LU501362B1

LU501362B1 - Yaourt et procédé de préparation d’un yaourt

Info

Publication number: LU501362B1
Application number: LU501362A
Authority: LU
Inventors: Thierry Libois
Original assignee: Premium First S A
Priority date: 2022-01-31
Filing date: 2022-01-31
Publication date: 2023-07-31

Abstract

L'invention concerne un yaourt, en particulier yaourt de type yaourt à la turque, obtenu à partir d?une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 65,10 et 65,99 % en poids, de préférence entre 65,65 et 65,95 % en poids, de manière plus préférée 65,80 % en poids, de lait, - entre 33,90 et 34,90 % en poids, de préférence entre 33,95 et 34,25 % en poids, de manière plus préférée 34,10 % en poids, de crème, - entre 0,08 et 0,12 % en poids, de préférence entre 0,09 et 0,11 % en poids, de manière plus préférée 0,10 % en poids, de ferments lactiques, le yaourt comprenant, par rapport à son poids, de 9,60 à 10,40 % en poids, de préférence 10 % en poids de matière grasse. L?invention concerne également un procédé de préparation d?un tel yaourt.

Description

YAOURT ET PROCEDE DE PREPARATION D’UN YAOURT

Domaine technique

[0001] La présente invention concerne d’une manière générale un produit laitier fermenté et un procédé de fabrication d’un tel produit laitier, et en particulier un yaourt et un procédé de fabrication d’un yaourt. Plus particulièrement, l'invention concerne un yaourt à la turque comprenant 10 % en poids de matière grasse et son procédé de fabrication.

Etat de la technique

[0002] Un yaourt est obtenu par fermentation du lait, à l’aide d’une combinaison de bactéries lactiques de souches Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus, et se présente sous la forme d'un gel contenant au moins 10 millions de souches bactériennes vivantes par gramme de produit fini. Le yaourt est un produit frais aux propriétés organoleptiques complexes, et divers procédés ont été proposés pour maintenir ou améliorer ces qualités organoleptiques.

[0003] Afin d’améliorer la texture obtenue, et se rapprocher de la texture d’un yaourt à la turque traditionnel, il a été proposé d'augmenter l’apport de matière sèche, par exemple sous forme de protéines en poudre, ou plus simplement sous forme de poudre de lait. Cependant, l'augmentation de la quantité de matière sèche dans le yaourt peut également limiter la croissance des cultures bactériennes, et donc prévenir la classification du produit obtenu en tant que yaourt.

Objet de l'invention

[0004] Un objet de la présente invention est par conséquent de proposer un yaourt de type yaourt à la turque présentant à la fois un goût et une texture sensiblement identiques à ceux d’un yaourt à la turque traditionnel, en particulier une texture courte et ferme, lisse et non-granuleuse, et qui permet de préserver la classification de yaourt.

Description générale de l'invention

[0005] L'invention concerne, dans un premier aspect, un yaourt, en particulier un yaourt de type yaourt à la turque, obtenu à partir d’une composition comprenant, par rapport au poids de la composition :

- entre 65,10 et 65,99 % en poids, de préférence entre 65,65 et 65,95 % en poids, de manière plus préférée 65,80 % en poids, de lait, - entre 33,90 et 34,90 % en poids, de préférence entre 33,95 et 34,25 % en poids, de manière plus préférée 34,10 % en poids, de crème, - entre 0,08 et 0,12 % en poids, de préférence entre 0,09 et 0,11 % en poids, de manière plus préférée 0,10 % en poids, de ferments lactiques, le yaourt comprenant, par rapport à son poids, de 9,60 à 10,40 % en poids, de préférence 10 % en poids de matière grasse.

[0006] De façon surprenante, les inventeurs ont découvert que l’élaboration d’un yaourt comprenant seulement les ingrédients listés ci-dessus dans ces gammes de concentration permettait d’obtenir un yaourt présentant un goût et une texture similaires à ceux d’un yaourt à la turque traditionnel. En particulier, un tel pourcentage de matière grasse dans le yaourt permet avantageusement d’obtenir la texture désirée, et défini sa qualité, en particulier ses propriétés organoleptiques.

