JP6705635B2

JP6705635B2 - 発酵乳の製造方法

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Publication number: JP6705635B2
Application number: JP2015194616A
Authority: JP
Inventors: 広志丸山
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2015-09-30
Filing date: 2015-09-30
Publication date: 2020-06-03
Anticipated expiration: 2035-09-30
Also published as: JP2017063727A

Description

本発明は発酵乳の製造方法、および発酵乳に関する。

ヨーグルト等の発酵乳は健康に良い効能を有し、毎日のように食べる食品として定着している。
一方で、発酵乳の風味的な特徴である酸味が好まれない場合があり、所謂酸っぱくないヨーグルトの需要は依然として高い。近年の健康志向の高まりから、プリンなどのデザートの代替となり得るヨーグルトを開発できれば、需要は高いと期待される。

しかし、出来立てはあまり酸っぱくないヨーグルトを製造できたとしても、通常のヨーグルトは生きた乳酸菌を含むため、冷蔵保存中に発酵が進み、結果として食べるときには酸味が強くなってしまう。
冷蔵保存中の発酵乳の風味変化を低減する方法として、特許文献１には、発酵速度が比較的遅い特定の乳酸菌を用い、発酵乳ミックスをｐＨ４．９〜５．３まで培養した後、カードを均質化して液状発酵乳を製造する方法が記載されている。具体的には、液状発酵乳を製造後、１０℃で１４日間保存したときのｐＨの低下が０．３未満である乳酸菌が記載されている。

特開平６−１４７０６号公報

しかしながら、特許文献１に記載の方法では、発酵速度が遅い特定の乳酸菌を用いても保存中に乳酸発酵が進むため、発酵乳のｐＨは徐々に低下する。このため発酵終了時のｐＨが４．９〜５．３であっても、食べるときにはこれより低い値となり、酸味が増す。
本発明は、デザートとして好適な、酸味が少ない風味および良好な食感を有する新規な発酵乳およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、低酸味発酵乳を製造するために、発酵後に加熱殺菌して乳酸菌を失活させることによって保存中のｐＨの低下を防ぐことに着目したが、酸性の発酵乳を加熱殺菌すると乳タンパク質の凝集が生じやすく、その結果、発酵乳の食感がざらつくという問題がある。すなわち、乳タンパク質は中性下では比較的安定であるが、当該タンパク質の等電点に近付くほど不安定となり、ｐＨ６．０以下になると、加熱によるタンパク質の凝集が生じやすい。
従来の乳酸菌飲料では、加熱殺菌時の乳タンパク質の凝集を防ぐために、ペクチンやカルボキシメチルセルロース等の酸乳安定剤を添加することが行われているが、これらの酸乳安定剤はｐＨ依存性があり、一般的にはｐＨ４．８以下、特殊なものでもｐＨ５以下の領域でしか効果が発揮されない。
本発明者等は鋭意研究を重ねた結果、ｐＨが５〜６程度の発酵物であっても、加熱殺菌を架橋型加工デンプンの存在下で行えば、乳タンパク質の凝集を防止できることを見出し、本発明に至った。

本発明は以下の［１］〜［７］を要旨とする。
［１］乳原料、架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液をｐＨ５．３〜６まで発酵させ、得られた発酵物を加熱殺菌する、発酵乳の製造方法。
［２］前記加熱殺菌を、７５℃以上で１５分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件で行う、［１］に記載の発酵乳の製造方法。
［３］加熱殺菌される発酵物中の、前記架橋型加工デンプンの含有量が１．１〜５質量％である、［１］または［２］に記載の発酵乳の製造方法。
［４］加熱殺菌される発酵物中の、無脂乳固形分の含有量が３〜１２質量％である、［１］〜［３］のいずれかに記載の発酵乳の製造方法。

［５］ｐＨが５．３〜６であり、架橋型加工デンプンを含み、メジアン径が４０μｍ以下である、発酵菌の生菌を含まない発酵乳。
［６］前記架橋型加工デンプンの含有量が１．１〜５質量％である、［５］に記載の発酵乳。
［７］無脂乳固形分の含有量が３〜１２質量％である、［５］または［６］に記載の発酵乳。

本発明によれば、酸味が少ない風味と、良好な食感を有する発酵乳が得られる。

＜メジアン径の測定方法＞
本明細書において、発酵乳のメジアン径は、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置で測定した累積体積分布曲線において５０％となる点の粒子径、すなわち体積基準累積５０％径（ｄ５０）である。
＜ｐＨ＞
本明細書において、ｐＨの値は、特に断りがない限り１０℃での値である。

