间为10-15min；和/或，第二次预热温度为62-64℃；和/或，均质压力为180-220bar；和/或，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为3min-20min；和/或，标准化的混合乳蛋白质含量为3.1-3.6％、脂肪含量为0.5-3.8％。
步骤(2)中，发酵剂是发酵乳产品中常用的菌种至少一种，优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种搭配使用，从而使产酸快，粘度低，有利于浓缩过程中成品的得率提高；菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL，更佳的为3*106-1*107cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升混合乳中的活菌数量。
步骤(2)中，发酵温度为35-45℃，发酵终点pH为4.40-4.80，发酵终点优选控制在pH4.50-4.65。
步骤(3)中，浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳优选蛋白质含量为7.5-9.5％、脂肪含量为1.5-8.0％，这样既能保证浓缩过程的稳定运行，同时保证产品粘度合适。
步骤(4)中，平滑泵优选转速为300-700rpm。对平滑泵转速的控制非常重要，转速过低会导致产品质构粗糙，转速过高导致会导致产品粘度损失很大，同样影响口感，因此，经过试验总结，较优地的转速控制在300-700rpm。
步骤(5)中，将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳冷却至6-20℃，冷却温度较优控制在8-14℃。
第二方面，本发明提供一种含脂肪高蛋白发酵乳，其由上述任一所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。所述含脂肪高蛋白发酵乳中蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为0.5-12.0％，营养价值高并且营养均衡，并且口感细腻顺滑、奶香浓郁。
本发明的有益效果是：本发明提供的生产方法不需要额外投入在线添加稀奶油设备，工艺简单、减少了设备成本，同时使所得产品有更好的细腻度和保水性，在保证产品营养均衡的条件下使口感更为细腻并且奶香浓郁。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：
(1)标准化、预热、均质、杀菌、冷却：将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热到40-58℃，搅拌混合5-20min，再预热至58-68℃，经过150-250bar的压力均质，再经过温度为75-115℃、时间为20s-20min的条件下杀菌处理，然后冷却到35-45℃，得到蛋白质含量≥2.9％，脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳，以上含量均为质量百分比含量；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的混合乳接种发酵剂，在35-45℃下发酵至pH为4.40-4.80得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机或膜过滤浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为0.5-12.0％的含脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；
(4)平滑处理：将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至6-20℃；
(6)灌装：将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
步骤(1)中，第一次预热温度优选在45-53℃，搅拌时间优选在为10-15min；第二次预热温度优选在62-64℃；均质压力较优控制在180-220bar；杀菌温度优选在85-95℃，杀菌时间优选3min-20min；标准化的混合乳指标优选蛋白质含量为3.1-3.1％、脂肪含量为0.5-3.8％。
步骤(2)中，发酵剂是发酵乳产品中常用的菌种至少一种，优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的至少一种，较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种搭配使用，菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL，更佳的为3*106-1*107cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升混合乳中的活菌数量。
步骤(2)中，发酵终点优选控制在pH为4.50-4.65。
步骤(3)中，优选浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳蛋白质含量为7.5-9.5％、脂肪含量为1.5-8.0％，这样既能保证浓缩过程的稳定运行，同时保证产品粘度合适。
步骤(4)中，平滑泵转速优选为300-700rpm，在保证产品口感细腻的同时，还可以保证产品的粘度。
步骤(5)中，冷却温度较优控制在8-14℃。
本发明还提供一种含脂肪高蛋白发酵乳，其由上述含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。所述含脂肪高蛋白发酵乳中蛋白质含量6.0-12.0％、脂肪含量为0.5-12.0％，营养价值高并且营养均衡。
实施例1
一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法1，包括以下步骤：
(1)标准化、预热、均质、杀菌、冷却：将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热到50℃，搅拌混合10min，再预热至63℃，经过200bar的压力均质，再经过温度为90℃、时间为5min的条件下杀菌处理，然后冷却到42℃，得到蛋白质含量为3.3％、脂肪含量为1.0％的标准化的混合乳；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的混合乳接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵至pH为4.55得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为8.9％、脂肪含量为2.6％的含脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为500rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至8℃；
(6)灌装：将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法1制得含脂肪高蛋白发酵乳1，其蛋白质含量为8.9％、脂肪含量为2.6％。
实施例2
一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法2，包括以下步骤：
(1)标准化、预热、均质、杀菌、冷却：将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热到58℃，搅拌混合8min，再预热至68℃，经过250bar的压力均质，再经过温度为75℃、时间为20min的条件下杀菌处理，然后冷却到35℃，得到蛋白质含量为2.9％、脂肪含量为3.4％的标准化的混合乳；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的混合乳接种乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和嗜酸乳杆菌，在35℃下发酵至pH为4.80得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过膜过滤浓缩得到蛋白质含量为6.0％、脂肪含量为6.6％的含脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至6℃；
(6)灌装：将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法2制得含脂肪高蛋白发酵乳2，其蛋白质含量为6.0％、脂肪含量为6.6％。
实施例3
一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法3，包括以下步骤：