[0007] Selon l'invention, la crème représente entre 33,90 et 34,90 % en poids de la composition, par rapport à son poids total. Une telle quantité de crème permet avantageusement d'obtenir un yaourt présentant une texture lisse et non granuleuse typique d’un yaourt à la turque traditionnel. Si la composition comprend moins de crème, la texture obtenue ne sera pas assez lisse par rapport à un yaourt traditionnel. Au contraire, si la composition comprend plus de crème, la texture obtenue sera trop ferme et/ou trop collante.

[0008] Avantageusement, le lait entrant dans la composition à partir de laquelle le yaourt selon l'invention est obtenu peut être du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé. Selon un mode de réalisation préféré, le lait est du lait écrémé.

[0009] La crème entrant dans la composition à partir de laquelle le yaourt selon invention est obtenu est généralement de la crème comprenant entre 20 et 50 % de matière grasse, de préférence entre 25 et 35 %. Selon un mode de réalisation préféré, la crème comprend environ 30 % de matière grasse.

[0010] De manière préférée, les ferments lactiques comprennent des ferments lactiques de type Streptococcus thermophilus et/ou Lactobacillus bulgaricus, de façon à pouvoir obtenir la dénomination yaourt pour le produit fini obtenu à partir de la composition selon l'invention.

[0011] Selon un mode de réalisation particulièrement préféré, le lait est du lait écrémé et la crème est une crème à 30 % de matière grasse de manière à permettre l'obtention d’un yaourt comprenant environ 10 % de matière grasse par rapport à son poids, et présentant une texture lisse, non granuleuse, et exempte de synérèse (c’est-à-dire la séparation de l’eau contenue dans le lait du reste du yaourt) typique d’un yaourt à la turque traditionnel.

[0012] Selon certains modes de réalisation, le yaourt obtenu présente un pH compris entre 4,40 et 4,80, de préférence le yaourt a un pH de 4,60. Un tel pH est obtenu par fermentation lactique du lait à l’aide des ferments lactiques et permet de neutraliser la décomposition du lait, en particulier des protéines du lait, et ainsi d'améliorer la durée de conservation du yaourt obtenu. Avantageusement, un tel pH permet également l’obtention d’un yaourt ayant une acidité assez présente, et un goût typique de celui d’un yaourt à la turque traditionnel.

[0013] Dans un second aspect, l'invention concerne également un procédé de préparation d’un yaourt tel que décrit ci-dessus. Le procédé comprend les étapes suivantes : a) pesée du lait, de la crème et des ferments lactiques, les ingrédients étant pesés séparément ; b) mélange du lait et de la crème ; c) réchauffage du mélange lait et crème à une température T1 pendant une durée t1; d) traitement thermique a une température T3 pendant une durée t3 du mélange lait et crème réchauffé : e) maturation à une température T4 pendant une durée t4 du mélange lait et crème traité thermiquement ; f) refroidissement a une température TS du mélange lait et crème mature, puis ensemencement du mélange lait et crème maturé refroidi à l’aide des ferments lactiques pesés à l’étape a) ; g) conditionnement du mélange ensemencé en ligne à une température T6 ;

h) maturation à une température T7 du mélange ensemencé conditionné jusqu’à obtention d’un pH compris entre 4,7 et 4,8, de préférence un pH de 4,75, et obtention du yaourt.

[0014] De manière surprenante, les inventeurs ont découvert qu'un procédé de préparation d’un yaourt ayant comme seuls ingrédients du lait, de la crème et des ferments lactiques, permettait d’obtenir les propriétés organoleptiques désirées pour un yaourt à la turque, en mettant en œuvre des étapes de maintien à différentes températures (c’est-à-dire des étapes de maturation). En particulier, un tel procédé permet d’obtenir la texture courte et ferme, lisse et non granuleuse désirée, typique d’un yaourt à la turque traditionnel.

[0015] Les différentes étapes de maintien à des températures distinctes permet également avantageusement d’affiner le goût du yaourt et d'obtenir le goût désiré.

[0016] Avantageusement, le réchauffage du mélange lait et crème à l'étape c) a généralement une durée t1 comprise entre 3 et 5 h, de préférence une durée de 4h.

En variante ou en plus, le réchauffage du mélange lait et crème à l’étape c) est généralement réalisé à une température T1 comprise entre 5 et 10°C, de préférence à une température de 8 °C. Une telle durée et une telle température lors de l'étape de réchauffage permettent avantageusement d’obtenir un yaourt présentant la qualité désirée, en particulier en termes de goût et de texture.