＜発酵乳＞
本発明の発酵乳は、発酵後に加熱殺菌された発酵乳であり、発酵菌の生菌を含まない発酵乳である。
本発明の発酵乳は、乳原料、架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液を発酵させた発酵物を加熱殺菌したものである。該発酵菌には少なくとも乳酸菌が含まれる。
本発明において、加熱殺菌とは、発酵後の発酵物において、保存中の風味変化を生じさせる原因となる発酵菌の生菌（通常、発酵乳中には生菌数が１×１０^７ｃｆｕ／ｍｌ以上含まれる）を加熱処理によって死滅させ、発酵菌の生菌が含まれない発酵乳とすること、を意味する。

本発明の発酵乳は、ｐＨが５．３〜６であることが好ましく、ｐＨ５．４〜６であることがより好ましい。該ｐＨが５．３以上であると酸味および発酵臭が弱く、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られる。該ｐＨが６を超えると、酸味および発酵臭が過度に弱すぎて発酵乳らしさが感じられなくなる。また、ｐＨが６を超えると、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集という問題は生じ難い。

本発明の発酵乳のメジアン径は４０μｍ以下であることが好ましい。該メジアン径が４０μｍ以下であると、食感のなめらかさが良好となる。該メジアン径の下限値は特に限定されないが、現実的な範囲は１μｍ以上である。

＜発酵乳の製造方法＞
本発明の発酵乳は、乳原料、架橋型加工デンプンおよび発酵菌を含む調乳液を発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵物を加熱殺菌する工程を有する方法で製造できる。
[乳原料]
乳原料は乳由来の原料であり、発酵乳の製造において用いられる公知の乳原料を用いることができる。例えば生乳、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳、馬乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清タンパク質分離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、ミセラカゼインアイソレート（ＭＣＩ）、ミルクプロテインアイソレート（ＭＰＩ）等が挙げられる。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

調乳液における無脂乳固形分の含有量は３〜１２質量％が好ましい。該無脂乳固形分が３質量％以上であると適度な乳味を呈し、良好な風味が得られる。１２質量％以下であると、加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が良好に抑えられやすい。乳タンパク質の凝集が防止されると、メジアン径が小さく、食感のなめらかさに優れた発酵乳が得られる。該無脂乳固形分は８〜１１質量％がより好ましい。

［発酵菌］
本発明において、発酵菌として少なくとも乳酸菌を用いる。２種以上の乳酸菌を組み合わせてもよい。乳酸菌以外に公知の発酵菌（例えば酵母）を併用してもよい。
発酵菌として乳酸菌スターターを用いることが好ましい。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種または２種以上を用いることが好ましい。これらのスターターは市販品から入手可能である。

［架橋型加工デンプン］
架橋型加工デンプンは、デンプンに化学的処理が施された加工デンプンのうち、架橋を有するものである。市販の架橋型加工デンプンを用いることができる。
本発明において、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させることにより、発酵物を加熱殺菌する際の乳タンパク質の凝集を抑制することができる。また発酵乳が架橋型加工デンプンを含有することでボディ感が増し、濃厚な食感が増す。
本発明において、加熱時の乳タンパク質の凝集抑制効果に優れる点で、リン酸架橋型の加工デンプンが好ましく、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンがより好ましい。ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンが特に好ましい。

架橋型加工デンプンの使用量は、加熱殺菌される発酵物中における架橋型加工デンプンの含有量が１．１〜５質量％であることが好ましく、１．２〜５質量％がより好ましく、１．３〜５質量％がさらに好ましく、２〜３．５質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると加熱殺菌による乳タンパク質の凝集が良好に抑えられる。上限値以下であると加熱殺菌後の発酵乳の粘度が高くなりすぎず、製造工程における操作性の点で好ましい。

［その他の成分］
調乳液には、乳原料、水、および架橋型加工デンプン以外のその他の成分を添加してもよい。
その他の成分として、例えば、砂糖、オリゴ糖等の糖類、植物性脂肪、ゲル化剤、香料、甘味料等の発酵乳の製造において添加される公知の成分を、例えば本発明に影響を及ぼさない範囲で、適宜、含有させることができる。
ゲル化剤として、例えば寒天および／またはゼラチンを用いることが好ましい。
甘味料としては、例えばスクラロース、エリスリトール等が挙げられる。

