WO2015041194A1 - 物性が改良された発酵乳の製造方法 - Google Patents

物性が改良された発酵乳の製造方法 Download PDF

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WO2015041194A1
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fermented milk
milk
fermented
mix
weight
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誠二 長岡
暢子 井上
悟 尾崎
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株式会社明治
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    • A23C3/00—Preservation of milk or milk preparations
    • A23C3/02—Preservation of milk or milk preparations by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C9/1213—Oxidation or reduction enzymes, e.g. peroxidase, catalase, dehydrogenase
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    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1238—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using specific L. bulgaricus or S. thermophilus microorganisms; using entrapped or encapsulated yoghurt bacteria; Physical or chemical treatment of L. bulgaricus or S. thermophilus cultures; Fermentation only with L. bulgaricus or only with S. thermophilus

Definitions

  • the present invention has a smooth texture (texture), and changes in physical properties accompanying the aggregation of milk proteins that occur during refrigerated storage and distribution (generation of water separation, particle size of milk proteins (aggregated particles))
  • the present invention relates to a method for producing fermented milk of good quality in which increase or occurrence of roughness associated therewith is suppressed.
  • Patent Document 1 proposes a method of blending a specific amount of whey hydrolyzate in raw material milk and fermenting it to produce fermented milk, followed by a homogenization treatment.
  • a fermented milk beverage (drink type yogurt) in which aggregation and precipitation of milk protein suspended particles are suppressed
  • Patent Document 2 proposes a method of homogenizing the same as described above after producing a fermented milk by blending a specific amount of high-purity whey protein into raw milk and fermenting it.
  • a soft type fermented milk having an appropriate viscosity and a smooth texture can be produced without using a thickener.
  • Patent Documents 3 and 4 in the production of soft type fermented milk, by adopting a process of extruding a card of fermented milk from a mesh or nozzle having a predetermined pore size, fermentation with a smooth texture and texture It is described that milk can be produced.
  • stationary type fermented milk hard type yogurt, set type yogurt
  • glucose oxidase glucose oxidase
  • Patent Documents 5 to 8 fermented milk raw material mix with lactic acid bacteria starter and peroxidase is fermented to prevent whey separation and protein aggregation during storage and distribution.
  • lactic acid bacteria starter and peroxidase is fermented to prevent whey separation and protein aggregation during storage and distribution.
  • a fermented dairy product having a fine and smooth texture can be produced.
  • neither of these documents teaches the use of glucose oxidase.
  • Glucose oxidase has been known to have antibacterial action for some time. This antibacterial action is due to glucose being oxidized by glucose oxidase to produce hydrogen peroxide.
  • a method for producing fermented milk using the antibacterial action of glucose oxidase in Patent Document 9, in order to avoid antibody deactivation due to heating in the production of antibody-containing fermented food, glucose oxidase is added to raw milk with hydrogen peroxide. It is described that raw milk is sterilized by adding it as a generator and then fermented with lactic acid bacteria.
  • glucose oxidase is disclosed as a hydrogen peroxide generator, that is, a bactericidal agent, together with glucose as its substrate.
  • Patent Document 9 does not have a problem of suppressing changes in physical properties associated with milk protein aggregation, and does not suggest the use of glucose oxidase.
  • glucose oxidase substrate glucose oxidase substrate (glucose) or a component serving as the substrate is blended in a ratio of a certain amount or more in raw material milk, so that physical properties associated with milk protein aggregation can be obtained. It is described that fermented milk of good quality can be produced in which changes (generation of water separation, increase in milk protein particle diameter, or generation of roughness associated therewith) are suppressed.
  • the present invention is fermented milk in which changes in physical properties associated with milk protein aggregation occurring during refrigerated storage and distribution are suppressed, specifically, generation of water separation, increase in the particle diameter of milk protein (aggregated particles), Or it aims at providing the manufacturing method of fermented milk in which generation
  • the inventors of the present invention have made extensive studies to solve the above-described problems.
  • glucose is not added to the raw material milk without adding (compounding) a component that produces glucose.
  • water separation and milk protein (aggregated particle) particle size increase over time accompanying milk protein aggregation are significantly suppressed compared to when glucose oxidase is not added.
  • Fermented milk with the stability of these physical properties can be delivered or stored (store display) under refrigerated conditions until it reaches the consumer's hands immediately after production.
  • the present invention has been completed by confirming that it possesses the appropriate physical properties and good flavor required for fermented milk without impairing the flavor.
  • the present invention relates to the inventions of the following aspects.
  • (I) Method for producing fermented milk with improved physical properties (1) A step of preparing a fermented milk mix using milk raw materials, (2) A method for producing fermented milk comprising a step of heat-sterilizing a fermented milk mix, and (3) adding (compounding) a starter to the heat-sterilized fermented milk mix and fermenting the mixture.
  • steps (1) to (3) at least one of the following (A) to (C) is performed: (A) Fermented milk having a glucose concentration of 0.05% by weight or less, preferably 0.04% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or less, and further preferably 0.02% by weight or less in the step (1).
  • a process of adding glucose oxidase to the mix to prepare a fermented milk mix under the conditions of the glucose concentration (B) Before the step (3), the heat-sterilized glucose concentration is 0.05% by weight or less, preferably 0.04% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or less, and further preferably 0.02% by weight.
  • (I-4) Compared with fermented milk produced without using glucose oxidase and / or fermented milk produced with glucose oxidase at a glucose concentration of 1% by weight or more, preferably 3% by weight or more.
  • the physical property change accompanying aggregation of milk protein is selected from the group consisting of generation of water separation (water separation), increase in particle diameter of milk protein (and / or fat), and generation of roughness of fermented milk tissue.
  • the change in physical properties accompanying the aggregation of milk protein is at least one selected from the group consisting of water separation (moisture separation) and an increase in milk protein (and / or fat) particle size.
  • the production method according to any one of (I-1) to (I-4).
  • the heat sterilization temperature in the step (2) is 65 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher, more preferably 90 to 100 ° C., described in any one of (I-1) to (I-7) Production method.
  • the fermented milk is a post-fermentation type yogurt, and the operation (A) is performed in the step (1), or the operation (B) is performed before the step (3).
  • (II) Method for improving physical properties of fermented milk (II-1) (1) A step of preparing a fermented milk mix using milk raw materials, (2) For fermented milk produced by a method having a step of heat-sterilizing the fermented milk mix and (3) adding (mixing) a starter to the heat-sterilized fermented milk mix and fermenting it, A method of suppressing the accompanying physical property change, In the above steps (1) to (3), at least one of the following (A) to (C) is performed: (A) Fermented milk having a glucose concentration of 0.05% by weight or less, preferably 0.04% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or less, and further preferably 0.02% by weight or less in the step (1).
  • step (3) A process of adding glucose oxidase to the mix to prepare a fermented milk mix under the conditions of the glucose concentration, (B) Before the step (3), the heat-sterilized glucose concentration is 0.05% by weight or less, preferably 0.04% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or less, and further preferably 0.02% by weight. Treatment of adding glucose oxidase to less than% fermented milk mix, (C) After step (3), the glucose concentration prepared in step (3) is 0.05% by weight or less, preferably 0.04% by weight or less, more preferably 0.03% by weight or less, more preferably A process of adding glucose oxidase to 0.02% by weight or less of fermented milk.
  • (II-4) Compared with fermented milk produced without using glucose oxidase and / or fermented milk produced with glucose oxidase at a glucose concentration of 1% by weight or more, preferably 3% by weight or more.
  • the physical property change accompanying the aggregation of milk protein is selected from the group consisting of generation of water separation (water separation), increase in particle diameter of milk protein (and / or fat), and generation of roughness of fermented milk tissue.
  • the physical property change accompanying the aggregation of milk protein is at least one selected from the group consisting of water separation (separation of water) and increase in the particle diameter of milk protein (and / or fat).
  • the heat sterilization temperature in step (2) is 65 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher, more preferably 90 to 100 ° C. (II-1) to (II-7) Method.
  • (II-9) A method that does not include the operation of externally adding a substrate for glucose oxidase and a substance that can be a substrate for glucose oxidase as components other than milk ingredients through all steps (1) to (3) (II- 1) The method described in any one of (II-8).
  • the fermented milk is a post-fermentation type yogurt, and the operation (A) is performed in the step (1), or the operation (B) is performed before the step (3).
  • the method of the present invention compared to the case where glucose oxidase is not added, changes in physical properties accompanying aggregation of milk protein, which occurs during refrigerated storage and distribution, specifically, generation of water separation, milk protein (coagulated particles) ), Or the occurrence of tissue roughness associated therewith can be significantly suppressed.
  • fermented milk produced by adding a substrate (glucose) or a substance that generates a substrate in addition to glucose oxidase to a milk raw material, particularly during refrigerated storage or distribution.
  • Fermented milk can be produced in which water separation and milk protein (coagulated particles) generated are stably and significantly suppressed over time.
  • the method of the present invention is a simple method that can be carried out while utilizing the current production process of fermented milk as it is, and does not impair the original flavor of fermented milk, and has appropriate physical properties and good flavor required for fermented milk. This is a method that can be stably maintained for a longer time.
  • the method for producing fermented milk of the present invention comprises at least the following three steps (1) to (3): (1) a step of preparing a fermented milk mix using milk raw materials, (2) A method for producing fermented milk, comprising a step of heat-sterilizing a fermented milk mix, and (3) a step of adding a starter to the heat-sterilized fermented milk mix and fermenting the mixture.