[0017] Selon certaines variantes, le procédé comprend en outre l’étape suivante : i) refroidissement du mélange lait et creme a une température T2 et stockage pendant une durée t2 ;

I'étape i) étant réalisée entre les étapes b) et c).

[0018] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le refroidissement a l’étape i) est réalisé à une température T2 comprise entre 0 et 5 °C, de préférence a une température T2 de 2 °C. Avantageusement, le stockage à l’étape i) a une durée t2 comprise entre 1 et 8h, de préférence entre 1 et 3h, de manière particulièrement préférée de 2 h.

[0019] Selon les mêmes ou d'autres modes de réalisation, la maturation à l'étape e) a une durée t4 comprise entre 30 et 60 minutes, de préférence une durée t4 de 40 minutes. Avantageusement, la maturation à l'étape e) est réalisée à une température T4 comprise entre 15 et 25 °C, de préférence à une température T4 de °C. Une telle durée et une telle température lors de I'étape de maturation permettent avantageusement d'obtenir un yaourt présentant la qualité désirée, en particulier en termes de goût et de texture.

[0020] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le refroidissement a l’étape f) est généralement réalisé à une température T5 comprise entre 0 et 5 °C, de préférence à une température T5 de 2 °C.

[0021] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le conditionnement à l’étape g) est réalisé a une température T6 comprise entre 42 et 50 °C, de préférence à une température T6 de 46 °C. Une telle température T6 permet un impact optimal sur le développement des ferments lactiques dans le yaourt, et donc la texture et le goût du produit fini obtenu, avantageusement très proches de ceux d’un yaourt traditionnel.

[0022] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, la maturation à l'étape h) est réalisée à une température T7 comprise entre 40 et 46 °C, de préférence a une température T7 de 43 °C. Une telle température T7 permet un impact optimal sur le développement des ferments lactiques dans le yaourt, et donc la texture et le goût du produit fini obtenu, avantageusement très proches de ceux d'un yaourt traditionnel.

[0023] Selon une variante particulièrement préférée du procédé selon l'invention, le mélange lait et crème est préparé à partir de lait écrémé et de crème à 30 % de matière grasse, le refroidissement à l’étape i) se fait à 2 °C et le mélange résultant est conservé (c’est-à-dire stocké) durant 2 h, puis il est réchauffé à l’étape j) à 8 °C durant 4h, avant de maturer durant 40 minutes à 20°C (étape e)), le refroidissement à l'étape f) est réalisé à 2 °C, le conditionnement à l'étape g) est réalisé à 46 °C et la maturation à l’étape h) est réalisée à 43 °C.

[0024] Une telle combinaison de conditions de températures et de durées pour l'ensemble des étapes intervenant dans le procédé de préparation selon l'invention permet avantageusement l’obtention d’un yaourt possédant de manière optimale l'ensemble des propriétés désirées, à savoir une texture courte et ferme, lisse et non granuleuse, une acidité présente, une absence de synérèse, ainsi qu’un goût typique, caractéristiques d’un yaourt à la turque traditionnel.

[0025] Le procédé selon l'invention comprend une étape d) de traitement thermique. Un tel traitement thermique permet une conservation de longue durée du mélange lait et crème en détruisant les agents pathogènes potentiellement présents dans le lait et/ou la crème, tels que des bactéries. Un tel traitement thermique présente également l'avantage d’avoir une influence négligeable sur la structure des protéines présentes dans le lait et/ou la crème, et donc une influence négligeable sur la texture du produit final, c’est-à-dire sur la texture du yaourt obtenu à l’aide du procédé selon l'invention.

[0026] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le traitement thermique à l’étape d) a généralement une durée t3 comprise entre 3 et 7 min, de préférence une durée t3 de 5 min. Avantageusement, le traitement thermique à l’étape d) est réalisé a une température T3 comprise entre 90 et 95 °C, de préférence à une température T3 de 93 °C.

[0027] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, l'étape de traitement thermique d) peut également comprendre une sous-étape d’homogénéisation du mélange lait et crème. L’homogénéisation est réalisée de préférence directement avant l'application de la température T3 pendant une durée t3. De préférence, l'homogénéisation se fait à l’aide d’un procédé d’'homogénéisation en deux étapes, dans lequel le mélange lait et crème est soumis à une pression comprise entre 150 et 250 bars, de préférence 200 bars, dans une première étape et à une pression comprise entre 15 et 45 bars, de préférence 30 bars, dans une deuxième étape.

