RU2414136C1 - Способ производства сметанного продукта - Google Patents
Способ производства сметанного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2414136C1 RU2414136C1 RU2009124005/10A RU2009124005A RU2414136C1 RU 2414136 C1 RU2414136 C1 RU 2414136C1 RU 2009124005/10 A RU2009124005/10 A RU 2009124005/10A RU 2009124005 A RU2009124005 A RU 2009124005A RU 2414136 C1 RU2414136 C1 RU 2414136C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- sour cream
- cooled
- temperature
- product
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что льняное масло в количестве 1,0%, предварительно смешанное со сливками, пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до 20°С и подвергают эмульгированию. Кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой. Изобретение позволяет получить сметанный продукт, обладающий бифидогенными свойствами, улучшить органолептические показатели и повысить пищевую и биологическую ценность продукта. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства сметанного продукта.
Известен способ производства сметаны с добавлением растительного масла (Твердохлеб Г.В. и др. Производство сметаны. - М.: ВО «Агропромиздат», с.101-102). Данный способ предусматривает производство кисломолочного продукта типа сметаны, согласно которому готовят жировую эмульсию путем введения в пастеризованное обезжиренное молоко растительного масла и растительного белка, смешивают со сливками, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, а затем полученную жировую эмульсию смешивают со сквашенной основой, затем расфасовывают и направляют на созревание.
Недостатком известного способа являются возможные проблемы с неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметаны, а также своеобразный привкус из-за внесенных растительного масла и белка.
Недостатком известного способа являются возможные проблемы с пастеризацией готовой смеси на пастеризационной установке из-за присутствия немолочных компонентов, неоднородностью и низкими реологическими характеристиками сметанного продукта, выраженным привкусом растительного масла.
Технический результат изобретения заключается в получении сметанного продукта улучшенных органолептических показателей, повышенной пищевой и биологической ценностью и хранимоспособностью, а также обладающего бифидогенными свойствами.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве сметанного продукта используются кедровый жмых, сироп лактулозы и льняное масло.
Использование в производстве сметанного продукта кедрового жмыха, сиропа лактулозы и льняного масла приводит к эффекту синергизма, который оказывает влияние как на рост микроорганизмов закваски сметанного продукта, так и на нормализацию естественной кишечной микрофлоры человека. Помимо этого, улучшается консистенция, повышается пищевая и биологическая ценность сметанного продукта и увеличивается его срок хранения (хранимоспособность).
Результаты проведенных исследований показали, что на процесс кислотообразования влияет концентрация кедрового жмыха, сиропа лактулозы и льняного масла. Установлена доза кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (3,0%) и льняного масла (1,0%), а также технологический этап внесения их при резервуарном способе производства: льняное масло смешивают со сливками, пастеризуют при температуре 75±2°С с выдержкой 20 сек, охлаждают до температуры 20°С и эмульгируют, кедровый жмых (предварительно размалывают до порошкообразного состояния, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до температуры 32±2°С) и сироп лактулозы (предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут и охлаждают до 32±2°С) и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Изучены особенности кислотного свертывания сливок в присутствии кедрового жмыха, сиропа лактулозы и льняного масла. Установлено, что оптимальная доза кедрового жмыха (1,0%), сиропа лактулозы (3,0%) и льняного масла (1,0%) позволяет улучшить органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность и структурно-механические характеристики продукта без использования стабилизаторов и ароматизаторов.
При исследовании структурно-механических характеристик сметанного продукта с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом установлено, что их совместное внесение улучшает структурообразование и соответственно консистенцию.
При определении биологической ценности сметанного продукта исследовали его жирнокислотный, аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что содержание незаменимых жирных и аминокислот, витаминов и минералов в сметанном продукте с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом выше, чем в контрольном образце.
Доказаны бактерицидные свойства кедрового жмыха, например, при увеличении хранимоспособности, так установлен срок хранения для сметанного продукта с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом - 10 суток без термической обработки.
Экспериментально проверено влияние обогащенного сметанного продукта на микрофлору кишечника при дисбактериозе, вызванного антибиотиком широкого спектра действия. Доказано, что регулярное употребление обогащенного сметанного продукта в течение 14 дней способствует нормализации микрофлоры кишечника - количество бифидо- и лактобактерий увеличивается, характеризуя бифидогенные свойства продукта.
Поскольку начальные технологические операции производства сметанного продукта с кедровым жмыхом, сиропом лактулозы и льняным маслом, такие как: приемка молока и оценка его качества, резервирование, подогрев и сепарирование, нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, расфасовка, укупорка, маркировка, охлаждение, созревание, хранение и реализация - проводятся идентично, как и при производстве сметаны, то в примерах конкретного выполнения описание начинается с внесения льняного масла, кедрового жмыха и сиропа лактулозы.
Пример 1. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 0,5%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 0,5%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 2,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 73°Т.
Пример 2. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 0,7%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 0,7%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 2.5% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 76°Т.