  • step (1) a process of adding glucose oxidase to a fermented milk mix having a glucose concentration of 0.05% by weight or less to prepare a fermented milk mix under the conditions of the glucose concentration
  • step (2) a process of adding glucose oxidase to a fermented milk mix having a heat-sterilized glucose concentration of 0.05% by weight or less before the step (3)
  • step C A process of adding glucose oxidase to fermented milk having a glucose concentration of 0.05% by weight or less prepared in the step (3) after the step (3).
  • “fermented milk” means “fermented with lactic acid bacteria or yeast containing milk or a non-fat milk solid content equal to or higher than milk, as defined in the ordinance of milk, etc.
  • Yogurt non-fat milk solid content of 8% or more and containing 10 million or more lactic acid bacteria or yeast per ml: Ministry of Health, Labor and Welfare ordinance of Japan
  • milk Product lactic acid bacteria beverage non-fat milk solid content is less than 8% and contains 10 million or more lactic acid bacteria or yeast per ml: Japan Ministry of Health, Labor and Welfare Ordinance
  • lactic acid bacteria beverage non-fat milk solid content is 3 %, which contains 10 million or more lactic acid bacteria or yeast per ml: Ministry of Health, Labor and Welfare of Japan), preferably yogurt.
  • Yogurt is classified into two types, “pre-fermentation type” and “post-fermentation type”, depending on the preparation method.
  • the former pre-fermentation type yogurt is fermented in a tank with a fermentation mix prepared by adding a fermented milk starter to raw milk, and then the generated card is crushed and, if necessary, with a gelling agent. Manufactured by filling food containers.
  • the latter post-fermentation type yogurt is manufactured by adding a fermented milk starter to raw material milk to prepare a fermented mix, filling the fermented mix into a single-meal container, and fermenting in the container.
  • soft yogurt and drink yogurt belong to the “pre-fermentation type”
  • hard yogurt belongs to the “post-fermentation type”.
  • the yogurt targeted by the present invention includes these two types of yogurt, “pre-fermentation type” and “post-fermentation type”.
  • pre-fermentation type produced by fermenting in a single food container
  • glucose oxidase or the like cannot be added to the fermented milk after the operation of (C), that is, the fermentation step of (3).
  • the production method of the present invention performs the operation of (A) in the above step (1) or (3) before the step (B). Performed by operation.
  • the operation (A) is performed in the step (1) or the step (3) (B) or (C) is performed after step (3), or at least one of the operations can be performed.
  • the fermented milk targeted by the present invention is preferably a “pre-fermented type” yogurt characterized by a smoother texture, and the production method of the present invention comprises the “pre-fermented type” yogurt (soft yogurt And drink yogurt).
  • dairy ingredients means dairy products used as raw materials for fermented milk, such as raw milk (unsterilized milk), sterilized milk (sterilized) Milk), nonfat milk, full fat concentrated milk, nonfat concentrated milk, full fat milk powder, skim milk powder, butter (unsalted butter), buttermilk, cream, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) , ⁇ -lactalbumin ( ⁇ -La), ⁇ -lactoglobulin ( ⁇ -Lg), etc., can be selected as appropriate according to the type of fermented milk actually produced. These can be used in combination of two or more.
  • Non-fat milk and / or non-fat dry milk can be combined with (sterilized milk).
  • the glucose concentration contained in the fermented milk mix depends on the glucose concentration of each milk raw material, it may be a total value thereof, and is not particularly limited as long as it is.
  • glucose is 0 to 0.05% by weight, preferably 0.003 to 0.04% by weight, more preferably 0.005 to 0.03% by weight, More preferably, the milk raw materials described above can be used in appropriate combination within the range of 0.007 to 0.02% by weight.
  • “Fermented milk mix” is a raw material preparation in which fermented milk ingredients are mixed. If necessary, sugars such as water and sugar (provided that the substrate of glucose oxidase [glucose] And a sweetening agent such as a sweetener and a flavoring agent are added (blended), and if necessary, dissolved and heated. If necessary, stabilizers (gelling agents) such as gelatin, agar, carrageenan, guar gum, low methoxy pectin and high methoxy pectin can be added.
  • sugars such as water and sugar (provided that the substrate of glucose oxidase [glucose] And a sweetening agent such as a sweetener and a flavoring agent are added (blended), and if necessary, dissolved and heated.
  • stabilizers such as gelatin, agar, carrageenan, guar gum, low methoxy pectin and high methoxy pectin can be added.
  • the present invention is characterized in that a glucose oxidase substrate and a substance that can be a glucose oxidase substrate are preferably not used as raw materials other than milk raw materials. That is, in the present invention, the glucose oxidase substrate and / or the substance that can be the glucose oxidase substrate contained in the fermented milk mix are preferably all derived from milk raw materials.
  • the substrate of glucose oxidase is glucose.
  • the “substance that can be a substrate for glucose oxidase” means a substance that produces a substrate for glucose oxidase (glucose).
  • the ratio of each raw material to be added to the fermented milk mix is determined according to the type of fermented milk (non-fat milk solid content) (yogurt: 8% or more, dairy lactic acid bacteria beverage: less than 8%, lactic acid bacteria beverage: 3 %), And as long as it is satisfied, there is no particular limitation.
  • the fat content is 0 to 8% by weight, preferably 0.1 to 6% by weight, more preferably 0.5 to 4% by weight in 100% by weight of the fermented milk mix.
  • the milk raw materials described above can be used in appropriate combinations within the range where the non-fat milk solid content is 5 to 25% by weight, preferably 6 to 20% by weight, more preferably 7 to 15% by weight.
  • said "fermented milk mix in 100 weight%" can be paraphrased with "fermented milk in 100 weight%.” .
  • the milk raw materials can be appropriately combined so that the fat content and the non-fat milk solid content are within the above ranges.
  • raw milk (and / or pasteurized milk) and skim milk powder are used as the milk raw material
  • raw milk (And / or pasteurized milk, etc.) as a blending ratio of 0 to 100% by weight, preferably 10 to 90% by weight, more preferably 20 to 80% by weight, still more preferably 40 to 80% by weight
  • Examples include 0 to 25% by weight, preferably 1 to 20% by weight, more preferably 2 to 15% by weight, and still more preferably 2 to 10% by weight.
  • the production method for carrying out the treatment (A) in the step (1) which is an embodiment of the present invention, is characterized in that glucose oxidase is used as one of the raw materials when preparing the above fermented milk mix.
  • the production method for carrying out the treatment (A) in the step (1) is a preferred embodiment of the present invention because the reaction time of glucose oxidase is easy to adjust.
  • fermented milk mix is prepared by heating, adding glucose oxidase to this may inactivate the enzyme.
  • the fermented milk mix prepared by heat sterilization is cooled to a temperature at which the enzyme is not previously deactivated, preferably to room temperature (25 ⁇ 5 ° C.) or less, more preferably to 15 ° C. or less. It is preferable to keep it.
  • a commercially available glucose oxidase preparation can be used for glucose oxidase.
  • Examples of commercially available glucose oxidase preparations include, for example, Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., DKSH Japan Co., Ltd., Shonan Wako Pure Chemical Industries, Ltd., Nagase Seikagaku Corporation, Kyowa Enzyme Co., Ltd. ) (All of which are from Japan) and the like. However, it is not limited to these.
  • the blending ratio of glucose oxidase (about 2000 to 4000 units / kg) per 100% by weight of the fermented milk mix is 0.1 to 1% by weight, preferably 0.1 to 0.5% by weight, more preferably 0.15 to 0.3% by weight, more preferably 0.15 to 0.2% by weight.
  • the fermented milk mix to which glucose oxidase has been added (blended) has a temperature of 5 to 43 ° C., preferably 5 to 35 ° C., more preferably 5 to 30 ° C., and even more preferably 5 to 25 ° C. Placed.
  • the standing time is not particularly limited, but is usually 1.5 hours or more, preferably 1.5 to 24 hours, more preferably 2 to 16 hours, further preferably 2 to 6 hours, and particularly preferably 2 to 4 hours. It's time.
  • the step of heat sterilizing the fermented milk mix (1)
  • the fermented milk mix prepared in the step (1) In this fermented milk mix, the one prepared through the operation (A) and the operation (A) (Both prepared without passing) are then subjected to a sterilization treatment by heating.
  • the heating temperature and heating time are not particularly limited as long as the target sterilization is possible. For this reason, unlike the method described in Patent Document 9, a heating temperature of 65 ° C. or higher is employed. Preferably, it is sufficient that the temperature of the fermented milk mix itself is 90 ° C or higher, preferably 90 to 100 ° C, more preferably about 95 ° C. A method of treating for ⁇ 5 minutes and a method of treating at 90 to 95 ° C. for 1 to 3 minutes can be mentioned without limitation.
  • the production method (B) is performed before (3) step, and glucose oxidase is added (blended) to the fermented milk mix heat-sterilized by the above method in (2) step. It is characterized by that.
  • the fermented milk mix targeted here is preferably prepared without going through the operation (A) in the step (1).
  • glucose oxidase is added (mixed).
  • the enzyme may be deactivated.
  • the fermented milk mix is previously kept at a temperature at which the enzyme is not inactivated at 5 to 43 ° C., preferably 5 to 35 ° C., more preferably 5 to 30 ° C., more preferably 5 to 5 ° C. It is preferable to cool to 25 ° C.
  • the amount of glucose oxidase used and its source are as described above.
  • “Starter” means an inoculum such as lactic acid bacteria or yeast inoculated to ferment a fermented milk mix.