[0028] Selon certains modes de réalisation, le procédé de préparation d’un yaourt selon l'invention comprend également l’étape suivante : j) refroidissement à une température T8 comprise entre O et 5°C, de préférence à une température T8 de 2°C, du yaourt obtenu à l’étape h).

[0029] Avantageusement, une telle étape de refroidissement effectuée après la maturation permet de stopper la maturation du produit obtenu, et donc d'arrêter l’évolution du pH. Arrêter la maturation par l'étape de refroidissement effectuée à la température T8 est également avantageux pour la conservation du yaourt obtenu, et permet notamment sa conservation pendant une plus grande durée.

[0030] Tous les modes de réalisation cités précédemment, aussi bien pour le yaourt que pour le procédé de préparation dudit yaourt peuvent être combinés sous réserve de leur faisabilité technique.

Description détaillée à l’aide d’exemples

[0031] Différents yaourts de type yaourt à la turque ont été produits à partir des compositions du Tableau 1. Les quantités sont exprimées en % en poids par rapport au poids total de la composition. Les compositions selon l'invention ne se limitent pas à l'exemple fourni dans ce tableau. [Tableau 1]

Ingrédient Composition Exemple Exemple selon l’invention comparatif 1 comparatif 2

Crème à 30 % de 34,10 % Crème à 25% de Crème à 40% de matière grasse matière grasse matière grasse 41,0% 25,6%

Ferments lactiques 0,10 % 0,10% 0,10% (Streptococcus thermophilus et

Lactobacillus bulgaricus)

[0032] Chacun des yaourts a été préparé à l’aide du procédé suivant, les étapes de préparation étant réalisées dans cet ordre :

[0033] Etape a) Pesée des ingrédients, les ingrédients étant pesés séparément ;

[0034] Etape b) Mélange du lait et de la crème pour former un mélange lait et crème ;

[0035] Etape i) Refroidissement à 2°C et stockage pendant 2 h ;

[0036] Etape c) Réchauffage à 8°C pendant 4 h ;

[0037] Etape d) Traitement thermique (93°C pendant 5 min, homogénéisation 200/30 bars) ;

[0038] Etape e) Maturation à 20°C durant 40min dans un réservoir de stockage ;

[0039] Etape f) Refroidissement à 2°C et ensemencement du mélange lait et crème comprenant la poudre de lait avec les ferments lactiques ;

[0040] Etape g) Conditionnement du mélange ensemencé avec réchauffage en ligne à 46°C ;

[0041] Etape h) Maturation a 43°C jusqu’à l'obtention d’un pH de 4,75 pour le mélange lait et crème ensemencé avec les ferments lactiques pour obtenir le yaourt à la turque.

[0042] Les trois yaourts à la turque obtenus ont été dégustés à l’aveugle afin de déterminer leur texture et leur goût. L'évaluation a montré que le yaourt obtenu à partir d’une composition selon l'invention présente un goût et une texture similaire au goût et à la texture des yaourts à la turque traditionnels. Le yaourt obtenu à partir de la composition comparative 1 présente une texture moins crémeuse et un goût pas assez prononcé par rapport à un yaourt traditionnel. Au contraire, le yaourt obtenu à partir de la composition comparative 2 présente une texture trop lourde/crémeuse, tandis que son goût est trop prononcé et pas assez acide.

Claims

Revendications

1. Yaourt, en particulier yaourt de type yaourt à la turque, obtenu à partir d’une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 65,10 et 65,99 % en poids, de préférence entre 65,65 et 65,95 % en poids, de manière plus préférée 65,80 % en poids, de lait, - entre 33,90 et 34,90 % en poids, de préférence entre 33,95 et 34,25 % en poids, de manière plus préférée 34,10 % en poids, de crème, - entre 0,08 et 0,12 % en poids, de préférence entre 0,09 et 0,11 % en poids, de manière plus préférée 0,10 % en poids, de ferments lactiques, le yaourt comprenant, par rapport à son poids, de 9,60 à 10,40 % en poids, de préférence 10 % en poids de matière grasse.

2. Yaourt selon la revendication 1, dans lequel le lait est du lait entier, du lait écrémé ou du lait demi-écrémé, de préférence le lait est du lait écrémé.

3. Yaourt selon la revendication 1 ou 2, dans lequel la crème comprend entre et 50 % de matière grasse, de préférence entre 25 et 35 %, de manière plus préférée la crème comprend 30 % de matière grasse.