［発酵乳の製造方法の実施態様］
本発明の発酵乳の製造方法の好ましい実施態様を説明する。
まず調乳液を調製する。具体的には、乳原料、架橋型加工デンプンおよび必要に応じた水、その他の成分等を所定の含有量で混合し、必要であれば加温（例えば７５〜８５℃程度）して溶解する。
次いで、均質化処理を行った後、調乳液の加熱殺菌（発酵前の加熱殺菌）を行う。均質化処理は常法により行うことができる。該加熱殺菌は、発酵乳の製造において一般的な条件で行うことができる。例えば９０〜９５℃で５〜１５分保持する条件でもよく、賞味期限の長い製品とする場合など、ＵＨＴ殺菌（１３５〜１５０℃で２〜２０秒保持）またはこれと同等の殺菌効果が得られる条件でもよい。
調乳液の加熱殺菌（発酵前の加熱殺菌）後、発酵温度にまで冷却することが好ましい。または該加熱殺菌後の調乳液をすぐに発酵させず、一旦タンク等に保存する場合は、該加熱殺菌後１０℃以下に冷却することが好ましい。

次いで、調乳液に発酵菌を添加し(発酵開始）、発酵温度に保持して発酵させ、発酵物を得る。発酵によりカードが形成される。発酵菌を添加する前に、予め調乳液の温度を所定の発酵温度に調整しておくことが好ましい。発酵菌として、上記に例示した乳酸菌スターターを用いる場合の発酵温度は３５〜４３℃が好ましい。
乳酸菌による発酵においては酸が生成されるため、発酵が開始された後の調乳液のｐＨは経時的に低下する。発酵物のｐＨが、予め設定された到達ｐＨに達したら、発酵後の加熱殺菌を行って乳酸菌の増殖および代謝を停止（乳酸菌を失活）させる。
低酸味発酵乳を製造するために、発酵工程における到達ｐＨ（発酵物のｐＨ）は５．３〜６とする。発酵物のｐＨは、発酵菌の種類、添加量および発酵時間によって調整できる。

発酵物の加熱殺菌（発酵後の加熱殺菌）はバッチ殺菌、チューブラー殺菌、プレート殺菌など、一般的に用いられる加熱殺菌機を用いて行うことができる。
加熱殺菌条件は、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年厚生省令第５２号、平成２７年１月９日改正。）において定められる発酵乳の発酵後の加熱殺菌条件を適用できる。具体的には７５℃以上で１５分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件が好ましい。加熱殺菌の際の加熱温度は低いほど加熱殺菌に要する時間が長くなり、高すぎると加熱による風味変化が生じやすくなる。これらの観点から該加熱条件は８０〜１００℃で５分間〜３秒間の範囲内が好ましく、８０〜９５℃で５分間〜１０秒間がより好ましく、８０〜９２℃で５分間〜２０秒間が特に好ましい。
加熱殺菌後は、速やかに冷却する。ｐＨ５．３〜６まで発酵させた後に加熱殺菌を行うことにより、加熱殺菌後の発酵物のｐＨは５．３〜６であり、保存中のｐＨ変動が殆どない低酸味の発酵乳が得られる。
また加熱殺菌される発酵物に架橋型加工デンプンが含まれているため、乳タンパク質の凝集が抑制され、なめらかな食感に優れた発酵乳が得られる。具体的にはメジアン径が４０μｍ以下の発酵乳が得られる。
なお、本実施態様において、発酵乳における架橋型加工デンプンの含有量と、加熱殺菌される発酵物における架橋型加工デンプンの含有量と、調乳液における架橋型加工デンプンの含有量は同じ値である。
また本実施態様において、発酵乳における無脂乳固形分の含有量と、加熱殺菌される発酵物における無脂乳固形分の含有量と、調乳液における無脂乳固形分の含有量とは同じ値である。

容器入りの発酵乳製品を製造する場合は、加熱殺菌後に充填温度（例えば３５〜５５℃程度）に冷却して、紙カップ等の容器に充填した後、１０℃以下に冷却して発酵乳製品とする。
または、容器に充填する前に、別途調製したソースと混合してもよい。例えば、チョコレートソースや抹茶ソースなどと混合後、容器に充填することで、より嗜好性の高い発酵乳製品（例えば、デザートヨーグルト）を製造することができる。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有割合を表す「％」は特に断りのない限り「質量％」である。