  • a known starter can be appropriately used as the “starter”, but a lactic acid bacteria starter is preferable.
  • Lactobacillus starters include L. bulgaricus (L. bulgaricus), Streptococcus thermophilus (S. thermophilus), Streptococcus makedonisu, L. lactis, Lactobacillus gasseri (L. gasseri)
  • one or more lactic acid bacteria generally used for producing fermented milk can be used.
  • a lactic acid bacteria starter based on a mixed starter of Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (S. it can. Based on this lactic acid bacteria starter, after considering the fermentation temperature and fermentation conditions of the desired fermented milk, add other lactic acid bacteria such as Lactobacillus gasseri and Bifidobacterium Also good.
  • the addition amount of the starter can be appropriately set according to the addition amount employed in the known method for producing fermented milk.
  • the starter inoculation method is not particularly limited, and a method commonly used in the production of fermented milk can be appropriately used.
  • the conditions for the fermentation treatment can be appropriately set in consideration of the type of fermented milk, the desired flavor, the type of starter to be used, and the like.
  • the temperature in the fermentation chamber (fermentation temperature) is maintained in the range of 30 to 50 ° C., and the fermentation is performed while standing in the fermentation chamber. If it is such temperature conditions, since lactic acid bacteria generally tend to be active, fermentation can proceed effectively.
  • the fermentation temperature is usually about 30 to 50 ° C., preferably 35 to 45 ° C., more preferably 37 to 43 ° C.
  • Fermentation time can be appropriately set and adjusted with reference to the fact that the lactic acidity of the fermented milk mix reaches a predetermined ratio.
  • the lactic acid acidity is, for example, about 0.7 to 1.5% in the case of “pre-fermentation type” yogurt, and about 0.7 to 0.8% in the case of “post-fermentation type” yogurt.
  • the fermentation time is usually about 1 hour to 12 hours, preferably about 2 hours to 5 hours, more preferably about 3 hours to 4 hours.
  • pre-fermentation type yogurt when the lactic acid acidity reaches about 1.5 to 2%, and in the case of “post-fermentation type” yogurt, when the lactic acid acidity reaches about 0.7 to 0.8%,
  • the fermentation is stopped by cooling to 15 ° C. or less, preferably 0 to 10 ° C., more preferably 3 to 7 ° C.
  • the operation (C) can be performed after the step (3). That is, glucose oxidase can be added (blended) to the fermented milk prepared by the steps (1) to (3).
  • the fermented milk to which glucose oxidase is added (blended) has a temperature of 5 to 43 ° C., preferably 5 to 35 ° C., more preferably 5 to 30 ° C., and still more preferably 5 to 25 ° C. Placed.
  • the standing time is not particularly limited, but is usually 1.5 hours or more, preferably 1.5 to 24 hours, more preferably 2 to 16 hours, further preferably 2 to 6 hours, and particularly preferably 2 to 4 hours. It's time.
  • the production method containing the operation (C) is an embodiment of the production method of the present invention.
  • the fermented milk targeted here is preferably a “pre-fermented type” yogurt as described above, and (1) the process is not subjected to (A), and (3) before the process. (B) It was prepared without operation.
  • the amount of glucose oxidase used and its source are as described above.
  • the fermented milk targeted by the present invention can be produced.
  • the culture step (3) is performed using a tank (tank culture).
  • the said (C) operation is also performed with respect to fermented milk prepared in the tank.
  • tank culture fermented and coagulated curd is agitated and crushed and, if necessary, sterilized, cooled, emulsified, and aged, then filled into a single-meal container and prepared as a fermented milk product. .
  • the hardness of the curd obtained after fermentation in the tank is 35 to 55 g, preferably It is relatively soft as 35-50 g, more preferably 35-45 g. Therefore, the card is not crushed by a conventional homogenization method, but can be easily crushed by passing it through a filter (membrane) having a pore size of about 60 mesh, and a smooth textured yogurt can be prepared.
  • a filter membrane having a pore size of about 60 mesh
  • the fermented milk is a “post-fermentation type” yoghurt
  • the fermented milk mix is filled in the individual food container before the culture process of (3), and the culture process of (3) is performed in the container. Performed (in-container culture).
  • the operation (C) is not performed in the culture step (3). After culturing in the container, it is cooled (refrigerated) and prepared as a product of fermented milk.
  • the method for improving physical properties of fermented milk of the present invention includes at least the following three steps (1) to (3): (1) a step of preparing a fermented milk mix using milk raw materials, Changes in physical properties associated with milk protein aggregation in fermented milk products produced by a method comprising (2) heat-sterilizing the fermented milk mix and (3) adding a starter to the heat-sterilized fermented milk mix and fermenting A method of suppressing
  • steps (1) to (3) at least one of the following (A) to (C) is performed:
  • C The process which adds glucose
  • the fermented milk produced or processed in this way is produced without using any of the operations (A) to (C), that is, without using glucose oxidase, as shown in Examples described later.
  • control fermented milk Compared to fermented milk produced and / or fermented milk produced using glucose oxidase at a glucose concentration of 1% by weight or more (hereinafter collectively referred to as “control fermented milk”).
  • Changes in physical properties associated with are significantly suppressed.
  • the physical property change accompanying the aggregation of the milk protein can include at least one selected from the generation of water separation, the increase in the particle diameter of the milk protein (aggregated particles), and the generation of roughness of the tissue of the fermented milk.
  • the texture of the fermented milk tissue is not particularly restricted, but is considered to be a phenomenon caused by an increase in the milk protein particle size.
  • the water separation rate is preferably 19% or less. More preferably, the water separation rate is 15% or less, particularly preferably 10% or less.
  • a water separation rate can be calculated
  • the increase rate of the average particle diameter of milk protein (aggregated particles) during the storage period of 16 days from the production is preferably 30% or less. More preferably, it is 25% or less.
  • the increase rate of the average particle size is the ratio of the average particle size (L0) immediately after production to the difference (Lt-L0) between the average particle size (Lt) after storage for 16 days and the average particle size (Lo) immediately after production ( ⁇ [Lt ⁇ L0] / L0 ⁇ ⁇ 100).
  • the average particle size of the milk protein (aggregated particles) after 16 days of storage is preferably 13 ⁇ m or less.
  • the fluctuation rate of the hardness and the viscosity in the storage period of 16 days from the production is 20% or less and 30% or less, respectively.
  • these numerical ranges become a standard of the suitable aspect of this invention, this invention is not restrained.
  • the fermented milk of the present invention has a change over time (physical properties) compared to the fermented milk of the control. (Change) is significantly suppressed.
  • the method of the present invention is useful for maintaining the quality (appearance and texture) of fermented milk in a good state for as long as possible, at least during the expiration date.
  • the period for maintaining the quality of fermented milk in a good state is about 7 days from the first day of production, preferably about 10 days, more preferably about 12 days, and more preferably about 14 days. be able to.
  • Experimental Example 1 Effect of improving physical properties of fermented milk having a general composition
  • fermented milk 1-3 According to the formulation described in Table 1, three types of fermented milk 1-3 were prepared.
  • “fermented milk 1” is fermented milk (Comparative Example 1) having a conventionally known formulation (conventional formulation) (glucose concentration: about 0.015 wt%).
  • “Fermented milk 2” is fermented milk (Example 1) prepared by adding glucose oxidase to the conventional formulation of “fermented milk 1” (glucose concentration: about 0.015% by weight).
  • “Fermented milk 3” is fermented milk (Comparative Example 2) prepared by adding lactase to the formulation of “fermented milk 2”.
  • lactose lactose concentration: about 6% by weight
  • glucose is generated in the raw material.
  • glucose concentration of fermented milk 3 (Comparative Example 2) is a theoretical value of 3.07% by weight assuming that lactose is completely decomposed by lactase.
  • the milk ingredients shown in Table 1 raw milk, skim milk powder, unsalted butter, WPC34 (whey protein concentrate)) (fat content: 3.1 wt%, no Fat milk solid content: 10.8% by weight) and raw water were placed in a small tank and dissolved by stirring and mixing while heating at about 60 ° C. to prepare each raw milk (fermented milk mix). Then, after cooling each raw material milk to about 5 ° C., glucose oxidase was added for fermented milk 2 and lactase and glucose oxidase were added for fermented milk 3 according to the formulation shown in Table 1 ((1) Process).
  • each raw material milk (fermented milk mix) prepared above was allowed to stand at about 5 ° C. for about 14 hours, and then heat sterilized with stirring until it reached about 95 ° C. (step (2)).
  • Each sterilized milk thus prepared was cooled to about 43 ° C. and then inoculated (added) with a lactic acid bacteria starter at a rate of 2% by weight (step (3)).
  • each sterilized milk to which lactic acid bacteria starter was added was filled into a small container, left in a fermentation chamber at about 43 ° C., and transferred to a refrigerator at about 5 ° C. when the lactic acid acidity reached 0.72%. Fermentation was stopped by standing in the refrigerator, and each fermented milk 1 to 3 was prepared.
  • Table 2 shows the measurement results of physical properties of fermented milk 1 to 3 (3 types).
  • “Fermented milk 2 (Example 1)” has a smaller variation rate of water separation than “Fermented milk 1 (Comparative example 1)” and “Fermented milk 3 (Comparative example 2)”, and it has continued for 16 days from the first day of production. Thus, it was confirmed that the occurrence of water separation was stably suppressed. In other words, compared to “fermented milk 1” and “fermented milk 3”, in “fermented milk 2”, water separation is stably suppressed over time during refrigerated storage and distribution, and the physical properties are good. It is thought that it will be maintained.
