CN105555143A - 生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了生产具有优良品质的发酵乳的方法，所述具有优良品质的发酵乳通过减轻由发酵乳在冷冻下贮存时或运输时发生的乳蛋白凝结引起的物理变化而制备。生产发酵乳的方法的特征在于包括：(1)制备发酵乳混合物的步骤，(2)对所述发酵乳混合物进行加热灭菌的步骤，以及(3)向所述发酵乳混合物中加入发酵剂以引起发酵的步骤，其中在步骤(1)-(3)中至少进行下面的操作(A)-(C)之一：(A)向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，并在步骤(1)中在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物的操作；(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的加热灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶的操作；或(C)在步骤(3)之后，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶的操作，所述发酵乳已在步骤(3)中完成制备。

Description

生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法

技术领域

本发明涉及生产具有光滑质地的发酵乳的方法，所述发酵乳抑制由于在冷冻贮存或分销期间由乳蛋白凝结引起的物理性质变化(发生脱水收缩、乳蛋白(凝结的颗粒)的粒径增加或由此形成的粒状质地)而具有优良的品质。

背景技术

已知发酵乳例如酸奶中由乳类衍生的蛋白在冷冻贮存或冷冻运输(分销)期间会发生凝结，且其物理性质(质地)相应地改变。具体地，已知乳蛋白凝结会引起脱水收缩，且由于凝结所产生的乳蛋白颗粒随着时间的推移变大，这导致口感粗糙；因此，外观和风味都变差，引起品质下降。

为了解决这个问题，专利文献1中提出一种方法，包括将特定量的乳清水解物加入到原乳材料中，发酵该混合物以生产发酵乳，均质化该发酵乳；专利文献1教导了这种方法可以生产发酵乳饮料(饮料型酸奶(drinkingyogurt))，其中悬浮的乳蛋白颗粒的凝结和沉淀得到抑制。专利文献2提出一种方法，包括将特定量的高纯度乳清蛋白加入到原乳材料中，发酵该混合物以生产发酵乳，且用上述方法均质化该发酵乳；专利文献2教导了这种方法可以不添加增稠剂而生产出具有中等粘度和光滑质地的发酵乳(软发酵乳)。专利文献3和专利文献4公开了可通过在软发酵乳的生产中引入这样一个步骤，即通过具有预定开口大小的网眼或喷嘴挤出发酵乳凝乳，来生产口感和质地细腻的发酵乳。然而，这些方法都不适用于静态发酵乳(硬酸奶和凝固型酸奶(settypeyogurt))，并且这些参考文献都没有教导使用葡萄糖氧化酶。

专利文献5-8还公开了将过氧化物酶与乳酸菌发酵剂(starter)一起加入到发酵乳的起始乳材料的混合物中，并发酵该混合物；因此，抑制了在贮存或分销过程中发生的乳清分离和蛋白凝结，从而生产具有细腻和平滑质地的发酵乳产品。然而，这些参考文献中也没有教导关于葡萄糖氧化酶的使用。

已知葡萄糖氧化酶具有抗菌作用。抗菌作用是因为葡萄糖氧化酶氧化葡萄糖由此产生过氧化氢所致。作为利用葡萄糖氧化酶的这种抗菌作用生产发酵乳的方法，专利文献9公开了一种用于生产含有抗体的发酵食品的方法，其中将葡萄糖氧化酶加入到原乳中作为过氧化氢发生器以杀灭原乳中的有害微生物，同时防止由于加热导致抗体失活，随后用乳酸菌进行发酵。然而，在专利文献9中，公开了葡萄糖氧化酶与其底物葡萄糖一起只是作为过氧化氢发生器即杀细菌剂。此外，在专利文献9公开的生产方法中，必须避免在63℃或以上的加热处理，以防止抗体失活；因此，不存在乳蛋白凝结的问题。换言之，抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化不是专利文献9所要达到的目的，因此没有暗示使用葡萄糖氧化酶来解决这样的问题。

专利文献10教导了，除了通过向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶之外，还加入特定量或更多量的葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质，来生产由于抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化(发生脱水收缩、乳蛋白的粒径增加或由此形成的粒状质地)而具有优良品质的发酵乳。然而，专利文献10既没有公开也没有提示向原乳材料中单独加入葡萄糖氧化酶(即，不向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质)可以带来这样的期望效果(抑制由于乳蛋白凝结引起的物理性质变化(发生脱水收缩、乳蛋白的粒径增加或由此形成的粒状质地))。

引文列表

专利文献

专利文献1：JP2007-006738A

专利文献2：JPH07-000104A

专利文献3：WO2006/057265公开

专利文献4：WO2006/057266公开

专利文献5：JPS62-228224A

专利文献6：JPH06-276933A

专利文献7：JPH10-262550A

专利文献8：JPH10-099019A

专利文献9：JP2007-053930A

专利文献10：WO2012/121090公开

发明内容

技术问题

本发明的一个目的是提供生产发酵乳的方法，其中能够抑制在冷冻贮存或分销期间发生的由乳蛋白凝结引起的物理性质变化；具体地，提供一种生产发酵乳的方法，其中能够抑制脱水收缩的发生、乳蛋白(凝结的颗粒)的粒径增加或由此形成的粒状质地。另外，本发明的一个目的是提供一种用于抑制由发酵乳的乳蛋白凝结引起的物理性质变化的方法。