＜測定方法＞
［乳酸菌の生菌数］
発酵乳に含まれる乳酸菌の生菌数（以下、単に乳酸菌数ともいう。）の測定方法は、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令と略されることもある。）の別表に規定されており、ＢＣＰ（ｂｒｏｍ−ｃｒｅｓｏｌｐｕｒｐｌｅ）を含んだ標準寒天培地（ｐｌａｔｅｃｏｕｎｔａｇａｒ）で通常の混釈培養を３５〜３７℃で７２時間行い、黄変するコロニーを数えることによって測定される。乳酸菌数の単位のｃｆｕは「ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔ」でありコロニー形成単位を意味する。
［メジアン径］
メジアン径の測定において、レーザ回折／散乱式粒子径分布測定装置としては、堀場製作所製、ＬＡ−９５０Ｖ２（製品名）を用いた。

＜原料＞
以下の原料を用いた。
脱脂粉乳：森永乳業社製、脂肪１．０％、タンパク質３４．０％、無脂乳固形分９５．２％。
バター：森永乳業社製、脂肪８３．１％、タンパク質０．５％、無脂乳固形分１．４％。
砂糖：東洋製糖社製。
ゼラチン：新田ゼラチン社製。
乳酸菌スターター（１）：発酵速度が比較的速い乳酸菌スターター、ＦＤ−ＤＶＳＹＦ−３３３１（製品名）、クリスチャン・ハンセン社製。
乳酸菌スターター（２）：発酵速度が比較的遅い乳酸菌スターター、ＦＤ−ＤＶＳＳＴ−２０Ｘ（製品名）、クリスチャン・ハンセン社製。

［架橋型加工デンプン］
架橋型加工デンプン（１）：ファリネックスＶＡ７０ＷＭ（製品名）、ワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、松谷化学工業社製。
架橋型加工デンプン（２）：ＲＥＺＩＳＴＡ６８２（製品名）、ワキシーコーン由来ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ＴＡＴＥ＆ＬＹＬＥ社製。
［比較のデンプン］
デンプン（３）：マツノリンＡ−６０Ｍ（製品名）、ワキシーコーン由来食品澱粉、松谷化学工業社製。
加工デンプン（４）：スタビローズＹ（製品名）、ワキシーコーン由来酸化澱粉、松谷化学工業社製。
デンプン（５）：ＭＫＫ−１００（製品名）、タピオカ由来食品澱粉、松谷化学工業社製。
加工デンプン（６）：松谷ゆり（製品名）、タピオカ由来ヒドロキシプロピル化澱粉、松谷化学工業社製。

［比較の酸乳安定剤］
ＬＭペクチン：ローメトキシルペクチン、ＳＭ−ＭＮ−２７７９（製品名）、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
大豆多糖類：ＳＭ−ＭＮ−３３００（製品名）、三栄源エフ・エフ・アイ社製。
ＣＭＣ−Ｎａ：カルボキシメチルセルロースナトリウム、セロゲンＦＺ（製品名）、第一工業製薬社製）。
カラギナン：カラギニンＨｉ−ｐＨｉｖｅ（製品名）、ＣＰケルコ社製。

＜試験例１：風味の評価について＞
本試験は、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られるｐＨ領域を調べる目的で行った。
［試料の調製］
以下の方法で、乳酸菌スターター（２）を用いてｐＨの値が異なる７種の発酵乳（サンプル１−１〜１−７）を製造した。
脱脂粉乳９．６６ｋｇ、バター２．４５ｋｇ、砂糖７ｋｇ、ゼラチン０．４ｋｇ、水８０．４８４ｋｇを混合し、７５℃に加温して溶解した後、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を９０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（２）０．００６ｋｇを添加して調乳液（１００ｋｇ）とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は９．２質量％である。
この調乳液を４３℃で発酵させた後、攪拌してカードを破砕して発酵乳を得た。得られた発酵乳を１０℃に冷却した後、１００ｇずつ容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封して、加糖プレーンタイプの発酵乳を得、１０℃に保存した。
また、前記カードを破砕した後に冷却した発酵乳（１０℃）の９０ｇと、市販のチョコレートシロップ１０ｇ（森永製菓社製）との混合物１００ｇを容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封して、デザートヨーグルトタイプの発酵乳を得、１０℃に保存した。
発酵時間を変えて、７種の発酵乳（サンプル１−１〜１−７）を製造した。