4. Yaourt selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans lequel les ferments lactiques comprennent Streptococcus thermophilus et/ou Lactobacillus bulgaricus.

5. Yaourt selon l’une quelconque des revendications précédentes, le yaourt présentant un pH compris entre 4,40 et 4,80, de préférence le yaourt a un pH de 4,60.

6. Procédé de préparation d’un yaourt selon l’une quelconque des revendications précédentes, le procédé comprenant les étapes suivantes : a) pesée du lait, de la crème et des ferments lactiques, les ingrédients étant pesés séparément ; b) mélange du lait et de la crème ; c) réchauffage du mélange lait et crème à une température T1 pendant une durée t1 ; d) traitement thermique à une température T3 pendant une durée t3 du mélange lait et crème réchauffé ; e) maturation à une température T4 pendant une durée t4 du mélange lait et crème traité thermiquement ;

f) refroidissement à une température T5 du mélange lait et crème maturé, puis ensemencement du mélange lait et crème maturé refroidi à l’aide des ferments lactiques pesés à l’étape a) ; g) conditionnement du mélange ensemencé en ligne à une température T6 ; h) maturation à une température T7 du mélange ensemencé conditionné jusqu’à obtention d’un pH compris entre 4,7 et 4,8, de préférence un pH de 4,75, et obtention du yaourt.

7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel le réchauffage du mélange lait et crème à l'étape c) a une durée t1 comprise entre 3 et 5 h, de préférence une durée de 4h, et/ou dans lequel le réchauffage du mélange lait et crème à l’étape c) est réalisé à une température T1 comprise entre 5 et 10 °C, de préférence à une température de 8 °C.

8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, comprenant en outre l'étape suivante : i) refroidissement du mélange lait et crème à une température T2 et stockage pendant une durée t2 ; l'étape i) étant réalisée entre les étapes b) et c).

9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel le refroidissement à l’étape i) est réalisé à une température T2 comprise entre 0 et 5 °C, de préférence a une température T2 de 2 °C et/ou dans lequel le stockage a l’étape i) a une durée t2 comprise entre 1 et 8 h, de préférence comprise entre 1 et 3 h, de manière particulièrement préférée de 2 h.

10.Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 9, dans lequel le réchauffage à l’étape c) a une durée t1 comprise entre 2 et 6 h, de préférence une t1 durée de 4h, et/ou dans lequel le réchauffage à l’étape c) est réalisé à une température T1 comprise entre 5 et 10°C, de préférence à une température T1 de 8 °C.

11.Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 10, dans lequel le traitement thermique à l'étape d) a une durée t3 comprise entre 3 et 7 min, de préférence une durée t3 de 5 min, et/ou dans lequel le traitement thermique à l'étape d) est réalisé à une température T3 comprise entre 90 et 95 °C, de préférence à une température T3 de 93 °C.

12.Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 11, dans lequel la maturation à l'étape e) a une durée t4 comprise entre 30 et 60 minutes, de préférence une durée t4 de 40 minutes, et/ou dans lequel la maturation à

I'étape e) est réalisée a une température T4 comprise entre 15 et 25 °C, de préférence à une température T4 de 20 °C.

13.Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 12, dans lequel le refroidissement à l'étape f) est réalisé à une température T5 comprise entre 0 et 5 °C, de préférence à une température T5 de 2 °C et/ou dans lequel le conditionnement à l’étape g) est réalisé à une température T6 comprise entre 42 et 50 °C, de préférence à une température T6 de 46 °C.

14.Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 a 13, dans lequel la maturation à l'étape h) est réalisée à une température T7 comprise entre 40 et 46 °C, de préférence a une température T7 de 43 °C.

15.Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 14, dans lequel létape d) de traitement thermique comprend une sous-étape d'homogénéisation avant application de la température T3, l'homogénéisation étant de préférence réalisée selon un procédé d’homogénéisation en deux étapes, dans lequel le mélange lait et creme est soumis à une pression comprise entre 150 et 250 bars, de préférence 200 bars, dans une première étape et à une pression comprise entre 15 et 45 bars, de préférence 30 bars, dans une deuxième étape.

16. Procédé selon l’une quelconque des revendications 6 à 15, comprenant en outre l’étape suivante : j) refroidissement du yaourt obtenu à l'étape h) a une température T8 comprise entre 0 et 5°C, de préférence à une température T8 de 2°C.