  • “Fermented milk 2 (Example 1)” has a smaller change in average particle size compared to “Fermented milk 1 (Comparative example 1)” and “Fermented milk 3 (Comparative example 2)”, and 16 days from the first day of production. In particular, it was confirmed that the average particle size was stably maintained over the period from the first day of production to 8 days. In other words, compared to “fermented milk 1” and “fermented milk 3”, in “fermented milk 2”, the average particle size is less likely to change over time during refrigerated storage and distribution, and good physical properties are maintained. It is thought.
  • the milk raw materials (fat dry milk, cream, WPC34 (whey protein concentrate), MPC (milk protein concentrate)) shown in Table 4 (fat content: 8.0% by weight, nonfat milk solid content: 14.6% by weight) and raw material water were added to a small tank and dissolved by stirring and mixing while keeping the temperature at about 60 ° C. to prepare each raw milk (fermented milk mix). Then, after each raw material milk was cooled to about 5 ° C., glucose oxidase was added to fermented milk 5 according to the formulation shown in Table 4 (step (1)).
  • each raw material milk prepared above was allowed to stand at about 5 ° C. for about 16 hours, and then heat sterilized with stirring until it reached about 95 ° C. (step (2)).
  • Each sterilized milk thus prepared was cooled to about 43 ° C. and then inoculated (added) with a lactic acid bacteria starter at a ratio of 2% by weight (step (3)).
  • each sterilized milk to which a lactic acid bacteria starter was added was filled into a small tank, left at about 43 ° C., and filtered (backed) using a filter (60 mesh) when the pH reached 4.6. Next, it was filled into a small container, cooled to 10 ° C. or lower with ice water to stop fermentation, and each fermented milk 4 and 5 was prepared.
  • fermented milk 5 As shown in Table 5, compared to “fermented milk 4 (Comparative Example 3)”, “fermented milk 5 (Example 2)” had almost the same acidity, pH and viscosity. The average particle size was much smaller. From this, even fermented milk with a high fat content and fermented milk with a high solid content concentration can be produced by adding glucose oxidase in the same manner as “fermented milk 2 (Example 1)” in Experimental Example 1. It can be seen that fermented milk having a small average particle size and small change with time and good physical properties can be obtained.

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Abstract

冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制されてなる品質良好な発酵乳を製造する方法を提供する。（1）発酵乳ミックスを調製する工程、（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び（3）発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理が行われることを特徴とする発酵乳の製造方法：（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、（Ｃ）(3)工程の後に、(3)工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。

Description

物性が改良された発酵乳の製造方法
　本発明は、滑らかな食感（テクスチャー）を有し、また、冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性の変化（離水の発生、乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生）が抑制されてなる品質の良好な発酵乳の製造方法に関する。
　ヨーグルトに代表される発酵乳では、冷蔵保存や冷蔵輸送（流通）中に、乳に由来するタンパク質が凝集し、それに伴って物性（組織）が変化することが知られている。具体的には、乳タンパク質が凝集することによって離水が生じたり、また、凝集により生じた乳タンパク質の粒子が経時的に徐々に増大し、それが口に入れたときのザラツキの原因となるなど、外観及び風味ともに劣化し、品質の低下を招くことが知られている。
　かかる問題を解消するために、特許文献１では、原料乳にホエー加水分解物を特定量配合して発酵させて発酵乳を製造した後に、均質化処理する方法が提案されており、かかる方法によれば、乳タンパク質懸濁粒子の凝集や沈殿が抑制された発酵乳飲料（ドリンクタイプのヨーグルト）が製造できることが記載されている。また、特許文献２では、原料乳に高純度のホエータンパク質を特定量配合して発酵させて発酵乳を製造した後に、上記と同様に均質化処理する方法が提案されており、かかる方法によれば、増粘剤を用いることなく、適度な粘度と滑らかな食感を有するソフトタイプの発酵乳が製造できることが記載されている。さらに、特許文献３及び４には、ソフトタイプの発酵乳の製造に際して、所定寸法の孔径を有するメッシュやノズルから発酵乳のカードを押し出す工程を採用することで、舌触りや食感が滑らかな発酵乳が製造できることが記載されている。しかしながら、これらの方法は、いずれも静置型の発酵乳（ハードタイプのヨーグルト、セットタイプのヨーグルト）には適用できないし、また、グルコースオキシダーゼの使用については、何ら教示されていない。
　また、特許文献５～８には、発酵乳の乳原料ミックスに、乳酸菌スターターとともに、パーオキシダーゼを添加して発酵することにより、保存中や流通過程におけるホエー分離や蛋白質の凝集が抑制され、肌理が細かく滑らかな食感の発酵乳製品が製造できることが記載されている。しかしながら、これらの文献にも、グルコースオキシダーゼの使用については、何ら教示されていない。
　グルコースオキシダーゼには、以前から、抗菌作用があることが知られている。この抗菌作用は、グルコースがグルコースオキシダーゼによって酸化され、過酸化水素が生成されることによる。かかるグルコースオキシダーゼの抗菌作用を利用した発酵乳の製造方法としては、特許文献９において、抗体含有発酵食品の製造にあたり、加熱による抗体の失活を回避するために、生乳にグルコースオキシダーゼを過酸化水素発生剤として添加することで生乳を殺菌し、その後に乳酸菌で発酵させることが記載されている。しかし、当該特許文献９では、グルコースオキシダーゼが、その基質であるグルコースとともに、過酸化水素発生剤、つまり、殺菌剤として開示されているに留まる。また、特許文献９に記載の製造方法では、抗体の失活を回避するために６３℃以上の加熱処理は禁忌であり、乳タンパク質の凝集という問題がそもそも存在しない。つまり、特許文献９には、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化の抑制という課題はなく、それに対するグルコースオキシダーゼの使用を示唆するものではない。
　一方、特許文献１０では、原料乳に、グルコースオキシダーゼに加えて、グルコースオキシダーゼの基質（グルコース）または当該基質となる成分を一定量以上の割合で配合することで、乳タンパク質の凝集に伴う物性の変化（離水の発生、乳タンパク質の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生）が抑制されてなる品質の良好な発酵乳が製造できることが記載されている。しかしながら、原料乳にグルコースオキシダーゼを単独で配合すること、つまり、原料乳にグルコースオキシダーゼの基質（グルコース）や当該基質となる成分を配合することなく、上記の所望の効果〔乳タンパク質の凝集に伴う物性の変化（離水の発生、乳タンパク質の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生）の抑制〕が得られることは記載も示唆もされていない。
特開２００７－６７３８号公報 特開平０７－０００１０４号公報 ＷＯ２００６／０５７２６５号パンフレット ＷＯ２００６／０５７２６６号パンフレット 特開昭６２－２２８２２４号公報 特開平０６－２７６９３３号公報 特開平１０－２６２５５０号公報 特開平１０－０９９０１９号公報 特開２００７－０５３９３０号公報 ＷＯ２０１２／１２１０９０号パンフレット