［風味の評価］
官能評価は、トレーニングされたパネル８名で試食して、下記の基準で５段階評価し、８名の平均値を評価結果とした。
（酸味・発酵臭）
７種の加糖プレーンタイプの発酵乳を製造後１０℃で２４時間保存したものについて、ｐＨの測定を行うとともに、官能評価を行って酸味と発酵臭をそれぞれ評価した。結果を表１に示す。
（酸味）
５：酸味を感じない。
４：弱い酸味を感じる。
３：酸味を感じる。
２：やや強い酸味を感じる。
１：強い酸味を感じる。
（発酵臭）
５：発酵臭を感じない。
４：弱い発酵臭を感じる。
３：発酵臭を感じる。
２：やや強い発酵臭を感じる。
１：強い発酵臭を感じる。

（デザートソースとの相性）
７種のデザートヨーグルトタイプの発酵乳を製造後１０℃で２４時間保存したものについて、官能評価を行い甘いデザートソースとの相性を評価した。結果を表１に示す。
５：酸味・発酵臭が適度に抑えられ、デザートソースとの相性が良い。チョコレート風味のプリンとは明かに差別化された風味（すっきり感）がある。
４：酸味・発酵臭が適度に抑えられ、デザートソースとの相性が良い。チョコレート風味のプリンとの差があまり感じられない。
３：デザートソースとの相性はどちらともいえない。
２：酸味・発酵臭を感じ、デザートソースとの相性が悪い。
１：酸味・発酵臭を強く感じ、デザートソースとの相性が非常に悪い。

表１の結果に示されるように、ｐＨが５．３以上であるサンプル１−１〜１−５は、酸味、発酵臭、およびデザートソースとの相性のいずれにおいても３．０より高い評価結果であり、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られた。
これらのうちｐＨが６．１５であるサンプル１−１は、酸味、発酵臭が感じられず、チョコレートシロップと混合するとチョコレートプリンのような風味となり、発酵乳としての特徴に欠けるものであった。
これらの結果より、ｐＨが５．３〜６の領域で、低酸味発酵乳として好ましい風味が得られることが示された。

＜試験例２：食感の評価について＞
本試験は、なめらかな食感とメジアン径との関係を調べる目的で行った。
市販のヨーグルト１０品（１０℃）をサンプル１〜１０とし、メジアン径を測定するとともに、官能評価を行った。
［官能評価］
官能評価は、各サンプルをトレーニングされたパネル８名で試食し、下記の基準で５段階評価して８名の平均値を評価結果とした。結果を表２に示す。
５：ざらつきを感じない。
４：弱いざらつきを感じるが許容される。
３：ざらつきを感じる。
２：やや強いざらつきを感じる。
１：強いざらつきを感じる。

表２の結果より、なめらかな食感とメジアン径（ｄ５０）の値との間には一定の相関が認められた。また、メジアン径が４０μｍ以下の範囲で食感のなめらかさが３．０より高い評価結果が得られた。

＜試験例３：加熱殺菌の有無による風味評価＞
本試験は、発酵後の加熱殺菌の有無による、保存中のｐＨの経時変化および風味の違いを調べるために行った。
使用する乳酸菌スターターとして、市販品の中で、発酵速度が速く、発酵後の冷蔵保存中における発酵の進行が比較的速いグループに属する乳酸菌スターター（１）と、発酵速度が遅く、発酵後の冷蔵保存中における発酵の進行が比較的遅いグループに属する乳酸菌スターター（２）を使用した。
サンプル２−１、２−２は比較例、サンプル２−３、２−４は実施例である。

［試料の調製］
（サンプル２−１）
脱脂粉乳９．６６ｋｇ、バター２．４５ｋｇ、砂糖７ｋｇ、ゼラチン０．４ｋｇ、架橋型加工デンプン（１）２．２ｋｇ、水７８．２８４ｋｇを混合し、７５℃に加温して溶解した後、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を９０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（２）０．００６ｋｇを添加して調乳液（１００ｋｇ）とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は９．２質量％である。
この調乳液を４３℃でｐＨ５．５０まで発酵させた後、得られた発酵物を攪拌し、カードを破砕して発酵乳を得た。得られた発酵乳を１０℃に冷却した後、１００ｇを容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封して、サンプル２−１とし、１０℃に保存した。
（サンプル２−２）
サンプル２−１との違いは、乳酸菌スターター（２）０．００６ｋｇに代えて乳酸菌スターター（１）を０．００３ｋｇ用いた点と、水の添加量を７８．２８７ｋｇに変更した点である。それ以外はサンプル２−１と同様にしてサンプル２−２を調製した。調乳液の無脂乳固形分の含有量は９．２質量％である。