解决问题的技术方案

为了解决这个问题，本发明人进行了广泛的研究，结果发现，与不加入葡萄糖氧化酶相比，向原乳材料中加入葡萄糖氧化酶、不加入(混合)葡萄糖或能生成葡萄糖的物质并使葡萄糖氧化酶在发酵乳的生产方法中起作用，可显著抑制与乳蛋白的凝结一起随时间发生的脱水收缩或乳蛋白(凝结的颗粒)的粒径增加，并且还显著抑制通过不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳中随时间观察到的硬度增加和粘度降低，由此提供具有优异口感(质地)即平滑和有粘性(具有粘质感)的发酵乳(见下文实验例1)。本发明人还发现，发酵乳的粘度(粘质感)与发酵乳中脂肪含量的组合是发酵乳风味浓郁的一个因素(见下文实验例2)。本发明人进一步发现，在冷冻下随时间发生的脱水收缩和凝结颗粒的增加得到显著抑制，与通过一起加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖或能生成葡萄糖的物质而生产的发酵乳相比，通过加入葡萄糖氧化酶而生产的发酵乳在生产后即刻观察到一定水平的稳定性(见下文实验例1)。

本发明人证实，即使发酵乳在冷冻条件下经历从生产后即刻直至到达消费者手中的一段设定的时间进行分销或贮存(在商店显示)时，具有这种稳定物理性质的发酵乳没有失去发酵乳的原始风味，并保持了发酵乳所要求的适当的物理性质和优良的风味。然后本发明人完成了本发明。

具体地，本发明涉及以下描述的实施方案。

I.生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法

I-1：一种生产发酵乳的方法，其包括以下三个步骤：

(1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；

(2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及

(3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂(与发酵剂混合)以发酵所述混合物；

其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：

(A)在步骤(1)中向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低、优选0.04wt％或更低、更优选0.03wt％或更低、甚至更优选0.02wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；

(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低、优选0.04wt％或更低、更优选0.03wt％或更低、甚至更优选0.02wt％或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶；以及

(C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt％或更低、优选0.04wt％或更低、更优选0.03wt％或更低、甚至更优选0.02wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶。

I-2：根据I-1项所述的方法，其中操作(A)在步骤(1)中实施，步骤(2)中的热巴氏灭菌在65℃或以上的温度下实施。

I-3：根据I-1项或I-2项所述的方法，其中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的组合。

I-4：根据I-1项至I-3项中任一所述的方法，其为生产发酵乳的方法，所述发酵乳与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或在葡萄糖浓度为1wt％或以上、优选3wt％或以上的条件下通过加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。

I-5：根据I-1项至I-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩(水分离)、乳蛋白(和/或脂肪)的粒径增加，以及形成所述发酵乳的粒状质地。

I-6：根据I-1项至I-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩(水分离)和乳蛋白(和/或脂肪)的粒径增加。

I-7：根据I-1项至I-6项中任一所述的方法，其中至少一种起始乳材料为未经巴氏灭菌的乳。

I-8：根据I-1项至I-7项中任一所述的方法，在65℃或以上、优选90℃或以上、更优选90-100℃的温度下实施步骤(2)中的热巴氏灭菌。

I-9：根据I-1项至I-8项中任一所述的方法，该方法在包括步骤(1)-(3)的整个过程中不包括加入作为不同于至少一种起始乳材料之外的组分的操作，所述组分为用于葡萄糖氧化酶的底物或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质。

I-10：根据I-1项至I-9项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为酸奶。

I-11：根据I-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵前的酸奶。

I-12：根据I-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵后的酸奶，且在步骤(1)中实施操作(A)，或在步骤(3)之前实施操作(B)。

I-13：根据I-10项至I-12项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为软酸奶或饮料型酸奶。

I-14：通过I-1项至I-13项中任一所述的方法获得的发酵乳，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化得到抑制。

II.用于改善发酵乳物理性质的方法

II-1：用于抑制发酵乳中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化的方法，其中所述发酵乳通过包括以下步骤(1)-(3)的方法生产：

(1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；

(2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及

(3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂(与发酵剂混合)以发酵所述混合物；

其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：

(A)向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低、优选0.04wt％或更低、更优选0.03wt％或更低、甚至更优选0.02wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在步骤(1)中在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；

(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低、优选0.04wt％或更低、更优选0.03wt％或更低、甚至更优选0.02wt％或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶；以及

(C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt％或更低、优选0.04wt％或更低、更优选0.03wt％或更低、甚至更优选0.02wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶。

II-2：根据II-1项所述的方法，其中操作(A)在步骤(1)中实施，在65℃或以上的温度下实施步骤(2)中的热巴氏灭菌。

II-3：根据II-1项或II-2项所述的方法，其中所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合。

II-4：根据II-1项至II-3项中任一所述的方法，与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或在葡萄糖浓度为1wt％或以上、优选3wt％或以上的条件下通过加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，其抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。

II-5：根据II-1项至II-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩(水分离)、乳蛋白(和/或脂肪)的粒径增加，以及形成所述发酵乳的粒状质地。

II-6：根据II-1项至II-4项中任一所述的方法，其中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩(水分离)和乳蛋白(和/或脂肪)的粒径增加。

II-7：根据II-1项至II-6项中任一所述的方法，其中至少一种起始乳材料为未经巴氏灭菌的乳。

II-8：根据II-1项至II-7项中任一所述的方法，在65℃或以上、优选90℃或以上、更优选90-100℃的温度下实施步骤(2)中的热巴氏灭菌。

II-9：根据II-1项至II-8项中任一所述的方法，该方法在包含步骤(1)-(3)的整个过程中不包括加入作为不同于至少一种起始乳材料之外的组分的操作，所述组分为用于葡萄糖氧化酶的底物或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质。