　本発明は、冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制されてなる発酵乳、具体的には、離水の発生、乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大、又はそれに伴うザラツキの発生が抑制されてなる発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。また、本発明は、発酵乳について、乳タンパク質の凝集に伴う上記の物性変化を抑制する方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記の課題を解決すべく、鋭意検討を行ったところ、発酵乳の製造工程において、原料乳に、グルコースやグルコースを生成する成分を別途添加（配合）することなく、グルコースオキシダーゼを添加し、それを作用させることにより、グルコースオキシダーゼを添加しない場合に比べて、乳タンパク質の凝集に伴って経時的に生じる離水や乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大が顕著に抑制されること、また、グルコースオキシダーゼを添加しないで製造される発酵乳に認められる硬度の経時的な上昇や粘度の経時的な低下が顕著に抑制され、滑らかで粘り気（糸引き感）のある良好な舌触り（食感）の発酵乳が得られることを見出した（後述する実験例１参照）。また、当該発酵乳の粘り気（糸引き感）は、発酵乳の脂肪含量と相俟って、発酵乳に濃厚感をもたらす一要因になることを見出した（後述する実験例２参照）。さらに、グルコースオキシダーゼを添加して製造した発酵乳では、グルコースオキシダーゼとともに、その基質となるグルコースやグルコースを生成する成分を添加して製造した発酵乳と比べて、冷蔵条件下における離水の経時的な発生や凝固粒子の経時的な増大が有意に抑えられており、製造直後から一定の安定性を備えていることを見出した（後述する実験例１参照）。
　こうした物性の安定性を備えた発酵乳は、製造直後から、消費者の手元に届くまで、冷蔵条件下で流通または保存（店舗陳列）等されて、一定期間を経過した場合でも、発酵乳本来の風味を損なわず、発酵乳に求められる適度な物性と良好な風味を保有していることを確認し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明に関する。
　（Ｉ）物性が改良された発酵乳の製造方法
（I-1）（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加（配合）して発酵させる工程を有する発酵乳の製造方法であって、
上記（1）～（3）の工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理が行われることを特徴とする発酵乳の製造方法：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、(3)工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。
　（I-2）（1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする（I-1）記載の製造方法。
　（I-3）スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus blugaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする（I-1）または（I-2）記載の製造方法。
　（I-4）グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上、好ましくは３重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制された発酵乳の製造方法である、（I-1）乃至（I-3）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-5）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水（水分の分離）発生、乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-6）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水（水分の分離）発生、及び乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大からなる群から選択される少なくとも１つである、（I-1）乃至（I-4）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-7）乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする（I-1）乃至（I-6）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-8）（2）工程の加熱殺菌温度が６５℃以上、好ましくは９０℃以上、より好ましくは９０～１００℃である（I-1）乃至（I-7）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-9）（1）～（3）の全工程を通じて、乳原料以外の成分として、グルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質を外添する操作を含まない方法である（I-1）乃至（I-8）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-10）発酵乳がヨーグルトである（I-1）乃至（I-9）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-11）発酵乳が前発酵タイプのヨーグルトである（I-10）に記載する製造方法。
　（I-12）発酵乳が後発酵タイプのヨーグルトであって、（1）の工程において（Ａ）の操作を行うか、または(3)の工程の前に（Ｂ）の操作を行うことを特徴とする、（I-10）に記載する製造方法。
　（I-13）発酵乳がソフトタイプまたはドリンクタイプのヨーグルトである（I-10）乃至（I-12）のいずれかに記載する製造方法。
　（I-14）（I-1）乃至（I-13）のいずれかに記載する製造方法で得られる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制された発酵乳。
　（II）発酵乳の物性改良方法
（II-1）（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加（配合）して発酵させる工程を有する方法で製造される発酵乳について、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法であって、
上記（1）～（3）の工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理を行うことを特徴とする上記方法：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、（3）工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下、好ましくは０．０４重量％以下、より好ましくは０．０３重量％以下、さらに好ましくは０．０２重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。
　（II-2）（1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする（II-1）記載の方法。
　（II-3）スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus blugaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする（II-1）または（II-2）に記載する方法。
　（II-4）グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上、好ましくは３重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法である、（II-1）乃至（II-3）のいずれかに記載する方法。
　（II-5）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が、離水（水分の分離）発生、乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載する方法。
　（II-6）乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水（水分の分離）発生、及び乳タンパク質（及び／又は脂肪）の粒子径の増大からなる群から選択される少なくとも１つである、（II-1）乃至（II-4）のいずれかに記載する方法。
　（II-7）乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする（II-1）乃至（II-6）のいずれかに記載する方法。
　（II-8）（2）工程の加熱殺菌温度が６５℃以上、好ましくは９０℃以上、より好ましくは９０～１００℃である（II-1）乃至（II-7）のいずれかに記載する方法。
　（II-9）（1）～（3）の全工程を通じて、乳原料以外の成分として、グルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質を外添する操作を含まない方法である（II-1）乃至（II-8）のいずれかに記載する方法。
　（II-10）発酵乳がヨーグルトである（II-1）乃至（II-9）のいずれかに記載する方法。
　（II-11）発酵乳が前発酵タイプのヨーグルトである（II-10）に記載する製造方法。
　（II-12）発酵乳が後発酵タイプのヨーグルトであって、（1）の工程において（Ａ）の操作を行うか、または(3)の工程の前に（Ｂ）の操作を行うことを特徴とする、（II-10）に記載する方法。
　（II-13）発酵乳がソフトタイプまたはドリンクタイプのヨーグルトである（II-10）乃至（II-12）のいずれかに記載する方法。
　本発明の方法によれば、グルコースオキシダーゼを添加しない場合に比べて、冷蔵保存中や流通中に生じる、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化、具体的には、離水の発生、乳タンパク質（凝固粒子）の粒子径の増大、又はそれに伴う組織のザラツキの発生が有意に抑制されてなる発酵乳を製造することができる。また、本発明の方法によれば、乳原料にグルコースオキシダーゼに加えて、その基質（グルコース）や基質を生成する物質を添加して製造した発酵乳と比べて、特に冷蔵保存中や流通中に生じる離水や乳タンパク質（凝固粒子）の粒子径の経時的増大が安定的に有意に抑制されてなる発酵乳を製造することができる。
　本発明の方法は、現状の発酵乳の製造工程をそのまま利用しながら実施できる簡便な方法であり、しかも、発酵乳本来の風味を損なわず、発酵乳に求められる適度な物性と良好な風味を、より長く安定に維持することができる方法である。
　Ｉ．物性が改良された発酵乳の製造方法
　本発明の発酵乳の製造方法は、少なくとも下記の(1)～(3)の３工程：
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
を有する発酵乳の製造方法であって、
上記（1）～（3）の工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、（3）工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理、
のいずれか少なくとも１つの処理が行われることを特徴とする製造方法である。
　本発明において「発酵乳」とは、乳等省令で定義されているように「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む、乳酸菌または酵母で発酵させて、糊状または液状にしたものまたはこれを連結したもの」を意味し、ヨーグルト（無脂乳固形分が８％以上で、乳酸菌数または酵母数が１ｍｌあたり1,000万以上含まれているもの：日本国厚生労働省令）、乳製品乳酸菌飲料（無脂乳固形分が８％未満で、乳酸菌数または酵母数が１ｍｌあたり1,000万以上含まれているもの：日本国厚生労働省令）、及び乳酸菌飲料（無脂乳固形分が３％未満で、乳酸菌数または酵母数が１ｍｌあたり1,000万以上含まれているもの：日本国厚生労働省令）が含まれるが、好ましくは、ヨーグルトである。