（サンプル２−３）
サンプル２−３がサンプル２−１と異なる点は、発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕する際に、撹拌しながら９２℃で２０秒間加熱殺菌して４５℃まで冷却した点である。こうして得られた発酵乳を容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封して、サンプル２−３とし、１０℃に保存した。
（サンプル２−４）
サンプル２−４がサンプル２−２と異なる点は、発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕する際に、撹拌しながら９２℃で２０秒間加熱殺菌して４５℃まで冷却した点である。こうして得られた発酵乳を容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封して、サンプル２−４とし、１０℃に保存した。

［評価方法］
各サンプルについて、製造後１、７、１４、２１日後に、それぞれｐＨの測定を行うとともに、試験例１と同様にして酸味と発酵臭を評価した。
また、各サンプルについて、製造後２４時間における乳酸菌数を上述の方法で測定した。これらの結果を表３に示す。

表３の結果に示されるように、発酵後に加熱殺菌したサンプル２−３および２−４は、１０℃、２４時間保存後の乳酸菌数が、０ｃｆｕ／ｍＬ（乳酸菌の生菌を含まない）であり、製造後の２１日間においてｐＨ変動がほとんどなかった。また酸味・発酵臭の官能評価が、３．０より十分に高い値であり、低酸味発酵乳として好ましい風味が維持された。
これに対して、発酵後の加熱殺菌を行わなかったサンプル２−１および２−２は、１０℃、２４時間保存後の乳酸菌数が、１×１０^７ｃｆｕ／ｍＬを超え、経時的にｐＨが低下し、酸味および発酵臭が増した。サンプル２−１は冷蔵保存中における発酵の進行が比較的遅い乳酸菌スターター（２）を用いた例であるが、製造後７日後の段階でｐＨが５．３より低くなり、酸味の官能評価が３．０以下となり酸味が強くなった。

＜試験例４：架橋型加工デンプンと酸乳安定剤による食感の違い＞
本試験では、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させた場合と、架橋型加工デンプンの代わりに公知の酸乳安定剤を添加した場合とで、発酵後に加熱殺菌して得られる発酵乳の食感（なめらかさ）の違いを調べた。
サンプル３−１は実施例、サンプル３−２〜３−６は比較例である。

［試料の調製］
（サンプル３−１：架橋型加工デンプン（１）を添加）
表４に示す配合で脱脂粉乳、バター、砂糖、ゼラチン、架橋型加工デンプン（１）、水を混合し、７５℃に加温して溶解した後、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を９０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（１）を添加して調乳液とした。
この調乳液を４３℃で所定のｐＨまで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら９２℃で２０秒間加熱殺菌した後、４５℃まで冷却して発酵乳を得た。得られた発酵乳の１００ｇを容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封してサンプル３−１とし、１０℃に保存した。発酵物のｐＨと発酵乳のｐＨは同じである。
発酵は、加熱殺菌される発酵物のｐＨが６．０、５．７、５．５、または５．３となるように行い、ｐＨが異なる４通りの発酵乳を製造した。

（サンプル３−２：架橋型加工デンプンの添加なし）
サンプル３−１の製造において、架橋型加工デンプン（１）を添加せず、調乳液の配合を表４に示す通りに変更したほかは、サンプル３−１と同様にして、４通りの発酵乳を製造した。
（サンプル３−３〜３−６：比較の酸乳安定剤を添加）
サンプル３−１の製造において、架橋型加工デンプン（１）の代わりに表４に示す酸乳安定剤を添加したほかはサンプル３−１と同様にして、サンプル３−３〜３−６（各４通り）を製造した。
［評価方法］
各サンプル（１０℃）について、試験例２と同様にして、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表４に示す。
なお、いずれのサンプルも、１０℃、２４時間保存後の乳酸菌数は、０ｃｆｕ／ｍＬ（乳酸菌の生菌を含まない）であった。