II-10：根据II-1项至II-9项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为酸奶。

II-11：根据II-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵前的酸奶。

II-12：根据II-10项所述的方法，其中所述发酵乳为发酵后的酸奶，且在步骤(1)中实施操作(A)，或在步骤(3)之前实施操作(B)。

II-13：根据II-10项至II-12项中任一所述的方法，其中所述发酵乳为软酸奶或饮料型酸奶。

发明的有益效果

与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，本发明的方法能够生产这样的发酵乳，其经历在冷冻贮存或分销期间由乳蛋白凝结引起的显著较少的物理性质变化，特别是脱水收缩的发生、乳蛋白(凝结的颗粒)的粒径增加或由此形成的粒状质地。与除了通过向起始乳材料中葡萄糖氧化酶之外，还加入葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)或能生成所述底物的物质而生产的发酵乳相比，本发明的方法尤其能够生产这样的发酵乳，其经历在冷冻贮存或分销期间以稳定的方式随时间显著较少的脱水收缩和显著较少的乳蛋白(凝结的颗粒)粒径增加。

本发明的方法是方便的，因为它可以应用于发酵乳目前的生产工艺；此外，该方法对发酵乳的原始风味不产生不利的影响，同时以稳定的方式在较长的时间内保持适当的物理性质水平和发酵乳所要求的优良风味。

具体实施方案

I.生产具有改善的物理性质的发酵乳的方法

本发明生产发酵乳的方法包括至少以下三个步骤：

(1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；

(2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及

(3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物；

其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：

(A)向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在步骤(1)中在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；

(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶；以及

(C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶。

如本文所用，根据乳和乳制品有关成分标准的部级条例规定，“发酵乳”是指“通过用乳酸菌或酵母对乳或者含有等量或更大量的非脂乳固体的乳等进行发酵，然后形成糊状或液体或冷冻产品而获得的产品”。发酵乳包括酸奶(根据日本卫生、劳工和福利部的条例规定，非脂乳固体含量：8％或以上，乳酸菌计数或酵母计数：每1毫升1千万或以上)，乳制品类别下的发酵乳饮品(根据日本卫生、劳工和福利部的条例规定，非脂乳固体含量：低于8％，乳酸菌计数或酵母计数：每1毫升1千万或以上)，以及发酵乳饮品(根据日本卫生、劳工和福利部的条例规定，非脂乳固体含量：低于3％，乳酸菌计数或酵母计数：每1毫升1千万或以上)。优选的发酵乳是酸奶。

根据该制备方法，将酸奶分为两种类型：发酵前的酸奶和发酵后的酸奶。发酵前的酸奶通过包括以下步骤的方法生产：在罐中对发酵混合物进行发酵，所述发酵混合物通过向原乳材料中加入发酵乳发酵剂来制备；将生产的凝乳压扁；以及任选地用凝胶化剂将压扁的凝乳装入(packing)到单份(individual-portion)容器中。发酵后的酸奶通过包括以下步骤的方法生产：向原乳材料中加入发酵乳发酵剂以制备发酵混合物，以及将所述发酵混合物装入到单份容器中以在容器中发酵所述混合物。通常，软酸奶和饮料型酸奶是发酵前的酸奶，硬酸奶是发酵后的酸奶。

本发明中所指的酸奶包括两种类型的酸奶：“发酵前的酸奶”和“发酵后的酸奶”。在通过在单份容器中发酵生产发酵后的酸奶的情况下，不执行操作(C)；即，在发酵步骤(3)后不向发酵乳中加入葡萄糖氧化酶或类似物。因此，当生产发酵后的酸奶时，本发明的生产方法是通过在上述步骤(1)中执行操作(A)实施的，或者通过在步骤(3)之前执行操作(B)实施的。然而，在通过在发酵后将发酵乳装入到单份容器中生产发酵前的酸奶的情况下，不存在这样的限制，且可以执行至少一种下述的操作：在步骤(1)中的操作(A)，步骤(3)之前的操作(B)，或步骤(3)之后的操作(C)。

本发明中所指的发酵乳优选发酵前的酸奶，其具有光滑的质地，且本发明的方法适合于生产发酵前的酸奶(软酸奶或饮料型酸奶)。

本发明的生产步骤(1)-(3)将在下面按顺序说明。

(1)用起始乳材料制备发酵乳混合物的步骤

术语“起始乳材料”是指用作发酵乳的原料的奶制品。起始乳材料根据待生产的发酵乳的类型适当地选自，例如，原乳(未经巴氏灭菌的乳)、经过巴氏灭菌的乳(巴氏灭菌乳)、脱脂乳、全脂炼乳、脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、黄油(无盐黄油)、酪乳、奶油、乳清蛋白浓缩物(WPC)、乳清蛋白分离物(WPI)、α-乳白蛋白(α-LA)和β-乳球蛋白(β-Lg)。这些可以以两种或以上的组合使用；例如，对于生产非脂乳固体含量为8％或以上的低能量型酸奶，可以将原乳和/或经过巴氏灭菌的乳(巴氏灭菌乳)与脱脂乳和/或脱脂奶粉组合。在组合的材料中，从优良风味的观点出发，优选使用原乳(未经巴氏灭菌的乳)及其加工产品作为起始乳材料。