　ヨーグルトは、調製方法に応じて「前発酵タイプ」と「後発酵タイプ」の２つのタイプに分類される。前者の前発酵タイプのヨーグルトは、原料乳に発酵乳スターターを添加して調製した発酵ミックスをタンク内で発酵させた後、生成したカードを破砕して、必要に応じてゲル化剤ととともに個食容器に充填する方法で製造される。一方、後者の後発酵タイプのヨーグルトは、原料乳に発酵乳スターターを添加して発酵ミックスを調製し、この発酵ミックスを個食容器に充填して当該容器内で発酵させて製造される。一般に、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは「前発酵タイプ」に属し、ハードヨーグルトは「後発酵タイプ」に属する。
　本発明が対象とするヨーグルトには、これら「前発酵タイプ」と「後発酵タイプ」の２つのタイプのヨーグルトが含まれる。なお、個食容器内で発酵させて製造される「後発酵タイプ」の場合、（Ｃ）の操作、すなわち、(3)の発酵工程後に発酵乳にグルコースオキシダーゼなどを添加することができない。このため、「後発酵タイプ」のヨーグルトを製造する場合、本発明の製造方法は、上記（1）の工程において（Ａ）の操作を行うか、又は(3)工程の前に（Ｂ）の操作を行って実施される。ただし、発酵後に個食容器に充填して製造される「前発酵タイプ」では、このような制限はなく、上記(1)の工程において（Ａ）の操作を行うか、(3)工程の前に（Ｂ）の操作を行うか、または(3)工程の後に（Ｃ）の操作を行うか、いずれか少なくとも１の操作を行うことができる。
　本発明が対象とする発酵乳は、好ましくは、より滑らかな食感を特徴とする「前発酵タイプ」のヨーグルトであり、本発明の製造方法は、当該「前発酵タイプ」のヨーグルト（ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルト）の製造に好適に使用される。
　以下、本発明の製造工程(1)～(3)を順に説明する：
　（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程
　「乳原料」は、発酵乳の原料として使用される乳製品を意味し、例えば、生乳（未殺菌乳）、殺菌処理した乳（殺菌乳）、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バター（無塩バター）、バターミルク、クリーム、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエー蛋白質単離物（ＷＰＩ）、α－ラクトアルブミン（α－Ｌａ）、及びβ－ラクトグロブリン（β－Ｌｇ）などから、実際に製造する発酵乳の種類に応じて、適宜選択することができる。これらは２種以上を組み合わせて用いることができ、例えば、ヨーグルトの場合、エネルギーを低く抑えた状態で、無脂乳固形分を８％以上にするために、生乳及び／又は殺菌処理した乳（殺菌乳）に脱脂乳及び／又は脱脂粉乳を組み合わせることもできる。このとき、乳原料として、風味の良好さなどの観点から、生乳（未殺菌乳）及びその加工物を用いることが好ましい。
　発酵乳ミックスに含まれるグルコース濃度は、各乳原料のグルコース濃度に依存するため、それらの合計値であればよく、その限りにおいて、特に制限されるものではない。ただし、例えばヨーグルトの場合、発酵乳ミックス１００重量％中、グルコースが０～０．０５重量％、好ましくは０．００３～０．０４重量％、より好ましくは０．００５～０．０３重量％、さらに好ましくは０．００７～０．０２重量％となる範囲で、前述する乳原料を適宜組み合わせて用いることができる。
　「発酵乳ミックス」は、発酵乳の原料を混合した原料調製物であり、上記の乳原料に、必要に応じて、水、砂糖を始めとする糖類（但し、グルコースオキシダーゼの基質［グルコース］は除く）や甘味料などの甘味付与剤、及び香料などを添加（配合）し、必要に応じて、加温しながら溶解して調製される。また、必要に応じて、ゼラチン、寒天、カラギーナン、グアガム、低メトキシペクチン及び高メトキシペクチンなどの安定化剤（ゲル化剤）を添加することもできる。
　但し、本発明では、乳原料以外に使用する原料として、好適にはグルコースオキシダーゼの基質及びグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質は使用しないことを特徴とする。つまり、本発明において、発酵乳ミックス中に含まれているグルコースオキシダーゼの基質及び／又はグルコースオキシダーゼの基質となり得る物質は、好適にはいずれも乳原料に由来するものである。ここでグルコースオキシダーゼの基質とはグルコースである。また「グルコースオキシダーゼの基質となり得る物質」とは、グルコースオキシダーゼの基質（グルコース）を生成するものを意味する。グルコースを生成するものとしては、特に制限されないが、乳原料または乳原料に含まれる成分を基質としてグルコースを生成するものを例示することができ、具体的には、乳糖を基質としてグルコースを生成するラクターゼなどのグルコース生成酵素を挙げることができる。
　発酵乳ミックスに添加する各原料の割合は、発酵乳の種類に応じて定められている無脂乳固形分の割合（ヨーグルト：８％以上、乳製品乳酸菌飲料：８％未満、乳酸菌飲料：３％未満）を満たしていればよく、その限りにおいて、特に制限されるものではない。ただし、例えばヨーグルトの場合、発酵乳ミックス１００重量％中、脂肪分が０～８重量％、好ましくは０．１～６重量％、より好ましくは０．５～４重量％となる範囲で、また、無脂乳固形分が５～２５重量％、好ましくは６～２０重量％、より好ましくは７～１５重量％となる範囲で、前述する乳原料を適宜組み合わせて用いることができる。なお、発酵乳ミックスを発酵させたものが、本発明の対象とする発酵乳であるため、上記の「発酵乳ミックス１００重量％中」とは「発酵乳１００重量％中」と言い換えることができる。
　乳原料は、脂肪分や無脂乳固形分が上記の範囲になるように、適宜組み合わせることができるが、例えば、乳原料として生乳（及び／又は殺菌乳など）と脱脂粉乳を用いる場合、生乳（及び／又は殺菌乳など）の配合割合として０～１００重量％、好ましくは１０～９０重量％、より好ましくは２０～８０重量％、さらに好ましくは４０～８０重量％；脱脂粉乳の配合割合として０～２５重量％、好ましくは１～２０重量％、より好ましくは２～１５重量％、さらに好ましくは２～１０重量％を挙げることができる。
　本発明の一態様である(1)工程において（Ａ）処理を行う製造方法は、上記の発酵乳ミックスの調製に際して、原料の一つとしてグルコースオキシダーゼを用いることを特徴とする。当該（1）工程において（Ａ）処理を行う製造方法は、グルコースオキシダーゼの反応時間を調節しやすいという点から、本発明の好ましい一態様である。
　なお、発酵乳ミックスを加熱して調製した場合、これにグルコースオキシダーゼを添加すると、酵素が失活する恐れがある。このため、グルコースオキシダーゼを添加する際には、加熱殺菌して調製した発酵乳ミックスを予め酵素が失活しない温度以下、好ましくは室温（２５±５℃）以下、より好ましくは１５℃以下まで冷ましておくことが好ましい。
　グルコースオキシダーゼには、市販のグルコースオキシダーゼ製剤を用いることができる。市販のグルコースオキシダーゼ製剤として、例えば、新日本化学工業(株)、ＤＫＳＨジャパン(株)、湘南和光純薬（株）、(株)ナガセ生化学工業、(株)協和エンザイム、ダニスコカルタージャパン(株)（いずれも日本国）などから販売されている酵素製剤を挙げることができる。但し、これらに制限されるものではない。
　発酵乳ミックス１００重量％あたりのグルコースオキシダーゼ（２０００～４０００ｕｎｉｔｓ／ｋｇ程度）の配合割合としては０．１～１重量％、好ましくは０．１～０．５重量％、より好ましくは０．１５～０．３重量％、さらに好ましくは０．１５～０．２重量％を挙げることができる。
　斯くしてグルコースオキシダーゼが添加（配合）された発酵乳ミックスは、温度として５～４３℃、好ましくは５～３５℃、より好ましくは５～３０℃、さらに好ましくは５～２５℃の条件で静置される。この静置時間は、特に制限されないが、通常では１．５時間以上、好ましくは１．５～２４時間、より好ましくは２～１６時間、さらに好ましくは２～６時間、とくに好ましくは２～４時間である。
　（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程
　(1)の工程で調製された発酵乳ミックス（なお、この発酵乳ミックスには、（Ａ）操作を経て調製されたもの、及び（Ａ）操作を経ないで調製されたものの両方が含まれる）は、次いで加熱による殺菌処理に供される。
　加熱温度と加熱時間は、目的の殺菌ができる条件であれば特に制限されない。このため、特許文献９記載の方法とは異なり、６５℃以上の加熱温度が採用される。好ましくは、少なくとも、発酵乳ミックスそのものの温度が９０℃以上、好ましくは９０～１００℃、より好ましくは９５℃程度になる条件であればよく、例えば、発酵乳ミックスを９０～１００℃にて１～５分間で処理する方法や、９０～９５℃にて１～３分間で処理する方法などを、制限なく挙げることができる。
　本発明の別の一態様である（3）工程の前において（Ｂ）処理をする製造方法は、(2)工程において上記方法により加熱殺菌された発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加（配合）することを特徴とする。
　ここで対象とする発酵乳ミックスは、好ましくは(1)工程で（Ａ）操作を経ないで調製されたものである。この発酵乳ミックスを加熱殺菌した後に、グルコースオキシダーゼを添加（配合）する。なお、この場合、発酵乳ミックスが高温の状態で、グルコースオキシダーゼを添加すると、酵素が失活する恐れがある。このため、グルコースオキシダーゼを添加する際には、あらかじめ発酵乳ミックスを酵素が失活しない温度以下として５～４３℃、好ましくは５～３５℃、より好ましくは５～３０℃、さらに好ましくは５～２５℃に冷ましておくことが好ましい。
　ここでグルコースオキシダーゼの使用量及び入手先は、前述する通りである。
　（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスに発酵乳スターターを添加して発酵させる工程
　(2)の工程で加熱殺菌された発酵乳ミックス（なお、このミックスには（Ａ）操作を経て調製されたもの、（Ｂ）操作を経て調製されたもの、（Ａ）と（Ｂ）のいずれの操作も経ないで調製されたものが含まれる）は、次いで発酵処理に供される。
　「スターター」は、発酵乳ミックスを発酵させるために接種する、乳酸菌や酵母などの種菌を意味する。本発明において「スターター」には、公知のスターターを適宜用いることができるが、好ましくは乳酸菌スターターである。乳酸菌スターターには、ラクトバルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)、ストレプトコッカス・マケドニス（Streptococcus makedonisu）、ラクトコッカス・ラクティス(L.lactis)、ラクトバチルス・ガッセリ(L.gasseri)又、ラクトバチルス・アシドフィルス（L．acidophilus）、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌の中から１種又は２種以上を用いることができる。なかでも、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス・ブルガリカス(L.bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィルス(S.thermophilus)の混合スターターをベースとする乳酸菌スターターを好適に用いることができる。この乳酸菌スターターをベースとして、目的とする発酵乳の発酵温度や発酵条件を勘案した上で、さらにラクトバチルス・ガッセリ（L.gasseri）やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)などの他の乳酸菌を加えてもよい。