(1)标准化、预热、均质、杀菌、冷却：将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热到40℃，搅拌混合20min，再预热至58℃，经过150bar的压力均质，再经过温度为115℃、时间为20s的条件下杀菌处理，然后冷却到45℃，得到蛋白质为3.3％、脂肪为0.2％的标准化的混合乳；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的混合乳接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌，在45℃下发酵至pH为4.40得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过膜过滤浓缩得到蛋白质含量为9.2％、脂肪含量为0.5％的含脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为400rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至14℃；
(6)灌装：将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法3制得含脂肪高蛋白发酵乳3，其蛋白质含量为9.2％、脂肪含量为0.5％。
实施例4
一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法4，包括以下步骤：
(1)标准化、预热、均质、杀菌、冷却：将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热到55℃，搅拌混合5min，再预热至64℃，经过220bar的压力均质，再经过温度为95℃、时间为6min的条件下杀菌处理，然后冷却到38℃，得到蛋白质为3.0％、脂肪为3.4％的标准化的混合乳；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的混合乳接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和鼠李糖乳杆菌，在38℃下发酵至pH为4.60得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为10.5％、脂肪含量为12％的含脂肪高蛋白发酵乳；
(4)平滑处理：将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为1000rpm下进行细化处理；
(5)冷却：将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至20℃；
(6)灌装：将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法3制得含脂肪高蛋白发酵乳3，其蛋白质含量为10.5％、脂肪含量为12％。
对比例1
一种含脂肪高蛋白发酵乳的对比生产方法1，包括以下步骤：
(1)标准化、预热、均质、杀菌、冷却：将标准化的脱脂奶预热到63℃，经过220bar的压力均质，再经过温度为95℃、时间为5min的条件下杀菌处理，然后冷却到42℃，得到蛋白质含量为3.3％、脂肪含量为1.0％的标准化的脱脂乳；
(2)接种、发酵、破乳：将杀菌冷却后的标准化的脱脂乳接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，在42℃下发酵至pH为4.55得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)浓缩：将破乳后的发酵乳经过分离机浓缩得到蛋白质含量为9.5％、脂肪含量为0.3％的零脂肪高蛋白发酵乳；
(4)在线添加稀奶油：经浓缩后的零脂肪高蛋白发酵乳与杀菌后的稀奶油经过动态混合器混合，得到蛋白质含量为8.9％、脂肪含量为2.6％的含脂肪高蛋白发酵乳；
(5)平滑处理：将混合后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为500rpm下进行细化处理；
(6)冷却：将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳经冷却器冷却至8℃；
(7)灌装：将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳经过洁净的灌装机灌装到特定的容器中即得产品。
由上述含脂肪高蛋白发酵乳的对比生产方法1制得含脂肪高蛋白发酵乳，其蛋白质含量为8.9％、脂肪含量为2.6％。
对实施例1-4和对比例1中的产品进行粘度测试、温度测试、粉感测试，其中，粘度测试方法：采用粘度仪proRheo R180的3#转子测试，测定温度10℃±0.5℃，转速64rpm，测试间隔时间为10s；粉感测试方法：经过专业感官品评师测试，打分结果为1-10，“1”代表粉感最弱，“10”代表粉感最强；测试结果如下表1所示：
表1样品的粘度和粉感结果
项目 测试温度/℃ 粘度/mPas 粉感
实施例1 10.1 4253 2
实施例2 10.1 3995 1
实施例3 9.9 4073 3
实施例4 9.8 6649 2
对比例1 9.9 3566 4
经过对比发现，本发明实施例1相对对比例1，工艺更简单，无须投入后在线添加稀奶油及动态混合设备。同样终产品指标条件下，本发明方法实施例1的产品粘度比对比例高19％，这主要是因为后添加稀奶油需要机械搅拌，破坏了产品粘度。此外，实施例1产品的粉感也比对比例1弱，这主要是由于前添加稀奶油经过均质，脂肪球更小，能更好的包裹在酪蛋白的周围起到更好的润滑作用，而后添加的产品，脂肪和蛋白不能很好融合，高蛋白产品的粉感不能被很好掩盖。
以上所述实施方式仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热至40-58℃，搅拌5-20min使其混合，再预热至58-68℃，经过150-250bar的压力均质，再在75-115℃下杀菌处理20s-20min，然后冷却到35-45℃，得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳，以上含量均为质量百分比含量；
(2)将标准化的混合乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；
(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为0.5-12.0％的含脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；
(4)将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理；
(5)将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳冷却；
(6)将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。
2.根据权利要求1所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，第一次预热的温度为45-53℃，搅拌时间为10-15min；和/或，第二次预热的温度为62-64℃；和/或，均质压力为180-220bar；和/或，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为3min-20min；和/或，标准化的混合乳蛋白质含量为3.1-3.6％、脂肪含量为0.5-3.8％。
3.根据权利要求1所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂是嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，菌种添加量为1*106-9*107cfu/mL。
4.根据权利要求3所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种，发酵剂添加量为3*106-1*107cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵温度为35-45℃，发酵终点pH为4.40-4.80。
6.根据权利要求5所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵终点pH为4.50-4.65。
7.根据权利要求1所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳蛋白质含量为7.5-9.5％、脂肪含量为1.5-8.0％。
8.根据权利要求1所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，平滑泵转速为300-700rpm。
9.根据权利要求1所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳冷却至6-20℃。
10.一种含脂肪高蛋白发酵乳，其特征在于，由权利要求1-9任一所述的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法制得。
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