发酵乳混合物的葡萄糖浓度取决于每种起始乳材料的葡萄糖浓度。因此，发酵乳混合物的葡萄糖浓度没有特别地限制，只要它是每种起始乳材料的葡萄糖浓度的总值即可。然而，对于酸奶，例如，可适当地组合使用上面提到的起始乳材料，使得基于发酵乳混合物为100wt％，葡萄糖的量为0-0.05wt％，优选为0.003-0.04wt％，更优选为0.005-0.03wt％，甚至更优选为0.007-0.02wt％。

“发酵乳混合物”是一种原料制品，即发酵乳的原料混合物。这样的发酵乳混合物可通过任选地向上述起始乳材料中加入(与起始乳材料混合)水、甜味添加剂例如糖类通常为蔗糖(除了用于葡萄糖氧化酶的底物(即葡萄糖))或甜味剂，以及调味剂，然后任选地通过加热溶解来制备。此外，可任选地加入稳定剂(胶凝剂)，如明胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、低甲氧基果胶或高甲氧基果胶。

然而，在本发明中，葡萄糖氧化酶的底物和可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质优选不用作除了起始乳材料之外的原料。特别是，在本发明中，发酵乳混合物中包含的葡萄糖氧化酶的底物和/或可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质优选来源于起始乳材料。如本文所用，“葡萄糖氧化酶的底物”是指葡萄糖，“可以作为葡萄糖氧化酶底物的物质”是指能生成葡萄糖氧化酶底物(葡萄糖)的物质。虽然没有特别地限制，但能生成葡萄糖的实例可包括通过作用于作为底物的起始乳材料或起始乳材料中包含的成分而生成葡萄糖的物质。具体的实例包括葡萄糖生成酶，如乳糖酶，其通过作用于作为底物的乳糖而生成葡萄糖。

包含于发酵乳混合物的原料的比例没有特别的限制，只要非脂乳固体含量满足每种类型发酵乳的预定比例(酸奶：不低于8％，乳制品类别下的发酵乳饮品：低于8％，发酵乳饮品：低于3％)。例如，对于酸奶，可以适当地组合使用上面提到的起始乳材料，使得基于发酵乳混合物为100wt％，脂肪含量为0-8wt％、优选0.1-6wt％、更优选0.5-4wt％，非脂乳固体含量为5-25wt％、优选6-20wt％、更优选7-15wt％。在本发明中，发酵乳混合物经发酵，得到的产物是本发明中预期的发酵乳。因此，“发酵乳混合物为100wt％”也可以表示为“发酵乳为100wt％”。

可以适当地组合起始乳材料，以使脂肪含量或非脂乳固体含量在上述给出的范围内。例如，当使用原乳(和/或巴氏灭菌乳等)和脱脂奶粉作为起始乳材料时，优选的是原乳(和/或巴氏灭菌乳)的比例为0-100wt％、优选10-90wt％、更优选20-80wt％、甚至更优选40-80wt％，脱脂奶粉的比例为0-25wt％、优选1-20wt％、更优选2-15wt％、甚至更优选2-10wt％。

在步骤(1)中实施操作(A)的生产方法是本发明的一个实施方案，其特征在于，在上述发酵乳混合物的制备中将葡萄糖氧化酶用作原料之一。在步骤(1)中实施操作(A)的生产方法是本发明的优选实施方案，因为葡萄糖氧化酶的反应时间很容易调节。

当将葡萄糖氧化酶加入到已经通过加热制备的发酵乳混合物中时，酶可能失活。出于这个原因，在加入葡萄糖氧化酶时，优选将由此制备的发酵乳混合物冷却到酶不失活的温度或该温度以下，优选室温(25±5℃)或以下，更优选15℃或以下。

对于葡萄糖氧化酶而言，可使用市售的葡萄糖氧化酶制剂。市售的葡萄糖氧化酶制剂的实例可包括ShinNihonKagakuKogyoCo.、DKSHJapanK.K.、ShonanWakoJunyaku、NagaseSeikagakuKogyo、KyowaEnzyme和DaniscoCultorJapanLtd.(所有均基于日本)分销的酶制剂。但是，葡萄糖氧化酶并不仅限于这些葡萄糖氧化酶制剂。

基于发酵乳混合物为100wt％，葡萄糖氧化酶的比例(约2000-4000单位/kg)为0.1-1wt％，优选0.1-0.5wt％，更优选0.15-0.3wt％，甚至更优选0.15-0.2wt％。

将添加有(混合有)葡萄糖氧化酶的发酵乳混合物在5-43℃、优选5-35℃、更优选5-30℃、甚至更优选5-25℃的温度下原样静置。虽然没有特别的限制，但该静态孵育时间通常为1.5小时或以上，优选1.5-24小时，更优选2-16小时，甚至更优选2-6小时，特别更优选2-4小时。

(2)热巴氏灭菌发酵乳混合物的步骤

在步骤(1)中制备的发酵乳混合物(所述发酵乳混合物是指通过实施操作(A)制备的混合物和通过不实施操作(A)制备的混合物)随后经历热巴氏灭菌。

加热温度和加热时间没有特别的限制，只要预期的巴氏灭菌可以执行即可。因此，与在专利文献9中公开的方法不同，应用65℃或以上的加热温度。在优选的实施方案中，如果发酵乳混合物本身的温度为至少90℃或以上，优选90-100℃，更优选约95℃，那么巴氏灭菌方法的实例包括但不限于以下方法就足够了，即包括在90-100℃处理发酵乳混合物1-5分钟的方法，以及包括在90-95℃处理发酵乳混合物1-3分钟的方法。