　スターターの添加量は、公知の発酵乳の製造方法において採用されている添加量に従って、適宜設定することができる。また、スターターの接種方法も、特に制限されることなく、発酵乳の製造で慣用されている方法を適宜用いることができる。
　発酵処理の条件は、発酵乳の種類や所望の風味、使用するスターターの種類などを考慮して、適宜設定することができる。例えば、発酵室内の温度（発酵温度）を３０～５０℃の範囲に維持し、その発酵室内で静置しながら発酵させる方法を挙げることができる。かかる温度条件であれば、一般に乳酸菌が活動しやすいため、効果的に発酵を進めることができる。発酵温度は、通常では３０～５０℃程度、好ましくは３５～４５℃の範囲、より好ましくは３７～４３℃の範囲を挙げることができる。
　発酵時間は、発酵乳ミックスの乳酸酸度が所定の割合に到達することを目安に、適宜設定調整することができる。かかる乳酸酸度は、例えば「前発酵タイプ」のヨーグルトの場合、０．７～１.５％程度であり、「後発酵タイプ」のヨーグルトの場合、０.７～０.８％程度である。発酵時間は、通常では１時間以上１２時間以内程度、好ましくは２時間以上５時間以内程度、より好ましくは３時間以上４時間以内程度である。
　「前発酵タイプ」のヨーグルトの場合、乳酸酸度が１.５～２％程度、また「後発酵タイプ」のヨーグルトの場合、乳酸酸度が０.７～０.８％程度に達した時点で、例えば１５℃以下、好ましくは０～１０℃、より好ましくは３～７℃に冷却し、発酵を停止する。
　なお、「前発酵タイプ」のヨーグルトの場合、当該（3）工程の後において（Ｃ）操作をすることが可能である。すなわち、（1）～（3）の工程により調製された発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加（配合）することができる。
　斯くして、グルコースオキシダーゼが添加（配合）された発酵乳は、温度として５～４３℃、好ましくは５～３５℃、より好ましくは５～３０℃、さらに好ましくは５～２５℃の条件で静置される。この静置時間は、特に制限されないが、通常では１．５時間以上、好ましくは１．５～２４時間、より好ましくは２～１６時間、さらに好ましくは２～６時間、とくに好ましくは２～４時間である。
　当該（Ｃ）操作を含有する製造方法は、本発明の製造方法の一態様である。なお、ここで対象とする発酵乳は、好ましくは前述するように「前発酵タイプ」のヨーグルトであって、(1)工程に（Ａ）操作を経ず、また、(3)工程前にも（Ｂ）操作を経ないで調製されたものである。
　ここで、グルコースオキシダーゼの使用量及び入手先は、前述する通りである。
　以上で説明した(1)～(3)工程を経て、本発明が対象とする発酵乳を製造することができる。なお、発酵乳が「前発酵タイプ」のヨーグルトである場合、(3)の培養工程は、タンクを用いて行われる（タンク培養）。また、当該(3)工程の後に（Ｃ）操作をする場合、当該（Ｃ）操作も、タンク内で調製された発酵乳に対して行われる。タンク培養の後には、発酵して凝固したカードを撹拌して砕き、必要に応じて、殺菌、冷却、乳化、及びエージングした後、個食容器に充填されて、発酵乳の製品として調製される。
　なお、「前発酵タイプ」のヨーグルトを本発明の製造方法を用いて製造すると、発酵乳ミックスの固形分含量が高くても、タンクで発酵した後に得られるカードの硬度は３５～５５ｇ、好ましくは３５～５０ｇ、より好ましくは３５～４５ｇと比較的柔らかい。このためカードの破砕は、従来のホモジナイズ法ではなく、孔径が６０メッシュ程度のフィルター（膜）に通すことで、簡単に破砕でき、滑らかな舌触りのヨーグルトを調製することができる。　
　一方、発酵乳が「後発酵タイプ」のヨーグルトである場合、(3)の培養工程の前に、発酵乳ミックスは個食容器に充填されて、(3)の培養工程は、当該容器内で行われる（容器内培養）。このため、前述するように、「後発酵タイプ」の場合、(3)の培養工程に（Ｃ）操作が行われることはない。容器内培養の後には、冷却（冷蔵）されて、発酵乳の製品として調製される。
　II．発酵乳の物性改良方法
　本発明の発酵乳の物性改良方法は、少なくとも下記の(1)～(3)の３工程：
（1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
（2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
（3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
を有する方法で製造される発酵乳製品について、乳タンパク質凝集に伴う物性変化を抑制する方法であって、
上記（1）～（3）の工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか少なくとも１つの処理を行うことを特徴とする方法である：
（Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
（Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
（Ｃ）(3)工程の後に、（3）工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。
　上記の本発明の方法において、各工程及び各操作で行う処理やその条件、並びに各工程及び各操作で用いる材料は、いずれも「Ｉ．物性が改良された発酵乳の製造方法」で説明したものを同様に用いることができる。
　このようにして製造乃至処理された発酵乳は、後述する実施例で示すように（Ａ）～（Ｃ）操作をいずれも経ないで製造された発酵乳、すなわち、グルコースオキシダーゼを用いないで製造された発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上の条件で製造される発酵乳（以下、これらを総じて「対照の発酵乳」という）と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が有意に抑制されている。ここで、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化として、離水の発生、乳タンパク質（凝集粒子）の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキの発生から選択される少なくとも１つを挙げることができる。発酵乳の組織のザラツキは、特に拘束されないが、乳タンパク質の粒子径の増大によって生じる現象であると考えられる。
　上記物性変化のうち離水の発生については、製造から１６日間の保存期間において離水が発生しないか（離水率０％）、発生しても離水率は１９％以下であることが好ましい。より好ましくは離水率１５％以下、特に好ましくは１０％以下である。なお、離水率は発酵乳全部の重量（１００重量％）に対する離水によって生じる上清の重量の割合として求めることができる。また製造から１６日間の保存期間において乳タンパク質（凝集粒子）の平均粒子径の増加率は３０％以下が好ましい。より好ましくは２５％以下である。平均粒子径の増加率は１６日保存後の平均粒子径（Lt）と製造直後の平均粒子径（Lo）との差（Lt-L0）に対する製造直後の平均粒子径（L0）の割合（｛［Lt-L0］／L0｝×100）として求めることができる。またこの場合、保存１６日後の乳タンパク質（凝集粒子）の平均粒子径は１３μｍ以下であることが好ましい。さらに、製造から１６日間の保存期間における硬度及び粘度の変動率はそれぞれ２０％以下及び３０％以下であることが好ましい。なお、これらの数値範囲は本発明の好適な態様の目安になるものの、本発明を拘束するものではない。
　当該物性は、いずれの発酵乳も、その冷蔵条件下で保存した場合でも、経時的に変動するが、本発明の発酵乳は、対照の発酵乳に比して、当該経時的な変動（物性変化）が有意に抑制されていることを特徴とする。このため、本発明の方法は、発酵乳の品質（外観と食感）を良好な状態に、できるだけ長く、少なくとも賞味期限中、維持する上で有用である。ヨーグルトの賞味期限を勘案すると、発酵乳の品質を良好な状態に維持する期間として、製造初日から７日程度、好ましくは１０日程度、より好ましくは１２日程度、さらに好ましくは１４日程度を挙げることができる。
　以下、実験例及び実施例を用いて本発明を具体的に説明する。但し、本発明は、これらのよって限定されるものではなく、公知の手法に基づいて、様々な改良を加えることができるものである。
　実験例１：　一般的な組成の発酵乳における物性の改善効果
　（１）発酵乳１～３の調製
　表１に記載する処方に従って、３種類の発酵乳１～３を調製した。
　表１において、「発酵乳１」は、従来公知の処方（従来処方）からなる発酵乳（比較例１）である（グルコース濃度：約０．０１５重量％）。「発酵乳２」は、上記の「発酵乳１」の従来処方に対して、さらに、グルコースオキシダーゼを添加して調製した発酵乳（実施例１）である（グルコース濃度：約０．０１５重量％）。「発酵乳３」は、上記の「発酵乳２」の処方に対して、さらに、ラクターゼを添加して調製した発酵乳（比較例２）である。ラクターゼの添加により生乳や脱脂粉乳に含まれるラクトース（ラクトース濃度：約６重量％）が加水分解され、原料中にグルコースが生成している。なお、発酵乳３（比較例２）のグルコース濃度は、ラクターゼによって乳糖が全量分解されたと仮定すると理論値３.０７重量％となる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　具体的には、発酵乳１～３の各々について、表１に示した乳原料（生乳、脱脂粉乳、無塩バター、ＷＰＣ３４（ホエイタンパク質濃縮物））（脂肪分：３．１重量％、無脂乳固形分：１０．８重量％）と原料水を小型タンクに入れ、約60℃に加温保持しながら撹拌混合することで溶解して、各原料乳（発酵乳ミックス）を調製した。そして、これら各原料乳を約5℃に冷却した後に、表１に示した処方に従って、発酵乳２については、グルコースオキシダーゼを、発酵乳３については、ラクターゼとグルコースオキシダーゼを添加した（(1)工程）。
　次いで、上記で調製した各原料乳（発酵乳ミックス）を約5℃の条件に14時間程静置した後に、約95℃に到達するまで撹拌しながら加熱殺菌した（(2)工程）。斯くして調製した各殺菌乳を約43℃にまで冷却した後に、乳酸菌スターターを2重量%の割合で接種（添加）した（(3)工程）。
　その後、乳酸菌スターターを添加した各殺菌乳を小型容器に充填し、これを約43℃の発酵室で静置し、乳酸酸度が0.72 ％に到達した時点で、約5℃の冷蔵庫に移した。当該冷蔵庫で静置することで、発酵を停止させ、各発酵乳１～３を調製した。
　（２）発酵乳１～３の物性評価
　斯くして調製した発酵乳１～３を、約5℃の条件に16日間で静置した後に、離水率［%］、発酵乳に混在する凝固粒子の平均粒子径［μm］、乳酸酸度［%］、pH（20℃）、硬度（カードテンション、CT）［g］、粘度［Pa・s］を経時的（製造初日（1日目）、製造後の8日目と16日目）に測定した。
　　　　なお、それぞれの項目は、下記の方法に従って測定した。
　（a）発酵乳の離水率の測定
　発酵乳（10℃）40 gを遠心沈降管（内径：20 mm）に充填し、遠心分離機に供した（遠心力：約180 G（回転半径：160 mm、回転数：1000 rpm、処理時間：10分間）。次いで、上清の重量を測定し、発酵乳の全部の重量（40 g）に対する上清の重量の割合を、離水率［%］として計算した。
　（b）発酵乳に混在する凝固粒子の平均粒子径の測定
　レーザー回折式粒度分布計SALD - 2000（島津製作所）を用いて、発酵乳に混在する凝固粒子の平均粒子径［μm］を測定した。
　（c）発酵乳の乳酸酸度（酸度）の測定
　フェノールフタレインを指示薬として、発酵乳に添加してから、水酸化ナトリウム（0.1規定）を滴定剤として、発酵乳に添加して測定した。具体的には、前記の発酵乳が薄桃色に変色したときの水酸化ナトリウムの添加量から、発酵乳に含まれる乳酸量（濃度）を換算して、その数値を指標とする。
　（d）発酵乳の硬度（カードテンション、CT）の測定