Пример 3. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 1,0%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 79°Т.
Пример 4. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 1,3%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,3%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 3,5% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, без посторонних привкусов и запахов, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 82°Т.
Пример 5. При резервуарном способе производства - внесение льняного масла в количестве 1,5%, предварительно смешанного со сливками, пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой 20 сек и охлаждают до 20°С, подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,5%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры 95±2°С сливках, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и сироп лактулозы в количестве 4,0% предварительно подогревают до температуры 75±2°С, выдерживают 30 минут, охлаждают до 32±2°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Полученный продукт имеет следующие характеристики: вкус и запах - чистый кисломолочный, свойственный сметане, с привкусом кедрового ореха, консистенция - однородная, вязкая, глянцевая на вид с незначительным осадком, цвет - молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность продукта 86°Т.
Таблица 1 | |||||
Сравнительные показатели сметанного продукта | |||||
Наименование показателя | Пример | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
Титруемая кислотность, ºТ | 73 | 76 | 79 | 82 | 86 |
Срок хранения при температуре 4±2°С без изменения качественных показателей, суток | 7 | 8 | 10 | 10 | 10 |
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/г | 2·107 | 5·108 | 3·109 | 2·109 | 2·109 |
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в примере 3.
Таблица 2 | ||||
Состав сметанных продуктов (аналог и изобретение) | ||||
Наименование продукта | Внесенные ингредиенты | |||
Растительное масло | Растительные белки | Облепиховое масло | Лактулоза | |
Сметана с растительным маслом и растительным белком (аналог) | + | + | - | - |
Сметанный продукт с кедровым жмыхом, лактулозой и льняным маслом (изобретение) | + | + | + |
Claims (1)
- Способ производства сметанного продукта, характеризующийся тем, что льняное масло в количестве 1,0%, предварительно смешанное со сливками, пастеризуют при температуре (75±2)°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 20°С и подвергают эмульгированию, кедровый жмых в количестве 1,0%, предварительно размолотый, растворяют в подогретых до температуры (95±2)°С сливках, выдерживают 30 мин, охлаждают до (32±2)°С и сироп лактулозы в количестве 3,0% предварительно подогревают до температуры (75±2)°С, выдерживают 30 мин, охлаждают до (32±2)°С и вносят в сквашенный и охлажденный до 20°С сметанный продукт перед расфасовкой.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009124005/10A RU2414136C1 (ru) | 2009-06-23 | 2009-06-23 | Способ производства сметанного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009124005/10A RU2414136C1 (ru) | 2009-06-23 | 2009-06-23 | Способ производства сметанного продукта |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009124005A RU2009124005A (ru) | 2010-12-27 |
RU2414136C1 true RU2414136C1 (ru) | 2011-03-20 |
Family
ID=44053523
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009124005/10A RU2414136C1 (ru) | 2009-06-23 | 2009-06-23 | Способ производства сметанного продукта |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2414136C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2512751C1 (ru) * | 2012-12-24 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Новосибирский государственный аграрный университет | Способ оценки биологической ценности молочных продуктов |
-
2009
- 2009-06-23 RU RU2009124005/10A patent/RU2414136C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ТВЕРДОХЛЕБ Г.В. и др. Производство сметаны. ВО: Агропромиздат, 1988, с.101-102. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2512751C1 (ru) * | 2012-12-24 | 2014-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Новосибирский государственный аграрный университет | Способ оценки биологической ценности молочных продуктов |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2009124005A (ru) | 2010-12-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
US11617375B2 (en) | Methods for making shelf-stable cultured dairy products | |
AU2006289831B2 (en) | Method of improving the texture of fermented milk | |
US10568335B2 (en) | Fractionating milk and UHT sterilization of milk fractions | |
JP6639043B2 (ja) | 高タンパク質ヨーグルト様発酵乳の製造方法 | |
JP5873422B2 (ja) | 撹拌型発酵乳の製造方法 | |
RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2377780C1 (ru) | Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром | |
RU2409962C1 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
RU2414136C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
US20190167622A1 (en) | Citrulline-containing fermented milk and method for producing same | |
JP6705635B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
RU2420085C2 (ru) | Способ производства творожного продукта | |
RU2391843C2 (ru) | Способ получения йогурта | |
RU2444901C1 (ru) | Способ производства кефира | |
RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
RU2425575C2 (ru) | Способ получения концентрированного стерилизованного молока для функционального питания | |
TWI692307B (zh) | 發酵乳製品的製備方法 | |
DE69312469T2 (de) | Frischer, cremiger, Früchte enthaltender Aufstrich und Verfahren zu seiner Zubereitung | |
RU2447670C2 (ru) | Способ производства кефирного бионапитка | |
RU2311036C2 (ru) | Молочный продукт | |
RU2574208C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта для диетического профилактического питания детей старше трех лет | |
RU2108726C1 (ru) | Способ получения диетического кисломолочного продукта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110624 |