在步骤(3)之前实施操作(B)的生产方法是本发明的一个实施方案，其特征在于，将葡萄糖氧化酶加入(混合)到根据上述方法在步骤(2)中经过热巴氏灭菌的发酵乳混合物中。

在实施方案中待使用的发酵乳混合物优选是在步骤(1)中不实施操作(A)制备的混合物。因此，该发酵乳混合物经热巴氏灭菌之后，将葡萄糖氧化酶加入(混合)到发酵乳混合物中。在这种情况下，当将葡萄糖氧化酶加入到保持在高温度的发酵乳混合物中时，酶可能失活。因此，当加入葡萄糖氧化酶时，优选将发酵乳混合物预先冷却至酶不失活的温度，即5-43℃，优选5-35℃，更优选5-30℃，甚至更优选5-25℃。

葡萄糖氧化酶的量和供给源如上所述。

(3)将发酵乳发酵剂加入到热巴氏灭菌的发酵乳混合物中以发酵该混 合物的步骤

在步骤(2)中经热巴氏灭菌的发酵乳混合物随后经历发酵处理(所述混合物是指通过实施操作(A)制备的混合物，通过实施操作(B)制备的混合物，以及通过既不实施操作(A)也不实施操作(B)制备的混合物)。

所述“发酵剂”是指接种到发酵乳混合物中以使所述混合物发酵的种子菌株，诸如乳酸菌或酵母。虽然已知的发酵剂适合在本发明中使用，但优选的发酵剂为乳酸菌发酵剂。可用的乳酸菌发酵剂选自以下菌株中的一种或至少两种：保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，Streptococcusmakedonisu，乳酸乳球菌(Lactococcuslactis(L.lactis))，加氏乳杆菌(Lactobacillusgasseri(L.gasseri))，嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus(L.acidophilus))，双歧杆菌(Bifidobacterium)，以及通常用于生产发酵乳的其他乳酸菌。在这些菌株中，可优选使用基于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵剂的乳酸菌发酵剂，其被定义为食品法典委员会中的酸奶发酵剂。在使用该乳酸菌发酵剂作为基础时，考虑到用于所期望的发酵乳的发酵温度和发酵条件，可以进一步加入其他乳酸菌，诸如加氏乳杆菌和双歧杆菌。

待加入的发酵剂的量可参照生产发酵乳的已知方法中适用的发酵剂的量适当地确定。对发酵剂的接种方法没有特别地限制，适当地可以使用在发酵乳的生产中常规使用的任何方法。

考虑到发酵乳的类型、所需的风味和使用的发酵剂的类型，可适当地确定发酵处理条件。实例包括发酵室的温度(发酵温度)保持在30-50℃的范围，且静态发酵在发酵室中进行的发酵方法。在这样的温度条件下，乳酸菌通常具有活性，因此发酵可以有效地进行。发酵温度通常为约30-50℃，优选约35-45℃，更优选约37-43℃。

可以适当地确定和调节发酵时间，以达到发酵乳混合物的预定乳酸酸度。例如，发酵前的酸奶的乳酸酸度为约0.7-1.5％，发酵后的酸奶的乳酸酸度为约0.7-0.8％。发酵时间通常约1小时或更长至约12小时或更少，优选约2小时或更长至约5小时或更少，更优选约3小时或更长至约4小时或更少。

当发酵前的酸奶的乳酸酸度和发酵后的酸奶的乳酸酸度分别达到约1.5-2％和约0.7-0.8％时，通过冷却到例如15℃或以下、优选0-10℃、更优选3-7℃来结束发酵。

在发酵前的酸奶的情况下，可在步骤(3)之后实施操作(C)。具体而言，可将葡萄糖氧化酶加入到(与其混合)通过步骤(1)-(3)制备的发酵乳中。

将添加有(混合有)葡萄糖氧化酶的发酵乳在5-43℃、优选5-35℃、更优选5-30℃、甚至更优选5-25℃的温度下原样静置。虽然没有特别的限制，但该静态孵育时间通常为1.5小时或以上，优选1.5-24小时，更优选2-16小时，甚至更优选2-6小时，特别更优选2-4小时。

包括操作(C)的生产方法是本发明的生产方法的一个实施方案。这里所指的发酵乳优选发酵前的酸奶，如上所述，其通过既不在步骤(1)中实施操作(A)，也不在步骤(3)之前实施操作(B)来制备。

葡萄糖氧化酶的量和供给源如上所述。

本发明中所指的发酵乳可以通过如上所述的步骤(1)-(3)生产。当发酵乳为发酵前的酸奶时，使用罐(罐孵育)进行步骤(3)中的孵育过程。当在步骤(3)之后进行操作(C)时，也在罐中对制备的发酵乳进行操作(C)。罐孵育后，通过搅拌压扁发酵并由此凝结的凝乳，接着进行巴氏灭菌、冷却、乳化，并视需要进行老化。然后，将所得产品装入到单份容器中并制备为发酵乳产品。

当通过本发明的生产方法生产发酵前的酸奶时，不考虑发酵乳混合物的高固体含量，在罐发酵后得到的凝乳的硬度相对较低为35-55g，优选35-50g，更优选35-45g。因此，不通过使用常规的均化技术，而是使凝乳通过约60目孔径的过滤器(膜)，可以很容易压扁凝乳，从而制备具有光滑口感的酸奶。