　ネオカードメーターM302（アイテクノエンジニアリング：旧・飯尾電機）を用いて、発酵乳の硬度［g］を測定した。この硬度計では、例えば、発酵乳（10 ℃）の100gを小型容器に充填し、ヨーグルトナイフ（小型の円盤状、直径：約20 mm）を侵入させて、発酵乳の硬度や滑らかさを評価できる。具体的には、100gの錘をつけたヨーグルトナイフで発酵乳の侵入角度を測定し、この測定値を曲線で表現する。この際、ナイフの高さを縦軸をとし、100gに更に加えた加重を横軸とする。そして、縦軸の10mmと横軸の10gとを同じ距離とする。その侵入角度曲線の破断に至るまでの距離を硬度（硬さ、弾力性）（g）の指標とする。
　（e）発酵乳の粘度の測定
　回転式B型粘度計TV-10M（東機産業）を用いて、発酵乳の粘度［Pa・s］を測定した。具体的には、発酵乳（10 ℃）100 gを小型容器に充填し、この発酵乳に上記の粘度計のローター No.4（コードM23）を侵入させて回転（30 rpm、30秒間）させることで粘度を評価する。
　発酵乳１～３（3種類）の各物性の測定結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
［離水率について］
　「発酵乳２（実施例１）」は、「発酵乳１（比較例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」と比べて、離水の変動率が小さく、製造初日から16日間にわたり、安定して離水の発生が有意に抑えられていることが確認された。つまり、「発酵乳１」や「発酵乳３」に比べて、「発酵乳２」では、冷蔵保存時や流通時において、離水は経時的に安定して抑えられており、物性の良好さが維持されると考えられる。
［平均粒子径について］
　「発酵乳２（実施例１）」は、「発酵乳１（比較例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」と比べて、平均粒子経の変化が小さく、製造初日から16日間、特に製造初日から8日の期間にわたり、平均粒子経が安定して維持されていることが確認された。つまり、「発酵乳１」や「発酵乳３」に比べて、「発酵乳２」では、冷蔵保存時や流通時において、平均粒子経が経時的に変化しにくく、物性の良好さが維持されると考えられる。
［硬度について］
　「発酵乳１（比較例１）」の硬度は、製造初日から経時的に幾らか増加し、「発酵乳２（実施例１」と「発酵乳３（比較例２）」の硬度は、製造初日から経時的に幾らか低下する傾向が認められた。しかし、いずれの発酵乳の硬度も、全体として経時的な変化は大きくない。なかでも実施例１はもっとも経時的変化が小さかった。
［粘度について］
　「発酵乳１（比較例１）」、「発酵乳２（実施例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」のいずれの発酵乳の粘度も、製造初日から経時的に低下する傾向が認められた。しかし、その低下の程度は、「発酵乳１（比較例１）」が最も大きく、次いで「発酵乳３（比較例２）」と大きく、「発酵乳２（実施例１）」の粘度の経時的な低下は、「発酵乳１」と「発酵乳３」よりも有意に抑えられていることが確認された。このことから、「発酵乳１」及び「発酵乳３」と比べて、「発酵乳２」では、冷蔵保存時や流通時において、粘度が経時的に変化しにくく、物性の良好さが維持されると考えられる。
［酸度及びｐＨについて］
　「発酵乳１（比較例１）」、「発酵乳２（実施例１）」及び「発酵乳３（比較例２）」のいずれの乳酸酸度及びｐＨは、ほぼ同じであった。つまり、いずれの発酵乳も、冷蔵保存時や流通時において、風味（酸味）が経時的に変化しにくく、風味の良好さが維持されていると考えられる。
　（３）発酵乳１～３の風味評価
　上記（１）で調製した発酵乳１～３について、専門パネルの5名で官能検査（風味評価）を実施した。検査結果（評価結果）を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３に示すように、「発酵乳１（比較例１）」に比べて、「発酵乳２（実施例１）」と「発酵乳３（比較例２）」では、食感の滑らかさや糸引き性が強く感じられた。また、その滑らかさや糸引き性は、製造初日から16日間にわたり、安定して保持されていた。このことから、「発酵乳１」に比べて、「発酵乳２」と「発酵乳３」では、冷蔵保存時や流通時において、食感が経時的に変化しにくく、食感（滑らかさや糸引き性）が良好に維持されると考えられる。
　実験例２：　高濃度の組成の発酵乳における物性の改善効果
　（１）発酵乳４～５の調製
　表４に記載する処方に従って、２種類の発酵乳４～５を調製した。
　表４において、「発酵乳４」は、従来公知の処方（従来処方）からなる高脂肪の発酵乳（比較例３）である（グルコース濃度：約０．０１重量％）。「発酵乳５」は、上記の「発酵乳４」の従来処方に対して、さらに、グルコースオキシダーゼを添加して調製した発酵乳（実施例２）である（グルコース濃度：約０．０１重量％）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　具体的には、表４に示した乳原料（脱脂粉乳、クリーム、ＷＰＣ３４（ホエイタンパク質濃縮物）、ＭＰＣ（ミルクタンパク質濃縮物））（脂肪分：８．０重量％、無脂乳固形分：１４．６重量％）と原料水を小型タンクに添加し、約60℃に加温保持しながら撹拌混合することで溶解して、各原料乳（発酵乳ミックス）を調製した。そして、これら各原料乳を約5℃に冷却した後に、発酵乳５については、表４に示した処方に従って、グルコースオキシダーゼを添加した（(1)工程）。
　次いで、上記で調製した各原料乳を約5℃の条件に16時間程静置した後に、約95℃に到達するまで撹拌しながら加熱殺菌した（(2)工程）。斯くして調製した各殺菌乳を約43℃に冷却した後に、乳酸菌スターターを2重量%の割合で接種（添加）した（(3)工程）。
　その後、乳酸菌スターターを添加した各殺菌乳を小型タンクに充填し、これを約43℃で静置し、ｐＨが4.6に到達した時点で、フィルター（60メッシュ）を用いて濾過（裏漉し）した。次いで、それを小型容器に充填し、氷水で10℃以下に冷却して、発酵を停止させ、各発酵乳４及び５を調製した。
　（２）発酵乳４～５の物性評価
　さらに、これらの発酵乳４～５を 約5℃に2日間で静置した後に、実験例１に記載する方法に従って、平均粒子径［μm］、乳酸酸度［%］、pH（20℃）、及び粘度［Pa・s］を測定した。
　測定結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示すように、「発酵乳４（比較例３）」と比べて、「発酵乳５（実施例２）」では、酸度、ｐＨ及び粘度は、ほぼ同程度であったのに対して、平均粒子径は、格段に小さかった。このことから、脂肪含有量が多い発酵乳や固形分濃度が高い発酵乳でも、実験例１の「発酵乳２（実施例１）」と同様に、グルコースオキシダーゼを添加して製造することで、平均粒子径が小さく、また、その経時的な変化が小さい、物性が良好な発酵乳を得られることがわかる。
　（３）発酵乳４～５の風味評価
　発酵乳４～５について、専門パネル5名で官能検査（風味評価）を実施した。それらの検査結果（評価結果）を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すように、「発酵乳４（比較例３）」では、ザラツキ感があるのに対して、「発酵乳５（実施例２）」では、食感や舌触りが滑らかであることが確認された。また、「発酵乳５（実施例２）」では、脂肪感と適度な粘り気（糸引き感）とが相俟って、濃厚な食感を呈していた。

Claims (14)

  1. （1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
    （2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
    （3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
    を有する発酵乳の製造方法であって、
    上記（1）～（3）の工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理が行われることを特徴とする発酵乳の製造方法：
    （Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
    （Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
    （Ｃ）(3)工程の後に、(3)工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。
  2. （1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
  3. スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus blugaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする請求項１または２に記載の製造方法。
  4. グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が抑制された発酵乳の製造方法である、請求項１乃至３のいずれかに記載する製造方法。
  5. 　乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が離水発生、乳タンパク質及び／又は脂肪の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、請求項４に記載する製造方法。
  6. 　乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載する製造方法。
  7. 　発酵乳がヨーグルトである請求項１乃至６のいずれかに記載する製造方法。
  8. （1）乳原料を用いて発酵乳ミックスを調製する工程、
    （2）発酵乳ミックスを加熱殺菌する工程、及び
    （3）加熱殺菌した発酵乳ミックスにスターターを添加して発酵させる工程
    を有する方法で製造される発酵乳について、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法であって、
    上記（1）～（3）の工程において、下記の（Ａ）～（Ｃ）のいずれか少なくとも１の処理を行うことを特徴とする上記方法：
    （Ａ）(1)工程において、グルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加して、当該グルコース濃度の条件下で発酵乳ミックスを調製する処理、
    （Ｂ）(3)工程の前に、加熱殺菌したグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳ミックスにグルコースオキシダーゼを添加する処理、
    （Ｃ）(3)工程の後に、(3)工程で調製されたグルコース濃度が０．０５重量％以下の発酵乳にグルコースオキシダーゼを添加する処理。
  9. （1）の工程において（Ａ）の処理が行われ、(2)の工程における加熱殺菌温度が６５℃以上であることを特徴とする請求項８記載の方法。
  10. 　スターターとして、ブルガリア菌（Lactobacillus blugaricus）とサーモフィラス菌（Streptococcus thermophilus）を併用することを特徴とする、請求項８または９に記載する方法。
  11. 　グルコースオキシダーゼを用いないで製造される発酵乳、及び／又はグルコースオキシダーゼを用いてグルコース濃度が１重量％以上の条件で製造される発酵乳と比べて、乳タンパク質の凝集に伴う物性変化を抑制する方法である、請求項８乃至１０のいずれかに記載する方法。
  12. 　乳タンパク質の凝集に伴う物性変化が、離水発生、乳タンパク質及び／又は脂肪の粒子径の増大、及び発酵乳の組織のザラツキ発生からなる群から選択される少なくとも１つである、請求項８乃至１１のいずれかに記載する方法。
  13. 　乳原料として未殺菌乳を用いることを特徴とする請求項８乃至１２のいずれかに記載する方法。
  14. 　発酵乳がヨーグルトである、請求項８乃至１３のいずれかに記載する方法。
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