表４の結果に示されるように、調乳液に架橋型加工デンプン（１）を含有させたサンプル３−１では、加熱殺菌される発酵物のｐＨが５．３〜６．０のいずれにおいても、得られた発酵乳のメジアン径が４０μｍ以下であり、食感の官能評価が３．０より高く、食感のなめらかさに優れていた。
また、サンプル３−１の製造においてｐＨ５．４の発酵乳を製造したところ、メジアン径および食感の官能評価が、サンプル３−１のｐＨ５．５の発酵乳とほぼ同程度に良好であった。
これに対して、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させなかったサンプル３−２、架橋型加工デンプンの代わりに一般的な酸乳安定剤を含有させたサンプル３−３〜３−６では、いずれもメジアン径が大きく、ざらつきを感じる食感であった。

＜試験例５：デンプンの種類による食感の違い＞
本試験では、デンプンの種類を変えて発酵乳の食感（なめらかさ）の違いを調べた。
サンプル４−１、４−２は実施例、サンプル４−３〜４−６は比較例である。

［試料の調製］
（サンプル４−１）
サンプル３−１と同様にして発酵乳のサンプルを製造し、１０℃に保存した。加熱殺菌直前の発酵物のｐＨは５．５とした。
（サンプル４−２〜４−６）
サンプル４−１の製造において、架橋型加工デンプン（１）２．２質量％の代わりに表５に示すデンプン２．２質量％を添加したほかはサンプル４−１と同様にして、サンプル４−２〜４−６）を製造した。
［評価方法］
各サンプル（１０℃）について、試験例２と同様にして、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表５に示す。
なお、いずれのサンプルも、１０℃、２４時間保存後の乳酸菌数は、０ｃｆｕ／ｍＬ（乳酸菌の生菌を含まない）であった。

表５の結果に示されるように、調乳液に架橋型加工デンプンを含有させたサンプル４−１、４−２は、メジアン径が充分に小さく、食感のなめらかさに優れる発酵乳であった。
これに対して、架橋型加工デンプンの代わりに、化学的処理がされていないデンプン（３）、（５）、または化学的処理がされた加工デンプンであるが非架橋型の加工デンプン（４）、（６）を用いたサンプル４−３〜４−６は、いずれもメジアン径が大きく、ざらつきを感じる食感の発酵乳であった。

＜製造例１〜９、比較例１＞
架橋型加工デンプンの添加量を変えて発酵乳を製造した。
表６に示す配合で脱脂粉乳、バター、砂糖、ゼラチン、架橋型加工デンプン（１）、水を混合し、７５℃に加温して溶解した後、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を９０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（１）を添加して調乳液とした。
この調乳液を４３℃でｐＨ５．５まで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら９２℃で２０秒間加熱殺菌した後、４５℃まで冷却して発酵乳を得た。得られた発酵乳の１００ｇを容積１２０ｍＬの容器に充填し、密封して容器入り発酵乳とし、１０℃に保存した。
上記の方法で、製造後２４時間保存した発酵乳のｐＨ、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表６に示す。
なお、いずれのサンプルも、１０℃、２４時間保存後の乳酸菌数は、０ｃｆｕ／ｍＬ（乳酸菌の生菌を含まない）であった。

表６の結果に示されるように、調乳液に対して架橋型加工デンプンを１．１質量％以上含有させた製造例１〜９において、メジアン径が４０μｍ以下で食感の官能評価が３．０より高い発酵乳が得られた。
また調乳液をｐＨ５．５まで発酵させて加熱殺菌を行ったため、乳酸菌の増殖は停止（乳酸菌は失活）しており、表３のサンプル２−３、２−４と同様に、製造後のｐＨ変動がほとんどなく、低酸味発酵乳として好ましい風味を有する。
一方、調乳液に対する架橋型加工デンプンの添加量が１質量％である比較例１で得られた発酵乳は、メジアン径が４０μｍを超え、食感の官能評価が３．０より低かった。

＜製造例１１〜１７＞
無脂乳固形分の含有量を変えて発酵乳を製造した。
表７に示す配合で、製造例１と同様の手順で容器入り発酵乳を製造し、１０℃に保存した。
上記の方法で、製造後２４時間保存した発酵乳のｐＨ、メジアン径を測定するとともに食感の官能評価を行った。結果を表７に示す。
なお、いずれのサンプルも、１０℃、２４時間保存後の乳酸菌数は、０ｃｆｕ／ｍＬ（乳酸菌の生菌を含まない）であった。

表７の結果に示されるように、調乳液に対して無脂乳固形分を３〜１２質量％の範囲で含有させた製造例１１〜１７において、メジアン径が４０μｍ以下で食感の官能評価が３．０より高い発酵乳が得られた。
また調乳液をｐＨ５．５まで発酵させて加熱殺菌を行ったため、乳酸菌の増殖は停止（乳酸菌は失活）しており、表３のサンプル２−３、２−４と同様に、製造後のｐＨ変動がほとんどなく、低酸味発酵乳として好ましい風味を有する。