与此相反，当发酵乳为发酵后的酸奶时，在步骤(3)的孵育方法之前将发酵乳混合物装入到单份容器中，对单份容器中的发酵乳混合物进行步骤(3)的孵化方法(在容器中孵育)。因此，如上所述，在发酵后的酸奶的情况下，在步骤(3)的孵化方法中不实施操作(C)。在容器中孵育后，将所得的产物冷却(冷冻)，并作为发酵乳产品制备。

II.改善发酵乳物理性质的方法

本发明的改善发酵乳物理性质的方法，是抑制发酵乳产品中由乳蛋白的凝结引起的物理性质变化的方法，所述发酵乳产品通过包括至少以下三个步骤的方法生产：

(1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；

(2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及

(3)向热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物；

其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：

(A)向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在步骤(1)中在该葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；

(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶；以及

(C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶。

在上述的本发明的方法中，每个步骤和操作的处理和条件，每个步骤和操作中使用的材料，可以与“I.生产具有改善的物理性质的发酵乳的 方法”部分中使用的材料相同。

如在下面实施例中所述，与不实施操作(A)-(C)中任一种而生产的发酵乳相比，即，通过不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或通过在葡萄糖浓度为1wt％或以上的条件下加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳(统称为“发酵乳的控制”)，如本文上述生产和处理的发酵乳经历的乳蛋白凝结引起的物理性质的变化显著较小。由乳蛋白凝结引起的物理性质变化为选自下组中的至少一种：发生脱水收缩、乳蛋白(凝结的颗粒)的粒径增加以及形成发酵乳的粒状质地。虽然并不限于此，但推测发酵乳的粒状质地是由于乳蛋白的粒径增加而引起的现象。

在物理性质的变化中，优选从生产日起在16天的贮存期间不发生脱水收缩(脱水收缩：0％)，或者即使当确实发生脱水收缩时，发生率优选为19％或以下，更优选15％或以下，特别是更优选10％或以下。脱水收缩的发生率可以根据基于发酵乳的总重量(100wt％)，由脱水收缩产生的上清液的重量百分比来确定。从生产日起在16天的贮存期间，乳蛋白(凝结的颗粒)平均粒径的增加率优选为30％或以下，更优选25％或以下。平均粒径的增加率可以根据生产后即刻的平均粒径(L₀)与基于16天的贮存期后的平均粒径(Lt)和平均粒径(L₀)之间的差(Lt-L₀)的百分比({[Lt-L₀]/L₀}×100)来确定。16天的贮存期后的乳蛋白(凝结的颗粒)的平均粒径优选为13μm或更小。此外，从生产日起在16天的贮存期间硬度变化和粘度变化分别优选为20％或以下和30％或以下。这些数值范围为本发明的优选实施方案提供了适当的指导，但不限制本发明的范围。

以上，任何发酵乳的物理性质即使在冷冻期间也会随时间变化；然而，与发酵乳的控制相比，本发明的发酵乳随时间所表现出的变化(物理性质的变化)显著较少。因此，本发明的方法可用于尽可能长的保持发酵乳的优良品质(外观和质地)，至少直到最佳日期之前。就所关注的酸奶的最佳日期之前而言，在此期间，发酵乳保持优良品质的持续时间从生产日起为约7天，优选约10天，更优选约12天，甚至更优选约14天。

实施例

下面的实施例详细描述了本发明。然而，本发明并不限于这些实施例，并且可以基于已知的技术加入各种修改。

实验例1：典型配方发酵乳的物理性质的改善

(1)发酵乳1-3的制备

按照表1中所示的配方制备三种类型的发酵乳1-3。

表1中发酵乳1(比较例1)按照传统的已知配方制备(传统配方中，葡萄糖浓度：约0.015wt％)。发酵乳2(实施例1)通过向发酵乳中加入葡萄糖氧化酶制备，所述发酵乳按照发酵乳1的配方制备(葡萄糖浓度：约0.015wt％)。发酵乳3(比较例2)通过向发酵乳中加入乳糖酶制备，所述发酵乳按照发酵乳2的配方制备。由于加入乳糖酶，原乳或脱脂奶粉中含有的乳糖(乳糖浓度：约6wt％)发生水解，在原料中生成葡萄糖。如果假设乳糖被乳糖酶完全分解，那么发酵乳3(比较例2)的葡萄糖浓度为3.07wt％(理论值)。

表1：发酵乳配方(酸奶混合物)(1)

具体地，对于发酵乳1-3，将表1所示的起始乳材料(原乳、脱脂奶粉、无盐黄油和WPC34(乳清蛋白浓缩物))(脂肪含量：3.1wt％，非脂乳固体含量：10.8wt％)和水放在小罐中，搅拌下溶解同时在约60℃加热，由此制备原乳材料(发酵乳混合物)。将各原乳材料冷却至约5℃，然后按照表1所示的配方，对于发酵乳2，加入葡萄糖氧化酶，对于发酵乳3，加入乳糖酶和葡萄糖氧化酶(步骤(1))。

随后，将各制备的原乳材料(发酵乳混合物)在约5℃原样静置约14小时，然后通过搅拌下加热进行巴氏灭菌，直到各原乳材料达到约95℃(步骤(2))。将每个这样制备的热巴氏灭菌乳冷却至约43℃，然后将2wt％的乳酸菌发酵剂接种(加入)到各乳中(步骤(3))。

将得到的加入乳酸菌发酵剂的热巴氏灭菌乳装入到小容器中，然后在约43℃的温度下在发酵室中静态孵育。当乳酸酸度达到0.72％时，将所述乳放在约5℃的冰箱中。由于在冰箱中静态贮存，发酵结束，从而制得发酵乳1-3。

(2)发酵乳1-3的物理性质的评价

将这样制备的发酵乳1-3在约5℃原样静置16天，然后随时间(生产日(第1天)，生产后第8天和第16天)测定脱水收缩(％)、发酵乳1-3中含有的凝结颗粒的平均粒径(μm)、乳酸酸度(％)、pH值(20℃)、硬度(凝乳张力，CT)(g)和粘度(帕·秒(Pa·s))。

按照下列程序测定物理性质。

(a)发酵乳的脱水收缩率的测量

将40g各发酵乳(10℃)单独装入到离心管(内径：20mm)中，用离心分离器处理(离心力：约180G，回转半径：160mm，转速：1000rpm，处理时间：10分钟)。随后，测定各上清液的重量，将上清液对于发酵乳总重量(40g)的重量百分比(％)确定为脱水收缩率(％)。

(b)发酵乳中含有的凝结颗粒的平均粒径的测量

用激光衍射粒径分析仪(由ShimadzuCorporation生产的SALD-2000)测定发酵乳中含有的凝结颗粒的平均粒径(μm)。

(c)发酵乳的乳酸酸度(酸度)的测量

将酚酞作为指示剂加入到发酵乳中之后，将氢氧化钠(分当量溶液)作为滴定剂加入到发酵乳中以测定酸度。具体而言，将使发酵乳的颜色变为浅粉色的点的氢氧化钠的量转换成发酵乳中含有的乳酸的量(浓度)。将该值作为指标。

(d)发酵乳的硬度的测量(凝乳张力，CT)

用新凝乳计M302(由ITechnoEngineeringCo.生产，前身为IioElectronicCo.)测定发酵乳的硬度(g)。用该凝乳计可以评价发酵乳的硬度和平滑性，例如通过将100g发酵乳(10℃)填充到小容器中，插入酸奶刀(直径约20mm的小圆盘)。具体而言，测量重量为100g的酸奶刀插入到发酵乳的角度，测量的值用曲线表示。图的纵轴是刀的高度，横轴是除了100g重量以外增加的负载。在图中，纵轴的10mm和横轴的10g具有相同的长度。该插入角度曲线到断裂点的长度是硬度值的指标(硬度和回弹性)(g)。

(e)发酵乳的粘度的测量

用旋转B-型粘度计(TokiSangyo生产的TV-10M)测定发酵乳的粘度(帕·秒(Pa·s))。具体而言，将100g发酵乳(10℃)填充到小容器中，使4号转子(代码M23)的粘度计在发酵乳中运行并旋转(30rpm，30秒)以评估粘度。

表2示出发酵乳1-3(3种类型)物理性质的测量结果。

表2：发酵乳(酸奶)(1)的脱水收缩和粒径随时间的变化

脱水收缩

与发酵乳1(比较例1)和发酵乳3(比较例2)相比，发酵乳2(实施例1)的脱水收缩表现出的变化较小，并从生产日起在16天的期间脱水收缩的发生得到稳定的显著抑制。具体而言，结果表明在冷冻贮存或分销期间脱水收缩可以随时间得到稳定地抑制，因此与发酵乳1或发酵乳3相比，发酵乳2保持了优良的物理性质。

平均粒径

与发酵乳1(比较例1)和发酵乳3(比较例2)相比，发酵乳2(实施例1)的平均粒径表现出的变化较小，从生产日起在16天的期间，特别是从生产日起在8天的期间，平均粒径保持稳定。具体而言，结果表明与发酵乳1或发酵乳3相比，在冷冻贮存或分销期间发酵乳2更能抵抗平均粒径随时间的变化，从而保持优异的物理性质。

硬度

发酵乳1(比较例1)的硬度从生产日起随时间稍微增加，而发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)的硬度从生产日起随时间倾向于稍微降低。然而，在发酵乳1、2和3中硬度随时间的变化较小。具体而言，实施例1表现出硬度随时间的变化最小。

粘度

发酵乳1(比较例1)、发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)的粘度都倾向于从生产日起随时间降低。然而，降低的程度在发酵乳1(比较例1)中最大，其次是发酵乳3(比较例2)。因此，与发酵乳1或发酵乳3相比，发酵乳2(实施例1)的粘度随时间的降低得到显著抑制。这表明与发酵乳1或发酵乳3相比，发酵乳2更能抵抗冷冻贮存或分销期间粘度随时间的变化，并保持优良的物理性质。

酸度和pH

发酵乳1(比较例1)、发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)都显示出基本上相同的乳酸酸度和pH值。具体地，结果表明发酵乳1-3在冷冻贮存或分销期间都能抵抗风味(酸味)随时间的变化，并保持优良的风味。

(3)发酵乳1-3的风味评价

由五名专家组成的小组对上述部分(1)中制备的发酵乳1-3进行感官评价(风味评价)。表3示出结果(评价结果)。

表3：发酵乳(酸奶)(1)的风味随时间的变化

如表3所示，光滑质地和拉丝性在发酵乳2(实施例1)和发酵乳3(比较例2)中比发酵乳1(比较例1)更突出。从生产日起在16天的期间稳定地保持了光滑质地和拉丝性。这表明，与发酵乳1相比，发酵乳2和发酵乳3能抵抗质地随时间的变化，而且在冷冻贮存或分销期间质地(光滑性和粘性)保持良好。