＜実施例１：加糖プレーンタイプの発酵乳製品の製造＞
脱脂粉乳９．６６ｋｇ、バター２．４５ｋｇ、砂糖７ｋｇ、寒天（伊那食品工業社製）０．３５ｋｇ、架橋型加工デンプン（２）２ｋｇ、及び水７８．５３７ｋｇを混合後、７５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を１４２℃で２秒間加熱殺菌し、４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（１）０．００３ｋｇを添加して調乳液（１００ｋｇ）とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は９．２質量％である。
この調乳液を４３℃でｐＨ５．３まで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら９２℃で２０秒間加熱殺菌し、４５℃まで冷却した。こうして得られた発酵乳を容積１２０ｍＬの紙製容器（シンギ社製、口径７１ｍｍ、高さ５６ｍｍ）に１００ｇ充填し、アルミ剥製蓋材で密封した後、１０℃に冷却して、加糖プレーンタイプの発酵乳製品を得た。
得られた発酵乳は、一般的な発酵乳と比較して、酸味と発酵臭が格段におだやかで、まろやかな乳味を有する点で明確に差別化された発酵乳であり、且つなめらかな組織を有していた。

＜実施例２：デザートヨーグルトタイプの発酵乳製品の製造＞
本例では、デザートソースとして、チョコレートシロップ（森永製菓社製）、抹茶ソース（森永乳業社製）、キャラメルソース（森永乳業社製）、黒ゴマソース（森永乳業社製）、およびマロンソース（正栄食品工業社製）の５種をそれぞれ用いて、５種の発酵乳製品を製造した。
脱脂粉乳９．６６ｋｇ、バター２．４５ｋｇ、砂糖７ｋｇ、寒天（伊那食品工業社製）０．１ｋｇ、ゼラチン０．３ｋｇ、架橋型加工デンプン（１）２．２ｋｇ、及び水７８．２８４ｋｇを混合後、７５℃に加温して溶解し、１５ＭＰａの圧力で均質化した。得られた溶液を９０℃で１０分間加熱殺菌し、４３℃に冷却し、乳酸菌スターター（２）０．００６ｋｇを添加して調乳液（１００ｋｇ）とした。調乳液の無脂乳固形分の含有量は９．２質量％である。
この調乳液を４３℃でｐＨ５．５まで発酵させた。発酵により得られた発酵物を撹拌してカードを破砕しながら９２℃で２０秒間加熱殺菌し、４５℃まで冷却した。

こうして得られた発酵乳９０ｇに対して、５種のデザートソース１０ｇをそれぞれ混合して５種のデザートヨーグルト１００ｇを調製し、それぞれ容積１２０ｍＬの紙製容器（シンギ社製、口径７１ｍｍ、高さ５６ｍｍ）に充填し、アルミ剥製蓋材で密封した後、１０℃に冷却し、デザートヨーグルトタイプの発酵乳製品を得た。
得られた発酵乳は、一般的な発酵乳と比較して、酸味と発酵臭が格段におだやかで、各種デザートソースとの相性も良く、良好な風味を有していた。
市販のチョコレートプリン、抹茶プリン、キャラメルプリン、黒ゴマプリン、またはマロンプリンとそれぞれ比較しても、本例の発酵乳製品は、発酵乳由来のほのかな酸味と発酵臭がアクセントとなり、後切れよくすっきりとした風味を有し、各種プリンとも風味的に差別化された嗜好性の高い新規な発酵乳であった。物性に関しても、なめらか且つ適度なボディ感を有しており、嗜好性の高いデザートヨーグルトに相応しいものであった。

Claims

乳原料、架橋型加工デンプン、および発酵菌を含む調乳液をｐＨ５．３〜６まで発酵させ、得られた発酵物を加熱殺菌する、発酵乳の製造方法。
前記加熱殺菌を、７５℃以上で１５分間加熱するか、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する加熱条件で行う、請求項１に記載の発酵乳の製造方法。
加熱殺菌される発酵物中の、前記架橋型加工デンプンの含有量が１．１〜５質量％である、請求項１または２に記載の発酵乳の製造方法。
加熱殺菌される発酵物中の、無脂乳固形分の含有量が３〜１２質量％である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の発酵乳の製造方法。