实验例2：高浓缩配方发酵乳的物理性质的改善

(1)发酵乳4和发酵乳5的制备

按照表4中所示的配方制备两种类型的发酵乳4和发酵乳5。

表4中的发酵乳4(比较例3)是按照传统的已知配方(传统配方)制备的高脂肪发酵乳(葡萄糖浓度：约0.01wt％)，发酵乳5(实施例2)是通过向按照发酵乳4的配方制备发酵乳的(葡萄糖浓度：约0.01wt％)中加入葡萄糖氧化酶制备的。

表4：发酵乳的配方(酸奶混合物)(2)

具体而言，将表4所示的起始乳材料(脱脂奶粉、奶油、WPC34(乳清蛋白浓缩物)、MPC(乳蛋白浓缩物)；脂肪含量：8.0wt％，非脂乳固体含量：14.6wt％)和水放在小罐中，搅拌下溶解，同时在约60℃加热，由此制备原乳材料(发酵乳混合物)。将各原乳材料冷却至约5℃，然后按照表4所示的配方，对于发酵乳5，加入葡萄糖氧化酶(步骤(1))。

随后，将各制备的原乳材料在约5℃的温度下原样静置约16小时，然后通过搅拌下加热进行巴氏灭菌直到各原乳材料达到约95℃(步骤(2))。将每个这样制备的热巴氏灭菌乳冷却至约43℃，然后将2wt％的乳酸菌发酵剂接种(加入)到各乳中(步骤(3))。

将得到的添加有乳酸菌发酵剂的热巴氏灭菌乳装入到小罐中，然后在约43℃的温度下静态孵育。当pH达到4.6时，将所得产物用过滤器(60目)过滤(浓浆)。接着，将产物装入小容器，用冰水冷却至10℃或以下以终止发酵，由此制得发酵乳4和发酵乳5。

(2)发酵乳4和发酵乳5的物理性质的评价

将这样制备的发酵乳4和发酵乳5在约5℃原样静置2天，然后按照实验例1中描述的方法测定平均粒径(μm)、乳酸酸度(％)、pH值(20℃)和粘度(帕·秒(Pa·s))。

表5示出测量的结果。

表5：发酵乳(酸奶)(2)的脱水收缩和粒径随时间的变化

如表5所示，发酵乳5(实施例2)表示出的酸度、pH和粘度都基本上与发酵乳4(比较例3)相同，但其表现出的平均粒径比发酵乳4(比较例3)明显更小。这表明，当加入葡萄糖氧化酶生产时，即使脂肪含量高或固体浓度高的发酵乳也可以具有小的平均粒径并可抵抗平均粒径随时间的变化，从而表现出优良的物理性质，如实验例1中的发酵乳2(实施例1)。

(3)发酵乳4和发酵乳5的风味评价

由五名专家组成的小组对发酵乳4和发酵乳5进行感官评价(风味评价)。表6示出结果(评价结果)。

表6：发酵乳(酸奶)(2)的风味随时间的变化

如表6所示，结果表明，发酵乳4(比较例3)具有粒状质地，发酵乳5(实施例2)表现出光滑质地和口感。发酵乳5(实施例2)也因为含脂肪和适度的粘度(拉丝性)的组合而具有浓郁的质地。

Claims (14)

1.一种生产发酵乳的方法，其包括以下步骤：

(1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；

(2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及

(3)向所述热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物；

其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：

(A)在步骤(1)中，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在所述葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；

(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶；以及

(C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的所述发酵乳中加入葡萄糖氧化酶。

2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤(1)中实施操作(A)，在65℃或以上的温度下实施步骤(2)中的所述热巴氏灭菌。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)的组合。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其为生产发酵乳的方法，所述发酵乳与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或在葡萄糖浓度为1wt％或以上的条件下通过加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。

5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩、乳蛋白和/或脂肪的粒径增加、以及形成所述发酵乳的粒状质地。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中，所述起始乳材料为未经巴氏灭菌的乳。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的方法，其中，所述发酵乳为酸奶。

8.一种抑制发酵乳中由乳蛋白凝结引起的物理性质变化的方法，其中所述发酵乳通过包括以下步骤的方法生产：

(1)使用起始乳材料制备发酵乳混合物；

(2)对所述发酵乳混合物进行热巴氏灭菌；以及

(3)向所述热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入发酵剂以发酵所述混合物；

其中，在进行上述步骤(1)-(3)中，至少实施下面的操作(A)-(C)之一：

(A)在步骤(1)中，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶，从而在所述葡萄糖浓度的条件下制备所述发酵乳混合物；

(B)在步骤(3)之前，向葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的所述热巴氏灭菌的发酵乳混合物中加入葡萄糖氧化酶；以及

(C)在步骤(3)之后，向在步骤(3)中制备的葡萄糖浓度为0.05wt％或更低的发酵乳中加入葡萄糖氧化酶。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤(1)中实施操作(A)，在65℃或以上的温度下实施步骤(2)中的所述热巴氏灭菌。

10.根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合。

11.根据权利要求8-10中任一项所述的方法，其中，与不加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳和/或在葡萄糖浓度为1wt％或以上的条件下通过加入葡萄糖氧化酶生产的发酵乳相比，所述方法抑制由乳蛋白凝结引起的物理性质变化。

12.根据权利要求8-11中任一项所述的方法，其中，所述由乳蛋白凝结引起的物理性质变化是选自下组中的至少一种：发生脱水收缩、乳蛋白和/或脂肪的粒径增加、以及形成所述发酵乳的粒状质地。

13.根据权利要求8-12中任一项所述的方法，其中，所述起始乳材料为未经巴氏灭菌的乳。

14.根据权利要求8-13中任一项所述的方法，其中，所述发酵乳为酸奶。